श्रेणी 1 के गोमांस मांस के लिए राज्य मानक मान्य है। मांस और मांस उत्पाद
यूएसएसआर संघ का राज्य मानक
आधे शव में मांस-गोमांस
तकनीकी शर्तें
गाय का मांस। गाय के शव के आधे और चौथाई भाग की विशिष्टताएँ।
गोस्ट 779-55
(संशोधन संख्या 1, संख्या 2, संख्या 3, संख्या 4 द्वारा संशोधित)
GOST 779-49 के बजाय
20 जुलाई, 1955 को यूएसएसआर के मंत्रिपरिषद के तहत मानकों, माप और माप उपकरणों की समिति द्वारा अनुमोदित। परिचय तिथि 10/01/55 से निर्धारित की गई थी
मानकीकरण, मेट्रोलॉजी और प्रमाणन के लिए अंतरराज्यीय परिषद (आईयूएस 12-95) के प्रोटोकॉल के अनुसार वैधता अवधि हटा दी गई थी।
यह मानक खुदरा व्यापार, सार्वजनिक खानपान नेटवर्क और खाद्य प्रयोजनों के लिए औद्योगिक प्रसंस्करण के लिए आधे शवों और क्वार्टरों में गोमांस पर लागू होता है।
ओकेपी कोड परिशिष्ट में दिए गए हैं। (परिवर्तन संख्या 4 द्वारा संशोधित)
I. तकनीकी आवश्यकताएँ
1. मांस का उत्पादन इस मानक की आवश्यकताओं के अनुसार, तकनीकी निर्देशों के अनुसार, निर्धारित तरीके से अनुमोदित मांस और पोल्ट्री प्रसंस्करण उद्यमों के लिए स्वच्छता नियमों के अनुपालन में किया जाना चाहिए। (परिवर्तन संख्या 4 द्वारा संशोधित)
2. मांस को इसमें विभाजित किया गया है:
ए) ठंडा - शवों को काटने के बाद, इसे कम से कम 6 घंटे के लिए प्राकृतिक परिस्थितियों या शीतलन कक्षों में ठंडा किया गया है और सूखने वाली परत से ढक दिया गया है; लोचदार मांसपेशियाँ;
बी) ठंडा - शवों को काटने के बाद हड्डियों के पास की मांसपेशियों की मोटाई में 0 से प्लस 4 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ठंडा किया जाता है; मांस की सतह गीली नहीं है; लोचदार मांसपेशियाँ;
ग) जमे हुए - हड्डियों के पास की मांसपेशियों की मोटाई में शून्य से 8 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान पर ठंड के अधीन;
डी) जमे हुए - ठंड के अधीन और जांघ में 1 सेमी की गहराई पर माइनस 3 - माइनस 5 डिग्री सेल्सियस और जांघ की मांसपेशियों की मोटाई में 0 - प्लस 2 डिग्री सेल्सियस का तापमान होता है। भंडारण के दौरान, आधे शव की पूरी मात्रा में तापमान माइनस 2 - माइनस 3 डिग्री सेल्सियस होना चाहिए। (परिवर्तन संख्या 4 द्वारा संशोधित)
3. मोटापे के अनुसार मांस को निम्न में विभाजित किया गया है:
क) पहली श्रेणी का गोमांस;
बी) दूसरी श्रेणी का गोमांस।
मोटापे की डिग्री निम्नलिखित संकेतकों द्वारा निर्धारित की जाती है:
| मांस श्रेणी | विशेषताएँ (निचली सीमाएँ) |
| 1. पहली श्रेणी का गोमांस | ए) वयस्क मवेशियों से: मांसपेशियां संतोषजनक ढंग से विकसित होती हैं, कशेरुकाओं की स्पिनस प्रक्रियाएं, इस्चियाल ट्यूबरोसिटीज और कशेरुकाएं तेजी से फैलती नहीं हैं; चमड़े के नीचे की वसा शव को 8वीं पसली से इस्चियाल ट्यूबरोसिटी तक ढक देती है, महत्वपूर्ण अंतराल की अनुमति होती है; गर्दन, कंधे के ब्लेड, सामने की पसलियाँ, कूल्हे, श्रोणि गुहा और कमर क्षेत्र में छोटे क्षेत्रों में वसा जमा होती है; |
| बी) युवा जानवरों में: मांसपेशियां अच्छी तरह से विकसित होती हैं, पृष्ठीय और काठ कशेरुकाओं की स्पिनस प्रक्रियाएं थोड़ी उभरी हुई होती हैं, कंधे के ब्लेड अवसाद के बिना होते हैं, कूल्हे ऊपर की ओर झुके हुए नहीं होते हैं, पूंछ के आधार पर चमड़े के नीचे की वसा जमा स्पष्ट रूप से दिखाई देती है और भीतरी जांघ के ऊपरी भाग पर। अंदर की ओर, वक्षीय भाग (चीट) के कट पर वसा की अलग-अलग परतें दिखाई देती हैं और पहले 4-5 पृष्ठीय कशेरुकाओं की स्पिनस प्रक्रियाओं के बीच कट पर वसा की परतें दिखाई देती हैं; | |
| सी) युवा जानवरों से: मांसपेशियां अच्छी तरह से विकसित होती हैं, कंधे के ब्लेड अवसाद के बिना होते हैं, कूल्हे ऊपर की ओर झुके नहीं होते हैं, कशेरुकाओं की स्पिनस प्रक्रियाएं, इस्चियाल ट्यूबरोसिटीज और कशेरुकाएं थोड़ी उभरी हुई होती हैं। वसा का जमाव पूंछ के आधार पर और ऊपरी भीतरी जांघों पर पाया जाता है | |
| 2. दूसरी श्रेणी का गोमांस | क) वयस्क मवेशियों से: मांसपेशियां कम विकसित होती हैं (कूल्हों में गड्ढा होता है); कशेरुकाओं की स्पिनस प्रक्रियाएं, इस्चियाल ट्यूबरोसिटीज़ और कशेरुकाएं स्पष्ट रूप से उभरी हुई हैं; चमड़े के नीचे की वसा इस्चियाल ट्यूबरोसिटी, पीठ के निचले हिस्से और अंतिम पसलियों के क्षेत्र में छोटे क्षेत्रों के रूप में मौजूद होती है; |
| बी) युवा जानवरों में: मांसपेशियां कम विकसित होती हैं (जांघों में गड्ढा होता है), कशेरुकाओं की स्पिनस प्रक्रियाएं, इस्चियाल ट्यूबरोसिटीज और कशेरुक स्पष्ट रूप से उभरे हुए होते हैं, वसा जमा अनुपस्थित हो सकता है |
1. जिस मांस में मोटापा संकेतक इस मानक द्वारा स्थापित आवश्यकताओं से कम हैं, उसे दुबले मांस के रूप में वर्गीकृत किया गया है।
2. बैलों (वयस्क बधिया न किए गए नर मवेशी) के मांस को मोटापे की श्रेणी के अनुसार गिना जाता है। (संशोधन संख्या 1, संख्या 2, संख्या 4 द्वारा संशोधित)
4. मांस को अनुदैर्ध्य पक्षों या क्वार्टरों के रूप में बिक्री के लिए जारी किया जाता है, बिना टेंडरलॉइन (आंतरिक लुंबोइलियक मांसपेशियां) के।
आधे शवों को 11वीं और 12वीं पसलियों के बीच क्वार्टर में विभाजित किया गया है।
युवा जानवरों के मांस को अनुदैर्ध्य आधे शवों या कम से कम 100 किलोग्राम वजन वाले आधे शवों के क्वार्टर के रूप में बिक्री के लिए जारी किया जाता है। (संशोधन संख्या 1, संख्या 3, संख्या 4 द्वारा संशोधित)
5. बिक्री, औद्योगिक प्रसंस्करण या भंडारण के लिए जारी किए गए आधे शवों या क्वार्टरों पर आंतरिक अंगों के अवशेष, रक्त के थक्के, फ़िम्ब्रिया और संदूषण की उपस्थिति की अनुमति नहीं है।
इसके अलावा, जमे हुए और जमे हुए आधे शवों और क्वार्टरों पर बर्फ और बर्फ की अनुमति नहीं है। (परिवर्तन संख्या 4 द्वारा संशोधित)
6. आधे शवों या चौथाई शवों की सतह पर कोई क्षति, चोट या चोट के निशान नहीं होने चाहिए; सतह के 15% से अधिक क्षेत्र पर चमड़े के नीचे की वसा को छीलने और फाड़ने की अनुमति नहीं है।
7. बिक्री के लिए जारी करने की अनुमति नहीं है, लेकिन खाद्य प्रयोजनों के लिए औद्योगिक प्रसंस्करण के लिए उपयोग किया जाता है:
क) दुबला मांस;
बी) बैल का मांस;
ग) आधे या चौथाई की सतह के 15% से अधिक ट्रिमिंग और चमड़े के नीचे की वसा की परत के साथ मांस, साथ ही रीढ़ के साथ गलत विभाजन (पूरे कशेरुक शरीर को छोड़कर);
घ) एक से अधिक बार जमे हुए मांस;
ई) मांस ताजा है, लेकिन गर्दन के क्षेत्र में रंग बदल गया है (काला हो गया है);
ई) जमे हुए मांस.
टिप्पणी। उप-अनुच्छेद "सी" और "डी" में निर्दिष्ट मांस को सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में उपयोग के लिए अनुमति दी गई है। (परिवर्तन संख्या 4 द्वारा संशोधित)
आईआईए. स्वीकृति नियम
8. गोमांस बैचों में लिया जाता है। एक बैच को एक मोटापा श्रेणी, एक प्रकार के ताप उपचार के गोमांस की किसी भी मात्रा के रूप में समझा जाता है, जो एक पशु चिकित्सा प्रमाण पत्र और स्थापित प्रपत्र में गुणवत्ता के एक प्रमाण पत्र के साथ जारी किया जाता है, एक साथ वितरण और स्वीकृति के लिए प्रस्तुत किया जाता है। (परिवर्तन संख्या 4 द्वारा संशोधित)
10. गोमांस का तापमान मापने के लिए प्रत्येक बैच से कम से कम चार आधे शव या चौथाई भाग का चयन किया जाता है। यदि असंतोषजनक परीक्षण परिणाम प्राप्त होते हैं, तो उसी बैच से लिए गए दोहरे नमूने पर दोबारा परीक्षण किया जाता है। बार-बार किए गए परीक्षणों के परिणाम पूरे बैच पर लागू होते हैं। (परिवर्तन संख्या 4 द्वारा संशोधित)
11. उत्पादन और भंडारण के स्थानों में स्थानीय बिक्री या औद्योगिक प्रसंस्करण के लिए गोमांस के लिए, उद्यम एक गुणवत्ता प्रमाणपत्र जारी करता है या खेप नोट पर संबंधित मुहर लगाता है। (परिवर्तन संख्या 4 द्वारा संशोधित)
12. आइटम बाहर रखा गया. (परिवर्तन संख्या 4 द्वारा संशोधित)
13. यदि मांस की ताजगी के बारे में कोई संदेह है, तो मांस का नमूना और परीक्षण GOST 7269-79 और GOST 23392-78 के अनुसार किया जाता है।
द्वितीय. परीक्षण विधियाँ (परिवर्तन संख्या 4 द्वारा संशोधित)
13ए. गोमांस का वजन समूह के वजन से निर्धारित होता है।
13बी. तापमान का पता लगाना
13बी.1. उपकरण
GOST 28498-90 के अनुसार ग्लास थर्मामीटर, तरल (गैर-पारा), एक धातु फ्रेम में लगाया गया;
अर्धचालक तापमान मीटर (एसटीएम)।
13 वीं सदी परिक्षण
13वि.1. ठंडा, ठंडा और जमे हुए गोमांस का तापमान जांघ की मांसपेशियों की मोटाई में कम से कम 6 सेमी की गहराई पर मापा जाता है, जमे हुए मांस में, ठंड प्रक्रिया के अंत में, तापमान 1 की गहराई पर मापा जाता है और 6 सेमी, और भंडारण के दौरान - कम से कम 6 सेमी की गहराई पर।
माप के अंकगणितीय माध्य को परीक्षण परिणाम के रूप में लिया जाता है।
13. यदि मांस की ताजगी का निर्धारण करने में असहमति उत्पन्न होती है, तो नमूनाकरण और परीक्षण विधियाँ GOST 7269-79, GOST 23392-78 और GOST 19496-93 के अनुसार की जाती हैं। गोमांस का बैक्टीरियोलॉजिकल अध्ययन GOST 21237-75 के अनुसार किया जाता है।
तृतीय. लेबलिंग, परिवहन और भंडारण
14. मांस की ब्रांडिंग निर्धारित तरीके से अनुमोदित मांस की ब्रांडिंग के नियमों के अनुसार की जाती है। (परिवर्तन संख्या 4 द्वारा संशोधित)
लीन बीफ़ - एक त्रिकोणीय ब्रांड के साथ जिसकी भुजाएँ 45 x 50 x 50 मिमी मापती हैं।
श्रेणी I और II के युवा जानवरों के गोमांस पर, मोटापे के निशान के दाईं ओर 20 मिमी ऊंचा अक्षर M होना चाहिए।
श्रेणी I और II के बैलों के गोमांस पर, मोटापे के निशान के दाईं ओर 20 मिमी ऊंचा अक्षर बी होना चाहिए। (परिवर्तन संख्या 4 द्वारा संशोधित)
16. पैराग्राफ 7, सी में सूचीबद्ध आधे शवों और मांस के चौथाई हिस्से को कंधे के हिस्से पर और पिछले हिस्सों को जांघ के हिस्से पर मांस की श्रेणियों के अनुरूप एक निशान के साथ ब्रांड किया जाता है, और निशान के दाईं ओर एक स्टांप टिकट लगाया जाता है। पीपी अक्षरों को 20 मिमी की ऊंचाई पर रखा गया है। (परिवर्तन संख्या 4 द्वारा संशोधित)
16ए. सुदूर उत्तर और दुर्गम क्षेत्रों में आपूर्ति किए जाने वाले गोमांस की पैकेजिंग GOST 15846-79 के अनुसार की जाती है। (परिवर्तन संख्या 4 द्वारा संशोधित)
17. इस प्रकार के परिवहन के लिए लागू खराब होने वाले माल के परिवहन के नियमों के अनुसार सभी प्रकार के परिवहन द्वारा गोमांस का परिवहन किया जाता है। (परिवर्तन संख्या 4 द्वारा संशोधित)
18. मांस और गोमांस का भंडारण मांस उत्पादों के भंडारण के नियमों के अनुसार निर्धारित तरीके से अनुमोदित किया जाता है। (परिवर्तन संख्या 4 द्वारा संशोधित)
19. जमे हुए मांस को रेफ्रिजरेटर में शून्य से 8 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान और 90-100% की सापेक्ष वायु आर्द्रता पर लकड़ी के ग्रिड पर संग्रहित किया जाना चाहिए।
20. सर्दियों में, प्रशीतित क्षेत्रों की अनुपस्थिति में, गैर-प्रशीतित गोदामों में जमे हुए मांस के भंडारण की अनुमति है (यूएसएसआर के दक्षिणी क्षेत्रों के अपवाद के साथ), मांस के ढेर (तिरपाल, कैनवास, चटाई या) को अनिवार्य रूप से ढंकने के साथ पुआल मैट) और स्थापित पशु चिकित्सा और स्वच्छता नियमों के अनुपालन में।
गोस्ट 31797-2012
अंतरराज्यीय मानक
गोमांस को टुकड़ों में काटना
विशेष विवरण
मांस। गोमांस को टुकड़ों में बाँटना। विशेष विवरण
एमकेएस 67.120.10
परिचय दिनांक 2013-07-01
प्रस्तावना
अंतरराज्यीय मानकीकरण पर काम करने के लिए लक्ष्य, बुनियादी सिद्धांत और बुनियादी प्रक्रिया GOST 1.0-92 "अंतरराज्यीय मानकीकरण प्रणाली। बुनियादी प्रावधान" और GOST 1.2-2009 "अंतरराज्यीय मानकीकरण प्रणाली। अंतरराज्यीय मानकीकरण के लिए अंतरराज्यीय मानक, नियम और सिफारिशें" द्वारा स्थापित की जाती हैं। विकास, गोद लेने, आवेदन, नवीनीकरण और रद्दीकरण के नियम"
मानक जानकारी
1 मांस उद्योग के राज्य वैज्ञानिक संस्थान अखिल रूसी वैज्ञानिक अनुसंधान संस्थान द्वारा तैयार किया गया जिसका नाम रूसी कृषि विज्ञान अकादमी के वी.एम. गोर्बातोव के नाम पर रखा गया है (जीएनयू वीएनआईआईएमपी का नाम रूसी कृषि अकादमी के वी.एम. गोर्बातोव के नाम पर रखा गया है)
2 रूसी संघ की तकनीकी विनियमन और मेट्रोलॉजी के लिए संघीय एजेंसी द्वारा प्रस्तुत किया गया
3 मानकीकरण, मेट्रोलॉजी और प्रमाणन के लिए अंतरराज्यीय परिषद द्वारा अपनाया गया (प्रोटोकॉल दिनांक 15 नवंबर, 2012 एन 42)
निम्नलिखित ने गोद लेने के लिए मतदान किया:
एमके (आईएसओ 3166) 004-97 के अनुसार देश का संक्षिप्त नाम | राष्ट्रीय मानकीकरण निकाय का संक्षिप्त नाम |
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आर्मीनिया | आर्मेनिया गणराज्य का आर्थिक विकास मंत्रालय |
|
कजाखस्तान | कजाकिस्तान गणराज्य का गोस्स्टैंडर्ट |
|
किर्गिज़स्तान | किर्गिज़स्टैंडर्ड |
|
रोसस्टैंडर्ट |
||
तजाकिस्तान | ताजिकमानक |
|
उज़्बेकिस्तान | उज़मानक |
(संशोधन। आईयूएस संख्या 6-2019)।
4 नवंबर 29, 2012 एन 1756-सेंट के तकनीकी विनियमन और मेट्रोलॉजी के लिए संघीय एजेंसी के आदेश से, अंतरराज्यीय मानक GOST 31797-2012 को 1 जुलाई 2013 को रूसी संघ के राष्ट्रीय मानक के रूप में लागू किया गया था।
5 मानक GOST R 52601-2006 के अनुप्रयोग के आधार पर तैयार किया गया था
6 पहली बार पेश किया गया
इस मानक में परिवर्तनों के बारे में जानकारी वार्षिक सूचना सूचकांक "राष्ट्रीय मानक" में प्रकाशित की जाती है, और परिवर्तनों और संशोधनों का पाठ मासिक सूचना सूचकांक "राष्ट्रीय मानक" में प्रकाशित किया जाता है। इस मानक के संशोधन (प्रतिस्थापन) या रद्दीकरण की स्थिति में, संबंधित सूचना मासिक सूचना सूचकांक "राष्ट्रीय मानक" में प्रकाशित की जाएगी। प्रासंगिक जानकारी, सूचनाएं और पाठ सार्वजनिक सूचना प्रणाली में भी पोस्ट किए जाते हैं - इंटरनेट पर तकनीकी विनियमन और मेट्रोलॉजी के लिए संघीय एजेंसी की आधिकारिक वेबसाइट पर।
एक संशोधन किया गया है, जिसे IUS नंबर 6, 2019 में प्रकाशित किया गया है
डेटाबेस निर्माता द्वारा किया गया संशोधन
1 उपयोग का क्षेत्र
1 उपयोग का क्षेत्र
यह मानक व्यापार, सार्वजनिक खानपान और औद्योगिक प्रसंस्करण में बिक्री के लिए बोनलेस और बोन-इन बीफ़ कट्स (बाद में कट्स के रूप में संदर्भित) पर लागू होता है।
उत्पाद सुरक्षा आवश्यकताएँ 5.3.2 और 5.3.3 में, गुणवत्ता आवश्यकताएँ - 5.3.1 में, और लेबलिंग आवश्यकताएँ - 5.5 में निर्धारित की गई हैं।
2 मानक संदर्भ
यह मानक निम्नलिखित मानकों के संदर्भ का उपयोग करता है:
GOST ISO 7218-2011 खाद्य उत्पादों और पशु आहार की सूक्ष्म जीव विज्ञान। सूक्ष्मजीवविज्ञानी अध्ययन के लिए सामान्य आवश्यकताएँ और सिफ़ारिशें
GOST 8.579-2002 माप की एकरूपता सुनिश्चित करने के लिए राज्य प्रणाली। उनके उत्पादन, पैकेजिंग, बिक्री और आयात के दौरान किसी भी प्रकार के पैकेज में पैक किए गए सामान की मात्रा के लिए आवश्यकताएँ
GOST 779-55 आधे शवों और क्वार्टरों में मांस-गोमांस। विशेष विवरण
गोस्ट 7269-79 मांस। ताजगी का निर्धारण करने के लिए नमूनाकरण विधियां और ऑर्गेनोलेप्टिक विधियां
GOST 10444.15-94 खाद्य उत्पाद। मेसोफिलिक एरोबिक और ऐच्छिक अवायवीय सूक्ष्मजीवों की संख्या निर्धारित करने की विधियाँ
GOST 14192-96 कार्गो का अंकन
GOST 15846-2002 उत्पाद सुदूर उत्तर और समकक्ष क्षेत्रों में भेजे गए। पैकेजिंग, लेबलिंग, परिवहन और भंडारण
गोस्ट 19496-93 मांस। हिस्टोलॉजिकल परीक्षा विधि
गोस्ट 21237-75 मांस। बैक्टीरियोलॉजिकल विश्लेषण के तरीके
GOST 23042-86 मांस और मांस उत्पाद। वसा निर्धारण के तरीके
गोस्ट 23392-78 मांस। ताजगी के रासायनिक एवं सूक्ष्म विश्लेषण की विधियाँ
GOST 25011-81 मांस और मांस उत्पाद। प्रोटीन निर्धारण के तरीके
GOST 26668-85 खाद्य और स्वादिष्ट उत्पाद। सूक्ष्मजीवविज्ञानी विश्लेषण के लिए नमूनाकरण विधियाँ
GOST 26669-85 खाद्य और स्वादिष्ट उत्पाद। सूक्ष्मजीवविज्ञानी विश्लेषण के लिए नमूने तैयार करना
GOST 26670-91 खाद्य उत्पाद। सूक्ष्मजीवों की खेती के तरीके
GOST 26927-86 कच्चे माल और खाद्य उत्पाद। पारा निर्धारण की विधियाँ
GOST 26929-94 कच्चे माल और खाद्य उत्पाद। नमूना तैयार करना विषैले तत्वों की मात्रा निर्धारित करने के लिए खनिजकरण
GOST 26930-86 कच्चे माल और खाद्य उत्पाद। आर्सेनिक निर्धारण विधि
GOST 26932-86 कच्चे माल और खाद्य उत्पाद। सीसा निर्धारण विधि
GOST 26933-86 कच्चे माल और खाद्य उत्पाद। कैडमियम निर्धारण विधि
GOST 30178-96 कच्चे माल और खाद्य उत्पाद। विषैले तत्वों के निर्धारण के लिए परमाणु अवशोषण विधि
GOST 30538-97 खाद्य उत्पाद। परमाणु उत्सर्जन विधि का उपयोग करके विषाक्त तत्वों के निर्धारण की पद्धति
GOST 31628-2012 खाद्य उत्पाद और खाद्य कच्चे माल। आर्सेनिक की द्रव्यमान सांद्रता निर्धारित करने के लिए स्ट्रिपिंग वोल्टामेट्रिक विधि
GOST 31659-2012 खाद्य उत्पाद। साल्मोनेला जीनस के बैक्टीरिया का पता लगाने की विधि
GOST 31708-2012 (आईएसओ 7251:2005) खाद्य उत्पादों और फ़ीड की सूक्ष्म जीव विज्ञान। अनुमानित एस्चेरिचिया कोलाई बैक्टीरिया का पता लगाने और मात्रा निर्धारित करने की विधि। सर्वाधिक संभावित संख्या विधि
GOST 31747-2012 खाद्य उत्पाद। कोलीफॉर्म बैक्टीरिया (कोलीफॉर्म बैक्टीरिया) की पहचान और संख्या निर्धारित करने के तरीके
ध्यान दें - इस मानक का उपयोग करते समय, सार्वजनिक सूचना प्रणाली में संदर्भ मानकों की वैधता की जांच करने की सलाह दी जाती है - इंटरनेट पर तकनीकी विनियमन और मेट्रोलॉजी के लिए संघीय एजेंसी की आधिकारिक वेबसाइट पर या वार्षिक सूचना सूचकांक "राष्ट्रीय मानक" का उपयोग करके। , जिसे चालू वर्ष के 1 जनवरी को प्रकाशित किया गया था, और चालू वर्ष के लिए मासिक सूचना सूचकांक "राष्ट्रीय मानक" के मुद्दों पर। यदि संदर्भ मानक को प्रतिस्थापित (परिवर्तित) किया गया है, तो इस मानक का उपयोग करते समय आपको प्रतिस्थापित (परिवर्तित) मानक द्वारा निर्देशित किया जाना चाहिए। यदि संदर्भ मानक को प्रतिस्थापन के बिना रद्द कर दिया जाता है, तो जिस प्रावधान में इसका संदर्भ दिया गया है वह उस हिस्से में लागू होता है जो इस संदर्भ को प्रभावित नहीं करता है।
3 नियम और परिभाषाएँ
यह मानक संबंधित परिभाषाओं के साथ निम्नलिखित शब्दों का उपयोग करता है:
3.1 गाय का मांस:लिंग की परवाह किए बिना, 8 महीने और उससे अधिक उम्र के मवेशियों के प्रसंस्करण से प्राप्त मांस।
3.2 ताजा मांस:किसी शव या आधे शव के वध और प्रसंस्करण के बाद सीधे प्राप्त मांस, मांसपेशियों की मोटाई में तापमान 35 डिग्री सेल्सियस से कम नहीं होता है।
3.3 ठंडा किया हुआ मांस:वध और शव के प्रसंस्करण के बाद सीधे प्राप्त मांस, मांसपेशियों की मोटाई में तापमान 12 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होता है, जिसकी सतह पर सूखने वाली परत होती है।
3.4 ठंडा मांस:ताजा या ठंडा मांस, मांसपेशियों की मोटाई में 0 डिग्री सेल्सियस से 4 डिग्री सेल्सियस तक के तापमान पर ठंडा किया जाता है, जिसमें सूखी परत वाली एक बिना नमी वाली सतह होती है।
3.5 जमा हुआ मांस:ताजा या ठंडा मांस, मांसपेशियों की मोटाई में 1 सेमी की गहराई पर माइनस 3 डिग्री सेल्सियस से माइनस 5 डिग्री सेल्सियस तक, 6 सेमी की गहराई पर - 0 डिग्री सेल्सियस से 2 डिग्री सेल्सियस तक के तापमान पर प्रशीतन के अधीन। भंडारण के दौरान पूरे आयतन का तापमान माइनस 2 डिग्री सेल्सियस से माइनस 3 डिग्री सेल्सियस तक होना चाहिए।
3.6 जमा हुआ मांस:ताजा, ठंडा या ठंडा मांस, मांसपेशियों की मोटाई के तापमान पर शून्य से 8 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं जमाया हुआ।
4 वर्गीकरण
तापीय अवस्था के आधार पर, कटौती को विभाजित किया जाता है: उबले हुए, ठंडा, ठंडा, जमे हुए और जमे हुए।
खुदरा श्रृंखला और सार्वजनिक खानपान नेटवर्क में बिक्री के लिए, कटौती का उपयोग किया जाता है - ठंडा और जमे हुए, औद्योगिक प्रसंस्करण के लिए - भाप से पकाया हुआ, ठंडा, ठंडा, शीतदंश और जमे हुए।
5 तकनीकी आवश्यकताएँ
5.1 कट्स को इस मानक की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए, उत्पादन प्रक्रिया को विनियमित करने वाले तकनीकी निर्देशों के अनुसार, वध किए गए जानवरों के पशु चिकित्सा निरीक्षण और मांस और मांस उत्पादों की पशु चिकित्सा और स्वच्छता परीक्षा, पशु चिकित्सा और स्वच्छता नियमों के अनुपालन में उत्पादित किया जाना चाहिए। आयातित मांस और मांस उत्पादों का उपयोग और प्रसंस्करण, मांस उद्योग उद्यमों के लिए स्वच्छता नियम और मानक को अपनाने वाले राज्य के क्षेत्र में लागू स्वच्छता और महामारी विज्ञान नियम और विनियम।
5.2 गोमांस को टुकड़ों में काटने का आरेख चित्र 1 में दिखाया गया है।
चित्र 1 - गोमांस को टुकड़ों में काटने की योजना
मैं( 1-7, 9-11 ) - पिछला भाग; द्वितीय ( 12-24 ) - मुख्यालय; तृतीय ( 1-7, 9, 10 ) - पिछला भाग - पिस्तौल कट; चतुर्थ ( 11-24 ) - फ़्लैंक के साथ पीठ के बिना अग्रभाग
1 - हिंद टांग; 2-7 - हिप कट: 2 - नीचे के भाग, 3, 4 - बाहरी भाग ( 3 - सेमीटेंडिनोसस मांसपेशी, 4 - बाइसेप्स मांसपेशी) 5 - आंतरिक भाग, 6 - पार्श्व भाग, 7 - सबसे ऊपर का हिस्सा; 8 - टेंडरलॉइन; 9, 10 - डोरसो-लम्बर कट: 9 - काठ का भाग, 10 - पृष्ठीय भाग; 11 - पार्श्व; 12 - कर्ल; 13, 14 - पसली काटना: 13 - सबसे ऊपर का हिस्सा; 14 - नीचे के भाग; 15 - सबस्कैपुलर कट; 16 - स्तन काटना; 17-22 -कंधे का कट: 17 - ट्राइसेप्स मांसपेशी, 18 - प्रीस्पिनैटस मांसपेशी, 19 - इन्फ्रास्पिनैटस और डेल्टॉइड मांसपेशियां, 20 - आंतरिक भाग, 21 - कंधे का हिस्सा; 22 - अग्र टांग; 23 - गर्दन काटना; 24 - गर्दन काटी
चित्र 1 गोमांस को टुकड़ों में काटने की योजना
5.2.1 कटों के नाम और सीमाएँ तालिका 1 में दी गई हैं।
तालिका नंबर एक
आरेख पर संख्या | नाम काटें | सीमाएँ काटें |
मैं | हड्डी पर पिछला भाग | 13वीं पसली के पीछे के किनारे और संबंधित वक्षीय कशेरुका के साथ पक्ष को विभाजित करने के बाद प्राप्त किया गया, और यह पक्ष का पिछला भाग है |
द्वितीय | फोरक्वार्टर बोन-इन | 13वीं पसली के पीछे के किनारे और संबंधित वक्षीय कशेरुका के साथ पक्ष को विभाजित करने के बाद प्राप्त किया गया, और यह पक्ष का पूर्वकाल भाग है |
तृतीय | पिछला भाग - पिस्तौल की हड्डी | आधे शव से प्राप्त किया गया. निचली सीमा रीढ़ की हड्डी के स्तंभ के समानांतर कशेरुक निकायों से 75 मिमी की दूरी पर चलती है, फिर श्रोणि की हड्डियों के चारों ओर जाती है और फीमर के समानांतर घुटने के जोड़ तक चलती है; पूर्वकाल - छठी और सातवीं वक्षीय कशेरुकाओं और उनकी संगत पसलियों के बीच। फ्लैंक कट में शामिल नहीं है |
चतुर्थ | पिछला भाग बिना पीठ के और पार्श्व भाग हड्डी पर | पिस्तौल के कट को अलग करने के बाद आधे शव से प्राप्त किया गया। फ्लैंक मुख्यालय पर बना हुआ है |
हड्डी पर हिंद टांग | हिंडक्वार्टर या पिस्टल कट से प्राप्त किया गया। ऊपरी - फीमर के निचले किनारे के साथ (फीमर और टिबिया के बीच) |
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हिंद टांग अस्थिरहित | पिछले शैंक की हड्डी तोड़कर प्राप्त किया गया |
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हड्डी पर टांग के साथ कूल्हा | पूर्वकाल - अंतिम काठ और प्रथम त्रिक कशेरुक के बीच, फिर श्रोणि की हड्डियों के चारों ओर, फीमर के समानांतर घुटने के जोड़ तक |
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हड्डी पर टांग के बिना कूल्हा | पूर्वकाल - अंतिम काठ और पहले त्रिक कशेरुक के बीच, फिर श्रोणि की हड्डियों के चारों ओर झुकते हुए, फीमर के समानांतर घुटने के जोड़ तक चलते हुए; पीछे - फीमर और टिबिया के जंक्शन पर (घुटने के जोड़ के साथ) |
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टांग रहित कूल्हा हड्डी रहित | टांग के बिना कूल्हे की हड्डी काटने के बाद प्राप्त किया गया |
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कूल्हे के कट का निचला हिस्सा हड्डी रहित है | गैस्ट्रोकनेमियस मांसपेशी, बाइसेप्स और सेमीटेंडिनोसस के नीचे स्थित होती है |
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कूल्हे के कट का बाहरी हिस्सा हड्डी रहित है | बाइसेप्स फेमोरिस और सेमीटेंडिनोसस मांसपेशियों से मिलकर बनता है, जो जांघ के बाहरी (पार्श्व) तरफ स्थित होता है, जो एक सतही फिल्म और चमड़े के नीचे की वसा की एक परत से ढका होता है। |
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सेमिटेंडिनोसस फेमोरिस मांसपेशी | यह बाइसेप्स मांसपेशी के पीछे स्थित होता है और जांघ पर पार्श्व-पुच्छीय स्थिति रखता है। आयताकार, गोल आकार. कूल्हे के कट के हिस्सों को हथकड़ी से अलग किया जाता है |
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मछलियां नारी | जांघ की सबसे बड़ी मांसपेशी, यह जांघ के पिछले हिस्से की लगभग पूरी बाहरी (पार्श्व) सतह पर व्याप्त होती है। कूल्हे के कट के हिस्सों को हथकड़ी से अलग किया जाता है |
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कूल्हे के कट का अंदरूनी भाग हड्डी रहित है | इसमें दो मोटी मांसपेशियां होती हैं - सेमीमेम्ब्रानोसस और एडक्टर, जो जांघ के अंदर स्थित सार्टोरियस और पेक्टिनस मांसपेशियों द्वारा उनके साथ जुड़ी होती हैं और एक पतली मांसपेशी होती है जो अंदर की सभी मांसपेशियों को कवर करती है। |
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कूल्हे का पार्श्व भाग कटा हुआ, हड्डी रहित | निम्नलिखित मांसपेशियों से मिलकर बनता है: क्वाड्रिसेप्स फिमोरिस, फीमर के पूर्वकाल किनारे से अलग, टेंसर प्रावरणी लता, एक सतही फिल्म और चमड़े के नीचे की वसा की एक परत से ढकी हुई |
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हिप कट का ऊपरी भाग हड्डी रहित है | ग्लूटियल मांसपेशियों (सतही, मध्य, सहायक और गहरी) के एक समूह से मिलकर बनता है, जो इलियम से अलग होता है और एक सतही फिल्म और चमड़े के नीचे की वसा की एक परत से ढका होता है। |
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इलिओपोसा मांसपेशी (टेंडरलॉइन) | इसमें पेसो मेजर शामिल है, जो काठ कशेरुकाओं की अनुप्रस्थ कॉस्टल प्रक्रियाओं और इलियाकस मांसपेशी के नीचे स्थित है। अंतिम पसली से कूल्हे के जोड़ तक अलग हो गया |
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हड्डी पर डोरसोलम्बर | पूर्वकाल - छठे और सातवें वक्षीय कशेरुकाओं और पसलियों के संबंधित भागों के बीच; पीछे - अंतिम (छठे) काठ और पहले त्रिक कशेरुक के बीच, इलियम (मैकलोक) के पूर्वकाल (कपाल) किनारे के साथ; निचला - रीढ़ की हड्डी के स्तंभ के समानांतर, कशेरुक निकायों से 75 मिमी |
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डोरसोलम्बर हड्डी रहित | डोरसो-लम्बर कट को डीबोनिंग करके प्राप्त किया गया |
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हड्डी पर काठ | पूर्वकाल - 13वीं पसली के पिछले किनारे के साथ अंतिम वक्ष (13वीं) और पहली काठ कशेरुकाओं के बीच; पीछे - अंतिम (छठे) काठ और पहले त्रिक कशेरुक के बीच, इलियम (मैकलोक) के पूर्वकाल (कपाल) किनारे के साथ; निचला - रीढ़ की हड्डी के स्तंभ के समानांतर, कशेरुक निकायों से 75 मिमी |
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काठ की हड्डी रहित | काठ के कट को हटाकर प्राप्त किया गया |
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हड्डी पर पृष्ठीय | पूर्वकाल - छठी और सातवीं कशेरुकाओं और पसलियों के संबंधित भागों के बीच; पीछे - 13वीं पसली के पिछले किनारे के साथ अंतिम वक्ष (13वीं) और पहली काठ कशेरुकाओं के बीच; निचला - रीढ़ की हड्डी के स्तंभ के समानांतर, कशेरुक निकायों से 75 मिमी |
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पृष्ठीय अस्थिरहित | बैक कट को डीबोनिंग करके प्राप्त किया गया |
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पूर्वकाल - कॉस्टल आर्च के साथ अंतिम (13वीं) पसली के पीछे के किनारे के साथ; ऊपरी - रीढ़ की हड्डी के स्तंभ के समानांतर, कशेरुक निकायों से 75 मिमी; पीछे - फीमर से घुटने के जोड़ के समानांतर; निचला - पेट की सफेद रेखा के साथ |
||
आठवीं से 13वीं पसली तक कॉस्टल उपास्थि के समोच्च के साथ हड्डी रहित पेट क्षेत्र को अलग करके पार्श्व के निचले हिस्से से प्राप्त किया गया |
||
हड्डी पर पसली | पूर्वकाल - गर्दन के कट को अलग करने की रेखा के साथ; पीछे - आखिरी (13वीं) पसली के पिछले किनारे के साथ; ऊपरी - पहली पसली से 13वीं समावेशी तक रीढ़ की हड्डी के स्तंभ के समानांतर कशेरुक निकायों से 75 मिमी की दूरी पर सबस्कैपुलर और पृष्ठीय कटौती की जुदाई की रेखा के साथ; निचला - उरोस्थि के पहले खंड (हैंडल) से कॉस्टल उपास्थि के माध्यम से आठवीं पसली तक (स्तन कट के पृथक्करण की रेखा के साथ) |
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पसली हड्डी रहित | पसली के कटे हिस्से की हड्डी हटाकर प्राप्त किया गया |
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पसली का ऊपरी भाग हड्डी पर काटा जाता है | ||
पसली के कटे हिस्से का ऊपरी भाग हड्डी रहित होता है | पसली के कटे भाग के ऊपरी हिस्से की हड्डी हटाकर इसे प्राप्त किया जाता है |
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निचली पसली की हड्डी कटी हुई है | एक पसली को आधा काटकर विभाजित करने से प्राप्त होता है |
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पसली के कट का निचला हिस्सा हड्डी रहित होता है | पसली के कटे हिस्से के निचले हिस्से की हड्डी हटाकर इसे प्राप्त किया जाता है |
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हड्डी पर सबस्कैपुलरिस | पूर्वकाल - अंतिम ग्रीवा (सातवीं) और पहली वक्षीय कशेरुका (गर्भाशय ग्रीवा खंड की पिछली सीमा) के बीच पहली पसली के समानांतर; पीछे - छठे और सातवें वक्षीय कशेरुकाओं और पसलियों के संबंधित भागों के बीच; निचला - रीढ़ की हड्डी के स्तंभ के समानांतर, कशेरुक निकायों से 75 मिमी की दूरी पर कॉस्टल भाग के साथ |
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सबस्कैपुलरिस बोनलेस | सबस्कैपुलर कट को डीबोनिंग करके प्राप्त किया गया |
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हड्डी पर छाती | ऊपरी - उरोस्थि (मैनुब्रियम) के पहले खंड से कॉस्टल उपास्थि के माध्यम से आठवीं पसली तक |
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स्तन हड्डी रहित | स्तन कट को डीबोनिंग करके प्राप्त किया गया |
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हड्डी पर टांग के साथ स्कैपुलर | कट को एक गोलाकार कट के साथ काटा जाता है: स्कैपुलर उपास्थि के ऊपरी किनारे के साथ अर्धवृत्त के रूप में बाहर; अंदर से - कॉस्टल भाग के साथ अग्रपाद के संलयन की प्राकृतिक रेखा के साथ |
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हड्डी पर टांग के बिना स्कैपुलर | शैंक पृथक्करण रेखा ह्यूमरस और अग्रबाहु की हड्डियों के बीच होती है |
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बिना टांग का कंधा हड्डी रहित | बिना शैंक के कंधे की हड्डी काटकर प्राप्त किया गया |
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त्रिशिस्क | कंधे के कट की हड्डी रहित पीठ से अलग। ह्यूमरस और अल्ना के बीच त्रिकोणीय स्थान को भरता है। इसमें एक पच्चर का आकार होता है, जो एक पतली सतह वाली फिल्म से ढका होता है |
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प्रीस्पिनैटस मांसपेशी | बोनलेस शोल्डर कट से अलग। इसका आकार शंकु के आकार का होता है, जो स्कैपुलर रीढ़ के सामने स्थित होता है, स्कैपुला के प्रीस्पिनैटस फोसा में शुरू होता है, ह्यूमरस की ट्यूबरोसिटी पर समाप्त होता है। |
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इन्फ्रास्पिनैटस और डेल्टॉइड मांसपेशियां | बोनलेस शोल्डर कट से अलग। एक दूसरे से जुड़े हुए, स्कैपुलर रीढ़ के पीछे स्कैपुला के बाहरी (पार्श्व) तरफ स्थित होते हैं |
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कंधे के कट का अंदरूनी भाग हड्डी रहित है | स्कैपुला के भीतरी (मध्यवर्ती) भाग से अलग हो गया। मांसपेशियाँ: सबस्कैपुलरिस, टेरेस मेजर |
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शोल्डर कट का कंधा भाग हड्डी रहित है | ऊपरी - मांसपेशी समूहों के पृथक्करण की रेखा के साथ: ट्राइसेप्स, इन्फ्रास्पिनैटस, डेल्टोइड और प्रीस्पिनैटस; निचला - टांग के पृथक्करण की रेखा के साथ, ह्यूमरस और अग्रबाहु की हड्डियों के बीच। मांसपेशियाँ: कोराकोब्राचियलिस, बाइसेप्स ब्राची, ब्राचियोसेफेलिक |
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हड्डी पर सामने की टांग | मुख्यालय से प्राप्त किया गया। ऊपरी - ह्यूमरस के निचले किनारे के साथ (ह्यूमरस और अग्रबाहु की हड्डियों के बीच) |
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फोरशैंक बोनलेस | अग्र टांग की हड्डी हटाकर प्राप्त किया गया |
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हड्डी पर गर्दन | पूर्वकाल - दूसरे और तीसरे ग्रीवा कशेरुक के बीच; पश्च - अंतिम ग्रीवा (सातवीं) और पहली वक्षीय कशेरुकाओं के बीच पहली पसली के समानांतर |
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ग्रीवा अस्थिरहित | गर्दन के कट को डीबोनिंग करके प्राप्त किया गया |
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गर्दन हड्डी पर कटी | पूर्वकाल - सिर के पृथक्करण की रेखा के साथ; पश्च - दूसरे और तीसरे ग्रीवा कशेरुक के बीच |
5.3 विशेषताएँ
5.3.1 ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं के संदर्भ में, कटौती को तालिका 2 में निर्दिष्ट आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए।
तालिका 2
सूचक नाम | मांस की विशिष्ट विशेषता |
सतह का रंग | हल्का गुलाबी या हल्का लाल; डीफ़्रॉस्टेड लाल |
अनुभाग में मांसपेशियाँ | थोड़ा नम, फिल्टर पेपर पर गीला स्थान न छोड़ें; रंग हल्के लाल से गहरा लाल तक |
स्थिरता | काटने पर, मांस घना और लोचदार होता है; उंगली से दबाने पर बनने वाला छेद जल्दी ही समतल हो जाता है |
ताजे मांस की विशिष्ट, विशेषता |
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चर्बी की स्थिति | एक सफेद, पीला या पीला रंग है; स्थिरता कठोर है और दबाने पर टूट जाती है। पिघले हुए मांस में नरम वसा होती है, जो आंशिक रूप से चमकीले लाल रंग की होती है। |
कंडरा की स्थिति | टेंडन लोचदार, घने होते हैं, जोड़ों की सतह चिकनी और चमकदार होती है। पिघले हुए मांस में, टेंडन नरम, ढीले और चमकीले लाल रंग के होते हैं। |
5.3.2 कटौती के सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतक उस राज्य के नियामक कानूनी कृत्यों द्वारा स्थापित मानकों से अधिक नहीं होने चाहिए जिसने मानक अपनाया है।
5.4 कच्चे माल के लिए आवश्यकताएँ
कटौती करने के लिए, GOST 779 के अनुसार गोमांस का उपयोग आधे शवों और पहली या दूसरी श्रेणी के क्वार्टरों में किया जाता है।
टिप्पणियाँ
1 शीतदंश और जमे हुए गोमांस से उत्पादित कट्स को औद्योगिक प्रसंस्करण के लिए सीधे विनिर्माण संयंत्र में भेजा जाता है।
2 कटों को दोबारा फ्रीज करने की अनुमति नहीं है।
3. वयस्क मवेशियों के गोमांस से उत्पादित टुकड़ों को औद्योगिक प्रसंस्करण के लिए भेजा जाता है।
5.4.1 आधे शवों और आयातित क्वार्टरों में गोमांस का उपयोग करने की अनुमति है, जिनकी गुणवत्ता और सुरक्षा 5.3.1-5.3.3 की आवश्यकताओं से कम नहीं है, जो राज्य के क्षेत्र में लागू तरीके से उपयोग के लिए अधिकृत है। जिसने मानक अपना लिया है।
5.5 अंकन
5.5.1 अंकन स्पष्ट होना चाहिए, अंकन एजेंटों को कटौती की गुणवत्ता को प्रभावित नहीं करना चाहिए और भोजन के संपर्क के लिए अनुमोदित सामग्रियों से बनाया जाना चाहिए।
5.5.2 व्यापार में बिक्री के लिए इच्छित कटौती की लेबलिंग में निम्नलिखित डेटा शामिल है:
- प्रोडक्ट का नाम;
- निर्माता का ट्रेडमार्क (यदि उपलब्ध हो);
- शुद्ध वजन या मात्रा;
- पोषण का महत्व;
- निर्माण की तारीख और पैकेजिंग की तारीख;
- जमा करने की अवस्था;
- तारीख से पहले सबसे अच्छा;
5.5.3 परिवहन अंकन - हैंडलिंग संकेतों के अनुप्रयोग के साथ GOST 14192 के अनुसार: "नाशयोग्य कार्गो", "तापमान सीमा"।
परिवहन कंटेनर की प्रत्येक इकाई को एक स्टैम्प, स्टेंसिल या एक लेबल चिपकाकर या किसी अन्य तरीके से चिह्नित किया जाता है, जिसमें निम्नलिखित डेटा होता है:
- निर्माता का नाम और स्थान [देश सहित कानूनी पता, और, यदि यह कानूनी पते से मेल नहीं खाता है, तो उत्पादन का पता] और राज्य में संगठन जिसने मानक अपनाया है, निर्माता द्वारा अपने क्षेत्र में उपभोक्ताओं से दावे स्वीकार करने के लिए अधिकृत (यदि कोई हो);
- ट्रेडमार्क (यदि उपलब्ध हो);
- कटों का नाम, उनकी तापीय स्थिति और वयस्क मवेशियों के बीफ कट्स के लिए "पीपी" अक्षर;
- पोषण मूल्य पर जानकारी - परिशिष्ट ए के अनुसार;
- निर्माण और पैकेजिंग की तारीख;
- जमा करने की अवस्था;
- तारीख से पहले सबसे अच्छा;
- शुद्ध वजन;
- इस मानक का पदनाम;
- अनुरूपता की पुष्टि पर जानकारी.
5.5.4 सुदूर उत्तर और इसी तरह के क्षेत्रों में भेजे गए कटों की लेबलिंग GOST 15846 के अनुसार है।
5.6 पैकेजिंग
5.6.1 कंटेनरों, पैकेजिंग सामग्री और फास्टनिंग एजेंटों को स्वच्छता संबंधी आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए और पूरे शेल्फ जीवन के दौरान परिवहन और भंडारण के दौरान कटौती की सुरक्षा और प्रस्तुति सुनिश्चित करनी चाहिए, और राज्य के क्षेत्र में लागू प्रक्रिया के अनुसार अनुमति भी दी जानी चाहिए। जिसने मानक अपना लिया है।
5.6.2 पूरे शेल्फ जीवन के दौरान परिवहन और भंडारण के दौरान उत्पाद की सुरक्षा और गुणवत्ता सुनिश्चित करने के लिए, उत्पादों के इस समूह के संपर्क के लिए अनुमोदित, आयातित या आयातित सामग्रियों से खरीदे गए कंटेनर और पैकेजिंग सामग्री का उपयोग करने की अनुमति है।
5.6.3 कंटेनर साफ, सूखा और विदेशी गंध से मुक्त होना चाहिए।
5.6.4 प्रयुक्त कंटेनरों को पशु चिकित्सा और स्वच्छता नियमों के अनुसार कीटाणुनाशक से उपचारित किया जाना चाहिए।
5.6.5 नालीदार कार्डबोर्ड बक्से में कटौती का शुद्ध वजन 20 किलोग्राम से अधिक नहीं होना चाहिए, कंटेनर और पैकेजिंग उपकरण में - 250 किलोग्राम से अधिक नहीं; पुन: प्रयोज्य कंटेनरों में उत्पादों का सकल वजन - 30 किलो से अधिक नहीं।
5.6.6 परिवहन कंटेनर की प्रत्येक इकाई को एक ही नाम, एक ही थर्मल स्थिति और एक ही उत्पादन तिथि के कटों से पैक किया जाता है।
ग्राहक की सहमति के अनुसार एक बॉक्स या पैकेजिंग उपकरण में दो या दो से अधिक प्रकार के कट पैक करने की अनुमति है।
5.6.7 गोस्ट 15846 के अनुसार सुदूर उत्तर और समकक्ष क्षेत्रों में भेजे गए कटों की पैकेजिंग।
5.6.8 नाममात्र वजन से कटौती की एक पैकेजिंग इकाई के शुद्ध वजन का नकारात्मक विचलन GOST 8.579 की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए।
6 स्वीकृति नियम
6.1 बैचों में कटौती स्वीकार की जाती है। एक बैच को एक ही नाम की किसी भी संख्या में कटौती, एक प्रकार का ताप उपचार, एक उत्पादन की तारीख, एक साथ वितरण और स्वीकृति के लिए प्रस्तुत किया गया, गुणवत्ता और सुरक्षा प्रमाणित करने वाले दस्तावेज़ के साथ प्रलेखित, क्षेत्र के बाहर बिक्री के लिए एक पशु चिकित्सा प्रमाण पत्र के रूप में समझा जाता है। शहर या जिले के भीतर एक पशु चिकित्सा प्रमाण पत्र।
6.2 गुणवत्ता और सुरक्षा प्रमाणित करने वाला दस्तावेज़ इंगित करता है:
- दस्तावेज़ संख्या और जारी करने की तारीख;
- निर्माता का नाम;
- कट का नाम;
- कट की थर्मल स्थिति;
- उत्पादन की तारीख;
- बैच संख्या;
- तारीख से पहले सबसे अच्छा;
- जमा करने की अवस्था;
- वर्तमान निगरानी के परिणाम;
- इस मानक का पदनाम;
- अनुरूपता की पुष्टि पर जानकारी.
6.3 गोमांस के टुकड़ों की गुणवत्ता और सुरक्षा का आकलन करने के लिए, बैच में शामिल टुकड़ों की कुल संख्या के 3% की मात्रा में बैच के विभिन्न स्थानों से एक नमूना लिया जाता है। चयनित नमूनों से, ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं की निगरानी, विषाक्त तत्वों की सामग्री का निर्धारण और सूक्ष्मजीवविज्ञानी परीक्षणों के लिए कम से कम 3 किलोग्राम की मात्रा में एक संयुक्त नमूना बनाया जाता है।
6.4 ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतक 5.3.1 के अनुसार प्रत्येक बैच में निर्धारित किए जाते हैं।
6.5 पोषण मूल्य निर्धारित करने की प्रक्रिया और आवृत्ति उत्पाद निर्माता द्वारा स्थापित की जाती है।
6.6 उत्पादन नियंत्रण कार्यक्रम में उत्पाद निर्माता द्वारा सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतकों, विषाक्त तत्वों (पारा, सीसा, आर्सेनिक, कैडमियम), एंटीबायोटिक्स, कीटनाशकों और रेडियोन्यूक्लाइड की सामग्री की निगरानी की प्रक्रिया और आवृत्ति स्थापित की जाती है।
7 नियंत्रण विधियाँ
7.1 GOST ISO 7218, GOST 7269, GOST 26668, GOST 26669, GOST 26670, GOST 26929 के अनुसार परीक्षण के लिए नमूनों का चयन और तैयारी।
7.2 ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों का निर्धारण - GOST 7269 के अनुसार।
7.3 सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतकों का निर्धारण - GOST 10444.15, GOST 21237, GOST 31659, GOST 31708, GOST 31747 के अनुसार; एल.मोनोसाइटोजेन्स बैक्टीरिया की पहचान और निर्धारण - मानक को अपनाने वाले राज्य के नियामक दस्तावेजों के अनुसार।
7.4 विषैले तत्वों की मात्रा का निर्धारण:
पारा - GOST 25011 के अनुसार।
7.10 वसा के द्रव्यमान अंश का निर्धारण - GOST 23042 के अनुसार।
7.11 कट का तापमान एक डिजिटल थर्मामीटर द्वारा शून्य से 30 डिग्री सेल्सियस से 120 डिग्री सेल्सियस तक की माप सीमा के साथ, 0.1 डिग्री सेल्सियस के विभाजन मूल्य या अन्य उपकरणों द्वारा निर्धारित किया जाता है जो किसी दिए गए सीमा में तापमान माप प्रदान करते हैं।
7.12 पीएच का निर्धारण - मानक को अपनाने वाले राज्य के नियामक दस्तावेजों के अनुसार।
8 परिवहन एवं भंडारण
8.1 इस प्रकार के परिवहन के लिए लागू खराब होने वाले माल के परिवहन के नियमों के अनुसार सभी प्रकार के परिवहन द्वारा कटों का परिवहन किया जाता है।
कटौती की तापीय अवस्था का प्रकार | मांस भंडारण कक्ष में वायु पैरामीटर | ||
तापमान, डिग्री सेल्सियस | सापेक्षिक आर्द्रता, % | ||
ठंडा (फांसी लगाकर) | |||
जमा देने वाले | |||
जमा हुआ | |||
8.3 कट्स की शेल्फ लाइफ निर्माता द्वारा निर्धारित की जाती है।
8.4 6.2 से अधिक पीएच मान के साथ बोनलेस कोल्ड कट्स की अनुशंसित शेल्फ लाइफ, मल्टी-लेयर स्टीम और गैस-टाइट सामग्री में पैक, 0 डिग्री सेल्सियस से 4 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर, सापेक्ष आर्द्रता 85% - 25 से अधिक नहीं दिन.
8.5 सुदूर उत्तर और समकक्ष क्षेत्रों में भेजे गए कटों का परिवहन और भंडारण - GOST 15846 के अनुसार।
परिशिष्ट ए (संदर्भ के लिए)। कटौती का पोषण मूल्य
परिशिष्ट ए
(जानकारीपूर्ण)
A.1 प्रति 100 ग्राम उत्पाद* में युवा मवेशियों से प्राप्त गोमांस का पोषण मूल्य तालिका A.1 में दिया गया है।
_______________
* पोषण मूल्य निर्माता द्वारा निर्धारित किया जाता है।
तालिका ए.1
नाम काटें | ऊर्जा मूल्य, किलो कैलोरी |
||
कूल्हा | |||
स्कंधास्थि का | |||
पृष्ठीय | |||
काठ का | |||
छाती | |||
तटीय | |||
सरवाइकल | |||
सबस्कैपुलर | |||
पशिना | |||
कर्ल | |||
पूर्वकाल और पश्च टांग | |||
गर्दन काटी |
यूडीसी 637.525:006.354 एमकेएस 67.120.10
मुख्य शब्द: गोमांस, कट्स, कटिंग, बॉर्डर्स, बोन-इन, बोनलेस, विषाक्त तत्व, एंटीबायोटिक्स, कीटनाशक, रेडियोन्यूक्लाइड, लेबलिंग, पैकेजिंग, स्वीकृति नियम, नियंत्रण विधियां, परिवहन, भंडारण, शेल्फ जीवन
__________________________________________________________________________________
दस्तावेज़ का संशोधन ध्यान में रखते हुए
परिवर्तन और परिवर्धन तैयार
जेएससी "कोडेक्स"
मांस। ताजगी के रासायनिक एवं सूक्ष्म विश्लेषण की विधियाँ
रूसी संघ का राष्ट्रीय मानक GOST R 55445-2013
"मांस। उच्च गुणवत्ता वाला गोमांस। तकनीकी शर्तें"
(तकनीकी विनियमन और मेट्रोलॉजी के लिए संघीय एजेंसी के दिनांक 25 जून 2013 एन 188-सेंट के आदेश द्वारा अनुमोदित)
मांस। उच्च गुणवत्ता वाला गोमांस. विनिर्देश
पहली बार पेश किया गया
प्रस्तावना
1 रूसी कृषि विज्ञान अकादमी के राज्य वैज्ञानिक संस्थान "वी.एम. गोर्बातोव के नाम पर मांस उद्योग का अखिल रूसी अनुसंधान संस्थान" (रूसी कृषि अकादमी के वी.एम. गोर्बातोव के नाम पर जीएनयू वीएनआईआईएमपी का नाम), राज्य वैज्ञानिक संस्थान "ऑल-" द्वारा विकसित रूसी कृषि विज्ञान अकादमी का रूसी पशुपालन अनुसंधान संस्थान (रूसी कृषि अकादमी का जीएनयू VIZh) और रूसी कृषि विज्ञान अकादमी का राज्य वैज्ञानिक संस्थान "बीफ़ मवेशी प्रजनन का अखिल रूसी अनुसंधान संस्थान" (जीएनयू वीएनआईआईएमएस)। रूसी कृषि अकादमी)
2 मानकीकरण के लिए तकनीकी समिति द्वारा प्रस्तुत टीसी 226 "मांस और मांस उत्पाद"
3 तकनीकी विनियमन और मेट्रोलॉजी के लिए संघीय एजेंसी के दिनांक 25 जून 2013 एन 188-सेंट के आदेश द्वारा अनुमोदित और लागू किया गया
4 पहली बार पेश किया गया
1 उपयोग का क्षेत्र
यह मानक उच्च गुणवत्ता वाले ठंडे गोमांस (बाद में गोमांस के रूप में संदर्भित) पर लागू होता है, जिसका उद्देश्य व्यापार में बिक्री और सार्वजनिक खानपान नेटवर्क में कटौती के रूप में उपयोग करना है: हड्डी पर वापस, हड्डी रहित पीठ, हड्डी पर काठ, हड्डी पर हड्डी रहित, काठ की हड्डी रहित, इलियोपोसा मांसपेशी (टेंडरलॉइन); कूल्हे के कट का ऊपरी हिस्सा हड्डी रहित है, सबस्कैपुलर हड्डी रहित है।
उत्पाद सुरक्षा के लिए आवश्यकताएँ 4.1.9 और 4.1.10 में, गुणवत्ता की आवश्यकताएँ - 4.1.3 - 4.1.7 में, और लेबलिंग के लिए - धारा 5 में निर्धारित की गई हैं।
2 मानक संदर्भ
यह मानक निम्नलिखित मानकों के मानक संदर्भों का उपयोग करता है:
GOST R ISO 13493-2005 मांस और मांस उत्पाद। तरल क्रोमैटोग्राफी का उपयोग करके क्लोरैम्फेनिकॉल (क्लोरैम्फेनिकॉल) की सामग्री निर्धारित करने की विधि
गोस्ट आर 50454-92 (आईएसओ 3811-79) मांस और मांस उत्पाद। प्रकल्पित कोलीफॉर्म बैक्टीरिया और एस्चेरिचिया कोली (मध्यस्थता विधि) का पता लगाना और रिकॉर्डिंग करना
गोस्ट आर 50455-92 (आईएसओ 3565-75) मांस और मांस उत्पाद। साल्मोनेला का पता लगाना (मध्यस्थता विधि)
GOST R 50667-94 गोनैडोट्रोपिक हार्मोन। सामान्य तकनीकी स्थितियाँ
GOST R 51074-2003 खाद्य उत्पाद। उपभोक्ता के लिए सूचना. सामान्य आवश्यकताएँ
GOST R 51301-99 खाद्य उत्पाद और खाद्य कच्चे माल। विषाक्त तत्वों (कैडमियम, सीसा, तांबा और जस्ता) की सामग्री का निर्धारण करने के लिए स्ट्रिपिंग वोल्टामेट्रिक तरीके
गोस्ट आर 51447-99 (आईएसओ 3100-1-91) मांस और मांस उत्पाद। नमूना लेने के तरीके
गोस्ट आर 51448-99 (आईएसओ 3100-2-88) मांस और मांस उत्पाद। सूक्ष्मजीवविज्ञानी अध्ययन के लिए नमूना तैयार करने की विधियाँ
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ध्यान दें - इस मानक का उपयोग करते समय, सार्वजनिक सूचना प्रणाली में संदर्भ मानकों की वैधता की जांच करने की सलाह दी जाती है - इंटरनेट पर तकनीकी विनियमन और मेट्रोलॉजी के लिए संघीय एजेंसी की आधिकारिक वेबसाइट पर या वार्षिक सूचना सूचकांक "राष्ट्रीय मानक" का उपयोग करके। , जो चालू वर्ष के 1 जनवरी तक और चालू वर्ष के लिए मासिक सूचना सूचकांक के मुद्दों पर प्रकाशित किया गया था। यदि किसी अदिनांकित संदर्भ मानक को प्रतिस्थापित किया जाता है, तो यह अनुशंसा की जाती है कि उस मानक के वर्तमान संस्करण का उपयोग किया जाए, उस संस्करण में किए गए किसी भी बदलाव को ध्यान में रखते हुए। यदि किसी दिनांकित संदर्भ मानक को प्रतिस्थापित किया जाता है, तो ऊपर बताए गए अनुमोदन (गोद लेने) के वर्ष के साथ उस मानक के संस्करण का उपयोग करने की अनुशंसा की जाती है। यदि, इस मानक के अनुमोदन के बाद, संदर्भित मानक में कोई परिवर्तन किया जाता है जिसके लिए एक दिनांकित संदर्भ बनाया गया है जो संदर्भित प्रावधान को प्रभावित करता है, तो यह अनुशंसा की जाती है कि उस प्रावधान को उस परिवर्तन के संबंध में लागू किए बिना लागू किया जाए। यदि संदर्भ मानक को प्रतिस्थापन के बिना रद्द कर दिया जाता है, तो जिस प्रावधान में इसका संदर्भ दिया गया है वह उस हिस्से में लागू होता है जो इस संदर्भ को प्रभावित नहीं करता है।
3 नियम और परिभाषाएँ
यह मानक GOST R 52427 के अनुसार शब्दों का उपयोग करता है, साथ ही संबंधित परिभाषाओं के साथ निम्नलिखित शब्दों का भी उपयोग करता है:
3.1 अत्यधिक उत्पादक युवा मवेशी: 8 महीने से दो साल की उम्र के विशेष मांस नस्लों के बैल और बछिया, 8 से 30 महीने की उम्र के बधिया बैल, जो मुख्य रूप से चरागाह और/या भारी भोजन पर अपनी मां से दूध छुड़ाने के क्षण से मोटे होते हैं; अंतिम मेद अवधि के दौरान, वध से कम से कम 100 दिन पहले, संतुलित उच्च-कैलोरी फ़ीड राशन पर अनाज के सांद्रण से कम से कम 70% पोषण मूल्य प्रदान किया जाता है।
3.2 उच्च गुणवत्ता वाला गोमांस: मार्बलिंग के स्थापित स्तर, चमड़े के नीचे की वसा की मोटाई, मांस और वसा का रंग, मांसपेशी नेत्र क्षेत्र के साथ गोमांस, अत्यधिक उत्पादक युवा मवेशियों से प्राप्त, वध के क्षण से कम से कम 5 दिनों के लिए प्रशीतित में संग्रहीत, बेचा गया कटौती के रूप में.
ध्यान दें - उच्च गुणवत्ता वाले गोमांस को फ्रीज करने की अनुमति नहीं है।
3.3 मांस का मार्बलिंग: मांस की पहचान करने वाली विशेषता, छोटे वसायुक्त पैच की उपस्थिति, मांसपेशियों के तंतुओं के बीच वसा की पतली परतें, संगमरमर के पैटर्न की याद दिलाती है और लॉन्गिसिमस डॉर्सी मांसपेशी के क्रॉस सेक्शन (मांसपेशी आंख) पर स्पष्ट रूप से दिखाई देती है।
नोट - मार्बलिंग स्केल का उपयोग करके ठंडे मांस में दृश्यमान रूप से निर्धारित किया जाता है।
3.4 मांसपेशी नेत्र: 12वीं - 13वीं पसलियों के बीच अनुप्रस्थ खंड में लोंगिसिमस डॉर्सी मांसपेशी (एम. लोंगिसिमस डॉर्सी) का दृश्य।
उच्च गुणवत्ता वाले गोमांस की 3.6 श्रेणी: गोमांस की विशेषताएं मार्बलिंग, मांसपेशियों के ऊतकों के रंग, रंग, चमड़े के नीचे की वसा की मोटाई और मांसपेशियों की आंख के क्षेत्र पर निर्भर करती हैं।
4 तकनीकी आवश्यकताएँ
4.1 विशेषताएँ
4.1.1 बीफ को इस मानक की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए और नियमों के अनुपालन में और तकनीकी निर्देशों के अनुसार उत्पादित किया जाना चाहिए *(1)।
4.1.2 प्राप्त मांस (शवों) की मात्रा और गुणवत्ता के आधार पर मवेशियों को स्वीकार करते समय गोमांस की गुणवत्ता का आकलन 4.1.3 - 4.1.7 में स्थापित आवश्यकताओं के अनुसार किया जाना चाहिए।
4.1.3 शव के वजन, आकार और मांसपेशियों के विकास के आधार पर गोमांस को तालिका 1 में निर्दिष्ट आवश्यकताओं के अनुसार श्रेणियों में विभाजित किया गया है।
तालिका नंबर एक
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आवश्यकताएँ (निचली सीमाएँ) |
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शवों का वजन कम से कम 315 किलोग्राम, गोल, उत्तल और अच्छी तरह से विकसित मांसपेशियों वाला पूरा मांस। जब प्रोफ़ाइल में देखा जाता है, तो वे चौड़े होते हैं। शव का कूल्हा भाग बहुत चौड़ा और सम है, घुटने के जोड़ के क्षेत्र में जांघ की मांसपेशियों का ओवरहैंग अच्छी तरह से व्यक्त होता है, पीठ और निचली पीठ चौड़ी और लगभग मुरझाई हुई तक मोटी होती है, स्पिनस प्रक्रियाएं कशेरुक दिखाई नहीं दे रहे हैं; कंधे के ब्लेड और छाती बहुत गोल होते हैं और मांसपेशियों से भरे होते हैं, कंधे के ब्लेड के पीछे कोई अवरोध नहीं होता है, मांसपेशियों की मोटी परत के कारण स्कैपुला की हड्डी दिखाई नहीं देती है |
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शवों का वजन कम से कम 280 किलोग्राम, गोल, उत्तल और अच्छी तरह से विकसित मांसपेशियों वाला पूरा मांस। जब प्रोफ़ाइल में देखा जाता है, तो वे चौड़े होते हैं। शव का कूल्हा भाग बहुत चौड़ा और सम है, घुटने के जोड़ के क्षेत्र में जांघ की मांसपेशियों का ओवरहैंग अच्छी तरह से व्यक्त होता है, पीठ और निचली पीठ चौड़ी और लगभग मुरझाई हुई तक मोटी होती है, स्पिनस प्रक्रियाएं कशेरुक दिखाई नहीं दे रहे हैं; कंधे के ब्लेड और छाती बहुत गोल होते हैं और मांसपेशियों से भरे होते हैं, कंधे के ब्लेड के पीछे कोई अवरोध नहीं होता है, मांसपेशियों की मोटी परत के कारण स्कैपुला की हड्डी दिखाई नहीं देती है |
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शवों का वजन कम से कम 240 किलोग्राम, गोल, अच्छी तरह से विकसित मांसपेशियों वाला पूरा मांस। प्रोफ़ाइल में देखने पर यह मध्यम चौड़ाई का और मांसपेशियों से भरा हुआ है। कूल्हे का हिस्सा मध्यम चौड़ाई का, चिकना होता है, घुटने के जोड़ के क्षेत्र में जांघ की मांसपेशियां ध्यान देने योग्य होती हैं, लेकिन लटकती नहीं हैं, पीठ और निचली पीठ मध्यम चौड़ाई की होती है, लेकिन कंधों की ओर पतली होती है, स्पिनस प्रक्रियाएं कशेरुक दिखाई नहीं देते हैं, कंधे के ब्लेड और छाती गोल हैं, मांसपेशियों से भरे हुए हैं, कंधे के ब्लेड के पीछे कोई अवरोधन दिखाई नहीं देता है, स्कैपुला मांसपेशियों द्वारा छिपा हुआ है |
4.1.4 मार्बलिंग (चित्र 1 देखें), मांसपेशियों के ऊतकों का रंग (चित्र 2 देखें), चमड़े के नीचे की वसा का रंग (चित्र 3 देखें), चमड़े के नीचे की वसा की मोटाई और मांसपेशियों की आंख के क्षेत्र के आधार पर, गोमांस को वर्गों के अनुसार विभाजित किया जाता है। आवश्यकताएँ, तालिका 2 में दर्शाई गई हैं।
तालिका 2
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marbling |
त्वचा के नीचे की वसा, |
मांसपेशी आँख का क्षेत्रफल, सेमी 2 |
क्रॉस सेक्शन में मांसपेशी ऊतक का रंग |
चमड़े के नीचे की वसा का रंग |
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तर-बतर |
2.0 से अधिक नहीं |
80 से कम नहीं |
हल्के लाल से लाल तक (ए-बी रेंज में) | ||
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2.0 से अधिक नहीं |
कम से कम 75 |
हल्के लाल से लाल तक (रेंज # ए - बी में) |
सफ़ेद या दूधिया सफ़ेद (K या L) |
||
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मध्यम |
2.0 से अधिक नहीं |
लेकिन 70 से कम | |||
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छोटा |
2.0 से अधिक नहीं |
70 से कम नहीं |
गहरे लाल रंग की अनुमति है (डी) |
हल्के पीले रंग की अनुमति (एम) |
"चित्र 1 - उच्च गुणवत्ता वाले गोमांस का आकलन करने के लिए मांसपेशी ऊतक रंग स्केल*(2)"
"चित्र 2 - उच्च गुणवत्ता वाले गोमांस का आकलन करने के लिए चमड़े के नीचे की वसा के रंग की छाया का पैमाना * (3)"
"चित्र 3 - उच्च गुणवत्ता वाले गोमांस का आकलन करने के लिए मार्बलिंग स्केल*(4)"
4.1.5 ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों के संदर्भ में, गोमांस को तालिका 3 में निर्दिष्ट आवश्यकताओं को पूरा करना होगा।
टेबल तीन
4.1.6 लॉन्गिसिमस डॉर्सी मांसपेशी (एम. लॉन्गिसिमस डॉर्सी) पर वध के 24 घंटे बाद मापा गया गोमांस 24 का पीएच मान, और बिक्री के लिए आपूर्ति किए गए गोमांस का पीएच मान 5.5 समावेशी से 5.8 समावेशी होना चाहिए।
4.1.8 बीफ जो कम से कम एक संकेतक 4.1.3 - 4.1.7 की आवश्यकताओं को पूरा नहीं करता है उसे उच्च गुणवत्ता के रूप में वर्गीकृत नहीं किया गया है और इसका मूल्यांकन GOST R 54315 के अनुसार किया गया है।
4.1.9 गोमांस के सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतक नियामक कानूनी कृत्यों द्वारा स्थापित मानकों से अधिक नहीं होने चाहिए।
4.1.11 बीफ का उत्पादन अनुदैर्ध्य पक्षों या टेंडरलॉइन (आंतरिक लम्बोइलियक मांसपेशी) के साथ क्वार्टर के रूप में किया जाता है।
4.1.12 गोमांस के शवों को रीढ़ की हड्डी के साथ आधे शवों में विभाजित किया जाना चाहिए, पूरे कशेरुक शरीर को छोड़े बिना और उन्हें कुचले बिना। रीढ़ की हड्डी को हटाया जाना चाहिए.
4.1.13 गोमांस के आधे शवों को आगे और पीछे के हिस्सों में विभाजित करना 12वीं और 13वीं पसलियों और संबंधित वक्षीय कशेरुकाओं के बीच किया जाता है।
4.1.14 आधे शवों और क्वार्टरों पर, चोटों और चोटों से छंटनी, चमड़े के नीचे की वसा और मांसपेशियों के ऊतकों की हानि की अनुमति नहीं है।
4.1.15 कटौती की शारीरिक सीमाओं की विशेषताओं को GOST 31797 की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए, जिसमें आधे शवों के आगे और पीछे के हिस्सों में विभाजन को ध्यान में रखा जाना चाहिए और तदनुसार, पृष्ठीय की ऊपरी सीमा और काठ की निचली सीमा में परिवर्तन को ध्यान में रखा जाना चाहिए। कट - 12वीं और 13वीं पसलियों और संबंधित वक्षीय कशेरुकाओं के बीच। मांसपेशियों की अखंडता में कटौती और उल्लंघन की अनुमति नहीं है।
4.1.16 शव के अन्य हिस्सों (कटे गए) की बिक्री GOST 31797 के अनुसार की जाती है।
4.2 कच्चे माल के लिए आवश्यकताएँ
4.2.1 गोमांस का उत्पादन करने के लिए, विशेष मांस नस्लों के अत्यधिक उत्पादक युवा मवेशियों का उपयोग किया जाता है - 8 महीने से दो साल की उम्र के बैल और बछिया (दंत आर्केड के स्थायी कृन्तकों की केवल पहली जोड़ी की उपस्थिति) और 8 साल की उम्र के बधिया बैल 30 महीने तक (स्थायी कृन्तकों की पहली जोड़ी की उपस्थिति और डेंटल आर्केड के स्थायी कृन्तकों की दूसरी जोड़ी के विस्फोट की शुरुआत), विशेष उद्यमों या व्यक्तिगत (खेत) खेतों में उगाए गए, संक्रामक (ज़ूएंथ्रोपोनोटिक) रोगों से मुक्त , पशु चिकित्सा और जूटेक्निकल आवश्यकताओं के अनुपालन में और, विकास उत्तेजक, हार्मोनल दवाओं और एंटीबायोटिक दवाओं के उपयोग के बिना, आयनीकरण विकिरण का उपयोग करके संसाधित फ़ीड।
4.2.2 आनुवंशिक इंजीनियरिंग विधियों का उपयोग करके पाले गए जानवरों के गोमांस के उपयोग की अनुमति नहीं है।
4.2.3 गोमांस प्राप्त करने के लिए, अत्यधिक उत्पादक युवा मवेशियों का उपयोग किया जाता है, मांस उद्योग उद्यमों में संसाधित किया जाता है जिनके पास एचएसीसीपी या इसी तरह की प्रणाली के सिद्धांतों के आधार पर प्रक्रियाएं होती हैं और बनाए रखी जाती हैं।
4.2.4 गोमांस के टुकड़े प्राप्त करने के लिए, आधे शवों और क्वार्टरों का उपयोग करें जो 4.1.3 - 4.1.7 की आवश्यकताओं को पूरा करते हैं, मांसपेशियों की मोटाई में शून्य से 1 डिग्री सेल्सियस से कम नहीं और 4 डिग्री से अधिक नहीं के तापमान पर ठंडा किया जाता है। सी; वध के 24 घंटे से पहले कटौती का अलगाव नहीं किया जाता है।
5 अंकन
5.1 लेबलिंग स्पष्ट होनी चाहिए और GOST R 51074 का अनुपालन करना चाहिए। लेबलिंग उत्पादों को गोमांस की गुणवत्ता को प्रभावित नहीं करना चाहिए और खाद्य उत्पादों के संपर्क के लिए अनुमोदित सामग्रियों से बनाया जाना चाहिए।
5.2 आधे शवों और क्वार्टरों में गोमांस की पशु चिकित्सा ब्रांडिंग और व्यापारिक लेबलिंग और के अनुसार की जाती है।
5.3 गोमांस के प्रत्येक आधे शव और चौथाई पर, एक अंडाकार आकार का पशु चिकित्सा टिकट लगाया जाता है, जो पुष्टि करता है कि एक पशु चिकित्सा और स्वच्छता परीक्षण किया गया है और, इसके परिणामों के आधार पर, उत्पाद पशु चिकित्सा और स्वच्छता की दृष्टि से सुरक्षित है और हो सकता है भोजन प्रयोजनों के लिए उपयोग किया जाता है, और गुणवत्ता (श्रेणी और वर्ग) और लिंग का संकेत देने वाले व्यापारिक टिकट भी चिपकाए जाते हैं।
5.4 गोमांस का कमोडिटी मार्किंग केवल तभी किया जाता है जब राज्य पशु चिकित्सा सेवा की मोहर की छाप हो। गोमांस के आधे शवों पर, दो मोहर छापें लगाई जाती हैं - कंधे और जांघ के हिस्सों पर एक-एक; क्वार्टरों पर - एक समय में एक; कटौती को पैकेजिंग पर पशु चिकित्सा स्टांप छाप वाला लेबल चिपकाकर चिह्नित किया जाता है।
5.5 शवों का कमोडिटी मूल्यांकन और लेबलिंग युग्मित अवस्था और वर्ग में गोमांस की श्रेणी के निर्धारण के आधार पर किया जाता है - वध के 24 घंटे से पहले नहीं।
शवों और क्वार्टरों में गोमांस को एक ब्रांड के साथ चिह्नित किया जाता है जो श्रेणियों के अनुरूप अक्षरों को दर्शाता है: "बी", "के", "जी", ब्रांड के दाईं ओर, वर्गों के अनुरूप संख्याएं: "1", "2", "3", "4"। अक्षरों और संख्याओं के आयाम: ऊंचाई - 20 मिमी, चौड़ाई - 10 मिमी, मोटाई - 1.0 - 1.5 मिमी।
पैकेज्ड बीफ़ कट्स को अतिरिक्त निर्देशों के अनुसार चिह्नित किया गया है:
नाम;
वध की तारीखें;
पैकिंग की तारीखें;
जमा करने की अवस्था;
5.6 परिवहन अंकन - हैंडलिंग संकेतों के अनुप्रयोग के साथ GOST 14192 के अनुसार: "नाशयोग्य कार्गो", "तापमान सीमा"।
परिवहन पैकेजिंग की प्रत्येक इकाई को GOST R 51074 के अनुसार और अतिरिक्त निर्देशों के साथ एक स्टैम्प, स्टेंसिल या एक लेबल चिपकाकर या किसी अन्य तरीके से चिह्नित किया जाता है:
नाम;
वध की तारीखें;
पैकिंग की तारीखें;
जमा करने की अवस्था;
शेल्फ जीवन (वध की तारीख से).
प्रविष्टि का उदाहरण: "उच्च गुणवत्ता वाला ठंडा बीफ़। बोनलेस बैक कट, क्लास "3", GOST R।"
5.7 आयातित गोमांस के लिए, नाम में मूल देश की भाषा में उत्पाद का नाम अतिरिक्त रूप से इंगित करने की अनुमति है।
5.8 सुदूर उत्तर और समकक्ष क्षेत्रों में भेजे गए गोमांस की लेबलिंग - GOST 15846 के अनुसार।
6 पैकेजिंग
6.1 बीफ़ के टुकड़ों को वैक्यूम के तहत पॉलिमर सामग्री से बने बैग में पैक किया जाता है, इसके बाद गर्मी सिकुड़न के बाद या इसके बिना। पैक किए गए गोमांस को परिवहन पैकेजिंग में रखा जाता है: GOST 9142 के अनुसार बक्से, GOST R 52901 के अनुसार नालीदार कार्डबोर्ड से बने, GOST R 51289 के अनुसार पुन: प्रयोज्य बहुलक बक्से।
6.2 पैकेजिंग सामग्री और फास्टनिंग एजेंटों को आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए, पूरे शेल्फ जीवन के दौरान परिवहन और भंडारण के दौरान कटौती की सुरक्षा और प्रस्तुति सुनिश्चित करनी चाहिए।
6.3 पैकेजिंग साफ, सूखी और विदेशी गंध से मुक्त होनी चाहिए।
6.4 बक्सों में कटे हुए टुकड़ों का शुद्ध वजन 25 किलोग्राम से अधिक नहीं होना चाहिए।
6.5 परिवहन पैकेजिंग की प्रत्येक इकाई में समान नाम, वर्ग और उत्पादन तिथि के कट होते हैं।
6.6 सुदूर उत्तर और समकक्ष क्षेत्रों में भेजे गए गोमांस की पैकेजिंग - GOST 15846 के अनुसार।
7 स्वीकृति नियम
7.1 गोमांस बैचों में स्वीकार किया जाता है। एक बैच को एक ही नाम, वर्ग, श्रेणी के खाद्य उत्पादों की एक निश्चित मात्रा के रूप में समझा जाता है, समान रूप से पैक किया जाता है, एक निर्माता द्वारा एक शिफ्ट के दौरान इस मानक के अनुसार उत्पादित किया जाता है, शिपिंग दस्तावेज के साथ जो खाद्य उत्पादों की ट्रेसबिलिटी सुनिश्चित करता है।
7.2 इसके अतिरिक्त, गोमांस के साथ एक पशु चिकित्सा दस्तावेज होना चाहिए जिसमें अत्यधिक उत्पादक मवेशियों को पालने की प्रक्रिया में पशु विकास उत्तेजक, एंटीबायोटिक्स, हार्मोनल दवाओं, जीएमओ, आयनीकरण विकिरण का उपयोग करके संसाधित फ़ीड और कीटनाशकों के उपयोग के बहिष्कार के बारे में जानकारी हो।
7.3 बीफ इस मानक द्वारा स्थापित संकेतकों और आवश्यकताओं के अनुसार स्वीकार किया जाता है। स्वीकृति पर, प्रत्येक आधे शव और चौथाई का निरीक्षण और मूल्यांकन संकेतक 4.1.3 - 4.1.4 और कटौती के सभी पैकेजों की अखंडता के अनुसार किया जाता है।
7.4 संकेतक 4.1.5 - 4.1.7 और 4.1.9 - 4.1.10 के अनुसार गोमांस की गुणवत्ता का आकलन करने के लिए, तालिका 5 में दर्शाई गई मात्रा के अनुसार इसकी मात्रा के आधार पर बैच में विभिन्न स्थानों से इकाइयों का नमूना लिया जाता है।
तालिका 5
7.5 पोषण मूल्य, सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतक, विषाक्त तत्वों (पारा, सीसा, आर्सेनिक, कैडमियम), एंटीबायोटिक्स, हार्मोन, विकास उत्तेजक, कीटनाशकों और रेडियोन्यूक्लाइड की सामग्री की निगरानी की प्रक्रिया और आवृत्ति उत्पाद निर्माता द्वारा उत्पादन नियंत्रण कार्यक्रम में स्थापित की जाती है।
7.6 गोमांस में डाइऑक्सिन की सामग्री पर नियंत्रण दुर्घटनाओं, मानव निर्मित और प्राकृतिक आपदाओं से जुड़ी पर्यावरणीय स्थिति के बिगड़ने के मामलों में किया जाता है, जिससे पर्यावरण में डाइऑक्सिन का निर्माण और रिहाई होती है, उनकी संभावना के बारे में उचित धारणा के मामलों में खाद्य कच्चे माल में उपस्थिति.
7.7 गोमांस की संरचना के संबंध में असहमति के मामलों में, साथ ही नियामक संगठनों के अनुरोध पर, उत्पाद की हिस्टोलॉजिकल पहचान GOST 31479, GOST 31796 के अनुसार की जाती है।
7.8 यदि कम से कम एक संकेतक के लिए असंतोषजनक परीक्षण परिणाम प्राप्त होते हैं, तो उसी बैच से लिए गए दोहरे नमूने पर दोबारा परीक्षण किए जाते हैं। बार-बार किए गए परीक्षणों के परिणाम पूरे बैच पर लागू होते हैं।
8 नियंत्रण विधियाँ
8.1 आधे शवों और क्वार्टरों में गोमांस एक निश्चित श्रेणी और वर्ग का है - 4.1.3 - 4.1.4 के अनुसार।
बीफ़ कट एक निश्चित वर्ग के हैं - 4.1.4 के अनुसार।
8.2 परीक्षण के लिए नमूनों का चयन और तैयारी - GOST R 51447, GOST ISO 7218, GOST 31671, GOST 31904, GOST 7269, GOST 26669, GOST 26670, GOST R 51448, GOST 26929, GOST 32154 के अनुसार।
8.3 गोमांस की ताजगी का निर्धारण - GOST 7269, GOST 19496, GOST 23392 के अनुसार।
8.4 भौतिक एवं रासायनिक मापदंडों का निर्धारण:
प्रोटीन का द्रव्यमान अंश - GOST 25011, GOST 32008 के अनुसार;
वसा का द्रव्यमान अंश - GOST 23042 के अनुसार।
8.5 सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतकों का निर्धारण:
KMAFANM - GOST R 54354, GOST 10444.15 के अनुसार;
एस्चेरिचिया कोलाई समूह बैक्टीरिया (बीजीकेपी) - GOST R 50454, GOST R 54354, GOST 21237, GOST 31747 के अनुसार;
जीनस साल्मोनेला के बैक्टीरिया - GOST R 50455, GOST R 54354, GOST 21237, GOST 31659 के अनुसार;
एल मोनोसाइटोजेन्स बैक्टीरिया - GOST R 54354, GOST 21237, GOST 32031 के अनुसार।
8.6 विषैले तत्वों की मात्रा का निर्धारण - के अनुसार।
बुध - GOST 26927 के अनुसार, ;
आर्सेनिक - GOST 26930, GOST R 51766, GOST 30538, GOST 31628 के अनुसार;
लीड - GOST R 51301, GOST 26932, GOST 30178, GOST 30538 के अनुसार;
कैडमियम - GOST R 51301, GOST 26933, GOST 30178, GOST 30538 के अनुसार।
8.7 कीटनाशकों का निर्धारण - द्वारा - .
8.8 एंटीबायोटिक दवाओं का निर्धारण - GOST R ISO 13493, GOST 31903 के अनुसार, -।
8.9 रेडियोन्यूक्लाइड का निर्धारण - GOST R 54016, GOST 32161, GOST 32163 के अनुसार।
8.10 डाइअॉॉक्सिन का निर्धारण - द्वारा।
8.11 हार्मोन का निर्धारण - GOST R 50667 के अनुसार।
8.12 विकास उत्तेजक का निर्धारण - GOST R 53594, GOST 31982 के अनुसार।
8.13 अस्थिर फैटी एसिड का निर्धारण - GOST 23392 के अनुसार।
8.14 शवों का वजन युग्मित अवस्था में सटीकता वर्ग III के साथ स्थिर वजन के लिए मोनोरेल पैमाने पर वजन करके निर्धारित किया जाता है, जिसमें सबसे बड़ी वजन सीमा (एलडब्ल्यू) 500.1000 किलोग्राम, विसंगति (डी) 0.1 है; 1.4 की संवेदनशीलता सीमा के साथ 0.2 किग्रा (क्रमशः)।
8.15 मांस, वसा और मार्बलिंग का रंग गोमांस की ठंडी अवस्था में शवों और आंखों के टुकड़ों और कटों पर निर्धारित होता है।
मांस, वसा और मार्बलिंग का रंग निर्धारित करते समय, प्रकाश को सीधे सूर्य के प्रकाश के बिना दिन के उजाले में फैलाना चाहिए। प्रकाश से मूल्यांकन किए जा रहे उत्पाद का रंग विकृत नहीं होना चाहिए। कार्यस्थलों की रोशनी एक समान होनी चाहिए और कम से कम 500 लक्स होनी चाहिए।
यदि संदर्भ पैमाने पर बीफ़ मार्बलिंग रेटिंग दो विशेषताओं के बीच आती है, तो उनमें से कम को ध्यान में रखा जाता है।
8.16 ठंडे गोमांस में पीएच 24 का निर्धारण - GOST R 51478 के अनुसार।
8.17 गोमांस की ठंडी अवस्था में चमड़े के नीचे की वसा की मोटाई (इसके सबसे पतले स्थान पर) (चित्रा 4) का निर्धारण - GOST 427 के अनुसार एक मापने वाले शासक के साथ ±1 मिमी की स्वीकार्य सटीकता के साथ, बाहरी सतह के लंबवत। मांसपेशी आँख.
"चित्र 4 - उच्च गुणवत्ता वाले गोमांस का मूल्यांकन करते समय चमड़े के नीचे की वसा की मोटाई मापना (सी)"
8.18 गोमांस की ठंडी अवस्था में मांसपेशी आंख के क्षेत्र का निर्धारण (चित्र 5 देखें) - ±2 मिमी की स्वीकार्य सटीकता के साथ GOST 427 के अनुसार एक शासक के साथ लंबाई (ए) और चौड़ाई (बी) को मापकर और सूत्र का उपयोग करके गणना करें:
जहां एस मांसपेशी आंख का क्षेत्र है, सेमी 2;
ए- मांसपेशी आंख की लंबाई, सेमी;
बी - मांसपेशी आंख की चौड़ाई, सेमी;
0.8 - गुणांक.
"चित्रा 5 - उच्च गुणवत्ता वाले गोमांस का मूल्यांकन करते समय मांसपेशी आंख क्षेत्र का निर्धारण"
8.19 गोमांस का तापमान मांसपेशी ऊतक की मोटाई में कम से कम 1 सेमी की गहराई पर एक डिजिटल थर्मामीटर का उपयोग करके शून्य से 30 डिग्री सेल्सियस से 120 डिग्री सेल्सियस, 0.1 डिग्री सेल्सियस के विभाजन मूल्य या अन्य माप सीमा के साथ निर्धारित किया जाता है। खाद्य उत्पादों में तापमान मापने के लिए डिज़ाइन किए गए उपकरण जो एक निश्चित सीमा में माप तापमान प्रदान करते हैं और माप उपकरणों के राज्य रजिस्टर में शामिल होते हैं।
8.20 रचना की पहचान GOST 31479, GOST 31796 के अनुसार की जाती है।
9 परिवहन और भंडारण
9.1 इस प्रकार के परिवहन के लिए लागू खराब होने वाले माल के परिवहन के नियमों के अनुसार सभी प्रकार के प्रशीतित परिवहन द्वारा गोमांस का परिवहन किया जाता है।
9.2 शून्य से 1 डिग्री सेल्सियस से प्लस 4 डिग्री सेल्सियस के भंडारण तापमान और 85% की सापेक्ष आर्द्रता पर कटे हुए, वैक्यूम पैक में ठंडे गोमांस की अनुशंसित शेल्फ जीवन वध की तारीख से 25 दिनों से अधिक नहीं है, जिसमें कम से कम शामिल है उद्यम में पकने के 5 दिन।
9.3 गोमांस की शेल्फ लाइफ और भंडारण की स्थिति निर्माता द्वारा स्थापित की जाती है।
9.4 सुदूर उत्तर और समकक्ष क्षेत्रों में भेजे जाने वाले गोमांस का परिवहन और भंडारण - GOST 15846 के अनुसार।
_____________________________
*(1) "उच्च गुणवत्ता वाले गोमांस के उत्पादन के लिए तकनीकी निर्देश", राज्य वैज्ञानिक संस्थान वीएनआईआईएमपी के निदेशक द्वारा अनुमोदित। वी.एम. गोर्बातोव रूसी कृषि अकादमी। यह जानकारी अनुशंसित है और इस मानक के उपयोगकर्ताओं की सुविधा के लिए प्रदान की जाती है।
*(2) यह आंकड़ा सूचनात्मक उद्देश्यों के लिए प्रदान किया गया है; मांस का रंग निर्धारित करते समय, रंग मानकों का उपयोग करना आवश्यक है।
*(3) यह आंकड़ा सूचनात्मक उद्देश्यों के लिए प्रदान किया गया है; वसा का रंग निर्धारित करते समय, रंग मानकों का उपयोग करना आवश्यक है।
*(4) यह आंकड़ा सूचनात्मक उद्देश्यों के लिए प्रदान किया गया है; मार्बलिंग का निर्धारण करते समय, संदर्भ मार्बलिंग स्केल का उपयोग करना आवश्यक है।
परिशिष्ट ए
(जानकारीपूर्ण)
गोमांस का पोषण मूल्य
A.1 प्रति 100 ग्राम उत्पाद * में गोमांस का पोषण मूल्य तालिका A.1 में दिया गया है।
तालिका ए.1
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* पोषण मूल्य निर्माता द्वारा निर्धारित किया जाता है।
ग्रन्थसूची
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पतली परत क्रोमैटोग्राफी द्वारा मांस, उत्पादों और पशु वसा में ऑर्गेनोक्लोरीन कीटनाशकों का निर्धारण |
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