1. Maitinimo įmonių charakteristikos

Pagal viešojo maitinimo įmonę yra prekybos ir gamybos padalinys (valgomasis, restoranas, kavinė, užkandžių baras, baras ir kt.), Kurie atlieka funkciją, užtikrinančią mitybos gyventojus (kulinarinių produktų gamyba, jos įgyvendinimas ir organizavimas suvartojimas visiško patiekalų ar jų rūšių ration forma), taip pat laisvalaikio veikla.

Viešųjų maitinimo įmonių veiklos ypatumas yra ta, kad vartojimo gamybos, įgyvendinimo ir organizavimo procesai yra ekologiškai susiję ir paprastai sutampa laiku. Tai yra gamybos ir vartojimo organizavimo vienybėje sudaro konkrečią maitinimo funkciją, jo funkcinį tikslą.

Tuo pačiu metu maitinimo įmonės turėtų išspręsti pagrindinę užduotį - labiausiai patenkinti maisto produktų poreikius pagal moksliškai pagrįstos mitybos reikalavimus.

Skirtumas tarp mažmenininkų maisto ir visuomenės maisto yra tai, kad prekyba parduoda produktus ir prekes, o viešasis maitinimas organizuoja jų vartojimą.

Viešosios maitinimo įmonės dėl to, kad produktai yra įgyvendinami kaip taisyklė, spręsti tiesioginius vartotojus (išskyrus tam tikrus vakarienės pardavimo atvejų namuose). Virimo parduotuvės (departamentai) atlieka panašias funkcijas kaip prekybos įmones.

Maitinimo gamybos funkcijos ir savybės gali skirtis priklausomai nuo pramoninės bazės vystymosi lygio, įskaitant maisto pramonę, gaminančią maitinimo įmonių tiekimą. Šiuo atžvilgiu ateityje galima išsaugoti dvi funkcijas: suvartojimo įgyvendinimą ir organizavimą. Šiuo metu tokios funkcijos yra neatskiriamos skaidrioms įmonėms.

Maitinimo įmonių veikla pasižymi šiomis sąlygomis: \\ t

pagamintų ir įgyvendintų produktų asortimentas tiesiogiai priklauso nuo vartotojų paklausos pobūdžio, ir ji turi savo specifines gamybos įmones (priklausomai nuo darbo intensyvumo), švietimo įstaigose, poilsio įstaigose, sporto ir turizmo srityje;

produktų ir maitinimo paslaugų paklausa ir jo pokyčiai priklauso nuo sezono, dienos laiko, savaitės dienos. Pavyzdžiui, vasarą daržovių patiekalų paklausa, šalto sriubos, vėsūs gėrimai ir ledai didėja.

Be to, miestuose ir miestuose paklausa veikia amžių ir demografinę sudėtį, regionines ar nacionalines charakteristikas.

Maitinimo įstaigose pagamintų produktų bruožas yra trumpalaikis saugojimo laikas. Todėl gatavų patiekalų ir kulinarinių produktų paruošimas turėtų būti palyginti mažas partijas, atsižvelgiant į įgyvendinimo tvarkaraščius. Kai aptarnaujant stabilius kontingentus (gamybos įmonėse, įstaigose, švietimo įstaigose, sanatorijos, įlaipinimo namuose, ir tt) planavimas ritmo įmanoma, visais kitais atvejais, ritminio darbo organizavimas yra sudėtinga tuo, kad vartotojų srautas Maitinimo įmonėse yra nevienoda ne tik savaitės dienos, bet ir valandomis per dieną.

Maitinimo įstaigų veikla yra susijusi su būtinybe griežtai apskaitos sanitarinių ir higienos reikalavimų gamybos ir technologijų procesams organizuoti: laikantis komercinės kaimynystės per produktų saugojimo metu, panaikinant technologinių srautų gatavų produktų ir pusiau sankirtos Galutiniai produktai, švarios ir naudojamos indai, kuriant optimalias apšvietimo sąlygas darbo vietose, įrenginyje efektyvios vėdinimo sistemos kambariuose ir kiekvienoje darbo vietoje. Gyventojų suvartojamų kulinarinių produktų gamybai ir įgyvendinimui reikalingas nuolatinis sanitarinės produktų kokybės kontrolė, kiekvienam sveikatos priežiūros institucijų nustatytų sanitarinių taisyklių įmonė.

Viešosios maitinimo įmonės pagal tikslines funkcijas atliekamas tikslines funkcijas yra suskirstytos į dvi pagrindines grupes: įmones, tiesiogiai susijusias su gyventojų, turinčių jų sudėties salėse, ir centralizuotoje pusgaminių gamybai, kulinarijos gamybai , miltai ir konditerijos gaminiai (įmonės - derliaus nuėmimo), skirtos tiekti šį produkto tinklą įmonių aptarnaujančių gyventojų.

Maitinimo įmonių įvairovė pateikia pristatymą į jų klasifikaciją, kuri yra pagrįsta šiais ženklais: aptarnaujami kontingentai; Parduodamų produktų ir paslaugų tipų asortimentas; paslaugų apimtis ir pobūdis; Patogumo lygis ir paslaugų kokybė; gamybos organizacijos formos; veikimo dažnumas (laikas) per metus; Mobilumo laipsnis (veikimo vieta); Pastatų įmonių pateikimo metodas.

Priklausomai nuo paslaugų sistemos tikslo, įmonė yra suskirstyta į organizuotus (stabilius) kontingentus (dirbant pramonės įmonėse ir institucijoms; vidurinių mokyklų, vidutinės ir aukštesnės švietimo įstaigos; poilsio namuose, įlaipinimo namuose, sanatorijose, ir tt), ir viešai prieinamos įmonės, teikiančios tiesiogiai gyventojus ir miestų ir miestelių svečiams savo buvimo atitinkamų bendrovių prieinamumu. Taip pat viešai skelbiamos maitinimo įmonės pagal miesto ir kaimo viešbučius, kultūros įstaigas, sporto centrus, laisvalaikio centrus ir kt.

Pagal kulinarinių produktų ir vartotojų, universaliųjų ir specializuotų įmonių teikiamų paslaugų rūšių asortimentą skiria įmones atskirti įmones.

Universalios įmonės atlieka įvairius patiekalų asortimentą, suteikiant visą mitybą (pusryčiai, vakarienės, vakarienės) arba viena iš jo rūšių, taip pat laisvalaikio organizacija vakare, savaitgaliais ir švenčių dienomis (restoranai, kavinės, užkandžiai) barai). Specializuotos įmonės atlieka gamybą ir įgyvendinimą (arba tik pardavimus) vienarūšių indų ir gėrimų (užkandžių barai - koldūnai, dešra, miltai, blynai, žuvys; kavinės - ledai, konditerijos gaminiai ir kt) arba tarnauti tam tikrą kontingentą Lankytojai (kavinės - jaunimas, vaikų, teatro, šeimos laisvalaikis ir kt.).

Pagal paslaugų apimtį ir pobūdį, įmonės komforto ir kokybės lygis yra padalintas į penkių teigiamų kategorijų: suite, didesnis, I, II, III. Lux kategorijos (paprastai restoranų) įmonės pasižymi plačiu pasirinktų ir įmonių paruošimo patiekalų pasirinkimu, didžiausiu paslaugų komforto lygiu, unikaliu lankytojų patalpų interjero architektūriniu ir meniniu sprendimu (fojė, avanzal, salė, baras ). Aukščiausia kategorija apima restoranus, kavines, barus, kitas įmones, kurioms būdingas paruošto produkto sudėtingumas, aukšto lygio lankytojų aptarnavimo ir fojė, salės, kitų paslaugų patalpų dizainas. I kategorijoje yra restoranų, konditerijos parduotuvės kavinė, kavinė su specialiomis programomis (jaunimo, teatro, literatūros ir kt.), Specializuotos užkandžių barai, barai ir bufetai su laisvalaikio centruose ir kultūros ir sporto įrenginiuose (kino teatrai, stadionai ir kt. .).). II kategorija apima viešai prieinamus valgomuosius (įskaitant mitybos), kavines, organizuojamas valgyklų pagrindu, specializuotomis užkandžių strypais, stacionariais savitarnais. III kategorijos - valgomieji kambariai, bufetai, kavinės, užkandžių barai gamybos įmonėse, įstaigose, švietimo įstaigose.

Remiantis funkcionavimo dažnumu (laiku), įmonės yra suskirstytos į nuolat (ištisus metus) ir sezoninius, veikiantis tik tam tikrais metų laikotarpiais. Sezoninės įmonės paprastai rengiamos kurorto miestuose, miestuose ir miesteliuose, keliuose, keliuose. Ištisus metus įmonės taip pat gali padidinti savo pajėgumus dėl sezoninių vietų. Sezoninis tinklas gali sukurti bet kokias įmones priklausomai nuo konkrečių sąlygų.

Remiantis maitinimo maitinimo mobilumo laipsniu, gali būti stacionari, susijusi su nuolatine svetaine ir judėjimu - automobiliai, autochet, autobusų automobiliai, restoranų vagonai, laivo restoranai.

Visos viešojo maitinimo įmonės gamybos organizacijos formose, priklausomai nuo pagrindinių šaltinių produktų, naudojamų gatavų patiekalų ir produktų gamybai, tipas yra suskirstytas į gaudymą, dirbant su aukštos kokybės pasirengimu, padaliniais, dirbant su gatavais patiekalais ir produktais; Taip pat įmonės, veikiančios žaliavose (su užbaigtu gamybos ciklu). Formuojant maitinimo įmonių tinklą miestuose ir miesteliuose, visos maitinimo įmonės miestuose ir miestuose visos maitinimo įmonės tiesiogiai priežiūra organizacijos organizacijos forma turėtų būti teikiama keičiant. Transportavimo įmonės paprastai organizuojamos siekiant aptarnauti mažus stabilius kontingentus gamybos įmonėse, įstaigose ir švietimo įstaigose. Įmonės su užbaigto ciklo (ant žaliavų) gali būti sukurta tais atvejais, kai laikinas nebuvimas centralizuoto bazinės bazės, taip pat sunkiai pasiekia teritorijas, greitkeliuose, kaimo vietovėse poilsio zonų ir tt

Pagal jo funkcinį tikslą, teikiamų paslaugų rūšys, paslaugų formų ir metodų specifika, įmonės sudėtis ir plotas, įmonės yra suskirstytos į šiuos tipus: valgomasis, restoranas, kavinė ir diner.

Restoranas yra patogiausia maitinimo įmonė, kurioje maisto organizavimas yra derinamas su poilsio. Restoranas suteikia vartotojams platų patiekalų, gėrimų, konditerijos gaminių paruošimo asortimentą. Meniu restoranuose yra porcija ir firminiai patiekalai, gėrimai, konditerijos gaminiai. Firminiai indai turėtų atspindėti nacionalinės virtuvės ypatumus, teminę įmonės kryptį. Kai kurie iš jų pateikiami padavėjams, turintiems operacijas dėl jų pasirengimo dalyvaujant vartotojams. Esant tinkamoms produktams, užsakymai priimami gaminant indus, kurie nėra įtraukti į meniu.

Prabangos restoranams ir aukščiausios kategorijos, valgomojo kambariai ir įrenginiai yra daugiausia individualiai užsakomi; Porceliano patiekalai turi turėti restorano emblemą. Restoranuose prabanga ir aukštos kategorijos naudoja padidėjusio pjovimo grupės metalo indus ir nerūdijančio plieno stalo įrankius ir 1 ir 2 kategorijas - nerūdijantis plienas. Kai aptarnaujant banketos ir priėmimai liukso ir aukštos kategorijos restoranuose, metalinių patiekalų ir stalo įrankių iš Melchior, krištolo patiekalai yra naudojami.

Stalo apatiniai drabužiai (staltiesės, servetėlės) yra naudojamos baltos arba spalvos, atsižvelgiant į salės lentelių ir interjero bruožų meninį dizainą. Leidžiama naudoti įvairias rankinio apdailos (nėrinių, siuvinėjimo) tipus. Restoranuose 1 ir 2 kategorijos vietoj staltiesės ant stalų su poliesterio dengimo paviršiuje, kai patiekiami gali būti naudojami individualūs lininiai servetėlės. Prabangūs restoranų baldai gaminami individualūs užsakymai, o kitoms įmonėms atrenkami pagal salės interjerą. Dviejų, keturių ir šešių vietų stalai su minkšta danga (kvadratinė, stačiakampė, apvali arba ovali forma), minkštos kėdės ar kėdės, komunalinės lentelės, snieguotuvai padavėjams ir kt. Salės turėtų būti gražiai dekoruotos, yra tam tikros stilius, tinkamas su restorano pavadinimu.

Paslaugą atlieka padavėjai, metalo, barmenas su specialiu mokymu ir patiekalais ir gėrimais yra paruošti aukštos kvalifikacijos virėjai. Užsienio turistų restoranuose darbuotojai turi turėti vieną iš užsienio kalbų, reikalingų savo pareigoms vykdyti. Paslaugų personalas turi turėti vieną drabužių ir batų formą.

Restoranai teikia vartotojams, kaip taisyklė, vakarienės ir vakarienės, ir kai aptarnaujant dalyvius Kongresuose, susitikimuose, konferencijose - visa dieta. Šeštadienį ar sekmadieniais, restoranuose organizuoja šeimos vakarienės, nacionalinių virtuvės patiekalų degustacijos, teminiai vakarai, vestuvės, jubiliejinės šventės, draugiški susitikimai.

Restoranai ir papildomos paslaugos: atostogų pietūs laužui, pusgaminių pardavimas, kulinarijos ir konditerijos gaminiai, gaunantys išankstinius užsakymus patiekalams šeimyninėms šventėms ir svečiams namuose, konsultacijose apie populiacijas apie virimo technologijų ir stalo tarnybą.

Lux kategorijos restoranuose (viešbučiuose), aukščiausių ir 1 kategorijų Re6stores per dieną, sudėtingi pusryčiai yra paleisti, pietūs. Be to, vartotojai yra aprūpinti įvairiais patiekalais ir masyvų užkandžiais, neįtraukti į šiuos pietus ir pusryčius. Vakare organizuojami koncertiniai popiežiai, atliekantys muzikinius ansamblius.

Prabangūs restoranai gali būti dedami į istorinių ir architektūros paminklų, saugomų teritorijų, kurortuose, administraciniuose ir įspūdinguose kompleksuose. Tokie restoranai išsiskiria specialiu architektūriniu planavimo sprendimu ir suteikia vartotojams maksimalų komforto lygį.

Aukščiausios kategorijos restoranai yra įtraukti į viešuosius ir administracinius pastatus, įspūdingus kompleksus kurortuose, aukščiausios kategorijos viešbutyje, su oro uostais ir restoranais 1 kategorijos viešajame, administraciniuose ir įspūdinguose kompleksuose, kurortuose, viešbučiuose, viešbučiuose Geležinkelio stotys ir vandens marinsas.

1.4 - 5,4 karto mažesnis nei panašiai kaip ne moduliuojama įranga. 2. Banketų gamybos ir aptarnavimo organizavimas mokyklos baigimo vieneto proga organizuojant banketą rengimo ir paslaugų organizavimą dėl visapusiško mokyklinio valgyklos baigimo. Pagal užsakytą meniu iš absolventų tėvų, valgomasis darbuotojai patys organizuoja gamybos produktus. Jų ...

Papildomi įsipareigojimai ir našta jauna įmonė su popieriaus pluoštu. Taigi, kavinė "kavinė" bus įrengta moderni įranga pagal maitinimo ir sanitarinių bei higienos reikalavimų lygybės. Nusidėvėjimo nusidėvėjimas skaičiavimo įrangos, baldų, šaldymo ir skrudintos spintelės, padalijimo sistema, mikrobangų krosnelė, fryers, ...

ĮVADAS. \\ T

Bendrovės aprašymas

1 Company charakteristikos

2 tipo apibrėžimas, įmonės klasė

3 Personalo valdymo metodai

4 Personalo politika

5 Įdarbinimo ir personalo atranka

Kavinių organizacinė struktūra

Restorano gamybos patalpų savybės

Išvada

Bibliografija

ĮVADAS. \\ T

Tarp viešųjų maitinimo įmonių, restoranų, kavinių, barų užima pagrindinę vietą. Jie taip pat vaidina svarbų vaidmenį organizuojant likusius gyventojus. Lankytojai atvyksta į barą ar restoraną ne tik skanus valgyti ar gerti originalų kokteilį, bet norint praleisti verslo susitikimą, malonų vakarą draugų rate, švęsti bet kokį įvykį savo asmeniniame gyvenime, ir pagaliau tiesiog atsipalaiduoti ir mesti darbuotojų šurmulio diena.

Komforto lygis restoranuose ir kavinėse priklauso ne tik nuo savo materialinės ir techninės bazės ir sėkmingos valdymo, bet ir iš tų, kurie kviečiami sukurti pasveikinimo ir svetingumo atmosferą, visų pirma iš metalų ir padavėjų.

Tai pasveikinti susitikti, teisingai ir gražiai tarnauti svečiams, greitai ir skaniai pašarų, apskritai, sukurti visas sąlygas visavertės poilsiui - yra pagrindinis uždavinys darbuotojų šiose įmonėse. Sukurti tokią atmosferą lankytojams, reikalinga tam tikra techninės priežiūros kultūra.

Paslaugų kultūra yra vienas iš pagrindinių kriterijų vertinant maitinimo darbuotojų veiklą. Tai apima įvairių formų ir metodų personalo darbo, progresyvių paslaugų naudojimo (sudėtingų vakarienės atostogų, paslauga "Švedijos" stalo principo ir tt), aukšto lygio visų darbuotojų iš virtuvės darbuotojas direktoriui, nuolatinio aptarnavimo atnaujinimui, o be atsisakymo iki seno.

Virtuvės darbuotojų profesionalumas, ne taip matomas taip gerai žinomas (... XX a. Pradžioje, virėjai žinojo ir gerbiami ir gerbiami), turėtų būti institucijos lygmeniu ir kaip ne mažiau. Galų gale, patiekalų kokybė taip pat yra lemiamas veiksnys, vertinant maitinimo įmonių darbą. Nuo pasirengimo proceso teisingumo, visais sanitarinių standartų laikymuisi ir svarbiausia nuo žaliavų kokybės, svarbiausia žmogaus turtas priklauso - sveikatai.

Apskritai tai yra aptarnavimo įstaigų kultūra, o restoranas nėra svarbus arba turi būti padaryta kavinė, skirta organizuoti žmones ir jie tikrai bus dėkingi, o tai yra geriausias atlygis už darbuotojus.

1. Bendrovės aprašymas

LLC "IP Drunknikov i.V." Kavinė "Luigi" - kavinė, turinti tik naminių virtuvės šiaurinę Italiją, vietos, kur norite grįžti su draugais ir artimaisiais, atmosferą. Trumpai tariant, virtuvė: meniu patiekalai yra paruošiami beveik visiškai iš Italijos kilmės produktų. Paveldima pizzaire paruošia dvidešimt rūšių, kvapnių rūšių picą su traškiomis plonu pluta, kuri eina ant stalo, kartu su geriausiais italų vynais.

Cafe meniu yra naminis pasta, nuostabios Sicilijos alyvuogės, tradiciniai Toskanos užkandžiai, sūriai ir salotos, Viduržemio jūros dovanos, šviežiai kepta duona ir įvairūs desertai.

Jums bus maloniai nustebinti kainos ir kokybės santykiu, o virtų patiekalų skonis nebus priskirti net labiausiai išskirtiniam gurmanui abejingam. Tuo pačiu metu "Cafe" galite praleisti verslo susitikimą, organizuoti romantišką datą ir tiesiog turėkite gerą laiką draugų rate.

1.1 Bendrovės charakteristikos

Cafe "Luigi" yra: Rusija, Mo, Korolev, Ul. Silikato, D.17.

Veikimo būdas: nuo 12:00 iki 01:00.

Savaitgaliai ir pertraukos pietums.

Virtuvė: italų.

Pagrindinės užduotys: pasiūlyti kokybiškus produktus už prieinamą kainą, sukuriant jaukią Italijos atmosferą.

1.2 tipo apibrėžimas, įmonės klasė

Bendrovės klasė yra tam tikro tipo įmonių skiriamųjų bruožų derinys, kuriam būdinga teikiamų paslaugų kokybė, lygios ir priežiūros sąlygos (GOST R 50762-2007).

Kavinė "Luigi" reiškia antrinių klasių maitinimo įmones, skirtas laisvalaikio organizavimui, specializuojant kulinarinių produktų gamybą ir pardavimą: vartotojams teikti platų Italijos patiekalų asortimentą, taip pat vyno degtinę, \\ t ir konditerijos gaminiai.

Lankytojai tarnauja restorane padavėjų, metalų, barmenų, kurie praėjo specialų mokymą. Indai ir gėrimai parengia aukštos kvalifikacijos virėjus. Paslaugų personalas kavinėje yra suformuotas drabužių ir vienodų batų.

Kavinė organizuoja paslaugas ne tik atskirų lankytojų, bet ir kongresų, konferencijų, oficialių vakarų, priėmimų, šeimos šventės, banketai, teminiai vakarai.

1.3 Personalo valdymo metodai

Organizacijoje LLC "IP Pannikov I.V." Cafe "Luigi" daugiausia organizuoja organizaciniai ir administraciniai metodai - tiesioginio poveikio metodai, dėvėti direktyvą ir privalomą pobūdį. Jie yra pagrįsti disciplina, atsakomybe, galia, prievarta, reguliavimo ir dokumentinių funkcijų, nuokrypis nuo kurio yra baudžiama. Taip pat taikomi iš dalies ekonominiai metodai, nes yra materialinės paskatos ir sankcijos.

1.4 Personalo politika

cafe personalo sertifikavimo patvirtinimas

Įmonių personalo politika apima šią veiklą:

Personalo samdymas ir pasirinkimas,

Prisitaikymas,

Darbo aprašymai

Asmenybės vertinimas,

Profesionalus pažangus mokymas

Personalo rezervo kūrimas.

1.5 Įdarbinimo ir personalo atranka

Nuo personalo, kuris dirba kavinėje priklauso nuo sėkmingo jos veiklos įgyvendinimo, ir kiekviena pozicija prisideda prie restorano veikimo ir į restorano "Daphne" įvaizdį lankytojų akyse suvokimo.

Kalbant apie personalo paieškos šaltinius, generalinio direktoriaus kurortas į vidaus paiešką, o tai yra retai, ir daugiausia susijęs su susijusių pozicijų perkėlimu, jei naujas barmenas reikalauja atrankos tarp padavėjų, jei reikalingas naujas ploviklis, atranka galima atlikti tarp valiklių. Kartais, nesant vienos iš pavaldinių, pavyzdžiui, vykdomojo administratoriaus, atsakingiausias darbuotojas tarp padavėjų ar sūkurių gali būti išleistas ant jo pakeitimo, nes jie turi idėją, kaip bendrauti su restorano klientais , išlyginant konfliktų situacijas ir kt.

Kalbant apie išorinį įdarbinimo priemonėmis, paieška įgyvendinama taip: leidybos skelbimai laikraščiuose ir profesionaliuose žurnaluose, skelbimų skelbimų interneto svetainėse, ieškoti personalo, dirbančių kitose tokios rūšies įmonėse, kreipkitės į užimtumo agentūras. Taip pat leido parinkties, paieškos per jau darbo personalą, su jų pažįstami.

Kandidatų priėmimas:

Pagrindinis interviu su kandidatais laisvos vietos atlieka CAFE administratorius - nustatyti abipusius interesus, darbo patirtį, seminaro čekius, nustatyti potencialų priėmimą. Apibrėžimas (pagrįstas personalo tvarkaraščiu) departamentų ir pozicijų, dėl kurių pareiškėjas galėtų dirbti.

Pirminio pokalbio su kandidatu metodika pateikiama taip:

) Administratorius žino apie kandidato buvimo tikslą

) Paaiškėja gyvenamosios vietos, darbo vietos / buvusios darbo vietos, gautos darbo užmokesčio suma vis dar yra darbo vieta;

) Paaiškina priežastį atleisti nuo tos pačios darbo vietos;

4) Naršymo dokumentai - pasas, darbo knyga, karinis ID, diplomas; Šiame etape svarbu atkreipti dėmesį į darbo pasikeitimo dažnumą (įskaitant atleidimo priežastis);

) Išsiaiškina, kas buvo daroma konkrečiai ankstesniame darbe, kokie tipai atlikti darbą;

) Mokytis iš kandidato, kurį jis nori nuo darbo ir darbo užmokesčio požiūrio;

) Jis pasakoja apie darbo sąlygas ir darbo užmokestį apie socialines išmokas ir darbo restorane naudą.

Po pirminio pokalbio administratorius išduoda pareiškėjo pareiškėją ir pavyzdį. Be to, administratorius perduoda kandidato anketų klausimynus generaliniam direktoriui, taip pat pateikia savo paties pareiškėjo vertinimą ir kalbama apie pirminio pokalbio rezultatus, po kurio jis siunčia kandidatą į pokalbį su generaliniu direktoriumi.

Antriniame interviu generalinis direktorius prašo labiausiai suinteresuotų savo klausimus, kaip taisyklė, jie susiję su patirtimi paslaugų sektoriaus srityje ir atleidimo iš tos pačios darbo priežastis. Dominuojantis privalumas kandidato į darbą kavinėje "Luigi", kaip generalinis direktorius pažymėjo, yra draugiškas požiūris, gebėjimas palaikyti pokalbį teigiamai. Kartais netikėto pobūdžio klausimai naudojami kandidato stresui išbandyti, konflikto situacija taip pat gali būti modeliuojama, sprendimai bus pasiūlyti pareiškėjui.

Atlikę antrinį interviu su kandidatu galutinis sprendimas dėl užimtumo, kandidatas rašo darbo paraišką. Pirminių dokumentų patikrinimas - pasai, darbo knygos, diplomai, kiti dokumentai (karinio vėžio kariniame bilietui ir priskirtam sertifikate). Darbuotojo vykdymas įvyksta pagal TC RF. Jei reikia, vadovams ir specialistams, kurie buvo priimti darbui, susijusiam su materialine atsakomybe, rašytine ar žodžiu charakteristika prašoma iš ankstesnės darbo vietos. Priėmimo nutarties projektas yra parengtas. Pareiškėjas pateikia parašą dėl nutarties, įdarbinimo sutarties projektas išduodamas.

Po to, kai darbuotojas atvyko į savo pareigų vykdymą, jo prisitaikymo laikotarpis jam laukia. Darbuotojų pritaikymas yra svarbi personalo valdymo sistemos dalis. Siekiant padidinti darbuotojo pritaikymo prie naujų sąlygų veiksmingumą, Kavinė naudoja tokią priemonę kaip mentorystė.

Mentorystė atrodo taip: labiau patyręs darbuotojas moko naują darbuotoją žinoti, kaip. Mentorystė siekiama įgyti naują darbuotoją žinių, įgūdžių ir įgūdžių, reikalingų jo būsimame darbe. Patariant asmeninį pavyzdį arba kažkaip mentorius perduoda savo patirtį. Toks požiūris praktikuojamas gana ilgą laiką kavinėje "Luigi", nes jis labai gerai įrodė. Iš tiesų, patyręs darbuotojas žino daug ir žino, kiek jis yra žinomas visi subtilybes ir niuansus atlikto darbo. Žinoma, tai bus tiesiog nuostabu, jei jis dalijasi savo žiniomis su naujoku. Skiriant mentorių, ne tik jos profesinės savybės yra reikalingos, bet ir žmonių. Mentoras turi sukelti empatiją ir, be to, jis turi sugebėti dirbti su savimi. Mentoravimo procesas organizuojamas taip, kad darbuotojo, kaip mentoriaus, veikla neturi įtakos jo pagrindiniam darbui. Priešingu atveju prisitaikymo sistema, pagrįsta mentorystė, negali padidėti, bet iki viso produktyvumo sumažėjimo.

Pažinčių vertinimas:

Sprendžiant restorano personalo valdymo problemas, darbuotojų veiklos, kuri išreiškiama:

Žinių vertinimas (sertifikavimas);

kiekvieno darbuotojo darbo kontrolės ir vertinimo sistema.

Cafe "Luigi", sertifikavimas yra įvertinti ir tiesioginio poveikio kiekvienam dalyviui metodas, nes tie, kurie atlieka sertifikavimą, ir tiems, kurie dalyvauja jame, kaip išnagrinėjo, buvo įsitraukti į šį procesą ilgą laiką.

Sertifikavimo procedūra yra sukurta ir įgyvendinama vykdant personalą ilgą laiką. Jis atliekamas pagal darbo teisės aktų normas ir apima keletą etapų, kurie buvo paminėta pirmiau.

Cafe "Luigi" sertifikavimas atliekamas naudojant ATP metodą (atestatas raštu) ir patvirtinimas.

ATP metodas užpildo rašytinį bandymo personalą specialiais bandymų ruošiniais su uždarais klausimais (tai yra su atsakymais). Bandymai turi trijų darbuotojų vertinimo lygių: būtinų žinių (viena žvaigždė), pakankamai žinių (dvi žvaigždės) ir profesinės žinios, viršijančios vidutines (tris žvaigždes). Šie lygiai turi hierarchiją, t.y. Jei vėlesnis lygis yra įskaitytas, o ankstesnis nėra įskaitytas, tada bandymas laikomas neįskaitant (pavyzdžiui, padavėjams reikiamoms žiniomis apima meniu žinias, tačiau pakankamai žinių - žinių apie techninės priežiūros metodus; Jei padavėjas eina pakankamai žinių, tačiau nesuteikia reikiamų žinių - bandymas, jis laikomas neįtikingu). Bandymą atlieka tiesiogiai generalinis direktorius arba restorano administratorius.

Pasibaigus ATP, patvirtinimas atliekamas arba praktinis personalo darbo vertinimas realiu laiku. Norėdami tai padaryti, administratorius užima patvirtinimo lapą, kuriame išvardijamos realios darbo momentai (padavėjai, pavyzdžiui, lentelės nustatymas, užsakymai ir kt.) Ir stebi tam tikras situacijas darbuotojo darbe (formos yra Užpildytas kiekvienam darbuotojui), pažymėdamas formą, teisingai arba neteisingai surengė konkretų jo darbo momentą. Po patvirtinimo kiekvienas darbuotojas yra vertinamas.

2. Organizacinė kavinė struktūra

Įmonių administravimo teisės ir pareigos nustatomos specialiomis instrukcijomis ir vidaus taisyklėmis.

Direktorius patikėjo atsakomybę už įmonės prekybos ir pramonės veiklos organizavimą. Jis įgyvendina ekonominę ir finansinę veiklą, kontroliuoja lankytojų aptarnavimo kultūrą Kavinės prekybos salėse, produktų kokybei, materialinių vertybių apskaitos, kontrolės ir saugos būklei, personalo atranka ir išdėstymas; Darbo teisės aktų laikymasis, aukštesnių organizacijų pavedimai ir nurodymai.

Šiuo atžvilgiu direktorius turi teisę disponuoti medžiagai ir grynaisiais pinigais, įsigyti turtą ir inventorių, sudaryti sutartis ir susitarimus, perkelti, atleisti (pagal darbo teisę), skatinti darbuotojus, taikyti drausminę atsigavimą.

Direktorius turi užtikrinti aiškų įmonės pasiūlą su žaliavomis, produktais, pusgaminiais, medžiagos ir techninės įrangos dalyku; sukurti būtinas sąlygas išradingos materialinės vertybių saugai; Kontroliuoti visų įmonių dalyvių darbą, taip pat laikantis sanitarijos ir higienos taisyklių, saugos įranga.

Gamybos (virėja) dirbtuvė yra visiškai atsakinga už įmonės gamybos veiklą, vadovaujant, kuriai vadovaujasi patiekalų laikymusi, jų gamybos technologijas, patikrinti gatavus produktus, laiku tiekti gamybą su žaliavomis, \\ t Įrankiai, inventorius ir kt.

Virėjas kasdien turėtų pateikti meniu, atsižvelgiant į turimus produktus ir minimumą; Siekiant užtikrinti, kad būtų laikomasi sanitarijos ir higienos taisyklių, darbo apsaugos ir saugos, laiku teikiant ataskaitas apie prekių verčių naudojimą laiku.

Gamybos vadovas yra su teise: reikalauti darbuotojų griežtai laikytis kulinarinių produktų ir sanitarinių taisyklių rengimo taisyklių, jei reikia, organizuoti darbuotojus pagal gamybos reikalavimus ir jų kvalifikaciją, jei reikia, perkelti darbuotojus per gamybą .

Administratorius valdo visus padavėjų, barmenų, drabužių spintos, dobilų, salių, tualetų darbus.

Administratorius privalo: kontroliuoti darbuotojus laikantis lankytojų kavinių, vidaus taisyklių, asmeninės higienos, dėvėtų uniformų taisyklių ir kt. Administratorius nustato patiekalų ir kitų aptarnavimo elementų padavėjų gavimo, dalijimosi ir perdavimui tvarką užtikrina salės paruošimą atidaryti kavinę.

Per dieną administratorius turi būti salėje, sekti švarumo ir užsakymo ir teisingai aptarnaujančių lentelių palaikymą. Prieš atidarydami kavinę, nurodykite padavėjus į darbo tvarką tam tikrą dieną, patikrinkite savo pasirengimą aptarnauti, susipažinti su meniu; Susipažinkite su svečiais ir padėkite jiems pasirinkti vietas, apmokestinant tolesnę tarnybą padavėjams.

Darbo dienos pabaigoje administratorius privalo atsekti salės derlių, atsisakyti padavėjų iki kasos pajamų, pristatymo patiekalų, įrenginių, lino. Administratorius organizuoja padavėjų darbą, sudarydamas padavėjų pažeidimo bylos tvarkaraštį, "Barmenmi" tarnybos taisykles neleidžia jiems dirbti ar pašalinti, sakydami kavinės valdymą; Su neteisingomis galutinio indo atostogomis arba dizainu grąžinkite jį į gamybą, taip pat reikia pakeisti, jei lankytojas nepatiko užsakyti patiekalas, šoninis patiekalas ar padažas., Taip pat kitų salės darbuotojų ir kontrolės tvarkaraštis jos įgyvendinimas; Padidina padavėjusius į atskiras salės vietas ir įtvirtinkite tam tikrą skaičių lentelių už jų; Suteikia aiškų gamybos ir prekybos salės prijungimą; Stebi gatavų patiekalų ir jų dizaino atostogų teisingumą.

Visoms kavinių darbuotojams darbuotojams ir darbuotojams įdiegtos darbo taisykles, darbo aprašymus ir darbo apsaugos nurodymus.

Periodiškai, medicinos tyrimai atlieka visą kavinės personalą griežtai laikantis reguliavimo dokumentų. Asmeniniai medicininiai įrašai turi visus darbuotojus.

Pagrindiniai virėjai yra virėjai, tada su viršininkas ateina. Darbo tvarkaraštis 5 po 2, 6 iki 1, priklausomai nuo savaitės dienos, sukabinimo įkrovos, užsakytos banketos. Iš esmės jie dirba kartu, kartais tik vienas, bet prielaida, kad kiekvieną dieną virtuvėje dalyvaujate arba virėjas, arba su-virėja. Tada sekite tam tikrus kiekvieno dirbtuvės virėjus.

Karšto dirbtuvės: keturi virėjai (2 diagrama po 2; 3-2), taip pat virėjas ir su virėja, kurie laikomi darbuotojais dažniausiai karštomis parduotuvėmis. Šaltas dirbtuvės: keturi virėjai (2 diagrama po 2). Virimo dirbtuvės: du virėjai (2 diagrama po 2).

Virėjai. Forma: kelnės, marškinėliai, prijuostė, dangtelis ir batai. Stitto užsisakyti, iš specialios medžiagos. Po kiekvieno pakeitimo uniformos atsisako skalbyklos kambario, kuris yra rūsyje.

Medžiagos atsakomybė nustatoma kiekvienam virve savo dirbtuvėse. Tai reiškia, kad visi produktų trūkumas pagal pakeitimų rezultatus išskaičiuojami iš konkrečių dirbtuvių virėjų atlyginimo. Tas pats pasakytina ir apie įrangą (transporto priemonės suskirstymas).

Padavėjai: 12 žmonių, kurie yra aiškiai suskirstyti į dvi pamainas, tai yra, 5 padavėjai ir vienas vyresnysis padavėjas pamainoje (2 diagrama po 2). Dienos pradžioje padavėjai priskiriami konkrečiam kambariui (remiantis grafiku, kuriame yra dažytos salės eilės, pakaitomis, už mėnesį). Kai kuriame kambaryje yra du padavėjai (paprastai vertinami pagal darbo krūvį). Ir vyresnysis padavėjas, kuris nėra priskirtas konkrečiai kai kurioms patalpoms, bet tarnauja lenteles tik kaip reikia (jei padavėjas neturi laiko), tas pats seka visų padavėjų darbą.

Vienas vyresnysis vadybininkas (5 diagrama po 2).

BARTENDERS: du žmonės (2 diagrama).

Hostess: trys žmonės (2 diagrama po 2; 3 po 3).

Padavėjai: dvylika Asmuo (2 diagrama po 2).

3. restorano gamybos patalpų savybės

CAFE kaip įmonė, gaminanti kulinarinius produktus, turi gamybos bruožus, kurie specializuojasi tam tikros rūšies žaliavų ir pagamintų produktų: mėsos, žuvies, daržovių, karšto, šalčio, konditerijos apdirbimo. Taip pat yra kitos paslaugos: sandėlio ir prekių ekonomika.

Šiuo atžvilgiu gamybinės patalpos kavinės yra suskirstytos į: derliaus nuėmimo (mėsos, žuvies, daržovių tikslų); "Doogle" (karštos, šaltosios spalvos); specializuoti (miltų produktai, konditerijos parduotuvė); Pagalbinės dalys, duonos.

Derliausiuose parduotuvėse kompanija gamina mechaninį žaliavų perdirbimą - mėsą, žuvį, paukščius, daržoves - ir pusgaminių gaminių gamybą liečiant seminarus.

Per besikeičiančiose parduotuvėse, technologinis gamybos procesas ir jo įgyvendinimas restorano salėse, barai yra baigtas.

Organizuojant ruošinius ir bet kokios galios dirbtuves, laikantis šių sąlygų: užtikrinant gamybos ir technologijų procesų seką; Minimalus technologinis ir transporto krovinių vežimas; Užtikrinti sanitarijos ir darbuotojų saugos bei saugos veiklos reikalavimus.

Karšta parduotuvė yra skirta visose maitinimo įmonėse, kur yra kambarių klientų aptarnavimo, ne išimtis taip pat yra kavinė "Luigi", kur yra karšta parduotuvė. "Hot Shop", įvairių patiekalų ir kulinarinių produktų paruošia parduoti įmonėje salėje.

Karšto dirbtuvės yra viename lygyje su sale. Seminaras turi patogų ryšį su šaltu dirbtuviu, taip pat su kitais kambariais: dozavimo, plovimo, su mėsos ir daržovių parduotuvių, su neapdorotų saugojimo kambariai. Karšto dirbtuvės turi tiesioginį ryšį su skalbimo virtuvės reikmenimis. Karšta parduotuvė pagal pirmuosius ir karštus antrinius patiekalus, pagamintus pagal pirmuosius ir karštus antrinius patiekalus, yra suskirstyta į sriubos ir padažo skyrių.

Sriubos skyrius. Technologinis procesas rengiant pirmuosius patiekalus sriubos skyriuje susideda iš dviejų etapų: sultinio (kaulų, mėsos, žuvies ir kt.), Daržovių, vaisių brawls ir virimo sriubos (užpildymas, pieno, saldus).

Dėl mėsos, naminių paukščių, žuvų į sriubas gamybos lentelėje yra pjaustymo lenta, svarstyklės darbalaukio ratuką ir konteinerį pastatyti dalis.

"Cafe" parduoda sriubus mažais kiekiais, todėl "Napilla" katilai naudojami juos paruošti. Apie sriubos šakos pasiskirstymą kompleksų įgyvendinimui, mobilieji katilai kP-60 yra įrengti.

Padažo skyrius. Šis skyrius skirtas antrojo karšto patiekalų, šoninių patiekalų, padažų paruošimui. Vejapjovės SAUTENS, yra trys technologinės linijos, ant kurių darbo vietų kepimo, virimo, gesinimo, leidžiančios, kepimo; virimo garnyras, padažai ir karšti gėrimai; Kulinarinių produktų (sūrio, skerdyklos, daržovių kitulet ir kt. Parengimas.

Šaltos parduotuvės yra skirtos gaminti, kelti ir dizainas šaltų patiekalų ir užkandžių. Šaltų patiekalų asortimentas priklauso nuo įmonės tipo, jos klasės.

1-klasės restoranas šalto indų diapazone turėtų būti įtrauktas bent 10 patiekalų. Šalto parduotuvių produktų asortimentą apima šalto užkandžių, gastronominių produktų (mėsos, žuvies), šalto patiekalų (virtų, kepti, įdaryti, saugikliai, ir tt), pieno rūgšties gaminiai, taip pat šalto saldaus patiekalų (želė, pušsai, sibbuties, kisins, compotes ir dr.), šalto gėrimų, šalto sriubos.

Šaltojo dirbtuvės gamybos programa sudaroma remiantis "Cafe Hall" įdiegtų patiekalų diapazone.

Šaltoji parduotuvė yra vienoje iš ryškių patalpų su "Windows", atsirandančiais į šiaurę ar šiaurės vakarus. Planuojant dirbtuvę, yra patogus ryšys su karšto seminaro yra numatyta, kur termiškai apdoroti produktus, reikalingus paruošti šalto patiekalų, taip pat su platinimo ir plovimo indai.

Organizuojant šaltą dirbtuvę, būtina atsižvelgti į jo savybes: seminaro gamybai po gamybos ir liukų gamybos netaikoma antrinio terminio apdorojimo, todėl būtina griežtai laikytis sanitarinių taisyklių organizuojant gamybos procesą, ir virėjai yra asmeninės higienos taisyklės; Šalto indai turėtų būti atliekami tokiu kiekiu, kurį galima įgyvendinti per trumpą laiką.

Atsižvelgiant į tai, kad šaldymo parduotuvėje gaminami produktai, kurie buvo pagaminti iš šiluminio apdorojimo, ir iš produktų be papildomo apdorojimo, būtina aiškiai atskirti patiekalų gamybą nuo žaliavų ir virtų daržovių, žuvų ir mėsos. Kavinėje "Luigi" yra organizuojamos universalios darbo vietos, kurios nuosekliai parengia šaltus patiekalus pagal gamybos programą.

Šaltoje parduotuvėje yra naudojama mechaninė įranga: universalūs pavaros P-ir, PC-06 su keičiamais mechanizmais (pjaustant žaliavas, virtos daržovės, salotų ir acto maišymo, už milžinišką putų, samsse, grietinėlę, grietinėlę, už vaisių išspaudimą sultys); Mašina virintų daržovių pjaustymui. Šios mašinos atlieka visas operacijas, supjaustytas žaliavas ir virtos daržovės, maišydamos salotų ir vyno (kai jie yra paruošti dideliais kiekiais), plakta, nuvalykite, išspausti sultys. Mažose parduotuvėse šios operacijos daugiausia atliekamos rankiniu būdu.

Šaltoje parduotuvėje yra pakankamai šalto įrangos. Produktų ir gatavų produktų saugojimui įrengiami šaldymo spintos (shx-0,4, shx-0,8, shh-1,2), SESM-2 gamybos stalai su aušinamu spintele, CO-ESM-3 su aušinama spintelė, skaidrė ir talpa salotos, žemos temperatūros skaitiklis saugoti ir palikti ledų. Daržovių, žalumos, vaisių praplovimas yra pagamintas stacionariose ar mobiliose voniose arba šiam tikslui, skerspjūvio moduliuojama lentelė su įmontuotu plovimu ir SBVSM vonios kambariu restorane "Coll Shop" turi platinamą skaitiklį.

"Hot Shop".

Darbas yra labai įvairus, turėtų būti įvairių kvalifikacijų virėja. Rekomenduojama atlikti šį karšto dirbtuvės virėjų santykį: VI išleidimas - 15-17%, V išleidimas - 25-27%, IV išleidimas - 32-34% ir III išleidimas - 24-26%.

Karšto dirbtuvės gamybos grupėje taip pat yra virtuvės patiekalai, virtuvės naudingumo darbuotojai.

Chef ir su-virėja yra atsakingi už technologinio proceso organizavimą dirbtuvėse, kokybėje ir patiekalų laikymusi. Jis stebi, kaip laikomasi virimo technologijų ir kulinarinių produktų, ruošia porcijas, firminių, banketų patiekalus.

Kuko V išleidimas paruošia ir parengia patiekalus, kuriems reikia sudėtingiausio kulinarinio apdorojimo.

Kuko IV išleidimo ruošia pirmuosius ir antrus indus masės paklausos, praeina daržovių, pomidorų tyrės.

"Cook III" kategorija ruošia produktus (gabalai daržovės, virėjai, makaronai, bulvytės bulvės, produktai iš kotletų ir tt).

Seminarą vadovauja "Workmanship Manager".

Šalta parduotuvė.

Šaltojo dirbtuvės veikimo būdas nustatomas priklausomai nuo įmonės tipo ir jo veikimo būdo. Kavinės "Luigi" veikimo būdas 11 ar daugiau valandų. Darbuotojai dirba dviejų bitų arba kombinuoto grafikos. Bendrą dirbtuvės valdymą atlieka virėjas arba su virėja.

Ji organizuoja darbą dėl gamybos programos veiklos pagal meniu planą. Nuo vakaro paruošiami darbo jėgos indai: želė, indai ir kt.

Laikas parengti darbą darbo dienos pradžioje yra naudojamas pasirinkti patiekalams, inventoriui, produktui gauti pagal gamybos užduotį. Su gera gamybos organizacija, laikas parengti darbą turėtų būti ne daugiau kaip 20 minučių. Virėjai gauna užduotis pagal jų kvalifikaciją. Brigadieriai stebi šalto ir saldaus patiekalų virimo technologijos taisyklių laikymąsi, jų išleidimo grafiką, kad būtų pašalinti pertraukimai lankytojų aptarnavimo taisykles.

Pasibaigus darbo pamainos pabaigoje, virėjas pranešė apie atliktą darbą, o brigadierius arba atsakingas virėjas yra ataskaita apie patiekalų per dieną įgyvendinimo prekybos patalpoje, savitarnos ir šakos.

Darbuotojų skaičius gamyboje, parduotuvėse galima nustatyti: pagal laiko standartus (vienam laikrodžių vienetui): pagal vystymosi standartus, atsižvelgiant į darbo laiko fondą, vieną darbą tam tikrą laikotarpį ir gamybą Seminaro programa tuo pačiu laikotarpiu.

4. Meniu

Kiekvieno kavinės ar restorano vizitinė kortelė skambina meniu, t. Y. Užkandžių, patiekalų, gėrimų sąrašas (nurodant kainą, produkciją), komerciškai prieinama per visą darbo laiką.

Meniu yra pagrįstas minimalia ir įmonės programa.

Restoranuose, kavinėse meniu yra rodomi patiekalų, užkandžių ir kitų produktų, išėjimo į gramus ir kainą, pavadinimas.

Pagrindiniai meniu reikalavimai:

Maksimalus aiškumas lankytojui patiekalų, gėrimų pavadinimuose ir tt, jis turi tiksliai žinoti, ką jie siūlo jam, kokiu mastu yra kokia verte.

Visi patiekalai meniu yra išvardyti seka, atitinkanti maisto suvartojimo tvarka. Firminiai ir porcijos patiekalai Bendra meniu priskiriami specialiam skyriui. Patiekalų perdavimo procedūra turi atitikti minimalią asortimentą - tam tikrą indų ir gėrimų skaičių, kurie turėtų būti parduodami kasdien.

Šaltai užkandžiai:

Brushetto su pomidorais 150g. 210 patrinkite.

Įvairūs Italijos sūriai 150g. 410 RUB.

Italijos dešrelės 150g. 390 RUB.

Lašiša yra silpnai sūdyta 150g. 310 RUB.

Pakuotė iš lašišų 170g. 385 RUB.

Antipati Karna 200g. 540 patrinkite.

Karštos užkandžiai:

Blynai su ikrais 120g. 290 RUB.

Blynai su lašiša 120 gr. 240 rublių.

Camembert Kilar 170 gr. 254 patrinkite.

Burger "Luigi" 350 gr. 275 RUB.

Croissant su lašiša 130 gr. 180 rublių.

Krevetės su lęšiu 170 gr. 490 rublių.

Kalmar žiedai akumuliatoriuje 170g. 280 RUB.

Krempų tigras Klyar 170 gr. 390 rublių.

Kepti baklažai, kepti 200 gr. 260 RUB.

Cezaris su vištiena 200g. 390 rublių.

Cezaris su krevetėmis 200g. 470 rublių.

Cezaris su lašiša 200g. 420 rublių.

Salotos Nice 200g. 340 patrinkite.

Pomidorai su raudonu lanku 200g. 280 RUB.

Salotos "Italijos" 200g. 365 RUB.

Grukl Al formadzhio 200g. 470 rublių.

Graikų 200g. 460 rublių.

Daržovių 200g. 320 RUB.

Salotos su vištienos tešlomis 200g. 330 patrinkite.

Salotos vištienos filė 200g. 350 patrinkite.

Minesrin 300 gr. 220 RUB.

Vištienos sultinys su putpelių kiaušiniu 300 gr. 220 RUB.

Baltojo grybų sriuba 250 gr. 270 RUB.

Pomidorų 300 gr. 290 RUB.

GASPACHCHO 300 GR. 230 rublių.

Karšta mėsa ir paukštienos patiekalai:

Mėsa asorti 250 gr. 470 rublių.

Kepta vištiena 350 gr. 430 RUB.

Kiauliena kepta 200 gr. 410 RUB.

Karea LAMB 200 gr. 990 RUB.

Vištienos kebabas 200 gr. 320 RUB.

Kiauliena italų 180 gr. 380 RUB.

Keptos daržovės 200 gr. 230 rublių.

Bulvių tyrė 150 gr. 100 rublių.

Skrudintos bulvės su prieskoniais 160 gr. 130 RUB.

Pica su Salami 400gr. 350 patrinkite.

Pica su grybais 400 gr. 430 RUB.

Pica Vegetariški 400 gr. 470 rublių.

Pica su Briar 400 GR. 470 rublių.

Pica "Caesar" 400 gr. 420 rublių.

Pica su kumpiu ir grybais 400 gr. 470 rublių.

Pica "Margarita" 400 gr. 350 patrinkite.

Pica su špinatais ir riccot 400 gr. 390 rublių.

200 ml asortimento sultys. 150 patrinkite.

Coca-Cola 250 ml. 100 rublių.

FANTA 250 ml. 100 rublių.

Sprite 250 ml. 100 rublių.

DESSERTAI IR SWEETS:

Klasikinis sūrio matuoklis 150 gr. 283 RUB.

Apple Strudel 150 gr. 182 RUB.

"Strudel" Cherry "150 gr. 182 RUB.

TARTLETS BERRY 120 GR. 230 rublių.

Mousse šokoladas su uogomis 150 gr. 250 rublių.

Cukraus aviečių su ledais 200 gr. 320 RUB.

Kremas-brolis su uogomis 120 gr. 210 patrinkite.

Tortas jogurtas 120 gr. 220 RUB.

Ledai:

Šokoladas 60 gr. 80 rublių.

Braškių 60 gr. 80 rublių.

Creamty 60 gr. 70 rublių

Išvada

Dėl įvadinės darbo praktikos praėjimo LLC "IP Pannikov I.V." Kavinė "Luigi" buvo nustatyta teorinėmis žiniomis, gautomis institute, buvo gautos praktinės žinios ir įgūdžiai "personalo valdymas", įgūdžių atlikti interviu ir personalo atranką. Buvo tiriama ribotos atsakomybės bendrovės "Daphne" organizavimas ir funkcijos. Parengtos rekomendacijos dėl organizacijos darbo gerinimo.

Per pastraipą aš pavyko dalyvauti pokalbyje ir atlikti pokalbį, atlikti tyrimus ir rinkti informaciją rašyti ataskaitą.

Taip pat buvo galima nustatyti organizacijos "silpnąsias vietas", parengti rekomendacijas dėl jų išimties.

Galima apibendrinti, kad organizacijos darbuotojai ir jo vadovybė visada turėtų prisiminti teigiamą moralinę ir psichologinę klimatą komandoje, sąmoningai kurti savo elgesį ir pasirinkti optimaliausią komandos valdymo stilių, kad padidintumėte darbo eigos efektyvumą visos įmonės pelningumas. Ir pavaldiniai siekė naujovių ir patobulinimų, buvo noras dirbti ir būti reikalaujama.

Bibliografija

1. Norminiai dokumentai restoranų versle. Katalogas. - m.: Leidykla "Restaurant Vedomosti", 2004. - 247 p.

2. Tuščia I.A. Finansų vadybininko žodynas. - k.: "Nika", 2005 m.

Santechnikos ir epidemiologinės taisyklės ir normos "Higienos reikalavimai saugos ir maisto vertės maisto produktų". SanPine 2.3.21078-2001. M.: Rusijos Federacijos sveikatos apsaugos ministerija, 2001- 26 p.

Creinina M.n. Finansų valdymas. - m.: "Case and Service", 2006 m.

Lobanova E.N. Finansų valdymas. - m.: "Infra-M", 2005 m.

Perar O.N. Finansų valdymas. - m.: "Finansai ir statistika", 2007 m.

Polovinkin S.A. Įmonės finansų valdymas. - m.: "FBK-Press", 2005 m.

Twohov T.V. Finansų valdymas. - m.: Gu HSE, 2007 m.

Trenev N.N. Finansų valdymas. - m.: "Finansai ir statistika", 2006 m.

Shokhin E.I. Finansų valdymas. - m.: "FBK-Press", 2005 m.

GOST R 50762- 2007 "Maitinimo paslaugos. Maitinimo įmonių klasifikavimas. "

ĮVADAS. \\ T

Studentų darbo praktika yra neatskiriama švietimo proceso dalis ir svarbus specialisto teorinio ir profesinio mokymo etapas.

Gamybos praktikos trukmė, pagal ataskaitą, trukmė nuo 2013 m. Gruodžio 9 d. Iki 2013 m. Gruodžio 28 d

Pramonės praktikos tikslas turizmo pramonės įmonėse:

· Įsigijimas praktinių įgūdžių savarankiško darbo pagrindinių pozicijų darbuotojų viešųjų maitinimo įmonių į gauto švietimo profilį;

· Restorano darbo idėjos formavimas apie praktikos objekto veikimo vietą ir vaidmenį.

· Pažintis su oficialiomis pareigomis pagrindinių kategorijų darbuotojų;

· Restorano paslaugų gamybos technologijų įsisavinimas;

· Įsigijimas organizacinių įgūdžių dirbti komandoje, atsižvelgiant į tarpasmeninį bendravimą ir profesinę etiką;

· Valdymo struktūros studijavimas įmonėse;

· Atlikti oficialias padavėjo funkcijas;

· Užsienio kalbos žinių tvirtinimas ir gerinimas dirbant su užsienio klientais.

Tikslo pasiekimas numato šias užduotis:

Gauti holistinę idėją apie maitinimo įmonės darbą dėl galiojančių teisės aktų, reguliavimo ir metodinių ir kitų dokumentų

Pažintis su restorano pramonės įmonės struktūra

Savybių ir technologijų procesų tyrimas

Studijuojant įmonės sąveikos su paslaugų vartotojais pobūdį.

Bendrosios maitinimo įmonės charakteristikos

Viešasis maistas yra vienas iš pagrindinių apyvartos srities sektorių ir atlieka pagrindinę socialinę ir ekonominę mūsų visuomenės vystymosi socialinę ir ekonominę užduotį - žmonių gyvenimo būdą ir kultūrinį standartą. Šios pagrindinės ekonominės ir socialinės užduoties sprendimas atliekamas plėtojant mažmeninę apyvartą. Bendrijos apyvarta yra neatskiriama šalies mažmeninės prekybos apyvartos dalis, o žmonių gerovė priklauso nuo jos vystymosi. Daugelis įmonių yra nepatenkinamai naudojamos medžiagos ir techninės bazės, prekių, darbo ir finansinių išteklių. Šiuo atžvilgiu pagrindinė užduotis analizuoti ekonominę veiklą mitybinių įmonių yra nustatyti, studijuoti ir sutelkti atsargų gerinti vartotojų paslaugų kokybę, darbo efektyvumą panaikinant trūkumus ekonominio valdymo, gerinti ekonominio potencialo naudojimą, pasiekti geriausią rezultatus žemiausiu darbo ir lėšų. [1, c. 35]

Viešojo maitinimo zonoje yra visos organizacinės masinės mitybos formos (našlaičiai, ikimokyklinio amžiaus įstaigose, ligoninėse, maitinimo įmonėse įvairių formų nuosavybės ir tt), kurios užduotys yra atkūrimo ir priežiūros žmonių sveikatai.

Viešasis maistas taip pat gali būti laikomas filialu, kurio pagrindinis tikslas yra paslaugų teikimas gyventojams viešai organizuotos mitybos forma mainais už grynųjų pinigų pajamas. Viešojo maitinimo pramonei būdinga materialinė ir techninė bazė, prekybos ir technologijų bei organizacinių bei ekonominių struktūrų bendruomenė. Pasak ekspertų, namuose, maždaug 83% maisto ruošiasi maitinimo įmonėse - apie 17%.

Socialinė ir ekonominė maitinimo svarba yra išreikšta sąlygų produktyvumo augimui ir gerinti darbo organizavimo dėl visavertės karšto mitybos teikimo darbe ir studijuoti gyventojų teikimą; Užtikrinant socialinio darbo ir lėšų santaupas; Sukūrus prielaidas, kad būtų galima didinti laisvo visuomenės narių, ypač moterų.

Maitinimo pramonė turi trijų funkcijų derinį: gatavų maisto gamyba; jos įgyvendinimas; Vartojimo organizavimas. Pradinė yra gamybos funkcija, darbo sąnaudos, kuri yra 70 - 90% visų darbo sąnaudų pramonėje.

Gamybos procese esant maitinimo įstaigoms sukurtas naujas produktas. Savo viešojo maitinimo produktai patenka į naujų vartotojų savybių ir papildomų išlaidų įgyvendinimą.

Kadangi ekonomika grindžiama prekių santykiais, maisto įmonės atlieka įgyvendinimo produktų funkciją ir įsigytų prekes kaip vertes.

Maistas yra vartojimo forma, todėl svarbi pramonės funkcija yra vartojimo organizavimas. Derinant maisto įmonių funkcijas skiriasi nuo visų pramonės šakų, ypač iš prekybos ir maisto pramonės. Maisto pramonės įmonės daro maistą, tačiau, kaip taisyklė, jie gali būti naudojami po papildomo technologinio apdorojimo. Maisto pramonės produktai turi ilgesnį laiką. Viešojo maisto produktai netaikomi ilgalaikiai saugojimui ir transportavimui, kuriam reikalinga organizuoti vartojimą. Žinoma, ne visi viešojo maitinimo produktai yra sunaudojami vietoje. Pastaraisiais metais, dėl to, kad maisto įmonių vartotojų skaičius sumažėjo dėl gyventojų perkamosios galios sumažėjimo, maitinimo įmonės pradėjo aktyviai užsiimti pusgaminiais, kulinariniais ir konditerijos gaminiais, \\ t Kitų produktų tipai (makaronai, firminė duona, rūkyta ir tt) ir jų įgyvendinimą mažmeninės prekybos tinkle didmeninės atostogos tvarka. Šiuo atveju įvykdytos tik dvi funkcijos: gamyba ir pardavimai.

Dėl funkcijų derinys, socialinis maistas skiriasi nuo mažmenininkų. Prekybos įmonės atliekamos perkant ir parduodant prekes. Be viešojo maitinimo savo produktus, gamybos funkcija taip pat atliekama ir maitinant - taip pat papildomai, organizavimo suvartojimo funkcija.

Visi maitinimo įstaigos gali būti klasifikuojamos įvairiomis funkcijomis:

Turto formas (viešosios ir privačios įmonės, įskaitant vartotojų bendradarbiavimą, kolektyvinis, remiantis mišriu turtu, užsienio);

Objektų tipai (valgomasis, restoranas, kavinė, užkandžių baras, savitarnos baras, virimo parduotuvė, kulinarijos gamykla, elektrinė);

Specializacijos (bendrosios rūšies įmonės ir specializuotos);

Gamtos kategorijos ir paslaugų lygis (aukščiausio, pirmojo, antrojo ir trečiojo kategorijos objektai, ir suite kategorija). Trečioji kategorija priskiriama viešojo maitinimo įstaigoms, susijusiems su tam tikrų vartotojų kontingentų aptarnavimu ir mokyklose, statybos projektuose, pramonės įmonėse. Šiuo atveju, švietimo institucijos, pramonės įmonės ir kt. Turime numatyti nemokamai teikti maistą, įrangą, mokamas paslaugas;

Prekybos ir technologinio proceso organizavimas (tiesioginės paslaugos, centralizuotos gamybos ir komplekso objektai);

Mobilumas (stacionarus, mobilusis, sezoninis);

Gamybos proceso užbaigimas (įmonės su virtuve ir be virtuvės - "Doogle").

Restoranas yra patogiausia maisto įmonė. Tai maitinimo įstaiga su daugybe sudėtingų patiekalų, įskaitant pasirinktinį ir firminį, vyno degtinę, tabako ir konditerijos gaminius, įsigytas prekes su padidintu paslaugų lygiu kartu su laisvalaikio organizavimu. Kliento patiekalas yra patiekalas, kuriam reikalingas individualus pasirengimas ir dizainas, gavęs užsakymą iš vartotojo. Įmonių patiekalai apima patiekalus, parengtus remiantis nauja formuluotė ir technologija arba nauja žaliavų rūšis. Šie patiekalai atspindi šio maitinimo objekto specifiką. Jie turėtų būti skirtingi su originaliu dizainu, sėkmingai sujungti produktus dėl skonio savybių. Restorano paslauga atlieka aukštos kvalifikacijos padavėjais. Restoranai gali turėti tinkamą prabangos kategoriją, aukščiausią, pirmąjį ir sekundę. Priklausomai nuo sąrankos kategorijos, Restoranai apie materialią ir techninę įrangą (baldai, indai, stalūs ir prietaisai), salės interjero dizainas, reklama, asortimentas (specifinis pasirinktinių ir firminių patiekalų svėrimas meniu).

"Savoy Fete" restoranas yra įsikūrusi gyva miesto teritorijoje, netoli nuo krantinės - pačioje Arbato pradžioje. Taigi, ši vieta turi labai patogią vietą, nes miesto gyventojai ir svečiai gali saugiai praleisti laiką patogiu restorano nustatymu ir išbandyti išskirtinius Europos, japonų virtuvių ir nacionalinių rusų patiekalus.

Šis subjektas pradeda savo istoriją nuo kavinės-baro su intriguojančiu pavadinimu "Pustaa". Anksčiau ši bendrovė susideda iš tik vieno aukšto, kur nebuvo vienetų į rūkymo ir nerūkymo zonas, ir ten buvo tik 35 vietų.

Gruodžio 19, 2012, bendras stilius ir politika šios institucijos atėjo į esminius pokyčius su nauja elito maitinimo įmonė su prancūzų pavadinimu "Savoy Fete". Buvo pastatyti 2 aukštai, iš kurių vienas tapo rūkymo zona, kur šeimos su vaikais ir tik žmonėmis, kurie nešioja tabako dūmų kvapą, taip pat gali turėti vakarienę.

Restoranas "Savoy Fete" dirba poilsio stiliumi. Lounge Stilius (poilsio) gavo plačiai paplitusi, kai pasaulinėse sostinėse, pavyzdžiui, Londone, Niujorke ir Paryžiuje, turi arbatą ir kavinę, kur žmonės yra ne tik valgyti ir gerti, bet praleisti laiką, atsipalaiduoti nuo kasdieninės gyvenimo rasės. Labai koncepcija "Lounge" apima ne tik ir ne tiek daug muzikinės krypties, tai yra gyvenimo būdas. Lounge yra proto būsena, šiek tiek požiūris į viską, vaizdas pašalinamas ir atsipalaidavęs.

Lounge yra lengva ir gylis, bet kokios įtampos, koncentracijos, zincholes, apgaulės komforto neigimas.

Aktyvus stiliaus naudojimas gali būti matomas daugelyje institucijų. Interjero jis yra natūralios spalvos, futuristinės ir natūralios formos, oro audiniai. Stilius yra sunku sugauti, nes muzikoje tai yra gana atmosfera, kurią sudaro kubas iš įvairių elementų. Gerai apgalvotas dizainas - neatskiriama "Lounge" įkūrimo dalis. Jaukios ir minkštos kėdės su pagalvėmis yra sėdėti ir atsipalaiduoti. Žvakės sudegina spalvų spalvomis. Įkūrimo ir dizaino formatas sukuria malonią komforto ir šilumos atmosferą. Čia galite mėgautis "Hookah", pasikalbėkite su sielomis su bičiuliais, padaryti naujus pažįstamus, klausytis džiazo. Čia galite praleisti verslo susitikimą, šeimos vakarienę, atsipalaiduoti tarp reikalų.

Vakare restorano atmosfera turi neformalų smagu, romantiškus susitikimus ir atsipalaidavimą su draugais. Tai ypač palengvina kruopščiai atrinktas muzikinis dizainas, rinkiniai iš populiarių DJ, plataus brūkšninio kortelės ir turtingos "Hookah Card".

Savoy FCTE meniu yra įvairių virtuvės hitai, sujungia jų autoriaus požiūrį, šviežumą ir aukštos kokybės produktus.

Visuose svečiams suteikiama 20% maitinimo nuolaida (nuo 12.00 iki 14.00 darbo dienomis). Be to, salėse yra nemokamas belaidis internetas. Nuolatiniams svečiams yra lanksti sistema nuolaidų (5%, 10%).

Restorano vizitinė kortelė vadinama jo meniu, t.u., užkandžių, patiekalų, gėrimų sąrašą (nurodant kainą ir produkciją), kuris yra komerciškai prieinamas per visą darbo laiką. Žodis meniu ateina iš prancūzų "meniu" ir reiškia patiekalų ir gėrimų grafiką pusryčiams, pietums ir vakarienei, taip pat indų už priėmimų ir kitų rūšių paslauga skaičiavimo.

Užkandžių, patiekalų ir gėrimų vietos seka meniu

· Pusryčiai

· Užkandžiai

· Karšto jūros gėrybių patiekalai

· Karšto žuvų patiekalai

· Karšto mėsos patiekalai

· Garnira.

· Japonijos puslapis

· Desertai

· Firminiai Chai.

· Gėrimai

· Alkoholis

· Kokteiliai

Visi patiekalai meniu yra išvardyti seka, atitinkanti maisto suvartojimo tvarka. Patiekalų perkėlimo procedūra turi atitikti kiekvienos įmonės asortimentą - tam tikrą indų ir gėrimų skaičių, kurie turi būti įgyvendinami kasdien. [9, C.116]

Neleidžiama sumažinti asortimento minimalių asortimento kursų ir užkandžių skaičiaus mažinimą. Priešingai, diapazonas gali būti išplėstas dėl sezoninių ir įmonių patiekalų įtraukimo.

Rengiant meniu, užkandžių, patiekalų įvairovė tiek pagal rūšių žaliavų (žuvų, daržovių, mėsos) ir metodų kulinarinio perdirbimo (virtų, sweened, kepti, troškinti, kepti), taip pat teisingą derinį šoninis patiekalas su pagrindiniu produktu.

Rengiant meniu, skonio kokybę maisto, išorinio dizaino patiekalų. Taip pat reikėtų nepamiršti, kad patiekalai turėtų pasiekti harmonijos skonį dėl įvairių komponentų derinio.

Atliekant meniu atsižvelgiama į šį veiksnį yra sezoniškumo suvartojimas. Yra žinoma, kad patiekalai daug riebalų ir baltymų yra labai paklausa žiemą, o vasarą šalto patiekalų paklausa, daržovių ir šviežių vaisių didėja.

Daugelis vartotojų pietums laikrodžiai kasdien apsilanko restorane, todėl meniu turėtų būti diversifikuotas ne tik už dieną, bet ir savaitės dienomis.

Pasirinkus garnyrą ir padažus į patiekalus, jis turi būti pasiektas, kad jie atitinka pagrindinį produktą. Patiekalai ir užkandžiai, įtraukti į meniu, turėtų būti prieinami visą dieną. Taip pat reikėtų nepamiršti, kad dienos restorane dažnai lanko vartotojai su vaikais. Todėl meniu turėtų būti patiekalai semido įrodymo arba specialių patiekalų dydį vaikams dydžio.

Meniu, visi užkandžiai ir indai yra tokia seka: nuo mažiau aštrių iki daugiau ūminio, nuo virto, kepti troškinys. Meniu tipai skiriasi vienas nuo kito pasirinkdami patiekalus ir kainų struktūrą.

Maitinimo tipų charakteristikos

Viešojo maisto įmonės tipas- Įmonių tipas, turintis būdingų kulinarinių produktų savybes ir siūlomų paslaugų nomenklatūrą.

Maitinimo paslaugos, nepriklausomai nuo įmonės tipo, turi atitikti reikalavimus:

· Numatomo tikslo laikymasis;

· Suteikimo tikslumas ir savalaikiškumas;

· Saugumo ir aplinkosaugiškumas;

· Ergonomika ir komfortas;

· Estetika;

· Paslaugų kultūros;

· Socialinis tikslas;

· Informacinis.

Gamykla - pirkimai- didelė mechanizuota įmonė, skirta pusgamdytiems produktams, kulinarijai ir konditerijos gaminiams gaminti ir tiekti kitus maitinimo ir mažmeninės prekybos tinklus. Jo galią lemia tonų žaliavų per dieną. Jis naudoja didelės našumo įrangą, mechanizuotas linijas.

Sujungti pusgaminiaijis skiriasi nuo gamyklos, gaminant tik pusgaminius iš mėsos, paukščių, žuvų, bulvių ir daržovių bei didesnės galios. Maitinimas suprojektuotas iki 30 tonų žaliavų, apdorotų per dieną.

Gamykloje. \\ T- Tai yra didelė maitinimo įmonė, skirta pusgamdytiems produktams, kulinariniams ir konditerijos gaminiams bei filialų tiekimui. Jis sukurtas remiantis gamyklos paruošimu arba sujunkite p. Be pagrindinių dirbtuvių, jis gali būti įtrauktas į nealkoholinių gėrimų, konditerijos gaminių gamybą. Power - 10-15 tūkst. Indų pamainomis.

Elektrinė- didelė prekybos ir gamybos asociacija, apimanti: gamyklos derliaus nuėmimo ar specializuotų pirkimų traukinius ir "Doogle" įmonės (valgyklos, kavinės, užkandžių barai). Gamykloje yra bendra gamybos programa, bendras administracinis valdymas, bendras sandėlis. Jis yra sukurtas didelės gamybos įmonės teritorijoje, kuria siekiama aptarnauti savo kontingentą ir gretimos teritorijos gyventojus, remiantis dideliu universitetu, kurio bendras studentų skaičius yra 5 tūkst., Sukurtos mokyklos gamyklos įrenginiai.

Specializuoti kulinariniai tikslaiorganizuotas su mėsos perdirbimo įmonėmis, žvejais, daržovių parduotuvėmis. Skirta mėsos, žuvies ir daržovių gamybai. Naudojamos srauto linijos, didelės pakrovimo ir iškrovimo operacijos yra mechanizuotos.

Valgomasis- viešai prieinama arba aptarnaujant tam tikrą vartotojų pop, gaminančių ar įgyvendinančių patiekalų kontingentą pagal įvairias savaitės vyrų dienų savaites. Valgomieji išskiria:

· Pasak parduodamų produktų asortimento - bendro tipo ir mitybos;

· Pagal aptarnaujamą vartotojų kontingentą - mokyklą, studentą, darbą ir kt.;

· Vietoje - viešai prieinama studijų vietoje, darbe.

Viešieji valgomieji yra skirti užtikrinti masinio paklausos produktus pagrindiniame šios srities gyventojams. Savitarnos vartotojų metodas taikomas su vėlesniu mokėjimu.

Stalo įrankiai gamybos įmonėse, švietimo įstaigos dedamas atsižvelgiant į maksimalų derinimą su aptarnaujamų kontingentų. Maistas organizuojamas perkeliant, jei reikia, maistas tiekiamas į darbo vietas. Valgyklų darbas yra suderintas su įmonės administravimu.

Valgomieji kambariai mokyklose sukurta su mažiausiai 320 žmonių studentų skaičiumi. Rekomenduojama paruošti sudėtingus pusryčius, pietus 2 amžiaus grupėms.

Dietiniai valgomieji kambariai specializuojasi aptarnaujant žmones, kuriems reikia medicininės mitybos. Gamyboje įrengta specializuota įranga ir inventorius.

Pasiskirstymas ir mobilūs indai yra skirti tarnauti mažoms darbo grupėms, paprastai sutelktas į dideles teritorijas. Šie valgomieji kambariai neturi virtuvės, ir tik šildymo maistas, pristatytas iš kitų pop inoterminio paketo. Tokie valgomieji kambariai yra su neperleidžiamais patiekalais.

Stalo įrankiai turi turėti žymenį, nurodantį organizacinę ir teisinę formą, darbo valandas. Prekybos salių dizainas naudoja dekoratyvinius elementus, kurie sukuria stiliaus vienybę, standartinius lengvo dizaino baldus, turinčius higieninę danga. Taikomosios fajanso indai, stiklas nuo presuoto stiklo. Square turi atitikti standartą - 1,8 kvadratinių metrų. m už sėdynę.

Restoranas- viešojo maitinimo įmonė, turinti platų sudėtingų patiekalų asortimentą, didinant paslaugų lygį kartu su laisvalaikio organizavimu. Priklausomai nuo teikiamų paslaugų kokybę, lygių ir priežiūros sąlygų, restoranai yra suskirstyti į klases: Suite, aukščiausias, pirmiausia. Restorano maisto paslauga yra paslaugos gamybai, įgyvendinimui ir organizavimui su daugybe patiekalų ir sudėtingų paruošimo produktų gamybai iš įvairių rūšių žaliavų, įsigytų prekių, vyno degtinės produktų, kurias teikia kvalifikuotas gamybos ir aptarnavimo personalas Aukštos komforto ir logistinės įrangos sąlygos kartu. Iš laisvalaikio organizacijų. Kai kurie restoranai specializuojasi nacionalinių patiekalų ir užsienio šalių patiekalų paruošimą. Be vakarienės ir vakarienės, restoranai tarnauja konferencijų dalyviams, seminarai su visiškos dietos teikimu. Visa mityba teikiama restoranuose viešbučių, traukinių stoties, oro uostų metu. Yra įvairių rūšių, teminių vakarų banketų aptarnavimas. Pateikiamos papildomos paslaugos: padavėjo tarnyba namuose, kulinarinių ir konditerijos gaminių vartotojų tvarka ir pristatymas, rezervavimo restorano salėje ir kt.

Laisvalaikio organizavimo paslaugos apima:

· Muzikos paslaugų organizavimas;

· Koncertų organizavimas, programos rigai;

· Laikraščių, žurnalų, stalo žaidimų, lošimo mašinų, biliardo įrenginių teikimas.

Vartotojų aptarnavimą atlieka metalai, padavėjai. Be įprastų ženklų, restoranai turi turėti ženklo šviesą su dizaino elementais. Dėl kambarių ir patalpų, skirtų vartotojams, yra naudojami išskirtiniai ir originalūs dekoratyviniai elementai. Restorano komercijos salėje, suite ir aukščiausia klasė. Pop ir šokių aikštelė turi būti. Prekybos rodikliai naudoja oro kondicionavimo sistemą su automatiniu optimalaus temperatūros ir drėgmės parametrų palaikymu. Baldai restoranuose turėtų būti patikimas komfortas, kambario interjeras. Naudoti indai iš porceliano, Melchior, nerūdijančio plieno, krištolo.

Prekybos salės plotas su pop ir šokių grindų turi atitikti standartą - 2 kvadratinių metrų. m už sėdynę.

Vandens restoranai- skirtas aptarnauti geležinkelio transporto keleiviams kelyje. Jie yra įtraukti į traukinius, esančius po dienos. Restorane yra prekybos kambarys, gamybos kambarys, skalbimo skyrius ir savitarnos pusryčiai. Papildomos paslaugos: prekių ir gėrimų pardavimas. Paslaugų padavėjai. Traukinyje, esančioje mažiau nei per dieną, organizuojamas kupė savitarnos stalas.

Bar.- viešoji maisto įmonė su baro skaitikliu, suvokiant mišrius gėrimus, stiprią alkoholio, mažo alkoholio ir nealkoholinių gėrimų, užkandžių, desertų, įsigytų prekes. Barai yra suskirstyti į klases: "Suite", didesnis, pirmiausia. Barai išskiria:

· Pagal parduotų produktų asortimentą ir paruošimo metodą - pieną, alus, kavą, grotelės juostą ir kt.;

· Per vartotojų aptarnavimo specifiką - vaizdo juosta, veislės juosta ir kt.

Paslaugų barai atlieka metales, barmenas, padavėjai. Barai turi turėti šviesos ženklą su dizaino elementais. Mikroklimatas palaiko oro kondicionavimo arba tiekimo išmetimo ventiliacija. Pagrindinė įranga yra baro stovas, kurio aukštis yra 1,2 m ir išmatos su besisukančia sėdyne su 0,8 m aukščiu. Painų reikalavimai yra tokie patys kaip ir restorane.

kavinė- viešojo maitinimo įmonė, skirta poilsio vartotojams organizuoti. Produktų asortimentas yra ribotas, palyginti su restoranu. Patiekalai dažniausiai yra paprastas pasiruošimas, išplėstas karštų gėrimų spektras. Kavinė skiriasi:

· Parduodamų produktų asortimentas - ledų kavinė, kavinės konditerijos gaminiai, pieno kavinė;

· Pagal vartotojų kontingentą - kavinės ir jaunimo, kavinės-vaikų;

· Remiantis savitarnos metodu - savitarnos, padavėjų aptarnavimu.

Kavinė yra skirta poilsiui lankytojams, todėl prekybos salės dizainas, apšvietimas, apšvietimo sprendimas yra labai svarbus. Baldai taikomi standartiniai, lengvos konstrukcijos. Nuo indų taikoma: nerūdijančio plieno, porceliano fajanso, veislės stiklas.

Kvadratinė norma vienoje nusileidimo vietoje 1,6 kvadratinių metrų. m.

Kavinėjis organizuojamas su dideliais prekybos centruose, skirti parduoti ir suvartoti karštų gėrimų, pieno rūgšties gaminių, sumuštinių, konditerijos gaminių ir kitų paprastų paruošimo produktų vietoje. Alkoholinių gėrimų įgyvendinimas neleidžiamas. Kavinės įrenginiai susideda iš dviejų dalių: salės ir komunalinės paslaugos. Sumuštiniai ir karšto gėrimai yra paruošti, likusi produktai patenka į gatavo formą. Jame yra aukštos keturviečiai stalai, pagyvenusių žmonių ir vaikų aptarnavimas yra įrengtas 1-2 keturviečiai stalai.

Užkandžiai - viešosios viešojo maitinimo įmonė, turinti ribotą paprasto paruošimo greito vartojimo paslaugų indų asortimentą. Užkandžių barai dalijasi:

· Remiantis įgyvendinamų bendro tipo produktų asortimentu;

· Specializuota (dešra, koldūnai, blynas, picerija ir kt.).

Užkandžiai yra dedami į gyvas vietas, centrinėse gatvėse ir poilsio vietose. Naudojama savitarnos metodas, gali būti keletas dalių. Prekybos kambariuose yra didelės higienos dengimo stalai. Nuo valgomojo patiekalų yra leistina naudoti aliuminį, fajansą, ekstruzinį stiklą.

Diner plotas turi atitikti standartą - 1,6 kvadratinių metrų už sėdynę.

Arbata.- specializuotas valgomasis, įmonė, skirta rengimui ir įgyvendinimui įvairiuose arbatos ir miltų konditerijos gaminiuose. Meniu taip pat yra karšto antrojo indų

Žuvys, mėsa, daržovės, koduotės kiaušiniai ir kt. Salėje naudoja Rusijos nacionalinio stiliaus elementus.

Iškreiptas- Meniu apima ne mažiau kaip 3-4 kebabų pavadinimus su įvairiais mėginiais ir padažais, lyly-kebab, chahokhbak, viščiukais, tabaku, harcho ir kitais nacionaliniais patiekalais. Paslaugų padavėjai, gal savitarnos.

Koldūnai- Specializuotos užkandžių strypai, kurių pagrindiniai produktai yra koldūnai su įvairiais įdaru. Taip pat meniu yra šalto užkandžių paprastų virimo, karšto ir šalto gėrimų. Delmeni gali tekėti kaip pusgaminiai arba pasiruošti vietoje.

Blynai- Specializuojasi produktų paruošimas ir pardavimas iš skystų tešlos - blynai, blynai, blynai. Šių produktų srautas yra įvairus su grietine, ikrais, uogiene, uogiene, medumi ir kt.

PIZZERIA.skirta paruošti ir parduoti picos su įvairiais užpildais. Savitarnos paslauga, platintojas ruošia picą, dalyvaujant lankytojui, naudodamas atitinkamą įrangą. Gali būti aptarnaujantys padavėjams.

Bistro.- greito aptarnavimo įmonė. Tipiškas bistro yra kryžius tarp mažo nebrangaus restorano ir kavinės tradiciniu supratimu. Indų asortimentas yra siauras, paprastas virtuvės patiekalai. Paslaugų procesai gali būti automatizuoti (naudojamos mašinos, skirtos parduoti karštų ir šaltų gėrimų, antrojo indų).

Įmonės dėl galutinių produktų atostogų į namusskirta parengti ir įgyvendinti valgomojo produktus, kulinarinius ir konditerijos gaminius, pusgaminius. Bendrovė gali gauti išankstinius užsakymus. Įmonių diapazone - šalto patiekalai, pirmasis, antrasis ir saldus patiekalai. Paslauga atliekama su platintoju.

Virimo parduotuvės- įmonė, kurią įgyvendina populiacijos kulinarijos ir konditerijos gaminiai, pusgaminiai; Gauti išankstinius užsakymus. Prekybos patalpa organizuojama 2, 3, 5 ir 8 darbo vietomis. Cafeteria galima organizuoti, už kuriuos salėje įdiegtos didelės lentelės.

Viešųjų maitinimo įmonių susidarymas grindžiamas parduotų produktų asortimentu, paslaugų formas, jų prekybos ir gamybos veiklos pobūdžiu. Priklausomai nuo to, jie yra suskirstyti į valgomuosius, restoranus, barai, kavines, užkandžių barai, savitarnos kepimo parduotuvės, specializuoti grūdai, kulinarijos gamyklos, derliaus gamyklos ir kt.

Valgomasis - viešojo maitinimo įmonė, skirta tam tikram vartotojui aptarnauti įvairius produktus savo gamybai ir įsigytoms prekėms, kuriose maistas gali būti aprūpintas sudėtinga mitybos dieta. Veiksmų darbo vietoje funkcijos švietimo įstaigose, kariniuose vienetuose, medicinos ir sveikatos įstaigose, ligoninėse, socialinės paramos įstaigose mažas gyventojų grupes ir kt. Valgomuose gali veikti sveikatos, medicinos ir medicinos ir prevencinių tikslų salės. Kadangi specializuoti valgomieji kambariai išskiria mitybos valgyklas.

Valgominu Indų ir kulinarinių produktų asortimentas leidžia jums parengti pusryčius, pietus ir vakarienę. Jų charakteristika yra masinis patiekalų paruošimas. Šiose įmonėse taiko savitarnos paslaugas.

Valgomieji tarnauja įvairių amžiaus grupių gyventojams ir profesijoms. Studente, mokykloje, darbo valgyklose, įskaitant darbuotojus ir darbuotojus, parduoti sudėtingus pusryčių tipus, vakarienes, vakarienes, kurių meniu yra sudarytas atsižvelgiant į rekomenduojamas maisto suvartojimo fiziologines normas, patvirtintas atitinkamoms profesinėms ir amžiaus grupėms vartotojams.

Maistiniai valgomieji kambariai, kuriuose organizuojamos įvairių lėtinių ligų darbuotojų mityba, atsižvelgiant į charakteristikas ir mokslo bei higienos mitybos.

Miesto greitkeliuose gyvenamosiose vietovėse viešai prieinami valgyklos organizuojamos poilsio vietose. Patogiausia iš jų vakare gali dirbti kaip vakaro kavinės ar restoranai.

Viešai prieinamuose valgomuosiuose lankytojai siūlo nemokamą patiekalų pasirinkimą (1 priedėlis). Kartu su tuo sudėtingų pusryčių, vakarienės ar vakarienės įgyvendinimas yra organizuojamas paspartinti paslaugą. Visų pirma ji gali būti organizuojamos turistų maisto grupes sumažintomis ir mokyklomis.

Valgomojo prekybos salėje galima įdiegti savitarnos stalą, kurių diapazonas yra vaisių ir mineralinių vandenų, sulčių, tonikų ir gaiviųjų gėrimų, giros, alaus (viešai prieinamam valgomuoju); arbatos stalai su karštais gėrimais, konditerijos gaminiais, sumuštiniais, sultimis, nepilnamečių gaminiais; Vitaminų stalai su natūraliomis daržovėmis, vaisiais, sultimis, salotomis. Viešieji valgomieji yra susiję su antra kategorija, o ne trečias.

Be išvardytų funkcijų, skirtingų kategorijų lentelės skiriasi logistikos įrangos lygiu.

Antrosios kategorijos valgomuoju, nerūdijančio plieno stalo įrankiai, porceliano patiekalai yra ne mažesni už ketvirtą meno pjovimo grupę, veislių patiekalus, pagamintus iš blew, mažiau grūdinto stiklo. Valgominu trečioji kategorija naudoja nerūdijančio plieno arba aliuminio įrenginius, porceliano patiekalus be meno pjovimo, veislių patiekalų nuo grūdinto ir ekstruzinio stiklo.

Trečiosios kategorijos lentelėje jie daugiausia naudoja šešis, aštuonių lovų stalus. Antrosios kategorijos valgomuoju, lentelės pasirinktos šiame santykyje: vietų už dvigubų stalų skaičius turėtų būti 5%, keturvietis - 80, šešių lovų - 15.

Restoranas - viešojo maitinimo įmonė, turinti įvairius sudėtingų maisto patiekalų asortimentą, įskaitant individualius ir firminius patiekalus ir įsigytas prekes (vyno degtinę, tabaką ir konditerijos gaminius), aukšto lygio aptarnavimo ir komforto derinį su poilsio ir laisvalaikio vartotoju. "Restoranas" nuo Franz. "Restoranai" - stangrina, atkūrimas. Pagal aptarnavimo laiką, restoranai yra suskirstyti į: greitą techninę priežiūrą ir įprastą; Pagal paslaugų metodus - padavėjų ir savitarnos paslauga. Išskirtiniai specializuoti restoranai: žuvų restoranas, nacionalinis virtuvės restoranas ir kt. (1 priedas).

Lankytojai restorane tarnauja padavėjams. Atsižvelgiant į tai, kad užsienio turistai maitina restoranuose, paslaugų personalas turi žinoti vieną užsienio kalbą per pokalbio minimumą.

Restoranai nuolat organizuoja įvairių švenčių, teminių vakarų susitikimus, konsultacijas su kepimo indų ir stalo nustatymo technologija. Vakare orkestras atlieka šokių muziką. Kai kurie restoranai organizuoja pop kalbas.

Indai ir gėrimai Paruoškite aukštos kvalifikacijos virėjus, lankytojų aptarnavimas yra užimtas gerai paruošti padavėjams.

Patogūs kambariai yra aprūpinti komfortu.

Restoranai, išskyrus tuos, kurie tarnauja geležinkelio keleiviams, vandeniui, orui ir transporto priemonėms, turi vardus, pavyzdžiui, "figaro", "Maskva", "Savoya", "nacionalinis" ir kiti. Pavadinimas paprastai atspindi dizaino ypatumus įmonės mažmeninės patalpos ir patiekalų ir gėrimų asortimento ypatybės.

Restoranai turi prabangos kategoriją, aukščiausią, pirmiausia, antra. Prabangus kategorija apima modernius, teminius ir nacionalinius restoranus, esančius istorinių ir architektūros paminklų, saugomų teritorijų, administracinių ir įspūdingų kompleksų vietose kurortuose.

Aukščiausios kategorijos restoranai yra vieši, administraciniai pastatai ir įspūdingi kompleksai, kurortuose, dideliems išleidimo viešbučiams, dideliems oro drebukams; Pirmoji kategorija yra viešųjų, administracinių ir įspūdingų kompleksų, kurortuose, viešbučiuose, stotyje ir ženkluose. Restoranai Antroji kategorija sukuria antrosios kategorijos valgomojo kambario kaip vakaro restoraną.

Restoranas-bar - Įvairių restorano, kuriame yra baras, prekybos patalpa, kurioje yra restorano salė arba baro skaitiklis, yra restorano prekybos aukštuose.

Restoranas specialiems užsakymams(Maitinimas) yra maitinimo įmonė, skirta paruošti ir tiekti maistą ir organizuoti jį suvartojant kitose vietose specialiuose užsakymuose. Tokios institucijos gali aptarnauti banketus, firminius metodus, verslo susitikimus, vestuves, jubiliejus ir kitas atostogas salėse, biurai, pobūdžio, pagal Awnts ir tt

Bar. - Viešojo maitinimo įmonė, kuri parduoda alkoholinius, nealkoholinius, mišrius gėrimus ir patiekalus jiems, ir įsigijo prekes per baro skaitiklį. Gėrimai ir užkandžiai įgyvendinami baruose. Jie gali būti bendro tikslo ir specializuoti. Išskirti specializuotus strypus: vyną, alus, pieno, vitamino, kokteilių juostą ir kt.

Lux, aukštesnių ir pirmųjų lankytojų baruose padavėjai yra aptarnaujami, už baro skaitiklių, savitarnos yra naudojama antrosios kategorijos baruose, barmenas patiekiamas už baro, bufetbero už bufetą.

LUX grupės baruose už baro vietų skaičius yra ne mažiau kaip 50% vietų už lentelių skaičių, aukščiausia kategorija - ne mažiau kaip 25, pirmoji kategorija - ne mažiau kaip 20. baruose Komplekto kategorija ir didžiausia į kiekvieną vietą baro skaitiklyje, ne mažesnis kaip 0, 8 m stovo ilgis, pirmoji ir antroji kategorija - 0,6. Sėdynių santykis už įvairių lentelių prabangiuose baruose yra toks pat, kaip ir prabangiuose restoranuose; Aukščiausios kategorijos barai,%: dvigubų stalų - 80; Quadruple - 20; Pirmoji kategorija - dvigubai - 15 ir keturviečiai - 85; Antroji kategorija skirta dvigubai - 10 ir keturių kvadratų - 90.

kavinė - Įvairūs restorane su ribotam sudėtingų paruošimo patiekalų asortimentu su daugybe paprasto paruošimo, kepyklų, konditerijos gaminių ir gėrimų, vyno degtinės gėrimų, fermentuotų produktų ir įsigytų prekių, kurios naudoja savarankišką tarnybą ar padavėjų paslaugą ( 2 priedėlis). Kaflies greitai aptarnauja lankytojus. Be asortimento minimalūs, sultiniai, antrojo indų paprasto paruošimo, taip pat šalto ir karšto užkandžių yra paruošiami čia. Distate Specializuotos kavinės: kavinė-kepykla, kavinė-konditerijos gaminiai, ledų kavinė, kavinė-pieno, kavinės-baras, arbatos salonas, kavinė ir kt.

Dauguma kavinių yra viešai prieinamos antrosios kategorijos ir darbo įmonės pagal savitarnos metodą. Jų prekybos kėdės yra aprūpintos dviem ir keturių vietų lentelėmis, po to po maisto sėdi; arba didelės apvalios, trikampės lentelės, už kurios yra maistas.

Aukščiausių ir pirmosios kategorijos kavinė, taip pat vakaro ir jaunimo lankytojai yra aptarnaujami padavėjai. Lankytojai aptarnauja padavėjais. Čia įgyvendinami atitinkami alkoholiniai gėrimai.

Padidintų reikalavimų, padavėjų forma turėtų atitikti bendrą stilių, priimtą diner, jei Rusijos virtuvė ("blynai") yra atitinkamai Rusijos nacionaliniai motyvai turėtų būti naudojami drabužiuose ir interjere, jei Ukrainos virtuvės ("Busbins") ukrainiečių .

kavos namai - įvairios kavinės su įvairiais kavos asortimentu.

Cafe-Bar. - kavinės tipas, kuriame yra baras, prekybos patalpa, kurioje yra "Cafe" prekybos salė, arba barų skaitiklis yra paskelbtas kavinės kambaryje.

Cafe-Bakery. - įvairios kavinės, kurios skiriamasis bruožas yra kepyklų ir miltų konditerijos gaminių gamyba ir pardavimas.

Arbatos salonas- kavinė su platų arbatos, kur konditerijos gaminiai, kepyklos ir miltų kulinarijos produktai gali būti smūgis.

Bufetas - viešoji maisto įmonė, turinti ribotą gatavų patiekalų ir gėrimų asortimentą. Bufetai parduoda daugiausia šaltus užkandžius, saldus patiekalus, šaltus ir karštus gėrimus, sultis, konditerijos gaminius. Jie dedami į specialiai įrengtą kambarį, kur maistas suvartojamas, kaip taisyklė, stovi arba parduodama dėl pašalinimo. Kai kuriose iš jų, įsikūręs teatrų, kino teatrų, poilsio vietų, realizuoti šampano ir vynuogių vynų fojė. Bufetai gali turėti savo virtuvę, tačiau dažniausiai jie gauna produktus iš įmonių, kurių filialai yra.

Viešbučiai, yra grindų bufetai, kurie tarnauja turistams, kurie yra tarnautojai ir kiti gyvenantys.

Bufetai veikia pagal savitarnos metodą. Antrosios kategorijos įmonių komercinėje salėje naudojami maisto stovyklos priėmimo lentelės, pirmos ir trečiosios kategorijos - sėdi.

Naktinis klubas -tai yra advokato ar restorano tipas, kurio pagrindu daugiausia yra klubas, kuris vienija vartotojus už skonio interesus ir savybes. Yra įvairių įspūdingų ir sutrikimų ir šokėjų su muzikiniu ryšiu. Maitinimo įmonės - klubai: arbatos mėgėjų klubas, alaus mėgėjų klubas ir kt. Išskirkite specializuotus naktinius klubus su laisvalaikio paslaugomis: kabaretas, biliardas, diskoteka ir kt.

Alaus treniruoklių salė - įvairovė arba restoranas su įvairiais alaus.

Batonėlis; tavern, cukinijos - viešojo maitinimo įmonė su savitarnos su vyraujančiais karštų ir šaltų užkandžių asortimentą, paprasto paruošimo indai, skirti greitai aptarnauti vartotojus. Specializuoti užkandžiai yra išskiriami: "Galaushnaya", "Kuleshnaya", "Daignny", "dešra", "blynas", "pyragas", "cheeburny", "skewer", "dumpling", "koldūnai", "piceria" ir kt. . d. Įvairių kategorijų krosnys yra įrengtos indų, baldų, teikiamų reklamos būdu kaip ir kavinė. Panašiai organizuojama ir muzikos tarnyba.

Kavinė - Tai maitinimo įmonė su savitarnos, su indų ir gėrimų paprasto paruošimo, kurio prekybos salė yra įrengta prekybos ir technologinės įrangos, skirtos platinti maisto švietimo įstaigose, įstaigose, pramonės įmonėse, mažmeninės prekybos įmonėse, ir tt Kavinėje maisto suvartojimas paprastai yra per kavinės stelažą.

Virimo parduotuvės Įgyvendinti gyventojų gatavų kulinarinius ir konditerijos gaminius, pusgaminius. Jie gauna produktus daugiausia iš valgomojo, restoranų, kavinių. Kai kurie iš jų turi savo produkciją.

Virimo parduotuvėse galite organizuoti maisto suvartojimą vietoje, kad būtų galima naudoti pieno atostogų, sultinius, karštus ir šaltus gėrimus, konditerijos gamintojus, kavos virimo aparatrus ir kitą įrangą. Prekybos salėje įdiegtos didelės lentelės.

Specializuota ateities Pusgaminių gaminių gamyba organizuojama remiantis vaisiais ir daržovėmis, šalia šaldytuvų, mėsos perdirbimo įrenginių. Jie apdorojami nuo 5 iki 25 tonų žaliavų per dieną. Ateik yra transliavimo linijas sulfuotų bulvių, nuluptų daržovių, katilų, vyndarių, salotų, koldūnų ir kitų aukštos kokybės įranga gamybai.

Specializuotose seminaruose yra sunkūs pakrovimo ir iškrovimo darbai yra mechanizuoti.

Gamykla-tuščia - Tai yra labai mechanizuotos derliaus nuėmimo įmonės, atliekančios pusgaminių gamybą iš mėsos, žuvies, paukščių, daržovių ir kitų produktų ir centralizuotai suteikia jiems kitoms maitinimo įstaigoms ir mažmeninėms įmonėms. Pusgarnių sujungimu, ne tik žaliavos yra tvarkomos, bet ir jos atliekos. Šių įmonių pajėgumas siekia 15-40 tonų žaliavų per dieną. Jie teikia pusgaminius su pusiau apdailos produktais.

Kulinarijos gamyklos - Didelės maitinimo įmonės, gaminančios didelį pusgaminio produktus, didelę dalį, kuri yra veikiama šiluminio apdorojimo vietoje. Jie teikia baffetinį, valgomąjį ir kitas įmones su pusgaminiais ar gatavais produktais.

Gamykloje. \\ T - Maitinimo įstaiga, skirta centralizuotam paruošiamam valgomam maisto rengimui ir pristatymui paskyrimui (išjungimas, padaliniai, virimo parduotuvės ir kt.).

Namų virtuvė - viešojo maitinimo steigimas, skirtas gaminti savo gamybai ir jo įgyvendinimą namuose (darbai).

© 2015-2019 svetainė
Visos teisės priklauso jų autoriams. Ši svetainė nėra apsimeta autorystės, bet suteikia nemokamą naudojimą.
Puslapis sukurti datą: 2016-04-15