Napoleono pyrago gaminimo technologinis procesas. Napoleono pyragas: paruošimo subtilybės su žingsnis po žingsnio nuotraukomis Baigtas techninis ir technologinis Napoleono torto žemėlapis

Klasikinis skanaus Napoleono pyrago gaminimo pagal GOST su sviestiniu kremu receptas apima 4 etapus:

• iškočioti sluoksniuotą tešlą;
• pyragų kepimas;
• Šarlotės kremo gaminimas;
• Napoleono pyrago formavimas.

Jei nenorite patys gaminti sluoksniuotos tešlos Napoleono pyragui namuose, parduotuvėje galite nusipirkti 1 kilogramą paruoštos sluoksniuotos tešlos kepimui ir praleisti pirmąjį šio tradicinio recepto žingsnį, pereidami tiesiai prie „Charlotte“ ruošimo. kremas. Tačiau yra tikimybė, kad pyragas neišeis toks skanus, kaip buvo numatyta, nes naminė sluoksniuotoji tešla dažniausiai būna skanesnė nei parduotuvėje.

Jei nuspręsite pasigaminti Napoleono pyragą, kaip tai darė mūsų močiutės – visiškai namuose, žingsnis po žingsnio vykdykite toliau pateiktą klasikinį receptą, pradėdami nuo sluoksniuotos tešlos ruošimo. Neprivalote gaminti visų pyrago ingredientų tą pačią dieną, pagal receptą vieną dieną galite pagaminti sluoksniuotą tešlą, o kitą dieną – sviestinį kremą ir pyragą „Charlotte“.

1 žingsnis – sluoksniuotos tešlos paruošimas:

1. Į puodelį tešlai minkyti supilkite 400 gramų miltų ir 3 gramus druskos.
2. Į 170 gramų vandens įpilkite 1 gramą citrinos rūgšties ir gerai išmaišykite.
3. Į puodelį miltų supilkite vandenį su ištirpinta citrinos rūgštimi ir 1 vištienos kiaušinį ir užminkykite tešlą. Gera tešla turi būti nelipni ir plastiška. Kai tešla bus paruošta, ji turi būti dedama į šaldytuvą, geriausia su kočėlu, 30 minučių.
4. Paimkite 315 gramų sviesto ir supjaustykite gabalėliais į atskirą puodelį, tada suberkite 20 gramų miltų ir plakite iki vientisos masės.
5. Ant stalo padėkite plastikinę plėvelę ir ant jos ištepkite sviestą, suformuodami kvadratinį 2 centimetrų aukščio sluoksnį. Tada suvyniokite sviestą ir padėkite į šaldytuvą 30 minučių. Aliejus turi būti plastikinis ir neplisti. Jei sviestas dar nesušalo, palaikykite šaldytuve dar šiek tiek.
6. Tešlai iškočioti po visą stalo paviršių tolygiai pabarstykite 25 gramus miltų. Dėkite tešlą ir iš jos padarykite voką, kuris užsidaro iš 4 pusių, o jo centrinė dalis turi būti šiek tiek didesnio ploto nei anksčiau suformuotas sviesto sluoksnis. Tai reiškia, kad turėtumėte gauti kvadratą su keturiais žiedlapiais, išlenktais į vidų. Voko kraštai turi būti plonesni už vidurį ir leisti sviestui visiškai užsandarinti.
7. Išimkite sviestą iš šaldytuvo, išimkite iš maišelio, pabarstykite trupučiu miltų ir įdėkite į tešlos voko centrą, o tada gerai užklijuokite iš visų keturių pusių, pakaitomis sulenkdami į vidų jo žiedlapius.
8. Išimkite kočėlą iš šaldytuvo ir atsargiai, bet tvirtai tešlą tolygiai iškočiokite į stačiakampį 1 centimetro storio lakštą. Tada išilgai stačiakampio pirmiausia turite užlenkti vieną lakšto galą iki vidurio, pašalinant miltų perteklių, o tada kitą, o tada perlenkti tešlos lakštą per pusę, taip gaudami 4 sluoksnius sviesto.
9. Tešlą suvyniokite į plėvelę ir 30 minučių padėkite į šaldytuvą kočėlu.
10. Išimkite tešlą ir kočėlą iš šaldytuvo ir pakartokite sluoksniuotos tešlos formavimo procesą – tešlą išilgai stačiakampio iškočiokite į 1 centimetro storio lakštą, abu lakšto galus sulenkite išilgai stačiakampio link jo vidurio ir sulenkite. tešlos lakštą per pusę, todėl susidaro 16 sviesto sluoksnių.
11. Tešlą vėl suvyniokite į plėvelę ir kartu su kočėlu padėkite į šaldytuvą 30 minučių.
12. Išimkite tešlą ir kočėlą iš šaldytuvo ir pakartokite sluoksniuotos tešlos iškočiojimo procesą, kaip ir anksčiau, taip gaudami 64 sluoksnius sviesto.
13. Taip pat tešlą suvyniokite į plėvelę ir 30 minučių padėkite į šaldytuvą kartu su kočėlu.
14. Išimkite kočėlą ir tešlą iš šaldytuvo ir pakartokite sluoksniuotą tešlą iškočiodami tokiu pačiu būdu, kad gautumėte 256 sluoksnius sviesto.
15. Tešlą suvyniokite į plėvelę ir padėkite į šaldytuvą, tik po 30 minučių galėsite gaminti Napoleono pyragą. Jei ketinate pyragą ruošti artimiausiomis dienomis, atsižvelkite į tai, kad sluoksniuotą tešlą šaldytuve galima laikyti 2 dienas.

Rezultatas buvo 1 kilogramas aukštos kokybės naminės sluoksniuotos tešlos Napoleono pyragui. Jei nenorite vargti ruošiant sluoksniuotą tešlą, tuomet 1 kilogramą sluoksniuotos tešlos kepimui galite nusipirkti bet kurioje parduotuvėje ir nuo kito žingsnio vadovautis klasikiniu Napoleono pyrago receptu.

2 etapas – pyragų kepimas:

1. Paimkite kepimo skardą ir išklokite ją kepimo popieriumi. Įkaitinkite orkaitę iki 220 laipsnių Celsijaus.
2. Paimkite 1 kilogramą sluoksniuotos tešlos ir iškočiokite iki 5 milimetrų storio.
3. Iškirpkite du kvadratinius tešlos sluoksnius, 22 cm x 22 cm. Neišmeskite papuošimų.
4. Ant kepimo skardos sudėkite 2 supjaustytus sluoksnius ir apkarpas, tada pašaukite į orkaitę ir kepkite 20-30 minučių 220 laipsnių temperatūroje.
5. Atvėsinkite pyragus iki kambario temperatūros.

3 žingsnis – Charlotte kremo paruošimas:

1. Likus 1 valandai iki kremo ruošimo, iš šaldytuvo išimkite 100 gramų sviesto ir 65 gramus pieno. Kad kremas būtų skanus, rekomenduojama vartoti sviestą, kurio riebumas ne mažesnis kaip 82,5%, o pieno - ne mažiau kaip 3,2%.
2. 65 gramus pieno išplakite su kiaušinio tryniu. Nukoškite per marlę. Įpilkite 90 gramų granuliuoto cukraus ir 4 gramus vanilinio cukraus ir padėkite ant silpnos ugnies, nuolat maišydami.
3. Sirupą užvirinkite ir troškinkite apie 3 minutes, kol jis taps panašus į kondensuotą pieną.
4. Tada sirupą reikia supilti į kitą nedidelę keptuvę ir uždengti plėvele, palikti atvėsti iki kambario temperatūros.
5. Sviestą supjaustykite gabalėliais ir plakite, kol pasidarys šviesus ir purus.
6. Toliau plakdami sviestą, plona srovele palaipsniui pilkite iki kambario temperatūros atvėsusį sirupą, kol gausis baltas purus kremas.
7. Į grietinėlę įpilkite 1 šaukštą konjako ir išplakite. Šarlotės sviestinis kremas tikram Napoleono pyragui paruoštas.

4 etapas – torto gaminimas:

1. Padėkite 1 pyragą ant padėklo ir tolygiai aptepkite jį Charlotte sviestiniu kremu, kad kremo sunaudotų kiek daugiau nei pusė.
2. Antrą pyragą apačia į viršų dėkite ant pirmojo torto sluoksnio ir paspauskite žemyn.
3. Antrąjį torto sluoksnį tolygiai ištepkite likusiu kremu.
4. Iškepusius likučius sutrinkite į trupinius.
5. Napoleono pyrago viršų pabarstykite pyrago trupiniais ir cukraus pudra.

Napoleono pyragas pagal klasikinį receptą yra paruoštas. Jei pageidaujate, iš pyrago galite pagaminti pyragus, atsargiai supjaustydami jį į gabalus. Gero apetito!

registracija svetainėje

Prieš naudodami FOODCOST, vartotojai turi užsiregistruoti. Nuoroda į registracijos formą

Atsidariusiame lange pasirinkite skirtuką Registracija ir užpildykite visus formos laukus:

1. Nurodykite vardas Ir Pavardė.
2. Pagalvokite ir įeikite Prisijungti, kuriame turėtų būti tik lotyniškos raidės.

Dėmesio!!!

Nenaudokite savo el. pašto adreso kaip prisijungimo!
Kirilicos ir specialiųjų simbolių naudojimas prisijungime NELEIDŽIAMA!

3. Nurodykite tikrą el. pašto adresą, kuriuo būtų galima susisiekti.
4. Slaptažodis gali būti lotyniškos abėcėlės raidžių ir skaičių.

Dėmesio!!!

Kirilicos simbolių naudojimas slaptažodžiui NELEIDŽIAMA!

5. Pakartokite slaptažodį.
6. Pasirinkite pagrindinį profilį, kad optimaliai pritaikytumėte sąsają, ir spustelėkite mygtuką Registracija

Užbaigus registracijos procedūrą, jūsų el. pašto adresu bus išsiųstas pranešimas su nuoroda suaktyvinti paskyrą. Be paskyros aktyvinimo jūsų paskyra liks neaktyvi!

Autorizacija svetainėje

Norėdami pradėti naudotis FOODCOST paslaugomis, vartotojai turi prisijungti. Nuoroda į įgaliojimo formą esantis viršutiniame svetainės skydelyje. Paspaudus šią nuorodą, atsidarys autentifikavimo langas.

Ieškokite receptų

Norėdami atidaryti receptų paieškos formą, spustelėkite mygtuką Raskite receptą, esantį viršutiniame svetainės skydelyje.

Atsidariusiame lange turite nurodyti recepto parametrus, kuriuos jis turi atitikti.

1. Patiekalo pavadinimas- žodis ar frazė, įtraukta į patiekalo pavadinimą
2. Meniu grupė- iš sąrašo pasirinkite meniu grupę, kurioje yra patiekalas.

Beje...

Pasirinkus šią parinktį, bus pasirinkta tik iš nurodytos sekcijų grupės Patiekalai porcijomis mūsų receptų rinkinys.

Jei į paiešką reikia įtraukti visus Receptų rinkinio skyrius, nustatykite vėliavėlę Ieškoti ruošiniuose ir pusgaminiuose. Tokiu atveju meniu grupės nurodyti nereikia!

3. Pabrėžkite papildomas receptų savybes:
Nemokami TTK Receptai ir paruošti TTK (techniniai ir technologiniai žemėlapiai), prie kurių prieiga suteikiama nemokamai (be prenumeratos). Tik įgaliotiems vartotojams!!! Mokyklinis maitinimas Receptai ir paruoštos techninės instrukcijos (technologiniai žemėlapiai) darželiams (ikimokyklinio ugdymo įstaigoms) ir mokykloms. Medicininė mityba Medicininės mitybos receptai ir paruoštos techninės instrukcijos (technologiniai žemėlapiai). Gavėnios patiekalai Receptai ir paruošti TTK (techniniai ir technologiniai žemėlapiai) ir TC (technologiniai žemėlapiai) patiekalų ir kulinarijos gaminių, kurių gamyboje nenaudojami gyvūninės kilmės produktai.
4. Patiekalo sudėtis- jei reikia, iš sąrašo pasirinkite pagrindinius produktus, iš kurių ruošiamas patiekalas.
5. Nacionalinė virtuvė- iš sąrašo galite pasirinkti virtuvę, kuriai patiekalas priklauso.

Nurodę visus reikiamus parametrus, spustelėkite mygtuką Raskite receptą.

Norėdami greitai išvalyti visus filtro parametrus, spustelėkite mygtuką Reset

Jei kurdami užklausą nurodėte Meniu skyrius, atsidarys grupė, kurią pasirinkote iš skilties Patiekalai porcijomis ir patiekalų, atitinkančių anksčiau nurodytas savybes, sąrašą.

Jei naudojote paiešką visuose skyriuose (pažymėjote savybę Ieškoti tuščiuose ir pusgaminiuose), pamatysite bendras sąrašas patiekalų ir kulinarinių gaminių receptai, atitinkantys anksčiau nurodytas savybes.

Svetainės paieška

Svetainėje ieškoma visuose skyriuose, įskaitant receptus, naujienas, norminius dokumentus, produktų katalogus ir įmonių katalogus.

Norėdami iškviesti paieškos eilutę, spustelėkite mygtuką esantis viršutiniame svetainės skydelyje.

Atsidariusioje eilutėje įveskite paieškos užklausą ir paspauskite Enter

Naudojimo pagrindimas

Receptų rinkinys buvo sudarytas remiantis kontroliniais tyrimais ir yra palankiai palyginamas su kitais analogais, nes jame yra dažniausiai šiuolaikinėje praktikoje naudojami receptai.

Rinkinyje skelbiami receptai gali būti sėkmingai ir absoliučiai teisiškai teisėtai naudojami viešojo maitinimo įstaigose, nes atitinka visus šiuo metu galiojančius įstatymus ir kitus teisės aktus.

Rusijos Federacijos teritorijoje galiojantys normatyviniai sertifikavimo ir standartizacijos dokumentai apima pramonės standartus (verslo subjektų rinkinį, neatsižvelgiant į jų padalinį ir nuosavybės formas, kuriančių ar gaminančių tam tikrų tipų produktus, kurių paskirtis yra vienalytė vartotojui); įmonės standartai; mokslinius ir techninius bei daugybę kitų standartų.

Standartus įmonės kuria ir tvirtina savarankiškai, atsižvelgdamos į jų taikymo poreikį, siekiant užtikrinti gyvybės, žmonių sveikatos ir aplinkos saugumą. Gamindamas Kolekcijoje aprašytus produktus, gamintojas turi teisę keisti patiekalų receptūras, plėsti sudedamųjų dalių sąrašus, vengdamas sanitarinių taisyklių, gaminio gamybos technologinio režimo pažeidimų, jo vartojimo savybių pablogėjimo. ir savybes.

Ne viskas aišku?...

Išmokti dirbti su FOODCOST paslaugomis nėra sunku, tačiau tam reikės dėmesio ir tam tikro užsispyrimo. Tam padės įvairių tipų informacinė informacija, kurios nuorodos yra Vartotojų palaikymo centre.

Nuorodos informacija apima.

INSTRUKCIJA-TECHNOLOGINĖ KORTELĖ Nr.7

PM 08 Kepinių, miltinių ir konditerijos gaminių ruošimas

Įranga : gamybos stalai, plovimo vonios, svarstyklės, elektrinė viryklė, tešlos maišymo mašina, kepimo spinta

Inventorius ir įrankiai : gastronorm indai, dubenys, peiliai, keptuvės, puodai, mentelės

Patiekalai šventėms : apvalūs indai

Darbo saugos taisyklės: darbo saugos instrukcija Nr.68 dirbant tešlos maišymo mašina, darbo saugos instrukcija Nr.65 dirbant su kepimo orkaite, darbo saugos instrukcija Nr.63 dirbant su elektrine virykle.

Tortas "Napoleonas" (greita sluoksniuota tešla)

produkto pavadinimas

Žaliavos sąnaudos 1000 g

Sviestas

200

200

Kiaušiniai

1 PC.

Miltai

350

350

Miltai (dulkėms)

Išgrynintas vanduo

Actas 9%

Druska

Kremui:

Pienas 3,2% riebumo

130

130

Kiaušiniai (tryniai)

2 vnt.

Cukrus

180

180

Sviestas

200

200

Vanilinas

0,1

0,1

Konjakas

Išeiti

1000

Užduočių atlikimo standartas :

Sutvarkykite savo darbo vietą.

Gaminti MKO gaminius.

Supilkite į gilų dubenįšalta vandens, pridėkite prieacto ir sumaišykite ingredientus iki vientisos masės.

Tada įmuškite kiaušinius į švarų, sausą dubenį, įberkite druskos ir lengvai plakite, kol druskos kristalai visiškai ištirps.

Supilkite acto vandenį į dubenį su išplaktais kiaušiniais.

2 skysčius gerai išplakite šakute2-3 minuteskol ant sumaišytų ingredientų paviršiaus susidarys šviesios putos.

Miltus per smulkų sietelį persijokite ant virtuvės stalo, ant jo dėkite sviesto gabalėlius ir ingredientus peiliu susmulkinkite į trupinius.

Iš sviestinių miltų suformuokite stiklelį, padarykite joje įdubimą ir palaipsniui pilkite į jį kiaušinių-acto mišinį ir minkykite tešlą. Į tešlą berkite miltus, kol ji taps tankesnė, bet gana minkšta ir lanksti. Aukštos kokybės tešla turi būti minkšta, sviestinė ir šiek tiek lipti prie rankų.

Paruoštą tešlą padalinkite į 16 lygių dalių. Susukite juos į rutuliukus ir po vieną suvyniokite į plastikinę plėvelę. Įdėkite tešlą į šaldiklį40-50 minučių.

Paruoškite kremą. Į gilų dubenį įmuškite kiaušinius, supilkite pieną, lengvai plakite mikseriu 1-2 minutes.

Įpilkite cukraus, vanilino ir dar šiek tiek plakite ingredientus2-3 minutesvidutiniu greičiu.

Pieno-cukraus mišinį virti vandens vonelėje, kol sutirštės, nuolat maišydami.

Palikite sirupą atvėsti, uždengtą maistine plėvele, iki kambario temperatūros.

Sviestą supjaustykite gabalėliais ir plakite, kol pasidarys šviesus ir purus.

Toliau plakdami sviestą, plona srovele palaipsniui pilkite iki kambario temperatūros atvėsusį sirupą, kol gausis baltas purus kremas.

Į grietinėlę įpilkite 1 šaukštą konjako ir išplakite.

Įkaitinkite orkaitę iki175 – 180 0 SU.

Išimkite iš šaldytuvo2 porcijostešlą ir pakaitomis iškočiokite tešlą sluoksniais iki2-3 mmnaudojant kočėlą.

Iš iškočiotos tešlos išpjaukite apvalius 20 cm skersmens gabalėlius.

Tešlos lakštą pabarstykite nedideliu kiekiu miltų, ant jo sudėkite iškočiotus gabalėlius, šakute padarykite pradūrimus ir kepkite 8-10 min. kol paruduos.

Iškepkite likusius tešlos gabalėlius. Iškepkite likučius atskirai.

Iškepusius pyragus atvėsinkite, tada pradėkite rinkti pyragą.

Aptepkite pyragus kremu, kiekvieną paskesnį pyragą spausdami. Jei reikia, išlyginkite pyrago šonus, peiliu nupjaukite perteklių.

Torto paviršių ir šonus patepkite kremu.

Iškepusius likučius sutrinkite į trupinius ir pabarstykite pyrago paviršių bei šonus.

Gatavą pyragą palikite mirkyti 12 valandų.

Atostogų taisyklės:

Tortas patiekiamas ant apvalaus indo arba plokščiakalnio vazoje.

Kokybės reikalavimai:

Išvaizda: Apvalus pyragas tolygiai apibarstomas trupiniais.

Skonis ir kvapas: saldus ir kreminis.

Spalva: pluta kreminė, grietinėlė balta.

Nuoseklumas: minkštas, švelnus.

Siųsti savo gerą darbą žinių bazėje yra paprasta. Naudokite žemiau esančią formą

Studentai, magistrantai, jaunieji mokslininkai, kurie naudojasi žinių baze savo studijose ir darbe, bus jums labai dėkingi.

Paskelbta http://www.allbest.ru/

Volgogrado srities administracijos Švietimo ir mokslo komitetas

Valstybinė biudžetinė švietimo įstaiga

pradinis profesinis išsilavinimas

„Profesinė mokykla Nr. 60“

EGZAMINO RAŠTO DARBAS

Profesija 260807.01 „Virėjas, konditeris“

Volgogradas – 2012 m

1. Napoleono torto istorija. Patiekalui ruošti naudotų žaliavų prekės savybės

2. Napoleono pyrago gaminimo technologija

2.1 Pusgaminio paruošimas patiekalui

2.2 Terminio apdorojimo procesų parametrai ir režimai

2.3 Pateikimo taisyklės

2.4 Kokybės reikalavimai, sąlygos ir patiekalo tinkamumo laikas

2.5 Sanitariniai reikalavimai

3. Patiekalui ruošti naudota įranga ir įrankiai

3.1 Įrenginys

3.2 Įrangos eksploatavimo taisyklės

3.3 Saugos priemonės dirbant su įranga ir įrankiais

1. Napoleono pyrago istorija. Patiekalui ruošti naudotų žaliavų prekės savybės

Napoleonas yra sluoksniuotas pyragas arba pyragas su kremu. Pagaminta iš sluoksniuotos tešlos su kreminiu įdaru. Jo receptas buvo sukurtas XIX amžiaus antroje pusėje.

Prancūzijoje ir Italijoje šis pyragas vadinamas millefeuille (1000 sluoksnių). JAV – Napoleonas, JK – vanilės gabalėlis arba grietinėlės gabalėlis. Manoma, kad „Napoleono“ vardas siejamas su Neapolio miestu.

Rusijoje šis pavadinimas dažnai siejamas su šio pyrago ruošimu 1912 metais Maskvoje, per plačiai minint Napoleono Bonaparto ištremimo iš Rusijos 100-ąsias metines. Šio jubiliejaus proga atsirado visa eilė gėrimų ir patiekalų, papuoštų šventiškai. Atsirado ir naujas tortas - sluoksniuota tešla su kremu, pagaminta trikampio formos, kurioje turėjo matytis garsioji Napoleono trikampė kepurė. Tortas greitai gavo „Napoleono“ pavadinimą ir visuotinį pripažinimą. Šis pavadinimas išliko iki šių dienų, nors torto forma tapo stačiakampė. Napoleono žaliavų virimas

Kai kuriuose šaltiniuose randame legendą, teigiančią, kad Napoleonas yra susijęs ir su prancūzų virtuve. Gudrus kulinarijos ekspertas greitai nusprendė įtvirtinti savo sėkmę su imperatoriumi. Ir padarė tai puikiai ir paprastai: paėmė seną prancūzišką pyragą „Royal Galette“, kuris Prancūzijoje tradiciškai perkamas Karalių šventei (kaip pas mus velykiniai pyragaičiai), supjaustė gabalėliais, o tarp jų įdėjo kreminį kremą. sluoksnių, paįvairinant ją plakta grietinėle ir braškių uogiene.

Delikatesas buvo kukliai vadinamas „Napoleonu“ ir sulaukė didžiulės sėkmės tarp gurmanų ir bonapartistų.

2. Maisto gaminimo technologijaNapoleono pyragas

2.1 Pusgaminio paruošimas patiekalui

Paruošimas testas: Gatavą sluoksniuotos tešlos pusgaminį sudaro ploni kepamos tešlos sluoksniai, kurie lengvai atskiriami. Išoriniai sluoksniai kieti, o vidiniai minkšti.

Sluoksniuotos tešlos ruošimo ypatumas – ją iškočioti labai plonais sluoksniais, tarp kurių yra sviesto sluoksniai.

Siekiant pagerinti glitimo kokybę, į tešlą dedama maistinės rūgšties, nes rūgščioje aplinkoje padidėja miltų baltymų klampumas, o tešla tampa elastingesnė ir elastingesnė.

Tešlą reikia ruošti patalpoje ne aukštesnėje kaip 20°C temperatūroje. Jei temperatūra aukštesnė, tarp sluoksnių esantis aliejus išsilydys ir pateks į tešlą, todėl pablogės glitimo kokybė.

Tešlos paruošimas susideda iš šių operacijų: tešlos minkymas, aliejaus paruošimas, sluoksniavimas.

Tešlos minkymas.Į tešlos maišymo mašinos dubenį pilamas vanduo, dedamas melanžas, druska, rūgštis ir miltai (7 % miltų paliekama pjaustymui, 10 % sviestui ruošti). Tešlą minkykite 15-20 minučių, kad glitimas geriau išbrinktų.

Aliejaus paruošimas. Tuo pat metu minkydami tešlą paruoškite sviestą. Supjaustoma gabalėliais, dedama į tešlos maišymo mašinos dubenį, įberiama miltų ir išmaišoma iki vientisos masės. Į sviestą dedama miltų, kad surištų sviesto drėgmę. Jei to nepadarysite, iškočiodami tešlą sluoksniai sulips, o tai neleidžia susidaryti vienodam sluoksniui. Paruoštas sviestas formuojamas tam tikros masės stačiakampiais plokščiais gabalėliais ir dedamas į šaldytuvą 35-40 minučių, kad atvėstų iki 12-14? Žemesnė temperatūra nerekomenduojama, nes kočiodamas sviestas subyrės ir suplyš tešlos sluoksniai.

Sluoksniavimas. Paruošta tešla iškočiojama į stačiakampį 20 mm storio sluoksnį arba iš tešlos gabalo iškočiojamas rutuliukas, kuris peiliu perpjaunamas skersai į keturias dalis ir iškočiojamas 20-25 mm storio.

Į sluoksnio vidurį dėkite atšaldytą sviestą ir suvyniokite tešlą į voką. Pabarstykite miltais ir, pradėdami nuo vidurio, iškočiokite tešlą į stačiakampį 10 mm storio sluoksnį. Gautas sluoksnis sulankstomas į keturis sluoksnius: sujungiami du priešingi galai, bet ne per vidurį, o arčiau vieno krašto, o tada vienas sluoksnis dedamas ant kito. Dar kartą iškočiokite iki 10 mm storio ir sulenkite G į keturis sluoksnius. Turite iškočioti į visas puses sklandžiai ir lėtai. Greitai ir staigiai kočiojant tešlos sluoksniai suplyšta, produktai išeina prastai pakilę. Tešla dedama į šaldytuvą | 35-40 minučių atvėsinti iki 12-14C. Atvėsus atstatoma mechaniškai pažeista tešlos struktūra ir glitimo elastingumas, dėl to toliau iškočiojus tešlą, sluoksniai neplyšta.

Atvėsusi tešla dar 2 kartus iškočiojama ir išlankstoma į keturis sluoksnius. Suvyniota tešla dedama į šaldytuvą 30 minučių, kad atvėstų ir atkurtų glitimą, o tada iškočiojama į reikiamo storio sluoksnį. Iš viso iškočiokite ir perlenkite tešlą į keturis sluoksnius 4 kartus. Taip paruošta tešla laikoma aukščiausios kokybės ir susideda iš 256 sluoksnių.

Kremo paruošimas: Kremas naudojamas sluoksnių klijavimui, gaminių paviršių ir šonų tepimui, tortų ir pyragų dekoravimui. Šį kremą lengviausia pagaminti ir jis stabilesnis apdailinant kepinių ir pyragų paviršius, nes dažniausiai turi mažai drėgmės.

Sviestas nuvalomas, supjaustomas gabalėliais ir plakamas 5-7 minutes. Cukraus pudra pirmiausia sumaišoma su kondensuotu pienu ir palaipsniui įpilama į išplaktą sviestą. Plakite 7-10 minučių. Plakimo pabaigoje suberkite vanilės miltelius, konjaką ar desertinį vyną. Kremą galima paruošti su kakavos milteliais ir riešutais.

Kokybės reikalavimai: puri, vienalytė aliejinė masė, šiek tiek kreminės spalvos, gerai išlaiko formą; drėgmė 14%.

Sluoksnio torto paruošimas: Puff sluoksniai apkepami, atvėsinami ir suklijuojami kremu.

500 g sveriantis tortas susideda iš dviejų sluoksnių, o 1 kg sveriantis – iš trijų. Paskutinis sluoksnis dedamas lygiąja puse į viršų. Paviršius ir šonai patepami kremu ir apibarstomi sluoksniuotos tešlos trupiniais, metaline plokštele prispaudžiami prie torto, sulygiuojant torto kampus. Pyrago paviršius apibarstomas cukraus pudra. Šį pyragą galima paruošti su Charlotte and Glace kremu.

2.2 Terminio apdorojimo procesų parametrai ir režimai

Norint kepti visą sluoksnį, tešla iškočiojama iki 5–6 mm storio, šiek tiek didesnio už tešlos lakštą, nes kepant ji susitraukia. Siekiant sumažinti tešlos suspaudimą, lakštai sudrėkinami vandeniu. Tešlos sluoksnis perkeliamas į tešlos lakštą, judant nuo kraštų į vidurį, kai kuriose vietose praduriamas, kad paviršius neišbrinktų, ir paliekamas 15-20 min. Tešlą kepti 240 C temperatūroje 25-30 min.

2.3 Pateikimo taisyklės

Prieš patiekdami Napoleono pyragą, turėtumėte nuimti nuo stalo panaudotus stalo įrankius ir indus. Ant stalo turi likti tik gėlės ir saldūs patiekalai.

Patiekiant keliomis porcijomis, pyragaičiai dažniausiai patiekiami ant specialios tortų vazos - vazos plokščiakalnis. Tokia vaza gali būti pagaminta iš stiklo arba metalo ir turi turėti aukštą, stabilią koją.

Dalijant atskirai, pyragas dažniausiai patiekiamas nedidelėse 200 mm skersmens desertinėse lėkštėse kartu su desertiniais indais (siauru desertiniu peiliu smailiu galu, desertine šakute su trimis šakelėmis ir 180-190 mm ilgio ir 10 centimetrų desertiniu šaukštu). ml tūrio).

2.4 Kokybės reikalavimai, sąlygos ir patiekalo tinkamumo laikas

Pyrago viršus pabarstytas trupiniais, tešlos spalva šviesiai geltona, kremas baltas, tešla sausa, trapi, lengvai pleiskanoja. Tortą reikia laikyti nuo +2 iki + 6C temperatūroje, o rekomenduojamas laikymo laikas – ne ilgesnis kaip 36 valandos.

2.5 Sanitariniai reikalavimai

Visos įvežamos žaliavos ir pagaminta produkcija turi atitikti galiojančių standartų, techninių specifikacijų, medicininių ir biologinių reikalavimų reikalavimus, turėti higienos arba kokybės sertifikatus.

Higienos sertifikatas išduodamas gaminio tipui, o ne konkrečiai partijai. Už pagamintų ir tiekiamų gaminių partijos atitikties nustatytiems reikalavimams patvirtinimą (garantuoti tinkamą gaminio kokybę) atsako gamintojas.

Atrankinis saugos rodiklių stebėjimas gatavuose kepimo ir konditerijos pramonės gaminiuose vykdomas gaminio gamintojo nustatyta tvarka, suderinus su Valstybinės sanitarinės ir epidemiologinės priežiūros institucijomis ir garantuojant gaminių saugą.

Žaliavos leidžiamos gaminti tik gavus laboratorijos ar įmonės technologinės kontrolės specialistų išvadą.

Į gamybą patenkančios žaliavos turi būti paruoštos gamybai pagal technologines instrukcijas ir Instrukcijas, kaip išvengti pašalinių daiktų patekimo į gaminius.

Miltai turi būti laikomi atskirai nuo visų rūšių žaliavų. Miltai talpyklose turi būti laikomi krūvose ant lentynų 15 cm atstumu nuo grindų lygio ir 50 cm atstumu nuo sienų. Atstumas tarp rietuvių turi būti ne mažesnis kaip 75 cm.

Druska turi būti laikoma atskirose dėžėse arba skryniose su dangčiais, taip pat ištirpinta induose su filtrais, o į gamybą gali būti tiekiama tik ištirpinta ir filtruojama.

Riebalai, kiaušiniai ir pieno produktai turi būti laikomi šaldytuvuose nuo 0 iki +4° C. Sviestas išpakavus kruopščiai patikrinamas ir nuvalomas paviršius. Jei paviršius yra užterštas ir mikrobiologinis sugedimas, aliejus neleidžiamas konditerijos gaminiams su grietinėle gaminti. Aliejaus laikymo trukmė prieš nuėmimą aliejaus pjaustymo patalpoje turi būti ne ilgesnė kaip 4 valandos.

Konditerijos gaminiams galima naudoti šviežius, švarius, be dėmių, nepažeistus lukštus, ne žemesnės nei II kategorijos vištų kiaušinius. Kiaušinius reikia ovoskopuoti ir rūšiuoti. Kiaušinių dėžučių išpakavimas, dezinfekavimas ir kiaušinių masės paėmimas vykdomas laikantis griežto srauto.

Griežtai draudžiama bet kokiam kremui gaminti vandens paukščių kiaušinius, įskilusius vištų kiaušinius, kiaušinių lukštus ir sulaužytus kiaušinius, miražinius kiaušinius, kiaušinius iš ūkių, kuriuose nėra tuberkuliozės, salmoneliozės, arba naudoti melanžą vietoj kiaušinių. Vandens paukščių kiaušinius galima naudoti tik smulkiems kepiniams ir miltiniams konditerijos gaminiams kepti.

Ant grindų nukritę gaminiai (sanitarinis defektas) turi būti dedami į specialų konteinerį su užrašu „Sanitarinis defektas“. Draudžiama naudoti sanitarinius defektus gaminant konditerijos gaminius.

Gaminant konditerijos gaminius su grietinėle (pyragaičiai, pyragaičiai, vyniotiniai ir kt.), kiekvieną pamainą reikia pradėti nuo švarių, sterilizuotų deponavimo maišelių, antgalių jiems ir smulkios įrangos. Krepšelių, arbatpinigių ir smulkios įrangos išdavimą ir pristatymą kiekvienoje pamainoje pagal sąskaitą atlieka specialūs asmenys, užsiregistravę žurnale. Maišeliai turi būti keičiami bent 2 kartus per pamainą.

Įmonės, gaminančios konditerijos gaminius su grietinėle (tortai, pyragaičiai, vyniotiniai), privalo turėti šaldymo agregatus, užtikrinančius žaliavų, pusgaminių ir gatavų gaminių laikymą pagal galiojančius SanPiN „Ypač greitai gendančių gaminių sąlygos ir tinkamumo laikas“ bei šios sanitarinės taisyklės.

Kremai, pyragaičiai, pyragaičiai, suktinukai su grietinėle turi būti laikomi ne aukštesnėje kaip 6°C temperatūroje.

Neleidžiama laikyti pyragų, pyragaičių ir vyniotinių kartu su nemaistinėmis medžiagomis, taip pat specifinio kvapo gaminiais.

Šaldymo kamerose turi būti įrengti termometrai. Norint palaikyti tam tikrą temperatūrą, patartina naudoti termostatą. Šaldymo kamerų darbo režimas turi būti nuolat stebimas. Maisto laikymo temperatūros patikrinimų rezultatai turi būti registruojami specialiame žurnale.

Tortai dedami į kartonines dėžutes, išklotas pergamentinėmis arba subpergamentinėmis popierinėmis servetėlėmis. Tortų be pakavimo dėžių gabenimas ir pardavimas griežtai draudžiamas.

Dangtelio išorėje (dėžutė su tortu arba padėklas su pyragaičiais, vyniotiniais) turi būti ženklinimas, nurodantis datą, pagaminimo valandą, režimą ir galiojimo laiką.

3 . Patiekalui ruošti naudojama įranga ir įrankiai

3.1 Įrenginys

Ryžiai. Elektrinė kepimo ir kepimo spinta ESHP-12

Elektrinę kepimo ir kepimo spintelę (1 pav.) sudaro trys kepimo ir kepimo kameros (1). Kepimo kameros šildomos vamzdiniais elektriniais šildytuvais (4), sumontuotais horizontaliai (keturi apačioje – apatinė grupė ir keturios viršuje – viršutinė grupė). Apatiniai kaitinimo elementai uždaromi židiniais (5). Kepimo kameros uždaromos spyruoklinėmis durelėmis 22 su apžiūros langeliais 23. Vanduo į kepimo kameras pilamas rankiniu būdu į piltuvą (6). į viršutinę kamerą Šilumos nuostoliams sumažinti kameros uždaromos termoizoliacija (8) Tiek apatinė, tiek viršutinė elektrinių šildytuvų grupės turi autonominį įjungimą ir laipsnišką šildymo intensyvumo valdymą, kuris atliekamas perjungimo rankenėle. (9) arba (10) į vieną iš trijų padėčių pradinėje padėtyje (jungiklio rankenėlė yra prieš ženklą "0" valdymo skydelyje. ") šildytuvų grupės išjungiamos. Sukant rankenėlę pagal laikrodžio rodyklę, jungiklis yra 13 ir 14 lempos signalizuoja apie įtampos buvimą ant elektrinių šildytuvų 3. Dešinėje pusėje yra automatinio jungiklio (26) valdymo rankenėlė. Elektros spinta įjungiama naudojant grandinės pertraukiklį (26). Lempa (27) signalizuoja apie įtampos tiekimą į elektros spintą.

Ryžiai. Tešlos maišymo mašinos: a - TMM-IM: / - pamato plokštė; 2 - pedalas; 3 - vežimėlis; 4 - dubuo; 5 - skydas; 6 - minkymo svirtis; 7 - vyriai; 8 - dangtelis; 9 - kūnas; 10 - rankena; 11 - durys; 12 - mygtukų stotis; b - MTM-15: / - pavarų dėžė; 2 - platforma; 3 - nuimamas bakas; 4 - tinklelio dangtis: 5 - minkymo peiliukai

Ryžiai. „KitchenAid Deluxe“ maišytuvas

Ryžiai. Mašina miltams sijoti MPM-800: a - bendras vaizdas: 1 - ketaus rėmas; 2 - kilnojamas rėmas; 3 korpusas; 4 - iškrovimo padėklas; 5 - pakrovimo bunkeris; b - sekcija: 6 - elektros variklis; 7-sraigtas; 8 - vertikalus vamzdis; 9 - lanksti rankovė; 10 - magnetiniai spąstai; 11 - šarnyrinis varžtas; 12 - dangtelis; 13 - sietas; 14 - apsauginės grotelės; 15 - sparnuotė; 16 - V formos diržo pavara

Ryžiai. Tešlos skardinė MRT-60M: a - bendras vaizdas: / - korpusas; 2 - susiduria; 3 - mukosey; 4 - spaustukas; 5 - rodyklė; 6 - saugos grotelės; 7 - pasviręs stalas; 8 - padėklas; 9 - juostinis konvejeris; 10 - padėklas; 11 - smagratis; 6 - kinematinė schema: 12 - varžtas; 13 - trauka; 14 - būgnas; 15 - ritinėliai; 16 - laikiklis; 17, 18 - grandinės; 19 - varomasis būgnas; 20 - įtempimo įtaisas; 21 - elektros variklis; 22 - mova; 23 - sliekinė pavarų dėžė

3.2 Įrangos eksploatavimo taisyklės

E elektros spinta kepimas ir kepimas ESR - 12 .

Tada įjunkite kepimo kameras, sukdami temperatūros jutiklio-relės rankenėlę (12) pagal laikrodžio rodyklę, ir užsidegs įspėjamieji žibintai (13), (14) Toliau sukdami rankenėlę pagal laikrodžio rodyklę, nustatykite reikiamą kameros temperatūrą.

Baigę darbą, spintelių pamušalus ir durų rankenas išskalaukite karštu 5% sodos tirpalu vandenyje ir nuvalykite.

Tešlos maišymo mašina TMM-1M . Prieš pradėdami dirbti, TMM-1M mašinos patikrina dubens tvirtinimo prie pamato plokštės patikimumą ir patikrina veikimą tuščiąja eiga. Tada į dubenį sukraunami produktai, skirti tešlai minkyti. Minkant skystą tešlą, dubuo apkraunamas 80-90%, minkant kietą tešlą - 50 % talpa. Nesilaikant šių reikalavimų, mašina greitai susidėvi. Tada nuleiskite skydus ir įjunkite mašiną. Minkant mielinę tešlą, į dubenį supilamos mielės, cukrus, druska, kiaušiniai, pienas arba vanduo. Gavę vienalytę masę išjunkite mašiną, suberkite miltus ir toliau minkykite tešlą. Vidutinis minkymo laikas yra 7-20 minučių ir priklauso nuo tešlos rūšies.

Baigę minkyti tešlą, išjunkite elektros variklį, o minkymo svirtis turi būti viršutinėje padėtyje – dubens išorėje. Jei svirtis neleidžia dubeniui riedėti, jį galima pakelti rankračiu. Toliau jie pakelia gaubiamąjį įtaisą (skydus) ir, koja spausdami pedalą, nurieda dubenį nuo pamatų plokštės. Baigus darbą, darbo kamera ir minkymo peiliukai kruopščiai nuplaunami ir sausai nušluostomi, o korpusas nuvalomas nuo miltų dulkių ir nuvalomas drėgna šluoste.

„KitchenAid Deluxe“ maišytuvas . * Prieš prijungdami įrenginį prie tinklo, įsitikinkite, kad jungiklis yra padėtyje „Išjungta“.

* Įstatykite priedus į maišytuvo angas, kol išgirsite spragtelėjimą. Abu purkštukai turi tvirtai priglusti.

pritvirtinkite maišytuvo skylėse.

* Nuleidę priedus į darbinį indą, įjunkite maišytuvą.

* Pasukite greičio parinkiklį, kad nustatytumėte norimą greitį.

* Neužblokuokite prietaiso ventiliacijos angų, nes tai gali turėti įtakos variklio veikimui.

* Baigę darbą pasukite jungiklį į padėtį „Išjungta“. Ir atjunkite įrenginį nuo tinklo.

*Norėdami pašalinti priedus, paspauskite priedo išstūmimo mygtuką.

Plakimui naudoti šluoteles. Naudoti plakant grietinėlę, kiaušinių baltymus, biskvitą, pudingą, kokteilius, grietinėlę, majonezą, tyrę, padažą.

Priedų naudojimas tešlai minkyti. Naudoti maišant „sunkią“ tešlą, maltą mėsą, mieles. Sumaišykite ingredientus „2“ arba „3“ greičiu.

Greičio pasirinkimas:

1 yra optimalus pradinis greitis maišant birius ir sausus produktus, tokius kaip miltai, sviestas ir bulvės.

2 - pradinis greitis ruošiant padažus ir pyrago tešlą.

3 - skysčiams ir salotų padažams maišyti;

4 - optimalus greitis plakant grietinėlę, ruošiant desertus ir kt.

5/6 - greitis plakant kiaušinius, grietinėlę, ruošiant cukraus glajų, bulvių košę ir kt.

Sifteris MPM-800 . Veikimo principas. Į bunkerį supilti miltai sparnuotė per vertikalaus vamzdžio langą paduodami į sraigtą, kuris pakelia jį į sijojimo mechanizmą. Čia miltai purškiami, veikiant išcentrinei jėgai spaudžiami ant sietelio ir išsijojami. Iškepusius miltų gabalėlius sutraiško nejudantys peiliukai. Iškrovimo peiliukai nukreipia išsijotus miltus į padėklą, kur jie išvalomi nuo metalinių priemaišų ir per lanksčią žarną suteka į pakaitinį indą.

Veiklos taisyklės. Prieš pradėdami dirbti, patikrinkite sijotuvo sanitarinę ir techninę būklę.

Tada ant sraigto veleno montuojamas reikalingas sietas ir rėmas su peiliais. Sietas, kurio ląstelių skersmuo yra 1,4 mm, skirtas aukščiausios kokybės miltams, 1,6 mm skersmens - 1 ir 2 klasės miltams.

Viršutinė sraigto atrama sutepama valgomaisiais nesūdytais riebalais. Mechanizmas uždaromas dangteliu viršuje ir tvirtinamas atverčiamu varžtu. Ant iškrovimo padėklo uždedama lanksti įvorė, po kuria dedamas konteineris.

Kilnojamasis rėmas nuleidžiamas į apatinę padėtį ir ant jo uždedamas maišelis su miltais, po to rėmas pakeliamas ir dalis miltų supilama į pakrovimo bunkerį. Tada įjunkite variklį. Miltų pakrovimas eksploatacijos metu atliekamas mašinai veikiant. Tuo pačiu metu įsitikinkite, kad bunkeris yra nuolat užpildytas miltais, kurie apsaugo nuo jų purškimo. Periodiškai sustabdykite mašiną, nuimkite sietelį ir išvalykite jį nuo nešvarumų.

Pasibaigus darbui, sijotuvas išjungiamas ir iš dalies išardomas. Sietas kruopščiai nuvalomas šepetėliu, o korpusas nuvalomas minkštu skudurėliu. Judamas rėmas sumontuotas viršutinėje padėtyje.

. Prieš pradėdami dirbti, patikrinkite mašiną ir patikrinkite ją tuščiąja eiga. Tada nustatomas grandiklių sandarumas prie ritinėlių, konvejerio juostos įtempimo laipsnis ir miltų tinklelio švara. Po to patikrinamas elektros užrakto veikimas. Taigi, jei tuščiąja eiga pakelsite apsaugines groteles 5° ar daugiau, elektros variklis turėtų automatiškai išsijungti.

Tada paruoškite mašiną darbui. Miltai supilami į mukosey ir spaustukas montuojamas į darbinę padėtį. Patikrinkite, ar teisingai sumontuotas padėklas po konvejeriu ir pasukite smagratį, kad nustatytumėte reikiamą tarpą tarp ritinėlių.

Ranka iškočioję tešlą iki 60...70 mm storio, padėkite ant pasvirusio krovimo stalo ir įjunkite elektros variklį. Tada, sumažinus tarpą tarp volelių, tešla vėl dedama ant pasvirusio krovimo stalo. Baigę darbą išjunkite mašiną. Iš miltų padėklo, padėklo ir padėklų išpilkite miltus, o konvejerio juostą nuvalykite šepetėliu. Voleliai išvalomi nuo tešlos likučių ir nuvalomi sausa šluoste.

3.3 Saugos priemonės dirbant su įranga irsu įrankiais

E elektros spinta kepimas ir kepimas ESR - 12 . Ruošiant eksploatuoti elektros spintą, grandinės pertraukiklio (26) rankenėlę (1 pav.) nustatykite į viršutinę padėtį. Įtampos buvimą tinkle rodo žalia lemputė.

Prieš pradėdami dirbti su sandarinimo kamera, turite atidaryti dureles ir pripildyti drėkinimo vonią karštu vandeniu, kurio temperatūra ne žemesnė kaip 70 0 C. Uždarykite sandarinimo kameros dureles, nustatykite reikiamą temperatūrą ir įjunkite kamerą.

Pasiekus nustatytą temperatūrą, valdymo skydelio raudona lemputė užgęsta.

Tada temperatūros jutiklio-relės rankena (12) įjunkite kepimo kameras, sukdami ją pagal laikrodžio rodyklę, ir užsidega signalinės lemputės (13), (14). Toliau pasukite rankenėlę pagal laikrodžio rodyklę, kad nustatytumėte reikiamą kameros temperatūrą.

Pasiekus nustatytą temperatūrą kameroje (įjungus jutiklį signalinės lemputės užgęsta), atidarykite dureles ir įdėkite kepimo skardas į kepimo kamerą.

Kameros (kepimas ir bandymas) išjungiamos, judant temperatūros jutiklio-relės rankenėles prieš laikrodžio rodyklę, o signalinės lemputės (13), (14) turi užgesti. Visiškas elektros spintos išjungimas atliekamas automatiniu jungikliu (26).

Baigę darbą karštu 5% sodos tirpalu vandenyje nuplaukite spintelių pamušalus ir durų rankenas ir nuvalykite.

Tešlos maišymo mašina TMM-1M . Minkymo metu neturėtumėte pasilenkti virš dubens, imti tešlos pavyzdį, nevynioti dubens ar išimti rezervuaro, kai įjungtas elektros variklis.

„KitchenAid Deluxe“ maišytuvas . Maišytuvas NENAUDOKITE maišytuvo neperskaitę šios naudojimo instrukcijos. Jei to nepadarysite, maišytuvas gali sugesti, sumažėti jo veikimas arba susižaloti arba susižaloti.

NENAUDOKITE maišytuvo be tinkamo įžeminimo. Jei to nepadarysite, galite patirti elektros smūgį.

Dirbdami su maišytuvu NEpilkite ant jo vandens. Maišytuvo vidinių darbinių paviršių valymas atliekamas tik jį išjungus (maišytuvas turi būti atjungtas nuo elektros lizdo). Kitų vidinių (su gaminiu nesiliečiančių) paviršių valymą, taip pat bet kokių atsarginių dalių keitimą atlieka tik serviso įmonės specialistas arba specialiai apmokytas personalas.

DRAUDŽIAMA patiems atlikti remonto darbus, jei maišytuvas yra prijungtas prie pagrindinio maitinimo šaltinio (remonto metu mašina ir elektros lizdas turi būti išjungti). Jei to nepadarysite, galite patirti elektros smūgį. Dėl techninės priežiūros kreipkitės į VISTEX-S arba į specialiai apmokytą techniką savo restorane.

NENAUDOKITE maišytuvo, jei sugedęs laidas, kištukas, lizdas ar mašina. Jei nesilaikysite šio reikalavimo, maišytuvas gali sugesti, o personalas gali patirti elektros smūgį.

ĮSITIKINKITE, kad apsauginis skydas sumontuotas pradinėje padėtyje. Jei nesilaikysite šio reikalavimo, galite susižaloti dėl besisukančių maišytuvo dalių.

NENAUDOKITE maišytuvo, nebent bet kurios maišytuvo plokštės yra tvirtai prisuktos. Jei nesilaikysite šio reikalavimo, produktas gali būti sugadintas ir prarastas

maišytuvo dalių gedimas, taip pat kūno sužalojimas.

NEGALIMA virti maišytuve jokio kito maisto. Jei nesilaikysite šio reikalavimo, maišytuvo dalys gali sugesti ir susižaloti.

NEKiškite daiktų ar pirštų į maišytuvo angas. Jei to nepadarysite, galite susižaloti.

DRAUDŽIAMA išimti bet kokias dalis ir komponentus, jei maišytuvas nėra išjungtas dėl lizdo ir grandinės pertraukiklio skydelyje. Jei to nepadarysite, galite patirti elektros smūgį.

NEGALIMA maišytuve nieko laikyti (ypač sprogmenų ar toksiškų medžiagų).

Sifteris MPM-800 . Draudžiama atidaryti sijojimo mechanizmo dangtį ir išimti sietelį, kol mašina visiškai nesustos, naudoti sijotuką be apsauginių grotelių, ranka grūsti miltus į bunkerį ir pagreitinti jo išleidimą.

Tešlos skardinė MRT-60M . Mašinai veikiant draudžiama valyti volelius ir kitus mechanizmus, kišti rankas po apsauginėmis grotelėmis.

Paskelbta Allbest.ru

Panašūs dokumentai

Konditerijos gaminių gamyba maitinimo įmonėse. Patiekalo „Chakhokhbili“ ir „Gintaro“ pyrago prekinės savybės, jų paruošimo technologija. Inventorius ir indai, atmetimas ir galiojimo laikas. Reikalavimai gatavo patiekalo kokybei.

kursinis darbas, pridėtas 2015-09-07


Kepyklos, kepyklos, konditerijos cechų gamybinių patalpų išdėstymas. Apdailos cecho darbo organizavimas. Napoleono pyrago paruošimo technologija, receptas, technologinė schema. "Naujas" kremo su kondensuotu pienu paruošimas.

praktikos ataskaita, pridėta 2015-02-19


Bendra saldžių sriubų ruošimo technologija. Mechaninis ir kulinarinis vaisių apdorojimas. Reikalavimai sriubos iš džiovintų vaisių mišinio kokybei, jos maistinei vertei. Koliziejaus pyrago gaminimo žaliavų charakteristikos ir paruošimas, jo receptūra.

kursinis darbas, pridėtas 2015-11-04


Karštiesiems gėrimams gaminti naudojamų žaliavų: arbatos, kavos ir karšto šokolado, prekės charakteristikos. Karštų gėrimų ruošimo technologiniai etapai. Migdolų pyrago recepto, jo paruošimo etapų ir išdavimo taisyklių studijavimas.

kursinis darbas, pridėtas 2015-01-21


Vinaigretui ir sluoksniniam pyragui paruošti reikalingų žaliavų prekinės ir technologinės charakteristikos. Rengiant naudotos įrangos ir inventoriaus aprašymas. Prekių registracija ir išleidimas. Darbo vietos organizavimas restorane.

baigiamasis darbas, pridėtas 2015-01-21


Patiekalui „Naminis kepsnys“ paruošti reikalingų žaliavų charakteristikos. Pirminis žaliavų perdirbimas, pusgaminių ruošimas. Pagrindiniai kokybės reikalavimai. Patiekimo temperatūra. Patiekalo „Naminis kepsnys“ receptas.

testas, pridėtas 2016-12-19


Žaliavų asortimentas kulinariniams patiekalams iš jautienos ir duonos gaminių ruošti. Prekės charakteristikos ir reikalavimai jos kokybei. Maisto ruošimo procesai ir operacijos. Gatavų gaminių atmetimo taisyklės.

kursinis darbas, pridėtas 2014-10-16


Konditerijos darbo vietos organizavimas. Pagrindinių ir apdailos pusgaminių paruošimo procesas. Torto „Sea Surf“ ruošimo iš biskvito pusgaminio ir suflė derinio technologinė schema. Reikalavimai gatavo produkto kokybei.

praktikos ataskaita, pridėta 2013-08-01


Patiekalui gaminti naudotų žaliavų charakteristikos. Sukurto patiekalo technologinio žemėlapio sudarymas. Patiekalo paruošimo žaliavų maistinės vertės apskaičiavimas. Gatavo patiekalo maistinės vertės analizė. Reikalavimai formatavimui ir pateikimui.

kursinis darbas, pridėtas 2010-06-16


Patiekalo „Įdaryti kopūstų suktinukai su mėsa ir ryžiais“ receptas ir technologija. Žaliavų charakteristikos, pusgaminių paruošimas. Reikalavimai patiekalo kokybei, patiekimo taisyklės. Virėjo darbo vietos organizavimas. Sanitariniai reikalavimai ruošiant maistą.

„Napoleonas“ nuo seno garsiausias tarp pūstų desertų su kremu, ruošiamas tiek kasdien prie arbatos puodelio, tiek šventiniams renginiams. Šiuolaikiniai konditeriai eksperimentuoja ne tik su torto išvaizda, bet ir su įdarui skirtais kremais.

Pagrindinė informacija apie Napoleono pyragą

Sklando legenda, kad Napoleono pyragas buvo išrastas 1912 metais Rusijos virėjų pergalės prieš Bonapartą metinių garbei. Jie nusprendė pasisemti kūrybiškumo ir iškepė kepurėlės formos pyragus – garsiąją Napoleono skrybėlę. Recepto autorystė neįrodyta, tačiau pirmieji deserto paminėjimai siekia tuos laikus.

Tuo pačiu metu sklando daugybė legendų, kurios torto išradimą sieja su Napoleono virėjais ir pasakojimais, kur jis pasirodo kaip šio patiekalo ragautojas. Prancūzijoje yra šio deserto analogas, vadinamas „melfeuille“, kuris taip pat susideda iš daugybės sluoksnių ir kremo.

Desertinė tešla

Napoleonui tradiciškai naudojama sluoksniuota tešla. Gamykloje, kurioje kepiniai dedami ant konvejerio, įvairiomis sudėtingomis technologijomis kepama daugiasluoksnė tešla. Šiuolaikinėms šeimininkėms yra paprastesnių receptų, kuriems nereikia sudėtingų įgūdžių. Galite pamatyti daugiau apie Napoleono receptą. Užsukite, jus maloniai nustebins daugybė receptų.

Vienintelis reikalavimas – kelis kartus kruopščiai minkyti tešlą, todėl gali prireikti daug pastangų. Tačiau kuo geriau tešla bus minkoma, tuo ji bus švelnesnė ir skanesnė. Klasikinei šio deserto tešlai į gilų dubenį reikia suberti 220 gramų išsijotų miltų.

Ten taip pat įpilama 400 gramų sviesto ir 150 gramų šalto vandens. Tešla minkoma rankomis iki vientisos masės. Tada į jį pilamas šaukštas nekoncentruoto acto, vėl viskas išmaišoma. Tada tešla iškočiojama į platų maždaug 1 centimetro storio sluoksnį, ant jo dedama dar 150 gramų sviesto.

Sluoksnio kraštai sulenkti, minkoma, kol aliejus visiškai ištirps, per kurį tešla turėtų gerokai padidėti ir įgyti elastingumo. Tada tešla vėl iškočiojama ir procedūra su aliejumi kartojama. Iš tešlos suformuojamas rutuliukas, suvyniojamas į maistinę plėvelę ir dedamas į šaldytuvą.

Po valandos tešla vėl minkoma 10 minučių ir gabalėlio pavidalu dedama į šaldytuvą. Apskritai visas šis procesas turi būti kartojamas bent 3 kartus. Vėliau iš gabalėlio kepimo skardos pavidalu iškočiojami keli pyragaičiai. Jų storis turi būti apie 0,5 cm Jie kepami 220 laipsnių temperatūroje apie 20-25 minutes.

Taip pat galite paruošti greitą tešlą iš šviesaus alaus. Šie pyragaičiai pasirodo labai traškūs ir erdvūs. Šiai tešlai paruošti prireiks mažiau laiko. Reikia sumaišyti 4 puodelius išsijotų miltų, 250 gramų tarkuoto sviesto, arbatinį šaukštelį druskos ir šaukštelį sodos.

Sumaišius birius ingredientus, palaipsniui į juos pilamas alus. Minkoma kieta elastinga tešla. Gautas didelis tešlos gumuliukas padalinamas į aštuonias lygias dalis, kurių kiekviena suvyniojama į maistinę plėvelę ir dedama į šaldytuvą pusvalandžiui.

Praėjus šiam laikui, kiekvienas sluoksnis iškočiojamas iki kepimo skardos, kurioje bus kepamas, dydžio. Kiekvieną pyrago sluoksnį reikia kepti 200 laipsnių orkaitėje 10-15 minučių, kol visiškai iškeps.

Yra daug daugiau variantų, kaip paruošti tešlą Napoleonui. Tarp jų yra medus, kurio pagrindą sudaro stiklinė medaus, ir varškė, kuriai naudojama stiklinė cukraus ir stiklinė neriebios varškės. Jie visi yra savaip geri, jei teisingai derinami su tinkamu kremu.

Desertinis kremas

Tradiciškai kremas ruošiamas 0,5 litro pieno užvirinant ant vidutinės ugnies. Atskirame giliame dubenyje sumaišykite 4 vištienos kiaušinius, stiklinę cukraus ir 3-4 šaukštus miltų. Visa tai kruopščiai sumaišoma ir uždedama ant ugnies, grietinėlė virinama apie 5 minutes.

Virimo metu grietinėlė turi būti nuolat maišoma medine mentele. Kai kremas bus paruoštas, jį vėl reikia išmaišyti, įpilti 200 gramų iš anksto suminkštinto sviesto ir išplakti mikseriu. Sluoksniai aptepami atvėsusiu kremu, pyragas paliekamas kelioms valandoms, kad išmirktų.

Tai pati paprasčiausia kremo versija šiam desertui. Yra dar keli kremo gaminimo receptai. Tarp jų yra sviestas, kuriam reikia 250 gramų aukštos kokybės sviesto ir riebumo procento. Pirmiausia 3 vištienos kiaušiniai sumalami su stikline cukraus virš vandens vonios.

Rezultatas yra klampi masė, kurios tūris žymiai padidėjo. Lengvai ištirpęs sviestas (geriausia kambario temperatūroje) plakamas mikseriu iki santykinai vienalytės masės. Palaipsniui abu mišiniai sujungiami į vieną. Grietinėlę kurį laiką reikia plakti mikseriu, kol įgaus subtilią konsistenciją.

Šis kremas jau saldus ir erdvus, bet jį galima ir pagardinti. Norėdami tai padaryti, galite pasiimti citrusinių vaisių esencijos arba vanilino. Alkoholis nedideliais kiekiais suteiks originalaus skonio: galite įpilti šaukštą gero konjako. Šiuos ingredientus turite pridėti dviejų mišinių derinimo etape.

Galite paruošti kremą su varškės atspalviu, tačiau tokiu atveju jo nenaudokite su varškės pyragais, kad išvengtumėte vieno skonio įkyrumo. Šiam kremui reikia sumaišyti 300 gramų maskarponės su plaktu vieno litro pieno, 3 kiaušinių ir stiklinės cukraus mišiniu.

Baltojo šokolado kremas bus gana sodrus ir kompleksiškas, tačiau kartu su sluoksniuotomis tešlomis puikiai tiks. Norėdami jį paruošti, į standartinį kremą turėsite įpilti 200 gramų baltojo šokolado, ištirpinti vandens vonioje. Kremas bus tirštos struktūros ir gana greitai sukietės.

Jei visiškai nėra laiko ar noro paruošti kremo, jį galima pakeisti greitu analogu. Greitam kremui reikia gerai išplakti mikseriu 0,5 litro tirštos grietinėlės. Kai tik jie pradeda formuoti stabilias putas, reikia įpilti stiklinę cukraus pudros ir toliau plakti. Šio kremo skonis bus kaip kreminis kremas, bet jei visai nenorite vargti, galite tiesiog užsisakyti skanų pyragą, pvz.