ИНСТИТУТ

КАФЕДРА СЕРВИСА, СТРОИТЕЛЬСТВА И ДИЗАЙНА

ТЕХНОЛОГИЯ И ОРГАНИЗАЦИЯ УСЛУГ ПИТАНИЯ

Рабочая программа учебной дисциплины

ОСНОВНАЯ ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ ПРОГРАММА

Направление подготовки 100400.62 Туризм Профиль Технология и организация туроператорских и турагентских услуг Артем 2014 Рабочая программа учебной дисциплины «Технология и организация услуг питания» разработана в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования (ФГОС ВПО) по направлению подготовки 10040062 «Туризм» профиль Технология и организация туроператорских и турагентских услуг.

Рабочая программа разработана на основании рабочей программы, составленной преподавателями кафедры туризма и гостинично-ресторанного бизнеса Владивостокского государственного университета экономики и сервиса, утвержденной на заседании кафедры туризма и гостинично-ресторанного бизнеса 28.02.2011 г., протокол № 5 Фоминых И.Л., доцент кафедры туризма и гостинично-ресторанного бизнеса.

Составитель: Самохина Л.С., заведующий кафедрой сервиса, строительства и дизайна Утверждена на заседании кафедры сервиса, строительства и дизайна от «12» мая 2011 г., протокол № 18.

Новая редакция утверждена протоколом заседания кафедры от 15.05.2014 г. № 18.

ВВЕДЕНИЕ

Туризм как межотраслевой комплекс социально-бытовой инфраструктуры занимает одно из самых важных мест в структуре мировой экономики, обеспечивая десятую часть мирового валового национального продукта, и в ближайшие годы станет наиболее важным фактором.

В связи с этим на первый план выдвигается проблема питания туристов. В гостиницах, аэропортах, на железнодорожных вокзалах и бортах теплоходах работают предприятия общественного питания: рестораны, кафе, бары.

Туристские фирмы или владеют предприятиями питания, или пользуются ими на правах аренды. Большинство этих предприятий «встроены» в туристско-гостиничные комплексы, реже работают в автономном режиме.

В настоящее время общественное питание представляет собой крупную, широко разветвленную отрасль народного хозяйства со своими специфическими особенностями, которая наряду со здравоохранением, социальным обеспечением населения и торговлей решает важные социально-экономические задачи.

За последние годы значительные изменения в сфере потребительского рынка привели к полной самостоятельности субъектов хозяйствования, иным взаимоотношениям между ними и органами государственной власти. Изменились и подходы к требованиямв организации общественного питания.

В условиях высокой конкуренции на рынке услуг хозяйственная деятельность предприятия требует постоянного развития, совершенствования и обновления. Предприятия самостоятельно вырабатывают стратегию и тактику своей деятельности на основе маркетинговых исследований рынка, внедрения последних достижений науки, эффективных форм хозяйствования и управления, активизации предпринимательства, инициативы и т.д.

Важная роль в реализации этих задач отводится специалистам сервиса и туризма, которые должны обладать универсальными знаниями в области технологии и организации услуг питания, экономических отношений на внутреннем и внешнем рынке, уверенно ориентироваться в вопросах управления, выбора партнеров по бизнесу, маркетинга и психологии потребителя.

Дисциплина «Технология и организация услуг питания» предусматривает изучение теоретических и практических основ деятельности предприятий питания всех типов, связанных с их организацией и управлением.

Знания и умения, полученные студентами при освоении дисциплины необходимы для выполнения научных рефератов, курсовых и дипломных работ, выступлениях на научных конференциях в период обучения в университете.

Данная программа построена в соответствии с требованиями ФГОС ВПО. Учебная программа разработана на основе учебных планов направлений подготовки «Туризм».

1. ОРГАНИЗАЦИОННО-МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

1.1. Цель и задачи учебной дисциплины

Цель дисциплины: формирование у студентов комплекса основных знаний и умений в области организации и менеджмента процесса предоставления услуг питания на предприятиях различных типов.

В процессе достижения цели необходимо решить следующие задачи: изучить правила предоставления услуг питания на территории РФ; принципы деления предприятий общественного питания на различные типы и классы; организационно-производственные и управленческие структуры предприятий питания, формы и методы организации услуг питания на предприятиях различных типов, а также маркетинговые методы продвижения услуг питания.

1.2. Место учебной дисциплины в структуре ООП (связь с другими дисциплинами) Дисциплина «Технологии и организация услуг питания» относится к профессиональному циклу, к дисциплинам по выбору учебного плана направления подготовки «Туризм».

Для успешного освоения курса студенты должны владеть компетенциями, полученными при изучении дисциплин: «Техника и технология на предприятиях сервиса и туризма», «Технология и организация операторских и агентских услуг», «Технология и организация гостиничных услуг», «Санитария и гигиена предприятий питания, туризма и гостинично-ресторанных комплексов».

На компетенциях, формируемых дисциплиной «Технологии и организация услуг питания» базируются дисциплины «Управление качеством в сервисе и туризме», «Транспортное обеспечение в туризме», «Туристскорекреационное проектирование», «Организация санаторно-курортного дела», «Туристский и гостинично-ресторанный маркетинг», выполнение курсовой работы.

1.3. Перечень компетенций, приобретаемых в процессе изучения дисциплины

–  –  –

Общая трудоемкость дисциплин составляет 3 зачетные единицы, 108 часов. Из них 34 часа – аудиторной работы, 38 часов – самостоятельной работы студентов. Удельный вес занятий, проводимых в интерактивных формах составляет не менее 25% аудиторных занятий.

Занятия, проводимые в интерактивных формах, составляют 2 часа лекционных занятий и 8 часов практических занятий.

Промежуточная аттестация по курсу – экзамен.

Изучение данного курса включает три вида занятий: лекционный цикл, практические занятия и самостоятельная работа студентов. Лекционные занятия проводятся в аудитории, оснащенной видеоаппаратурой. Практические занятия проводятся в лаборатории организации и управления ресторанным сервисом с использованием видео- и аудиоаппаратуры, учебных наглядных пособий. Самостоятельная работа включает в себя работу в библиотеке и медиакласссе, проведение научных исследований.

1.5. Виды контроля и отчетности по дисциплине

Контроль успеваемости студентов осуществляется в соответствии с рейтинговой системой оценки знаний студентов.

Знания студентов, уровень сформированных компетенций оцениваются на каждом практическом занятии посредством проведения блиц-опросов, выполнения индивидуальных заданий.

Проведение промежуточной аттестации проходит в форме электронного тестирования в системе интерактивного тестирования обучающихся СИТО ВГУЭС (http://eva.vvsu.ru/cito/).

Баллы за текущие и промежуточную аттестацию суммируются.

2. СТРУКТУРА, СОДЕРЖАНИЕ И ОЦЕНОЧНЫЕ СРЕДСТВА ДИСЦИПЛИНЫ

–  –  –

Тема 1. Основы организации предпринимательской деятельности в общественном питании (2 часа) Предмет, цели и задачи курса.

Современное состояние и перспектива развития рынка услуг питания в РФ.

Классификация предприятий питания по уровню и характеру предоставляемых услуг (ГОСТ Р 50762-2007 Классификация предприятий; ГОСТ Р 50764-95 Услуги общественного питания. Общие требования.) Постановление Правительства Российской Федерации от 15 августа 1997 года №1036 «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания».

Тема 2. Организационная структура предприятия общественного питания (2 часа) Состав и характеристика производственных и торговых помещений, помещений для приема, хранения и отпуска товара; помещений административного, бытового и технического назначения.

Зависимость состава и площади помещений от типа предприятия, мощности; класса предоставляемых услуг. Структура управления предприятием питания.

Тема 3. Снабжение предприятий общественного питания (2 часа) Функции и задачи снабжения предприятий общественного питания.

Виды, источники и формы снабжения.

Организация продовольственного и материально-технического снабжения снабжения: определение потребностей в объемах продовольственного и материально-технического снабжения; технологический процесс организации снабжения. Оценка эффективности снабжения предприятий общественного питания.

Тема 4. Вспомогательные службы предприятий питания (2 часа) Характеристика вспомогательных служб общественного питания (складское, тарное, ремонтное хозяйство и транспортно-экспедиционное обслуживание).

Организация складского хозяйства. Состав и функциональное назначение помещений.Хранение и отпуск товара на производство.

Тема 5. Производственная деятельность в общественном питании (2 часа) Основы планирования производственной деятельности.

Нормативная и технологическая документация предприятий общественного питания: сборники рецептуры блюд и кулинарных изделий; технологические карты (ТК), калькуляция карты (КК); технико-технологические карты (ТТК); технологические инструкции (ТИ);

технические условия (ТУ). Виды меню и их характеристика. Принципы составления меню для ресторанов, баров, кафе и других типов предприятий питания. Требования к оформлению меню. Организация производственной деятельности. Виды производственных циклов. Организация работы основных и вспомогательных производственных цехов и подразделений предприятий питания. Производственный персонал предприятий питания (ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу». Контроль качества продукции общественного питания.

Тема 6. Организация обслуживания потребителей (3 часа) Классификация организационных форм реализации услуг питания.

Характеристика форм и методов обслуживания. Столовая посуда, приборы, столовый текстиль. Виды, назначение, профессиональные требования.

Сервировка столов для различных видов приема пищи. Технологический цикл процесса обслуживания. Работа с картой блюд и картой вин. Обслуживающий персонал предприятий общественного питания: метрдотель (администратор), официант, бармен, сомелье (фумилье), бариста, хостес. ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу».

Тема 7. Банкетные услуги.

Технология и организация (2 часа) Организация обслуживания банкетов и приемов. Виды банкетов. Характеристика и организация проведения: банкета с полным и частичным обслуживание, банкета фуршет, коктейль, банкета-чай. Управление процессом банкетного обслуживания. Требования к обслуживающему персоналу. Стандарты обслуживания.

Тема 8. Организация обслуживания различных контингентов потребителей (1 час) Особенности организации услуг питания проживающих в гостинице; иностранных туристов; потребителей в местах массового отдыха; пассажиров на транспорте.

Показатели и методы оценки качества обслуживания потребителей. Оценка эффективности обслуживания потребителей.

Тема 9. Маркетинг услуг питании (1 час) Сущность маркетинга в общественном питании.

Мотивация потребителей и обслуживающего персонала.

Маркетинговые коммуникации. Формирование общественного мнения. Реклама и ее виды. Фирменный стиль, торговый знак. Имидж предприятия.

2.2. Перечень тем практических занятий

Тема 1. Основы организации предпринимательской деятельности в общественном питании.

Государственное регулирование общественного питания (2 часа) Практическая работа с различными категориями нормативной документации, регулирующей рынок услуг общественного питания на территории РФ.

Тема 2. Организация продовольственного и материально-технического снабжения предприятий общественного питания (2 часа) Семинар-практикум.

Освоение методики расчета продовольственных запасов предприятий общественного питания.

Тема 3. Организация работы производственных подразделений предприятий общественного питания (2 часа) Семинар-практикум.

Освоение методики организации производственного пространства на примере заготовочных и доготовочных цехов предприятий общественного питания.

Тема 4. Нормативная и технологическая документация в системе общественного питания (2 часа) Практическое занятие.

Разработка ТК и ТТК на кулинарную продукцию с использованием «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».

Тема 5. Столовая посуда, столовые приборы и столовое белье предприятий питания.

Сервировка стола (3 часа) Практическая работа по освоению техники сервировки столов для различных видов обслуживания потребителей.

Тема 6. Организация процесса обслуживания в предприятиях питания различных форматов (2 часа) Практическое занятие.

Освоение форм и методов обслуживания гостей предприятий питания на примере ресторана, кафе и закусочной.

Тема 7. Организация банкетного обслуживания на предприятиях питания (3 часа) Мастер-класс по организации и проведению банкетного обслуживания на примере банкета-фуршет.

Тема 8. Технологии продвижения услуг питания (1 час) Семинар.

Знакомство с современными методиками и мировыми тенденциями продвижения услуг питания.

3. ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

В учебном процессе используются следующие информационные технологии: использование комплекса презентаций по дисциплине; проведение промежуточной аттестации в форме компьютерного тестирования (СИТО).

В процессе изучения дисциплины используются такие активные методы обучения, как активная лекция «пресс-конференция», семинар и тематическая дискуссия.

Активную лекцию «пресс-конференцию» предполагается провести по теме «Организация обслуживания потребителей». В качестве лектора выступает не преподаватель, а представитель ресторанного бизнеса г.Владивостока. Для подготовки к такому занятию студентам предлагается самостоятельно составить несколько (5–7) качественных вопросов по теме, которые не встречаются в учебниках и позволяют прояснить современное положение дел в областях, относящихся к теме лекции. Вопросы формулируются письменно и сдаются на отдельных листах, чтобы их можно было сгруппировать и оценить до начала занятия. Затем итоговый список вопросов предлагается приглашенному специалисту, на которые он отвечает в свободной форме, а студенты задают уточняющие вопросы и вопросы на правильность своего понимания отдельных высказываний лектора.

Важным является и тот факт, что в пресс-конференции участвует и ведущий преподаватель. Это позволяет студентам увидеть разницу между учебными ситуациями и реальными рабочими ситуациями, с которыми сталкивается профессионал. Диалогическое общение преподавателя и приглашенного специалиста, которые корректируют свое выступление с учетом вопросов, задаваемых студентами, стимулирует и в какой-то степени провоцирует подобное же общение студентов между собой, что создает предпосылки для полифонического общения. В виде диалога осуществляется постановка проблемы, ее обсуждение и выработка общих решений.

Выстраивание содержания активных лекций с учетом вопросов студентов предполагает выражение отношения к сути вопросов, к частоте их повторения и к их характеру. Данная форма лекций позволяет проверить:

– компетентность студентов в области профессиональной коммуникации;

– установить глубину усвоения учебного материала;

– составить целостный образ профессионала, на который, возможно, они будут ориентироваться в самостоятельной профессиональной деятельности.

Дискуссия по обсуждению рефератов проводится по темам, рекомендуемым в учебной программе. Целью учебной дискуссии является формирование и демонстрация компетенций в области профессиональной коммуникации, адаптация к групповым формам работы, усвоение профессиональных ролей, выявление и закрепление личностных качеств (лидерских, координаторских, экспертных и др.). Задачи проведения дискуссии:

– анализ, исследование проблем;

– преобразование и модернизация проблем;

– обучение дискуссионной процедуре;

– стимуляция творческого потенциала личности;

– диагностирование проблем;

– принятие решения по высказываниям дискутирующих и др.

Этапы проведения дискуссии:

1 этап. Постановка задания и подготовка Занятие начинается с обсуждения группой под руководством преподавателя принципов организации дискуссии. Преподаватель разбивает группу на три подгруппы. Две из них являются представителями разных точек зрения на ситуации, которые возникают в современных предприятиях питания под воздействием тех или иных факторов, а третья – нейтрально настроенных экспертов (жюри).

Перед двумя первыми группами преподавателем ставится задача – подготовить дискуссию, посвященную анализу факторов, воздействующих на развитие услуг питания. Для обсуждения предлагаются ситуации, возникающие в процессе коммерческой деятельности предприятий питания различных форматов. Ситуации известны заранее и взяты из учебников, профессиональных периодических и других информационных источников, приведенных в данной программе.

Третья группа задает вопросы по ходу обсуждения, чтобы наиболее полно и всесторонне прояснить точки зрения сторон.

В процессе подготовки требуется подготовить анализ ситуаций с заданной точки зрения, разработать тактику проведения дискуссии, с целью отстоять свою точку зрения, спрогнозировать вопросы из другой подгруппы, запланировать вопросы и реплики, поддерживающие свою точку зрения, позволяющие официальным представителям (озвучивающим групповую точку зрения) выглядеть лучшим образом.

2 этап. Проведение дискуссии Группы поочередно представляют свои точки зрения. После окончания каждого выступления будут заданы вопросы с соблюдением процедуры обсуждения. Ведущий строго следит за регламентом, подводит мини-итоги обсуждения каждой ситуации из пакета информационных поводов и следит, чтобы дискутирующие не сваливались в демагогию и не отступали от темы.

3 этап. Анализ результатов После проведения дискуссии преподаватель организует общий анализ результатов, на котором дискуссия оценивается с точки зрения:

– убедительности заявления;

– умения отвечать на вопросы;

– умения задавать провокационные вопросы;

– умения выбирать выигрышную тактику организации вопросов-ответов ведущим дискуссии;

– учета невербальных факторов (мимики, жестов, тембра голоса и пр.);

– соответствие речи каждого участника теме дискуссии.

4.1. Перечень и тематика самостоятельных работ студентов по дисциплине Текущий контроль по данной дисциплине предусматривает обязательное написание студентами очной формы обучения реферата по современному состоянию развития услуг питания. Студент самостоятельно выбирает темы реферата из списка, представленного ниже.

1. Современные модели организации снабжения предприятий общественного питания.

2. Современные формы и методы обслуживания в предприятиях общественного питания.

3. Современные тенденции формирования рынка услуг питания России.

4. Принципы организации и управления банкетной службой ресторанов.

5. Роль и значение сомелье в повышении качества предоставляемых услуг.

6. Принципы формирования карты блюд в предприятиях общественного питания.

7. Автоматизированные системы управления качеством услуг в предприятиях общественного питания.

8. Роль материально-технического оснащения предприятия питания в повышении качества предоставляемых услуг.

9. Роль продовольственного снабжения предприятия питания в повышении качества предоставляемых услуг.

10. Мотивация и социально-экономическая поддержка персонала предприятия общественного питания.

11. Организация работ с алкогольными напитками в предприятиях общественного питания

12. Производственный контроль качества услуг питания.

13. Столовая посуда и белье ресторанов как элемент формирования «атмосферики» предприятия.

14. Технология формирования сетевого рынка услуг питания.

15. Особенности организации служб питания при гостиницах.

16. Услуги предприятий быстрого обслуживания, особенности формирования и продвижения.

17. Ресторанный текстиль как имиджевая составляющая предприятия.

18. Менеджер по персоналу: профессиональный подбор и работа с кадрами на предприятиях общественного питания.

19. Организация процесса обслуживания потребностей в предприятии общественного питания формата free-flow.

20. Организация процесса обслуживания потребителей в предприятии общественного питания формата fast-food.

21. Особенности предоставления услуг питания в столовых открытого типа.

22. Особенности предоставления услуг питания в кафе общего типа.

23. Организация услуг питания туристов на транспорте.

24. Организация услуг питания в местах массового отдыха.

25. PR-сопровождение предприятия общественного питания.

26. Формирование имиджа предприятия питания в рыночных условиях.

27. Банкетные услуги и особенности их организации.

28. Ресторанный кейтеринг: современное состояние и перспективы развития.

4.2. Методические рекомендации по организации самостоятельной работы студентов При изучении дисциплины необходимо, чтобы освоение студентами теории дополнялось приобретением личностных и профессиональных компетенций, связанных с будущей профессиональной деятельностью.

В качестве выходного проекта предусмотрено написание реферата. Работа над рефератом начинается с выбора темы. После выбора темы студент приступает к изучению информационного материала. Весь собранный материал обобщается и анализируется.

Объем реферата 10–15 стр. Время выполнения: 10 ч. Работа выполняется на листах формат А4, в программе Microsoft Word, шрифт Times New Roman, размер шрифта №12. Структура реферата: титульный лист, содержание, введение, основная часть, заключение, список использованных источников (не менее 10 источников).

Защита реферата в виде публичного доклада на 5–7 минут.

Элементы оценивания реферата:

Объем реферативной работы;

Структура работы;

Соответствие содержания теме реферата;

Достоверность и аргументированность содержания;

Способность отвечать на поставленные вопросы.

Целостная схема оценивания реферата

–  –  –

Все требования, предъявляемые к заданию выполнены.

Все требования, предъявляемые к заданию выполнены. Имеются незначительные замечания по элементам оценивания №1, №2.

Большинство требований, предъявляемых к заданию выполнены

–  –  –

Реферат оформляется в соответствии с СТО 1.005-2007 Система вузовской учебной документации. Общие требования к оформлению текстовой части дипломных, курсовых работ, рефератов, контрольных работ, отчетов по практикам, лабораторным работам. Структура и правила оформления.

К реферату предлагается разработать презентацию не более 15-20 слайдов, подготовленных в программе Power Point.

Схема оценивания презентации

–  –  –

1. Дать понятие и определить сущность общественного питания как сферы предпринимательской деятельности.

2. Перечислить социальные и экономические задачи и функции общественного питания

3. Дать определение типа и класса предприятий общественного питания

4. Назвать отличительные признаки ресторана, кафе, бара как типа предприятия общественного питания.

5. Дать определение услуги предприятия общественного питания

6. Как классифицируются услуги предприятия общественного питания?

7. В чем отличие услуг питания ресторана от услуг других типов предприятия общественного питания?

8. Назвать основополагающие ГОСТы, регулирующие деятельность предприятия общественного питания РФ.

9. Перечислить основные функциональные группы помещений предприятия питания

10. Дать общую характеристику производственной и торговой группе помещений

11. В чем выражается мощность предприятия общественного питания?

12. Перечислить состав помещений для приема и хранения товаров; определить их функциональное назначение

13. Воспроизвести организационную структуру: столовой, кафе, бара и ресторана.

14. Воспроизвести структуру управления современного ресторана.

15. Назвать виды снабжения предприятия общественного питания.

16. Перечислите основные источники товарных ресурсов предприятия общественного питания

17. Охарактеризовать технологический процесс товародвижения в предприятии питания

18. Как документально оформляются отношения между поставщиком и предприятием общественного питания?

19. Представить в виде схемы технологический процесс организации продовольственного снабжения предприятий общественного питания

20. Назвать источники материально-технологического снабжения современных предприятий питания

21. Дать характеристику вспомогательных служб предприятий общественного питания

22. Какую роль в составе предприятия питания выполняют технические помещения?

23. Определить сущность оперативного планирования на предприятиях общественного питания

24. В чьей компетенции находится вопросы оперативного планирования?

26. Какую информацию и в какой структуре содержит сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

27. Какие сведения содержит рецептура на приготовлении блюда?

28. Охарактеризовать технологическую карту (ТК) на производства блюда

29. Чем отличается технологическая карта на производство блюда от технико-технологической (ТТК) карты на его производство?

30. Дать определение меню

31. Назвать виды меню, используемые в предприятиях общественного питания

32. Какие функции выполняет меню в предприятии питания?

33. Какой принцип положен в порядок расположения блюд в меню?

34. Какие требования предъявляются к внешнему оформлению карты блюд?

35. Какие цехи относят к заготовочным?

36. Какие цехи относят к доготовочным?

37. Назвать специализированные цехи предприятий общественного питания

38. Какие цехи относят к производственным (вспомогательным) помещениям?

39. Какие цехи предприятия общественного питания относят к основным?

40. Какую роль в составе производственных цехов играет холодный цех?

41. Какую производственную роль выполняют на предприятии: экспедиция, раздаточная, хлеборезка, буфет?

42. Назвать производственный персонал предприятия общественного питания

43. Какими документами определяется требования к производственному персоналу?

44. Дать определение процессу обслуживания потребителей в предприятии общественного питания

45. Перечислить основные формы методы обслуживания на предприятиях питания

46. На чем основам принцип процесса самообслуживания потребителей в предприятиях общественного питания

47. В каких предприятиях используют обслуживание официантами?

48. Какие столовые приборы называют основными?

49. Перечислить наборы столовых предметов, относящихся к основным

50. Перечислить столовую посуду, используемую при сервировке

51. Назвать виды столового белья

52. Назвать стандартные размеры салфеток

53. В каких случаях при сервировке столов используют салфетки-сеты, дорожки?

54. Какие рюмки подаются для подачи вин: белых, красных, игристых?

55. Какие рюмки используют для подачи крепких алкогольных напитков: водки, виски, рома, текилы, джина?

56. В каких рюмках подают минеральные и фруктовые воды?

57. Назвать порядок операций по сервировке стола

58. В какой последовательности укладывают ножи или сервировке стола?

59. В какой последовательности укладывают вилки?

60. Где может находиться салфетка на сервированном столе?

61. Как организован процесс обслуживания потребителей в ресторане?

62. Перечислить персонал предприятий общественного питания участвующий в процессе обслуживания потребителей в ресторанах и барах

63. Дать определения банкету.

64. По каким признакам классифицируют банкеты?

65. Перечислить виды банкетов

66. Какова последовательность действий персонала предприятий общественного питания по организации банкета?

67. Каковы особенности организации банкета с полным обслуживанием официантами?

68. Назвать традиционно-используемые формы банкетных столов

70. По какому поводу проводятся банкеты с частичным обслуживанием официантами?

71. В каких случаях лучшей формой банкетного обслуживания будет банкет-фуршет?

72. Назвать отличительные особенности, присущие банкету-фуршет

74. Чем отличается банкет коктейль от банкета-фуршет?

76. Какие основные и дополнительные услуги питания предоставляют гостиничная служба питания?

77. Какие виды меню используют рестораны при гостиницах?

78. Какие формы и методы обслуживания применяются в предприятиях общественного питания при гостиницах?

79. Услуги каких предприятий общественного питания используются в местах массового отдыха: стадионах, пляжах, парках и т.д.?

80. Как меняется предложение услуг питания в зависимости от сезона в местах массового отдыха?

81. Какие требования предъявляются к оборудованию передвижных предприятий общественного питания?

82. Назвать организационные типы объектов общественного питания в пассажирских поездах

83. Назвать особенности обслуживания пассажиров воздушного транспорта

84. Какие услуги питания предоставляют пассажирам автомобильного транспорта?

85. Как организовать оценку качества обслуживания на предприятии общественного питания?

86. Кто входит в комиссию по оценке качества услуг питания на предприятии?

87. Какими элементами коммерческой деятельности предприятия общественного питания следует управлять с позиции маркетинга?

88. Что является предметом маркетинга в общественном питании?

4.4 Тематика контрольных заданий для студентов заочной формы обучения Вариант 1

1. Государствееное регулирование общественного питания как сферы предпринимательской деятельности.

2. Характеристика услуг питания ресторанов.

Вариант 2

1. Организация продовольственного снабжения предприятий общественного питания

2. Характеристика услуг питания баров.

Вариант 3 1 Организация материально-технического снабжения предприятий общественного питания

2. Характеристика услуг питания столовых и закусочных.

Вариант 4

1. Организация снабжения и складского хозяйства предприятий питания различных типов и классов услуг.

2. Классификация предприятий общественного питания.

Вариант 5

1. Организация работы заготовочных цехов предприятий общественного питания.

2. Современные формы и методы обслуживания на предприятиях питания.

Вариант 6

1. Организация работы доготовочных цехов предприятий общественного питания.

2. Столовая посуда, приборы и белье предприятий общественного питания.

Вариант 7

1. Организация работы вспомогательных производственных помещений предприятий питания.

2. Современные требования и тенденции в сервировке столов для различных видов обслуживания.

Вариант 8

1. Организация работы торгового зала предприятия питания различных форматов.

2. Особенности формирования карты вин и барной карты на предприятиях питания.

Вариант 9

1. Оперативное планирование производства на предприятиях общественного питания.

2. Кейтеринговые услуги общественного питания.

Вариант 10

1. Организация банкетного обслуживания на предприятии общественного питания.

2. Франчайзинг в общественном питании.

Выбор варианта контрольной работы

–  –  –

А, М, Э И, У, Т Б, О, Ю Ж, Ф, Л Д, П, Я З, Х, Ш, Г, Р, Щ Е, Ц, Ч В, С, М Л, К

–  –  –

При подготовке к лекционным и практическим занятиям и выполнения индивидуальных заданий следует использовать рекомендуемые источники литературы по данному курсу, в том числе нормативные документы индустрии питания.

Учебное пособие Зайко Г.М. «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания», предложенное в разделе «Основная литература» содержит как базовую информацию по организации предпринимательской деятельности в сфере питания, так и современные требования рынка, проблемы и тенденции в данной сфере услуг.

Вопросы государственного регулирования предпринимательской деятельности в сфере питания рассматриваются через действующие ГОСТ и Федеральные законы.

Использование периодических и интернет источников позволит получить самую современную информацию по состоянию рынка услуг питания в РФ и сравнить уровень их развития по сравнению с мировыми показателями.

5. УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ, ИНФОРМАЦИОННОЕ И МАТЕРИАЛЬНОТЕХНИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ

–  –  –

Зайко, Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб.

пособие [для студентов вузов] / Г.М. Зайко, Т.А. Джум. – М.: Магистр: ИНФРА-М, 2011. – 560 с.

Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для студентов вузов / И.Р.

Смирнова, А.Д. Ефимов, Л.А. Толстова, Л.В. Козловская. – СПб.: Троицкий мост, 2011. – 232 с.

5.2. Дополнительная литература

Лемисова, Л.В. Организация обслуживания в общественном питании: учебное пособие для студентов вузов / Л.В. Лемисова. – 2-е издание, испр. – Владивосток: Издательство ТГЭУ, 2012 – 340с Смагин И.Н. Организация коммерческой деятельности в общественном питании / И.Н. Смагин, Д.А. Смагина. – М.: Издательство Эксмо, 2012. – 336 с.

Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник для образовательных учреждений нач. и сред. образования / В.В. Усов. – 4-е издание, стереотип – М.: Академия, 2012 – 416с

5.3. Список нормативных документов ГОСТ Р 50647-2010. Услуги общественного питания. Термины и определения ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания.Классификация предприятий ГОСТ Р50763-2007. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия ГОСТ Р 50935-2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу ГОСТ Р 50105-2008 Услуги общественного питания. Технологическая документация на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.

Закон Российской Федерации «О защите прав потребителей» (по состоянию на 20 февраля 2008 года) – Новосибирск: Сиб. унив. издательство, 2008. – 32 с.

Постановление Правительства Российской Федерации от 15 августа 1997 года №1036 «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания».

–  –  –

www.unwto.org – Всемирная туристская организация (UNWTO) www.wttc.org – Всемирный совет по туризму и путешествиям (WTTC) www.russiatourism.ru – Федеральное агентство по туризму Российской Федерации www.frio.ru - Федерация рестораторов и отельеров РФ www.restoranoff.ru - портал индустрии гостеприимства.

www.rbc.ru - «Росбизнес-Консалтинг»

www.gks.ru-Госкомстат РФ www.economy.gov.ru-Министерство экономического развития и торговли РФ

6. МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ

Лекционные занятия проводятся в аудитории, оснащенной видеоаппаратурой. Практические занятия проводятся лаборатории организации и управления ресторанным сервисом с использованием видео- и аудиоаппаратуры, учебных наглядных пособий. Самостоятельная работа включает в себя работу в библиотеке и медиакласссе, проведение научных исследований в виде докладов и реферата.

7. КЛЮЧЕВЫЕ ПОНЯТИЯ И ТЕРМИНЫ

Аутсорсинг – передача функций, которые не являются основными в деятельности компании, специалистом сторонней фирмы (обслуживание оборудования, информационное систем, уборка помещения, охрана объектов и т.д.) Банкет – торжественное мероприятие личного или общественного характера, сопровождающего потребление блюд и закусок Бар (ГОСТ Р 50762-95) – предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские изделия и покупные товары Безопасность пищи (ГОСТ Р 50763-95) – отсутствие не допустимого риска связанного с возможностью нанесения ущерба Безопасность услуги предприятия общественного питания – комплекс свойств услуги при которых она под влиянием внутренних и внешних опасных (вредных) факторов оказывает воздействие на потребителя не подвергая его жизнь, здоровье и имущество риску Диагностика меню – маркетинговый инструмент оценки экономической целесообразности включение блюд определенного ассортимента в меню ресторана Закусочная – предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей Индустрия гостеприимства – сфера предпринимательства состоящая из таких видов обслуживания, которые опираются на принципы гостеприимства, характеризующиеся щедростью и дружелюбием по отношению к гостям Кафе – предприятия по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции Качество кулинарной продукции– совокупность свойств кулинарной продукции, обуславливающих её пригодность в дальнейшей обработки и / или употребления в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава потребительских свойств Качество услуги предприятия общественного питания – совокупность характеристик услуги, определяющих её способность удовлетворять установленные или предполагаемые потребности потребителя Кейтеринг – форма организации питания, при которой обслуживание клиента происходит не в зале ресторана, а с выездом на пикники, презентации, свадьбы и офисы Класс предприятия общественного питания – совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующих качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания Кулинарная продукция – совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных п/ф Независимый ресторан – предприятие общественного питания с организационно-хозяйственной обособленностью, наделенное правами юридического лица, самостоятельно определяющие тактику и стратегию поведения на ресторанном рынке Предприятие общественного питания – предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных, кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления Производственная программа – (меню) ресторанно-специализированный перечень блюд, изделий и напитков которые предлагаются посетителям предприятия, зависящий от его класса и особенностей типа Процесс обслуживания – совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуги при реализации кулинарной продукции и организации досуга Ресторан – исторически определенная организационная форма функционирования ресторанного бизнеса, предприятие общественного питания, обладающие технико-организационным единством и экономической обособленностью Ресторан – предприятия общественного питания с широким ассортиментам блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха Ресторанный бизнес – сфера предпринимательской деятельности, связанная с организацией и управлением рестораном или иным предприятие общественного питания, направленная на удовлетворение имеющихся потребностей людей во вкусной, разнообразной и здоровой пище, а также получения прибыли Ресторанный рынок – экономическая среда формирования ресторанного бизнеса, определяющая его товарно-денежные отношения, ориентированные на обслуживание клиентуры и извлечения прибыли Ресторанный сервис – комплекс качественных характеристик ресторанных услуг, включающий услуги питания, потребления и обслуживания потребителей Ресторатор – предприниматель ресторанного рынка, собственник или управляющий ресторанном или сетью ресторанов Сборник рецептур блюд – основной нормативно-технологический документ предприятий питания. Свод рецептур и регламентаций по обработки различного вида сырья, выпусков п/ф и оценки качества готовой кулинарной продукции Сетевой ресторан – предприятие общественного питания принадлежащие крупным торгово-финансовым или торгово-промышленным группам, находящиеся в управлении единого центра, имеющее централизованное снабжение сырья и п/ф и стандартизированное меню Специализированный ресторан – предприятие общественного питания с определенной тематической направленностью своей деятельности в области ассортимента и технологии блюд, интерьера, услуг, форм и методов обслуживания Столовая – общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятия общественного питания, производящий и реализующая блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню Технологическая карта – основой рабочей НТД производственных цехов ресторана, регламентирующий рецептуру и технологию производства кулинарного изделия Технологический процесс – ряд последовательных технологических операций по обработки сырья, п/ф и выпуску готовой кулинарной продукции на предприятиях общественного питания Тип предприятия общественного питания – вид предприятия питания с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой продукции и номенклатуры предоставляемых потребителями услуг Услуга питания бара – услуга по изготовлению и реализации широкого ассортимента напитков, закусок, кондитерских изделий, покупных товаров, по созданию условий для их потребления у барной стойки или зале Услуга питания закусочной – услуга по изготовлению узкого ассортимента кулинарной продукции, в том числе из определенного вида сырья, а также создания условий для ее реализации и потребления Услуга питания кафе – услуга по приготовлению и реализации кулинарной продукции и покупных товаров в ограниченном ассортименте по сравнению с предприятиями других типов и в основном не сложного приготовления, а так же по созданию условий для их потребления на предприятии Услуга питания ресторана – услуга по приготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного приготовления, покупных товаров и вино-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного комфорта и уровня материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга Услуга питания столовой – услуга по изготовлению кулинарной продукции разнообразной по дням или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента, а также по созданию условий для реализации и организации их потребления на предприятии Услуга предприятия общественного питания – результат деятельности предприятия и предпринимателя по удовлетворению потребностей потребителей в питании и проведении досуга Франчайзинг – система отношений в ресторанном бизнесе, при котором одна компания передает другой право пользоваться своей торговой маркой и технологиями на определенных условиях Экологичность услуги – комплекс свойств продукции, услуг, при которых оказывается воздействие на окружающую среду не подвергая её риску.

Похожие работы:

«ВСТУПИТЕЛЬНОЕ СЛОВО ПРЕЗИДЕНТА МГС Энергетика играет первостепенную роль в решении важнейших задач и создании новых возможностей в экономике 21 века. С ростом потребности в экологически чистых и эффективных энергоресурсах газ становится одним из основных источников удовлетворения постоянно растущего мирового спроса. В современном мире, где проблема изменения климата стала «краеугольным камнем» энергетической политики, где ужесточаются ограничения на потребление угля, газ обладает вескими...»

«БАКША Н.В. Казанцева С.М. УПРАВЛЕНЧЕСКОЕ КОНСУЛЬТИРОВАНИЕ. Учебно-методический комплекс. рабочая программа для студентов направления 38.03.02 (080200.62) «Менеджмент» профиль «Финансовый менеджмент» очной и заочной формы обучения. Тюмень, 2015, 38 с. Рабочая программа составлена в соответствии с требованиями ФГОС ВПО.Рабочая программа дисциплины (модуля) опубликована на сайте ТюмГУ: УПРАВЛЕНЧЕСКОЕ КОНСУЛЬТИРОВАНИЕ. [электронный ресурс] / Режим доступа: http://www.umk3.utmn.ru., свободный....»

« ЭКОНОМИЧЕСКИЙ КАФЕДРА ФИНАНСОВ И БУХГАЛТЕРСКОГО УЧЕТА УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКИЙ КОМПЛЕКС ДИСЦИПЛИНЫ По дисциплине Оценка имущества организации (наименование дисциплины) Специальность 080107.65 «Налоги и налогообложение» (наименование специальности) Учебно-методический комплекс дисциплины (УМК) составлен на основании: Государственного образовательного...»

«СОДЕРЖАНИЕ 1 ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ 1.1 Понятие основной профессиональной образовательной программы высшего образования по направлению подготовки 38.04.01 «Экономика» магистерская программа «Экономика торговых организаций» 1.2 Нормативные документы для разработки ОПОП магистратуры по направлению подготовки 38.04.01 «Экономика» магистерская программа «Экономика торговых организаций» 1.3 Общая характеристика основной профессиональной образовательной программы высшего образования магистратуры по...»

«Введение Отчет о результатах деятельности Правительства Республики Башкортостан в 2014 году подготовлен в соответствии со статьей 87 Конституции Республики Башкортостан. В истекшем году деятельность Правительства Республики Башкортостан была направлена на реализацию социальной и экономической политики, проводимой в соответствии с нормативными правовыми актами и программными документами Российской Федерации и Республики Башкортостан, основными положениями Послания Главы Республики Башкортостан...»

« «ТЮМЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ» Финансово-экономический институт Кафедра менеджмента, маркетинга и логистики Бондаренко П. Ю. МАРКЕТИНГ Учебно-методический комплекс. Рабочая программа для студентов направления 38.03.01 (080100.652) «Экономика» для всех профилей подготовки, очной и заочной форм обучения Тюменский государственный...»

«муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение средняя общеобразовательная школа №139 городского округа Самара Рабочая программа внеурочной деятельности «Экологический клуб «Почемучки» Направление деятельности: социальное Возраст обучающихся: 9-10 лет (3-4 класс) Срок реализации программы: 2 года Разработала: Сидорова Ирина Анатольевна, учитель начальных классов МБОУ СОШ №139 г. о. Самара 2014 г. Самара Пояснительная записка Социализация, духовно-нравственное развитие и воспитание...»

«Организация Объединенных Наций A/68/970 Генеральная Ассамблея Distr.: General 12 August 2014 Russian Original: English Шестьдесят восьмая сессия Пункты 14, 19 (a) и 118 повестки дня Комплексное и скоординированное осуществление решений крупных конференций и встреч на высшем уровне Организации Объединенных Наций в экономической, социальной и смежных областях и последующая деятельность в связи с ними Устойчивое развитие: осуществление Повестки дня на XXI век, Программы действий по дальнейшему...»

«МУНИЦИПАЛЬНОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВИДНОВСКАЯ СРЕДНЯЯ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ ШКОЛА №2 ЛЕНИНСКОГО МУНИЦИПАЛЬНОГО РАЙОНА МОСКОВСКОЙ ОБЛАСТИ «УТВЕРЖДАЮ» Директор МБОУ Видновской СОШ № 2 Т.А. Самохина от «01» сентября 2014 года РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОГО КУРСА ФИЗИЧЕСКАЯ ГЕОГРАФИЯ МАТЕРИКОВ И ОКЕАНОВ. 7 класс (Базовый уровень) Составитель: учитель географии МБОУ Видновской СОШ № 2 Кислякова Екатерина Геннадьевна 2014 год г. Видное ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА География в основной школе...»

« КООПЕРАЦИИ (филиал) УТВЕРЖДАЮ Директор института, профессор _В.Н. Глаз 01 сентября 2012 г. ПРОГРАММА УЧЕБНО-ОЗНАКОМИТЕЛЬНОЙ ПРАКТИКИ для студентов специальности 080507.65 «Менеджмент организации» Ставрополь Авторы-составители: Слюсарева Елена Васильевна, к.э.н., старший преподаватель кафедры маркетинга и менеджмента Белугин Юрий Николаевич,...»

«Мировая экономика Тенденции развития реального капитала в мировой экономике* ОБОРОННО-ПРОМЫШЛЕННЫЙ КОМПЛЕКС А.Н. Захаров Оборонно-промышленный комплекс (ОПК) представляет собой совокупность видов экономической деятельности по созданию продукции военного назначения. Доля совокупного производства военной продукции в мировом ВВП составляет менее 2%, а доля торУДК 330.142.21 говли вооружением и военной техникой в мировой торговле – около ББК 65.011 З-382 1%. Мировой ОПК претерпевает структурные и...»

«Министерство образования и науки Российской Федерации Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Тверской государственный университет» Математика, статистика и информационные технологии в экономике, управлении и образовании Программа IV международной научно-практической конференции 2 июня 2015 г. Тверь 2015 ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ КОМИТЕТ КОНФЕРЕНЦИИ Председатель: Мамагулашвили Д.И. – декан экономического факультета, зав. кафедрой экономики и управления...»

«О Ф И Ц И А Л Ь Н Ы Й К АТА Л О Г ВОрОНежсКИЙ ФОрум ИНФОКОммуНИКАЦИОННЫх И ЦИФрОВЫх ТехНОЛОГИЙ 3031 мАя ВОрОНеж ’13 ПрИ ПОДДержКе: Министерство связи и массовых коммуникаций Российской Федерации Министерство экономического развития Российской Федерации Департамент экономического развития Воронежской области Департамент образования, науки и молодежной политики Воронежской области Департамент культуры Воронежской области Администрация городского округа г. Воронеж ПАТрОНАж...»

«МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «ТЮМЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ» Финансово-экономический институт Кафедра менеджмента, маркетинга и логистики Вакорин Д.В.СОВРЕМЕННЫЕ И ФУНДАМЕНТАЛЬНЫЕ КОНЦЕПЦИИ МЕНЕДЖМЕНТА Учебно-методический комплекс. Рабочая программа для студентов магистерских программ «Маркетинг», «Международный бизнес», «Финансовый менеджмент» направления...»

« Кафедра туризма и гостинично-ресторанного бизнеса т а С.В. ЖЕУРОВА и р ЭКОНОМИКА И ПРЕДПРИНИМАТЕЛЬСТВО в В СЕРВИСЕ И ТУРИЗМЕ а Рабочая программа учебной дисциплины л Основная образовательная программа а 100400.62 ТУРИЗМ 101100. 62 ГОСТИНИЧНОЕ ДЕЛО к 100100.62 СЕРВИС 100103.62 ИМИДЖМЕЙКЕРСКИЕ УСЛУГИ а Б Владивосток Издательство ВГУЭС ББК 75.8...»

«МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «ТЮМЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ» Финансово-экономический институт Кафедра менеджмента, маркетинга и логистики Данилова Е.П. БЮДЖЕТИРОВАНИЕ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ОРГАНИЗАЦИИ Учебно-методический комплекс. Рабочая программа для студентов направления 38.03.02 (080200.62) «Менеджмент», профиль подготовки «Финансовый менеджмент» очной и заочной...»

«Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего профессионального образования Национальный исследовательский университет Высшая школа экономики Московский институт электроники и математики Департамент компьютерной инженерии Рабочая программа дисциплины Разработка программного обеспечения для мобильных устройств для образовательной программы «Информатика и вычислительная техника»Разработчик программы: Макаров С.Л., к.т.н., доцент, [email protected] Одобрена на заседании...»

«МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Северный (Арктический) федеральный университет имени М.В. Ломоносова» УТВЕРЖДАЮ Первый проректор по учебной работе Л.Н.Шестаков « 1 7 » февраля 2012 г. Учебно-методический комплекс Направление подготовки: 050100.68 Педагогическое образование Магистерская программа: «Воспитательная деятельность с молодежью» Квалификация (степень): магистр...»

«ОТЧЁТ о работе управления экономики, инвестиций, развития предпринимательства, потребительского рынка и услуг за 2014 год Основными направлениями деятельности управления являются: разработка и осуществление мер по обеспечению комплексного социальноэкономического развития территории;организация разработки и сопровождение реализации стратегии развития города Владимира, целевых программ;подготовка предложений и реализация мер по улучшению инвестиционного климата в городе Владимире; реализация...»

«1. ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА Цели и задачи дисциплины (модуля) 1.1. Целью дисциплины является формирование у студентов систематизированных представлений о теории и практике управления муниципальным имуществом в Российской Федерации.Задачи дисциплины: получение студентами основных понятий, методов и принципов управления муниципальным имуществом;получению студентами сведений о различных дисциплинарных подходах к изучению управления муниципальным имуществом; получение студентами знаний о существующих...»

Анализируя структуру гостиничной услуги как продукта, можно заметить, что она является гетерогенной и состоит из многих компонентов. В целом в ее состав входят:

• - услуги проживания,
• - гастрономические услуги,
• - дополнительные и сопутствующие услуги,
• - услуги для потребителей
• - атмосфера
• - архитектура гостиницы

Гастрономические услуги - втора по степени важности часть продукта в гостиничном деле. Они играют важную роль, поскольку:

• 1) обеспечивают соответствующий уровень принятия пищи и употребления напитков, повышают уровень и качество гостиничной услуги;
• 2) приносят гостиницам значительные доходы;
• 3) повышают роль и улучшают имидж гостиницы в глазах общественности.

Формируя уровень конкурентоспособности продукта в гостиничном деле, гастрономические услуги влияют на имидж гостиницы среди ее постояльцев. Чем выше категория гостиницы, тем более развитую гастрономию и привлекательную программу услуг ожидает ее гость. Гастрономия в гостинице должна «жить» 24 часа в сутки и не только предлагать хорошую еду, но и создавать определенную атмосферу в помещениях. Таким образом, гостиничная гастрономия выполняет своеобразную функцию развлечения, имеющую целью привлечение посетителей в гостиницу.

Ресторанные услуги являются важным источником прибыли в гостиничном деле. В гостиницах высокого класса она составляет от 35,7 до 43% от суммы продаж. Вместе с тем высокая трудоемкость, большая насыщенность материальными элементами при водят к тому, что рентабельность гостиничной ресторанных услуг значительно ниже. Она обеспечивает только 18-20% дохода гостиницы. В связи с этим часто считается, что гостиничная гастрономия занимает позицию loss leader, стремясь заинтересовать клиента в том, чтобы он снял номер.

Итак, формируя размер и структуру прибыли в гостиничном деле, ресторанные услуги влияют на увеличение поступлений за счет обслуживания туристского движения и влияет на эффективность всей туристской отрасли. Ресторанные услуги повышают, и формирует имидж и престиж гостиницы в обществе. Разнообразие ресторанов, высокий уровень обслуживания, привлекательное предложение блюд, соответствующий климат гостиничных ресторанов, эффектный, нетрадиционный декор, интересная художественная и культурная программа являются притягательными факторами, формирующими имидж гостиницы. Элитные гастрономические предприятия в гостиницах удовлетворяют потребности, расположенные на пике пирамиды потребностей Маслоу, а именно в сфере самореализации, признания в обществе, престижа. Специфические особенности ресторанных услуг вытекают из того, что они традиционно берут на себя обязательства по предоставлению питания, включая, как минимум, завтраки, стоимость которых зачастую входит в цену гостиничных услуг. Это оказывает большое влияние на профиль гастрономической деятельности в гостиницах.

Хотя состав гастрономических услуг в гостиницах дифференцирован и зависит от размера гостиницы, ее расположения, стандарта, обслуживаемого целевого рынка, в гостиницах среднего и высокого класса он является типовым и включает в себя:

• - приготовление и предложение гастрономических услуг постояльцам и клиентам, не проживающим в гостинице (diппiпg rooт);
• - гастрономическое обслуживание гостей в гостиничных номерах (rooт service);
• - предоставление гастрономических услуг в гостиничном холле (louпge service);
• - организация банкетов и кейтеринговая деятельность.

Важнейшую роль играют рестораны, предлагающие свои услуги постояльцам и клиентам, не проживающим в отеле. Начиная с 50-х гг. прошлого века, крупные гостиничные сети увеличивают число и многообразие гостиничных ресторанов, во все более широком плане направляя их деятельность на предоставление услуг клиентам, не проживающим в гостиницах. Предлагая все виды питания, включая завтраки, обеды и ужины, рестораны и бары приносят гостиницам наибольшие доходы. В западноевропейских гостиницах высокого класса они достигают 60-70% от общей прибыли, полученной от продажи продуктов питания, и 25-31% от продажи напитков.

Услуги питания в туризме выступают как одни из главных, так как удовлетворяют физиологическую потребность туристов в пище. Однако процесс потребления пищи часто совпадает в туризме с процессом общения между людьми, имеют место также развлекательные аспекты.

При организации туристического питания необходимо ответить на вопросы: где обслужить туристов, чтобы это было для них максимально удобно, в какое время организовать питание, и как наилучшим образом сделать это.

При выборе места питания необходимо оценить вероятное количество посетителей заведения, месторасположение и т. д.

Режим работы предприятий питания и форма обслуживания также очень важны при организации питания для туристов. Режим и формы обслуживания не обязательно должны быть постоянны во времени, они могут меняться в зависимости от времени года, вида туризма в данное время, а также предпочтений ожидаемой группы туристов.

Наиболее часто в туризме встречаются такие предприятия питания, как ресторан, кафе, бар.

В этом случае обслуживание гостей обеспечивает служба общественного питания. Она же решает вопросы по организации и обслуживанию банкетов, праздников, презентаций и т. д. Служба состоит из нескольких отделов. Наибольшую ответственность при организации питания несет руководитель службы общественного питания.

В функцию руководителя службы общественного питания входит составление меню. Меню - это список готовых блюд, постоянно имеющихся в заведении питания пли включающих в себя имеющиеся в наличии продукты. Меню различают по своему составу.

Существуют меню со свободным выбором порций и блюд, меню с постоянным дневным рационом, банкетные меню, а также меню на различные дополнительные услуги по обеспечению туристов питанием. Без меню не может обойтись ни одно предприятие питания.

Меню помогает определить спрос на определенные блюда и сформировать правильную стратегию развития предприятия питания. К разработке меню можно подходить неоднозначно. С одной стороны, выбор предлагаемых блюд должен быть достаточно разнообразным, чтобы предприятие могло удовлетворить потребности в питании различных сегментов посетителей. С другой стороны, большое количество блюд усложняет работу на кухне. Требуется больше места для приготовления, оборудования и т. д. При составлении меню необходимо ориентироваться на вместимость зала и число посетителей. Поэтому рациональное составление меню очень важно при разработке программы обслуживания в местах общественного питания.

К функциям руководителя службы общественного питания также относятся: контроль качества готовой продукции и обслуживания, организация рационального использования оборудования и производственных площадей, эффективная организация работы персонала и его распределение, обеспечение доставки необходимых продуктов.

Каждый отдел в службе имеет своего руководителя - существуют менеджер по обслуживанию в номерах, менеджер по организации банкетов и праздников и т. д. Эти люди отвечают за бесперебойную работу своего отдела в пределах своих полномочий.

В ресторане или кафе посетители обслуживаются согласно меню, в барах обслуживание заключается, в основном, в предоставлении посетителям спиртных напитков. Если в баре готовятся напитки для употребления в ресторане, то он называется сервисным.

Кухня служит производственным центром. Заказы поступают на кухню из ресторана от официантов и из банкетного зала, обязанностью руководства на кухне является контроль за ценой и качеством блюда.

Виды питания. Классифицировать питание можно по различным признакам.

В зависимости от степени самостоятельности выбора посетителя питание можно разделить на следующие формы: 1)

«аля карт». Посетителям заведения предоставляется меню.

Они могут выбрать из него то, что пожелают. Приготовление происходит после заказа на кухне заведения общественного питания; 2)

«а парт». Посетители должны заранее сделать свой заказ.

Питание предоставляется в одно и тоже время, по расписанию. Такая форма обслуживания наиболее часто используется в различных пансионатах, домах отдыха, так как нужно обслужить большое количество людей, и предварительный заказ позволяет сэкономить время при обслуживании посетителей; 3)

«табльдот». Туристы обслуживаются всегда в одно и то же время. Меню также является постоянным; 4)

«шведский стол». При такой форме обслуживания на выбор гостю предлагается большое количество блюд и напитков, по своему желанию гость может взять все, что хочет и сколько хочет.

В качестве дополнительных форм обслуживания называют: 1)

обслуживание по меню шеф-повара. Гостям предоставляется меню, в которое включены изысканные уникальные блюда, которые стоят дороже обычных стандартных блюд. Такое обслуживание распространено в дорогих отелях; 2)

обслуживание по меню «Де-Жур». Для удобства посетителей в меню указываются наиболее дешевые блюда, а также блюда быстрого приготовления и наиболее популярные. Такое меню подходит для туристов, у которых нет времени на питание, а также туристов, ограниченных в денежных средствах; 3)

«зал-экспресс».

Гости садятся за стол, меню находится на столе. Обед состоит из 4

блюд, стол обслуживается 4 официантами, каждый из которых ответственен за одно блюдо. Сначала подается салат, затем закуска, после этого горячее и вторые блюда. Обед длится 20 минут, после чего убирают со стола, за столы садятся новые посетители; 4)

«стол-экспресс». Имеет круглую форму с центральной поворотной частью. На этой части устанавливаются различные закуски, блюда, кондитерские или кулинарные изделия, соки, напитки. Гости поворачивают за ручку центральной поворотной части и накладывают себе понравившиеся блюда. В конце трапезы официант подает горячие напитки и рассчитывает посетителей; 5)

туристическое меню. Акцент в предлагаемом меню делается на дешевизне блюд и полезности продуктов, использованных в них.

В зависимости от факта оплаты питание можно разделить на: 1)

питание, оплаченное гостем; 2)

питание, не включенное в стоимость номера.

Оплаченное гостем питание подразделяется на: 1)

полный пансион - полное трех- пли четырехразовое питание; 2)

полупансион - двухразовое питание; 3)

только завтраки.

Если питание не включено в стоимость номера, оплата за него производится дополнительно.

Дополнительные услуги по питанию оказываются следующим образом: клиенты по своему желанию выбирают блюда из меню и платят за него.

В зависимости от различных факторов на предприятиях питания используют различные виды сервиса. Назовем самые распространенные из них: 1)

французский сервис - для такого обслуживания необходима целая бригада обслуживающего персонала. Большое блюдо с разложенной на нем пищей предлагается гостю. Официант накладывает еду с левой стороны; 2)

английский сервис - официант сервирует тарелку гостя на маленьком приставном столике, затем с правой стороны подает ее посетителю; 3)

американский сервис - пища готовится и раскладывается по тарелкам на кухне до подачи гостям. Официанты разносят и расставляют тарелки с уже приготовленной пищей своим гостям; 4)

немецкий сервис - еда раскладывается на большое блюдо и ставится на стол. Гость обслуживает себя сам; 5)

русский сервис - еда приносится на сервировочном блюде. При всех видах сервиса обслуживание осуществляется официантами.

В индустрии туристического питания распространены также такие формы обслуживания, как: 1)

обслуживание в номере гостиницы по желанию гостя; 2)

организация торжеств, банкетов и праздников; 3)

питание в номере, сервис на этаже; 4)

установка мини-баров в номере; 5)

обслуживание туристов в средствах передвижения во время переезда - на воздушном, водном, железнодорожном транспорте.

В некоторых случаях наиболее удобным для туристов и обслуживающего персонала является самообслуживание. Это позволяет туристу сэкономить время.

Большое значение при организации общественного питания играет также внешний вид помещения, персонала, оперативность обслуживания, приветливое и внимательное отношение официантов, барменов и т. д., а также качество блюд. Все это формирует положительное отношение гостей заведения и вызывает у человека желание прийти в это заведение еще раз.

Зал, в котором происходит обслуживание, должен быть хорошо оформлен, должна работать вентиляционная система, звукоизоляция, особое внимание стоит уделить

освещению.

Подготовка зала включает в себя следующие этапы: 1)

уборка зала. Ежедневно до и после открытия зала проводится уборка. Дополнительная уборка при необходимости производится в течении дня; 2)

расстановка мебели. Включает в себя расстановку столов, стульев и мебели, необходимой для обслуживания посетителей. Мебель следует расставлять таким образом, чтобы движение официантов от кухни к столам было наиболее удобным и не мешало бы посетителям обедать; 3)

организация одного большого прохода, который предназначен для всей массы посетителей. После того, как в заведении организован подобный проход, он разделяется на маленькие потоки (к каждому отдельному столику или группе столиков); 4)

подготовка к сервировке. Накрытие столов скатертями, доставка в зал посуды; 5)

сервировка стола. Она включает в себя этапы:

а) расстановка фарфора; 6)

раскладка столовых приборов;

в) расстановка стекла или хрусталя;

г) оформление стола салфетки;

д) оформление стола цветами.

Обслуживание в зале состоит из встречи и размещения гостей, приема заказа, передачи заказа на кухню, передачи готового блюда посетителям, замены или уборки посуды, расчета посетителей.

Таким образом, к организации обслуживания нужно подходить всесторонне. Посетитель остается довольным, если вкусные блюда будут подаваться вежливым и ненавязчивым официантом в срок. В этом случае можно говорить об успешной организации питания туристов.

УТВЕРЖДАЮ

Зав. кафедрой «ОПП и ОПП»

к. с.-х. н., доцент

А.С. Венецианский

«___»_____________20___ г.

Вопросы к зачету

по дисциплине «Технологии и организация услуг питания»

1. Классификация, типизация предприятий, их характеристика в соответствии с ГОСТ Р.

2. Организационная структура и классификация предприятий общественного питания.

3. Специализация предприятий питания, их преимущества. Предприятия быстрого обслуживания.

4. Характеристика заготовочных предприятий.

5. Государственное регулирование общественного питания и контроль в сфере потребительского рынка.

6. Задачи и основные принципы организации снабжения предприятий общественного питания. Организация продовольственного снабжения.

7. Виды, источники и формы снабжения (по месту организации, по форме поставки).

8. Характеристика средств и предметов материально-технического оснащения по товарным группам: технологическое оборудование.

9. Характеристика средств и предметов материально-технического оснащения по товарным группам: холодильное оборудование.

10. Характеристика средств и предметов материально-технического оснащения по товарным группам: торговое оборудование и оборудование для перемещения грузов.

11. Характеристика средств и предметов материально-технического оснащения по товарным группам: кухонная посуда, технологический, торговый и хозяйственный инвентарь.

12. Характеристика средств и предметов материально-технического оснащения по товарным группам: столовая посуда, столовые приборы.

13. Характеристика средств и предметов материально-технического оснащения по товарным группам: столовое белье, форменная одежда, мебель;

14. Характеристика средств и предметов материально-технического оснащения по товарным группам: санспецодежда, моющие и дезинфицирующие средства.

15. Организация материально-технического снабжения: требования к нему, особенности приемки товаров. Поставщики товаров материально-технического снабжения.

16. Технологический процесс товародвижения на предприятии общественного питания, его характеристика.

17. Формы и способы товародвижения. Транспорт в товародвижении, требования к нему. Санитарный паспорт.

18. Требования, предъявляемые к транспортировке товаров. Обязательные товарно-сопроводительные документы, оформляемые при перевозке продуктов (накладные, сертификаты, качественные удостоверения, вкладыши и др.).

19. Основы организации производственной деятельности и характеристика производственного процесса.

20. Производственная инфраструктура и ее характеристики.

21. Структура производства для заготовочного, доготовочного предприятия и крупного ресторана.

22. Характеристика нормативной и технической документации.

23. Организация работы овощного цеха заготовочного предприятия.

24. Схемы технологического процесса обработки овощей и организации рабочих мест на конвейере обработки картофеля. Сроки хранения и реализации полуфабрикатов.

25. Организация работы мясного цеха заготовочного предприятия.

26. Схемы технологических линий производства полуфабрикатов из мяса и организации рабочих мест на конвейерной линии для обвалки и жиловки мяса, по нарезке порционных полуфабрикатов, по изготовлению полуфабрикатов из котлетного мяса. Сроки хранения и реализации полуфабрикатов.

27. Организация работы, технологического процесса и рабочих мест в птицегольевом цехе заготовочного предприятия. Сроки хранения и реализации полуфабрикатов из птицы. Схемы производства полуфабрикатов из кур и цыплят, организации рабочих мест на конвейерной линии по обработке птицы.

28. Организация работы, технологического процесса и рабочих мест в рыбном цехе заготовочного предприятия. Сроки хранения и реализации полуфабрикатов из рыбы. Схемы технологического процесса обработки рыбы частиковых и осетровых пород.

29. Организация работы мясо-рыбного цеха предприятия общественного питания средней мощности с полным производственным циклом.

30. Планировка мясо-рыбного цеха и схемы рабочих мест по оттаиванию, разрубу, обвалке и жиловке мяса, по изготовлению порционных полуфабрикатов и изделий из рубленого мяса.

31. Организация работы овощного цеха предприятия общественного питания средней мощности с полным производственным циклом.

32. Планировка овощного цеха и схему рабочего места чистильщика овощей.

33. Организация работы цехов доработки полуфабрикатов и обработки зелени на доготовочных предприятиях.

34. Схема доработки полуфабрикатов из мяса и схема организации рабочего места; планировки цехов доработки полуфабрикатов и обработки зелени.

35. Организация работы горячего цеха. Назначение, расположение, режим работы, взаимосвязь с другими цехами и помещениями, ассортимент выпускаемой продукции, порядок подбора и размещения оборудования, организация технологического процесса и рабочих мест. Организация труда в цехе.

36. Схема приготовления второго блюда и схемы организации рабочих мест в горячем цехе.

37. Организация работы холодного цеха. Общие требования, особенности организации. Ассортимент выпускаемой продукции, организация технологического процесса и рабочих мест. Организация труда в цехе.

38. Схема приготовления салата мясного и схемы организации рабочих мест в холодном цехе.

39. Подобрать инвентарь, посуду для приготовления салата мясного.

40. Организация работы кулинарного цеха. Назначение, размещение, режим работы, ассортимент продукции, состав помещений, организация технологического процесса и рабочих мест. Организация и условия труда в цехе. Схема изготовления голубцов овощных и схему организации рабочего места.

41. Организация выпуска кондитерских изделий на предприятиях. Классификация по мощности, ассортимент, состав помещений, подготовка сырья. Технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий, оснащение цеха оборудованием и инвентарем. Составить планировку кондитерского цеха.

42. Организация работы цеха мучных изделий. Общие требования, особенности организации, технологический процесс, рабочие места. Схемы изготовления изделия из дрожжевого опарного теста по выбору и организации рабочих мест.

43. Требования к производственному и обслуживающему персоналу в соответствии с ОСТ, ГОСТ Р.

44. Цели и задачи обслуживания. Основные правила и нормы.

45. Классификация услуг общественного питания. Требования к услугам в соответствии с ГОСТ Р. Правила оказания услуг.

46. Классификация организационных форм реализации продукции и организации её потребления. Характеристика форм и методов обслуживания.

47. Особенности организации обслуживания в предприятиях общественного питания различных типов и классов.

48. Тенденции развития и совершенствования современных технологий обслуживания.

49. Характеристика торговых и вспомогательных помещений, их оснащение. Взаимосвязь залов, производственных, вспомогательных помещений.

50. Оборудование залов. Современные требования к мебели.

51. Фарфоровая, фаянсовая, керамическая посуда: виды, назначение, характеристика.

52. Характеристика хрустальной, стеклянной и мерной посуды. Современные требования, предъявляемые к форме, рисунку и цвету стеклянной посуды.

53. Характеристика металлической посуды. Уход за металлической посудой.

54. Столовые приборы: виды, назначение, характеристика.

55. Характеристика столового белья. Способы складывания полотняных салфеток для различных видов обслуживания.

56. Средства информации потребителей: меню, карты вин и коктейлей, сертификаты, лицензии, их виды, назначение, характеристика.

57. Особенности составления и оформления различных видов меню, карты вин.

58. Подготовка торговых помещений к обслуживанию. Характеристика различных вариантов предварительной сервировки стола для завтрака, бизнес-ланча, комплексного обеда, по меню заказных блюд, ужину. Расчет с потребителями: виды, формы, правила.

59. Виды приемов и банкетов. Правила приема заказов, порядок подготовки и обслуживания банкетов.

60. Основные методы подачи блюд в ресторане: французский, английский, русский, европейский, комбинированный. Привести примеры.

61. Услуги по организации питания и обслуживанию участников симпозиумов, конференций, семинаров, совещаний. Особенности сервировки столов, формы обслуживания и способы расчета. Составить меню завтрака, обеда, ужина для участников симпозиума.

62. Организация обслуживания проживающих в гостиницах и в номерах гостиниц.

63. Особенности предоставления услуг по организации питания и обслуживания в местах массового отдыха и культурно-массовых мероприятий.

64. Организация обслуживания пассажиров железнодорожного транспорта.

65. Организация обслуживания пассажиров воздушного транспорта.

66. Организация обслуживания водного и автомобильного транспорта.

67. Кейтеринг как дополнительный бизнес ресторана.

68. Характеристика современных видов услуг и форм обслуживания: шведский стол, стол-экспресс, зал-экспресс, бизнес-ланч, воскресный бранч, презентация, кофе-брейк, счастливый час, сырная тележка, сырная тарелка.

69. Особенности питания туристов из Англии, Франции, США, Италии, Японии и других стран мира.

70. Показатели и методы оценки качества обслуживания потребителей.

К.б.н., доцент О.Ю. Мишина

©2015-2019 сайт
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2016-04-27

Организация туристического бизнеса: технология создания турпродукта Мишина Лариса Александровна

8.6. Технология и организация питания туристов. Виды питания

Услуги питания в туризме выступают как одни из главных, так как удовлетворяют физиологическую потребность туристов в пище. Однако процесс потребления пищи часто совпадает в туризме с процессом общения между людьми, имеют место также развлекательные аспекты.

При организации туристического питания необходимо ответить на вопросы: где обслужить туристов, чтобы это было для них максимально удобно, в какое время организовать питание, и как наилучшим образом сделать это.

При выборе места питания необходимо оценить вероятное количество посетителей заведения, месторасположение и т. д.

Режим работы предприятий питания и форма обслуживания также очень важны при организации питания для туристов. Режим и формы обслуживания не обязательно должны быть постоянны во времени, они могут меняться в зависимости от времени года, вида туризма в данное время, а также предпочтений ожидаемой группы туристов.

Наиболее часто в туризме встречаются такие предприятия питания, как ресторан, кафе, бар.

В этом случае обслуживание гостей обеспечивает служба общественного питания . Она же решает вопросы по организации и обслуживанию банкетов, праздников, презентаций и т. д. Служба состоит из нескольких отделов. Наибольшую ответственность при организации питания несет руководитель службы общественного питания.

В функцию руководителя службы общественного питания входит составление меню. Меню – это список готовых блюд, постоянно имеющихся в заведении питания или включающих в себя имеющиеся в наличии продукты. Меню различают по своему составу. Существуют меню со свободным выбором порций и блюд, меню с постоянным дневным рационом, банкетные меню, а также меню на различные дополнительные услуги по обеспечению туристов питанием. Без меню не может обойтись ни одно предприятие питания.

Меню помогает определить спрос на определенные блюда и сформировать правильную стратегию развития предприятия питания. К разработке меню можно подходить неоднозначно. С одной стороны, выбор предлагаемых блюд должен быть достаточно разнообразным, чтобы предприятие могло удовлетворить потребности в питании различных сегментов посетителей. С другой стороны, большое количество блюд усложняет работу на кухне. Требуется больше места для приготовления, оборудования и т. д. При составлении меню необходимо ориентироваться на вместимость зала и число посетителей. Поэтому рациональное составление меню очень важно при разработке программы обслуживания в местах общественного питания.

К функциям руководителя службы общественного питания также относятся: контроль качества готовой продукции и обслуживания, организация рационального использования оборудования и производственных площадей, эффективная организация работы персонала и его распределение, обеспечение доставки необходимых продуктов.

Каждый отдел в службе имеет своего руководителя – существуют менеджер по обслуживанию в номерах, менеджер по организации банкетов и праздников и т. д. Эти люди отвечают за бесперебойную работу своего отдела в пределах своих полномочий.

В ресторане или кафе посетители обслуживаются согласно меню, в барах обслуживание заключается, в основном, в предоставлении посетителям спиртных напитков. Если в баре готовятся напитки для употребления в ресторане, то он называется сервисным.

Кухня служит производственным центром. Заказы поступают на кухню из ресторана от официантов и из банкетного зала, обязанностью руководства на кухне является контроль за ценой и качеством блюда.

Виды питания . Классифицировать питание можно по различным признакам.

В зависимости от степени самостоятельности выбора посетителя питание можно разделить на следующие формы:

1) «а ля карт» . Посетителям заведения предоставляется меню.

Они могут выбрать из него то, что пожелают. Приготовление происходит после заказа на кухне заведения общественного питания;

2) «а парт» . Посетители должны заранее сделать свой заказ.

Питание предоставляется в одно и тоже время, по расписанию. Такая форма обслуживания наиболее часто используется в различных пансионатах, домах отдыха, так как нужно обслужить большое количество людей, и предварительный заказ позволяет сэкономить время при обслуживании посетителей;

3) «табльдот» . Туристы обслуживаются всегда в одно и то же время. Меню также является постоянным;

4) «шведский стол» . При такой форме обслуживания на выбор гостю предлагается большое количество блюд и напитков, по своему желанию гость может взять все, что хочет и сколько хочет.

В качестве дополнительных форм обслуживания называют :

1) обслуживание по меню шеф-повара. Гостям предоставляется меню, в которое включены изысканные уникальные блюда, которые стоят дороже обычных стандартных блюд. Такое обслуживание распространено в дорогих отелях;

2) обслуживание по меню «Де-Жур». Для удобства посетителей в меню указываются наиболее дешевые блюда, а также блюда быстрого приготовления и наиболее популярные. Такое меню подходит для туристов, у которых нет времени на питание, а также туристов, ограниченных в денежных средствах;

3) «зал-экспресс». Гости садятся за стол, меню находится на столе. Обед состоит из 4 блюд, стол обслуживается 4 официантами, каждый из которых ответственен за одно блюдо. Сначала подается салат, затем закуска, после этого горячее и вторые блюда. Обед длится 20 минут, после чего убирают со стола, за столы садятся новые посетители;

4) «стол-экспресс». Имеет круглую форму с центральной поворотной частью. На этой части устанавливаются различные закуски, блюда, кондитерские или кулинарные изделия, соки, напитки. Гости поворачивают за ручку центральной поворотной части и накладывают себе понравившиеся блюда. В конце трапезы официант подает горячие напитки и рассчитывает посетителей;

5) туристическое меню. Акцент в предлагаемом меню делается на дешевизне блюд и полезности продуктов, использованных в них.

В зависимости от факта оплаты питание можно разделить на:

1) питание, оплаченное гостем;

2) питание, не включенное в стоимость номера.

Оплаченное гостем питание подразделяется на :

1) полный пансион – полное трех– или четырехразовое питание;

2) полупансион – двухразовое питание;

3) только завтраки.

Если питание не включено в стоимость номера, оплата за него производится дополнительно.

Дополнительные услуги по питанию оказываются следующим образом: клиенты по своему желанию выбирают блюда из меню и платят за него.

В зависимости от различных факторов на предприятиях питания используют различные виды сервиса. Назовем самые распространенные из них:

1) французский сервис – для такого обслуживания необходима целая бригада обслуживающего персонала. Большое блюдо с разложенной на нем пищей предлагается гостю. Официант накладывает еду с левой стороны;

2) английский сервис – официант сервирует тарелку гостя на маленьком приставном столике, затем с правой стороны подает ее посетителю;

3) американский сервис – пища готовится и раскладывается по тарелкам на кухне до подачи гостям. Официанты разносят и расставляют тарелки с уже приготовленной пищей своим гостям;

4) немецкий сервис – еда раскладывается на большое блюдо и ставится на стол. Гость обслуживает себя сам;

5) русский сервис – еда приносится на сервировочном блюде. При всех видах сервиса обслуживание осуществляется официантами.

В индустрии туристического питания распространены также такие формы обслуживания, как:

1) обслуживание в номере гостиницы по желанию гостя;

2) организация торжеств, банкетов и праздников;

3) питание в номере, сервис на этаже;

4) установка мини-баров в номере;

5) обслуживание туристов в средствах передвижения во время переезда – на воздушном, водном, железнодорожном транспорте.

В некоторых случаях наиболее удобным для туристов и обслуживающего персонала является самообслуживание. Это позволяет туристу сэкономить время.

Большое значение при организации общественного питания играет также внешний вид помещения, персонала, оперативность обслуживания, приветливое и внимательное отношение официантов, барменов и т. д., а также качество блюд. Все это формирует положительное отношение гостей заведения и вызывает у человека желание прийти в это заведение еще раз.

Зал, в котором происходит обслуживание, должен быть хорошо оформлен, должна работать вентиляционная система, звукоизоляция, особое внимание стоит уделить освещению.

Подготовка зала включает в себя следующие этапы :

1) уборка зала. Ежедневно до и после открытия зала проводится уборка. Дополнительная уборка при необходимости производится в течении дня;

2) расстановка мебели. Включает в себя расстановку столов, стульев и мебели, необходимой для обслуживания посетителей. Мебель следует расставлять таким образом, чтобы движение официантов от кухни к столам было наиболее удобным и не мешало бы посетителям обедать;

3) организация одного большого прохода, который предназначен для всей массы посетителей. После того, как в заведении организован подобный проход, он разделяется на маленькие потоки (к каждому отдельному столику или группе столиков);

4) подготовка к сервировке. Накрытие столов скатертями, доставка в зал посуды;

5) сервировка стола. Она включает в себя этапы:

а) расстановка фарфора;

б) раскладка столовых приборов;

в) расстановка стекла или хрусталя;

г) оформление стола салфетки;

д) оформление стола цветами.

Обслуживание в зале состоит из встречи и размещения гостей, приема заказа, передачи заказа на кухню, передачи готового блюда посетителям, замены или уборки посуды, расчета посетителей.

Таким образом, к организации обслуживания нужно подходить всесторонне. Посетитель остается довольным, если вкусные блюда будут подаваться вежливым и ненавязчивым официантом в срок. В этом случае можно говорить об успешной организации питания туристов.

Из книги Ресторан, кафе, закусочная автора Свиридова Елена Ивановна

1.1. Классификация организаций общественного питания Под организацией общественного питания подразумевается организация, предназначенная для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления (ГОСТ

Из книги Ври как мужчина, манипулируй как женщина автора Лифшиц Галина Марковна

1.2. Классификация услуг общественного питания Услуга общественного питания – результат деятельности предприятий и индивидуальных предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга. Услуги, предоставляемые потребителям в

Из книги Свой бизнес. Все, что нужно знать начинающим предпринимателям автора Малитиков Павел Николаевич

1.4. Основные требования, предъявляемые к организациям общественного питания 1.4. Основные требования, предъявляемые к организациям общественного питанияВ организациях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья

Из книги 10 шагов на пути к управлению своей эмоциональной жизнью. Преодоление тревоги, страха и депрессии благодаря исцелению личности человека автора Вуд Ева А.

2.1.2.1. Формирование стоимости продуктов питания (сырья) Сырье, используемое для производства собственной продукции в организациях общественного питания, относится к материально-производственным запасам, поэтому учет таких МПЗ должен осуществляться в соответствии с

Из книги Практика интегральной жизни автора Уилбер Кен

2.4.1. В каких случаях организации общественного питания не платят НДС? Прежде всего, НДС не должны уплачивать льготники, о которых говорится в подпункте 5 пункта 2 статьи 149 НК РФ. Право на льготу по НДС имеют столовые: студенческие, школьные, в медицинских организациях и в

Из книги Все о бизнесе в Германии автора фон Люксбург Натали

Система питания О системе раздельного питания написано много и очень подробно. В своей предыдущей книге я тоже постаралась обратить ваше внимание на плюсы этого способа питания. Основана эта система на том факте, что различные продукты вызывают в процессе переваривания

Из книги Организация туристического бизнеса: технология создания турпродукта автора Мишина Лариса Александровна

Предприятия общественного питания Открытие ресторана, кафе, бара или даже обычной закусочной сопряжено с большими материальными вложениями и множеством трудностей, но тем не менее это очень прибыльный бизнес.К основным предприятиям общественного питания

Из книги Энергия жизни автора Бйорно Ирина

Из книги Психологический стресс: развитие и преодоление автора Бодров Вячеслав Алексеевич

Четыре квадранта интегрального питания На то, как мы питаемся, оказывают влияние факторы всех четырёх квадрантов. Мы покупаем еду по психологическим, биологическим, культурным и социальным причинам (эти области представлены четырьмя квадрантами). По большей части

Из книги автора

Из книги автора

Глава 8. Гостиничный сервис и организация питания 8.1. Классификация предприятий, предоставляющих услуги по размещению туристов Средствами размещения туристов принято называть любые жилые объекты, которые по договоренности предоставляются туристам с целью ночевки.

Из книги автора

6. 5 правил природного питания (как 5 пальцев) Ешьте меньше, примерно 70–80 % от емкости вашего желудка (которая составляет по размеру примерно две горсти – вашей собственной руки, а не Арнольда Шварценеггера). Как вовремя остановиться? Вот 3 основные приема, которые вам

Из книги автора

9. Стратегия энергетического питания Если вы научитесь поддерживать уровень вашей энергии на постоянном уровне – вы окажетесь на полпути к счастью. Что такое счастье? Это очень индивидуальный вопрос, имеющий динамический аспект: критерии счастья меняются вместе с вами