الكم. قهوة

01.04.2013 11:30

لقد رأيت صورة صانع القهوة هذا مرات لا تحصى على الإنترنت. لكن القدر بطريقة ما لم يدفعني معها في الواقع ...

« كافيتييرا نابوليتانا". وخلفه توجد طبقة كاملة من ثقافة المنطقة الإيطالية الجنوبية المشرقة والمميزة في مقاطعة كامبانيا - نابولي.

"المدينة الجديدة" Neapolis أو السبر الأنيق باللهجة المحلية مثلنابولي هي منطقة ذات تاريخ قهوة كامل تستحق كتابًا منفصلاً. سأعود إلى هذه المدينة الرائعة في قصصي ، واليوم - قصة عن صانعة قهوة كبيرة ، لكنها كادت أن تختفي - "Caffetiera Napoletana".

هذه السيدة النابولية ليست من هذه الأجزاء. في الواقع ، هي فرنسية. نعم ، نعم ، وُلد نموذجها الأولي منذ ما يقرب من قرنين من الزمان ، وكان يُطلق عليه "صانع القهوة الفرنسي المرشح" ("Caffettiera Francese a filtro") ، مضيفًا أحيانًا تعريف "طابقين" ("a البيان المناسب ").

كيف وصل هذا الخلق الفرنسي إلى نابولي غير معروف على وجه اليقين ، ولكن نظرًا لأن تأثير الملوك الفرنسيين كان دائمًا قويًا في هذه الأجزاء (منذ زمن مملكة صقلية) ، بشكل عام ، لا يوجد شيء مفاجئ في مثل هذا الاستيعاب.

في لهجة نابولي (يشار إليها الآن بشكل متزايد باسم "لغة نابولي") ، يُطلق على ماكينة صنع القهوة هذه " كوكوما" أو " كوكوميلا". هناك ادعاء بأنها تأتي من الكلمة اللاتينية "cucumis" - "cucumber" - نسبة إلى الشكل الممدود لماكينة صنع القهوة.

لا أعرف ، لكني أعتقد أن هذا لم يعد مهمًا جدًا ، لأن 9 من كل 10 من النابوليتانيين الذين قابلتهم (وإجمالاً "عذبت" 30-35 شخصًا في هذا الموضوع) لا أستطيع تذكر« ما هو اسم صانع القهوة النابولية التقليدي؟» - حتى عندما أعرضت ما تم شراؤهلنفسك هنا في نابولي "كوكومو" ...

علاوة على ذلك ، كل ثلث بعد عبارة " ماكينة صنع القهوة التقليدية في نابولي"حاولت أن تريني موكا (في أغلب الأحيان - بياليتي) ، لكونها على ثقة تامة من أن هذه هي" caffetiera Napoletana "الشهيرة. أُووبس...

هنا ، بحزن (أو ربما ليس بحزن) ، يجب أن نعترف أنه في منازل نابولي ، حيث بدأ موكا بياليتي يتغلغل منذ النصف الثاني من القرن الماضي ، حقق الأخير انتصارًا غير مشروط تقريبًا. علاوة على ذلك ، يعتقد النابوليتانيون (مثل العديد من الإيطاليين بشكل عام) أن بياليتي فقط هي التي يمكن أن تكون موكا - صورة هذه العلامة التجارية قوية جدًا ...

هناك أسباب لذلك - تعتبر الموكا التقليدية أكثر ملاءمة في جميع الجوانب تقريبًا ، ولكن هناك شيء مثل التقليد. وبفضلها ما زالت "النابولية" على قيد الحياة. على الرغم من أن ذكرياتها أصبحت أكثر فأكثر من الأجيال الأكبر سناً.

يجب كتابة ملاحظة مهمة هنا: لا يوجد "moka Napoletana"! هل يجب أن أقول أم فقط موكا"(كخيار -" moka Italiana ")- لو هل هو عن الموكا ، أو " نابوليتانا" (كخيار- "Caffettiera Napoletana")- إذا كان الأمر يتعلق بطلة قصتنا. لأنه في بعض الأحيان أقابل مثل هذا في الملاحظات« خليط» - هذا خطأ من الناحية الاصطلاحية وغير صحيح ثقافيا.

أخبرني أول سائق تاكسي من نابوليت عن الفرق بين استخدام منزل "moki" ومنزل "napoletana". لن أجرؤ على الحكم على صحة البيان أدناه ، لكنني سمعت عدة مرات عن خصائص مماثلة من النابوليتانيين.

تقريبًا كل عائلة لديها caffettiera Napoletana لديها أيضًا موكا.

حدد سائق التاكسي المذكور أعلاه أغراض استخدامها على النحو التالي: "في الموكا نصنع القهوة عندما نريد صنع كمية صغيرة من القهوة - فقط لأنفسنا أو بحد أقصى - لأنفسنا ولشخص آخر. ومن "نابوليتانا" - عندما تأتي الشركة ، أو عندما يشرب الكثير من الناس القهوة.

لكن ، على سبيل المثال ، زوجتي ، التي تشرب 7-8 أكواب من القهوة يوميًا ، تحضرها من "نابوليتانا" فقط لنفسها. ونظرًا لأن "Napoletana" عادة ما تكون كبيرة ، فهي تعد آلة صنع قهوة كاملة ، وتسكب بعضًا منها لنفسها ، وتسكب السكر والمشروبات ، وتترك الباقي وتشربه باردًا قليلاً أثناء النهار "(هنا ألاحظ أن الرواة الآخرين ما زالوا أعد تسخين هذه القهوة ، على الرغم من أنها تحضرها بنفس الطريقة بالضبط "في الاحتياطي").

لدي شكوك معينة في أن قرائي سيُعدون قهوة من "نابوليتانا" ، لكنني مع ذلك سأخبركم عن طريقة صنع القهوة فيها. هناك بضع لحظات ملونة ليست متأصلة في آلات صنع القهوة الأخرى.

مرة أخرى ، في الواقع ، "نابوليتانا" هي واحدة من الأشكال المختلفة لآلات صنع القهوة المفلترة وتستخدم فيزياء الماء المغلي والجاذبية. بالمناسبة ، داخل المنظرنابوليتانا هناك عدد كبير من الأنواع الفرعية لآلات صنع القهوة.

لذلك يتكون"نابوليتانا" من 5 مكونات:

1. وعاء ماء ، يملأ به حفرة صغيرة (يوصى عادة بملء نصف سنتيمتر أسفله بالماء).

2. وعاء القهوة هو نوع من الفلتر به ثقوب يمر خلالها الماء.

صحيح ، هذا ليس مرشحًا تمامًا في شكله النقي ، بل بالأحرى- اسطوانة معينة بفلتر في الجزء العلوي ...

والتي يتم إدخالها في خزان المياه.

3. غطاء المرشح العلوي- بخيط - يتم جرحه في الأعلى ويغلق الهيكل.

4. الأعلى- هي في الجزء السفلي من صورتي- مع صنبور (هذا بسبب تفاصيل قلب ماكينة القهوة أثناء التحضير ، ولكن المزيد عن ذلك- أقل)).

5. قلت العناصر- خمسة ، لكن يمكن تسمية العنصر الخامس بغطاء عادي ، وهو مغطى بالقهوة الجاهزة في جزء من آلة صنع القهوة حيث سيكون بعد التحضير.

يتم استخدام طحن "نابوليتانا" بشكل جيد جدًا (هذا أمر مثير للاهتمام ، لأنه بالنسبة لآلات صنع القهوة العادية المفلترة ، والتي لها أساسًا نفس مبدأ التشغيل ، يلزم الطحن الخشن).

تُسكب القهوة في الفلتر بشريحة ، وكما في حالة الموكا ، لا يتم صدمها.

يأتي Caffettiera Napoletana بأحجام مختلفة ، ومرة ​​أخرى ، كما هو الحال مع الموكا ، الحجم هنا هو "لكل عدد من الأكواب".

لذلك ، يتم سكب الماء في قاع صانع القهوة ، وتسكب القهوة في الفلتر ، ويتم تجميع التصميمواشعلوا النار.

السمة المميزة هنا هي أن "napoletana" وضعت كما لو« رأسا على عقب» : يتجه فوهة صانعة القهوة إلى الأسفل (في نهاية التحضير ، سيقع كل شيء في مكانه) ، ويتم محاذاة كلا المقبضين في خط رأسي واحد (هذا ضروري لتسهيل قلب ماكينة صنع القهوة لاحقًا).

يتم تحضير القهوة في "Napoletan" على نار خفيفة - عادة بحيث لا يتجاوز اللهب حجم قاع صانعة القهوة.

بعد 4-5 دقائق ، يبدأ الماء في الغليان. عادة ما يتم تحديد هذه اللحظة عن طريق الأذن (على الرغم من أن تيارًا خفيفًا من البخار من الماء المغلي يكون مرئيًا في بعض الأحيان).

تتم إزالة آلة صنع القهوة من النار ، وبعد ذلك على الفور ، يتم الإمساك بها بقوة بكلتا يديك ، شديد الوضوح ( مهم!) يواجه،

في هذه المرحلة ، قد تتسرب بضع قطرات من القهوة من الفتحة الموجودة في وعاء الماء - لا بأس - هذا أمر طبيعي.

وبعد ذلك ، يتم وضع "نابوليتانا" على الطاولة ، في انتظار تصفية القهوة (تتسرب المياه عبر القهوة). هذه هي أطول لحظة في التحضير - يمكن أن يستمر وقت تقطير القهوة من خلال الفلتر من 5 إلى 10 دقائق ...

من المثير للاهتمام أن اثنين من الأشخاص ذكروا بطريقة غامضة أن الماء يغلي بشكل منفصل ثم يُسكب على القمة. أعتقد أنه يمكنك فعل ذلك بهذه الطريقة ، لكنه سهل للغاية. ولماذا ثم سياج الهيكل كله؟ ..

نعم ، هناك نقطة أخرى مهمة: بعد قلب صانع القهوة - غالبًا ما يضع النابوليتانيون قطعة من الورق مطوية في مخروط وثنيها في نهايتها - حتى لا تخرج النكهات من القهوة. مُعد. إنه أمر مثير للاهتمام - نحن فقط نضغط على الأنف ، والإيطاليون يحزمونه أكثر ، معتقدين أنه لا يمكنك أن تفقد حتى جرعة مليلي من الرائحة ...

يسمى هذا الغطاء "كوبيتيلو".

تم عرض الحلقة معه بشكل مذهل للغاية من قبل الممثل السينمائي البارز في نابولي إدواردو دي فيليبو في الكوميديا ​​"Questi fantasmi" ("Ghosts") ، عندما كان يجلس على الشرفة في المشهد الشهير مع القهوة ويصف بألوانه شعر ماكينة صنع القهوة من نابولي ، مع فوهة "كوبتييلو".

شاهدت هذه الحلقة عشر مرات متتالية على الأقل. وأنا أشاهده مرارًا وتكرارًا من وقت لآخر. لأن ، يا إلهي ، بما يتحدث عنه الحب دي فيليبو عن صنع القهوة! وبشكل عام ، ن وفي رأيي ، هذا المشهد هو أفضل مشهد قهوة في كل شيء في السينما العالمية. أنا متأكد بنسبة 100٪ من هذا ... بالطبع ، لفهمها تمامًا ، تحتاج إلى معرفة اللغة الإيطالية والاستماع إلى تفاصيل الكلام النابولية ، ولكن حتى بدون هذا ، فإن الحلقة تتخللها حب القهوة ، وهو أمر مستحيل لا تشعر ...

على ما يبدو ، هذا لأنه ، كما يقول النابوليتانيون: "A che bellu cafe sol a napl o san fa!" - " هذه القهوة الرائعة مصنوعة فقط في نابولي!»

أخبرني رجل من نابولي أنه يتذكر منذ الطفولة كيف أن جدته ، عندما كانت تصنع القهوة لنفسها ، أعطته قطعة خبز (قشرة) عليها قطرة من القهوة وقليل من السكر ، وقد كان ذلك من النوع لسنوات عديدة. من تناول الغداء له ...

حسنًا ، أين يمكنك أن تجد مثل هذه الذكريات؟ ..

ودع "caffetiera Napoletana" تتطلب مزيدًا من الضجة والوقت ، ودعها تخسر أمام أقاربها في خط الإسبريسو وحتى لأختها - أعتقد أنهابقي غير مهزوم ولا يزال محكوما عليه بالخلود.

لأن "Napoletana" ليست صانع قهوة ، فهي كذلك- الطقوس المقدسة ...

بواسطة سيرجي ريميني. خبير القهوة. مدونة القهوة

الخطوة 1: طحن حبوب البن.

من أسرار صنع هذه القهوة الرائعة. هذا جهاز خاص - صانع القهوة ، الذي يتكون من وعاءين ، يوجد بينهما 2 شبكات - فلاتر ،حيث تُسكب قهوة نابولي المطحونة جيدًا ، وللأسف ، بدون هذا الجهاز ، من المستحيل تحضير قهوة نابوليتانية حقيقية. لكن لا تثبط عزيمتك ، يمكن شراء صانع القهوة من محلات السوبر ماركت والمتاجر عبر الإنترنت.
للبدء ، خذ عبوة من قهوة نابولي الحقيقية وافتحها بالمقص. خذ مطحنة حبوب وطحنها إلى مسحوق.
والسر الثاني ، لكي تنجح القهوة ، طحن القهوة من خلال مطحنة القهوة مرتين، الحبوب أولاً ثم الكتلة الناتجة.

الخطوة 2: تحضير فنجان قهوة نابولي.

خذ كوبًا بجدران سميكة. لماذا الجدران السميكة؟ لأن القهوة في هذا الكوب ستبرد بشكل أبطأ ، وستكون قادرًا على إطالة سعادتك من شربها. و 1 أكثر سرية - الاتصال الهاتفي نصف ملعقة صغيرةقهوة مطحونة طازجة وطازجة واسكبها في فنجان نظيف وجاف.

الخطوة الثالثة: تحضير القهوة.

افصل نصفي إناء القهوة ، الجزء السفلي بدون الفوهة من الأسفل باستخدام الفوهة. اسحب الفلتر. قم بفك غطاء المرشح وصبه فيه 2 ملعقة طعامقهوة مطحونة طازجة ناعماً وأغلق غطاء الفلتر. تصب في الكوب السفلي بدون صنبور 200 مل من الماء. لا تملأ الوعاء فوق مستوى فتحة التهوية! ضع الفلتر مرة أخرى في الحاوية المليئة بالماء. قم بلف الوعاء مع الفوهة في الوعاء المملوء بالماء. في هذه الحالة ، يجب أن ينظر الأنف إلى أسفل. قم بتشغيل الموقد على مستوى قوي واضبط صانع القهوة عليه. قم بغلي الماء ، وعندما يغلي ، سوف تسمعه بصوت الغرغرة المميز. أخرج صانع القهوة من الموقد. بمجرد أن ينزل البخار من الفتحة ، وهذا سيحدث بعد ذلك تقريبًا 30-40 ثانية،اقلب صانع القهوة رأسًا على عقب واترك القهوة تمر عبر المرشحات ، قطرة قطرة ، من أجل 7 - 10 دقائق.أزل الكتلة العلوية واسكب لنفسك فنجانًا من القهوة العطرية من خلال منخل. سترتفع القهوة النيئة التي تبقى في قاع الكوب ، وتحرك الكتلة العطرية الناتجة بملعقة صغيرة وتنتظر لحظة واحدة ،حتى تستقر القهوة الطازجة في قاع الكوب. تمتزج الرائحة الطازجة للقهوة المخمرة والرائحة الخفيفة ولكن الملموسة تمامًا للقهوة المطحونة الطازجة وستشعر بمروحة لا توصف من روائح قهوة نابولي الحقيقية.

الخطوة 4: تقديم قهوة نابولي.

القهوة النابولية تقدم ساخنة. يتم سكبه في أكواب ذات جدران سميكة بحيث يحتفظ بدرجة حرارته ويمكن نقعه لمدة دقيقة واحدة بحبوب قهوة نابولي مطحون طازجًا. يتم تقديم هذا النوع من القهوة بدون سكر. يوضع المربى أو السكر أو البسكويت أو كل ما هو حلو بشكل منفصل في أطباق أو مزهريات. مشروب لطيف في الصباح من اليوم ليبتهج ويملأ بالقوة. بالعافية!

- - في بعض الأحيان بالنسبة لأولئك الذين يحبونها أكثر حلاوة ، يُسمح بالسكر في قهوة نابولي ، لكن لا يتم وضعها في فنجان من القهوة بعد تحضير المشروب. يُسكب السكر في وعاء به ماء ، ويُغلى ويُمر عبر مرشحات القهوة. يصنع قهوة حلوة ولذيذة للغاية.

- - من أجل تحضير قهوة نابولي ، لا يتعين عليك استخدام قهوة نابولي. في وجود صانع قهوة نابولي ، يمكن تحضير هذا المشروب بأي نوع من القهوة عالية الجودة.

- - لا تغير الوصفة المذكورة أعلاه أثناء تحضير هذا النوع من القهوة ، فقد تصابين بالمرارة أو اللطيفين للغاية ، وليس تخميرها.

- - لماذا يجب تصفية القهوة بعد تخميرها؟ هذه العملية ضرورية حتى تقل الرواسب غير الضرورية في الكوب. تُزال القهوة المسلوقة القديمة وتُسكب المرق نفسها في الوعاء ، وتُنقع لمدة دقيقة واحدة في القهوة المطحونة الطازجة ، والتي تستقر في نهاية المطاف على شكل رواسب في قاع الكوب ، ولكنها في نفس الوقت تعطي نكهة طازجة وقابضة. حبوب البن.

بالنسبة لملايين الإيطاليين ، فإن القهوة - سواء أكانت إسبرسو أو ماكياتو أو كابتشينو أو في المنزل أو في البار أو في الإفطار أو بعد الوجبة - هي رفيق لا ينفصل كل يوم.

تاريخ القهوة

Espresso / Shutterstock.com

تأتي الكلمة الإيطالية "caffè" من كلمة "kahve" التركية ، والتي بدورها تأتي من "qahwa" العربية. أول صنف من النباتات التي استخدمت حبوبها لصنع مشروب كان Coffea arabica (شجرة البن العربي). اليوم ، بالإضافة إلى ذلك ، يتم استخدام Coffea robusta (قهوة Robusta) أيضًا.

جادل غاسترونومي الإيطالي بيليجرينو أرتوسي ، في عمله الشهير علم التغذية وفن طهي الطعام اللذيذ (1891) ، بأن أفضل قهوة يتم صنعها في مدينة المخا اليمنية ، لذلك كانت اليمن هي التي بدأت تعتبر مكان منشأ شجرة البن. من الجزيرة العربية ، انتشرت عادة شرب القهوة بسرعة إلى مصر والإمبراطورية العثمانية ، ثم إلى إيطاليا ، من خلال وساطة تجار جمهورية البندقية.

البندقية ، ساحة سان ماركو. مقهى فلوريان ، من الأوائل في العالم

افتتح أول مقهى إيطالي في عام 1683 في البندقية ، في ساحة سان ماركو ، وبعد قرن من الزمان ، كان هناك أكثر من مائتي مؤسسة من هذا القبيل في جميع أنحاء البلاد. اكتسب البعض - أطلقوا عليها اسم "المقاهي الفلسفية" - عنصرًا فكريًا: اجتمع هناك مفكرون وفلاسفة بارزون.

ومع ذلك ، سرعان ما انتشرت أزياء القهوة من إيطاليا إلى بقية أوروبا ، وكذلك أمريكا ، وبدأت تظهر مؤسسات تسمى "المقاهي" أو "المقاهي" في العديد من البلدان ، حيث اجتمع مثقفون وممثلو البرجوازية الأثرياء في كثير من الأحيان. لذلك يبدو من الصعب الآن تخيل أن العديد من الأوروبيين في البداية لم يعجبهم المنتج الشرقي الجديد بشكل خاص: في إيطاليا ، على سبيل المثال ، تسبب هذا المشروب الإسلامي في بعض الرفض. تغير الوضع فقط في عام 1600 ، عندما أعلن البابا كليمنت الثامن أن القهوة مناسبة للاستهلاك المسيحي.

نابولي والقهوة

© Winehistory.it

"دعونا نتناول بعض القهوة!" هذه هي الجملة الأكثر شيوعًا التي يمكن سماعها في جميع أنحاء إيطاليا. لكنها تحظى بشعبية خاصة في نابولي ، حيث ترسخ تقليد الإسبريسو ، والذي أصبح طقسًا حقيقيًا يتم الاحتفال به كل يوم ، في أوقات الفراغ أو في العمل.

جلبت ماريا كارولينا من النمسا القهوة إلى نابولي: بعد أن تزوجت من الملك فرديناند الرابع في عام 1768 ، جلبت معها عادة فيينا الواسعة الانتشار إلى المدينة.

كان أهم معلم في تاريخ قهوة نابولي هو اختراع ما يسمى بـ "كوكوميلا" (كوكوميلا) في عام 1819 - وعاء قهوة نابولي ، والذي أتاح ، بفضل نظام التصفية المزدوج ، تبديل الطريقة التركية التحضير (تخمير) مع البندقية (التسريب). مع آلة صنع القهوة هذه ، أصبح من الممكن تحضير القهوة في المنزل ؛ في القرن العشرين ، عندما نجح سكان نابولي في إتقان آلة صنع قهوة الإسبريسو (اخترعت في تورين عام 1884) ، تم استبدال كوكوميلا بنسخة أكثر حداثة - الموكا.

وصفة القهوة المثالية

ما سر قهوة نابولي؟ يكمن السر الحقيقي في خلطة قهوة نابولي وتحميصها الخاص ، مما يمنح الحبوب لونًا أغمق قليلاً مما هو عليه في مناطق أخرى من إيطاليا والعالم. بعد يومين من هذا التحميص ، تشعر بالزيوت الأساسية الموجودة في الفول أكثر إشراقًا ، وتضفي الحبوب نفسها رائحة أفضل.

نابولي لديها الكثير من الحكايات والتقاليد المرتبطة بالقهوة. أحد أكثر التقاليد شيوعًا - تقليد "تعليق القهوة" - يشهد على الطبيعة السخية للسكان المحليين. جوهرها هو أن الشخص الذي يدخل الحانة يدفع فورًا مقابل فنجانين من القهوة: يشرب أحدهما بنفسه ، بينما الثاني مخصص لمن يسأل.

كافيه جامبرينوس

© Winehistory.it

Gran Caffè Gambrinus هو مقهى نابولي قديم يقع في شارع شيايا. سمي على اسم الملك الأسطوري فلاندرز جامبرينوس ، الذي يعتبر مخترع البيرة. "Gran Caffè Gambrinus" هو واحد من أول عشرة مقاهي في إيطاليا وهو جزء من الجمعية الوطنية للمقاهي القديمة.

© slowitaly.yourguidetoitaly.com

اعتاد الكاتب الإنجليزي أوسكار وايلد زيارة هذا المقهى. وفي عصر الفاشية ، كانت أهميتها في الحياة العامة كبيرة جدًا لدرجة أن Gambrinus ، إلى جانب المؤسسات الأخرى الشعبية بين المثقفين اليساريين ، كانت مغلقة تمامًا. اليوم ، القهوة والمعجنات هنا لذيذة تمامًا كما كانت في الأيام الخوالي ، ويحتفظ المكان بأجوائه الجميلة.

وصفة قهوة نابولي ليست استثنائية ، لكن هذا المشروب مشهور في جميع أنحاء العالم ويعتبر فريدًا من نوعه. ليست الوصفة هي التي تجعلها كذلك ، بل طريقة التحضير. لا يمكن صنع قهوة نابولي بدون إبريق قهوة خاص - صانع القهوة السخان. ظاهريًا ، تشبه الأوعية الدموية المتصلة ببعضها البعض "بطبقة" من وعاء صغير به مرشحات توضع فيها القهوة. بالمرور عبر هذه الحاوية ، الماء مشبع بطعم ورائحة القهوة. والنتيجة هي مشروب قوي إلى حد ما مع رغوة رقيقة. يتم تقديمه ساخناً.

ميزات التكنولوجيا

كما ذكرنا سابقًا ، فإن الشيء الرئيسي في قهوة نابولي هو طريقة تحضيرها ، ولكن هناك أسرار أخرى. إذا كنت ترغب في الحصول على مشروب عطري لذيذ حقًا ، فمن المستحسن أن تأخذ في الاعتبار كل الأشياء الصغيرة.

• أي نوع من القهوة مناسب لصنع قهوة نابولي ، لكن ليس مطحون جيدًا. إذا كان الطحن جيدًا جدًا ، فسوف تسقط القهوة في الحاوية الرئيسية ، مما يجعل شرب المشروب النهائي غير ممتع. لهذا السبب يفضل البن متوسط ​​الطحن. ومع ذلك ، يفضل الكثير من الناس استخدام البن المطحون جيدًا ، وليس كسولًا لتصفيتها لاحقًا. هذا أيضا مقبول.
• سيكون للقهوة نكهة أكثر ثراءً إذا تم طحنها قبل تخميرها وتخزينها في حبوب.

يجب أن يكون صانع القهوة السخاني قادرًا على استخدامه بشكل صحيح:

1. صب الماء في الحاوية السفلية (بدون صنبور) حتى العلامة (لا أكثر ولا أقل ، بغض النظر عن عدد حصص المشروب التي تريد تحضيرها).
2. صب المسحوق في وعاء القهوة. يجب أن تكون الحاوية ممتلئة ، لكن من المستحيل ضغط القهوة فيها بقوة ، وإلا فإن السائل سيمر عبرها لفترة طويلة. ولكن إذا لم يتم تدك القهوة على الإطلاق ، فقد لا تكون هناك رغوة ، وهذا أيضًا لا يضر بأخذها في الاعتبار.
3. برغي على القمة بإحكام. سلامتك تعتمد على موثوقية التثبيت.
4. ضع آلة صنع القهوة على الموقد أو شغلها إذا كان لديك آلة كهربائية.
5. بعد أن يخبرك الهسهسة المميزة أن المشروب جاهز ، أخرج وعاء القهوة من على النار واقلبه ، وانتظر حتى يتم ترشيح القهوة (يستغرق ذلك 15 دقيقة) ، ثم اسكبه في أكواب. في بعض ماكينات صنع القهوة الحديثة ، ليست هناك حاجة للقلب ، لأن السائل يدخل الجزء العلوي ويبقى فيه بالفعل أثناء التخمير.

• يُنصح بصب القهوة في أكواب دافئة. سيسمح له ذلك بالبقاء ساخناً لفترة أطول وإضفاء رائحة ساحرة.
• تعد جودة المياه مهمة أيضًا لتذوق المشروب ولحياة آلة صنع القهوة. لذلك ، قبل الطهي ، من المستحسن تليين السائل ، على سبيل المثال ، عن طريق تمريره عبر مرشح خاص.

غالبًا ما يتم صنع قهوة نابولي باللون الأسود ، ولكن من الممكن أيضًا استخدام الكابتشينو أو اللاتيه. ومع ذلك ، لا يمكن طهيها إلا في جهاز به صمام خاص. على أي حال ، تعتبر قهوة نابوليان مشروبًا قويًا جدًا ، فمن غير المرغوب فيه شربها للأشخاص الذين يعانون من ارتفاع ضغط الدم.

وصفة قهوة نابولي

• قهوة مطحونة ناعماً (يفضل للتخمير في فنجان) - 18 جم ؛
• قهوة متوسطة الطحن - 12 جم ؛
• ماء مخفف - 0.2 لتر.

طريقة طهو:

1. املأ الجزء السفلي من صانعة القهوة بالماء حتى العلامة المطلوبة. قد تختلف سعة الخزان ، إذا كانت آلة صنع القهوة لا تحتوي على 200 مل ، ولكن أكثر ، فيجب أيضًا تعديل كمية القهوة.
2. اخلطي أجزاء متساوية من البن المطحون الناعم والمتوسط ​​(ملعقتان صغيرتان لكل منهما). ضع جانباً ملعقة صغيرة من البن المطحون ناعماً في الوقت الحالي.
3. اسكب القهوة المخلوطة من خلال أنبوب خاص في الحاوية المخصصة لها ، وقم بدكها برفق.
4. اربط مرشح القهوة بأعلى وعاء الماء.
5. برغي على الخزان العلوي بإحكام.
6. قم بتشغيل الجهاز أو أشعله في النار. بعد الإشارة إلى أن المشروب جاهز ، اقلب الجهاز رأسًا على عقب ، إذا تم توفيره من قبل الشركة المصنعة (هذه المعلومات موجودة في دليل التعليمات الخاص بآلة صنع القهوة الخاصة بك).
7. قم بتسخين الكؤوس وصب نصف ملعقة صغيرة من البن المطحون ناعماً فيها.
8. صب القهوة المحضرة في أكواب.

قدمي قهوة نابوليتان فور تحضيرها. يستغرق الطهي وقتًا طويلاً ، وإذا لم يتم تقديمه على الفور ، فسيكون باردًا جدًا وبالتالي أقل طعمًا.

إذا كنت ترغب في صنع قهوة نابوليتان الحلوة ، فيجب سكب الجزء الصغير الأول ، حوالي 20 مل ، بمجرد أن يصبح جاهزًا وخفقه في رغوة مع ملعقتين كبيرتين من السكر. تزين هذه الرغوة الشراب بعد أن تصب في أكواب.

تتميز قهوة نابولي دائمًا برغوة رقيقة ومذاقها الغني ورائحتها الزاهية التي تأسرها. لذلك لا تتفاجأ من أن طريقة تحضير المشروب ، التي كانت تستخدم مرة واحدة فقط في مكان واحد ، أصبحت معروفة الآن في جميع أنحاء العالم.

Varlamov A. ، Balestrino J. فيزياء صنع القهوة // Kvant. - 2001. - رقم 4. - س 2-7.

باتفاق خاص مع هيئة التحرير ومحرري مجلة "Quantum"

قد يلاحظ المسافر الذي يتجول من بلد إلى آخر أنه في عصر التوحيد القياسي وهيمنة الاحتكارات العابرة للحدود ، عندما يتم تقديم نفس المشروبات الغازية في نيويورك وكاتماندو ، يظل سوق القهوة ملونًا ومتنوعًا بشكل مدهش. يتم تحضير مشروب من نفس حبوب البن وشربه بشكل مختلف في تركيا ومصر ، في إيطاليا وفرنسا ، في فنلندا والولايات المتحدة الأمريكية. عند طلب القهوة في حانة في مكان ما في نابولي ، ستحصل على فنجان أنيق أكبر قليلاً من الكشتبان ، حيث تتأرجح قطرة سميكة من اللون الأسود تقريبًا ببطء ، مغطاة برغوة فاتحة للشهية. ومع ذلك ، إذا قمت بإجراء نفس الطلب في شيكاغو ، فستتلقى وعاءًا بلاستيكيًا سعة نصف لتر مملوء بماء ساخن بني. نحن لا نتعهد بالحكم على أي من المشروبات هو ألذ أو أكثر صحة ، ولكن ببساطة نناقش الطرق المختلفة لصنع القهوة والعمليات الفيزيائية المرتبطة بها.

قهوة مسلوقة

هذه إحدى أقدم طرق تحضير مشروب القهوة ، والتي بقيت حتى يومنا هذا في شمال الدول الاسكندنافية. تُسكب القهوة المطحونة والمحمصة في الماء بكمية 10 جرام لكل 150-190 ملليلترًا من الماء وتُغلى في وعاء قهوة لمدة 10 دقائق تقريبًا. ثم يُسكب المشروب بدون ترشيح في أكواب ويستقر لعدة دقائق. لا توجد فيزياء مثيرة للاهتمام في هذه العملية ، ويمتنع المؤلفون عن التعليق على طعم هذا المشروب.

ماكينة صنع القهوة ذات الفلتر الورقي

آلة صنع القهوة هذه منتشرة على نطاق واسع في الولايات المتحدة الأمريكية وشمال أوروبا وألمانيا وفرنسا. مبدأ عملها بسيط للغاية ، وتستغرق عملية صنع القهوة من 6 إلى 8 دقائق. تُسكب القهوة المطحونة الخشنة في مرشح مخروطي الشكل مصنوع من ورق ترشيح خاص. ثم يقطر الماء الساخن على البن المطحون ، ويغسله ، ويتسرب من خلال الفلتر ويتجمع في وعاء زجاجي. والنتيجة هي مشروب قهوة خفيف: فقط عدد قليل من زيوت القهوة تتسرب من خلال الفلتر الورقي الكثيف ، والطحن الخشن وقلة الضغط الزائد لا يساهمان في الاستخراج الكامل لجميع روائح القهوة. الجرعة الأمريكية هي 5-6 جرام من القهوة لكل 150-190 مل من الماء ، والجرعة الأوروبية هي 10 جرام لكل فنجان.

"قهوة تركية"

وصف عملية صنع هذه القهوة يستحق بالفعل الاهتمام. يتم طحن حبوب البن وتحويلها إلى غبار (طحن ناعم) ، ويتم سكب هذا المسحوق ، غالبًا مع السكر ، في آلة صنع قهوة على شكل مخروطي الشكل (نحاسي أو نحاسي) يُطلق عليها اسم cezve. ثم يُسكب بالماء البارد ويُغمر حتى العنق في الرمال الساخنة (وفقًا لوصفة مختلفة ، توضع القهوة المطحونة على سطح الماء الساخن بالفعل). يحدث تسخين السائل بسبب انتقال الحرارة من الرمال عبر الجدران السفلية والجانبية من السقف. في حالة عدم وجود رمال ، يمكنك استخدام النار المنخفضة لموقد الغاز ، والموقد الكهربائي ، وما إلى ذلك. نتيجة لتسخين الطبقات السفلية ، تنشأ تيارات الحمل الحراري: يحمل السائل الساخن جزيئات القهوة إلى السطح ، حيث تتباطأ وتشكل "قشرة قهوة" بسبب قوى التوتر السطحي. تدريجيًا ، يتم إحضار محتويات السيزف إلى الغليان: فقاعات تخترق القشرة ، وتشكيل الرغوة. في هذه المرحلة ، يتم إزالة السيزف من الرمال (أو إزالتها من الموقد) ، حيث أن الغليان "يقتل" القهوة. يتم تكرار إجراء إحضار المشروب إلى درجة الغليان مرتين أخريين ، مما يؤدي إلى تكوين رغوة وفيرة. يُسكب السائل الناتج في أكواب صغيرة وانتظر حتى تذهب الرواسب إلى القاع. والنتيجة شراب كثيف لذيذ ، خاصة إذا كانت كمية الماء قليلة نسبيًا.

عيب هذه الطريقة هو وجود معلق من مسحوق القهوة في المشروب الناتج ، والذي يستقر تدريجياً في قاع الكوب. حتى أن هناك طريقة للعرافة على "القهوة".

موكا ايطالي

الموكا هي واحدة من أكثر ماكينات صنع القهوة شيوعًا لتحضير القهوة في المنزل في إيطاليا. وتتكون من ثلاثة أجزاء: مخروط سفلي (سخان) ، حيث يتم سكب الماء ، وفلتر معدني ، حيث تُسكب القهوة ذات الأرضية المتوسطة ، وأخيراً ، مخروط علوي مقطوع ، حيث يتراكم المشروب النهائي. صُممت ماكينة صنع القهوة هذه لتحضير مشروب بقوام معين: يجب سكب الماء حتى مستوى الصمام في السخان ، ويجب ملء الفلتر بالكامل - حوالي 6 جرام لكل حصة في 50 مل من الماء.

عملية صنع القهوة في المخاوي مسلية للغاية. يُسكب مسحوق القهوة في المرشح وضغطه ، ويصب الماء في الجزء السفلي من المخاوي. موكا ملتوية بإحكام على طول الخيط الذي يربط بين المخاريط العلوية والسفلية. (تغطي المصفاة العلوية أسطوانة المرشح. والعزل الإضافي عن البيئة الخارجية عبارة عن حشية مطاطية موضوعة بين المخاريط العلوية والسفلية.) يتم وضع ماكينة صنع القهوة على نار منخفضة. تتكون عملية التحضير من إحضار الماء ليغلي في السخان ، ثم تمريره خلال مسحوق القهوة ، ورفع المشروب المحضر بهذه الطريقة من خلال الأنبوب وتصريفه إلى حجم المخروط العلوي. بعد ذلك ، تصبح القهوة جاهزة للصب (عبر الفوهة) في أكواب.

كل شيء يبدو بسيطًا وواضحًا. ولكن ما هو "المحرك" للعملية الموصوفة؟ بالطبع النار. أولاً ، يتم تسخين الماء إلى درجة الغليان ، ثم تبدأ عملية الغليان في حجم مغلق ، حيث يُعطى الماء مساحة أكبر بكثير من البخار فوق سطحه. تمر درجة الحرارة عبر 100 درجة مئوية ، ويظل البخار فوق سطح الماء دائمًا مشبعًا ، ويتجاوز ضغطه 1 ضغط جوي ويستمر في النمو. الضغط الخارجي ، حتى المستوى العلوي للمرشح ، يساوي الضغط الجوي. يبدأ البخار المشبع بدرجة حرارة تزيد عن 100 درجة مئوية في لعب دور الزنبرك المضغوط ، حيث يدفع الماء المغلي شديد السخونة من خلال مسحوق القهوة الموجود في الفلتر. في الوقت نفسه ، يتم استخلاص كل تلك الروائح والزيوت والمكونات الأخرى التي تحول الماء إلى مشروب رائع من القهوة. من الواضح أن خصائص هذا المشروب تعتمد على مسحوق القهوة نفسه ، الموجود في الفلتر ، وعلى درجة حرارة الماء والوقت الذي يتدفق فيه عبر الفلتر. أسرار تحضير خليط من حبوب البن وتحميصها وطحنها هي أسرار كل مصنع ، بناءً على الموهبة والعمل وعدة قرون من الخبرة. ما الذي يحدد وقت تدفق السائل عبر الفلتر ، يمكننا فهمه بدون التجسس الصناعي ، بناءً فقط على قوانين الفيزياء.

في منتصف القرن التاسع عشر ، قام المهندسان الفرنسيان أ. دارسي وج. دوبوي بأول ملاحظات تجريبية عن حركة المياه في الأنابيب المملوءة بالرمل. أرست هذه الدراسات الأساس لإنشاء نظرية الترشيح ، والتي تُستخدم اليوم بنجاح لوصف حركة السوائل والغازات ومخاليطها من خلال المواد الصلبة التي تحتوي على مسام أو شقوق مترابطة. بالإضافة إلى إنشاء أول نظام مثالي لإمداد المياه في أوروبا في مدينة ديجون ، صاغ دارسي ما يسمى بقانون الترشيح الخطي ، والذي يحمل اسمه اليوم. يتعلق بمعدل التدفق الحجمي للسائل سمن خلال مرشح رملي طوله إلوالمنطقة س، مع اختلاف مستوى الماء Δ حفوق الفلتر وفي قاعدته:

\ (~ Q = \ frac (k_f S \ Delta H) (L) \).

معامل الترشيح المتضمن في هذه الصيغة كتعتمد f على طبيعة الوسط المسامي وخصائص السائل المتدفق. يمكن فصل هذه الخصائص بسهولة:

\ (~ k_f = \ frac (ك \ rho g) (\ eta) \).

في نفس الوقت الانتقال من فرق المستوى الذي يميز مرشحًا معينًا إلى فرق الضغط على كلا الجانبين Δ ص = ρqΔ ح:

\ (~ w = \ frac (k) (\ eta) \ frac (\ Delta p) (L) \).

هنا \ (~ w = \ frac QS \) هو ما يسمى معدل الترشيح ، والذي يوضح مقدار تدفق السائل عبر مساحة وحدة من سطح المرشح لكل وحدة زمنية ، المعامل η يميز لزوجة السائل والمعامل كهي خاصية لوسط مسامي فقط وتسمى معامل النفاذية (لها أبعاد المنطقة). تجدر الإشارة إلى أن النفاذية ، معبراً عنها بوحدات SI ، عادة ما تكون صغيرة جدًا. لذلك ، بالنسبة للأحجار الرملية الخشنة ، تتراوح مساحتها بين 10-12-10-13 م 2 وللحجر الرملي الضيق 10-14 م 2. في حقل النفط ، يتم استخدام وحدة خاصة لمعامل النفاذية - دارسي (D): 1D \ u003d 1.02 10-12 م 2.

دعنا نحاول تطبيق قانون دارسي على دراسة المخاوي. على سبيل المثال ، من المثير للاهتمام معرفة درجة حرارة الماء المغلي في قاع آلة صنع القهوة. دعونا نقدر فرق الضغط بين الجانبين السفلي والعلوي للمرشح باستخدام صيغة دارسي:

\ (~ \ Delta p = \ frac (w \ eta L) (k) = \ frac (m \ eta L) (S \ rho kt) \).

الأبعاد المميزة لمرشح المخاوي لثلاث حصص هي كما يلي: إل= 1 سم و س= 50 سم 2 ؛ كتلة من القهوة م= 150 جم يمتد ر= 3 دقائق. يمكننا أخذ معامل النفاذية بنفس الترتيب الخاص بالحجر الرملي الخشن: ك≈ 10-13 م 2. كثافة الماء ρ = 10 3 كجم / م 3. يجب توخي الحذر مع اللزوجة ، لأنها تعتمد بشكل كبير على درجة الحرارة ؛ ومع ذلك ، يمكن للمرء أن يجد ذلك في جداول الكميات الفيزيائية η (100 درجة مئوية) = 10 -3 باسكال ث. نتيجة لذلك ، نحصل على Δ ص~ 10 4 باسكال. نقطة غليان الماء المقابلة ، وفقًا للمخطط المعروف لضغط بخار التشبع مقابل نقطة الغليان ، هي تي* = 105 درجة مئوية.

لذلك ، اكتشفنا العملية العادية لصنع القهوة في الموكا الإيطالية. ومع ذلك ، هناك شائعات قاتمة مفادها أن ماكينات صنع القهوة هذه في بعض الأحيان تتحول إلى قنابل وتهدد أسقف وجدران المطبخ ، ناهيك عن شاربي القهوة في الجوار. لماذا وكيف يمكن أن يحدث هذا؟

من الواضح ، أولاً وقبل كل شيء ، أن صمام الطوارئ المصنوع في الجزء السفلي من المخاوي يمكن أن يسد أو يتأكسد بدقة من أجل إطلاق البخار في حالة ارتفاع درجة الحرارة غير المخطط لها. لذلك ، فإن ماكينات صنع القهوة القديمة تصبح خطيرة. والسبب الثاني "للكارثة" قد يكون انسداد المرشح نفسه المليء بمسحوق القهوة. قد تكون هناك أسباب مختلفة لذلك. الأكثر غرابة ، بروح المحقق حول حياة مافيا نابولي: قاتل متطور قام بسد الأنبوب العلوي بقهوة في حالة سكر تُركت في صانع قهوة غير مغسول من الأمس. الأكثر واقعية هو هذا: مسحوق القهوة المعبأ بكثافة (دون قصد لجعله أقوى) مسحوق القهوة المطحون ناعماً للغاية بحيث يصبح الموكا منيعًا للماء. تحت تأثير التسخين المستمر ، سيزداد الضغط في الوعاء السفلي بشكل غير مقبول ، وسوف يخترق الماء قناة في الفلتر ويمزق الجزء العلوي من صانعة القهوة عن الخيط. ما هو سبب عدم نفاذية الفلتر؟

اتضح أن بيت القصيد هو التطبيق المحدود لقانون دارسي. في الواقع ، تمت كتابة قانون الترشيح الخطي دون مراعاة الظواهر الشعرية. يمكن تمثيل الوسط المسامي كنظام معقد من الفراغات والشعيرات الدموية المترابطة. يمكن أن يتدفق السائل عبر أنبوب شعري بنصف قطر صفقط عندما يتجاوز فرق الضغط في نهايات الشعيرات الدموية \ (~ \ frac (2 \ سيغما) (r) \) ، حيث σ - معامل التوتر السطحي. يمكن تقدير فرق الضغط في نهايات الشعيرات الدموية كـ \ (~ \ frac (\ Delta p) (N) \) ، حيث Δ صهو فرق الضغط عبر الفلتر ، و ن- متوسط ​​عدد الشعيرات الدموية التي تناسب سمك الفلتر. خذ للتقييم ن~ 10، ∆ ص~ 10 4 باسكال ، σ = 0.07 نيوتن / م. نحصل على ذلك بالفعل عند متوسط ​​نصف قطر الشعيرات الدموية ص~ 0.1 مم ، قد يتم حظر بعضها لتدفق السائل عند اختلاف ضغط عادي عبر المرشح.

للوهلة الأولى ، لا حرج في هذا - بعد كل شيء ، ستصبح بعض المسام الشعرية ذات نصف قطر أكبر وستكون قادرة على تمرير السائل. ومع ذلك ، فإن التحليل الدقيق يظهر أن هذا قد لا يكون كافيا. من الضروري اشتراط أن يكون جزء المسام المفتوحة أكبر من بعض القيمة الحرجة. خلاف ذلك ، لن يتخلل نظام المسام المفتوحة المرشح من حد إلى آخر ؛ بالانتقال من خلال هذه المسام ، يمكننا فقط اتخاذ بضع خطوات والركض حتما في أحد الشعيرات الدموية التي لا يمكن اختراقها. يقولون أنه في هذه الحالة فقد نظام المسام المفتوحة "اتصاله" وتوقف عن اختراق المساحة بأكملها ، وتم تقسيمه إلى مجموعات صغيرة من المسام المتصلة ببعضها البعض (تسمى هذه المجموعات بالعناقيد).

تتم دراسة خصائص الأنظمة ذات الاتصال المكسور أو المحدود بواسطة قسم خاص من الفيزياء الإحصائية يسمى نظرية الترشيح (من الترشيح- تسرب). يسمى التركيز الحرج (الحصة) للعناصر التي يفقد فيها النظام الاتصال عتبة الترشيح. لا تدرس نظرية الترشيح فقط شروط إيقاف التدفق (التيار ، السائل) عبر النظام ، ولكن أيضًا خصائص ما يسمى بالتدفق الضعيف ، أي أعلى بقليل من عتبة الترشيح (عندما يمر التدفق عبر عدد صغير من الممرات الشعرية). اتضح أن اعتماد معدل التدفق على تركيز المسام الحرة (والذي يعتمد في حالتنا على الضغط) له طابع قانون معقد (مع أس كسري) ، أي لا يشبه على الإطلاق قانون دارسي ، الذي يدخل حيز التنفيذ فقط عندما يحدث التدفق من خلال نظام متطور من المسام القابلة للاختراق.

لكن عد إلى فلتر القهوة الخاص بنا. في هذه الحالة ، تعتمد نسبة المسام القابلة للاختراق على اختلاف الضغط عبر الفلتر وعلى متوسط ​​نصف قطر المسام ، والذي بدوره يعتمد على درجة طحن القهوة. مع الطحن المفرط للمسحوق ، ينخفض ​​متوسط ​​نصف قطر المسام ، ويزداد عددها على سمك المرشح ؛ نتيجة لذلك ، قد يكون النظام غير منفذ حتى فرق ضغط عتبة لعدة أجواء. وبعد ذلك قد يحدث ما يلي. في المرشح المضغوط بالضغط الزائد ، سينخفض ​​متوسط ​​نصف قطر المسام بشكل أكبر ، مما سيؤدي إلى زيادة فرق ضغط الحد الأدنى ، وسيؤدي ذلك إلى الضغط على القهوة في الفلتر ... باختصار ، الحلقة المفرغة هي تشكلت: ستزداد درجة الحرارة في الوعاء السفلي ، مع ارتفاع ضغطها. أخيرًا ، عند ضغط معين ، سوف يخترق الماء قناة لنفسه ويخترق الفلتر. في أحسن الأحوال ، ستحصل على قهوة سيئة - بعد كل شيء ، تم استخدام جزء صغير فقط من المسحوق ، ودرجة الحرارة مرتفعة للغاية. في أسوأ الأحوال ، سيرتفع الضغط لدرجة أن الخيط لن يتحمل ، وستنفجر صانعة القهوة.

دعنا نقدر الحد الأقصى (النظري) من الضرر الذي يمكن أن يسببه المخاوي من خلال تحويله إلى قنبلة حرارية. سوف ننطلق من الأسوأ: كل ما يمكن أن يسد مسدود ، و 150 جرام من الماء يتم تسخينه في حجم مغلق ، ليس أكبر بكثير من حجم الماء نفسه. عند درجة حرارة بالترتيب الحرج (حيث تتم مقارنة كثافة البخار مع كثافة الماء) ، والتي تساوي الماء بالنسبة إلى تيك = 373 درجة مئوية = 646 كلفن ، ستتحول كل المياه إلى بخار. مزيد من التسخين ممكن ، لكن المخاوي نفسها ستبدأ في التوهج - وهذا لم يسبق رؤيته من قبل. لذلك ، بالنسبة للتقدير الهامشي ، دعنا نفترض أن المخاوي المكسوة تم تسخينها إلى درجة حرارة الترتيب تي= 600 ك.بعد كتابة معادلة مندليف-كلابيرون ، يمكن للمرء بسهولة تقدير الضغط في الجزء السفلي:

\ (~ p = \ frac mM \ frac (RT) (V) \).

بافتراض م= 150 جرام الخامس\ u003d 200 سم 3 ، م= 18 جم / مول ، ص\ u003d 8.31 J / (mol K) ، نجد ذلك ص~ 10 8 Pa \ u003d 10 3 atm - هذا ضغط لترتيب الضغط في أسفل خندق ماريانا. والطاقة المخزنة في صانعة القهوة عند درجة الحرارة هذه رائعة \ [~ E = \ frac 52 pV \] ~ 50 كيلو جول ، لذا فإن الانفجار قد أدى إلى تشتيت الأجزاء الفردية من الموكا إلى سرعات تصل إلى مئات الأمتار لكل ثانية.

من التقديرات أعلاه ، من الواضح أن الخيط لن يصمد قبل ذلك بكثير. لكن القوة القوية المخزنة في صانع القهوة بسبب الحرارة الزائدة واضحة أيضًا: إنها حقًا أكثر من كافية ليس فقط رش المطبخ بأكمله بمشروب فاشل ، ولكن أيضًا تسبب مشاكل أخرى. لذا راقب الصمام ، واختر المطحنة المناسبة للقهوة ، واسكبها في الفلتر بدون شريحة ، والأهم من ذلك ، لا تضغط.

القهوة في الموكا قوية وعطرية ، بدون رواسب ، لكنها لا تزال أقل ذوقًا من قهوة الإسبريسو ، والتي يتم تقديمها في بار جيد. يبدو أن السبب الرئيسي لذلك هو درجة الحرارة المرتفعة نسبيًا للماء المغلي الذي يتم دفعه عبر المرشح بواسطة البخار المحمص. لذلك ، فإن وصفة تحسين جودة القهوة عند تحضيرها في الموكا هي كما يلي: ضع صانع القهوة على نار منخفضة للغاية. في هذه الحالة ، ستكون عملية الترشيح أبطأ ، ومع ذلك ، فإن البخار الموجود في الوعاء السفلي لن يسخن كثيرًا.

على الأرجح ، يمكن صنع قهوة جيدة جدًا في المخاوي ، حيث تكون في مأوى لتسلق الجبال: هناك ضغط خارجي أقل بشكل ملحوظ من 1 atm ، وعلى سبيل المثال ، في ذروة إيفرست ، يغلي الماء عند 74 درجة مئوية - لذلك سيؤدي ارتفاع درجة حرارة الماء في المخاوي إلى رفع درجة الحرارة إلى 90-95 درجة مئوية.

ماكينة صنع القهوة العتيقة في نابوليتان "Napoletana"

آلة صنع القهوة هذه تشبه الموكا ، لكنها تستخدم الترشيح بالجاذبية بدلاً من الترشيح بالبخار المضغوط. كما تتكون من وعاءين يوضع أحدهما فوق الآخر ، وبينهما مرشح مملوء بالقهوة. يُغلى الماء الموجود في الأسطوانة السفلية ، ثم تُرفع صانعة القهوة عن الحرارة وتُقلب. يحدث الترشيح تحت ضغط عمود الماء بترتيب عدة سنتيمترات ، بحيث Δ صلا يتجاوز 0.01 صراف آلي. عملية صنع القهوة هنا أبطأ بشكل ملحوظ مما هي عليه في الموكا. يمكننا تجربة صنع نفس الكمية من القهوة في كل من صانعي القهوة ، وبناءً على التناسب العكسي لوقت تخمير القهوة مع الضغط المطبق ، بناءً على قانون دارسي ، تحقق من تقديرنا السابق للضغط في سخان الموكا. ومع ذلك ، من الناحية العملية ، يتم اختيار قهوة "Napoletana" بطحن أكثر خشونة من الموكا ، وإلا لن يكون المشروب جاهزًا إلا بعد نصف ساعة وسيصبح باردًا.

يقول الخبراء أن قهوة نابوليتانا ألذ من الموكا: لا يوجد تأثير ضار لسخونة الماء المغلي على القهوة.

ومع ذلك ، فإن الوتيرة العالية للحياة الحديثة لا تترك وقتًا لإجراء محادثة فلسفية على الشرفة المطلة على فيزوف وخليج نابولي الجميل ، في توقع ممتع ، عندما تحصل أخيرًا على فنجان من المشروبات الصحية. بقي هذا الفخامة في اللوحات القديمة من حياة نابولي وفي إبداعات إدواردو دي فيليب.

"إسبرسو"

لم يكن كل النابوليتيين صبورًا حتى في الأوقات الماضية. يقولون أنه في القرن الماضي ، أقنع أحد سكان عاصمة مملكة الصقليتين ، الذي لم يستطع الانتظار بهدوء في نابوليتانا ، صديقه ، وهو مهندس من ميلانو ، بتصميم صانع قهوة جديد بشكل أساسي أعد جزء فردي من مشروب كثيف عطري رائع لمدة نصف دقيقة.

كل فنجان من القهوة الجيدة هو مستودع لأسرار زراعة وحصاد حبوب البن وتحضير الخليط وتحميصه وطحنه ... وراء قمة فن القهوة - فنجان صغير من "الإسبريسو" الإيطالي - هناك أيضًا تقنية عالية . آلة صنع الإسبريسو ، والتي تسمى أيضًا إسبرسو ، أكبر بكثير وأكثر إثارة للإعجاب من نظيراتها الموصوفة أعلاه. عادة ، توجد هذه الآلات في الحانات والمطاعم ، ولكن بالنسبة للخبراء ومحبي القهوة ، هناك أيضًا إصدارات منزلية من هذا الجهاز. تعد شركة "لا بافوني" التي تنتج مثل هذه ماكينات صنع القهوة منذ عام 1905 من أقدم الشركات ومنتجاتها معروفة في جميع أنحاء العالم.

في الإسبريسو ، يتم دفع الماء بدرجة حرارة 90 - 94 درجة مئوية تحت ضغط 9 - 16 ضغط جوي من خلال مرشح مع مسحوق قهوة لطحن خاص ، حتى أدق من الموكا. تستغرق العملية برمتها من 15 إلى 25 ثانية ، مما ينتج عنه حصة أو حصتين من القهوة ، 20 - 35 مل لكل منهما - لك شخصيًا وربما لمحاورك. يتم وصف عملية تدفق السائل من خلال مرشح بمسحوق القهوة بواسطة نفس قانون دارسي كما هو الحال في الموكا ، ومع ذلك ، فإن فرق الضغط المطبق على المرشح أكبر بعشر مرات هنا ، ودرجة الحرارة ، على العكس من ذلك ، أقل من 100 درجة مئوية . يتم اختيار هذه المعلمات بشكل خاص بحيث لا تؤدي درجة الحرارة المرتفعة إلى تدمير الأجزاء غير المستقرة من مشروب القهوة. إن الوقت القصير نسبيًا لتفاعل الماء مع المسحوق ، جنبًا إلى جنب مع الضغط العالي ، يترك كل شيء غير ضروري في المسحوق ويستخلص منه كل شيء: مستحلبات زيت القهوة تشكل كثافة المشروب ، وهو ما لا يمكن تحقيقه بأي طريقة أخرى ؛ يتم الحفاظ على رائحته من خلال وجود رغوة لا تسمح للمكونات المتطايرة بالاختفاء. من الغريب أن "الإسبريسو" يحتوي على كمية أقل من الكافيين - بسبب قلة ملامسة الماء للمسحوق (20-30 ثانية مقابل 4-5 دقائق) في الفلتر وصغر حجمه ، فكل الكافيين ليس لديه الوقت يتم استخراجه.

عُرض أول إسبريسو في باريس عام 1855. في الأجهزة الثابتة الحديثة التي تتكون منها تجهيزات الحانات والمطاعم ، يتم توفير المياه تحت الضغط اللازم باستخدام مضخة خاصة متوفرة في التصميم. في آلة الإسبريسو الكلاسيكية ، الماء الساخن من أسطوانة التسخين ، عند رفع المقبض ، يملأ الغرفة فوق الفلتر ثم يتم دفعه عبر الفلتر يدويًا عن طريق خفض المقبض ؛ ينتج الضغط العالي عن المقاومة الديناميكية لفلتر القهوة وتأثير الرافعة التي تضاعف قوة اليد.

من المثير للاهتمام ملاحظة سلوك تدفق القهوة المتدفق من الفوهة أثناء ملء الكوب. في البداية ، يتدفق هذا التدفق جيدًا ، ثم يضعف ويتحول في مرحلة ما إلى قطرات. لاحظ المؤلفون نفس الظاهرة في الجبال: فالشمس أدت إلى تدفئة الثلج على السطح ، وتدفق تيار من الماء الذائب إلى أسفل الطبقة الجليدية إما في مجرى مائي أو قطرة. دعنا نحاول تقدير التدفق الحجمي الحرج للماء س k ، حيث يحدث تغيير الوضع. من أجل التبسيط ، سنتحدث عن جليد ، على الرغم من أن النتائج ستكون قابلة للتطبيق على صانع القهوة.

دع تيار الماء يتدفق ببطء إلى أسفل الجليدية. من الواضح أنه طالما أن حجم تدفق الماء صغير جدًا ، فلن تعمل الطائرة النفاثة. في الواقع ، في نهاية الجليد ، سيتجمع الماء في قطرة ، وسوف تنمو القطرة ببطء ، وتصل إلى حجم حرج معين ، وتنقطع ... وستتكرر العملية. نظرًا لأننا اتفقنا على أن استهلاك المياه صغير جدًا ، يمكن اعتبار العملية ثابتة تقريبًا. في ظل ظروف التوازن ، يحدث انفصال القطرة عند جاذبيتها ملغيتجاوز قوة التوتر السطحي \ (~ F _ (\ sigma) = 2 \ pi \ sigma r \) التي تعمل على طول المحيط على طول الانقباض (قمنا بتعيين نصف قطرها ص):

\ (~ ملغ = 2 \ بي \ سيغما r \).

من الواضح أن وقت "ملء" مثل هذا الانخفاض يساوي

\ (~ t_k = \ فارك (م) (\ rho Q_k) \).

من الواضح أن عملية فصل القطرة تستغرق أيضًا بعض الوقت. يكون الانخفاض تحت تأثير التوتر السطحي والجاذبية في حالة توازن تقريبًا. ولكن عندما تصل كتلته إلى قيمة حرجة ولم يعد بإمكان التوتر السطحي تعويض قوة الجاذبية ، ينكسر الجسر. وقت استراحة العبور النموذجي τ يمكن الحصول عليها من اعتبارات نظرية الأبعاد: سائل ذو لزوجة η يجب أن يتحرك على مسافة من الطلب صتحت تأثير قوى التوتر السطحي بمعامل σ . لنكتب المعادلة:

\ (~ \ tau = r ^ (\ alpha) \ eta ^ (\ beta) \ sigma (\ chi) \)

وقارن بين أبعاد الجانبين الأيمن والأيسر:

C \ u003d m α (kg / (m · s)) β (kg / s 2) χ.

من هنا وصلنا

\ (~ \ start (matrix) 1 = \ beta - 2 \ chi \ 0 = \ alpha - \ beta \ 0 = \ beta + \ chi \ end (matrix) \) ،

\ (~ \ alpha = \ beta = - \ chi = 1 \) ،

\ (~ \ tau = \ فارك (r \ إيتا) (\ سيغما) \).

من الواضح الآن أن التغيير في أنظمة القطرة والطائرة يحدث بمثل هذا معدل التدفق الحجمي للمياه ، عندما لا يكون للقطرة التالية وقت للخروج ، حيث يتم تشغيل قطرة جديدة بالفعل ، أي. في

\ (~ t_k \ sim \ tau \) أو \ (~ \ frac (m) (\ rho Q_k) = \ frac (r \ eta) (\ sigma) \).

بالتعبير عن كتلة السقوط من حالة توازنه من حيث قوة التوتر السطحي ، نجد الصيغة النهائية الجميلة:

\ (~ Q_k = \ frac (2 \ pi \ sigma ^ 2) (\ eta \ rho g) \).

ومع ذلك ، لا تعمل مع معدل التدفق الحجمي للماء ، ولكن مع معدل تدفق الكتلة ، يمكن للمرء أن يحصل على الفور على هذه الصيغة من تحليل الأبعاد والملاحظة التي سلا ينبغي أن يعتمد k على حجم طرف جليد الثلج (يذوب الجليدي و "يضبط" الطرف). في حالة وجود فوهة معدنية لآلة صنع القهوة ، يمكن أن يؤثر حجمها ، من حيث المبدأ ، على قيمة التدفق الحرج ، ولكن ليس كثيرًا ، لذا فإن التقدير الموجود للجليد الجليدي ينطبق تمامًا على فوهة صانع القهوة.

قهوة فورية

أدى الاندفاع المستمر للحياة الحديثة إلى ظهور القهوة سريعة الذوبان. إنها مصنوعة من قهوة حقيقية ، وهي مطحونة وتحفظ في درجة حرارة عالية وضغط منخفض للغاية. يتسامى الماء ، ويوضع المسحوق المتبقي في عبوة مفرغة من الهواء ، حيث يمكن تخزينه لفترة طويلة جدًا دون أن يفقد خصائصه. قبل الاستخدام ، يذوب ببساطة في الماء الساخن.

الاختلافات حول موضوع "اسبريسو"

مع آلة صنع قهوة الإسبريسو ومزيج القهوة الجيد ، يمكنك إعداد مجموعة كاملة من مشروبات القهوة. لذلك ، في الحانة الإيطالية يمكنك الحصول على: caffe'ristretto- "قهوة مختصرة" ، مصنوعة من كمية عادية من القهوة ، ولكن بكمية أقل من الماء ؛ caffe'lungo- "قهوة طويلة" ، محضرة بكمية عادية من القهوة ، ولكن بكمية أكبر من الماء ؛ caffe'machiato- نفس "الإسبريسو" ، ولكن مع إضافة كمية قليلة من الحليب ؛ caffe'coretto- "اسبريسو" مع اضافة الخمور والويسكي والفودكا. يستحق الذكر الخاص كابتشينو"-" إسبرسو "، يُسكب في قاع فنجان متوسط ​​الحجم ويُسكب فوق الحليب ويُخفق بالبخار الساخن في حالة رغوة متجددة الهواء. يمكن للنادل الجيد أن يسكب هذا الحليب على القهوة بحيث يظهر الحرف الأول من اسمك المكتوب باللون البني على خلفية بيضاء على السطح. أو يمكنك فقط رش رغوة الثلج الأبيض بمسحوق الكاكاو أو رقائق الشوكولاتة.

أخيرًا ، يقولون إنهم ما زالوا يخدمون في نابولي في بعض الأماكن تحضير الكافيين. تبدو هكذا. يأتي لافتًا يرتدي ملابس أنيقة مع رفيق أو صديق ويطلب: "ثلاث أكواب من القهوة! اثنان لنا وواحد تحضير الكافيين". بعد فترة ، يسير متشرد أو مجرد رجل فقير في نفس الشريط ويسأل عما إذا كان تحضير الكافيين. ويصب له النادل كوبًا مجانيًا من الإسبريسو المعطر. نابولي لا تزال نابولي ...