È valido lo standard statale per la carne di manzo della categoria 1. Carne e prodotti a base di carne
STANDARD STATALE DELL'UNIONE URSS
CARNE DI MANZO IN MEZZA CARCASSA
CONDIZIONI TECNICHE
Manzo. Metà e quarti di carcassa bovina.
GOST 779-55
(come modificato dagli emendamenti n. 1, n. 2, n. 3, n. 4)
Invece di GOST 779-49
Approvato dal Comitato per le norme, le misure e gli strumenti di misurazione sotto il Consiglio dei ministri dell'URSS il 20 luglio 1955. Il periodo di introduzione è stato fissato dal 01/10/55
Il periodo di validità è stato revocato secondo il Protocollo del Consiglio interstatale per la standardizzazione, la metrologia e la certificazione (IUS 12-95)
La norma si applica alle carni bovine in mezzene e quarti destinate al commercio al dettaglio, alle reti di ristorazione pubblica e alla trasformazione industriale a fini alimentari.
I codici OKP sono riportati nell'appendice. (come modificato dalle modifiche n. 4)
I. REQUISITI TECNICI
1. La carne deve essere prodotta in conformità con i requisiti della presente norma, secondo le istruzioni tecnologiche, nel rispetto delle norme sanitarie per le imprese di lavorazione di carne e pollame, approvate secondo le modalità prescritte. (come modificato dalle modifiche n. 4)
2. La carne si divide in:
a) raffreddato - dopo aver tagliato le carcasse, sottoposto a raffreddamento in condizioni naturali o camere di raffreddamento per almeno 6 ore e ricoperto da una crosta essiccante; muscoli elastici;
b) refrigerato - sottoposto a raffreddamento dopo aver tagliato le carcasse ad una temperatura nello spessore dei muscoli vicino alle ossa da 0 a più 4 ° C; la superficie della carne non è inumidita; muscoli elastici;
c) congelato - sottoposto a congelamento a una temperatura nello spessore dei muscoli vicino alle ossa non superiore a meno 8 ° C;
d) congelato - sottoposto a congelamento e con temperatura nella coscia a una profondità di 1 cm meno 3 - meno 5 ° C e nello spessore dei muscoli della coscia 0 - più 2 ° C. Durante la conservazione, la temperatura dell'intero volume della mezzena deve essere compresa tra meno 2 e meno 3 °C. (come modificato dalle modifiche n. 4)
3. In base al grasso, la carne è divisa in:
a) carne bovina di prima categoria;
b) carne bovina di seconda categoria.
Il grado di grasso è caratterizzato dai seguenti indicatori:
| Categoria carne | Caratteristiche (limiti inferiori) |
| 1. Manzo della prima categoria | a) da bovini adulti: i muscoli sono sviluppati in modo soddisfacente, i processi spinosi delle vertebre, le tuberosità ischiatiche e le vertebre non sporgono bruscamente; il grasso sottocutaneo ricopre la carcassa dall'ottava costola alle tuberosità ischiatiche, sono ammessi spazi significativi; il collo, le scapole, le costole anteriori, i fianchi, la cavità pelvica e la zona inguinale presentano depositi di grasso in piccole aree; |
| b) da animali giovani: i muscoli sono ben sviluppati, i processi spinosi delle vertebre dorsali e lombari sporgono leggermente, le scapole sono prive di depressioni, i fianchi non sono retratti, sono ben visibili depositi di grasso sottocutaneo alla base della coda e sulla parte superiore dell'interno coscia. All'interno sono visibili strati distinti di grasso sul taglio della parte toracica (baro) e strati di grasso sul taglio tra i processi spinosi delle prime 4-5 vertebre dorsali; | |
| c) da animali giovani: i muscoli sono ben sviluppati, le scapole sono senza depressioni, i fianchi non sono retratti, i processi spinosi delle vertebre, le tuberosità ischiatiche e le vertebre sono leggermente sporgenti. Depositi di grasso si trovano alla base della coda e nella parte superiore interna delle cosce | |
| 2. Manzo della seconda categoria | a) da bovini adulti: i muscoli sono meno sviluppati (i fianchi presentano delle depressioni); i processi spinosi delle vertebre, le tuberosità ischiatiche e le vertebre sporgono nettamente; il grasso sottocutaneo è presente sotto forma di piccole aree nella zona delle tuberosità ischiatiche, della parte bassa della schiena e delle ultime costole; |
| b) da animali giovani: i muscoli sono meno sviluppati (le cosce presentano delle depressioni), i processi spinosi delle vertebre, le tuberosità ischiatiche e le vertebre sporgono nettamente, i depositi di grasso possono essere assenti |
1. La carne che presenta indicatori di grasso inferiori ai requisiti stabiliti da questo standard è classificata come magra.
2. La carne di tori (bovini maschi adulti non castrati) viene conteggiata in base alla categoria di grasso. (come modificato dagli emendamenti n. 1, n. 2, n. 4)
4. La carne viene messa in vendita sotto forma di fianchi o quarti longitudinali, senza filetto (muscoli lomboiliaci interni).
Le mezze carcasse vengono divise in quarti tra l'11a e la 12a costola.
La carne di animali giovani viene messa in vendita sotto forma di mezzene o quarti longitudinali con un peso di mezzene di almeno 100 kg. (come modificato dagli emendamenti n. 1, n. 3, n. 4)
5. Non è ammessa la presenza di resti di organi interni, coaguli di sangue, fimbrie e contaminazioni sulle mezzene o quarti immessi per la vendita, la lavorazione industriale o lo stoccaggio.
Inoltre, sulle mezzene e sui quarti congelati e congelati non è ammessa la presenza di ghiaccio e neve. (come modificato dalle modifiche n. 4)
6. Le mezze carcasse o i quarti non devono presentare lesioni superficiali, ammaccature o contusioni; è consentita la spellatura e la lacerazione del grasso sottocutaneo su una superficie non superiore al 15% della superficie.
7. Non ammessi alla vendita, ma utilizzati per la lavorazione industriale a fini alimentari:
a) carne magra;
b) carne di tori;
c) carni con rifilature e strippaggio del grasso sottocutaneo eccedenti il 15% della superficie della metà o del quarto, nonché con errata ripartizione lungo la colonna vertebrale (lasciando corpi vertebrali interi);
d) carne congelata più di una volta;
e) la carne è fresca, ma ha cambiato colore nella zona del collo (scurita);
e) carne congelata.
Nota. La carne di cui alle lettere “c” e “d” è consentita per l'uso negli esercizi di ristorazione pubblica. (come modificato dalle modifiche n. 4)
II bis. REGOLE DI ACCETTAZIONE
8. La carne viene presa in lotti. Per lotto si intende qualsiasi quantità di carne bovina di una categoria di grasso, di un tipo di trattamento termico, dotata di un certificato veterinario e di un certificato di qualità nella forma stabilita, presentata per la consegna e l'accettazione simultanee. (come modificato dalle modifiche n. 4)
10. Per misurare la temperatura della carne bovina, da ciascun lotto vengono selezionate almeno quattro mezze carcasse o quarti. Se si ottengono risultati del test insoddisfacenti, viene effettuato un test ripetuto su un doppio campione prelevato dallo stesso lotto. I risultati di test ripetuti si applicano all'intero lotto. (come modificato dalle modifiche n. 4)
11. Per le carni bovine destinate alla vendita locale o alla trasformazione industriale nei luoghi di produzione e magazzinaggio, l'azienda rilascia un certificato di qualità o appone un timbro corrispondente sulla lettera di vettura. (come modificato dalle modifiche n. 4)
12. Articolo escluso. (come modificato dalle modifiche n. 4)
13. In caso di dubbi sulla freschezza della carne, il campionamento e l'analisi della carne vengono effettuati in conformità con GOST 7269-79 e GOST 23392-78.
II. METODI DI PROVA (come modificato dalle modifiche n. 4)
13a. Il peso della carne bovina viene determinato mediante pesatura di gruppo.
13b. Rilevazione della temperatura
13b.1. Attrezzatura
termometro in vetro, liquido (non mercurio) secondo GOST 28498-90, montato su telaio metallico;
misuratore di temperatura a semiconduttore (STM).
13 ° secolo Test
13v.1. La temperatura della carne bovina raffreddata, refrigerata e congelata viene misurata nello spessore dei muscoli della coscia ad una profondità di almeno 6 cm. Nella carne congelata, al termine del processo di congelamento, la temperatura viene misurata ad una profondità di 1 e 6 cm, e durante lo stoccaggio - ad una profondità di almeno 6 cm.
Come risultato del test viene presa la media aritmetica delle misurazioni.
13. In caso di disaccordi nel determinare la freschezza della carne, i metodi di campionamento e di prova vengono eseguiti in conformità con GOST 7269-79, GOST 23392-78 e GOST 19496-93. Gli studi batteriologici sulla carne bovina sono condotti secondo GOST 21237-75.
III. ETICHETTATURA, TRASPORTO E STOCCAGGIO
14. La marchiatura della carne viene effettuata in conformità con le regole per la marchiatura della carne, approvate secondo le modalità prescritte. (come modificato dalle modifiche n. 4)
manzo magro - con marchio triangolare con facce di 45 x 50 x 50 mm.
Sulle carni bovine di animali giovani delle categorie I e II, a destra del marchio di grasso deve figurare una lettera M alta 20 mm.
Sulle carni bovine di tori delle categorie I e II, a destra del marchio di grasso deve essere presente una lettera B alta 20 mm. (come modificato dalle modifiche n. 4)
16. Le mezzene e i quarti di carne di cui al comma 7, lettera c, sono marchiati a fuoco sulla parte della spalla, e i quarti posteriori sulla parte della coscia, con un contrassegno corrispondente alle categorie di carne, e a destra del contrassegno un bollo da bollo delle lettere PP è posizionata ad un'altezza di 20 mm. (come modificato dalle modifiche n. 4)
16a. L'imballaggio della carne bovina fornita nell'estremo nord e nelle aree difficili da raggiungere viene effettuato in conformità con GOST 15846-79. (come modificato dalle modifiche n. 4)
17. La carne bovina viene trasportata con tutti i tipi di trasporto in conformità con le norme per il trasporto di merci deperibili in vigore per questo tipo di trasporto. (come modificato dalle modifiche n. 4)
18. La carne e la carne bovina vengono immagazzinate secondo le regole per lo stoccaggio dei prodotti a base di carne, approvate secondo la procedura stabilita. (come modificato dalle modifiche n. 4)
19. La carne congelata deve essere conservata in frigorifero a una temperatura non superiore a meno 8 ° C e con un'umidità relativa dell'aria del 90-100%, impilata su griglie di legno.
20. In inverno, in assenza di aree refrigerate, è consentito immagazzinare la carne congelata (ad eccezione delle regioni meridionali dell'URSS) in magazzini non refrigerati, con copertura obbligatoria delle cataste di carne (teloni, teloni, stuoie o stuoie di paglia) e nel rispetto delle norme veterinarie e sanitarie stabilite.
GOST 31797-2012
STANDARD INTERSTATALE
TAGLIO DI MANZO IN TAGLIATO
Specifiche
Carne. Condimento di carne di manzo a pezzi. Specifiche
MKS 67.120.10
Data di introduzione 2013-07-01
Prefazione
Gli obiettivi, i principi di base e la procedura di base per lo svolgimento dei lavori sulla standardizzazione interstatale sono stabiliti da GOST 1.0-92 "Sistema di standardizzazione interstatale. Disposizioni di base" e GOST 1.2-2009 "Sistema di standardizzazione interstatale. Standard interstatali, regole e raccomandazioni per la standardizzazione interstatale. Norme per lo sviluppo, l'adozione, la domanda, il rinnovo e la cancellazione"
Informazioni standard
1 PREPARATO dall'Istituto scientifico statale Istituto panrusso di ricerca sull'industria della carne intitolato a V.M. Gorbatov dell'Accademia russa delle scienze agricole (GNU VNIIMP intitolato a V.M. Gorbatov dell'Accademia agricola russa)
2 INTRODOTTO dall'Agenzia Federale per la Regolazione Tecnica e la Metrologia della Federazione Russa
3 ADOTTATO dal Consiglio interstatale per la standardizzazione, la metrologia e la certificazione (protocollo del 15 novembre 2012 N 42)
Hanno votato a favore dell'adozione:
Nome abbreviato del paese secondo MK (ISO 3166) 004-97 | Nome abbreviato dell'organismo nazionale di normalizzazione |
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Armenia | Ministero dello Sviluppo Economico della Repubblica d'Armenia |
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Kazakistan | Gosstandart della Repubblica del Kazakistan |
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Kirghizistan | Standard kirghiso |
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Rosstandart |
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Tagikistan | Standard tagico |
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Uzbekistan | Uzstandard |
(Emendamento. IUS n. 6-2019).
4 Con ordinanza dell'Agenzia federale per la regolamentazione tecnica e la metrologia del 29 novembre 2012 N 1756-st, lo standard interstatale GOST 31797-2012 è stato adottato come standard nazionale della Federazione Russa il 1 luglio 2013.
5 Lo standard è stato preparato sulla base dell'applicazione di GOST R 52601-2006
6 INTRODOTTO PER LA PRIMA VOLTA
Le informazioni sulle modifiche a questo standard sono pubblicate nell'indice informativo annuale "Norme nazionali" e il testo delle modifiche e degli emendamenti è pubblicato nell'indice informativo mensile "Norme nazionali". In caso di revisione (sostituzione) o cancellazione della presente norma, il corrispondente avviso sarà pubblicato nell'indice informativo mensile "Norme Nazionali". Informazioni, notifiche e testi rilevanti sono pubblicati anche nel sistema informativo pubblico - sul sito web ufficiale dell'Agenzia federale per la regolamentazione tecnica e la metrologia su Internet
È stata apportata una modifica, pubblicata nella IUS n. 6, 2019
Modifica apportata dal produttore del database
1 zona di utilizzo
1 zona di utilizzo
La presente norma si applica ai tagli di carne bovina disossati e con osso (di seguito denominati tagli) destinati alla vendita nel commercio, nella ristorazione pubblica e nella trasformazione industriale.
I requisiti di sicurezza del prodotto sono indicati in 5.3.2 e 5.3.3, i requisiti di qualità - in 5.3.1 e i requisiti di etichettatura - in 5.5.
2 Riferimenti normativi
Questo standard utilizza riferimenti ai seguenti standard:
GOST ISO 7218-2011 Microbiologia dei prodotti alimentari e dei mangimi. Requisiti generali e raccomandazioni per gli studi microbiologici
GOST 8.579-2002 Sistema statale per garantire l'uniformità delle misurazioni. Requisiti per la quantità di merci imballate in colli di qualsiasi tipo durante la loro produzione, imballaggio, vendita e importazione
GOST 779-55 Carne di manzo in mezzene e quarti. Specifiche
GOST 7269-79 Carne. Metodi di campionamento e metodi organolettici per la determinazione della freschezza
GOST 10444.15-94 Prodotti alimentari. Metodi per determinare il numero di microrganismi aerobi mesofili e anaerobi facoltativi
GOST 14192-96 Marcatura del carico
GOST 15846-2002 Prodotti inviati nell'estremo nord e aree equivalenti. Imballaggio, etichettatura, trasporto e stoccaggio
GOST 19496-93 Carne. Metodo dell'esame istologico
GOST 21237-75 Carne. Metodi di analisi batteriologica
GOST 23042-86 Carne e prodotti a base di carne. Metodi di determinazione del grasso
GOST 23392-78 Carne. Metodi per l'analisi chimica e microscopica della freschezza
GOST 25011-81 Carne e prodotti a base di carne. Metodi di determinazione delle proteine
GOST 26668-85 Prodotti alimentari e aromatizzanti. Metodi di campionamento per analisi microbiologiche
GOST 26669-85 Prodotti alimentari e aromatizzanti. Preparazione dei campioni per analisi microbiologiche
GOST 26670-91 Prodotti alimentari. Metodi di coltivazione dei microrganismi
GOST 26927-86 Materie prime e prodotti alimentari. Metodi per determinare il mercurio
GOST 26929-94 Materie prime e prodotti alimentari. preparazione del campione Mineralizzazione per determinare il contenuto di elementi tossici
GOST 26930-86 Materie prime e prodotti alimentari. Metodo di determinazione dell'arsenico
GOST 26932-86 Materie prime e prodotti alimentari. Metodo di determinazione del piombo
GOST 26933-86 Materie prime e prodotti alimentari. Metodo di determinazione del cadmio
GOST 30178-96 Materie prime e prodotti alimentari. Metodo dell'assorbimento atomico per la determinazione degli elementi tossici
GOST 30538-97 Prodotti alimentari. Metodologia per la determinazione degli elementi tossici utilizzando il metodo dell'emissione atomica
GOST 31628-2012 Prodotti alimentari e materie prime alimentari. Metodo voltammetrico di stripping per determinare la concentrazione in massa di arsenico
GOST 31659-2012 Prodotti alimentari. Metodo per la rilevazione dei batteri del genere Salmonella
GOST 31708-2012 (ISO 7251:2005) Microbiologia dei prodotti alimentari e dei mangimi. Metodo per il rilevamento e la quantificazione dei presunti batteri Escherichia coli. Metodo dei numeri più probabili
GOST 31747-2012 Prodotti alimentari. Metodi per identificare e determinare il numero di batteri coliformi (batteri coliformi)
Nota - Quando si utilizza questo standard, è consigliabile verificare la validità degli standard di riferimento nel sistema di informazione pubblica - sul sito web ufficiale dell'Agenzia federale per la regolamentazione tecnica e la metrologia su Internet o utilizzando l'indice di informazione annuale "Norme nazionali" , che è stato pubblicato a partire dal 1 gennaio dell'anno in corso, e sulle questioni dell'indice informativo mensile "Norme nazionali" per l'anno in corso. Se lo standard di riferimento viene sostituito (modificato), quando si utilizza questo standard dovresti essere guidato dallo standard sostitutivo (modificato). Se la norma di riferimento viene annullata senza sostituzione, la disposizione in cui ad essa è fatto rinvio si applica nella parte che non pregiudica tale rinvio.
3 Termini e definizioni
Questo standard utilizza i seguenti termini con le definizioni associate:
3.1 manzo: Carne ottenuta dalla lavorazione di bovini, indipendentemente dal sesso, di età pari o superiore a 8 mesi.
3.2 carne fresca: Carne ottenuta direttamente dopo la macellazione e lavorazione di una carcassa o mezzena, avente una temperatura nello spessore dei muscoli non inferiore a 35°C.
3.3 carne raffreddata: Carne ottenuta direttamente dopo la macellazione e la lavorazione della carcassa, avente una temperatura nello spessore dei muscoli non superiore a 12°C, la cui superficie presenta una crosta essiccante.
3.4 carne refrigerata: Carne fresca o refrigerata, sottoposta a raffreddamento ad una temperatura nello spessore dei muscoli compresa tra 0 ° C e 4 ° C, con superficie non inumidita con crosta essiccante.
3.5 carne congelata: Carne fresca o refrigerata, sottoposta a refrigerazione ad una temperatura nello spessore dei muscoli a una profondità di 1 cm da meno 3 °C a meno 5 °C, a una profondità di 6 cm - da 0 °C a 2 °C, durante lo stoccaggio la temperatura dell'intero volume deve essere compresa tra meno 2 °C e meno 3 °C.
3.6 carne congelata: Carne fresca, refrigerata o refrigerata, congelata ad una temperatura nello spessore dei muscoli non superiore a meno 8°C.
4 Classificazione
A seconda dello stato termico i tagli si dividono in: al vapore, raffreddati, refrigerati, congelati e surgelati.
Per la vendita nelle reti di vendita al dettaglio e di ristorazione pubblica, vengono utilizzati tagli - refrigerati e congelati, per la lavorazione industriale - cotti a vapore, refrigerati, refrigerati, congelati e congelati.
5 Requisiti tecnici
5.1 I tagli devono essere conformi ai requisiti della presente norma, essere prodotti secondo le istruzioni tecnologiche che regolano il processo di produzione, in conformità con le norme per l'ispezione veterinaria degli animali da macello e l'esame veterinario e sanitario della carne e dei prodotti a base di carne, le norme veterinarie e sanitarie per la uso e lavorazione di carne e prodotti a base di carne importati, norme sanitarie per le imprese dell'industria della carne e norme e regolamenti sanitari ed epidemiologici in vigore nel territorio dello stato che ha adottato lo standard.
5.2 Lo schema per tagliare la carne in tagli è mostrato nella Figura 1.
Fig. 1 - Schema di taglio della carne bovina in tagli
IO( 1-7, 9-11 ) - quarto posteriore; II ( 12-24 ) - quarto anteriore; III ( 1-7, 9, 10 ) - quarto posteriore - taglio a pistola; IV ( 11-24 ) - quarto anteriore senza dorso con fianco
1 - gambo posteriore; 2-7 - taglio sui fianchi: 2 - Parte inferiore, 3, 4 - parte esterna ( 3 - muscolo semitendinoso, 4 - muscolo bicipite) 5 - parte interna, 6 - parte laterale, 7 - parte in alto; 8 - filetto; 9, 10 - taglio dorso-lombare: 9 - parte lombare, 10 - parte dorsale; 11 - fianco; 12 - arricciare; 13, 14 - taglio a coste: 13 - parte in alto; 14 - Parte inferiore; 15 - taglio sottoscapolare; 16 - taglio al seno; 17-22 - taglio spalla: 17 - muscolo tricipite, 18 - muscolo prespinato, 19 - muscoli infraspinato e deltoide, 20 - parte interna, 21 - parte della spalla; 22 - gambo anteriore; 23 - taglio del collo; 24 - taglio del collo
Fig. 1 Schema di taglio della carne bovina in tagli
5.2.1 Il nome e i confini dei tagli sono riportati nella Tabella 1.
Tabella 1
Numero sul diagramma | Taglia nome | Taglia i confini |
IO | Quarto posteriore sull'osso | Ottenuto dopo aver diviso il fianco lungo il bordo posteriore della 13a costola e della corrispondente vertebra toracica, e costituisce la parte posteriore del fianco |
II | Quarto anteriore con osso | Ottenuto dopo aver diviso il fianco lungo il bordo posteriore della 13a costa e della corrispondente vertebra toracica, e costituisce la parte anteriore del fianco |
III | Quarto posteriore: osso di pistola | Ottenuto da mezza carcassa. Il bordo inferiore corre ad una distanza di 75 mm dai corpi vertebrali parallelamente alla colonna vertebrale, poi circonda le ossa pelviche e corre parallelo al femore fino all'articolazione del ginocchio; anteriore - tra la sesta e la settima vertebra toracica e le costole corrispondenti. Il fianco non è incluso nel taglio |
IV | Quarto anteriore senza dorso con fianco sull'osso | Ottenuto da una mezza carcassa previa separazione del taglio di pistola. Il fianco rimane nel quarto anteriore |
Gambo posteriore sull'osso | Ottenuto dal quarto posteriore o dal taglio di pistola. Superiore - lungo il bordo inferiore del femore (tra femore e tibia) |
|
Gambo posteriore disossato | Ottenuto disossando lo stinco posteriore |
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Anca con gambo sull'osso | Anteriore - tra l'ultima vertebra lombare e la prima sacrale, quindi attorno alle ossa pelviche, parallelamente al femore fino all'articolazione del ginocchio |
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Anca senza gambo sull'osso | Anteriore - tra l'ultima vertebra lombare e la prima sacrale, quindi piegandosi attorno alle ossa pelviche, correndo parallela al femore fino all'articolazione del ginocchio; posteriore - all'incrocio tra femore e tibia (lungo l'articolazione del ginocchio) |
|
Anca senza gambo disossata | Ottenuto dopo aver disossato l'anca tagliata senza gambo |
|
La parte inferiore del taglio dell'anca è disossata | Il muscolo gastrocnemio, situato sotto il bicipite e il semitendinoso |
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La parte esterna del taglio dell'anca è disossata | È costituito dai muscoli bicipite femorale e semitendinoso, situati sul lato esterno (laterale) della coscia, ricoperti da una pellicola superficiale e da uno strato di grasso sottocutaneo |
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Muscolo semitendinoso femorale | Si trova dietro il muscolo bicipite e occupa una posizione laterale-caudale sulla coscia. Forma oblunga e rotonda. Parti del taglio dell'anca sono isolate dalle manette |
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Bicipite femorale | Il muscolo più grande della coscia, occupa quasi tutta la superficie esterna (laterale) della parte posteriore della coscia. Parti del taglio dell'anca sono isolate dalle manette |
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La parte interna del taglio dell'anca è disossata | È costituito da due muscoli spessi: il semimembranoso e l'adduttore, fusi con essi dai muscoli sartorio e pettineo, situati all'interno della coscia e da un muscolo sottile che copre tutti i muscoli all'interno |
|
Lato dell'anca tagliato, disossato | È costituito dai seguenti muscoli: quadricipite femorale, separato dal bordo anteriore del femore, tensore della fascia lata, ricoperto da una pellicola superficiale e da uno strato di grasso sottocutaneo |
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La parte superiore del taglio dell'anca è disossata | È costituito da un gruppo di muscoli glutei (superficiali, medi, accessori e profondi), separati dall'ileo e ricoperti da una pellicola superficiale e da uno strato di grasso sottocutaneo |
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Muscolo ileopsoas (filetto) | È costituito dal grande psoas, situato sotto i processi costali trasversali delle vertebre lombari, e dal muscolo iliaco. Separato dall'ultima costola all'articolazione dell'anca |
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Dorsolombare sull'osso | Anteriore - tra la sesta e la settima vertebra toracica e le parti corrispondenti delle costole; posteriore - tra l'ultima (sesta) vertebra lombare e la prima sacrale, lungo il bordo anteriore (cranico) dell'ileo (maklok); inferiore - parallelo alla colonna vertebrale a 75 mm dai corpi vertebrali |
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Dorsolombare disossato | Ottenuto disossando il taglio dorso-lombare |
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Lombare sull'osso | Anteriore - tra l'ultima vertebra toracica (13a) e la prima vertebra lombare lungo il bordo posteriore della 13a costola; posteriore - tra l'ultima (sesta) vertebra lombare e la prima sacrale, lungo il bordo anteriore (cranico) dell'ileo (maklok); inferiore - parallelo alla colonna vertebrale a 75 mm dai corpi vertebrali |
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Lombare disossato | Ottenuto disossando il taglio lombare |
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Dorsale sull'osso | Anteriore - tra la sesta e la settima vertebra e le parti corrispondenti delle costole; posteriore - tra l'ultima vertebra toracica (13a) e la prima vertebra lombare lungo il bordo posteriore della 13a costola; inferiore - parallelo alla colonna vertebrale a 75 mm dai corpi vertebrali |
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Dorsale disossato | Ottenuto disossando il taglio della schiena |
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Anteriore - lungo il bordo posteriore dell'ultima (13a) costola lungo l'arco costale; superiore - parallelo alla colonna vertebrale a 75 mm dai corpi vertebrali; posteriore - parallelo al femore all'articolazione del ginocchio; inferiore - lungo la linea bianca dell'addome |
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Ottenuto dalla parte inferiore del fianco separando la zona addominale disossata lungo il contorno delle cartilagini costali dall'ottava alla tredicesima costola |
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Costoletta con osso | Anteriore - lungo la linea di separazione del taglio del collo; posteriore - lungo il bordo posteriore dell'ultima (13a) costola; superiore - lungo la linea di separazione dei tagli sottoscapolare e dorsale ad una distanza di 75 mm dai corpi vertebrali paralleli alla colonna vertebrale dalla prima costola alla 13a compresa; inferiore - dal primo segmento dello sterno (manico) attraverso le cartilagini costali fino all'ottava costola (lungo la linea di separazione del taglio del seno) |
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Costoletta disossata | Ottenuto disossando il taglio della costata |
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Parte superiore della costola tagliata sull'osso | ||
La parte superiore del taglio della costata è disossata | Ottenuto disossando la parte superiore della costata tagliata |
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Costola inferiore tagliata sull'osso | Ottenuto dividendo una costola tagliata a metà |
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La parte inferiore del taglio della costata è disossata | Ottenuto disossando la parte inferiore del taglio della costata |
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Sottoscapolare sull'osso | Anteriore - parallelo alla prima costola tra l'ultima vertebra cervicale (settima) e la prima toracica (bordo posteriore della sezione cervicale); posteriore - tra la sesta e la settima vertebra toracica e le parti corrispondenti delle costole; inferiore - lungo la parte costale a 75 mm dai corpi vertebrali, parallela alla colonna vertebrale |
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Sottoscapolare disossato | Ottenuto disossando il taglio sottoscapolare |
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Petto sull'osso | Superiore - dal primo segmento dello sterno (manubrio) attraverso le cartilagini costali fino all'ottava costola |
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Petto disossato | Ottenuto disossando il taglio del petto |
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Scapolare con gambo su osso | Il taglio viene eseguito con un taglio circolare: all'esterno a forma di semicerchio lungo il bordo superiore della cartilagine scapolare; dall'interno - lungo la linea naturale di fusione dell'arto anteriore con la parte costale |
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Scapolare senza gambo sull'osso | La linea di separazione del gambo si trova tra l'omero e le ossa dell'avambraccio |
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Spalla senza gambo disossata | Ottenuto disossando un taglio di spalla privo di gambo |
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Tricipiti | Isolato dal taglio posteriore disossato della spalla. Riempie lo spazio triangolare tra l'omero e l'ulna. Ha una forma a cuneo, ricoperta da una sottile pellicola superficiale |
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Muscolo prespinato | Isolato da un taglio di spalla disossato. È a forma di cono, situato davanti alla spina scapolare, inizia nella fossa prespinata della scapola, termina sulla tuberosità dell'omero |
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Muscoli infraspinato e deltoide | Isolato da un taglio di spalla disossato. Fusi tra loro, situati sul lato esterno (laterale) della scapola dietro la spina scapolare |
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La parte interna del taglio della spalla è disossata | Separato dal lato interno (mediale) della scapola. Muscoli: sottoscapolare, grande rotondo |
|
La parte della spalla tagliata è disossata | Superiore - lungo la linea di separazione dei gruppi muscolari: tricipiti, infraspinato, deltoide e prespinato; quello inferiore è lungo la linea di separazione del gambo, tra l'omero e le ossa dell'avambraccio. Muscoli: coracobrachiale, bicipite brachiale, brachiocefalico |
|
Gambo anteriore su osso | Ottenuto dal quarto anteriore. Superiore - lungo il bordo inferiore dell'omero (tra l'omero e le ossa dell'avambraccio) |
|
Gambo disossato | Ottenuto disossando lo stinco anteriore |
|
Collo sull'osso | Anteriore: tra la seconda e la terza vertebra cervicale; posteriore - parallelo alla prima costola tra l'ultima vertebra cervicale (settima) e la prima toracica |
|
Cervicale disossato | Ottenuto disossando il taglio del collo |
|
Collo tagliato sull'osso | Anteriore: lungo la linea di separazione della testa; posteriore - tra la seconda e la terza vertebra cervicale |
5.3 Caratteristiche
5.3.1 In termini di caratteristiche organolettiche, i tagli devono soddisfare i requisiti specificati nella Tabella 2.
Tavolo 2
Nome dell'indicatore | Caratteristica della carne |
Colore della superficie | Rosa pallido o rosso pallido; rosso scongelato |
Muscoli in sezione | Leggermente umido, non lasciare una macchia bagnata sulla carta da filtro; colore dal rosso chiaro al rosso scuro |
Consistenza | Al taglio la carne risulta densa ed elastica; il foro formatosi premendo con un dito si livella rapidamente |
Specifico, caratteristico della carne fresca |
|
Condizione di grasso | Ha un colore bianco, giallastro o giallo; La consistenza è dura e si sbriciola quando viene pressata. La carne scongelata ha un grasso morbido, in parte colorato di rosso vivo. |
Condizione del tendine | I tendini sono elastici, densi, la superficie delle articolazioni è liscia e lucida. Nella carne scongelata, i tendini sono morbidi, sciolti e di colore rosso vivo. |
5.3.2 Gli indicatori microbiologici dei tagli non devono superare gli standard stabiliti dagli atti normativi dello stato che ha adottato lo standard.
5.4 Requisiti delle materie prime
Per la produzione dei tagli, la carne bovina viene utilizzata in mezzene e quarti di prima o seconda categoria secondo GOST 779.
Appunti
1 I tagli prodotti da carne bovina congelata e congelata vengono avviati alla lavorazione industriale direttamente presso il produttore.
2 Non è consentito il ricongelamento dei tagli.
3 I tagli prodotti dalla carne di bovini adulti sono avviati alla lavorazione industriale.
5.4.1 È consentito utilizzare carne bovina in mezzene e quarti, importata, la cui qualità e sicurezza non sono inferiori ai requisiti di 5.3.1-5.3.3, autorizzata per l'uso secondo le modalità applicabili nel territorio dello Stato che ha adottato lo standard.
5.5 Marcatura
5.5.1 L'etichettatura deve essere chiara, gli agenti marcanti non devono influenzare la qualità dei tagli e devono essere realizzati con materiali approvati per il contatto con gli alimenti.
5.5.2 La marcatura dei tagli destinati alla vendita nel commercio contiene i seguenti dati:
- Nome del prodotto;
- marchio del produttore (se disponibile);
- peso netto o quantità;
- valore nutrizionale;
- data di produzione e data di confezionamento;
- condizioni di archiviazione;
- data di scadenza;
5.5.3 Marcatura di trasporto - in conformità con GOST 14192 con l'applicazione di segnali di movimentazione: "Carico deperibile", "Limitazione di temperatura".
Ogni unità di contenitore da trasporto è contrassegnata mediante timbro, stampino o apponendo un'etichetta o in altro modo, contenente i seguenti dati:
- nome e ubicazione del produttore [indirizzo della sede legale, compreso il paese e, se non coincide con l'indirizzo della sede legale, indirizzo/i della/e produzione/i] e dell'organizzazione nello stato che ha adottato la norma, autorizzato dal produttore ad accettare reclami da parte dei consumatori sul suo territorio (se presenti);
- marchio (se disponibile);
- il nome dei tagli, il loro stato termico e la sigla “PP” per i tagli di carne bovina adulta;
- informazioni sul valore nutrizionale - secondo l'Appendice A;
- data di produzione e confezionamento;
- condizioni di archiviazione;
- data di scadenza;
- peso netto;
- designazione di questo standard;
- informazioni sulla conferma di conformità.
5.5.4 La marcatura dei tagli inviati nell'estremo nord e aree equivalenti è conforme a GOST 15846.
5.6 Imballaggio
5.6.1 I contenitori, i materiali di imballaggio e gli agenti di fissaggio devono soddisfare i requisiti sanitari e garantire la sicurezza e la presentazione dei tagli durante il trasporto e lo stoccaggio per l'intera durata di conservazione e devono inoltre essere consentiti secondo la procedura in vigore nel territorio dello Stato che ha adottato lo standard.
5.6.2 È consentito utilizzare contenitori e materiali di imballaggio acquistati importati o realizzati con materiali importati, approvati per il contatto con questo gruppo di prodotti, garantendo la sicurezza e la qualità del prodotto durante il trasporto e lo stoccaggio per l'intera durata di conservazione.
5.6.3 Il contenitore deve essere pulito, asciutto e privo di odori estranei.
5.6.4 I contenitori usati devono essere trattati con disinfettanti in conformità con le norme veterinarie e sanitarie.
5.6.5 Il peso netto dei tagli nelle scatole di cartone ondulato non deve essere superiore a 20 kg, nei contenitori e nelle attrezzature per l'imballaggio - non superiore a 250 kg; Peso lordo dei prodotti in contenitori riutilizzabili - non più di 30 kg.
5.6.6 Ciascuna unità di contenitore da trasporto è imballata con tagli con lo stesso nome, lo stesso stato termico e la stessa data di produzione.
È consentito imballare due o più tipi di tagli in una scatola o in un'attrezzatura di imballaggio concordata con il cliente.
5.6.7 Imballaggio dei tagli inviati nell'estremo nord e aree equivalenti - in conformità con GOST 15846.
5.6.8 Le deviazioni negative del peso netto di un'unità di imballaggio di tagli dal peso nominale devono essere conformi ai requisiti di GOST 8.579.
6 Regole di accettazione
6.1 I tagli sono accettati in lotti. Per lotto si intende un numero qualsiasi di tagli con lo stesso nome, lo stesso tipo di trattamento termico, la stessa data di produzione, presentati per la consegna e l'accettazione simultanee, documentati da un documento attestante qualità e sicurezza, da un certificato veterinario se venduti fuori mercato regione, un certificato veterinario della città o del distretto.
6.2 Il documento che certifica la qualità e la sicurezza indica:
- numero del documento e data di emissione;
- nome del produttore;
- nome del taglio;
- stato termico del taglio;
- Data di produzione;
- numero di lotto;
- data di scadenza;
- condizioni di archiviazione;
- risultati del monitoraggio in corso;
- designazione di questo standard;
- informazioni sulla conferma di conformità.
6.3 Per valutare la qualità e la sicurezza dei tagli di carne bovina, viene prelevato un campione da diversi punti del lotto nella misura del 3% del numero totale di tagli inclusi nel lotto. Dai campioni selezionati viene preparato un campione combinato in una quantità di almeno 3 kg per il monitoraggio delle caratteristiche organolettiche, la determinazione del contenuto di elementi tossici e i test microbiologici.
6.4 Gli indicatori organolettici secondo 5.3.1 sono determinati in ciascun lotto.
6.5 La procedura e la frequenza per determinare il valore nutrizionale sono stabilite dal produttore del prodotto.
6.6 La procedura e la frequenza del monitoraggio degli indicatori microbiologici, del contenuto di elementi tossici (mercurio, piombo, arsenico, cadmio), antibiotici, pesticidi e radionuclidi sono stabilite dal produttore del prodotto nel programma di controllo della produzione.
7 Metodi di controllo
7.1 Selezione e preparazione dei campioni per i test secondo GOST ISO 7218, GOST 7269, GOST 26668, GOST 26669, GOST 26670, GOST 26929.
7.2 Determinazione degli indicatori organolettici - secondo GOST 7269.
7.3 Determinazione degli indicatori microbiologici - secondo GOST 10444.15, GOST 21237, GOST 31659, GOST 31708, GOST 31747; identificazione e determinazione dei batteri L.monocytogenes - secondo i documenti normativi dello stato che ha adottato lo standard.
7.4 Determinazione degli elementi tossici:
mercurio - secondo GOST 25011.
7.10 Determinazione della frazione di massa del grasso - secondo GOST 23042.
7.11 La temperatura dei tagli è determinata da un termometro digitale con un intervallo di misurazione da meno 30 °C a 120 °C, con un valore di divisione di 0,1 °C o altri dispositivi che forniscono la misurazione della temperatura in un determinato intervallo.
7.12 Determinazione del pH - secondo i documenti normativi dello stato che ha adottato lo standard.
8 Trasporto e immagazzinamento
8.1 I tagli vengono trasportati con tutti i modi di trasporto in conformità con le norme per il trasporto di merci deperibili in vigore per questo tipo di trasporto.
Tipo di stato termico dei tagli | Parametri dell'aria nella camera di conservazione della carne | ||
temperatura, °C | umidità relativa, % | ||
Refrigerato (per impiccagione) | |||
Congelato | |||
Congelato | |||
8.3 La durata di conservazione dei tagli è stabilita dal produttore.
8.4 Durata di conservazione raccomandata dei tagli refrigerati disossati con un valore di pH non superiore a 6,2, confezionati in materiali multistrato a tenuta di vapore e gas, a temperature da 0 ° C a 4 ° C, umidità relativa 85% - non più di 25 giorni.
8.5 Trasporto e stoccaggio dei tagli inviati nell'estremo nord e aree equivalenti - in conformità con GOST 15846.
Appendice A (per riferimento). Valore nutrizionale dei tagli
Appendice A
(Informativo)
A.1 Il valore nutrizionale dei tagli di carne bovina giovane, per 100 g di prodotto*, è riportato nella Tabella A.1.
_______________
*Il valore nutrizionale è determinato dal produttore.
Tabella A.1
Taglia nome | Valore energetico, kcal |
||
Anca | |||
Scapolare | |||
Dorsale | |||
Lombare | |||
Petto | |||
Costale | |||
Cervicale | |||
Sottoscapolare | |||
Pashina | |||
Arricciare | |||
Gambo anteriore e posteriore | |||
Taglio al collo |
UDC 637.525:006.354 MKS 67.120.10
Parole chiave: manzo, tagli, taglio, frontiere, con osso, disossato, elementi tossici, antibiotici, pesticidi, radionuclidi, etichettatura, imballaggio, norme di accettazione, metodi di controllo, trasporto, stoccaggio, durata di conservazione
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Revisione del documento tenendo conto
modifiche e integrazioni predisposte
JSC "Kodek"
Carne. Metodi per l'analisi chimica e microscopica della freschezza
Norma nazionale della Federazione Russa GOST R 55445-2013
"CARNE. MANZO DI ALTA QUALITÀ. CONDIZIONI TECNICHE"
(approvato con ordinanza dell'Agenzia federale per la regolamentazione tecnica e la metrologia del 25 giugno 2013 N 188-st)
Carne. Manzo di alta qualità. Specifica
Presentato per la prima volta
Prefazione
1 Sviluppato dall'istituto scientifico statale "Istituto panrusso di ricerca sull'industria della carne intitolato a V.M. Gorbatov" dell'Accademia russa delle scienze agrarie (GNU VNIIMP intitolato a V.M. Gorbatov dell'Accademia agricola russa), dall'istituto scientifico statale "All- Istituto russo di ricerca sulla zootecnia" dell'Accademia russa delle scienze agricole (GNU VIZh dell'Accademia russa di scienze agricole) e dell'istituto scientifico statale "Istituto panrusso di ricerca sull'allevamento di bovini da carne" dell'Accademia russa delle scienze agricole (GNU VNIIMS di l'Accademia agricola russa)
2 Introdotto dal Comitato Tecnico per la Normazione TC 226 “Carne e prodotti a base di carne”
3 Approvato e attuato con ordinanza dell'Agenzia federale per la regolamentazione tecnica e la metrologia del 25 giugno 2013 N 188-st
4 Introdotto per la prima volta
1 zona di utilizzo
La presente norma si applica alla carne bovina refrigerata di alta qualità (di seguito denominata carne bovina), destinata alla vendita nel commercio e all'utilizzo nelle reti di ristorazione pubblica sotto forma di tagli: schiena con osso, schiena disossata, lombare con osso, lombare disossata, muscolo ileopsoas (filetto); La parte superiore del taglio dell'anca è disossata, il sottoscapolare è disossato.
I requisiti per la sicurezza del prodotto sono indicati ai punti 4.1.9 e 4.1.10, i requisiti di qualità - ai punti 4.1.3 - 4.1.7, e per l'etichettatura - alla sezione 5.
2 Riferimenti normativi
Questo standard utilizza riferimenti normativi ai seguenti standard:
GOST R ISO 13493-2005 Carne e prodotti a base di carne. Metodo per determinare il contenuto di cloramfenicolo (cloramfenicolo) mediante cromatografia liquida
GOST R 50454-92 (ISO 3811-79) Carne e prodotti a base di carne. Rilevazione e registrazione di presunti batteri coliformi ed Escherichia coli (metodo arbitrale)
GOST R 50455-92 (ISO 3565-75) Carne e prodotti a base di carne. Rilevazione della Salmonella (metodo arbitrale)
GOST R 50667-94 Ormoni gonadotropici. Condizioni tecniche generali
GOST R 51074-2003 Prodotti alimentari. Informazioni per il consumatore. Requisiti generali
GOST R 51301-99 Prodotti alimentari e materie prime alimentari. Metodi voltammetrici di stripping per la determinazione del contenuto di elementi tossici (cadmio, piombo, rame e zinco)
GOST R 51447-99 (ISO 3100-1-91) Carne e prodotti a base di carne. Metodi di campionamento
GOST R 51448-99 (ISO 3100-2-88) Carne e prodotti a base di carne. Metodi per la preparazione dei campioni per studi microbiologici
GOST R 51478-99 (ISO 2917-74) Carne e prodotti a base di carne. Metodo di riferimento per determinare la concentrazione di ioni idrogeno (pH)
GOST R 51766-2001 Materie prime e prodotti alimentari. Metodo di assorbimento atomico per la determinazione dell'arsenico
GOST R 51289-99 Scatole polimeriche multigiro. Condizioni tecniche generali
GOST R 52427-2005 Industria della carne. Prodotti alimentari. Termini e definizioni
GOST R 52901-2007 Cartone ondulato per l'imballaggio dei prodotti
GOST R 53594-2009 Prodotti e mangimi zootecnici. Metodo immunoenzimatico per la determinazione degli stimolanti della crescita anabolici sintetici
GOST R 54315-2011 Bovini da macello. Carne di manzo e vitello in carcasse, mezzene e quarti. Specifiche
GOST R 54354-2011 Carne e prodotti a base di carne. Requisiti generali e metodi di analisi microbiologica
GOST ISO 7218-2011 Microbiologia dei prodotti alimentari e dei mangimi. Requisiti generali e raccomandazioni per gli studi microbiologici
GOST 427-75 Righelli di misurazione in metallo. Specifiche
GOST 7269-79 Carne. Metodi di campionamento e metodi organolettici per la determinazione della freschezza
GOST 9142-90 Scatole di cartone ondulato. Condizioni tecniche generali
GOST 10444.15-94 Prodotti alimentari. Metodi per determinare il numero di microrganismi aerobi mesofili e anaerobi facoltativi
GOST 14192-96 Marcatura del carico
GOST 15846-2002 Prodotti inviati nell'estremo nord e aree equivalenti. Imballaggio, etichettatura, trasporto e stoccaggio
GOST 19496-93 Carne. Metodo dell'esame istologico
GOST 21237-75 Carne. Metodi di analisi batteriologica
GOST 23042-86 Carne e prodotti a base di carne. Metodi di determinazione del grasso
GOST 23392-78 Carne. Metodi per l'analisi chimica e microscopica della freschezza
GOST 25011-81 Carne e prodotti a base di carne. Metodi di determinazione delle proteine
GOST 26669-85 Prodotti alimentari e aromatizzanti. Preparazione dei campioni per analisi microbiologiche
GOST 26670-91 Prodotti alimentari. Metodi di coltivazione dei microrganismi
GOST 26927-86 Materie prime e prodotti alimentari. Metodi per determinare il mercurio
GOST 26929-94 Materie prime e prodotti alimentari. preparazione del campione Mineralizzazione per determinare il contenuto di elementi tossici
GOST 26930-86 Materie prime e prodotti alimentari. Metodo di determinazione dell'arsenico
GOST 26932-86 Materie prime e prodotti alimentari. Metodo di determinazione del piombo
GOST 26933-86 Materie prime e prodotti alimentari. Metodo di determinazione del cadmio
GOST 30178-96 Materie prime e prodotti alimentari. Metodo dell'assorbimento atomico per la determinazione degli elementi tossici
GOST 30538-97 Prodotti alimentari. Metodologia per la determinazione degli elementi tossici utilizzando il metodo dell'emissione atomica
GOST 31479-2012 Carne e prodotti a base di carne. Metodo di identificazione istologica della composizione
GOST 31628-2012 Prodotti alimentari e materie prime alimentari. Metodo voltammetrico di stripping per determinare la concentrazione in massa di arsenico
GOST 31659-2012 (ISO 6579:2002) Prodotti alimentari. Metodo per la rilevazione dei batteri del genere Salmonella
GOST 31671-2012 (EN 13805:2002) Prodotti alimentari. Determinazione degli oligoelementi. Preparazione del campione mediante mineralizzazione a pressione elevata
GOST 31747-2012 (ISO 4831:2006, ISO 4832:2006) Prodotti alimentari. Metodi per identificare e determinare il numero di batteri coliformi (batteri coliformi)
GOST 31796-2012 Carne e prodotti a base di carne. Metodo istologico accelerato per la determinazione dei componenti strutturali della composizione
GOST 31797-2012 Carne. Tagliare la carne a pezzi. Specifiche
GOST 31903-2012 Prodotti alimentari. Metodo espresso per la determinazione degli antibiotici
GOST 31904-2012 Prodotti alimentari. Metodi di campionamento per test microbiologici
GOST 31982-2012 Prodotti alimentari, mangimi, materie prime alimentari. Metodo per determinare il contenuto di beta-agonisti mediante gascromatografia con rilevatore spettrometrico di massa
GOST 32008-2012 (ISO 937:1978) Carne e prodotti a base di carne. Determinazione del contenuto di azoto (metodo arbitrale)
GOST 32031-2012 Prodotti alimentari. Metodi per identificare i batteri Listeria monocytogenes
GOST 32161-2013 Prodotti alimentari. Metodo per determinare il contenuto di cesio Cs-137
GOST 32163-2013 Prodotti alimentari. Metodo per determinare il contenuto di stronzio Sr-90
GOST 32164-2013 Prodotti alimentari. Metodo di campionamento per la determinazione dello stronzio Sr-90 e del cesio Cs-137
Nota - Quando si utilizza questo standard, è consigliabile verificare la validità degli standard di riferimento nel sistema di informazione pubblica - sul sito web ufficiale dell'Agenzia federale per la regolamentazione tecnica e la metrologia su Internet o utilizzando l'indice di informazione annuale "Norme nazionali" , pubblicato a partire dal 1° gennaio dell'anno in corso, e sulle emissioni dell'indice informativo mensile per l'anno in corso. Se una norma di riferimento non datata viene sostituita, si raccomanda di utilizzare la versione corrente di quella norma, tenendo conto di eventuali modifiche apportate a tale versione. Qualora venga sostituita una norma di riferimento datata, si consiglia di utilizzare la versione di tale norma con l'anno di approvazione (adozione) sopra indicato. Se, dopo l'approvazione del presente principio, viene apportata una modifica al principio di riferimento a cui si fa riferimento datato che influisce sulla disposizione richiamata, si raccomanda che tale disposizione venga applicata senza tener conto di tale modifica. Se la norma di riferimento viene annullata senza sostituzione, la disposizione in cui ad essa è fatto rinvio si applica nella parte che non pregiudica tale rinvio.
3 Termini e definizioni
Questo standard utilizza termini secondo GOST R 52427, nonché i seguenti termini con le definizioni corrispondenti:
3.1 bovini giovani ad alta produttività: tori e manze di razze specializzate da carne di età compresa tra 8 mesi e 2 anni, tori castrati di età compresa tra 8 e 30 mesi, ingrassati dal momento dello svezzamento dalle madri prevalentemente con pascolo e/o mangime ingombrante; durante l'ultimo periodo di ingrasso, almeno 100 giorni prima della macellazione, con razioni alimentari bilanciate e ad alto contenuto calorico che forniscano almeno il 70% del valore nutritivo derivante da concentrati di cereali.
3.2 carne bovina di alta qualità: carne bovina con livello stabilito di marezzatura, spessore del grasso sottocutaneo, colore della carne e del grasso, zona muscolare degli occhi, ottenuta da bovini giovani altamente produttivi, conservata refrigerata per almeno 5 giorni dal momento della macellazione, venduta sotto forma di tagli.
Nota: non è consentito il congelamento di carne bovina di alta qualità.
3.3 marmorizzazione della carne: Caratteristica identificativa della carne, caratterizzata dalla presenza di piccole chiazze di grasso, sottili strati di grasso tra le fibre muscolari, che ricordano un disegno marmorizzato e chiaramente visibili su una sezione trasversale (occhio muscolare) del muscolo longissimus dorsi.
Nota: determinato visivamente nella carne refrigerata utilizzando la scala di marmorizzazione.
3.4 muscolo occhio: Vista del muscolo longissimus dorsi (m. Longissimus dorsi) in una sezione trasversale tra la 12a e la 13a costa.
Classe 3.6 di carne bovina di alta qualità: Caratteristiche della carne bovina in base alla marmorizzazione, al colore del tessuto muscolare, al colore, allo spessore del grasso sottocutaneo e all'area dell'occhio muscolare.
4 Requisiti tecnici
4.1 Caratteristiche
4.1.1 La carne bovina deve soddisfare i requisiti del presente standard ed essere prodotta nel rispetto delle norme e secondo le istruzioni tecnologiche *(1).
4.1.2 La valutazione della qualità della carne bovina quando si accettano bovini in base alla quantità e qualità della carne (carcasse) ricevuta deve essere effettuata secondo i requisiti stabiliti ai punti 4.1.3 - 4.1.7.
4.1.3 La carne bovina, a seconda del peso della carcassa, della forma e dello sviluppo muscolare, è divisa in categorie secondo i requisiti specificati nella Tabella 1.
Tabella 1
|
Requisiti (limiti inferiori) |
|
|
Carcasse di peso minimo 315 kg, carne intera con muscolatura rotonda, convessa e ben sviluppata. Se visti di profilo, sono larghi. La parte dell'anca della carcassa è molto larga e uniforme, la sporgenza dei muscoli della coscia nella zona dell'articolazione del ginocchio è ben espressa, il dorso e la parte bassa della schiena sono larghi e spessi quasi fino al garrese, i processi spinosi del le vertebre non sono visibili; le scapole e il torace sono molto arrotondati e ben pieni di muscoli, non c'è intercetta dietro le scapole, l'osso della scapola non è visibile a causa dello spesso strato di muscoli |
|
|
Carcasse del peso minimo di 280 kg, carne intera con muscolatura rotonda, convessa e ben sviluppata. Se visti di profilo, sono larghi. La parte dell'anca della carcassa è molto larga e uniforme, la sporgenza dei muscoli della coscia nella zona dell'articolazione del ginocchio è ben espressa, il dorso e la parte bassa della schiena sono larghi e spessi quasi fino al garrese, i processi spinosi del le vertebre non sono visibili; le scapole e il torace sono molto arrotondati e ben pieni di muscoli, non c'è intercetta dietro le scapole, l'osso della scapola non è visibile a causa dello spesso strato di muscoli |
|
|
Carcasse di peso minimo 240 kg, carne intera con muscolatura rotonda e ben sviluppata. Visto di profilo, è di media larghezza e pieno di muscoli. La parte dell'anca è di media larghezza, liscia, i muscoli della coscia nella zona dell'articolazione del ginocchio sono evidenti, ma non sporgono, la schiena e la parte bassa della schiena sono di media larghezza, ma si assottigliano verso il garrese, i processi spinosi del le vertebre non sono visibili, le scapole e il torace sono arrotondati, pieni di muscoli, non c'è intercetta dietro le scapole visibile, scapola nascosta dai muscoli |
4.1.4 A seconda della marezzatura (vedi figura 1), del colore del tessuto muscolare (vedi figura 2), del colore del grasso sottocutaneo (vedi figura 3), dello spessore del grasso sottocutaneo e della zona degli occhi del muscolo, la carne bovina è divisa in classi secondo la requisiti, indicati nella tabella 2.
Tavolo 2
|
Marmorizzazione |
Grasso sottocutaneo, |
Area dell'occhio muscolare, cm 2 |
Colore del tessuto muscolare in sezione trasversale |
Colore del grasso sottocutaneo |
|
|
Saturato |
Non più di 2.0 |
Non meno di 80 |
Dal rosso chiaro al rosso (nella gamma A - B) | ||
|
Non più di 2.0 |
Almeno 75 |
Dal rosso chiaro al rosso (nell'intervallo # A - B) |
Bianco o bianco latte (K o L) |
||
|
Moderare |
Non più di 2.0 |
Ma meno di 70 | |||
|
Piccolo |
Non più di 2.0 |
Non meno di 70 |
Colore rosso scuro ammesso (D) |
Colore giallo chiaro consentito (M) |
"Figura 1 - Scala cromatica del tessuto muscolare per la valutazione della carne bovina di alta qualità*(2)"
"Figura 2 - Scala cromatica del grasso sottocutaneo per la valutazione della carne bovina di alta qualità*(3)"
"Figura 3 - Scala di marmorizzazione per la valutazione della carne bovina di alta qualità*(4)"
4.1.5 In termini di indicatori organolettici, la carne bovina deve soddisfare i requisiti specificati nella tabella 3.
Tabella 3
4.1.6 Il valore del pH della carne bovina 24, misurato 24 ore dopo la macellazione sul muscolo longissimus dorsi (m. Longissimus dorsi), e della carne bovina fornita per la vendita, dovrebbe essere compreso tra 5,5 compreso e 5,8 compreso.
4.1.8 La carne bovina che non soddisfa i requisiti per almeno un indicatore 4.1.3 - 4.1.7 non è classificata come di alta qualità ed è valutata secondo GOST R 54315.
4.1.9 Gli indicatori microbiologici della carne bovina non dovrebbero superare gli standard stabiliti dagli atti normativi.
4.1.11 La carne bovina è prodotta sotto forma di costate o quarti longitudinali con filetto (muscolo lomboiliaco interno).
4.1.12 Le carcasse di manzo devono essere divise in mezze carcasse lungo la colonna vertebrale, senza lasciare corpi vertebrali interi e senza schiacciarli. Il midollo spinale deve essere rimosso.
4.1.13 La divisione delle mezzene di manzo in quarti anteriori e posteriori viene effettuata tra la 12a e la 13a costola e le corrispondenti vertebre toraciche.
4.1.14 Sulle mezzene e sui quarti non sono ammesse rifilature da contusioni e contusioni, perdita di grasso sottocutaneo e di tessuto muscolare.
4.1.15 Le caratteristiche dei confini anatomici dei tagli devono essere conformi ai requisiti di GOST 31797, tenendo conto della divisione delle mezze carcasse in quarti anteriori e posteriori e, di conseguenza, dei cambiamenti nel bordo superiore del bordo dorsale e inferiore della zona lombare tagli - tra la 12a e la 13a costola e le corrispondenti vertebre toraciche. Non sono ammessi tagli e violazione dell'integrità muscolare.
4.1.16 Le vendite di altre parti della carcassa (tagli) vengono effettuate in conformità con GOST 31797.
4.2 Requisiti delle materie prime
4.2.1 Per la produzione di carne bovina vengono utilizzati bovini giovani altamente produttivi di razze da carne specializzate: tori e giovenche di età compresa tra 8 mesi e due anni (presenza solo del primo paio di incisivi permanenti dell'arcata dentaria) e tori castrati di età compresa tra 8 e 2 anni. 30 mesi (presenza del primo paio di incisivi permanenti e inizio dell'eruzione del secondo paio di incisivi permanenti dell'arcata dentaria), allevati in aziende specializzate o in singoli allevamenti (agricoli), esenti da malattie infettive (zooantroponotiche), in rispetto delle prescrizioni veterinarie e zootecniche e, senza l'uso di stimolanti della crescita, farmaci ormonali e antibiotici, mangimi trattati con radiazioni ionizzanti.
4.2.2 Non è consentito l'utilizzo di carne bovina proveniente da animali allevati con metodi di ingegneria genetica.
4.2.3 Per ottenere carne bovina, vengono utilizzati bovini giovani altamente produttivi, lavorati presso imprese dell'industria della carne che dispongono e mantengono procedure basate sui principi dell'HACCP o un sistema simile in conformità con.
4.2.4 Per ottenere tagli di manzo, utilizzare mezzene e quarti che soddisfino i requisiti di 4.1.3 - 4.1.7, raffreddati ad una temperatura nello spessore dei muscoli non inferiore a meno 1°C e non superiore a 4° C; L'isolamento dei tagli viene effettuato non prima di 24 ore dalla macellazione.
5 Marcatura
5.1 L'etichettatura deve essere chiara e conforme a GOST R 51074. L'etichettatura dei prodotti non deve influire sulla qualità della carne bovina e deve essere realizzata con materiali approvati per il contatto con prodotti alimentari.
5.2 La marchiatura veterinaria e l'etichettatura commerciale delle carni bovine in mezzene e quarti vengono effettuate in conformità con e.
5.3 Su ogni mezza carcassa e quarto di manzo viene apposto un timbro veterinario di forma ovale che conferma che è stato effettuato un esame veterinario e sanitario e, in base ai suoi risultati, il prodotto è sicuro dal punto di vista veterinario e sanitario e può essere utilizzati per scopi alimentari, vengono apposti anche i bollini di merchandising, indicanti la qualità (categoria e classe) e il sesso.
5.4 La marcatura delle merci bovine viene effettuata solo se è presente l'impronta del timbro del servizio veterinario statale. Sulle mezzene di manzo vengono apposti due timbri, uno sulla spalla e uno sulla coscia; sui quarti - uno alla volta; I tagli vengono segnalati sulla confezione mediante l'apposizione di un'etichetta con impresso il timbro veterinario.
5.5 La valutazione della merce e l'etichettatura delle carcasse vengono effettuate sulla base della determinazione della categoria della carne bovina nello stato e nella classe accoppiati - non prima di 24 ore dopo la macellazione.
La carne bovina in carcasse e quarti è contrassegnata da un marchio indicante le lettere corrispondenti alle categorie: “B”, “K”, “G”, a destra del marchio, i numeri corrispondenti alle classi: “1”, “2”, “3”, “4” . Dimensioni di lettere e numeri: altezza - 20 mm, larghezza - 10 mm, spessore - 1,0 - 1,5 mm.
I tagli di carne bovina confezionati sono contrassegnati secondo le istruzioni aggiuntive:
Nomi;
Date di macellazione;
Date di imballaggio;
Condizioni di archiviazione;
5.6 Marcatura di trasporto - secondo GOST 14192 con l'applicazione di segnali di movimentazione: "Carico deperibile", "Limitazione di temperatura".
Ogni unità di imballaggio per il trasporto è contrassegnata utilizzando un timbro, uno stampino o attaccando un'etichetta o in altro modo in conformità con GOST R 51074 e con istruzioni aggiuntive:
Nomi;
Date di macellazione;
Date di imballaggio;
Condizioni di archiviazione;
Periodo di validità (dalla data di macellazione).
Esempio di voce: "Carne bovina refrigerata di alta qualità. Taglio posteriore disossato, classe "3", GOST R."
5.7 Per le carni bovine importate è consentito indicare inoltre nel nome il nome del prodotto nella lingua del paese di origine.
5.8 Etichettatura delle carni bovine inviate nell'estremo nord e aree equivalenti - in conformità con GOST 15846.
6 Imballaggio
6.1 I tagli di carne bovina vengono confezionati in sacchetti di materiali polimerici sotto vuoto, seguiti da termoretrazione o senza. La carne confezionata viene collocata nell'imballaggio per il trasporto: scatole secondo GOST 9142 in cartone ondulato secondo GOST R 52901, scatole polimeriche riutilizzabili secondo GOST R 51289.
6.2 I materiali di imballaggio e gli agenti di fissaggio devono essere conformi ai requisiti, garantire la sicurezza e la presentazione dei tagli durante il trasporto e lo stoccaggio per l'intera durata di conservazione.
6.3 L'imballaggio deve essere pulito, asciutto e privo di odori estranei.
6.4 Il peso netto dei tagli nelle scatole non deve essere superiore a 25 kg.
6.5 Ciascuna unità di imballaggio per il trasporto contiene tagli con lo stesso nome, classe e data di produzione.
6.6 Imballaggio di carne bovina inviata nell'estremo nord e aree equivalenti - in conformità con GOST 15846.
7 Regole di accettazione
7.1 La carne bovina è accettata in lotti. Per lotto si intende una certa quantità di prodotti alimentari dello stesso nome, classe, categoria, confezionati in modo identico, prodotti da un produttore in conformità con la presente norma durante un turno, accompagnati da documentazione di spedizione che garantisca la tracciabilità dei prodotti alimentari.
7.2 Inoltre, la carne bovina deve essere accompagnata da un documento veterinario contenente informazioni sull'esclusione dell'uso di stimolanti della crescita animale, antibiotici, farmaci ormonali, OGM, mangimi trattati con radiazioni ionizzanti e contenenti pesticidi nel processo di allevamento di bovini altamente produttivi.
7.3 La carne bovina è accettata secondo gli indicatori e i requisiti stabiliti da questo standard. All'accettazione, ciascuna mezza carcassa e quarto viene ispezionato e valutato secondo gli indicatori 4.1.3 - 4.1.4 e l'integrità di tutti i pacchi di tagli.
7.4 Per valutare la qualità della carne bovina secondo gli indicatori 4.1.5 - 4.1.7 e 4.1.9 - 4.1.10, le unità vengono campionate da diversi punti del lotto a seconda del suo volume secondo la quantità indicata nella Tabella 5.
Tabella 5
7.5 La procedura e la frequenza del monitoraggio del valore nutrizionale, degli indicatori microbiologici, del contenuto di elementi tossici (mercurio, piombo, arsenico, cadmio), antibiotici, ormoni, stimolanti della crescita, pesticidi e radionuclidi sono stabiliti dal produttore del prodotto nel programma di controllo della produzione.
7.6 Il controllo sul contenuto di diossine nella carne bovina viene effettuato in caso di deterioramento della situazione ambientale associato a incidenti, disastri naturali e provocati dall'uomo che portano alla formazione e al rilascio di diossine nell'ambiente, in casi di ragionevole ipotesi sulla loro possibile presenza nelle materie prime alimentari.
7.7 In caso di disaccordo sulla composizione della carne bovina, nonché su richiesta delle organizzazioni di regolamentazione, l'identificazione istologica del prodotto viene effettuata secondo GOST 31479, GOST 31796.
7.8 Nel caso in cui si ottengano risultati insoddisfacenti dei test per almeno uno degli indicatori, i test vengono ripetuti su un doppio campione prelevato dallo stesso lotto. I risultati di test ripetuti vengono applicati all'intero lotto.
8 Metodi di controllo
8.1 La carne bovina in mezzene e quarti appartiene ad una determinata categoria e classe - secondo 4.1.3 - 4.1.4.
I tagli di manzo appartengono ad una determinata classe - secondo 4.1.4.
8.2 Selezione e preparazione dei campioni per i test - secondo GOST R 51447, GOST ISO 7218, GOST 31671, GOST 31904, GOST 7269, GOST 26669, GOST 26670, GOST R 51448, GOST 26929, GOST 32154,
8.3 Determinazione della freschezza della carne bovina - secondo GOST 7269, GOST 19496, GOST 23392.
8.4 Determinazione dei parametri fisici e chimici:
Frazione di massa di proteine - secondo GOST 25011, GOST 32008;
Frazione di massa del grasso - secondo GOST 23042.
8.5 Determinazione degli indicatori microbiologici:
KMAFANM - secondo GOST R 54354, GOST 10444.15;
Batteri del gruppo Escherichia coli (BGKP) - secondo GOST R 50454, GOST R 54354, GOST 21237, GOST 31747;
Batteri del genere Salmonella - secondo GOST R 50455, GOST R 54354, GOST 21237, GOST 31659, ;
Batteri L. monocytogenes - secondo GOST R 54354, GOST 21237, GOST 32031, .
8.6 Determinazione del contenuto di elementi tossici - secondo.
Mercurio - secondo GOST 26927;
Arsenico - secondo GOST 26930, GOST R 51766, GOST 30538, GOST 31628;
Piombo - secondo GOST R 51301, GOST 26932, GOST 30178, GOST 30538, ;
Cadmio - secondo GOST R 51301, GOST 26933, GOST 30178, GOST 30538, .
8.7 Determinazione dei pesticidi - tramite - .
8.8 Determinazione degli antibiotici - secondo GOST R ISO 13493, GOST 31903, -.
8.9 Determinazione dei radionuclidi - secondo GOST R 54016, GOST 32161, GOST 32163.
8.10 Determinazione delle diossine - mediante .
8.11 Determinazione degli ormoni - secondo GOST R 50667.
8.12 Determinazione degli stimolanti della crescita - secondo GOST R 53594, GOST 31982.
8.13 Determinazione degli acidi grassi volatili - secondo GOST 23392.
8.14 La massa delle carcasse viene determinata in stato accoppiato mediante pesatura su una bilancia monorotaia per pesatura statica con classe di precisione III con il limite di pesatura massimo (LW) 500,1000 kg, discrezionalità (d) 0,1; 0,2 kg (rispettivamente), con una soglia di sensibilità di 1,4.
8.15 Il colore della carne, del grasso e della marezzatura vengono determinati allo stato refrigerato della carne bovina su carcasse e quarti nell'occhio e nei tagli.
Quando si determina il colore della carne, del grasso e della marmorizzazione, l'illuminazione dovrebbe essere quella diurna diffusa senza luce solare diretta. L'illuminazione non deve distorcere il colore del prodotto oggetto di valutazione. L'illuminazione dei luoghi di lavoro deve essere uniforme e pari ad almeno 500 lux.
Se il punteggio di marezzatura della carne sulla scala di riferimento è compreso tra due caratteristiche, viene presa in considerazione quella minore.
8.16 Determinazione del pH 24 nella carne refrigerata - secondo GOST R 51478.
8.17 Determinazione dello spessore del grasso sottocutaneo (nel suo punto più sottile) (Figura 4) in stato refrigerato di carne bovina - con un righello di misurazione conforme a GOST 427 con una precisione accettabile di ±1 mm, perpendicolare alla superficie esterna del occhio muscolare.
"Figura 4 - Misurazione dello spessore del grasso sottocutaneo (c) durante la valutazione della carne bovina di alta qualità"
8.18 Determinazione dell'area dell'occhio muscolare (vedi Figura 5) nello stato refrigerato della carne bovina - misurando la lunghezza (a) e la larghezza (b) con un righello secondo GOST 427 con una precisione accettabile di ±2 mm e calcolando con la formula:
dove S è l'area dell'occhio del muscolo, cm 2;
a- lunghezza dell'occhio del muscolo, cm;
b - larghezza dell'occhio muscolare, cm;
0,8 - coefficiente.
"Figura 5 - Determinazione della zona muscolo-occhio durante la valutazione della carne bovina di alta qualità"
8.19 La temperatura della carne bovina viene determinata nello spessore del tessuto muscolare ad una profondità di almeno 1 cm utilizzando un termometro digitale con un intervallo di misurazione da meno 30°C a 120°C, un valore di divisione di 0,1°C, o altro dispositivi progettati per misurare la temperatura nei prodotti alimentari che forniscono temperature di misurazione in un determinato intervallo e inclusi nel registro statale degli strumenti di misura.
8.20 L'identificazione della composizione viene effettuata secondo GOST 31479, GOST 31796.
9 Trasporto e immagazzinamento
9.1 La carne bovina viene trasportata con tutti i tipi di trasporto refrigerato in conformità con le norme per il trasporto di merci deperibili in vigore per questo tipo di trasporto.
9.2 La durata di conservazione raccomandata della carne bovina refrigerata in tagli, confezionata sotto vuoto, ad una temperatura di conservazione da meno 1°C a più 4°C e un'umidità relativa dell'85% non è superiore a 25 giorni dalla data di macellazione, compresi almeno 5 giorni di stagionatura in azienda.
9.3 La durata di conservazione e le condizioni di conservazione della carne bovina sono stabilite dal produttore.
9.4 Trasporto e stoccaggio di carne bovina inviata nell'estremo nord e aree equivalenti - in conformità con GOST 15846.
_____________________________
*(1) "Istruzioni tecnologiche per la produzione di carne bovina di alta qualità", approvate dal direttore dell'istituto scientifico statale VNIIMP da cui prende il nome. V.M. Accademia agricola russa Gorbatov. Queste informazioni sono consigliate e vengono fornite per comodità degli utenti di questo standard.
*(2) Questa cifra è fornita a scopo informativo; per determinare il colore della carne è necessario utilizzare standard di colore.
*(3) Questa cifra è fornita a scopo informativo; per determinare il colore del grasso è necessario utilizzare standard di colore.
*(4) Questo dato è fornito a scopo informativo; per determinare la marmorizzazione è necessario utilizzare la scala di marmorizzazione standard.
Appendice A
(Informativo)
Valore nutrizionale della carne bovina
A.1 Il valore nutrizionale della carne bovina per 100 g di prodotto* è riportato nella Tabella A.1.
Tabella A.1
_____________________________
*Il valore nutrizionale è determinato dal produttore.
Bibliografia
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TRTS 021/2011 |
Regolamento tecnico dell'Unione doganale "Sulla sicurezza alimentare" |
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Norme sanitarie per le imprese dell'industria della carne. Approvato dal Ministero dell'Industria della Carne e dei Latticini dell'URSS e dal Vicecapo Medico Sanitario dello Stato dell'URSS nel 1985 in accordo con la Direzione Principale di Medicina Veterinaria del Ministero dell'Agricoltura dell'URSS, il 27.03.85 |
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Norme veterinarie e sanitarie per le aziende specializzate (allevamenti e complessi) per l'ingrasso di bovini e l'allevamento di manze da rimonta. Approvato dalla Direzione Principale di Medicina Veterinaria del Ministero dell'Agricoltura dell'URSS il 30 agosto 1983. |
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Metodologia per misurare la frazione di massa di piombo e cadmio nei prodotti alimentari e nelle materie prime alimentari mediante spettrometria di assorbimento atomico elettrotermico |
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Determinazione dei pesticidi organoclorurati nella carne, nei prodotti e nei grassi animali mediante cromatografia su strato sottile |
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Linee guida per la determinazione dei pesticidi organoclorurati nell'acqua, negli alimenti, nei mangimi e nei prodotti del tabacco mediante cromatografia su strato sottile |
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