kuantum. Kahve

01.04.2013 11:30

Bu kahve makinesinin resmini internette defalarca gördüm. Ama kader bir şekilde beni gerçekte onunla itmedi ...

« Caffetiera Napoletana". Arkasında, Campania - Napoli eyaletinin parlak ve kendine özgü güney İtalya bölgesinin bütün bir kültür katmanı var.

"Yeni Şehir" Neapolis veya yerel lehçede kulağa zarif gelen"Napul" ayrı bir kitaba layık tam teşekküllü bir kahve tarihine sahip bir bölgedir. Hikayelerimde bu harika şehre döneceğim ve bugün - BÜYÜK, ancak neredeyse bitmiş bir kahve makinesi hakkında bir hikaye - "Caffetiera Napoletana".

Bu Napoliten hanımefendi buralardan değil. Aslında, o bir Fransız. Evet, evet, prototipi neredeyse iki yüzyıl önce orada doğdu ve bazen "iki katlı" ("bir nedeniyle piyano").

Bu Fransız yaratımının Napoli'ye nasıl ulaştığı kesin olarak bilinmiyor, ancak bu kısımlarda (Sicilya krallığı döneminden beri) Fransız krallarının etkisi her zaman güçlü olduğundan, genel olarak bu tür bir asimilasyonda şaşırtıcı bir şey yok.

Napoliten lehçesinde (artık giderek "Napoli dili" olarak anılmaktadır), bu kahve makinesi " salatalık" veya " salatalık". Kahve makinesinin uzatılmış şeklinden sonra Latince "cucumis" - "salatalık" kelimesinden geldiği iddiası var.

Bilmiyorum ama bunun artık o kadar önemli olmadığını düşünüyorum çünkü röportaj yaptığım her 10 Napoliliden 9'u (ve toplamda bu konuda 30-35 kişiye "eziyet ettim") hatırlamıyordu.« Napoliten geleneksel kahve makinesinin adı nedir?» - satın aldığımı gösterdiğimde bile kendin için burada Napoli'de "kukumu" ...

Ayrıca, " sözlerinden sonra her üçte bir geleneksel Napoliten kahve makinesi"bunun ünlü" caffetiera Napoletana "olduğundan tamamen emin olarak bana moka (çoğunlukla - Bialetti) göstermeye çalıştı. Hata...

Burada üzüntüyle (belki de üzüntüyle değil), mocha Bialetti'nin geçen yüzyılın ikinci yarısından itibaren nüfuz etmeye başladığı Napoliten evlerinde, ikincisinin neredeyse koşulsuz bir zafer kazandığını kabul etmeliyiz. Dahası, Napolililer (genel olarak birçok İtalyan gibi) sadece Bialetti'nin moka olabileceğine inanıyor - bu markanın imajı çok güçlü...

Bunun nedenleri var - geleneksel moka neredeyse her açıdan daha uygundur, ancak GELENEK diye bir şey vardır. "Napoliten" in hala hayatta olması onun sayesinde. Her ne kadar onun hatıraları eski nesillerin çoğu haline geliyor.

Burada önemli bir not düşülmelidir: 'Moka Napoletana' YOK! Söylemeli miyim yoksa sadece moka"(seçenek olarak -" moka Italiana ")- Eğer moka hakkında mı, yoksa " Napolyon" (bir seçenek olarak- "Caffettiera Napoletana")- hikayemizin kahramanıyla ilgiliyse. Çünkü bazen notlarda böyle karşılaşıyorum« karışım» - bu hem terminolojik olarak yanlış hem de kültürel olarak yanlış.

Napolili ilk taksi şoförü bana "moki" evi ile "napoletana" evi kullanmak arasındaki farkı anlattı. Aşağıdaki ifadenin gerçekliğini yargılamaya cüret etmeyeceğim, ancak birkaç kez daha Napolitenlerden benzer özellikler duydum.

Caffettiera Napoletana'ya sahip hemen hemen her ailede bir moka da vardır.

Yukarıda adı geçen taksi şoförü kullanım amaçlarını şu şekilde tanımlamıştır: “Moka'da kendimiz ve bir kişi daha için - sadece kendimiz için veya maksimum - az miktarda kahve yapmak istediğimizde kahve yapıyoruz. Ve "napoletana" dan - bir şirket geldiğinde veya sadece birçok insan kahve içtiğinde.

Ama mesela günde 7-8 fincan kahve içen eşim “napoletana”dan kendisi için hazırlıyor. Ve "Napoletana" genellikle büyük olduğu için dolu bir kahve makinesi hazırlar, bir kısmını kendisi için döker, şekerler ve içecekler ve gerisini bırakır ve gün içinde biraz soğuk içer ”(burada diğer anlatıcıların hala olduğunu not ediyorum). "yedekte" tamamen aynı şekilde hazırlamalarına rağmen bu kahveyi yeniden ısıtın).

Okuyucularımın "napoletana" dan kahve hazırlayacağına dair bazı şüphelerim var ama yine de size içinde kahve yapma yöntemini anlatacağım. Burada diğer kahve makinelerinde olmayan birkaç renkli an var.

Yine aslında "napoletana" filtre kahve makinelerinin varyasyonlarından biridir ve kaynar su ile yerçekimi fiziğini kullanır. Bu arada, görünümün içinde Napolyon Çok sayıda kahve makinesi alt türü vardır.

Yani oluşur"napoletana" 5 bileşenden:

1. Küçük bir deliğe doldurulmuş bir su kabı (genellikle suyun yarım santimetre altına doldurulması önerilir).

2. Kahve kabı, içinden suyun geçmesi için delikleri olan bir tür filtredir.

Doğru, bu saf haliyle tam olarak bir filtre değil, daha çok- üst kısmında filtre bulunan belirli bir silindir ...

Hangi su tankına yerleştirilir.

3. Üst filtre kapağı- bir iplik ile - üstüne sarılır ve yapıyı kapatır.

4. Üst- o benim fotoğrafımın altında- emzikli (bunun nedeni kahve makinesini hazırlama sırasında ters çevirme özelliğidir, ancak bununla ilgili daha fazlası- altında)).

5. Öğeler dedim- beş, ama 5. eleman, kahve makinesinin hazırlandıktan sonra bulunacağı bölümünde hazır kahve ile kaplanan normal bir kapak olarak adlandırılabilir.

"Napoletana" için öğütme çok ince kullanılır (bu ilginçtir, çünkü esasen aynı çalışma prensibine sahip olan sıradan filtre kahve makineleri için kaba öğütme gereklidir).

Kahve sürgü ile filtreye dökülür ve moka'da olduğu gibi sıkıştırılmaz.

Caffettiera Napoletana çeşitli boyutlarda gelir ve yine moka'da olduğu gibi buradaki boyut "fincan sayısına göre"dir.

Böylece kahve makinesinin dibine su dökülür, filtreye kahve dökülür, tasarım monte edilirve ateşe verin.

Buradaki karakteristik bir özellik, "napoletana" nın sanki« Tepe taklak» : kahve makinesinin ağzı aşağı bakar (hazırlığın sonunda her şey yerine oturur) ve her iki tutamak da tek bir dikey çizgide hizalanır (bu, kahve makinesini daha sonra çevirmeyi kolaylaştırmak için gereklidir).

"Napoletan" da kahve, genellikle alevin kahve makinesinin tabanının boyutunu aşmaması için hafif bir ateşte hazırlanır.

4-5 dakika sonra su kaynamaya başlar. Genellikle bu an kulak tarafından belirlenir (ancak kaynayan sudan ince bir buhar akışı bazen görsel olarak görülebilir).

Kahve makinesi ateşten alınır ve ardından hemen iki eliyle sıkıca kavrayarak çok KESKİNCE ( önemli!) çevir,

Bu noktada, su haznesindeki delikten birkaç damla kahve sızabilir - sorun değil - bu normaldir.

Ve bundan sonra “napoletana” kahvenin filtrelenmesini bekleyerek masaya yerleştirilir (kahvenin içinden su sızar). Bu, hazırlıktaki en uzun andır - kahvenin filtreden damlama süresi 5 ila 10 dakika sürebilir...

Birkaç kişinin bir şekilde suyun AYRI AYRI kaynatıldığından ve sonra üstüne döküldüğünden bahsetmesi ilginçtir. Bence bu şekilde yapabilirsin, ama çok kolay. Peki neden tüm yapıyı çitle çevirelim? ..

Evet, bir önemli nokta daha: kahve makinesi ters çevrildikten sonra - Napolililer genellikle bir koni şeklinde katlanmış ve ucundan bükülmüş bir kağıt parçası koyarlar - böylece kahveden aromalar çıkmasın. tedarikli. İlginç - biz sadece burnu TIKARIYORUZ ve İtalyanlar mili doz aromayı bile kaybetmeyeceğine inanarak burnu daha sıkı paketliyorlar...

Böyle bir şapkaya "cuppetiello" denir.

Onunla olan bölüm, ünlü Napoliten sinema oyuncusu Eduardo de Filippo tarafından “Questi fantasmi” (“Hayaletler”) komedisinde çok muhteşem bir şekilde gösterildi, kahve ile ünlü sahnede balkonda oturuyor ve şiirini en renkli şekilde anlatıyor. Ağzında "cuppetiello" yazan Napoliten kahve makinesi.

Bu bölümü en az on kez arka arkaya izledim. Ve zaman zaman tekrar tekrar izliyorum. Çünkü, aman Tanrım, de Filippo kahve yapmaktan ne büyük bir aşkla bahsediyor! Ve genel olarak, n ve bence bu sahne dünya sinemasının HER ŞEYİNDEKİ EN İYİ kahve sahnesidir. Bundan% 100 eminim... Tabii ki, tam olarak anlamak için İtalyan dilini bilmeniz ve Napoliten konuşmanın özelliklerini duymanız gerekiyor, ancak bu olmadan bile bölüme kahve sevgisi nüfuz ediyor ki bu imkansız hissetmemek...

Görünüşe göre bunun nedeni, Napolililerin dediği gibi: "A che bellu cafe sol a napl o san fa!" - " Böyle kaliteli kahve sadece Napoli'de yapılır!»

Napoliten bir adam bana, büyükannesinin kendisine kahve yaptığında ona bir damla kahve ve biraz şekerle bir parça ekmek (kabuk) verdiğini çocukluğundan beri hatırladığını ve bunun uzun yıllar boyunca bir tür olduğunu söyledi. onun için öğle yemeği ikramı .. .

Peki, böyle anıları başka nerede bulabilirsin? ..

Ve "caffetiera Napoletana" daha fazla yaygara ve zaman gerektirsin ve espresso hattındaki akrabalarına ve hatta kendi kız kardeşine kaybetmesine izin verin - bence onamağlup kaldı vehala ölümsüzlüğe mahkumdur.

"Napoletana" bir kahve makinesi olmadığı için,- KUTSAL RİTÜEL...

kaydeden Sergey Reminny Kahve Uzmanı. Kahve Blogu

Adım 1: Kahve çekirdeklerini öğütün.

Bu harika kahveyi yapmanın sırlarından biri. Bu özel bir cihazdır - aralarında iki kaptan oluşan bir kahve makinesi. 2 ızgara - filtreler, ince öğütülmüş Napoliten kahvenin döküldüğü ve ne yazık ki bu cihaz olmadan gerçek Napoliten kahvesi yapmak imkansızdır. Ancak cesaretiniz kırılmasın, böyle bir kahve makinesi süpermarketlerden ve çevrimiçi mağazalardan satın alınabilir.
Başlamak için bir paket gerçek Napoliten kahve alın ve makasla açın. Bir fasulye öğütücü alın ve fasulyeleri bir toz haline getirin.
Ve ikinci sır, kahvenin başarılı olması için kahveyi bir kahve değirmeni ile öğütün. iki kere, önce taneler ve sonra ortaya çıkan kütle.

Adım 2: Napoliten kahve fincanını hazırlayın.

Kalın duvarlı bir bardak alın. Neden kalın duvarlar? Çünkü böyle bir fincanda kahve daha yavaş soğuyacak ve onu içmekten aldığınız keyfi uzatabileceksiniz. Ve 1 sır daha - çevir yarım çay kaşığı taze, taze çekilmiş kahve ve temiz, kuru bir bardağa dökün.

Adım 3: Kahve demleyin.

Cezvenin iki yarısını, ağızlıksız alttan ağızlıklı alttan ayırın. Filtreyi dışarı çekin. Filtre kapağını sökün ve içine dökün 2 yemek kaşığı taze ince öğütülmüş kahve ve filtre kapağını kapatın. Emziksiz alt bardağa dökün 200 mililitre su. Hazneyi havalandırma deliği seviyesinin üzerinde doldurmayın! Filtreyi su dolu kaba geri yerleştirin. Musluklu kaseyi su dolu kaseye vidalayın. Bu durumda burun aşağı bakmalıdır. Ocağı güçlü bir seviyeye getirin ve kahve makinesini üzerine yerleştirin. Suyu kaynatın, kaynadığında karakteristik uğultu sesiyle duyacaksınız. Kahve makinesini ocaktan alın. Buhar havalandırmadan aşağı iner inmez ve bu yaklaşık 30 - 40 saniye, kahve makinesini ters çevirin ve kahvenin filtrelerden damla damla geçmesini sağlayın; 7 - 10 dakika.Üst bloğu çıkarın ve bir elekten kendinize bir fincan aromalı kahve dökün. Fincanın dibinde kalan çiğ kahve yükselir, ortaya çıkan aromatik kütleyi bir çay kaşığı ile karıştırın ve bekleyin. 1 dakika, taze kahve fincanın dibine çökene kadar. Demlenmiş kahvenin taze aroması ve taze çekilmiş kahvenin hafif ama oldukça algılanabilir aroması birleşir ve gerçek Napoliten kahve kokularının tarif edilemez bir hayranı hissedeceksiniz.

Adım 4: Napoliten kahve servis edin.

Sıcak servis edilen Napoliten kahve. Sıcaklığını koruması için kalın cidarlı fincanlara dökülür ve taze çekilmiş Napoliten kahve çekirdekleri ile 1 dakika demlenebilir. Bu kahve türü şekersiz servis edilir. Reçel, şeker, kraker ya da tatlı ne varsa ayrı ayrı tabaklara ya da vazolara konur. Günün sabah saatlerinde neşelenmek ve güçle doldurmak için hoş bir içecek. Afiyet olsun!

- − Bazen daha tatlı sevenler için Napoliten kahvesinde şekere izin verilir, ancak içecek hazırlandıktan sonra bir fincan kahveye konmaz. Şeker su ile bir kaseye dökülür, kaynatılır ve kahve filtrelerinden geçirilir. Çok tatlı ve lezzetli bir kahve yapar.

- − Napoliten kahve yapmak için Napoliten kahve kullanmanıza gerek yoktur. Napoliten bir kahve makinesinin varlığında, bu içecek çok kaliteli herhangi bir kahve türüyle demlenebilir.

- - Bu tür kahveleri hazırlarken yukarıdaki tarifi değiştirmeyin, demlenmemiş çok acı veya çok yumuşak gelebilir.

- − Kahve demlendikten sonra neden filtre edilmelidir? Bardakta daha az gereksiz tortu olması için bu işlem gereklidir. Eski kaynamış kahve çıkarılır ve et suyunun kendisi kaseye dökülür, 1 dakika boyunca taze çekilmiş kahve ile demlenir, bu sonunda fincanın dibinde tortu olarak yerleşir, ancak aynı zamanda tazelik ve buruk aroma verir. kahve çekirdekleri.

Milyonlarca İtalyan için kahve - espresso, macchiato, cappuccino, evde veya barda, kahvaltıda veya yemekten sonra - her gün ayrılmaz bir arkadaştır.

kahve tarihi

Espresso / Shutterstock.com

İtalyanca "caffè" kelimesi, Arapça "qahwa" kelimesinden gelen Türkçe "kahve" kelimesinden gelir. Çekirdekleri içecek yapımında kullanılan bitkinin ilk çeşidi Coffea arabica (Arap kahve ağacı) idi; günümüzde onunla birlikte Coffea robusta (Robusta kahvesi) da kullanılmaktadır.

İtalyan gastronom Pellegrino Artusi, ünlü eseri The Science of Nutrition and the Art of Cooking Delicious Food'da (1891), en iyi kahvenin Yemen'in Mocha şehrinde yapıldığını, bu nedenle Yemen'in en iyi kahve olarak kabul edilmeye başladığını savundu. kahve ağacının anavatanı. Kahve içme geleneği, Arabistan'dan Venedik Cumhuriyeti tüccarları aracılığıyla hızla Mısır'a ve Osmanlı İmparatorluğu'na, oradan da İtalya'ya yayılmıştır.

Venedik, Piazza San Marco. Dünyada ilklerden biri olan Cafe Florian

İlk İtalyan kahvehanesi 1683'te Venedik'te Piazza San Marco'da açıldı ve bir asır sonra ülke genelinde bu tür iki yüzden fazla kuruluş vardı. Bazıları - bunlara "Felsefi kahvehaneler" deniyordu - entelektüel bir bileşen kazandı: seçkin düşünürler ve filozoflar orada toplandı.

Ancak çok geçmeden kahve modası İtalya'dan Amerika'nın yanı sıra Avrupa'nın geri kalanına da yayıldı ve birçok ülkede burjuvazinin entelektüellerinin ve zengin temsilcilerinin sık sık bir araya geldiği "cafe" veya "kahvehane" adı verilen işletmeler ortaya çıkmaya başladı. Bu nedenle, ilk başta birçok Avrupalının yeni doğu ürününü özellikle sevmediğini hayal etmek artık zor görünüyor: örneğin İtalya'da bu Müslüman içeceği bir miktar reddedilmeye neden oldu. Durum ancak 1600'de Papa VIII.Clement'in kahveyi Hıristiyan tüketimine uygun ilan etmesiyle değişti.

Napoli ve kahve

© winehistory.it

"Biraz kahve içelim!" Bu, İtalya genelinde duyulabilecek en yaygın cümledir. Ancak, her gün boş zamanlarında veya işte gözlemlenen gerçek bir ritüel haline gelen espresso geleneğinin kök saldığı Napoli'de özellikle popülerdir.

Kahve, Napoli'ye Avusturyalı Maria Carolina tarafından getirildi: 1768'de Kral IV. Ferdinand ile evlendikten sonra, beraberinde şehre yaygın bir Viyana geleneği getirdi.

Napoliten kahve tarihinin en önemli dönüm noktası, 1819'da "cuccumella" (cuccumella) olarak adlandırılan bir Napoliten cezvenin icadıydı ve bu, çift filtre sistemi sayesinde Türk kahve yapma yöntemini değiştirmeyi mümkün kıldı. Venedik (infüzyon) ile hazırlık (demleme). Böyle bir kahve makinesi ile evde kahve yapmak mümkün hale geldi; 20. yüzyılda, Napolililer espresso için bar kahve makinesinde (1884'te Torino'da icat edildi) başarılı bir şekilde ustalaştıklarında, cuccumella'nın yerini daha modern bir versiyon olan moka aldı.

Mükemmel kahvenin tarifi

Napoliten kahvenin sırrı nedir? Gerçek sır, Napoliten kahve karışımında ve çekirdeklere İtalya'nın ve dünyanın diğer bölgelerine göre biraz daha koyu bir renk veren özel kavrulmasındadır. Böyle bir kavurma işleminden birkaç gün sonra, çekirdeklerde bulunan uçucu yağlar çok daha parlak hissedilir ve çekirdekler içeceğe aromasını daha iyi verir.

Napoli'de kahve ile ilgili birçok masal ve gelenek vardır. En yaygın olanlardan biri - "kahve asma" geleneği - yerel halkın cömert doğasına tanıklık ediyor. Özü, bir bara giren bir kişinin hemen iki fincan kahve için ödeme yapmasıdır: birini kendisi içerken, ikincisi soran herkese yöneliktir.

Kafe Gambrinus

© winehistory.it

Gran Caffè Gambrinus, Via Chiaia'da bulunan eski bir Napoliten kafedir. Adını, biranın mucidi olarak kabul edilen Flanders'ın efsanevi kralı Gambrinus'tan almıştır. "Gran Caffè Gambrinus" İtalya'daki ilk on kafeden biridir ve ulusal vintage kafeler derneğinin bir parçasıdır.

© slowitaly.yourguidetoitaly.com

İngiliz yazar Oscar Wilde bu kafeyi ziyaret ederdi. Ve faşizm çağında, kamusal yaşamdaki önemi o kadar büyüktü ki Gambrinus, solcu entelektüeller arasında popüler olan diğer kurumlarla birlikte tamamen kapatıldı. Bugün burada kahve ve hamur işleri eski günlerdeki kadar lezzetli ve ortam güzel ortamını koruyor.

Napoliten kahve tarifi istisnai bir şey değil, ancak bu içecek tüm dünyada ünlü ve benzersiz kabul ediliyor. Onu böyle yapan tarif değil, hazırlama yöntemidir. Napoliten kahvesi, özel bir cezve - gayzer kahve makinesi olmadan yapılamaz. Dışa doğru, içine kahvenin yerleştirildiği filtreli küçük bir kabın "katmanı" ile birbirine bağlı iki kaba benziyor. Bu kaptan geçen su, kahvenin tadına ve aromasına doyurulur. Sonuç, narin bir köpüğe sahip oldukça güçlü bir içecektir. Sıcak servis edilir.

Teknoloji özellikleri

Daha önce de belirtildiği gibi, Napoliten kahvesinde asıl önemli olan hazırlanış şeklidir, ancak başka sırlar da vardır. Gerçekten lezzetli, aromatik bir içecek almak istiyorsanız, tüm küçük şeyleri hesaba katmanız tavsiye edilir.

• Napoliten kahvesi yapmak için her türlü kahve uygundur, ancak çok ince öğütülmemiş olmalıdır. Öğütme çok inceyse, kahve ana kaba düşecek ve bu da bitmiş içeceği içmeyi o kadar da keyifli hale getirmeyecektir. Bu nedenle orta öğütülmüş kahve tercih edilir. Bununla birlikte, birçok kişi daha sonra süzmek için tembel olmamak için ince öğütülmüş kahve kullanmayı tercih eder. Buna da izin verilir.
• Kahve, demlenmeden önce öğütülür ve çekirdeklerde saklanırsa daha zengin bir tada sahip olacaktır.

Bir gayzer kahve makinesinin onu doğru şekilde kullanabilmesi gerekir:

1. Alt kaba (ağızsız) işarete kadar su dökün (kaç porsiyon içecek hazırlamak istediğinize bakılmaksızın ne eksik ne fazla).
2. Tozu kahve kabına dökün. Kap dolu olmalıdır, ancak içindeki kahveyi güçlü bir şekilde sıkıştırmak imkansızdır, aksi takdirde sıvı içinden çok uzun süre geçecektir. Ancak kahve hiç sıkıştırılmazsa köpük olmayabilir, bunu da hesaba katmaktan zarar gelmez.
3. Üstünü sıkıca vidalayın. Güvenliğiniz, sabitlemenin güvenilirliğine bağlıdır.
4. Kahve makinesini ocağa koyun veya elektrikli varsa açın.
5. Karakteristik tıslama sesi size içeceğin hazır olduğunu söyledikten sonra cezveyi ocaktan alıp ters çevirin, kahve süzülene kadar bekleyin (bu 15 dakika kadar sürer), ardından fincanlara dökün. Bazı modern gayzer kahve makinelerinde, sıvı üst kısma girdiği ve demleme sırasında zaten içinde kaldığı için devrilmeye gerek yoktur.

• Kahvenin ısıtılmış fincanlara dökülmesi tavsiye edilir. Bu, onun daha uzun süre sıcak kalmasını ve büyüleyici bir koku yaymasını sağlayacaktır.
• Suyun kalitesi, içeceğin tadı ve kahve makinesinin ömrü için de önemlidir. Bu nedenle, pişirmeden önce sıvının örneğin özel bir filtreden geçirilerek yumuşatılması arzu edilir.

Napoliten kahve genellikle siyah yapılır, ancak cappuccino veya latte de mümkündür. Ancak sadece özel valfli bir cihazda pişirilebilirler. Her halükarda Napoliten kahvesi çok sert bir içecektir, hipertansiyon eğilimi olan kişiler için içilmesi istenmez.

Napoliten kahve tarifi

• ince öğütülmüş kahve (tercihen bir fincanda demlemek için) - 18 gr;
• orta öğütülmüş kahve - 12 gr;
• yumuşatılmış su - 0,2 l.

Pişirme metodu:

1. Kahve makinesinin altını istenilen işarete kadar suyla doldurun. Haznenin kapasitesi farklı olabilir, eğer kahve makineniz 200 ml değil de daha fazlasını alıyorsa kahve miktarını da ayarlamanız gerekir.
2. İnce ve orta öğütülmüş kahvenin yaklaşık olarak eşit kısımlarını karıştırın (her biri 2 çay kaşığı). Şimdilik bir çay kaşığı ince öğütülmüş kahveyi kenara ayırın.
3. Harmanlanmış kahveyi özel bir tüpten, bunun için sağlanan kaba hafifçe kurcalayarak dökün.
4. Kahve filtresini su kabının üstüne takın.
5. Üst hazneyi sıkıca vidalayın.
6. Cihazı açın veya ateşe verin. İçeceğin hazır olduğunu bildirdikten sonra, eğer üretici tarafından sağlanıyorsa, cihazı ters çevirin (bu bilgi kahve makinenizin kullanım kılavuzunda bulunmaktadır).
7. Fincanları ısıtın ve içine yarım çay kaşığı ince öğütülmüş kahve dökün.
8. Hazırlanan kahveyi fincanlara dökün.

Napoliten kahvesini hazırlandıktan hemen sonra servis edin. Pişirmesi uzun zaman alır ve hemen servis edilmezse çok soğuk olur ve bu nedenle daha az lezzetli olur.

Napoliten tatlı kahve yapmak istiyorsanız, ilk küçük porsiyon olan yaklaşık 20 ml hazır olur olmaz dökülmeli ve iki yemek kaşığı şekerle köpürtülmelidir. Bu köpük, içeceği fincanlara döküldükten sonra süsler.

Napoliten kahvenin neredeyse her zaman hassas bir köpüğü vardır, zengin tadı ve parlak kahve aroması büyüleyicidir. Bu nedenle, bir zamanlar sadece tek bir yerde kullanılan içecek hazırlama yönteminin artık tüm dünyada bilinmesine şaşırmayın.

Varlamov A., Balesrino J. Kahve yapma fiziği // Kvant. - 2001. - Sayı 4. - S. 2-7.

"Quantum" dergisinin yayın kurulu ve editörleri ile özel anlaşma ile

Bir ülkeden diğerine dolaşan bir gezgin, bu standartlaşma ve ulusötesi tekellerin hakimiyeti çağında, New York ve Katmandu'da aynı meşrubatlar servis edildiğinde, kahve pazarının şaşırtıcı derecede renkli ve çeşitli olduğunu fark edebilir. Aynı kahve çekirdeklerinden bir içecek Türkiye ile Mısır'da, İtalya ile Fransa'da, Finlandiya ile ABD'de farklı hazırlanır ve içilir. Napoli'de bir yerde bir barda kahve sipariş ederken, altında iştah açıcı bir köpükle kaplı kalın bir damla neredeyse siyahın yavaşça sallandığı, yüksükten biraz daha büyük zarif bir fincan alacaksınız. Ancak aynı siparişi Chicago'da verirseniz, kahverengimsi sıcak suyla dolu yarım litrelik plastik bir kavanoz alacaksınız. Hangi içeceklerin daha lezzetli veya daha sağlıklı olduğuna karar vermeyi taahhüt etmiyoruz, sadece çeşitli kahve yapma yöntemlerini ve bunlarla ilişkili fiziksel süreçleri tartışıyoruz.

haşlanmış kahve

Bu, İskandinavya'nın kuzeyinde bugüne kadar ayakta kalan bir kahve içeceği hazırlamanın en eski yollarından biridir. Kavrulmuş ve iri öğütülmüş kahve 150-190 mililitre suya 10 gram olacak şekilde su dökülerek cezvede yaklaşık 10 dakika kaynatılır. Daha sonra içecek süzülmeden fincanlara dökülür ve birkaç dakika bekletilir. Bu süreçte ilginç bir fizik yoktur ve yazarlar bu içeceğin tadı hakkında yorum yapmaktan kaçınırlar.

Kağıt filtre kahve makinesi

Böyle bir kahve makinesi ABD'de, Kuzey Avrupa'da, Almanya'da ve Fransa'da yaygındır. Çalışma prensibi son derece basittir ve kahve yapma işlemi 6-8 dakika sürer. İri çekilmiş kahve, özel filtre kağıdından yapılmış konik filtreye dökülür. Daha sonra öğütülmüş kahvenin üzerine sıcak su damlar, "yıkar", filtreden sızar ve bir cam kapta toplanır. Sonuç, hafif bir kahve içeceğidir: yoğun kağıt filtreden yalnızca birkaç kahve yağı sızar ve kaba öğütme ve aşırı basınç eksikliği, tüm kahve aromalarının tamamen çıkarılmasına katkıda bulunmaz. Amerikan dozu 150-190 ml su başına 5-6 gr kahve, Avrupa dozu fincan başına 10 gr'dır.

"Türk kahvesi"

Böyle bir kahve yapma sürecinin açıklaması zaten dikkate değer. Kahve çekirdekleri toz haline getirilir (ince öğütme) ve bu toz, genellikle şekerle birlikte, cezve adı verilen metal (genellikle bakır veya pirinç) koni şeklindeki bir kahve makinesine dökülür. Daha sonra soğuk suyla dökülür ve boğazına kadar sıcak kuma daldırılır (farklı bir tarife göre, zaten sıcak suyun yüzeyine çekilmiş kahve konur). Sıvının ısınması, kumdan cezvenin alt ve yan duvarlarından geçen ısı transferi nedeniyle oluşur. Kum olmadığında, gaz sobası, elektrikli soba vb.'nin kısık ateşini kullanabilirsiniz. Alt tabakaların ısınmasının bir sonucu olarak konveksiyon akımları ortaya çıkar: sıcak sıvı kahve parçacıklarını yüzeye taşır, burada yüzey gerilimi kuvvetleri nedeniyle orada kalırlar ve bir "kahve kabuğu" oluştururlar. Yavaş yavaş cezvenin içeriği kaynama noktasına getirilir: kabuğun içinden kabarcıklar geçer, köpük oluşur. Bu noktada kaynatmak kahveyi "öldürdüğü" için cezve kumdan çıkarılır (veya ocaktan alınır). İçeceği kaynatma prosedürü iki kez daha tekrarlanır, bu da bol köpük oluşumuna yol açar. Ortaya çıkan sıvı küçük kaplara dökülür ve tortu dibe inene kadar beklenir. Sonuç, özellikle su miktarı nispeten azsa, lezzetli, yoğun bir içecektir.

Bu yöntemin dezavantajı, elde edilen içecekte yavaş yavaş bardağın dibine yerleşen bir kahve tozu süspansiyonunun varlığıdır. "Kahve telvesi" üzerinde bir kehanet yolu bile var.

İtalyan mokası

İtalya'da ev yapımı kahve için en yaygın kahve makinelerinden biri mocha'dır. Üç bölümden oluşur: suyun döküldüğü alt kesik koni (ısıtıcı), orta öğütülmüş kahvenin döküldüğü metal filtre ve son olarak bitmiş içeceğin biriktiği üst kesik koni. Bu kahve makinesi, belirli bir kıvamda bir içecek hazırlamak için tasarlanmıştır: ısıtıcıdaki vana seviyesine kadar su dökülmeli, filtre tamamen doldurulmalıdır - 50 ml suda porsiyon başına yaklaşık 6 g.

Mocha'da kahve yapma süreci çok eğlenceli. Kahve tozu filtreye dökülür ve sıkıştırılır, mokanın alt kısmına su dökülür. Mocha, üst ve alt konileri birbirine bağlayan iplik boyunca sıkıca bükülür. (Üst süzgeç, filtre silindirinin üzerini örter. Dış ortamdan ek izolasyon, üst ve alt koniler arasına döşenen kauçuk bir contadır.) Kahve makinesi kısık ateşe alınır. Hazırlama işlemi, suyu ısıtıcıda kaynatmaktan, ardından kahve tozundan geçirmekten, bu şekilde hazırlanan içeceği borudan daha da kaldırmaktan ve üst koninin hacmine boşaltmaktan oluşur. Bundan sonra, kahve (ağızdan) fincanlara dökülmeye hazırdır.

Her şey basit ve net görünüyor. Ancak açıklanan sürecin "sürücüsü" nedir? Tabii ki ateş. Önce su kaynama noktasına kadar ısıtılır, ardından kaynama işlemi, suya yüzeyinin üzerindeki buhardan çok daha fazla alan verildiği kapalı bir hacimde başlar. Sıcaklık 100 °C'yi geçer, su yüzeyinin üzerindeki buhar daima doymuş kalır, basıncı 1 atm'yi geçer ve büyümeye devam eder. Filtrenin üst seviyesine kadar olan dış basınç atmosferik basınca eşittir. 100 ° C'nin üzerinde bir sıcaklığa sahip doymuş buhar, filtrede bulunan kahve tozundan hafifçe aşırı ısıtılmış kaynar suyu iterek sıkıştırılmış bir yay rolü oynamaya başlar. Aynı zamanda suyu harika bir içeceğe dönüştüren tüm aromalar, yağlar ve diğer bileşenler kahveden çıkarılır. Bu içeceğin özelliklerinin hem filtrede bulunan kahve tozuna hem de suyun sıcaklığına ve filtreden geçme süresine bağlı olduğu açıktır. Kahve çekirdeklerinden karışım hazırlamanın, kavurmanın ve öğütmenin sırları, her üreticinin yeteneğine, emeğine ve asırlık deneyimine dayanan sırlarıdır. Filtreden sıvı akışının zamanını neyin belirlediğini, endüstriyel casusluk olmadan, yalnızca fizik yasalarına dayanarak anlayabiliriz.

19. yüzyılın ortalarında, Fransız mühendisler A. Darcy ve J. Dupuy, kumla dolu borularda suyun hareketine ilişkin ilk deneysel gözlemleri yaptılar. Bu çalışmalar, günümüzde sıvıların, gazların ve bunların karışımlarının birbirine bağlı gözenekler veya çatlaklar içeren katılar boyunca hareketini tanımlamak için başarıyla kullanılan süzme teorisinin oluşturulmasının temelini attı. Darcy, Dijon şehrinde Avrupa'daki ilk mükemmel su temin sistemini yaratmanın yanı sıra, bugün kendi adını taşıyan sözde doğrusal filtrasyon yasasını formüle etti. Sıvının hacimsel akış hızı ile ilgilidir. Q uzunluğundaki bir kum filtresinden L ve alan S, su seviyesi farkıyla Δ H filtrenin üstünde ve tabanında:

\(~Q = \frac(k_f S \Delta H)(L)\) .

Bu formülde yer alan filtrasyon katsayısı k f hem gözenekli ortamın doğasına hem de akan sıvının özelliklerine bağlıdır. Bu özellikler kolayca ayrılabilir:

\(~k_f = \frac(k \rho g)(\eta)\) .

aynı zamanda belirli bir filtreyi karakterize eden seviye farkından her iki taraftaki basınç farkına geçiş Δ R = ρqΔ H:

\(~w = \frac(k)(\eta) \frac(\Delta p)(L)\) .

Burada \(~w = \frac QS\), birim zamanda filtre yüzeyinin birim alanından ne kadar sıvı aktığını gösteren filtrasyon hızıdır, katsayı η sıvının viskozitesini ve katsayısını karakterize eder k sadece gözenekli bir ortamın bir özelliğidir ve geçirgenlik katsayısı olarak adlandırılır (alan boyutuna sahiptir). SI birimlerinde ifade edilen geçirgenliğin genellikle çok küçük olduğuna dikkat edilmelidir. Yani kaba kumtaşları için 10 -12 - 10 -13 m2, sıkı kumtaşları için 10 -14 m2'dir. Petrol sahasında geçirgenlik katsayısı için özel bir birim kullanılır - darcy (D): 1D \u003d 1,02 · 10 -12 m 2.

Darcy yasasını mocha çalışmamıza uygulamaya çalışalım. Örneğin, kahve makinesinin dibindeki kaynar suyun hangi sıcaklıkta aşırı ısındığını bilmek ilginçtir. Darcy formülünü kullanarak filtrenin alt ve üst tarafları arasındaki basınç farkını tahmin edelim:

\(~\Delta p = \frac(w \eta L)(k) = \frac(m \eta L)(S \rho kt)\) .

Üç porsiyon için mocha filtresinin karakteristik boyutları aşağıdaki gibidir: L= 1cm ve S= 50 cm2; kahve kütlesi M= 150 gr aşar T= 3 dk. Geçirgenlik katsayısını kaba kumtaşı ile aynı düzende alabiliriz: k≈ 10 -13 m2. su yoğunluğu ρ \u003d 10 3 kg / m3. Viskozite büyük ölçüde sıcaklığa bağlı olduğu için viskozite konusunda dikkatli olunmalıdır; yine de, fiziksel nicelik tablolarında şu bulunabilir: η (100 ° C) \u003d 10 -3 Pa s. Sonuç olarak, Δ elde ederiz R~ 10 4 Pa. Kaynama noktasına karşı doymuş buhar basıncının iyi bilinen grafiğine göre suyun ilgili kaynama noktası, T* = 105 °C.

Böylece, bir İtalyan mokasında kahve yapmanın normal sürecini anladık. Bununla birlikte, bu kahve makinelerinin zaman zaman hile yapıp bombalara dönüştüğü, mutfak tavanlarını ve duvarlarını tehdit ettiği ve yakınlardaki kahve içenlerden bahsetmiyorum bile, korkunç söylentiler var. Bu neden ve nasıl olabilir?

Her şeyden önce, mocha'nın alt kısmında yapılan acil durum valfinin, plansız aşırı ısınma durumunda buharı serbest bırakmak için tam olarak tıkanabileceği veya oksitlenebileceği açıktır. Bu nedenle eski kahve makineleri tehlikeli hale gelir. "Felaket" in ikinci nedeni, kahve tozuyla dolu filtrenin kendisinin tıkanması olabilir. Bunun çeşitli nedenleri olabilir. Napoliten mafyasının hayatı hakkında bir dedektif ruhuyla en egzotik olanı: sofistike bir katil, dün yıkanmamış bir kahve makinesinde kalan sarhoş kahveyle üst tüpü tıkadı. Daha gerçekçi olan şudur: yoğun bir şekilde paketlenmiş (bilmeden daha güçlü hale getirmek için) kahve tozu, mocha için çok ince öğütülmüş, su geçirmez hale gelir. Devam eden ısıtma etkisi altında, alt haznedeki basınç kabul edilemeyecek kadar yükselecek, su filtredeki bir kanaldan geçerek kahve makinesinin tepesini iplikten koparacaktır. Filtrenin bu kadar sızdırmaz olmasının sebebi nedir?

Bütün meselenin Darcy yasasının sınırlı uygulanabilirliği olduğu ortaya çıktı. Gerçekten de, doğrusal filtreleme yasası, kılcal fenomeni hesaba katmadan yazılmıştır. Gözenekli bir ortam, birbirine bağlı boşluklar ve kılcal damarlardan oluşan karmaşık bir sistem olarak temsil edilebilir. Bir sıvı, yarıçaplı bir kılcal borudan akabilir R sadece kapilerin uçlarındaki basınç farkı \(~\frac(2\sigma)(r)\'yi aştığında), burada σ - yüzey gerilimi katsayısı. Kapilerin uçlarındaki basınç farkı \(~\frac(\Delta p)(N)\) olarak tahmin edilebilir, burada Δ R filtre boyunca basınç farkıdır ve N- filtrenin kalınlığına uyan ortalama kılcal damar sayısı. değerlendirme için al N~ 10, ∆ R~ 10 4 Pa, σ = 0,07 N/m. Bunu zaten ortalama kılcal yarıçapta elde ediyoruz R~ 0,1 mm, bazıları filtre boyunca normal basınç farkında sıvı akışı için engellenebilir.

İlk bakışta, bunda yanlış bir şey yok - sonuçta, bazı kılcal gözeneklerin yarıçapı daha büyük olacak ve sıvıyı geçebilecek. Ancak, daha yakından bir analiz bunun yeterli olmayabileceğini gösteriyor. Açık gözeneklerin fraksiyonunun bazı kritik değerlerden daha büyük olmasını şart koşmak gereklidir. Aksi takdirde, açık gözenekli sistem filtreyi bir sınırdan diğerine geçiremeyecektir; bu gözeneklerden geçerken yalnızca birkaç adım atabilir ve kaçınılmaz olarak aşılmaz bir kılcal damarla karşılaşabiliriz. Bu durumda, açık gözenek sisteminin "bağlantısını" kaybettiği ve tüm alana nüfuz etmeyi bıraktığı, birbirine bağlı birçok küçük gözenek grubuna bölündüğü söylenir (bu tür gruplara küme denir).

Bağlantısı kopmuş veya sınırlı olan sistemlerin özellikleri, istatistiksel fiziğin süzülme teorisi adı verilen özel bir bölümü tarafından incelenir. süzülme- sızıntı). Sistemin bağlantısını kaybettiği öğelerin kritik konsantrasyonuna (payına) süzülme eşiği denir. Süzülme teorisi, yalnızca sistemdeki akışı (akım, sıvı) durdurma koşullarını değil, aynı zamanda sözde zayıf akışın özelliklerini de inceler. süzülme eşiğinin hemen üzerinde (akış az sayıda kapiler geçitten geçtiğinde). Akış hızının serbest gözeneklerin konsantrasyonuna bağımlılığının (bizim durumumuzda basınca bağlıdır) karmaşık bir kuvvet yasası karakterine (kesirli bir üs ile) sahip olduğu ortaya çıktı, yani. akışın gelişmiş bir geçirgen gözenekler sisteminden geçmesiyle yürürlüğe giren Darcy yasasına hiç benzemez.

Ama kahve filtremize geri dönelim. Bu durumda, geçirgen gözeneklerin oranı, filtre boyunca basınç farkına ve kahve öğütme derecesine bağlı olan ortalama gözenek yarıçapına bağlıdır. Tozun aşırı öğütülmesi ile ortalama gözenek yarıçapı azalır ve filtre kalınlığı üzerindeki sayıları artar; sonuç olarak sistem, birkaç atmosferlik bir eşik basınç farkına kadar geçirimsiz olabilir. Ve sonra aşağıdakiler olabilir. Aşırı basınçla sıkıştırılan bir filtrede ortalama gözenek yarıçapı daha da küçülecek bu da eşik basınç farkının artmasına neden olacak ve bu da filtredeki kahveyi daha da zorlayacaktır... Kısacası bir kısır döngü oluşur. oluştu: alt kaptaki sıcaklık artacak ve basıncı artacaktır. Son olarak, belirli bir basınçta, su yine de kendisi için bir kanaldan geçerek filtreden geçecektir. En iyi ihtimalle, kötü kahve alırsınız - sonuçta, tozun yalnızca küçük bir kısmı kullanıldı ve sıcaklık çok yüksek. En kötüsü, basınç o kadar artacak ki iplik dayanamayacak ve kahve makinesi patlayacak.

Bir mocha'nın ısı bombasına dönüşerek verebileceği maksimum (teorik) hasarı tahmin edelim. En kötüsünden devam edeceğiz: tıkanabilecek her şey tıkanır ve 150 g su, suyun hacminden çok daha büyük olmayan kapalı bir hacimde ısıtılır. Su için eşit olan kritik dereceden bir sıcaklıkta (buhar yoğunluğunun suyun yoğunluğu ile karşılaştırıldığında) T k \u003d 373 ° С \u003d 646 K, tüm su buhara dönüşecektir. Daha fazla ısıtma mümkündür, ancak mokanın kendisi parlamaya başlayacaktır - bu daha önce hiç görülmemiştir. Bu nedenle, marjinal tahmin için, mantarlı mokanın sipariş sıcaklığına kadar ısıtıldığını varsayalım. T= 600 K. Mendeleev-Clapeyron denklemini yazdıktan sonra, alt kısımdaki basınç kolayca tahmin edilebilir:

\(~p = \frac mM \frac(RT)(V)\) .

varsayarak M= 150 gr, V\u003d 200 cm3, M= 18 gr/mol, R\u003d 8.31 J / (mol K), bunu bulduk R~ 10 8 Pa \u003d 10 3 atm - bu, Mariana Çukuru'nun altındaki basınç mertebesinde bir basınçtır. Ve bu sıcaklıkta bir kahve makinesinde depolanan enerji etkileyici bir \[~E = \frac 52 pV\] ~ 50 kJ'dir, bu nedenle patlama mokanın tek tek parçalarını her biri için yüzlerce metre mertebesinde hızlara dağıtmış olacaktır. ikinci.

Yukarıdaki tahminlerden, ipliğin çok daha erken dayanmayacağı açıktır. Ancak aşırı ısı nedeniyle kahve makinesinde depolanan güçlü güç de açıktır: başarısız bir içeceği tüm mutfağa sıçratmakla kalmaz, aynı zamanda başka sorunlara da neden olur. Bu yüzden valfe dikkat edin, doğru öğütülmüş kahveyi seçin, kaymadan filtreye dökün ve en önemlisi kurcalamayın.

Mocha'daki kahve güçlü ve aromatiktir, tortusuzdur, ancak yine de tadı iyi bir barda servis edilen espresso kahveden daha düşüktür. Görünüşe göre bunun ana nedeni, aşırı ısıtılmış buhar tarafından filtreden geçmeye zorlanan nispeten yüksek kaynar su sıcaklığıdır. Bu nedenle, kahveyi mocha'da hazırlarken kalitesini artırmanın tarifi şu şekildedir: kahve makinesini çok kısık ateşe koyun. Bu durumda filtrasyon işlemi daha yavaş olacaktır ancak alt haznedeki buhar çok fazla ısınmayacaktır.

Muhtemelen, dağcılık barınağında bulunan bir mocha'da çok iyi kahve yapılabilir: orada dış basınç 1 atm'den belirgin şekilde daha düşüktür ve örneğin, Everest'in yüksekliğinde su 74 ° C'de kaynar - yani mocha'daki suyun aşırı ısıtılması, sıcaklığı optimum 90 - 95 °C'ye getirecektir.

Antika Napoliten kahve makinesi "Napoletana"

Bu kahve makinesi bir mocha'ya benzer, ancak basınçlı buhar filtrasyonu yerine yerçekimi filtrasyonu kullanır. Ayrıca üst üste yerleştirilmiş iki kaptan ve aralarında kahve ile dolu bir filtreden oluşur. Alt silindirdeki su kaynatılır, ardından kahve makinesi ocaktan alınır ve ters çevrilir. Filtreleme, birkaç santimetre mertebesindeki bir su sütununun basıncı altında gerçekleşir, böylece Δ R 0,01 atm'yi geçmez. Burada kahve yapma süreci, mocha'dan belirgin şekilde daha yavaştır. Her iki kahve makinesinde de aynı miktarda kahve yapmayı deneyebilir ve kahve demleme süresinin uygulanan basınçla ters orantılı olmasına dayanarak, Darcy yasasına dayalı olarak, mocha ısıtıcısındaki basınçla ilgili önceki tahminimizi kontrol edebiliriz. Bununla birlikte, pratikte "Napoletana" kahvesi, mocha'dan daha kaba bir öğütme ile seçilir, aksi takdirde içecek ancak yarım saat sonra hazır olur ve soğuk olur.

Uzmanlar, Napoletana'dan gelen kahvenin mocha'dan daha lezzetli olduğunu söylüyor: Aşırı ısınmış kaynar suyun kahve üzerinde zararlı bir etkisi yok.

Bununla birlikte, modern yaşamın yüksek temposu, nihayet bir bardak sağlıklı içecek aldığınızda, hoş bir beklenti içinde, Vezüv'e ve güzel Napoli Körfezi'ne bakan terasta felsefi bir sohbet için zaman bırakmıyor. Bu lüks, Napoliten yaşamından eski resimlerde ve Eduardo de Philippe'in kreasyonlarında kaldı.

"Espresso"

Tüm Napolililer eski zamanlarda bile sabırlı değildi. Geçen yüzyılda, İki Sicilya krallığının başkentinin Napoletana'da sakince bekleyemeyen sakinlerinden birinin Milano'dan bir mühendis olan arkadaşını temelde yeni bir kahve makinesi tasarlamaya ikna ettiğini söylüyorlar. yarım dakika boyunca harika bir aromatik kalın içeceğin bireysel kısmı.

Her fincan iyi kahve, kahve çekirdeklerini yetiştirmenin ve toplamanın, karışımı hazırlamanın ve kavurmanın, öğütmenin sırlarının bir deposudur... Kahve sanatının zirvesinin arkasında - küçük bir fincan İtalyan "espresso" - aynı zamanda yüksek teknoloji var . Espresso olarak da adlandırılan espresso makinesi, yukarıda anlatılan muadillerine göre çok daha büyük ve etkileyici. Tipik olarak, bu tür makineler barlarda ve restoranlarda bulunur, ancak uzmanlar ve kahve severler için bu makinenin ev versiyonları da vardır. 1905'ten beri bu tür kahve makinelerini üreten "La Pavoni" şirketi en eskilerden biridir ve ürünleri tüm dünyada tanınmaktadır.

Espressoda, 90 - 94 ° C sıcaklıktaki su, 9 - 16 atm basınç altında, mokadan bile daha ince özel öğütülmüş kahve tozu içeren bir filtreden geçirilir. Tüm süreç 15-25 saniye sürer ve sonuçta hem sizin için hem de muhatabınız için her biri 20-35 ml olan 1 - 2 porsiyon kahve elde edilir. Bir filtreden kahve tozu ile akan sıvı süreci, mocha'daki ile aynı Darcy yasası ile açıklanır, ancak burada filtreye uygulanan basınç farkı on kat daha fazladır ve sıcaklık ise tam tersine 100 °C'nin altındadır. . Bu parametreler, yüksek sıcaklık kahve içeceğinin kararsız fraksiyonlarını yok etmeyecek şekilde özel olarak seçilir. Suyun tozla nispeten kısa etkileşim süresi, yüksek basınçla birlikte, tozdaki gereksiz her şeyi bırakır ve ondan en iyisini çıkarır: kahve yağı emülsiyonları, başka hiçbir şekilde elde edilemeyen içeceğin yoğunluğunu oluşturur; aroması, uçucu bileşenlerin kaybolmasına izin vermeyen bir köpüğün varlığıyla korunur. Garip bir şekilde "Espresso", daha az kafein içerir - filtrede suyun tozla kısa teması (20 - 30 saniyeye karşı 4 - 5 dakika) ve hacminin küçük olması nedeniyle, tüm kafeinin için zaman yoktur. ayıklanmak

İlk espresso 1855'te Paris'te sergilendi. Bar ve restoranların ekipmanlarını oluşturan modern sabit cihazlarda, tasarımda bulunan özel bir pompa kullanılarak gerekli basınçta su sağlanır. Klasik bir espresso makinesinde, ısıtma silindirinden gelen sıcak su, kulp kaldırıldığında filtrenin üzerindeki hazneyi doldurur ve daha sonra kolun indirilmesiyle manuel olarak filtreden geçirilir; kahve filtresinin dinamik direnci ve elin kuvvetini artıran bir kolun etkisiyle yüksek basınç oluşturulur.

Bardak doldurulurken ağızdan aşağı akan kahve akışının davranışını gözlemlemek ilginçtir. İlk başta bu jet iyi akar, sonra zayıflar ve bir noktada damlalara dönüşür. Yazarlar aynı fenomeni dağlarda gözlemlediler: güneş çatıdaki karı ısıttı ve buz sarkıtından aşağı bir dere veya damla şeklinde eriyen bir su akışı aktı. Suyun kritik hacim akışını tahmin etmeye çalışalım Q mod değişikliğinin meydana geldiği k . Basit olması için saçağı hakkında konuşacağız, ancak sonuçlar kahve makinesi için geçerli olacak.

Su akışının yavaşça saçağı aşağı akmasına izin verin. Suyun hacimsel akışı çok küçük olduğu sürece jetin çalışmayacağı açıktır. Nitekim buz sarkıtının sonunda su bir damla halinde toplanacak, damla yavaş yavaş büyüyecek, belli bir kritik boyuta ulaşacak, kırılacak ... ve süreç tekrarlanacaktır. Su tüketiminin çok az olduğu konusunda anlaştığımız için süreç neredeyse durağan kabul edilebilir. Denge koşulları altında, bir damlanın ayrılması, yerçekimi mg daralma boyunca çevre boyunca etki eden yüzey gerilimi kuvvetini \(~F_(\sigma) = 2 \pi \sigma r\) aşıyor (yarıçapını belirledik R):

\(~mg = 2 \pi \sigma r\) .

Böyle bir damlayı "doldurma" süresi açıkça şuna eşittir:

\(~t_k = \frac(m)(\rho Q_k)\) .

Damlanın ayrılma sürecinin de biraz zaman aldığı açıktır. Yüzey gerilimi ve yerçekimi etkisi altındaki düşüş, neredeyse bir denge durumundadır. Ancak kütlesi kritik bir değere ulaştığında ve yüzey gerilimi artık yerçekimi kuvvetini telafi edemediğinde köprü kırılır. Tipik jumper kırılma süresi τ boyutlar teorisinin değerlendirilmesinden elde edilebilir: viskoziteye sahip bir sıvı η siparişin bir mesafesine taşınmalıdır R katsayılı yüzey gerilimi kuvvetlerinin etkisi altında σ . Denklemi yazalım:

\(~\tau = r^(\alpha) \eta^(\beta) \sigma(\chi)\)

ve sağ ve sol tarafların boyutlarını karşılaştırın:

C \u003d m α (kg / (m s)) β (kg / s 2) χ.

buradan anlıyoruz

\(~\begin(matris) 1 = \beta - 2 \chi \\ 0 = \alpha - \beta \\ 0 = \beta + \chi \end(matris)\) ,

\(~\alfa = \beta = -\chi = 1\) ,

\(~\tau = \frac(r \eta)(\sigma)\) .

Şimdi, damlacık ve jet rejimlerindeki değişikliğin, böyle bir hacimsel su akış hızında, bir sonraki damlanın yenisi zaten aktığı için henüz düşme zamanı olmadığında gerçekleştiği açıktır, yani. de

\(~t_k \sim \tau\) , veya \(~\frac(m)(\rho Q_k) = \frac(r \eta)(\sigma)\).

Bir damlanın kütlesini denge durumundan yüzey gerilimi kuvveti cinsinden ifade ederek, son güzel formülü buluyoruz:

\(~Q_k = \frac(2 \pi \sigma^2)(\eta \rho g)\) .

Bununla birlikte, suyun hacimsel akış hızıyla değil, kütlesel akış hızıyla çalıştırıldığında, boyutların analizinden ve şu açıklamadan hemen bu formül elde edilebilir: Q k buz saçağı ucunun boyutuna bağlı olmamalıdır (buz saçağı erir ve uç "düzelir"). Bir kahve makinesinin metal bir musluğu söz konusu olduğunda, boyutu prensip olarak kritik akışın değerini etkileyebilir, ancak çok fazla değil, bu nedenle buz saçağı için bulunan tahmin, bir kahve makinesinin musluğu için oldukça uygulanabilir.

Hazır kahve

Modern hayatın sürekli koşuşturması hazır kahvenin ortaya çıkmasına neden olmuştur. Öğütülmüş ve yüksek sıcaklıkta ve çok düşük basınçta tutulan gerçek kahveden yapılır. Su süblimleşir ve kalan toz, özelliklerini kaybetmeden çok uzun süre saklanabileceği bir vakumlu pakete yerleştirilir. Kullanmadan önce, sadece sıcak suda çözülür.

"Espresso" konulu varyasyonlar

Espresso kahve makinesi ve iyi bir kahve karışımıyla çok çeşitli kahve içecekleri hazırlayabilirsiniz. Yani, bir İtalyan barında şunları elde edebilirsiniz: kafe'ristretto- "kısaltılmış kahve", normal miktarda kahve, ancak daha az su ile yapılır; kafe'lungo- normal miktarda kahve ancak daha fazla su ile hazırlanan "uzun kahve"; kahve machiato- aynı "espresso", ancak az miktarda süt ilavesiyle; kahve coretto- likör, viski veya votka ilavesiyle "espresso". Özel anılmayı hak ediyor cappuccino” -“ Espresso ”, orta büyüklükte bir fincanın dibine dökülür ve üstüne süt dökülür, sıcak buharla havadar bir köpük haline gelinceye kadar çırpılır. İyi bir barmen bu sütü kahvenin üzerine dökebilir, böylece adınızın beyaz zemin üzerine kahverengi ile yazılmış ilk harfi yüzeyde görünür. Veya kar beyazı köpüğü kakao tozu veya çikolata parçaları ile serpebilirsiniz.

Son olarak, Napoli'de bazı yerlerde hala hizmet verdiklerini söylüyorlar. hazır kahve. Bu gibi görünüyor. İyi giyimli bir senyör, yanında bir refakatçi veya bir arkadaşla gelir ve “Üç kahve! İki bizim için ve bir hazır kahve". Bir süre sonra bir serseri ya da sadece fakir bir adam aynı bara girer ve sorar: hazır kahve. Ve barmen ona bedava bir fincan güzel kokulu espresso doldurur. Napoli, Napoli olarak kalır...