1. Karakteristike ugostiteljskih poduzeća

Pod poduzećem javnog ugostiteljstva nalazi se trgovinska i proizvodnja jedinica (blagovaonica, restoran, kafić, snack bar, bar, itd.), Koji obavlja funkciju kako bi se osigurala populacija prehrane (proizvodnja kulinarskih proizvoda, njezinu provedbu i organizaciju Potrošnja u obliku potpunog obroka jela ili njihove vrste), kao i slobodne aktivnosti.

Osobitost aktivnosti javnih ugostiteljskih poduzeća je da su procesi proizvodnje, provedbe i organizacije potrošnje organski povezani i, u pravilu, se podudaraju u vremenu. Upravo u jedinstvu proizvodnje i organizacije potrošnje sastoji se od specifične značajke ugostiteljstva, njegovog funkcionalnog cilja.

U isto vrijeme, ugostiteljska poduzeća trebala bi riješiti glavni zadatak - najpopularnije zadovoljiti potrebe stanovništva u hrani u skladu sa zahtjevima znanstveno uravnotežene prehrane.

Razlika između trgovaca u hrani i javnoj hrani je da trgovina prodaje proizvoda i robe, a javni ugostiteljstvo organizira njihovu potrošnju.

Javna ugostiteljska poduzeća zbog specifičnosti proizvoda koji se provode, u pravilu, rješavaju izravne potrošače (osim određenih slučajeva prodaje večera kod kuće). Trgovine (odjeli) kuhanja izvode slične funkcije kao trgovačka poduzeća.

Funkcije i značajke proizvodnje ugostiteljstva mogu varirati ovisno o razini razvoja industrijske baze, uključujući proizvode za proizvodnju prehrambenih proizvoda za opskrbu ugostiteljskih poduzeća. U tom smislu, u budućnosti je moguće sačuvati dvije funkcije: implementaciju i organiziranje potrošnje. Trenutno, takve funkcije su svojstvene transparentnim poduzećima.

Aktivnosti ugostiteljskih poduzeća karakteriziraju sljedeći uvjeti:

raspon proizvedenih i implementiranih proizvoda izravno ovisi o prirodi potražnje potrošača, a ima svoje specifičnosti na proizvodnim poduzećima (ovisno o intenzitetu rada), u obrazovnim ustanovama, rekreacijskim institucijama, sportu i turizmu;

potražnja za proizvodima i ugostiteljskim uslugama i njegovim promjenama ovise o sezoni, vrijeme dana, dana u tjednu. Na primjer, u ljetnim mjesecima potražnja za jelima od povrća, hladne juhe, hladna pića i sladoled se povećava.

Osim toga, potražnja u gradovima i gradovima utječe na starost i demografski sastav, regionalne ili nacionalne karakteristike.

Karakteristična značajka proizvoda proizvedenih u ugostiteljskim objektima su kratkotrajno vrijeme skladištenja. Stoga se priprema gotovih jela i kulinarskih proizvoda treba izvršiti relativno male serije, uzimajući u obzir rasporede provedbe. Prilikom servisiranja stabilnih kontingenata (na proizvodnim poduzećima, institucijama, obrazovnim ustanovama, sanatorijima, pansiona, itd.) Planiranje ritma u prodaji proizvoda Moguće, u svim drugim slučajevima, organizacija ritmičkog rada je komplicirana činjenicom da potrošač protok U ugostiteljskim poduzećima su neujednačeni ne samo dani u tjednu, već i satima tijekom dana.

Aktivnosti ugostiteljskih objekata odnose se na potrebu strogo računovodstva sanitarnih i higijenskih zahtjeva za organizaciju proizvodnje i tehnoloških procesa: usklađenost s poslovnim susjedstvom tijekom skladištenja proizvoda, eliminirajući sjecište tehnoloških tokova gotovih proizvoda i polu- Gotovi proizvodi, čista i rabljena jela, stvaranje optimalnih uvjeta osvjetljenja na radnim mjestima, uređaja učinkovite ventilacije sustava u sobama i na svakom radnom mjestu. Proizvodnja i implementacija kulinarskih proizvoda koje konzumira stanovništvo zahtijeva stalnu sanitarnu kontrolu nad kvalitetom proizvoda, sukladno svakom zaposleniku poduzeća sanitarnih pravila uspostavljenih od strane zdravstvenih tijela.

Javna ugostiteljska poduzeća u skladu s ciljanim funkcijama koje provode ciljne funkcije podijeljene su u dvije glavne skupine: poduzeća koja su izravno povezana s uslugom stanovništva, koja ima u dvoranama sastava i poduzeća u centraliziranoj proizvodnji poluproizvoda, kulinarskog , brašno i konditorski (poduzeća - berba) namijenjena opskrbite ovoj proizvodnoj mreži poduzeća koji služe stanovništvu.

Raznolikost ugostiteljskih poduzeća daje prezentaciju njihovoj klasifikaciji, koja se temelji na sljedećim znakovima: servisirani kontingenti; Asortiman prodanih proizvoda i vrsta usluga za stanovništvo; volumen i priroda usluga; Razina udobnosti i kvaliteta usluge; Oblici proizvodnje; frekvencija (vrijeme) operacije tijekom godine; Stupanj mobilnosti (mjesto rada); Metoda za stavljanje poduzeća u zgrade.

Ovisno o svrsi u sustavu usluga, poduzeće je podijeljeno na poduzeća koja služe organiziranim (stabilnim) kontingentima (radi u industrijskim poduzećima i institucijama; studenti srednjih škola, srednjoškolskih i visokih obrazovnih ustanova; odmor u domovima za odmor, pansioni, sanatoriji, itd.), i javno raspoloživa poduzeća koja služe izravno stanovnicima i gostima gradova i gradova tijekom boravka u raspoloživosti nadležnih tvrtki. Ugostiteljska poduzeća pod urbanim i selom hoteli, kulturne institucije, sportski sadržaji, slobodno vrijeme centri, itd. Također su javno dostupni.

Prema asortimanu kulinarskih proizvoda i vrsta usluga koje se pružaju potrošačima, univerzalnim i specijaliziranim poduzećima razlikuju poduzeća.

Universalna poduzeća provode proizvodnju i prodaju raznovrsnog raspona jela, pružajući punu prehranu (doručak, večere, večere) ili jednu od njegovih vrsta, kao i slobodne organizacije u večernjim satima, vikendom i blagdani (restorani, kafići, grickalice barovi). Specijalizirana poduzeća provode proizvodnju i implementaciju (ili samo prodaju) homogene asortimana jela i pića (snack barovi - knedle, kobasice, brašno, palačinke, ribe; kafići - sladoled, sladoled, itd.) Ili služe određenom kontingent Posjetitelji (kafići - mladi, dječji, kazališni, obiteljski slobodno vrijeme, itd.).

U skladu s volumenom i prirodom usluga, razina udobnosti i kvalitete usluga poduzeća podijeljena je u pet pozitivnih kategorija: Suite, više, i, II, III. Poduzeća kategorije luksa (obično restorani) karakteriziraju širok izbor prilagođenih i korporativnih pripravnih jela, maksimalnu razinu udobnosti usluga, jedinstveno arhitektonsko i umjetničko rješenje unutrašnjosti prostora za posjetitelje (predvorje, avanzal, dvorana, bar ). Najviša kategorija uključuje restorane, kafiće, barove, druga poduzeća, koja se karakterizira složenost proizvoda pripremljene, visoke razine organiziranja usluga posjetitelja i arhitektove umjetničkog dizajna predvorja, dvorana, ostalih uslužnih prostora. Kategorija I uključuje restorane, kafić slastičarnica, kafić s posebnim programima (mladi, kazališni, književni, itd.), Specijalizirane zalogajke, barovi i buffeti s slobodnim centrima i kulturnim i sportskim sadržajima (kina, kazališta, stadioni, itd ,). CO Agenac II uključuje javno raspoložive blagovaonice (uključujući prehranu), kafiće, organizirane u večernjim satima u bazi kantina, specijaliziranih snack barova, stacionarni buffeti. U kategoriju III - blagovaonice, bife, kafići, snack barovi u proizvodnim poduzećima, institucijama, obrazovnim ustanovama.

Na temelju frekvencije (vrijeme) funkcioniranja tijekom godine poduzeća su podijeljena na stalno (tijekom cijele godine) primjenjive i sezonske, funkcioniranje samo u određenim razdobljima godine. Sezonska poduzeća obično se organiziraju u gradovima, gradovima i gradovima opuštaju se na autocestama. Godišnja poduzeća također mogu povećati svoj kapacitet zbog sezonskih sjedala. Sezonska mreža može stvoriti bilo kakve vrste poduzeća ovisno o određenim uvjetima.

Prema stupnju mobilnosti ugostiteljskog ugostiteljstva, može postojati nepokretan, povezan s trajnim mjestom i kretanjem - automobilima, Autochet, autobusnim automobilima, restorana vagona, restorani plovila.

Sve javne ugostiteljske tvrtke u oblicima proizvodne organizacije, ovisno o vrsti glavnih izvora koji se koriste za proizvodnju gotovih jela i proizvoda, podijeljene su u hvatanje, radeći na visokoj gotovi pripravnosti, brošure, rade na gotovim jelima i proizvodima; kao i poduzeća koja djeluju na sirovinama (s završenim proizvodnom ciklusom). Prilikom formiranja mreže ugostiteljskih poduzeća u gradovima i gradovima, sva ugostiteljska poduzeća u gradovima i gradovima sve ugostiteljske poduzeća izravno održavanje u obliku organizacije organizacije treba osigurati promjenom. Prijevozna poduzeća obično se organiziraju kako bi služile male stabilne kontingente u proizvodnji poduzeća, institucija i obrazovnih ustanova. Poduzeća s dovršenim ciklusom (na sirovinama) mogu se stvoriti u slučajevima privremene odsutnosti centralizirane osnovne baze, kao iu teško dostupnim područjima, na autocestama, na selu rekreacijskih područja, itd.

Prema njegovom funkcionalnom svrhu, vrste pruženih usluga, specifičnosti oblika i metoda usluga, sastav i područje prostora, poduzeća su podijeljena na sljedeće vrste: blagovaonica, restoran, kafić i restoran.

Restoran je najudobnija ugostiteljska tvrtka u kojoj se organizacija hrane kombinira s odmorom. Restoran pruža potrošačima široku paletu jela, pića, pripreme slastice. Izbornik restorana uključuje dio i označena jela, pića, slastice. Branded jela treba odražavati značajke nacionalne kuhinje, tematskog smjera poduzeća. Neki od njih su podnesene konobarima s zaključnim operacijama na njihovoj pripremi u prisutnosti potrošača. U prisutnosti odgovarajućih proizvoda, narudžbe se prihvaćaju za proizvodnju jela koja nisu uključena u izbornik.

Za restorane luksuza i najvišoj kategoriji, blagovaonici i uređaji uglavnom su pojedinačno naređeni; Porculanska jela mora imati amblem restorana. U restoranima, luksuz i visoka kategorija koriste metalna jela i jelo od nehrđajućeg čelika povećane izrezane skupine, te u restoranima 1 i 2 kategorije - nehrđajući čelik. Prilikom servisiranja banketa i prijema u restoranima apartmana i visoke kategorije, metalna jela i pribor za jelo od melhior, se koriste kristalna jela.

Tablica donjeg rublja (stolnjaci, salventi) koriste se bijela ili boja, uzimajući u obzir umjetnički dizajn tablica i unutarnjih značajki hodnika. Dopušteno je koristiti različite vrste ručnog završetka (čipka, vez). U restoranima 1 i 2 kategorije umjesto stolnjaka na stolovima s poliesterskim premazom površine kada serviranje može koristiti pojedinačne platnene marame. Luksuzni restoran namještaj proizvodi pojedinačne narudžbe, a za druga poduzeća su odabrani u skladu s unutrašnjosti dvorana. Tablice s dva, četiri i šest sjedala s mekim premazom (kvadrat, pravokutni, okrugli ili ovalni oblik), meke stolice ili stolice, stolovi za komunalne usluge, snooni za konobare, itd. Dvorane bi trebale biti lijepo uređene, dizajnirane su u određenom stil, prikladan s imenom restorana.

Usluga se provodi konobari, metaloti, barmen s posebnim treningom, a jela i pića pripremaju visoko kvalificirani kuhari. U restoranima koji služe stranim turistima, zaposlenici moraju imati jedan od stranih jezika u iznosu koji su potrebni za ispunjenje svojih dužnosti. Uslužno osoblje mora imati jedan oblik odjeće i obuće.

Restorani pružaju potrošačima, u pravilu, večere i večere, a prilikom servisiranja sudionika u kongresima, sastanci, konferencije - punu prehranu. U pred-odlasku subotu ili nedjeljom, restorani organiziraju obiteljske večere, degustacije nacionalnih jela kuhinje, tematske večeri, služeći vjenčanja, proslave godišnjice, prijateljski sastanci.

Restorani i dodatne usluge: ručak za odmor za otpad, prodaja poluproizvoda, kulinarski i konditorski, primaju predredule za kuhanje jela za obiteljske proslave i goste kod kuće, konzultacija stanovništva na tehnologiji kuhanja i uslugu stola.

U restoranima kategorije luksa (u hotelima), u RE6STORES od najviših i 1 kategorija tijekom dana, složeni doručak se oslobađaju, ručkovi. Osim toga, potrošači imaju raznolik raspon jela i grickalica masičara, koji nisu uključeni u ovih ručkova i doručka. U večernjim satima organiziraju se koncert-pop pogledi, nastupaju glazbeni ansambli.

Luksuzni restorani mogu se postaviti na mjesta povijesnih i arhitektonskih spomenika, zaštićenih područja, u odmaralištima, administrativnim i spektakularnim kompleksima. Takvi restorani se razlikuju posebnim arhitektonskim rješenjem i pružaju potrošačima maksimalnu razinu udobnosti.

Restorani najviše kategorije smješteni su u javnim i upravnim zgradama, spektakularnim kompleksima, u odmaralištima, u hotelu najviše kategorije, s zračnim lukama i restoranima 1 kategorije u javnim, administrativnim i spektakularnim kompleksima, u naseljima, u hotelima, tijekom željezničke stanice i vodene marine.

1.4 - 5.4 puta manje nego za slično ne-moduliranu opremu. 2. Organizacija proizvodnje i usluge banketa povodom sredstva za diplomiranje škole od strane organizacije proizvodnje i služenja banketa povodom diplomiranja u potpunosti angažiranog u školskoj kantini. Prema naređenom izborniku od roditelja diplomiranih diplomanata, blagovaonice sami organiziraju proizvodne proizvode. Na njihov ...

Dodatne obveze i opterećenje mlado poduzeće s papirnatim vlaknima. Prema tome, kafić "caffe" bit će opremljen modernom opremom u skladu s normama opremanje ugostiteljskih i sanitarnih i higijenskih zahtjeva. Amortizacija amortizaciju računalne opreme, namještaja, hlađenja i pečenog ormarića, Splitski sustav, mikrovalna pećnica, friteza, ...

Uvod

Opis tvrtke

1 karakteristike tvrtke

2 Definicija vrste, klase poduzeća

3 Metode upravljanja osobljem

4 osoblja

5 Zapošljavanje i odabir osoblja

Organizacijska struktura kafića

Značajke proizvodnih prostorija restorana

Zaključak

Bibliografija

Uvod

Među javnim ugostiteljskim poduzećima, restoranima, kafićima, barovima zauzimaju glavno mjesto. Oni također igraju istaknutu ulogu u organiziranju ostatka populacije. Posjetitelji dolaze u bar ili restoran ne samo na ukusno jesti ili piti originalni koktel, ali kako bi proveli poslovni sastanak, ugodnu večer u krugu prijatelja, slavi bilo koji događaj u vašem osobnom životu, i konačno se samo opustite i bacite dan radnika užurbano dan.

Razina udobnosti u restoranima i kafićima ne ovisi samo o materijalnom i tehničkoj bazi i uspješnom upravljanju, već i od profesionalnih vještina onih koji su pozvani da stvore atmosferu dobrodošlice i gostoljubivosti, prvenstveno iz metala i konobara.

To je dobrodošli da se sastaju, ispravno i lijepo služe gostima, brzo i ukusno feed, općenito, kako bi se stvorili sve uvjete za punopravni odmor - postoji glavni zadatak radnika u tim poduzećima. Da biste stvorili takvu atmosferu za posjetitelje, potrebna je neka kultura održavanja.

Kultura usluga je jedan od glavnih kriterija u procjeni aktivnosti ugostiteljskih radnika. Koncept to uključuje različite oblike i metode rada osoblja, korištenje progresivnih oblika usluge (složena večera, usluga na načelu "švedskog" stola, itd.), Visoku razinu obuke svih osoblja iz kuhinje Radnik ravnatelju, kontinuirano ažuriranje usluga, a bez odbijanja do kraja od starog.

Profesionalnost kuhinjskih radnika, ne tako vidljiva kao dobro poznata (... na početku dvadesetog stoljeća, kuhari su znali i poštivali i poštuju), trebali bi biti na razini ustanove i kako ništa manje. Uostalom, kvaliteta jela je također određivani čimbenik u procjeni rada ugostiteljskih poduzeća. Od ispravnosti procesa pripreme, pridržavanje svih sanitarnih standarda i što je najvažnije od kvalitete sirovina, najvažnije ljudsko bogatstvo ovisi - zdravlje.

Općenito, ovo je kultura usluge u ugostiteljskim objektima, a restoran nije važan ili se mora obaviti kafić za organiziranje ljudi i svakako će biti zahvalni, što je najbolja nagrada za radnike.

1. Opis tvrtke

LLC "IP KEJNIKOV I.V." Cafe "Luigi" - kafić s isključivo domaćom kuhinjom sjeverne Italije, atmosferom mjesta gdje se želite vratiti s prijateljima i voljenima. Ukratko o kuhinji: posuđe u jelovniku se gotovo u potpunosti pripremaju od proizvoda talijanskog podrijetla. Nasljedni pizzaire priprema pizzu od dvadeset vrsta, mirisnih, s hrskavom tankom kore, koja ide na stol, u pratnji najboljih talijanskih vina.

Menija kafića Uvijek postoji domaća pasta, nevjerojatna sicilijanska maslina, tradicionalne toskanske grickalice, sireve i salate, darove Sredozemnog mora, svježe pečeni kruh i razne raznolike slastice.

Bit ćete ugodno iznenađeni omjerom cijene i kvalitete, a okus kuhanih jela neće dodijeliti ni najsnažniji gurmanski nesiguran. U isto vrijeme u kafiću možete provesti poslovni sastanak, organizirati romantični datum i samo se dobro zabaviti u krugu prijatelja.

1.1 Karakteristike tvrtke

Kafić "Luigi", nalazi se na: Rusiji, Mo, Korolev, ul. Silital, D.17.

Način rada: od 12:00 do 01:00.

Vikendom i pauze za ručak.

Kuhinja: talijanski.

Glavni zadaci: ponuditi kvalitetne proizvode po pristupačnoj cijeni, stvarajući ugodnu atmosferu Italije.

1.2 Definicija vrste, klase poduzeća

Klasa tvrtke je kombinacija prepoznatljivih značajki poduzeća određenog tipa koje karakterizira kvaliteta pruženih usluga, razina i uvjete održavanja (GOST R 50762-2007).

Cafe "Luigi" odnosi se na i ugostiteljska poduzeća, namijenjena za organizaciju slobodnog vremena stanovništva, specijalizirana za proizvodnju i prodaju kulinarskih proizvoda: pružanje potrošača širok raspon talijanskih jela jednostavne pripreme, kao i vino-votka, i konditorski.

Posjetitelji služe u restoranu konobari, metalci, barmena koji su prošli posebnu obuku. Posuđe i piće Pripremite visoko kvalificirane kuhare. Uslužno osoblje u kafiću oblikovala je odjeću i ujednačene cipele.

Caffe organizira uslugu ne samo pojedine posjetitelje, već i kongrese, konferencije, službene večeri, prijeme, obiteljske proslave, bankete, tematske večeri.

1.3 Metode upravljanja osobljem

U organizaciji LLC "IP PANNIKOV I.V." Kafić "Luigi" uglavnom organiziraju organizacijske i administrativne metode - metode izravnog utjecaja, nošenje direktive i obvezne prirode. Oni se temelje na disciplini, odgovornosti, moći, prisilima, regulatornim i dokumentarnim funkcijama, odstupanju od kojih je kažnjivo. Primjenjive su i djelomično ekonomske metode, jer postoje materijalni poticaji i sankcije.

1.4 Politika osoblja

validacija certifikata kafića

Politika osoblja poduzeća uključuje sljedeće aktivnosti:

Zapošljavanje i odabir osoblja,

Prilagodba,

Opis posla

Osobna procjena,

Profesionalni napredni trening

Stvaranje službenika.

1,5 Zapošljavanje i odabir osoblja

Od osoblja koji radi u kafiću ovisi o uspješnoj provedbi svojih aktivnosti, a svaki položaj pridonosi i funkcioniranju restorana iu percepciji slike restorana "Daphne" u očima posjetitelja.

Što se tiče izvora potrage za osobljem, ravnatelj-općenito odmarališta na unutarnju potragu, prilično rijetko, a uglavnom se odnosi na istezanje na povezanim položajima, na primjer, ako novi barmen zahtijeva odabir među konobarima, ako je potreban novi perilica, odabir može se provesti među čistačima. Ponekad, u odsutnosti jednog od podređenih, na primjer, izvršni upravitelj, najodgovorniji radnik među konobarima ili vrtlovima može se objaviti na njegovoj zamjeni, budući da imaju ideju o tome kako komunicirati s kupcima restorana , zaglađivanje situacija sukoba, itd.

Što se tiče sredstava za vanjsko zapošljavanje, pretraživanje se provodi kako slijedi: objavljivanje oglasa u novinama i profesionalnim časopisima, objavljivanje oglasa na internetskim stranicama, potraga za osobljem radi u drugim objektima ove vrste, agencije za zapošljavanje. Također je omogućilo opciju, pretraživanje već radnog osoblja, uz sudjelovanje njihovih poznanika.

Recepcija kandidata:

Primarni intervju s kandidatima za upražnjeno mjesto provodi administrator CAFE - kako bi se odredili međusobne interese, radno iskustvo, provjere radionice, identificira potencijalni prijem. Definicija (na temelju rasporeda osoblja) odjela i pozicija na kojima podnositelj zahtjeva može raditi.

Metodologija primarnog razgovora s kandidatom prikazana je kako slijedi:

) Administrator je svjestan cilja boravka kandidata

Ispada mjesto prebivališta, mjesto rada / nekadašnjeg radnog mjesta, količina dobivenog plaća još uvijek je mjesto rada;

) Pojašnjava razlog otpuštanja s istog mjesta rada;

4) pregledavanje dokumenata - putovnica, radna knjiga, vojni ID, diploma; U ovoj fazi važno je obratiti pozornost na učestalost promjene posla (uključujući uzroke razrješenja);

) Sazna što je učinjeno posebno u prethodnom radu, koje vrste rada obavljaju;

) Učite od kandidata koji želi sa stajališta rada i plaće;

) Govori o uvjetima i plaćama o socijalnim naknadama i koristima rada u restoranu.

Nakon primarnog razgovora, administrator izdaje podnositelja zahtjeva i primjenu uzorka. Nadalje, administrator prenosi popunjene upitnike kandidata ravnatelju, također daje vlastitu procjenu podnositelja zahtjeva i razgovore o rezultatima primarnog razgovora, nakon čega šalje kandidata za intervju s CEO-om.

Na sekundarnom intervjuu, generalni direktor traži od najviše zainteresiranih za svoja pitanja, u pravilu, oni se odnose na iskustvo u području sektora usluga i uzrok otpuštanja s istog mjesta rada. Dominantna prednost kandidata za rad u kafiću "Luigi", kako je zabilježeno ravnatelj, prijateljski je stav, sposobnost da podrži razgovor na pozitivan način. Ponekad se koriste pitanja neočekivane prirode za testiranje stresnosti kandidata, situacija sukoba se također može pobratim, čije odluke će biti ponuditi podnositelju zahtjeva.

Nakon što je proveo sekundarni intervju s kandidatom, donesena je konačna odluka o zapošljavanju, kandidat piše zahtjev za posao. Inspekcija primarnih dokumenata - putovnica, knjige o radu, diplome, drugi dokumenti (na vojnoj vojnoj ulaznici i dodijeljeni certifikat). Izvršenje zaposlenika javlja se u skladu s TC Rf. Ako je potrebno, o menadžerima i stručnjacima prihvaćenim za rad u vezi s materijalnom odgovornošću, zatražila je pisana ili oralna karakteristika od prethodnog radnog mjesta. Pripremljen je nacrt priznavanja. Podnositelj zahtjeva donosi potpis na naredbu o nalogu, nacrt ugovora o radu se izdaje.

Nakon što je radnik ušao u izvršenje njegovih dužnosti, njegovo razdoblje prilagodbe čeka ga. Prilagodba osoblja je važna komponenta sustava upravljanja osobljem. Kako bi se povećala učinkovitost adaptacije zaposlenika u nove uvjete za to, caffe koristi takav alat kao mentorstvo.

Mentorstvo izgleda ovako: iskusniji zaposlenik uči novog zaposlenika da zna kako. Mentorstvo je usmjereno na stjecanje novog zaposlenika znanja, vještina i vještina potrebnih u budućem radu. Prema savjetu, osobni primjer ili nekako mentor prenosi vlastito iskustvo. Takav pristup se prakticira dosta vremena u kafiću "Luigi", kao što se on dobro pokazao. Doista, iskusni zaposlenik mnogo zna i zna koliko je poznato sve suptilnosti i nijanse obavljenog posla. Naravno, to će biti samo divno ako dijeli svoje znanje s pridošlicama. Prilikom imenovanja mentora, ne samo njegove profesionalne kvalitete nisu potrebne, već i ljudsko. Mentor mora izazvati empatiju i, osim toga, mora biti u stanju raditi s ljudima. Proces mentorstva organiziran je na takav način da aktivnost zaposlenika kao mentora ne utječe na njegov glavni rad. U suprotnom, sustav prilagodbe temeljen na mentorstvu ne može dovesti do povećanja, nego na smanjenje produktivnosti u cjelini.

Osobna procjena:

U rješavanju problema upravljanja osobljem u restoranu, procjenu aktivnosti radnika, koji se izražava u:

procjenu znanja (certifikacija);

sustav kontrole i vrednovanja rada svakog zaposlenika.

U kafiću "Luigi", certifikacija je metoda procjene i izravnog utjecaja na svakog sudionika, budući da su oni koji provode certifikaciju i onih koji sudjeluju u njemu, kao što su pregledani, bili su uključeni u ovaj proces za dugo vremena.

Postupak certificiranja razvija se i provodi u praksi upravljačkog osoblja za dugo vremena. Provodi se u skladu s normama radnog zakonodavstva i uključuje nekoliko faza, što je gore spomenuto.

CAFE "Luigi" certifikat se provodi korištenjem ATP metode (atestiranje pisani test) i validacije.

ATP metoda ispunjava pismeno ispitno osoblje na posebnim prazninama testiranja s zatvorenim pitanjima (to jest, s odgovorima). Testovi imaju ukupno tri razine procjene osoblja: potrebno znanje (jednu zvijezdu), dovoljno znanja (dvije zvijezde) i profesionalno znanje iznad prosjeka (tri zvjezdice). Te razine imaju hijerarhiju, tj. Ako je naknadna razina pripisana, a prethodni se ne pripisuje, test se smatra da se ne pripisuje (na primjer, za konobare u potrebnoj znanju uključuje znanje izbornika, ali u dovoljnom znanju o tehnikama održavanja; Ako konobar prođe dovoljno znanja, ali ne daje potrebna znanja - test, smatra se vjerodostojnim). Test se provodi ili izravno od strane direktora ili administratora restorana.

Nakon prolaska ATP-a provodi se potvrda ili praktična procjena rada osoblja u stvarnom vremenu. Da biste to učinili, administrator uzima oblik provjere valjanosti, koji navodi prave trenutke rada (za konobare je, na primjer, postavljanje tablice, narudžbe, itd.) I prati određene situacije u radu zaposlenika (obrasci su Ispunjen svakom zaposlenikom), ističući u obliku, ispravno ili nepravilno organiziran određeni trenutak svog rada ovog zaposlenika. Nakon potvrde, svaki zaposlenik se ocjenjuje.

2. struktura organizacijske kafiće

Prava i obveze uprave poduzeća određuju se posebnim uputama i internim propisima.

Ravnatelj je povjerio odgovornosti za organiziranje cjelokupne trgovine i industrijske djelatnosti poduzeća. On provodi gospodarske i financijske aktivnosti, kontrolira kulturu služenja posjetitelja u trgovačkim dvoranama kafića, kvalitetu proizvoda, stanje računovodstva, kontrole i sigurnosti materijalnih vrijednosti, odabira i smještanja osoblja; Usklađenost s radnom zakonodavstvom, nalozima i uputama viših organizacija.

U tom smislu, ravnatelj ima pravo raspolagati materijal i gotovinu, stjecati imovinu i inventar, ući u ugovore i sporazume, premjestiti, odbaciti (u skladu s radnom snagom), poticati zaposlenike, nameće disciplinski oporavak.

Ravnatelj mora osigurati ispunjenje jasne ponude poduzeća sa sirovinama, proizvodima, poluproizvodima, predmet materijalne i tehničke opreme; stvoriti potrebne uvjete za sigurnost vrijednosti inventivnih materijala; Kontrolirajte rad svih sudionika poduzeća, kao i usklađenost sa sanitarnim i higijenskim pravilima, sigurnosne opreme.

Radionica proizvodnje (CHEF) je u potpunosti odgovorna za proizvodne aktivnosti poduzeća, pod vodstvom od kojih praćenje usklađenosti s jelima, tehnologije njihove proizvodnje, provjeriti gotove proizvode, pravovremenu opskrbu proizvodnjom sa sirovinama, Alati, inventar, itd

Kuhar bi trebao napraviti izbornik dnevno uzimajući u obzir raspoložive proizvode i minimum asortimana; Osigurati usklađenost s proizvodnjom pravila sanitarnih i higijenskih pravila, zaštite i sigurnosti rada, pružajući izvješća o korištenju robnih vrijednosti na vrijeme.

Voditelj proizvodnje pruža pravo: zahtijevati radnike da se strogo poštuju pravila za pripremu kulinarskih proizvoda i sanitarnih pravila, organizirati zaposlenike u skladu sa zahtjevima proizvodnje i njihovim kvalifikacijama, ako je potrebno, premjestiti radnike u proizvodnji ,

Administrator upravlja svim radom konobara, barmena, ormara, djetelina dvorana, toaleta.

Administrator mora: kontrolirati osoblje u skladu s pravilima za servisiranje posjetitelja kafića, interne propise, osobnu higijenu, nošenje uniforme, itd. Administrator uspostavlja postupak za dobivanje, dijeljenje i prolazak konobara jela i drugih stavki usluga, osigurava pripremu dvorane za otvaranje kafića.

Tijekom dana administrator mora biti u hodniku, slijedi održavanje čistoće i narudžbe i ispravno posluživanje stolova. Prije otvaranja kafića, uputiti konobare na redoslijedu rada na određeni dan, provjerite njihovu spremnost za uslugu, upoznavanje s izbornikom; Upoznajte goste i pomogli im u odabiru mjesta, naplaćujući daljnju uslugu konobarima.

Na kraju radnog dana administrator je dužan pratiti žetvu dvorana, predati konobarima do blagajnika prihoda, isporuku jela, uređaja, posteljina. Administrator organizira rad konobara, čineći njihov raspored za zapošljavanje slučaja kršenja konobara, barmenmi pravila služenja da im ne dopuštaju da rade ili uklone, rekavši upravu kafića; Pomoću netočnog dopusta ili dizajna gotovog jela, vratite ga na proizvodnju, zahtijevaju i zamjenu, ako posjetitelj ne voli naručeno jelo, prilog ili umak., Kao i raspored drugih zaposlenika u hodniku i kontrole njegova provedba; distribuira konobare na pojedinačne lokalitete hodnika i sadrži određeni broj stolova iza njih; Daje jasan priključak proizvodnje i trgovačke dvorane; Sadržava ispravnost odmora gotovih jela i njihov dizajn.

Za sve kafiće osoblje instalirano pravila rada, opisi radnih mjesta i upute za zaštitu rada radnika i zaposlenika.

Povremeno, liječnički pregledi prolazi kroz cjelokupno osoblje Caffe u strogom skladu s regulatornim dokumentima. Osobni medicinski zapisi imaju sve zaposlenike.

Glavni kuhari su kuharski kuhar, a zatim dolazi do šefa. Raspored njihovog rada 5 nakon 2, 6 do 1, ovisno o danu u tjednu, spojnim opterećenjima, naručio bankete. U osnovi, rade zajedno, ponekad samo jedan, ali preduvjet, tako da svaki dan u kuhinji prisustvuje kuhar ili suhe-chef. Zatim slijedite određene kuhare svake radionice.

Vruća radionica: četiri kuhara (grafikon 2 nakon 2; 3 do 2), kao i kuhar i su-kuhar, koji se smatraju zaposlenicima uglavnom vruće trgovine. Hladna radionica: četiri kuhara (grafikon 2 nakon 2). Radionica za kuhanje: dva kuhara (grafikon 2 nakon 2).

Za kuhare. Oblik: hlače, košulja, pregača, kapa i cipele. Stutto po narudžbi, iz posebnog materijala. Nakon svake promjene, uniforme odustaju od praonice, koja se nalazi u podrumu.

Materijalna odgovornost je fiksna za svaki kuhar u radionici. To jest, svi nedostatak proizvoda prema rezultatima revizija oduzimaju se od plaće kuhara određene radionice. Isto vrijedi i za opremu (raspad vozila).

Konobari: 12 ljudi koji su očito podijeljeni u dvije smjene, to jest, 5 konobara i jedan viši konobar u smjeni (grafikon 2 nakon 2). Na početku dana, konobari su dodijeljeni određenoj sobi (na temelju rasporeda u kojem su redovi dvorana oslikani, u izmjeni, mjesec dana). U maloj sobi nalaze se dva konobara (obično suđeni radnim opterećenjem). I viši konobar koji se ne pripisuje posebno za neku vrstu prostora, ali služi tablice samo po potrebi (ako konobar nema vremena), isto slijedi rad svih konobara.

Jedan viši menadžer (grafikon 5 nakon 2).

Barmeni: Dva osobe (2 grafikon 2).

Hostesa: Tri osobe (grafikon 2 nakon 2; 3 nakon 3).

Konobari: Dvanaest osoba (grafikon 2 nakon 2).

3. Značajke proizvodnih prostorija restorana

Kafić kao poduzeće za proizvodnju kulinarskih proizvoda ima proizvodne osobine specijalizirane za obradu određene vrste sirovina i proizvedenih proizvoda: meso, riba, povrće, vruće, hladnoće, slastice. Postoje i druge usluge: skladište i robna ekonomija.

U tom smislu, proizvodni prostori kafića su podijeljeni u: žetvu (meso, riba, ciljevi povrća); doogle (vrući, hladni kanali); specijalizirani (proizvodi od brašna, slastičarnica); Pomoćne - brošure, kruh.

U žetžom, tvrtka proizvodi mehaničku obradu sirovina - meso, ribu, ptice, povrće - i proizvodnju poluproizvoda za opskrbu dirljivih radionica.

U promjenjivim trgovinama dovršeno je tehnološki proces proizvodnje i provedbu u dvoranama restorana, barovi.

Prilikom organiziranja obradaka i hvatanja radionica bilo koje snage, sukladnost sa sljedećim uvjetima: osiguravanje proizvodnje proizvodnje i slijed tehnoloških procesa; minimalni tehnološki i prijevoz teretni promet; Osiguravanje uvjeta sanitacije i aktivnosti sigurnosti na radu.

Hot Shop je dizajniran u svim ugostiteljskim poduzećima, gdje se nalaze sobe za službu za korisnike, bez iznimke je također kafić "Luigi", gdje se nalazi vruća trgovina. U vrućoj radionici, razna jela i kulinarski proizvodi pripremaju se za prodaju u poduzećima.

Vruća radionica nalazi se na jednoj razini s hodnikom. Radionica ima prikladnu vezu s hladnom radionicom, kao i s drugim prostorijama: toplansion, pranje, s meathore i biljnim trgovinama, sa sirovim skladišnim prostorima. Vruća radionica ima izravnu vezu s posuđe za pranje. Hot trgovina u skladu s prvom i vrućom drugom jelima proizvedena u prvom i vrućom drugom jelima podijeljena je u juhu i umaku.

Pretinac za juhu. Tehnološki proces pripreme prvih jela u odjeljku za juhu sastoji se od dvije faze: pripravu juhe (kosti, meso, riba, itd.), Povrće, voćne svađa i kuhanje juhe (punjenje, mliječni, slatki, slatki).

Za morsko meso, perad, riba na juhe na tablici proizvodnje imaju ploču za rezanje, desktop biranje i spremnik za polaganje dijelova proizvoda.

Cafe prodaje juhe u malim količinama, stoga Napilla kotlovi koriste kako bi se pripremili. Na raspodjeli grane juhe za provedbu kompleksa instalirani su mobilni kotlovi KP-60.

Pretinac umaka. Ovaj odjeljak je namijenjen za pripremu još vrućih jela, priloga, umaka. U saopnju kantina, postoje tri tehnološka linije, na kojima se radi na prženje, kuhanju, gašenje, dopuštajući, pečenje; kuhanje ukrasi, umaci i vruća pića; Priprema kulinarskih proizvoda (sira, klaonica, kitlet za povrće itd.).

Hladne trgovine su dizajnirane za kuhanje, dijeljenje i dizajn hladnih jela i grickalica. Raspon hladnih jela ovisi o vrsti poduzeća, njegovoj klasi.

Restoran 1. klase u rasponu hladnih jela treba biti uključen dnevno najmanje 10 posuđa. Raspon hladnih shop proizvoda uključuje hladne grickalice, gastronomske proizvode (meso, riba), hladna jela (kuhana, pržena, punjena, fusey, itd), proizvodi mliječne kiseline, kao i hladna slatka jela (žele, mousses, sibhuits, Kisins, komportiji i dr.), hladna pića, hladne juhe.

Proizvodni program hladne radionice sastavljen je na temelju raspona jela provedenih kroz Caffe Hall.

Hladna trgovina se nalazi u jednom od osvijetljenih prostora s prozorima koji se pojavljuju na sjeveru ili sjeverozapadu. Prilikom planiranja radionice pruža se prikladna veza s vrućom radionicom, gdje je toplinska obrada proizvoda potrebnih za pripremu hladnih jela, kao i s distribucijom i posuđu za pranje.

Prilikom organiziranja hladne radionice potrebno je uzeti u obzir njegove značajke: proizvodnja radionice nakon proizvodnje i dijeljenja nije podvrgnut sekundarnom toplinskom obradi, tako da je potrebno strogo pridržavati senitarnih pravila u organiziranju proizvodnog procesa i kuhari su pravila osobne higijene; Hladna posuda treba napraviti u takvoj količini koja se može provesti u kratkom vremenu.

S obzirom da se u hladnoj trgovini proizvode proizvode iz proizvoda koji su toplinski tretman, a od proizvoda bez dodatne obrade, potrebno je jasno razlikovati između proizvodnje jela od sirovog i kuhanog povrća, ribe i mesa. U kafiću "Luigi" organiziraju se univerzalni poslovi koji dosljedno pripremaju hladna jela u skladu s proizvodni program.

U hladnoj trgovini se koristi mehanička oprema: Univerzalni aktuatori P-i, PC-06 s izmjenjivim mehanizmima (za rezanje sirovog, kuhanog povrća, za miješanje salata i vikesa, za šidanje pjenuša, sambuha, vrhnja, kiselo vrhnje, za stiskanje voća sokovi); Strojevi za rezanje kuhanih povrća MRS. Ovi strojevi obavljaju sve vrste operacija rezano sirovo i kuhano povrće, miješajući salate i vinograde (kada su spremni u velikim količinama), šibanje, obrišite, iscijedite sokove. U malim trgovinama te se operacije uglavnom izvode ručno.

Hladna dućana opremljena je dovoljnom količinom hladne opreme. Za pohranu proizvoda i gotovih proizvoda instalirani su ormarići za hlađenje (SHX-0.4, SHX-0.8, SHH-1,2), stolovi za proizvodnju SESM-2 s ohlađenim ormarićem, CO-ESM-3 s ohlađenim ormarićem, kliznom i kapacitet za salatu, brojač niske temperature za spremanje i ostavljanje sladoleda. Flushing povrća, zelenila, voća se izrađuje u stacionarnim ili mobilnim kupkama ili u tu svrhu, modulirana tablica presjeka s ugrađenim pranjem i kupaonicom SBVSM u restoranu Hladnoj trgovini ima brojač.

Hot Shop.

Rad je vrlo raznolik, trebao bi postojati kuhar raznih kvalifikacija. Preporučuje se sljedeći omjer kuhara na vrućoj radionici: VI pražnjenje - 15-17%, V Vlask - 25-27%, IV pražnjenje - 32-34% i III pražnjenje - 24-26%.

U proizvodnom timu vruće radionice također uključuje kuhinjske posude, kuhinjske komunalne radnike.

Kuhar i Su-chef su odgovorni za organiziranje tehnološkog procesa u radionici, kvaliteti i poštivanju jela. On prati usklađenost s tehnologijom kuhanja i kulinarskim proizvodima, priprema dio, branded, banketne obroke.

Kuhajte V pražnjenje priprema i privlači jela koja zahtijevaju najsloženiju kulinarsku obradu.

Cook IV pražnjenje priprema prva i druga jela masovne potražnje, prolazi povrće, pire od rajčice.

Cook III Kategorija priprema proizvode (reže povrće, kuhare, tjesteninu, pomfrit krumpir, proizvodi od kotlova, itd.).

Radionica vodi upravitelj izrade.

Hladna trgovina.

Način rada hladne radionice je uspostavljen ovisno o vrsti poduzeća i načinu rada. Način rada kafića "Luigi" 11 ili više sati. Radni radnici rade na dvije ili kombinirane grafike. Opće upravljanje radionicama provodi kuhar ili su-chef.

Organizira rad na obavljanju proizvodnog programa u skladu s planom izbornika. Od večeri se pripremaju radno intenzivna jela: žele, jela zaljeve itd.

Vrijeme za pripremu rada na početku radnog dana koristi se za odabir jela, inventara, dobivanje proizvoda u skladu s proizvodni zadatak. Uz dobru organizaciju proizvodnje, vrijeme za pripremu rada ne bi trebalo biti više od 20 minuta. Kuhari dobivaju zadatke prema njihovim kvalifikacijama. Brigadir prati usklađenost s pravilima tehnologije kuhanja hladnih i slatkih jela, njihov raspored izdanja kako bi se uklonili prekidi u službi posjetitelja.

Na kraju radnog smjena, kuhar je izvijestio o obavljenom radu, a brigadni ili odgovorni kuhar predstavlja izvješće o provedbi jela dnevno u trgovinskoj sobi, buffetima i podružnicama.

Broj zaposlenih u proizvodnji, u trgovinama se može odrediti: prema vremenskim standardima (po jedinici proizvoda proizvoda): prema standardima razvoja, uzimajući u obzir radni fond, jedan koji radi za određeno razdoblje i proizvodnju program radionice za isto razdoblje.

4. Izbornik

Posjetnica svakog kafića ili restorana zove jelovnik, tj. Popis grickalica, jela, pića (što ukazuje na cijenu, izlaz), komercijalno dostupan tijekom cijelog vremena rada.

Izbornik se temelji na minimalnom asortimanu i programu poduzeća.

U restoranima, kafićima, barovima u izborniku navedeni su nazivom jela, grickalica i drugih proizvoda, izlaz u gramima i cijeni.

Osnovni zahtjevi izbornika:

Maksimalna jasnoća za posjetitelja u imenima jela, pića itd., On mora točno znati što nude njemu, u kojem količini je na kojoj vrijednosti.

Sva jela u izborniku navedene su u redoslijedu koji odgovara redoslijedu unosa hrane. Brandirana i portiona jela u općem izborniku dodjeljuju se posebnom odjeljku. Postupak prijenosa jela mora odgovarati minimalnom asortimanu - određenom broju jela i pića koje trebaju svakodnevno prodaju.

Hladne zalogaje:

Brreti s rajčicama 150g. 210 utrljati.

Sortirani talijanski sirevi 150g. 410 Utrljajte.

Raznovrsne talijanske kobasice 150g. 390 trljati.

Losos je slabo slao 150g. 310 Utrljajte.

TAR-paket od lososa 170g. 385 utrljati.

Antipasti Karna 200g. 540 utrljajte.

Vruće predjela:

Palačinke s kavijarom 120g. 290 trljati.

Palačinke s lososom 120 gr. 240 rubalja.

Camembert u Klyar 170 gr. 254 Utrljajte.

Burger "Luigi" 350 gr. 275 Utrljajte.

Kroasan s lososom 130 gr. 180 utrljajte.

Škampi s lećama 170 gr. 490 rubalja.

Kalmar zvoni u bateriji 170g. 280 rubalja.

Škampi tigar u Klyar 170 gr. 390 rubalja.

Pečeni patlidžani pečeni 200 gr. 260 trljati.

Cezar s piletinom 200g. 390 rubalja.

Cezar s škampim 200g. 470 rubalja.

Cezar s lososom 200g. 420 rubalja.

Salata Nice 200g. 340 utrljajte.

Rajčice s crvenim pramcem 200g. 280 rubalja.

Salata "Talijanski" 200g. 365 utrljati.

Grukl al Formadzhio 200g. 470 rubalja.

Grk 200g. 460 rubalja.

Povrće 200g. 320 trlja.

Salata s pilići tijesto 200g. 330 utrljajte.

Salata od piletine 200g. 350 utrljajte.

Minestar 300 gr. 220 trlja.

Pileća juha s jajetom od prepelice 300 gr. 220 trlja.

Bijela juha od gljiva 250 gr. 270 utrljati.

Rajčica 300 gr. 290 trljati.

Gaspachcho 300 gr. 230 rubalja.

Vruće jela od mesa i peradi:

Meso je sortirano 250 gr. 470 rubalja.

Piletina na žaru 350 gr. 430 utrljajte.

Svinjetina je bačena 200 gr. 410 Utrljajte.

Karea Lamb 200 gr. 990 rubalja.

Pileći kebab 200 gr. 320 trlja.

Svinjetina na talijanskom 180 gr. 380 trljati.

Povrće na žaru 200 gr. 230 rubalja.

Pire od krumpira 150 gr. 100 rubalja.

Pečeni krumpir s začinama 160 gr. 130 utrljati.

Pizza s salamima 400gr. 350 utrljajte.

Pizza s gljivama 400 gr. 430 utrljajte.

Pizza vegetarijanska 400 gr. 470 rubalja.

Pizza s Briar 400 gr. 470 rubalja.

Pizza "Cezar" 400 gr. 420 rubalja.

Pizza sa šunkom i gljivama 400 gr. 470 rubalja.

Pizza "Margarita" 400 gr. 350 utrljajte.

Pizza s špinatom i riccot 400 gr. 390 rubalja.

Sokovi u asortimanu 200 ml. 150 utrljati.

Coca-Cola 250 ml. 100 rubalja.

Fanta 250 ml. 100 rubalja.

Sprite 250 ml. 100 rubalja.

Deserti i slatkiši:

Classic ChegeSecake 150 gr. 283 Utrljajte.

Jabuka štrudla 150 gr. 182 Utrljajte.

Štrudla "trešnja" 150 gr. 182 Utrljajte.

Tartlets Berry 120 gr. 230 rubalja.

Mousse čokolada s bobicama 150 gr. 250 rubalja.

Šećerna malina s sladoledom 200 gr. 320 trlja.

Krem-Pluće s bobicama 120 gr. 210 utrljati.

Kolač jogurt 120 gr. 220 trlja.

Sladoled:

Čokolada 60 gr. 80 rubalja.

Jagoda 60 gr. 80 rubalja.

Kremast 60 gr. 70 rubalja

Zaključak

Kao rezultat prolaska uvodnih postupaka rada u LLC "IP PANNIKOV I.V." Kafić "Luigi" je određen teorijskim znanjem primljenim u Institutu, dobivene su praktična znanja i vještine na "Upravljanje osobljem", vještine za provođenje intervjua i odabir osoblja. Proučavana je organizacija i funkcije tvrtke s ograničenom odgovornošću "Daphne". Razvijene preporuke za poboljšanje rada organizacije.

Tijekom odlomka, uspio sam prisustvovati intervjuu i provoditi intervju, provesti istraživanje i prikupljanje informacija za pisanje izvješća.

Također je bilo moguće odrediti "slabe točke" organizacije, razviti preporuke za njihovu iznimku.

Može se sažeti da osoblje organizacije i njezino vodstvo treba uvijek zapamtiti važnost pozitivne moralne i psihološke klime u timu, namjerno izgraditi svoje ponašanje i odabrati najoptimalniji stil upravljanja tim za povećanje učinkovitosti rada tijeka i profitabilnost cjelokupnog poduzeća. A podređeni su se tražili inovacije i poboljšanja, postojala je želja za radom i zahtjevima.

Bibliografija

1. Normativni dokumenti o poslu restoran. Imenik. - m.: Izdavačka kuća "Restoran Vedomosti", 2004. - 247 str.

2. prazan i.a. Rječnik financijskog upravitelja. - K.: "Nika", 2005.

Sanitarni i epidemiološki pravila i norme "Higijenski zahtjevi sigurnosti i vrijednosti hrane prehrambenih proizvoda". Sanpine 2.3.21078-2001. M.: Ministarstvo zdravstva Ruske Federacije, 2001.-26 str.

CREININA M.N. Financijsko upravljanje. - m.: "Slučaj i usluga", 2006.

Lobanova e.n. Financijsko upravljanje. - m.: "Infra-m", 2005.

Perkar O.N. Financijsko upravljanje. - m.: "Financije i statistika", 2007.

Polovinkin s.a. Financijsko upravljanje poduzećem. - m.: "FBK-Pritisnite", 2005.

Dvogov t.v. Financijsko upravljanje. - m.: Gu HSE, 2007.

Trenev n.n. Financijsko upravljanje. - m.: "Financije i statistika", 2006.

Shokhin e.i. Financijsko upravljanje. - m.: "FBK-Pritisnite", 2005.

Usluge gostiju R 50762- 2007 ". Klasifikacija ugostiteljskih poduzeća. "

Uvod

Radna praksa studenata sastavni je dio obrazovnog procesa i važnu fazu teorijskog i stručnog usavršavanja stručnjaka.

Trajanje proizvodnje, prema izvješću, trajalo je od 9. prosinca 2013. do 28. prosinca 2013. godine

Svrha industrijske prakse u poduzećima turističke industrije:

· Stjecanje praktičnih vještina neovisnog rada na glavnim stajalištima zaposlenika javnih ugostiteljskih poduzeća u profilu dobivenog obrazovanja;

· Formiranje ideje o radu restorana, o mjestu i ulozi diplomiranja u strukturi objekta prakse.

· Upoznavanje s službenim dužnostima glavnih kategorija radnika;

· Ovladavanje proizvodne tehnologije usluga restorana;

· Stjecanje organizacijskih vještina rada u timu, uzimajući u obzir međuljudsku komunikaciju i stručnu etiku;

· Proučavanje upravljačke strukture u poduzećima;

· Izvođenje službenih funkcija konobara;

· Pričvršćivanje i poboljšanje znanja stranog jezika pri radu s inozemnim klijentima.

Postizanje cilja osigurava rješenje sljedećih zadataka:

Dobivanje holističke ideje o radu ugostiteljske tvrtke na temelju postojećeg zakonodavstva, regulatornih i metodoloških i drugih dokumenata

Poznanik sa strukturom poduzeća u restoranu

Studija značajki i tehnoloških procesa njegovih aktivnosti

Proučavanje prirode interakcije poduzeća s potrošačima usluga.

Opće značajke ugostiteljske tvrtke

Javna hrana je jedan od glavnih sektora sfere cirkulacije i obavlja glavni socio-ekonomski zadatak razvoja našeg društva - zadovoljstvo materijalnog i kulturnog životnog standarda ljudi. Otopina ovog glavnog gospodarskog i društvenog zadatka provodi se razvojem prometne promet. Promet Zajednice sastavni je dio prometne prometne zemlje, a dobrobit ljudi ovisi o njegovom razvoju. Mnoga poduzeća su nezadovoljavajuće korištene materijalne i tehničke baze, robu, radne i financijske resurse. U tom smislu, glavna zadaća analiziranja gospodarske aktivnosti prehrana poduzeća je identificirati, proučavati i mobilizirati rezerve za poboljšanje kvalitete potrošačkih usluga, radnu učinkovitost uklanjanjem nedostataka gospodarskog upravljanja, poboljšanjem korištenja ekonomskog potencijala, postizanja najboljih rezultati na najnižim radu i sredstvima. [1, c. 35]

Javni ugostiteljski prostor uključuje sve organizacijske oblike masovne prehrane (u sirotištima, predškolskim ustanovama, bolnicama, u ugostiteljskim poduzećima različitih oblika vlasništva, itd.), Čiji su zadaci restauracija i održavanje zdravlja ljudi.

Javna hrana također se može smatrati granom, čija je glavna svrha pružanje usluga stanovništvu u obliku javno organizirane prehrane u zamjenu za novčani dohodak. Javne ugostiteljske industrije karakterizira zajednica materijalne i tehničke baze, trgovine i tehnološke i organizacijske i ekonomske strukture. Prema riječima stručnjaka, kod kuće se približava oko 83% hrane, pri ugostiteljskim poduzećima - oko 17%.

Socio-ekonomska važnost ugostiteljstva izražava se u stvaranju uvjeta za rast produktivnosti i poboljšanje organizacije rada zbog pružanja punopravne vruće prehrane na mjestu rada i proučavanja stanovništva; osiguravanje uštede socijalnog rada i sredstava; U stvaranju preduvjeta za povećanje slobodnog vremena članova društva, osobito žena.

Ugostiteljstvo ima kombinaciju triju funkcija: proizvodnju gotovog hrane; njegova provedba; Organizacija potrošnje. Početna je funkcija proizvodnje, trošak rada na kojem je 70 - 90% svih troškova rada u industriji.

U proizvodnom procesu u ugostiteljskim objektima stvara se novi proizvod. Vlastiti javni ugostiteljski proizvodi ulaze u provedbu novim svojstvima potrošača i dodatnim troškovima.

Budući da se gospodarstvo temelji na robnim odnosima, hrana poduzeća obavljaju funkciju implementacije proizvoda i kupljene robe kao vrijednosti.

Hrana je oblik potrošnje, tako da je važna funkcija industrije organizacija potrošnje. Kombiniranjem funkcija poduzeća za hranu razlikuju se od svih industrija, posebno iz trgovine i prehrambene industrije. Prehrambena industrija poduzeća čine hranu, međutim, u pravilu, mogu se koristiti nakon dodatne tehnološke obrade. Proizvodi za prehrambene industrije imaju dulje vrijeme skladištenja. Javni prehrambeni proizvodi ne podliježu dugoročnom skladištenju i prijevozu, što zahtijeva organizaciju potrošnje na mjestu. Naravno, nisu svi proizvodi javnog ugostiteljstva konzumirani na mjestu. U posljednjih nekoliko godina, zbog smanjenja broja potrošača u prehrambenim poduzećima kao posljedica smanjenja kupovne moći stanovništva, ugostiteljska poduzeća počela se aktivno sudjelovati u oslobađanju poluproizvoda, kulinarskih i konditorskih proizvoda, Ostale vrste proizvoda (tjestenina, branded kruh, dimljeni, itd.) I implementaciju njih u maloprodajnoj trgovini mreži u redu veleprodaju. U tom slučaju ispunjavaju se samo dvije funkcije: proizvodnja i prodaja.

Na kombinaciji funkcija, društvena hrana se razlikuje od trgovaca. Trgovinska poduzeća provode se kupnjom i prodajom robe. U javnom ugostiteljstvu na vlastitim proizvodima se također izvodi proizvodnja, a na objedovanje - također dodatno, funkcija organiziranja potrošnje.

Svi ugostiteljski sadržaji mogu se klasificirati na različite značajke:

Obrasci imovine (javna i privatna poduzeća, uključujući i one u vlasništvu suradnje potrošača, kolektiv, na temelju mješovite imovine, stranih);

Vrste objekata (blagovaonica, restoran, kafić, snack bar, buffet, bar, kuhanje, kulinarska biljka, elektrana);

Specijalizacije (poduzeća za opće vrste i specijalizirana);

Prirodne kategorije i razinu usluge (objekti najvišeg, prve, druge i treće kategorije, kao i kategorija apartmana). Treća kategorija dodjeljuje se javnim ugostiteljskim objektima povezanim s servisiranjem određenih kontingenata potrošača i smještenih u školama, građevinskim projektima, industrijskim poduzećima. U ovom slučaju, obrazovna tijela, industrijska poduzeća itd. Moramo osigurati besplatno pružanje hrane, opreme, plativih komunalnih usluga;

Organizacija trgovinskog i tehnološkog procesa (objekti izravne službe, centralizirane proizvodnje i kompleksa);

Mobilnost (stacionarna, mobilna, sezonska);

Završetak proizvodnog procesa (poduzeća s kuhinjom i bez kuhinje - doogle).

Restoran je najudobnija prehrambena tvrtka. Ovo je ugostiteljski objekt sa širokim rasponom kompliciranih jela, uključujući običaj i branded, vinograda, duhan i slasticu, kupljene robe s povećanom razinom usluge u kombinaciji s organizacijom slobodnog vremena. Kupši jelo je jelo koje zahtijeva pojedinačnu pripremu i dizajn nakon primitka narudžbe od potrošača. Korporativna jela uključuju jela koja se pripremaju na temelju nove formulacije i tehnologije ili nove vrste sirovina. Ova jela odražavaju specifičnosti ovog objekta napajanja. Oni bi trebali biti različiti s originalnim dizajnom, uspješno kombiniraju proizvode na nekretninama okusa. Usluga restorana provodi visoko kvalificirani konobari. Restorani mogu imati odgovarajuću luksuznu kategoriju, najviši, prvi i drugi. Ovisno o kategoriji postavljanja, uspostavljeni su zahtjevi za restorane na materijalnoj i tehničkoj opremi (namještaj, jela, tablica i instrumenti), dizajn interijera hodnika, oglašavanja, asortimana (specifično vaganje prilagođenih i brandiranih jela u izborniku).

Restoran Savoy Fete nalazi se u živahnom području grada, nedaleko od nasipa - na samom početku Arbata. Dakle, ovo mjesto ima vrlo prikladno mjesto, jer stanovnici i gosti grada mogu sigurno provoditi vrijeme u ugodnom ambijentu restorana i isprobati izvrsna jela europskih, japanskih kuhinja i nacionalnih Rusa.

Ovaj entitet uzima svoju priču s posla kafić s intrigantnim imenom "Pustota". Prije toga, ova tvrtka se sastojala od samo jednog kata, gdje nije bilo jedinica u zone za pušenje i nepušače, a bilo je samo 35 sjedećih mjesta.

Dana 19. prosinca 2012. godine, cjelokupni stil i politika ove institucije došla je na temeljne promjene s otvaranjem nove elitne ugostiteljske tvrtke s francuskim imenom "Savoy Fete". Izgrađena je 2 kata, od kojih je jedan postao područje za nepušače, gdje obitelji s djecom i samo ljudi koji ne nose miris duhana dima također mogu večerati.

Restoran "Savoy Fete" radi u stilu dnevnog boravka. Stil lounge (Lounge) dobio je široko rasprostranjeno kada je u svjetskim glavnim gradovima, kao što su London, New York i Pariz, imaju čaj i kafić, gdje ljudi ne samo jede i piju, ali provode vrijeme, opustite se od dnevne rase života. Sam koncept "lounge" uključuje ne samo i ne toliko glazbeni smjer, to je način života. Lounge je stanje uma, blagi stav prema svemu, pogled je uklonjen i opušten.

Lounge je lakoća i dubina, poricanje bilo kojeg napona, koncentracije, zincholes, udobnost omotača.

Aktivno korištenje stila može se vidjeti sada u mnogim institucijama. U unutrašnjosti su prirodne boje, futuristički i prirodni oblici, zračna tkiva. Stil je teško uhvatiti, kao u glazbi je prilično atmosfera, koja se sastoji od kocke iz različitih elemenata. Dobro osmišljen dizajn - sastavni dio osnivanja "Lounge". Ugodne i meke stolice s jastucima nalaze se da sjede i opuštaju. Svijeće spaljuju u bojama u Colts. Format objekta i dizajna stvara ugodnu atmosferu udobnosti i topline. Ovdje možete uživati \u200b\u200bu Hookahu, razgovarati s dušama s prijateljima, napraviti nova poznanstva, slušati jazz. Ovdje možete provesti poslovni sastanak, obiteljsku večeru, opustiti se u pauzi između poslova.

U večernjim satima, atmosfera restorana mora neformalnu zabavu, romantične sastanke i opuštanje s prijateljima. To je posebno olakšano pažljivo odabranim glazbenim dizajnom, setovima od popularnih DJ-a, opsežnu bar karticu i bogatu karticu narkeh.

Izbornik Savoy FCTE sadrži hitove širokog raspona kuhinja, kombinira svoj autorov pristup, svježinu i proizvode visoke kvalitete.

Svi gosti imaju popust za objedovanje od 20% (od 12.00 do 14.00 radnim danom). Osim toga, besplatni bežični pristup internetu dostupan je u hodnicima. Za stalne goste postoji fleksibilan sustav popusta (5%, 10%).

Posjetnica restorana naziva se izbornik, tj. Popis grickalica, posuđe, pića (što ukazuje na cijenu i output) komercijalno dostupne tijekom vremena rada. Izbornik riječi dolazi iz francuskog "jelovnika" i znači raspored jela i pića za doručak, ručak i večeru, kao i nabrajanje posuđa za prijeme i druge vrste usluga.

Slijed mjesta zalogaje, posuđe i pića u izborniku

· Doručak

· Grickalice

· Jela s vrućim morskim plodovima

· Vruće riblje jela

· Jela s vrućim mesom

Garnira

· Japanska stranica

· Deserti

· Brandirani chai

· Pića

· Alkohol.

· Kokteli

Sva jela u izborniku navedene su u redoslijedu koji odgovara redoslijedu unosa hrane. Postupak prijenosa jela mora biti u skladu s minimalnim skupom asortimana za svako poduzeće - određeni broj jela i pića koja svakodnevno moraju biti u provedbi. [9, C.116]

Smanjenje broja tečajeva i grickalica koje propisuju minimum asortimana nije dopušten. Naprotiv, raspon se može proširiti zbog uključivanja u sezonska i korporativna jela.

Prilikom izrade izbornika, razne zalogaje, jela, i vrste sirovina (riba, povrće, meso) i metode kulinarske prerade (kuhana, snena, pržena, pirjana, pečena), kao i ispravna kombinacija prilog s glavnim proizvodom.

Prilikom izrade izbornika, kvaliteta okusa hrane, vanjski dizajn jela. Također bi trebalo imati na umu da jela trebaju dosegnuti okus harmonije zbog kombinacije različitih komponenti jedni s drugima.

Sljedeći faktor uzeti u obzir prilikom izrade izbornika potrošnja sezonalnosti. Poznato je da je jela bogata mastima i proteinima u velikoj potražnji u zimi, a ljeti se povećava potražnja za hladnim jelima, povrćem i svježim plodovima.

Mnogi potrošači na ručkom satovima svakodnevno posjećuju restoran, tako da je izbornik trebao biti raznolik ne samo za dan, već i dane u tjednu.

Prilikom odabira ukrasa i umaka do posuđa, mora se postići da odgovaraju glavnom proizvodu. Posuđe i grickalice uključeni u izbornik bi trebao biti dostupan tijekom dana. Također bi trebalo imati na umu da je restoran u danu često posjećuje potrošači s djecom. Stoga bi izbornik trebao pružiti jela u veličini polu-dokaz ili posebna jela za djecu.

U izborniku su svi grickalice i jela nalaze se u sljedećem nizu: od manje oštre do akutnije, od kuhanog, prženog do gulaša. Vrste izbornika razlikuju se odabirom posuđe i strukture cijena.

Karakteristike vrsta ugostiteljstva

Javna vrsta hrane poduzeća- Vrsta poduzeća s karakterističnim značajkama kulinarskih proizvoda i nomenklaturu ponuđenih usluga.

Ugostiteljske usluge bez obzira na vrstu poduzeća mora ispunjavati zahtjeve:

· Sukladnost s namjenom;

· Točnost i pravovremenost odobravanja;

· Sigurnost i ekološka prijateljstvo;

· Ergonomija i udobnost;

· Estetika;

· Uslužne kulture;

· Društveno ciljanje;

· Informativno.

Tvornica - nabava- Veliko mehanizirano poduzeće namijenjeno proizvodnji poluproizvoda, kulinarskog i slastice i opskrbu drugih ugostiteljskih i maloprodajnih mreža. Njegova snaga određena je tona sirovina dnevno. Koristi opremu visoke performanse, mehanizirane linije.

Kombinirajte poluproizvoderazlikuje se od tvornice proizvodom samo poluproizvoda od mesa, ptica, riba, krumpira i povrća i veće snage. Power je dizajniran do 30 tona sirovine na dan.

Tvornički kuhinja- Ovo je veliko ugostiteljsko poduzeće, namijenjeno oslobađanju poluproizvoda, kulinarske i konditorske proizvode i opskrbu podružnica. Stvoren je na temelju tvorničke pripreme ili kombiniranja p f. Osim glavnih radionica, može se uključiti u proizvodnju ne-alkoholnih pića, konditorskih proizvoda. Power - 10-15 tisuća jela u smjeni.

Elektrana- velika trgovačka i proizvodna udruga, koja uključuje: tvornice žetvu ili specijalizirane vlakove nabave i doogle poduzeća (kantine, kafići, snack barovi). Postrojenje ima jedan proizvodni program, jednopravno upravljanje, ukupno skladište. Stvoren je na teritoriju velikog proizvodnog poduzeća za servisiranje kontingenta i stanovnika susjednog područja, na temelju velikog sveučilišta s ukupnim brojem studenata od 5 tisuća i više, nastaju školski tvornički objekti.

Specijalizirani kulinarski ciljeviorganizirani s postrojenjima za preradu mesa, ribari, povrće. Dizajniran za proizvodnju p f od mesa, ribe i povrća. Koriste se stream linije, teške operacije opterećenja i istovara su mehanizirane.

Blagovaonica- javno na raspolaganju ili služeći određeni kontingent potrošača pop, proizvodnju ili implementaciju jela u skladu s različitim tjednima tjedan dana ljudi. Blagovaonice razlikuju:

· Prema rasponu prodanih proizvoda - opći tip i prehrambeni;

· Prema kontingetu servisiranja potrošača - škole, studenta, rada, itd.;

· Na lokaciji - javno dostupno, na mjestu studija, rada.

Javne blagovaonice su namijenjene osiguravanju proizvoda masene potražnje u glavnoj populaciji ovog područja. Način samoposluživanja potrošača primjenjuje se uz naknadno plaćanje.

Pribor za proizvodnju poduzeća, obrazovne ustanove postavljaju uzimajući u obzir maksimalnu aproksimaciju kontingentima servisiranja. Hrana se organizira pomicanjem, ako je potrebno, hrana se isporučuje na radna mjesta. Rad kantina dogovoren je s upravom poduzeća.

Blagovaonica u školama nastaju s brojem studenata najmanje 320 ljudi. Preporuča se pripremiti složene doruke, ručkove za 2 dobne skupine.

Dijetetski objedovanje specijalizirana za servisiranje ljudi kojima je potrebna medicinska prehrana. Proizvodnja je opremljena specijaliziranom opremom i inventarom.

Distribucija i mobilni pribor dizajnirani su kako bi služili malim timovima rada, obično usmjerene na velike teritorije. Ove blagovaonice nemaju kuhinju, a samo grijanje hrane isporučuje se iz drugih pop u izotermalnom paketu. Takve blagovaonice imaju neraskidiva jela.

Pribor za jelo mora imati znak koji ukazuje na organizacijski i pravni oblik, radno vrijeme. Dizajn trgovačkih dvorana koristi dekorativne elemente koji stvaraju jedinstvo stila, standardni namještaj laganog dizajna koji ima higijenski premaz. Primijenjeni spremnik, staklo od prešanog stakla. Trg mora biti u skladu sa standardnim - 1,8 četvornih metara. m po sjedalu.

Restoran- Javna ugostiteljska tvrtka sa širokim rasponom kompliciranih jela, s povećanom razinom usluge u kombinaciji s organizacijom slobodnog vremena. Ovisno o kvaliteti pruženih usluga, uvjetima na razini i održavanju, restorani su podijeljeni u nastavu: apartman, najviši, prvi. Prehrambena služba restorana je usluga za proizvodnju, implementaciju i organizaciju potrošnje širokog raspona jela i proizvoda složene pripreme iz različitih vrsta sirovina, kupuje robe, vino-votke proizvodima, koje pruža kvalificirana proizvodnja i servisno osoblje u Uvjeti visoke udobnosti i logističke opreme u suradnji. Od organizacija za slobodno vrijeme. Neki restorani specijalizirani za pripremu nacionalnih jela i kuhinje stranih zemalja. Osim večere i večere, restorani služe sudionicima konferencije, seminare s pružanjem cijele prehrane. Cijela prehrana je osigurana u restoranima tijekom hotela, željeznička stanica, zračne luke. Postoji usluga banketa različitih vrsta, tematskih večeri. Dopuštene su dodatne usluge: usluga konobara kod kuće, nalog i dostavu potrošača kulinarskih i konditorskih proizvoda, rezervacije u dvorani restorana, itd.

Usluge za upravljanje slobodno vrijeme uključuju:

· Organizacija glazbenih usluga;

· Organizacija koncerata, programskih variga;

· Pružanje novina, časopisa, društvenih igara, automata, biljar.

Usluga potrošača obavlja se metali, konobari. Osim uobičajenog signalizacije, restorani moraju imati svjetlo znaka s elementima dizajna. Za dizajn soba i prostorija za potrošače, iskorišteni i izvorni dekorativni elementi koriste se. U trgovačkoj dvorani restorana, apartmana i najviši razred. Prisutnost popa i plesnog poda mora. Stope trgovanja koriste sustav klimatizacije s automatskim održavanjem optimalne parametre temperature i vlažnosti. Namještaj u restoranima treba uživati \u200b\u200bu udobnosti, unutrašnjosti sobe. Koristi se pribor od porculana, melhior, nehrđajući čelik, kristal.

Područje trgovinske dvorane s pop i plesnim podijem mora biti u skladu sa standardnim - 2 četvornih metara. m po sjedalu.

Vodeni restorani- dizajniran za servisiranje putnika željezničkog prijevoza na putu. Oni su uključeni u vlakove koji se nalaze na putu da slijede dan. Restoran ima trgovačku sobu, proizvodnu sobu, prostor za pranje i buffet. Dodatne usluge: prodaja robe i pića. Servisni konobari. U vlakovima koji se nalaze na putu od manje od jednog dana, organizira se kupelni švedski stol.

Bar- Javna hrana tvrtka s bar šalterom, ostvarivanje mješovitih pića, jaki alkoholičarski, niski alkohol i ne-alkoholna pića, grickalice, deserti, kupljena roba. Barovi su podijeljeni na nastavu: Suite, najprije više. Barovi razlikuju:

· Prema rasponu prodanih proizvoda i načinu pripreme - mlijeko, pivo, kavu, roštilj, itd.;

· Kroz specifičnosti usluga potrošača - video bar, sort bar itd.

Usluga u barovima provodi se metallies, barmena, konobari. Barovi moraju imati svjetlosnu ploču s elementima dizajna. Mikroklima se održava pomoću klima uređaja ili ispušne ventilacije. Glavna oprema je bar stalak s visinom od 1,2 m i stolice s rotirajućim sjedalom s visinom od 0,8 m. Zahtjevi za jela su isti kao u restoranu.

Kafić- Javni ugostiteljski poduzeće, namijenjeno organizaciji potrošača rekreacije. Raspon proizvoda je ograničen u usporedbi s restoranom. Jela su uglavnom jednostavna priprema, produženi raspon vrućih napitaka. Kafić se razlikuje:

· Asortiman prodanih proizvoda - Cafe, kafić-konditorski, mliječni kafić;

· Pod kontingentom potrošača - kafić-omladinskog, caffe-djeca;

· Prema metodi samoposluživanja - samoposluživanje, usluga konobara.

Kafić je dizajniran za odmor posjetitelja, tako da je dizajn trgovinske dvorane, rasvjeta, rješenja rasvjete od velike važnosti. Namještaj primjenjuje standardne, lagane strukture. Od posuđa se primjenjuje: nehrđajući čelik, porculansko-faience, sortno staklo.

Stopa na jednom mjestu u kafiću 1.6 četvornih metara. m.

Kafeterijaorganiziraju se s velikim trgovačkim centrima, dizajniranim za prodaju i potrošnju na mjestu toplih pića, proizvodi od mliječne kiseline, sendviča, slastice i drugih proizvoda jednostavne pripreme. Provedba alkoholnih pića nije dopuštena. Objekti kantine sastoje se od dva dijela: hodnik i komunalne sobe. Sendviči i vruća pića pripremaju se na mjestu, ostatak proizvoda ulazi u gotov oblik. Opremljen je visokim četverokrevetnim tablicama, instalirano je 1-2 četverokrevetna stola za servisiranje starijih i djece.

Snag - Javna ugostiteljska tvrtka s ograničenim asortimanom jela jednostavne pripreme za brze potrošačke usluge. Snack barovi dijele:

· Prema asortimanu provedenih proizvoda ukupne vrste;

· Specijalizirana (kobasica, knedle, palačinka, pizzeria, itd.).

Grickalice se nalaze u živahnim mjestima, na središnjim ulicama iu odmaralištima. Korištena je metoda samoposluživanja, može postojati nekoliko brošura. Trgovačke sobe opremljene su visokim higijenskim tablicama za premazivanje. Iz blagovaonice jela je dopuštena za korištenje aluminij, faience, ekstrudirano staklo.

Područje restorana mora biti u skladu sa standardom - 1,6 četvornih metara po sjedalu.

Čaj.- specijalizirani restoran, poduzeće namijenjeno pripremi i implementaciji u širokom rasponu konditorskih proizvoda od čaja i brašna. Izbornik također uključuje vruća druga jela od

riba, meso, povrće, kodirana jaja, itd. U dizajnu dvorane koristiti elemente ruskog nacionalnog stila.

Iskrivljen- Izbornik uključuje najmanje 3-4 imena kebaba s različitim uzorcima i umacima, Lyuly-kebab, Chahokhbak, pilići, duhan, harcho i drugim nacionalnim jelima. Usluge konobara, možda samoposluživanje.

Knedle- specijalizirane snack barove, čiji su glavni proizvodi knedle s različitim nadjevom. Također u jelovniku uključite hladne zalogaje jednostavnih kuhanja, vrućih i hladnih pića. Delmeni mogu teći kao poluproizvode ili se pripremiti na licu mjesta.

Palačinke- specijalizirati u pripremi i prodaju proizvoda od tekućeg tijesta - palačinke, palačinke, palačinke. Protok ovih proizvoda je raznolik s kiselim vrhnjem, kavijarom, džemom, džemom, medom itd.

Pizzerijadizajniran za pripremu i prodaju pizze s različitim ispunama. Kada samoposlužitelj, distributer priprema pizzu u prisutnosti posjetitelja pomoću odgovarajuće opreme. Može se služiti za konobare.

Bistro- brzo servisno poduzeće. Tipičan bistro je križ između malog jeftin restoran i kafić u tradicionalnom razumijevanju. Raspon jela je uska, jednostavna kuhinja. Usluge se mogu automatizirati (rabljeni strojevi za prodaju vrućih i hladnih napitaka, druga jela).

Poduzeća na odmoru gotovih proizvoda do kućedizajniran za pripremu i provedbu blagovaonice, kulinarskih i konditorskih proizvoda, poluproizvoda. Tvrtka može primati predbilježbe. U rasponu poduzeća - hladna jela, prva, druga i slatka obroka. Usluga se provodi s distributerom.

Kuhanje- poduzeće provodi stanovništvo kulinarske i slastice, poluproizvodi; Primaju unaprijed narudžbe. Trgovačka soba organizira 2, 3, 5 i 8 radnih mjesta. Kafeteria se može organizirati, za koje su u hodniku postavljeni visoki stolovi.

Formiranje javnih ugostiteljskih poduzeća temelji se na rasponu prodanih proizvoda, oblicima usluga, prirode njihovih trgovačkih i proizvodnih aktivnosti. Ovisno o tome, oni su podijeljeni u blagovaonice, restorane, barove, kafiće, snack barove, bife, kuhanje, specijalizirane žitarice, kulinarske tvornice, tvornice za žetvu itd.

Blagovaonica - Javna ugostiteljska postrojenja za servisiranje određenog kontingenta potrošača s različitim asortimanom proizvoda vlastite proizvodnje i kupljene robe, u kojem se hrana može osigurati u obliku složene prehrane. Funkcije, u pravilu, na mjestu rada potrošača, u obrazovnim ustanovama, vojnim jedinicama, zdravstvenim i zdravstvenim ustanovama, bolnicama, institucijama socijalne podrške skupinama s niskim primanjima stanovništva, itd. U blagovaonicama može funkcionirati dvorane zdravstvenih, medicinskih i medicinskih i preventivnih svrha. Kao specijalizirane blagovaonice razlikuju dijetalne kantine.

U blagovaonici Raspon jela i kulinarskih proizvoda omogućuje vam da sastavite doručak, ručak i večeru. Njihova karakteristična značajka je masovna priprema jela. U tim poduzećima primjenjuju se samoposluživanje.

Blagovačke sobe služe populaciji različitih dobnih skupina i zanimanja. U učeniku, školi, radnog kantine, uključujući radnike i zaposlenike hotela, prodaju složene vrste doručka, večere, večere, čiji je izbornik sastavljen uzimajući u obzir preporučene fiziološke norme potrošnje hrane odobrene za relevantne profesionalne i dobne skupine potrošača.

Dijetetski blagovaonice, u kojima se organiziraju prehrana radnika s različitim kroničnim bolestima, uzimajući u obzir karakteristike i znanstvene i higijenske prehrane.

Na urbanim autocestama, u stambenim područjima, javno dostupni kantini organiziraju se u mjestima rekreacije. Najuženija od njih navečer može raditi kao večernji kafići ili restorani.

U javno dostupnim blagovaonicama posjetitelji nude besplatan izbor jela (Dodatak 1). Uz to, provedba složenih doručka, večere ili večere organiziraju se kako bi se ubrzala usluga. Konkretno, može se organizirati grupe hrane turista pod smanjenim i školskim ture.

U trgovačkoj dvorani blagovaonice može se instalirati buffet, a raspon od kojih je voće i mineralna voda, sokovi, tonik i bezalkoholna pića, kvass, pivo (u javno dostupnoj blagovaonici); Stolovi za čaj s toplim pićima, slasticom, sendvičima, sokom, maloljetnicima; Vitaminske tablice s prirodnim povrćem, voćem, sokovima, salatama. Javne blagovaonice odnose se na drugu kategoriju, ostatak - do treće.

Osim navedenih značajki, tablice različitih kategorija razlikuju se na razini logističke opreme.

U blagovaonici druge kategorije, jelo za jelo od nehrđajućeg čelika, porculanska jela nisu niža od četvrte skupine rezanja umjetnosti, sortnih jela od puhanja, manje često kaljenog stakla. U blagovaonici treća kategorija koristi nehrđajući čelik ili aluminijske uređaje, porculanska jela bez rezanja umjetnosti, sortna jela od kaljenog i ekstrudiranog stakla.

U tablici treće kategorije koriste pretežno šest, osam kreveta stolova. U blagovaonici druge kategorije, tablice su odabrani u ovom omjeru: broj mjesta iza dvostrukih stolova treba biti 5%, četverokrevetna - 80, šest-ležaj - 15.

Restoran - Javna ugostiteljska tvrtka s raznim asortimanom sofisticiranih jela hrane, koja uključuje prilagođene i branded jela i kupljenu robu (vinograda, duhan i slastilište), visoku razinu usluge i udobnosti u kombinaciji s rekreacijom i slobodno vrijeme potrošača. "Restoran" iz Franza. "Restorani" - učvršćivanje, obnavljanje. Vrijeme servisa, restorani su podijeljeni u: brzo održavanje i običan; Prema metodama usluga - usluga konobara i samoposluživanja. Ugledni specijalizirani restorani: riblji restoran, restoran nacionalne kuhinje itd. (Prilog 1).

Posjetitelji u restoranu služe konobari. S obzirom da se strani turisti hrane u restoranima, službeno osoblje mora znati jedan strani jezik u okviru razgovora minimumu.

Restorani stalno organiziraju sastanke raznih praznika, tematskih večeri, konzultacije stanovništva na tehnologiji posuđe za kuhanje i postavku stola. U večernjim satima orkestar obavlja plesnu glazbu. Neki restorani organiziraju pop govori.

Posuđe i piće Pripremite visoko kvalificirane kuhare, usluga posjetitelja su zauzeti dobro pripremljeni konobari.

Udobne sobe opremljene su udobnom.

Restorani, osim onih koji služe željezničke putnike, vode, zraka i vozila, imaju imena, na primjer, "Figaro", "Moskva", "Savoya", "Nacionalni" i drugi. Ime obično odražava specifičnosti dizajna poduzeća u maloprodajnim prostorijama i značajkama raspona jela i pića.

Restorani imaju luksuznu kategoriju, najviši, prvi, drugi. Luksuzna kategorija uključuje moderne, tematske i nacionalne restorane smještene na mjestima povijesnih i arhitektonskih spomenika, zaštićenih područja, administrativnih i spektakularnih kompleksa, u odmaralištima.

Restorani najviše kategorije nalaze se u javnim, administrativnim zgradama i spektakularnim kompleksima, u odmaralištima, u hotelima s visokim otpuštanjem, velikim zračnim brokovima; Prva kategorija je u javnim, administrativnim i spektakularnim kompleksima, u naseljima, u hotelima, na stanici i maracima. Restorani Druga kategorija stvaraju na temelju blagovaonice druge kategorije kao večernji restoran.

Restoran-bar - Različiti restoran, koji uključuje bar, trgoving prostora od kojih zglob s trgovačkom dvoranom restorana ili bar brojača nalazi se u trgovačkom katu restorana.

Restoran za posebne narudžbe(Catering) je ugostiteljska tvrtka, osmišljena za pripremu i opskrbu hrane i organiziranje potrošnje na drugim mjestima na posebnim nalozima. Takve institucije mogu poslužiti bankete, označene tehnike, poslovne sastanke, vjenčanja, obljetnice i druge praznike u dvoranama, uredima, u prirodi, pod teren, itd.

Bar - Javni ugostiteljski poduzeće, koji prodaje alkoholne, bezalkoholne, mješovita pića i jela, i kupili robu kroz bar brojača. Piće i grickalice se provode u barovima. Oni mogu biti opće namjene i specijalizirani. Razlikujte specijalizirane šipke: vino, pivo, mliječni proizvodi, vitamin, koktel bar, itd.

U šipkama Lux, viši i prvi posjetitelji u hodniku, konobari servisiraju, iza bar counter - barmena, samoposluživanje se koristi u barovima druge kategorije, barmen se poslužuje iza bara, buffetber za buffetter.

U šipkama grupe lux-a broj mjesta iza bara je najmanje 50% broja mjesta iza tablica, najviša kategorija - najmanje 25, prva kategorija - ne manje od 20 godina. U šipkama Kategorija apartmana i najviši na svakom mjestu u šalteru, ne manje od 0, 8 m duljine stalka, prva i druga kategorija - 0,6. Omjer sjedala iza raznih stolova u luksuznim barovima je isti kao u luksuznim restoranima; U šipkama najviše kategorije,%: za dvostruke tablice-80; Četverokrevetna - 20; Prva kategorija - za dvostruko - 15 i četverostruk - 85; Druga kategorija je za dvostruko - 10 i četverokrevetna - 90.

Kafić - Različiti restoran s ograničenim asortimanom sofisticiranih pripravnih jela, sa širokim rasponom jela jednostavne pripreme, pekara, konditorskih i pića, pića vinograda, fermentiranih proizvoda i kupljenih proizvoda, koji koriste uslugu samo-posluživanja ili konobara ( Dodatak 2). Kofferi brzo služe posjetiteljima. Unutar asortimana minimum, juhe, druga jela jednostavne pripreme, kao i hladne i vruće grickalice pripremaju se ovdje. Distat specijalizirani kafići: kafić, kafić-konditorski, sladoled kafić, kafić, kafić, kafić, čajni salon, kafić itd.

Većina kafića su javno dostupna poduzeća druge kategorije i rad prema metodi samoposluživanja. Njihove stolice su opremljene s dva i četiri sjedala stolova, nakon čega slijedi sjedenje hrane; ili visokih okruglih, trokutastih stolova, iza koje hrane zauzima.

Kafić najviše i prve kategorije, kao i u večernjim i mladima, servisiraju konobari. Posjetitelji servisiraju konobari. Ovdje se provode relevantna alkoholna pića.

Povećani zahtjevi, oblik konobara treba odgovarati zajedničkom stilu usvojen u restoranu, ako je ruska kuhinja ("palačinka") zastupljena, respektivno, ruski nacionalni motivi trebaju se koristiti u odjeći i interijeru, ako je ukrajinska kuhinja ("Busbins") ukrajinski ,

kavana - razne kafiće s različitim asortimanom za kavu.

Kafić - Vrsta kafića, koji uključuje bar, trgovačko prostoriju od kojih zglob s trgovačkom dvoranom kafića, ili bar brojač je objavljen u sobi za kafiću.

Kafić - Različite kafiće, čija je prepoznatljiva značajka proizvodnja i prodaja pekarskih i frar konditorskih proizvoda na mjestu.

Čaj- vrsta kafića sa širokim rasponom čaja, gdje konditorski, pekarni i brašno kulinarski proizvodi mogu puhati.

Buffet - Javna hrana tvrtka s ograničenim asortimanom gotovih jela i pića. Buffeti prodaju uglavnom hladne zalogaje, slatke jela, hladna i vruća pića, sokovi, slastice. Oni su smješteni u posebno opremljenoj prostoriji u kojoj se konzumira hrana, u pravilu, stojeći ili prodaju na uklanjanju. U nekim od njih, smještenih u predvorju kazališta, kina, mjesta rekreacije, ostvarivanje šampanjca i vina grožđa. Buffeti mogu imati svoju kuhinju, ali uglavnom primaju proizvode od poduzeća čije su grane.

U hotelima, tu su podne buffete koji služe turistima koji su sluga i drugi koji žive u njima.

Buffeti rade prema načinu samoposluživanja. U komercijalnoj dvorani Drugog kategorije poduzeća, koriste se stolovi za primanje hrane, prve i treće kategorije - sjedenje.

Noćni klub -ovo je vrsta bar ili restoran, na temelju kojih, uglavnom noću klub, koji ujedinjuje potrošače za interese i značajke okusa. Postoje razne spektakularne i oštećene i plesači s glazbenom pratnjom. Ugostiteljska poduzeća - Klubovi: Klub za ljubitelje čaja, klub za ljubitelje piva itd. Razlikujte specijalizirane noćne klubove s uslugama slobodnog vremena: Cabaret, Biljar, Disco, itd.

Teretana za pivo - razne bar ili restoran sa širokim rasponom piva.

Zalogajnica; konoba, tikvice - Javna ugostiteljska tvrtka s samoposluživanjem s prevladavajućim asortimanom vrućih i hladnih grickalica, jela jednostavne pripreme dizajnirana za brzo služenje potrošačima. Razlikuju se specijalizirana grickalice: "Galushechnaya", "Kuleshnaya", "Derunny", "kobasica", "palačinka", "pie", "cheburny", "ražanj", "knedle", "knedle", "pizzeria", itd. , d. Peći različitih kategorija opremljene su posuđem, namještajem, osiguranim putem oglašavanja kao i kafić. Slično organiziranom u njima i glazbenoj službi.

Kafeterija - Ovo je ugostiteljska tvrtka s samoposluživanjem, s asortimanom jela i pića jednostavne pripreme, čija je trgovačka dvorana opremljena trgovinom i tehnološkom opremom osmišljenom za distribuciju hrane u obrazovnim ustanovama, institucijama, industrijskim poduzećima, maloprodajnim objektima, itd U kantini potrošnja hrane obično je kroz stalak za kafeteriju.

Kuhanje Provesti populaciju gotove kulinarske i slastice, poluproizvodi. Dobivaju proizvode uglavnom iz blagovaonica, restorana, kafića. Neki od njih imaju vlastitu proizvodnju.

U prodavaonicama kuhanja možete organizirati unos hrane na licu mjesta za ovu uporabu strojeva za mlijeko, bujone, vruće i hladne piće, konditorski, izraziti aparat za kavu i drugu opremu. Visoke tablice su instalirane u trgovačkoj dvorani.

Specijalizirani dolaze Proizvodnja poluproizvoda organizira se na temelju voća i povrća, u blizini hladnjaka, biljaka za preradu mesa. Oni se obrađuju od 5 do 25 tona sirovina dnevno. Došli su opremljeni streaming linija za proizvodnju sumporanog krumpira, oguljenog povrća, kotla, vinare, salate, knedle i druge opreme visokih performansi.

U specijaliziranim radionicama, najteži radovi opterećenja i istovara su mehanizirani.

Prazan - To su visoko mehanizirani berbe poduzeća, izvođenje masovne proizvodnje poluproizvoda od mesa, ribe, ptica, povrća i drugih proizvoda i centralno im pružaju s drugim ugostiteljskim objektima i maloprodajnim objektima. Kod kombiniranja polu-gotovih proizvoda ne obrađuje se samo sirovine, već i njegov otpad. Kapacitet tih poduzeća doseže 15-40 tona sirovina dnevno. Oni pružaju poluproizvode s polu-završnim proizvodima.

Kulinarske tvornice - Velika ugostiteljska poduzeća koja proizvode veliku količinu poluproizvoda, čiji je značajan dio izložen toplinskoj obradi na licu mjesta. Oni pružaju baffetiku, blagovaonicu i druga poduzeća s poluproizvodima ili gotovim proizvodima.

Tvornički kuhinja - ugostiteljska ustanova namijenjena centraliziranoj pripremi i isporuci spremnih za jeli hranu za imenovanje (odrezane, brošure, prodavaonice kuhanja, itd.).

Kućna kuhinja - osnivanje javnog ugostiteljstva, namijenjenog za pripremu proizvoda vlastite proizvodnje i provedbu na kuću (radi na narudžbama za stanovništvo).

© 2015-2019 Stranica
Sva prava pripadati svojim autorima. Ova stranica se ne pretvara u autorstvo, ali pruža besplatnu uporabu.
Stranica Izrada datuma: 2016-04-15