1. खानपान उद्यमों की विशेषताएं

सार्वजनिक खानपान के उद्यम के तहत एक व्यापार और उत्पादन इकाई (डाइनिंग रूम, रेस्तरां, कैफे, स्नैक बार, बार इत्यादि) है, जो पोषण की आबादी (पाक संबंधी उत्पादों, इसके कार्यान्वयन और संगठन का उत्पादन सुनिश्चित करने के लिए कार्य करता है व्यंजन या उनकी प्रजातियों के पूर्ण राशन के रूप में खपत), साथ ही अवकाश गतिविधियों।

सार्वजनिक खानपान उद्यमों की गतिविधियों की विशिष्टता यह है कि उत्पादन, कार्यान्वयन और उपभोग के संगठन की प्रक्रिया कार्बनिक रूप से जुड़ी हुई है और, एक नियम के रूप में, समय पर मेल खाता है। यह उत्पादन की एकता में है और खपत के संगठन में खानपान की एक विशिष्ट विशेषता, इसके कार्यात्मक लक्ष्य शामिल हैं।

साथ ही, खानपान उद्यमों को मुख्य कार्य को हल करना चाहिए - वैज्ञानिक रूप से आधारित संतुलित पोषण की आवश्यकताओं के अनुसार भोजन में आबादी की जरूरतों को पूरी तरह से संतुष्ट करता है।

खाद्य और सार्वजनिक भोजन में खुदरा विक्रेताओं के बीच अंतर यह है कि व्यापार उत्पादों और सामानों को बेच रहा है, और सार्वजनिक खानपान उनकी खपत का आयोजन करता है।

एक नियम के रूप में कार्यान्वित उत्पादों के विनिर्देशों के कारण सार्वजनिक खानपान उद्यम, प्रत्यक्ष उपभोक्ताओं के साथ सौदा करते हैं (घर पर रात्रिभोज की बिक्री के कुछ मामलों को छोड़कर)। खाना पकाने की दुकानें (विभाग) व्यापार उद्यमों के समान कार्य करती हैं।

खानपान के उत्पादन के कार्य और विशेषताएं औद्योगिक आधार के विकास के स्तर के आधार पर भिन्न हो सकती हैं, जिसमें खाद्य उद्योग उत्पादन उत्पादों को खानपान उद्यमों की आपूर्ति के लिए शामिल किया गया है। इस संबंध में, भविष्य में, दो कार्यों को संरक्षित करना संभव है: उपभोग को लागू करना और व्यवस्थित करना। वर्तमान में, ऐसे कार्य पारदर्शी उद्यमों में निहित हैं।

खानपान उद्यमों की गतिविधियों को निम्नलिखित शर्तों द्वारा विशेषता है:

निर्मित और कार्यान्वित उत्पादों की श्रृंखला सीधे उपभोक्ताओं की मांग की प्रकृति पर निर्भर करती है, और शैक्षणिक संस्थानों, मनोरंजन संस्थानों, खेल और पर्यटन में विनिर्माण उद्यमों (श्रम तीव्रता के आधार पर) में इसकी विशिष्ट विशेषताएं हैं;

उत्पादों और खानपान सेवाओं और उसके परिवर्तनों की मांग सीजन, दिन के समय, सप्ताह के दिनों पर निर्भर करती है। उदाहरण के लिए, गर्मियों में, सब्जियों के व्यंजनों की मांग, ठंड सूप, ठंडा पेय और आइसक्रीम बढ़ जाती है।

इसके अलावा, शहरों और कस्बों में मांग उम्र और जनसांख्यिकीय संरचना, क्षेत्रीय या राष्ट्रीय विशेषताओं को प्रभावित करती है।

खानपान प्रतिष्ठानों में उत्पादित उत्पादों की एक विशेषता विशेषता अल्पकालिक भंडारण समय है। इसलिए, कार्यान्वयन के कार्यक्रमों को ध्यान में रखते हुए, तैयार व्यंजनों और पाक उत्पादों की तैयारी अपेक्षाकृत छोटे बैचों की जानी चाहिए। स्थिर आकस्मिक (विनिर्माण उद्यमों, संस्थानों, शैक्षिक संस्थानों, सैंटोरियम, बोर्डिंग हाउस इत्यादि) की सेवा करते समय उत्पादों की बिक्री में लय की योजना, अन्य सभी मामलों में, लयबद्ध काम का संगठन इस तथ्य से जटिल है कि उपभोक्ता प्रवाह खानपान उद्यमों में सप्ताह के न केवल दिन, बल्कि दिन के दौरान भी असमान है।

खानपान प्रतिष्ठानों की गतिविधियां उत्पादन और तकनीकी प्रक्रियाओं के संगठन के लिए स्वच्छता और स्वच्छता आवश्यकताओं के लिए सख्ती से लेखांकन की आवश्यकता से संबंधित हैं: उत्पादों के भंडारण के दौरान वाणिज्यिक पड़ोस के अनुपालन, तैयार उत्पादों के तकनीकी प्रवाह और अर्ध- के चौराहे को समाप्त करना तैयार उत्पादों, साफ और प्रयुक्त व्यंजन, कार्यस्थलों पर इष्टतम प्रकाश व्यवस्था बनाने, कमरे में उपकरण प्रभावी वेंटिलेशन सिस्टम और प्रत्येक कार्यस्थल पर। आबादी द्वारा किए गए पाक उत्पादों के उत्पादन और कार्यान्वयन को उत्पाद की गुणवत्ता पर निरंतर स्वच्छता नियंत्रण की आवश्यकता होती है, स्वास्थ्य प्राधिकरणों द्वारा स्थापित सैनिटरी नियमों के उद्यम के प्रत्येक कर्मचारी के अनुपालन के लिए।

लक्षित कार्यों द्वारा किए गए लक्षित कार्यों के अनुसार सार्वजनिक खानपान उद्यमों को दो मुख्य समूहों में विभाजित किया गया है: उद्यम सीधे आबादी की सेवा से संबंधित उद्यम, जो उनके रचना हॉल में हैं, और अर्द्ध तैयार उत्पादों के केंद्रीकृत उत्पादन में उद्यमों, पाक के केंद्रीकृत उत्पादन में हैं , आटा और कन्फेक्शनरी (उद्यम - कटाई) का उद्देश्य आबादी की सेवा करने वाले उद्यमों के इस उत्पाद नेटवर्क की आपूर्ति करना है।

खानपान उद्यमों की विविधता उनके वर्गीकरण को एक प्रस्तुति देती है, जो निम्नलिखित संकेतों पर आधारित है: सर्विस्ड कंटेनेंट्स; आबादी के लिए बेचने और सेवाओं के प्रकार के उत्पादों का वर्गीकरण; सेवाओं की मात्रा और प्रकृति; आराम स्तर और सेवा की गुणवत्ता; उत्पादन संगठन के रूप; वर्ष के दौरान आवृत्ति (समय) ऑपरेशन; गतिशीलता की डिग्री (ऑपरेशन की जगह); इमारतों में उद्यम रखने के लिए विधि।

सेवा प्रणाली में उद्देश्य के आधार पर, उद्यम संगठित (स्थिर) आकस्मिक (औद्योगिक उद्यमों और संस्थानों में काम करने वाले उद्यमों में विभाजित है; माध्यमिक विद्यालयों, मध्यम और उच्च शैक्षिक संस्थानों के छात्र; छुट्टी घरों, बोर्डिंग हाउस, सैंटोरियम में आराम, आदि), और सार्वजनिक रूप से उपलब्ध उद्यम प्रासंगिक कंपनियों की उपलब्धता के दौरान अपने प्रवास के दौरान सीधे निवासियों और शहरों और कस्बों के मेहमानों की सेवा करते हैं। शहरी और गांव के होटल, सांस्कृतिक संस्थानों, खेल सुविधाओं, अवकाश केंद्रों आदि के तहत खानपान उद्यम भी सार्वजनिक रूप से उपलब्ध हैं।

उपभोक्ताओं, सार्वभौमिक और विशेष उद्यमों को प्रदान की गई पाक उत्पादों और प्रकार की सेवाओं के वर्गीकरण के अनुसार उद्यमों को अलग करते हैं।

सार्वभौमिक उद्यम विभिन्न प्रकार के व्यंजनों की बिक्री और बिक्री करते हैं, एक पूर्ण आहार (नाश्ता, रात्रिभोज, रात्रिभोज) या उनकी प्रजातियों में से एक, साथ ही साथ अवकाश संगठन, सप्ताहांत और छुट्टियों (रेस्तरां, कैफे, स्नैक) प्रदान करते हैं सलाखों)। विशिष्ट उद्यम व्यंजनों और पेय पदार्थों की एक सजातीय श्रृंखला (स्नैक बार - पकौड़ी, सॉसेज, आटा, पेनकेक्स, मछली; कैफे - आइसक्रीम, कन्फेक्शनरी, आदि) के उत्पादन और कार्यान्वयन (या केवल बिक्री) को पूरा करते हैं) या एक निश्चित आकस्मिक की सेवा करते हैं आगंतुक (कैफे - युवा, बच्चों, नाटकीय, पारिवारिक अवकाश, आदि)।

सेवाओं की मात्रा और प्रकृति के अनुसार, उद्यम की सेवा की सुविधा और गुणवत्ता का स्तर पांच सकारात्मक श्रेणियों में विभाजित है: सुइट, उच्च, I, II, III। लक्स श्रेणी (आमतौर पर रेस्टोरेंट) के उद्यमों को अनुकूलित और कॉर्पोरेट तैयारी व्यंजनों के विस्तृत चयन, सर्विस सुविधा का अधिकतम स्तर, आगंतुकों के लिए परिसर के इंटीरियर का एक अद्वितीय वास्तुकला और कलात्मक समाधान (लॉबी, अवंजाल, हॉल, बार) की विशेषता है )। उच्चतम श्रेणी में रेस्तरां, कैफे, बार, अन्य उद्यम शामिल हैं, जिन्हें उत्पाद तैयार करने वाली उत्पाद की जटिलता, उच्च स्तर के आगंतुकों की सेवा और लॉबी, हॉल, अन्य सेवा परिसर के आर्केटी-आर्ट डिज़ाइन की विशेषता है। श्रेणी में मेरे पास रेस्तरां, एक पेस्ट्री शॉप कैफे, विशेष कार्यक्रमों (युवा, नाटकीय, साहित्यिक, इत्यादि) के साथ एक कैफे, विशेष स्नैक बार, बार और बुफे अवकाश केंद्रों और सांस्कृतिक और खेल सुविधाओं (सिनेमाघरों, सिनेमाघरों, स्टेडियम, आदि के साथ बफेट शामिल हैं ।)। सह श्रेणी II में सार्वजनिक रूप से उपलब्ध डाइनिंग रूम (आहार समेत), कैफे, कैंटीन के आधार पर व्यवस्थित, विशेष स्नैक बार, स्थिर बफेट शामिल हैं। श्रेणी III के लिए - विनिर्माण उद्यमों, संस्थानों, शैक्षिक संस्थानों में भोजन कक्ष, बफेट, कैफे, स्नैक बार।

साल के दौरान कार्य करने की आवृत्ति (समय) के आधार पर, उद्यमों को लगातार (वर्ष-दौर) लागू और मौसमी में विभाजित किया जाता है, जो वर्ष की कुछ अवधि के भीतर ही काम कर रहा है। मौसमी उद्यम आमतौर पर रिज़ॉर्ट शहरों, शहरों और कस्बों में राजमार्गों पर आराम करते हैं। मौसमी सीटों के कारण साल भर उद्यम भी अपनी क्षमता बढ़ा सकते हैं। मौसमी नेटवर्क विशिष्ट स्थितियों के आधार पर किसी भी प्रकार के उद्यम बना सकता है।

खानपान खानपान की गतिशीलता की डिग्री के अनुसार, एक स्थायी साइट, और आंदोलन - ऑटोमोबाइल, ऑटोचेट, बस कार, रेस्तरां वैगनों, पोत रेस्तरां से जुड़े स्थिर हो सकते हैं।

तैयार व्यंजनों और उत्पादों के उत्पादन के लिए उपयोग किए जाने वाले मुख्य स्रोत उत्पादों के प्रकार के आधार पर उत्पादन संगठन के रूप में सभी सार्वजनिक खानपान कंपनियों को पकड़ने में बांटा गया है, उच्च तैयार तैयारियों, हैंडआउट पर काम करना, तैयार व्यंजनों और उत्पादों पर काम करना; साथ ही कच्चे माल पर परिचालन करने वाले उद्यम (पूर्ण उत्पादन चक्र के साथ)। शहरों और कस्बों में खानपान उद्यमों के नेटवर्क का निर्माण करते समय, शहरों और कस्बों में सभी खानपान उद्यम सभी खानपान उद्यम संगठन के संगठन के रूप में सीधे रखरखाव को बदलकर प्रदान किए जाने चाहिए। परिवहन उद्यमों को आम तौर पर उद्यम उद्यमों, संस्थानों और शैक्षिक संस्थानों में छोटे स्थिर आकस्मिक की सेवा के लिए व्यवस्थित किया जाता है। एक पूर्ण चक्र (कच्चे माल पर) के साथ उद्यम एक केंद्रीकृत आधार आधार की अस्थायी अनुपस्थिति के मामलों में, साथ ही साथ पहुंचने वाले राजमार्गों पर, मनोरंजन क्षेत्रों के ग्रामीण इलाकों में, उच्चतर पहुंच क्षेत्रों में भी बनाए जा सकते हैं।

अपने कार्यात्मक उद्देश्य के अनुसार, प्रदान की जाने वाली सेवाओं के प्रकार, प्रपत्रों और सेवा के विधियों, परिसर की संरचना और क्षेत्र, उद्यमों को निम्नलिखित प्रकारों में विभाजित किया गया है: डाइनिंग रूम, रेस्तरां, कैफे और डाइनर।

रेस्तरां सबसे आरामदायक खानपान कंपनी है जिसमें भोजन संगठन को आराम से जोड़ा जाता है। रेस्तरां उपभोक्ताओं को व्यंजन, पेय पदार्थ, कन्फेक्शनरी तैयारी की एक विस्तृत श्रृंखला प्रदान करता है। रेस्तरां मेनू में भाग और ब्रांडेड व्यंजन, पेय, कन्फेक्शनरी शामिल हैं। ब्रांडेड व्यंजन को राष्ट्रीय व्यंजन, उद्यम की विषयगत दिशा की विशेषताओं को प्रतिबिंबित करना चाहिए। उनमें से कुछ उपभोक्ताओं की उपस्थिति में अपनी तैयारी पर परिचालन को समाप्त करने के साथ वेटर्स के साथ दायर किए गए हैं। उचित उत्पादों की उपस्थिति में, आदेशों के निर्माण के लिए आदेश स्वीकार किए जाते हैं जो मेनू में शामिल नहीं हैं।

विलासिता के रेस्तरां और उच्चतम श्रेणी के लिए, भोजन कक्ष और उपकरण मुख्य रूप से व्यक्तिगत रूप से आदेश दिया जाता है; चीनी मिट्टी के बरतन व्यंजनों में एक रेस्तरां प्रतीक होना चाहिए। रेस्तरां में, लक्जरी और उच्च श्रेणी एक बढ़ी हुई कट समूह के धातु व्यंजन और स्टेनलेस स्टील कटलरी का उपयोग करते हैं, और रेस्तरां 1 और 2 श्रेणियों में - स्टेनलेस स्टील। सुइट और उच्च श्रेणी के रेस्तरां में भोज और रिसेप्शन की सेवा करते समय मेलशियर से धातु व्यंजन और कटलरी, क्रिस्टल व्यंजनों का उपयोग किया जाता है।

टेबल अंडरवियर (टेबलक्लोथ, नैपकिन्स) का उपयोग सफेद या रंग का उपयोग किया जाता है, ताकि हॉल की टेबल और आंतरिक सुविधाओं के कलात्मक डिजाइन को ध्यान में रखा जा सके। यह विभिन्न प्रकार के मैन्युअल फिनिश (फीता, कढ़ाई) का उपयोग करने की अनुमति है। रेस्तरां में 1 और 2 श्रेणियां टेबलक्लोथ की बजाय एक पॉलिएस्टर कोटिंग सतह के साथ तालिकाओं पर व्यक्तिगत लिनन वाइप्स का उपयोग किया जा सकता है। लक्जरी रेस्टोरेंट फर्नीचर व्यक्तिगत आदेशों द्वारा निर्मित किया जाता है, और अन्य उद्यमों के लिए हॉल के इंटीरियर के अनुसार चुना जाता है। दो-, चार- और छः सीटर टेबल एक मुलायम कोटिंग (वर्ग, आयताकार, गोल या अंडाकार आकार), मुलायम कुर्सियों या कुर्सियों, उपयोगिता तालिकाओं, वेटर्स के लिए स्नोवर आदि के साथ, हॉल को खूबसूरती से सजाया जाना चाहिए, एक निश्चित में डिजाइन किया गया है शैली, रेस्तरां के नाम के साथ उपयुक्त।

यह सेवा वेटर्स, मेटालो, बारटेंडर द्वारा विशेष प्रशिक्षण के साथ की जाती है, और व्यंजन और पेय अत्यधिक योग्य शेफ द्वारा तैयार किए जाते हैं। विदेशी पर्यटकों की सेवा करने वाले रेस्तरां में, कर्मचारियों को अपने कर्तव्यों को पूरा करने के लिए आवश्यक राशि में विदेशी भाषाओं में से एक होना चाहिए। सेवा कर्मियों के पास कपड़ों और जूते का एक रूप होना चाहिए।

रेस्तरां उपभोक्ताओं को एक नियम, रात्रिभोज और रात्रिभोज के रूप में प्रदान करते हैं, और जब कांग्रेस, बैठकों, सम्मेलनों में प्रतिभागियों की सेवा करते हैं - पूर्ण आहार। पूर्व-छुट्टियों में शनिवार या रविवार, रेस्तरां परिवार के रात्रिभोज, राष्ट्रीय व्यंजन व्यंजनों के स्वाद, थीमैटिक शाम, शादियों की सेवा, सालगिरह समारोह, मित्रतापूर्ण मीटिंग्स द्वारा आयोजित किए जाते हैं।

रेस्टोरेंट और अतिरिक्त सेवाएं: स्क्रैप के लिए अवकाश दोपहर का भोजन, अर्द्ध तैयार उत्पादों की बिक्री, पाक और कन्फेक्शनरी की बिक्री, घर पर परिवार समारोहों और मेहमानों के लिए खाना पकाने के व्यंजनों के लिए पूर्व-आदेश प्राप्त करना, खाना पकाने प्रौद्योगिकी और तालिका सेवा पर आबादी का परामर्श।

लक्स श्रेणी (होटल में) के रेस्तरां में, दिन के दौरान उच्चतम और 1 श्रेणियों के re6stores में, जटिल नाश्ते जारी किए जाते हैं, लंच। इसके अलावा, उपभोक्ताओं को विभिन्न प्रकार के व्यंजनों और स्नैक्स की एक विस्तृत श्रृंखला प्रदान की जाती है, इन लंच और नाश्ते में शामिल नहीं है। शाम को, संगीत समारोहों को निष्पादित करने, संगीत कार्यक्रमों का आयोजन किया जाता है।

लक्जरी रेस्तरां ऐतिहासिक और स्थापत्य स्मारकों, संरक्षित क्षेत्रों, रिसॉर्ट्स में, प्रशासनिक और शानदार परिसरों के स्थानों में रखा जा सकता है। ऐसे रेस्तरां को एक विशेष वास्तुशिल्प योजना समाधान द्वारा प्रतिष्ठित किया जाता है और उपभोक्ताओं को अधिकतम आराम का स्तर प्रदान किया जाता है।

उच्चतम श्रेणी के रेस्तरां को सार्वजनिक और प्रशासनिक इमारतों, शानदार परिसरों में, उच्चतम श्रेणी के होटल में, हवाई अड्डे के साथ, और रेस्तरां में 1 श्रेणियों, प्रशासनिक और शानदार परिसरों, रिसॉर्ट्स में, होटलों में, के दौरान रखा जाता है रेलवे स्टेशन और पानी के मैरिन।

1.4 - समान रूप से गैर-मॉड्यूटेड उपकरण के लिए 5.4 गुना कम। 2. एक स्कूल कैंटीन में पूरी तरह से लगे हुए स्नातक स्तर के उत्पादन के संगठन द्वारा स्कूल स्नातक इकाई के अवसर पर स्कूल स्नातक इकाई के अवसर पर भोज की उत्पादन और सेवा का संगठन। स्नातकों के माता-पिता से आदेशित मेनू के अनुसार, डाइनिंग रूम श्रमिक स्वयं उत्पादन उत्पादों का आयोजन करते हैं। पर उनके ...

अतिरिक्त दायित्वों और कागज फाइबर के साथ एक युवा उद्यम बोझ। इस प्रकार, कैफे "कैफे" को खानपान और स्वच्छता और स्वच्छता आवश्यकताओं को लैस करने वाले मानदंडों के अनुसार आधुनिक उपकरणों से लैस किया जाएगा। कंप्यूटिंग उपकरण, फर्नीचर, प्रशीतन और भुना कैबिनेट, विभाजित प्रणाली, माइक्रोवेव ओवन, fryers, के मूल्यह्रास मूल्यह्रास ...

परिचय

कंपनी का विवरण

कंपनी की 1 विशेषताएं

2 प्रकार की परिभाषा, उद्यम की कक्षा

3 कार्मिक प्रबंधन के तरीके

4 कार्मिक नीति

5 भर्ती और कार्मिक चयन

कैफे की संगठनात्मक संरचना

रेस्तरां के उत्पादन परिसर की विशेषताएं

निष्कर्ष

ग्रन्थसूची

परिचय

सार्वजनिक खानपान उद्यमों, रेस्तरां, कैफे, सलाखों में मुख्य जगह पर कब्जा है। वे बाकी आबादी को व्यवस्थित करने में भी एक प्रमुख भूमिका निभाते हैं। आगंतुक न केवल स्वादिष्ट खाने या एक मूल कॉकटेल पीते हैं, बल्कि एक व्यावसायिक बैठक, दोस्तों के एक सर्कल में एक सुखद शाम बिताने के लिए, अपने व्यक्तिगत जीवन में किसी भी घटना का जश्न मनाएं, और अंत में बस आराम करें और फेंक दें एक कार्यकर्ता हलचल का दिन।

रेस्तरां और कैफे में आराम का स्तर न केवल अपनी सामग्री और तकनीकी आधार और सफल प्रबंधन पर निर्भर करता है, बल्कि उन लोगों के पेशेवर कौशल से भी है जिन्हें मुख्य रूप से धातुओं और वेटर्स से स्वागत और आतिथ्य का माहौल बनाने के लिए बुलाया जाता है।

यह पूरी तरह से आराम के लिए सभी शर्तों को बनाने के लिए सामान्य रूप से मेहमानों, जल्दी और स्वादिष्ट फ़ीड को पूरा करने, सही ढंग से और खूबसूरती से सेवा करने का स्वागत कर रहा है - इन उद्यमों में श्रमिकों का मुख्य कार्य है। आगंतुकों के लिए ऐसा वातावरण बनाने के लिए, कुछ रखरखाव संस्कृति की आवश्यकता होती है।

सेवा संस्कृति खानपान श्रमिकों की गतिविधियों का आकलन करने में मुख्य मानदंडों में से एक है। इसकी अवधारणा में विभिन्न रूपों और कर्मियों के काम के तरीके शामिल हैं, सेवा के प्रगतिशील रूपों का उपयोग (जटिल रात्रिभोज छुट्टी, "स्वीडिश" तालिका, आदि के सिद्धांत पर सेवा), रसोईघर से सभी कर्मियों के प्रशिक्षण का एक उच्च स्तर निदेशक, निरंतर सेवा अद्यतन करने के लिए कार्यकर्ता, जबकि पुराने से अंत तक इनकार किए बिना।

रसोई श्रमिकों का व्यावसायिकता, इतना ज्ञात नहीं है (... बीसवीं शताब्दी की शुरुआत में, कुक को जानता था और सम्मानित और सम्मानित), संस्थान के स्तर पर होना चाहिए और कैसे कम नहीं होना चाहिए। आखिरकार, व्यंजनों की गुणवत्ता खानपान उद्यमों के काम के मूल्यांकन में एक निर्धारित कारक भी है। तैयारी की प्रक्रिया की शुद्धता से, सभी सैनिटरी मानकों का पालन करना और कच्चे माल की गुणवत्ता से सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि सबसे महत्वपूर्ण मानव धन निर्भर करता है - स्वास्थ्य।

आम तौर पर, यह खानपान प्रतिष्ठानों में सेवा की एक संस्कृति है, और रेस्तरां महत्वपूर्ण नहीं है या लोगों को व्यवस्थित करने के लिए एक कैफे किया जाना चाहिए और वे निश्चित रूप से आभारी होंगे, जो श्रमिकों के लिए सबसे अच्छा इनाम है।

1. कंपनी का विवरण

एलएलसी "आईपी Drunknikov i.v." कैफे "लुइगी" - विशेष रूप से घर का बना रसोई उत्तरी इटली के साथ एक कैफे, उस स्थान का वातावरण जहां आप दोस्तों और प्रियजनों के साथ लौटना चाहते हैं। रसोई के बारे में संक्षेप में: मेनू में व्यंजन इतालवी मूल के उत्पादों से लगभग पूरी तरह से तैयार किए जाते हैं। वंशानुगत पिज़िया बीस प्रजातियों, सुगंधित, एक कुरकुरा पतली परत के साथ पिज्जा तैयार करता है, जो टेबल पर जाता है, सर्वोत्तम इतालवी वाइन के साथ।

कैफे मेनू हमेशा एक घर का बना पेस्ट, अद्भुत सिसिलियन जैतून, पारंपरिक टस्कन स्नैक्स, चीज और सलाद, भूमध्य सागर के उपहार, ताजा बेक्ड रोटी और विभिन्न प्रकार के डेसर्ट के उपहार होते हैं।

आप मूल्य और गुणवत्ता के अनुपात से सुखद आश्चर्यचकित होंगे, और पके हुए व्यंजनों का स्वाद भी सबसे उत्तम गोरमेट उदासीन असाइन नहीं करेगा। कैफे में एक ही समय में आप एक व्यापार बैठक खर्च कर सकते हैं, एक रोमांटिक तिथि व्यवस्थित कर सकते हैं और दोस्तों के एक चक्र में बस एक अच्छा समय प्राप्त कर सकते हैं।

1.1 कंपनी की विशेषताएं

कैफे "लुइगी", यहां स्थित है: रूस, एमओ, कोरोलेव, उल। सिलिकेट, डी .1।

ऑपरेशन का तरीका: 12:00 से 01:00 तक।

सप्ताहांत और दोपहर के भोजन के लिए ब्रेक।

व्यंजन: इतालवी।

मुख्य कार्य: एक किफायती मूल्य पर गुणवत्ता वाले उत्पादों की पेशकश करें, इटली का एक आरामदायक वातावरण बनाएं।

1.2 प्रकार की परिभाषा, उद्यम की कक्षा

कंपनी की कक्षा प्रदान की गई सेवाओं की गुणवत्ता, स्तर और रखरखाव की स्थिति (गोस्ट आर 50762-2007) की गुणवत्ता की विशेषता वाले एक निश्चित प्रकार के उद्यमों की विशिष्ट विशेषताओं का संयोजन है।

कैफे "लुइगी" माध्यमिक श्रेणी खानपान उद्यमों को संदर्भित करता है, जो आबादी के अवकाश के संगठन के लिए है, जो पाक उत्पादों के उत्पादन और बिक्री में विशेषज्ञता प्राप्त करता है: उपभोक्ताओं को सरल तैयारी के इतालवी व्यंजनों की एक विस्तृत श्रृंखला प्रदान करता है, साथ ही शराब-वोदका, और कन्फेक्शनरी।

आगंतुक रेस्तरां वेटर्स, मेटालियंस, बारटेंडर में सेवा करते हैं जिन्होंने विशेष प्रशिक्षण पारित किया है। व्यंजन और पेय अत्यधिक योग्य कुक तैयार करते हैं। कैफे में सेवा कर्मियों के आकार के कपड़े और वर्दी जूते हैं।

कैफे न केवल व्यक्तिगत आगंतुकों, बल्कि कांग्रेस, सम्मेलन, आधिकारिक शाम, रिसेप्शन, पारिवारिक समारोह, भोज, विषयगत शाम को सेवा का आयोजन करता है।

1.3 कार्मिक प्रबंधन के तरीके

संगठन LLC "IP Pannikov I.V" में कैफे "लुइगी" मुख्य रूप से संगठनात्मक और प्रशासनिक तरीकों द्वारा आयोजित किया जाता है - प्रत्यक्ष प्रभाव के तरीके, एक निर्देश और अनिवार्य प्रकृति पहने हुए। वे अनुशासन, जिम्मेदारी, शक्ति, जबरदस्ती, नियामक और वृत्तचित्र कार्यों पर आधारित हैं, जो विचलन से दंडनीय है। आंशिक रूप से आर्थिक विधियां भी लागू होती हैं, क्योंकि भौतिक प्रोत्साहन और प्रतिबंध हैं।

1.4 कार्मिक नीति

कैफे कार्मिक प्रमाणन सत्यापन

उद्यम की कर्मियों की नीति में निम्नलिखित गतिविधियां शामिल हैं:

कर्मियों की भर्ती और चयन,

अनुकूलन,

कार्य विवरणियां

व्यक्तिगत मूल्यांकन,

व्यावसायिक उन्नत प्रशिक्षण

एक कार्मिक रिजर्व बनाना।

1.5 भर्ती और कार्मिक चयन

एक कैफे में काम करने वाले कर्मियों से इसकी गतिविधियों के सफल कार्यान्वयन पर निर्भर करता है, और प्रत्येक स्थिति रेस्तरां के कार्यकारी और आगंतुकों की आंखों में रेस्तरां "डेफने" की छवि की धारणा में योगदान देती है।

कर्मियों के लिए खोज के स्रोतों के बारे में, निदेशक-जनरल रिसॉर्ट्स आंतरिक खोज के लिए शायद ही कभी, और मुख्य रूप से यह संबंधित पदों पर विस्थापन से संबंधित है, उदाहरण के लिए, यदि एक नए बारटेंडर को वेटर्स के बीच चयन की आवश्यकता होती है, यदि एक नया वॉशर की आवश्यकता होती है, तो चयन क्लीनर के बीच किया जा सकता है। कभी-कभी, अधीनस्थों में से एक की अनुपस्थिति में, उदाहरण के लिए, कार्यकारी प्रशासक, वेटर्स या घुड़सवारों के बीच सबसे जिम्मेदार कर्मचारी अपने प्रतिस्थापन पर जारी किए जा सकते हैं, क्योंकि उन्हें रेस्तरां के ग्राहकों के साथ संवाद करने का विचार है चिकनाई संघर्ष स्थितियों, आदि

बाहरी भर्ती के साधनों के बारे में, खोज निम्नानुसार लागू की गई है: समाचार पत्रों और पेशेवर पत्रिकाओं में विज्ञापनों को प्रकाशित करना, इंटरनेट साइटों पर विज्ञापन प्रकाशित करना, इस तरह के अन्य प्रतिष्ठानों में काम कर रहे कर्मियों की खोज, रोजगार एजेंसियों के लिए अपील। विकल्प की अनुमति भी दी, अपने परिचितों की भागीदारी के साथ पहले से ही काम करने वाले कर्मियों के माध्यम से खोज।

उम्मीदवारों का स्वागत:

एक रिक्त स्थान के लिए उम्मीदवारों के साथ प्राथमिक साक्षात्कार कैफे प्रशासक द्वारा किया जाता है - आपसी हितों, कार्य अनुभव, कार्यशाला की जांच, संभावित रिसेप्शन की पहचान करने के लिए। परिभाषा (कर्मचारियों के अनुसूची के आधार पर) विभागों और पदों पर आवेदक काम कर सकता है।

उम्मीदवार के साथ प्राथमिक साक्षात्कार की पद्धति निम्नानुसार प्रस्तुत की गई है:

) प्रशासक उम्मीदवार के ठहरने के लक्ष्य से अवगत है

) यह निवास स्थान, काम की जगह / काम के पूर्व स्थान को बाहर निकलता है, प्राप्त मजदूरी की राशि अभी भी काम की जगह है;

) काम के एक ही स्थान से बर्खास्तगी के कारण को स्पष्ट करता है;

4) ब्राउज़िंग दस्तावेज - पासपोर्ट, श्रम पुस्तक, सैन्य आईडी, डिप्लोमा; इस स्तर पर काम के परिवर्तन की आवृत्ति पर ध्यान देना महत्वपूर्ण है (बर्खास्तगी के कारणों सहित);

) यह पता चला है कि विशेष रूप से पिछले काम में क्या किया गया था, किस प्रकार के काम किए गए थे;

) काम और मजदूरी के दृष्टिकोण से वह उम्मीदवार से जानें;

) यह कामकाजी परिस्थितियों और मजदूरी के बारे में बताता है, सामाजिक लाभ और रेस्तरां में काम करने के लाभों के बारे में बताता है।

प्राथमिक साक्षात्कार के बाद, व्यवस्थापक आवेदक के आवेदक और नमूना आवेदन जारी करता है। इसके अलावा, प्रशासक अभ्यर्थी के पूर्ण प्रश्नावली को महानिदेशक को प्रेषित करता है, जो आवेदक का अपना मूल्यांकन भी प्रदान करता है और प्राथमिक साक्षात्कार के परिणामों के बारे में बात करता है, जिसके बाद वह सीईओ के साथ एक साक्षात्कार के लिए उम्मीदवार भेजता है।

द्वितीयक साक्षात्कार में, महानिदेशक अपने प्रश्नों में सबसे ज्यादा रुचि रखते हैं, एक नियम के रूप में, वे सेवा क्षेत्र के क्षेत्र में अनुभव और कार्य के एक ही स्थान से बर्खास्तगी का कारण महसूस करते हैं। कैफे "लुइगी" में काम के लिए उम्मीदवार का प्रमुख लाभ, जैसा कि महानिदेशक ने उल्लेख किया है, एक दोस्ताना रवैया है, एक सकारात्मक तरीके से बातचीत का समर्थन करने की क्षमता। कभी-कभी अप्रत्याशित प्रकृति के प्रश्नों का उपयोग उम्मीदवार की तनावशीलता का परीक्षण करने के लिए किया जाता है, संघर्ष की स्थिति भी मॉडलिंग की जा सकती है, जिनके निर्णय आवेदक की पेशकश करेंगे।

उम्मीदवार के साथ एक द्वितीयक साक्षात्कार आयोजित करने के बाद, एक अंतिम निर्णय रोजगार पर किया जाता है, उम्मीदवार एक नौकरी आवेदन लिखते हैं। प्राथमिक दस्तावेजों का निरीक्षण - पासपोर्ट, श्रम पुस्तकें, डिप्लोमा, अन्य दस्तावेज (सैन्य-कैंसर सैन्य टिकट और असाइन किए गए प्रमाण पत्र पर)। कर्मचारी का निष्पादन टीसी आरएफ के अनुसार होता है। यदि आवश्यक हो, तो भौतिक जिम्मेदारी से संबंधित कार्यों के लिए प्रबंधकों और विशेषज्ञों पर, एक लिखित या मौखिक विशेषता के लिए पिछले स्थान से अनुरोध किया जाता है। प्रवेश का मसौदा आदेश तैयार किया जाता है। आवेदक आदेश पर आदेश पर एक हस्ताक्षर डालता है, मसौदा रोजगार अनुबंध जारी किया जाता है।

कार्यकर्ता ने अपने कर्तव्यों के निष्पादन में प्रवेश करने के बाद, उनकी अनुकूलन अवधि उसका इंतजार कर रही है। कर्मचारी अनुकूलन कर्मियों प्रबंधन प्रणाली का एक महत्वपूर्ण घटक है। इसके लिए नई स्थितियों के लिए कर्मचारी के अनुकूलन की प्रभावशीलता को बढ़ाने के लिए, कैफे परामर्श के रूप में इस तरह के एक उपकरण का उपयोग करता है।

परामर्श इस तरह दिखता है: एक और अनुभवी कर्मचारी एक नया कर्मचारी सिखाता है कि कैसे। परामर्श का उद्देश्य उनके भविष्य के काम में आवश्यक ज्ञान, कौशल और कौशल का एक नया कर्मचारी प्राप्त करना है। सलाह से, एक व्यक्तिगत उदाहरण या किसी भी तरह से एक सलाहकार अपने अनुभव को प्रसारित करता है। कैफे "लुइगी" में इस तरह के एक दृष्टिकोण का काफी समय अभ्यास किया जाता है, क्योंकि उसने खुद को बहुत अच्छी तरह साबित कर दिया है। दरअसल, एक अनुभवी कर्मचारी बहुत कुछ जानता है और जानता है कि वह काम की सभी सूक्ष्मताओं और बारीकियों को जानता है। बेशक, अगर वह नवागंतुक के साथ अपना ज्ञान साझा करता है तो यह सिर्फ अद्भुत होगा। एक सलाहकार की नियुक्ति करते समय, न केवल अपने पेशेवर गुणों की आवश्यकता होती है, बल्कि मानव भी। सलाहकार को सहानुभूति का कारण बनना चाहिए और इसके अलावा, वह लोगों के साथ काम करने में सक्षम होना चाहिए। परामर्श की प्रक्रिया इस तरह से आयोजित की जाती है कि कर्मचारी के रूप में कर्मचारी की गतिविधि अपने मुख्य कार्य को प्रभावित नहीं करती है। अन्यथा, परामर्श के आधार पर अनुकूलन प्रणाली में वृद्धि नहीं हो सकती है, लेकिन पूरी तरह से उत्पादकता में कमी के लिए।

व्यक्तिगत मूल्यांकन:

रेस्तरां के कर्मियों के प्रबंधन की समस्याओं को हल करने में, श्रमिकों की गतिविधियों का मूल्यांकन, जिसे व्यक्त किया गया है:

ज्ञान का आकलन (प्रमाणन);

प्रत्येक कर्मचारी के काम के नियंत्रण और मूल्यांकन प्रणाली।

कैफे "लुइगी" में, प्रमाणीकरण प्रत्येक प्रतिभागी पर आकलन और प्रत्यक्ष प्रभाव का एक तरीका है, क्योंकि जो प्रमाणन आयोजित करते हैं, और जो लोग परीक्षा के रूप में भाग लेते हैं, वे इस प्रक्रिया में लंबे समय तक शामिल हैं।

प्रमाणीकरण प्रक्रिया को लंबे समय तक प्रबंधित करने वाले कर्मचारियों के अभ्यास में विकसित और कार्यान्वित किया जाता है। यह श्रम कानून के मानदंडों के अनुसार किया जाता है और इसमें कई चरण शामिल हैं, जिन्हें ऊपर वर्णित किया गया था।

कैफे "लुइगी" प्रमाणीकरण एटीपी विधि (प्रमाणन लिखित परीक्षा) और सत्यापन का उपयोग करके किया जाता है।

एटीपी विधि बंद मुद्दों के साथ विशेष परीक्षण रिक्त स्थान पर लिखित परीक्षा कर्मियों को भर रही है (जो उत्तर के साथ है)। परीक्षणों में कर्मचारियों के मूल्यांकन के कुल तीन स्तर होते हैं: आवश्यक ज्ञान (एक सितारा), पर्याप्त ज्ञान (दो सितारे) और औसत से अधिक पेशेवर ज्ञान (तीन सितारे)। इन स्तरों में एक पदानुक्रम है, यानी यदि बाद के स्तर को श्रेय दिया जाता है, और पिछले एक को क्रेडिट नहीं किया जाता है, तो परीक्षण को क्रेडिट नहीं माना जाता है (उदाहरण के लिए, आवश्यक ज्ञान में वेटर्स के लिए मेनू का ज्ञान शामिल है, लेकिन पर्याप्त ज्ञान में - रखरखाव तकनीकों का ज्ञान; यदि वेटर पर्याप्त ज्ञान से गुजरता है, लेकिन आवश्यक ज्ञान नहीं देता है - परीक्षण इसे विश्वसनीय नहीं माना जाता है)। परीक्षण सीधे महानिदेशक या रेस्तरां प्रशासक द्वारा किया जाता है।

एटीपी के पारित होने के बाद, सत्यापन किया जाता है या वास्तविक समय में कर्मचारियों के काम का व्यावहारिक मूल्यांकन किया जाता है। ऐसा करने के लिए, व्यवस्थापक सत्यापन पत्र का रूप लेता है, जो काम के वास्तविक क्षणों को सूचीबद्ध करता है (वेटर्स के लिए, उदाहरण के लिए, तालिका सेटिंग, ऑर्डर इत्यादि) और कर्मचारी के काम में कुछ स्थितियों को ट्रैक करता है (फॉर्म हैं प्रत्येक कर्मचारी से भरा), फॉर्म में ध्यान में रखते हुए, इस कर्मचारी के अपने काम के एक विशिष्ट क्षण को सही ढंग से या गलत तरीके से व्यवस्थित किया गया। सत्यापन के बाद, प्रत्येक कर्मचारी का मूल्यांकन किया जाता है।

2. संगठनात्मक कैफे संरचना

उद्यम के प्रशासन के अधिकार और दायित्वों को विशेष निर्देशों और आंतरिक नियमों द्वारा निर्धारित किया जाता है।

निदेशक ने उद्यम की पूरे व्यापार और औद्योगिक गतिविधि को व्यवस्थित करने की ज़िम्मेदारी के साथ सौंपा। वह आर्थिक और वित्तीय गतिविधियों को लागू करता है, कैफे के व्यापारिक हॉल में आगंतुकों की सेवा की संस्कृति, उत्पादों की गुणवत्ता, लेखांकन की स्थिति, सामग्री मूल्यों की सुरक्षा, सामग्री मूल्यों की सुरक्षा, कर्मियों के चयन और नियुक्ति; श्रम कानून, आदेश और उच्च संगठनों के निर्देशों के अनुपालन।

इस संबंध में, निर्देशक को सामग्री और नकदी का निपटान करने, संपत्ति और सूची प्राप्त करने का अधिकार है, अनुबंध और समझौतों में प्रवेश करें, स्थानांतरित करें, खारिज करें (श्रम कानून के अनुसार), कर्मचारियों को प्रोत्साहित करें, अनुशासनात्मक वसूली लागू करें।

निदेशक को कच्चे माल, उत्पादों, अर्द्ध तैयार उत्पादों, सामग्री और तकनीकी उपकरणों के विषय वस्तु के साथ उद्यम की स्पष्ट आपूर्ति की पूर्ति सुनिश्चित करनी चाहिए; आविष्कारक सामग्री मूल्यों की सुरक्षा के लिए आवश्यक शर्तें बनाएं; सभी उद्यम प्रतिभागियों के काम को नियंत्रित करें, साथ ही साथ स्वच्छता और स्वच्छता नियम, सुरक्षा उपकरण के अनुपालन के साथ।

उत्पादन की कार्यशाला (शेफ) उद्यम की उत्पादन गतिविधियों के लिए पूरी तरह उत्तरदायी है, जिसके नेतृत्व में व्यंजनों के अनुपालन की निगरानी, \u200b\u200bउनके निर्माण की प्रौद्योगिकियों की जांच, तैयार उत्पादों की जांच, कच्चे माल के साथ उत्पादन की समय पर आपूर्ति, उपकरण, सूची, आदि

शेफ को दैनिक रूप से उपलब्ध उत्पादों और वर्गीकरण को ध्यान में रखते हुए एक मेनू बनाना चाहिए; स्वच्छता और स्वच्छता नियमों, श्रम संरक्षण और सुरक्षा के उत्पादन के अनुपालन को सुनिश्चित करने के लिए, समय-समय पर वस्तुओं के मूल्यों के उपयोग पर रिपोर्ट प्रदान करना।

उत्पादन के प्रमुख को अधिकार प्रदान किया जाता है: श्रमिकों को उत्पादन की आवश्यकताओं और उनकी योग्यता की आवश्यकताओं के अनुसार कर्मचारियों को व्यवस्थित करने के लिए श्रमिकों को सख्ती से पालन करने के लिए नियमों का सख्ती से पालन करने की आवश्यकता होती है, यदि आवश्यक हो तो कर्मचारियों को उत्पादन के भीतर ले जाएं ।

व्यवस्थापक वेटर्स, बारटेंडर, वार्डरोब, हॉल के क्लॉवर्स, शौचालयों के सभी काम का प्रबंधन करता है।

व्यवस्थापक को: आगंतुकों कैफे, आंतरिक नियमों, व्यक्तिगत स्वच्छता, वर्दी पहनने आदि की सेवा के लिए नियमों के अनुपालन में कर्मचारियों को नियंत्रित करना होगा। व्यवस्थापक व्यंजनों और अन्य सेवा वस्तुओं के वेटर्स को प्राप्त करने, साझा करने और उत्तीर्ण करने की प्रक्रिया स्थापित करता है, एक कैफे खोलने के लिए हॉल की तैयारी सुनिश्चित करता है।

दिन के दौरान, व्यवस्थापक हॉल में होना चाहिए, स्वच्छता और व्यवस्था के रखरखाव का पालन करना और सही ढंग से टेबल की सेवा करना चाहिए। एक कैफे खोलने से पहले, किसी भी दिन काम के आदेश पर वेटर्स को निर्देश देने के लिए, सेवा के लिए अपनी तैयारी की जांच करें, मेनू से परिचित हो जाएं; मेहमानों से मिलें और वेटर्स को आगे सेवा चार्ज करने, स्थानों को चुनने में उनकी सहायता करें।

कार्य दिवस के अंत में, व्यवस्थापक को हॉल की फसल का पता लगाने के लिए बाध्य किया जाता है, वेटर्स द्वारा कैशियर के राजस्व, व्यंजनों की डिलीवरी, उपकरणों, लिनन के लिए समर्पण किया जाता है। व्यवस्थापक वेटर्स के काम का आयोजन करता है, वेटर्स द्वारा उल्लंघन के मामले के रोजगार के लिए अपना शेड्यूल करता है, सेवा के बारमेमी नियमों को कैफे के प्रबंधन को कहने की अनुमति नहीं देते हैं। एक तैयार पकवान के गलत छुट्टी या डिजाइन के साथ, इसे उत्पादन में वापस कर दें, प्रतिस्थापन की आवश्यकता है, साथ ही, अगर आगंतुक को आदेशित पकवान, साइड डिश या सॉस पसंद नहीं आया।, साथ ही साथ हॉल और नियंत्रण के अन्य कर्मचारियों का एक कार्यक्रम भी इसका कार्यान्वयन; हॉल की व्यक्तिगत साइटों को वेटर्स वितरित करता है और उनके पीछे कई प्रकार की तालिकाओं को एनश्री करता है; उत्पादन और व्यापारिक हॉल का एक स्पष्ट संबंध प्रदान करता है; तैयार व्यंजनों और उनके डिजाइन की छुट्टी की शुद्धता को देखता है।

सभी कैफे कर्मचारियों के लिए श्रमिकों और कर्मचारियों के लिए काम, नौकरी के विवरण और श्रम संरक्षण निर्देशों के नियम स्थापित किए गए।

समय-समय पर, चिकित्सा परीक्षाएं नियामक दस्तावेजों के अनुसार सख्ती से पूरे कैफे कर्मियों से गुजरती हैं। व्यक्तिगत चिकित्सा रिकॉर्ड में सभी कर्मचारी हैं।

मुख्य शेफ एक महाराज हैं, फिर सु-चीफ आता है। सप्ताह के दिन के आधार पर 2, 6 से 1 के बाद उनके काम की अनुसूची, सप्ताह के दिन के आधार पर, युग्मन भार, भोज का आदेश दिया। असल में, वे एक साथ काम करते हैं, कभी-कभी केवल एक, लेकिन एक शर्त, ताकि रसोईघर में हर दिन एक शेफ, या सु-शेफ में भाग लिया जा सके। फिर प्रत्येक कार्यशाला के कुछ शेफ का पालन करें।

हॉट वर्कशॉप: चार कुक (चार्ट 2 के बाद 2; 3 से 2), साथ ही एक शेफ और सु-शेफ, जिन्हें कर्मचारियों को ज्यादातर गर्म दुकानों माना जाता है। शीत कार्यशाला: चार कुक (चार्ट 2 2 के बाद)। पाक कला कार्यशाला: दो रसोइये (चार्ट 2 2 के बाद)।

कुक के लिए। फॉर्म: पैंट, शर्ट, एप्रन, टोपी और जूते। एक विशेष सामग्री से, आदेश के लिए stitto। प्रत्येक परिवर्तन के बाद, वर्दी कपड़े धोने का कमरा छोड़ देती है, जो तहखाने में स्थित है।

अपनी कार्यशाला में प्रत्येक पकाने के लिए सामग्री जिम्मेदारी तय की गई है। यही है, संशोधन के परिणामों के अनुसार उत्पादों की सभी कमी एक विशिष्ट कार्यशाला के शेफ के वेतन से कटौती की जाती है। वही उपकरण (वाहन टूटना) पर लागू होता है।

वेटर्स: 12 लोग जो स्पष्ट रूप से दो बदलावों में विभाजित हैं, यानी, 5 वेटर्स और शिफ्ट में एक वरिष्ठ वेटर (चार्ट 2 2 के बाद)। दिन की शुरुआत में, वेटर्स को एक विशिष्ट कमरे में असाइन किया जाता है (शेड्यूल के आधार पर जिसमें हॉल की कतारें चित्रित होती हैं, एक महीने के लिए)। कुछ कमरे में दो वेटर्स होते हैं (आमतौर पर वर्कलोड द्वारा आंका)। और वरिष्ठ वेटर जो विशेष रूप से किसी प्रकार के कमरे के लिए जिम्मेदार नहीं है, लेकिन केवल आवश्यकतानुसार टेबल परोसता है (यदि वेटर के पास समय नहीं है), यह सभी वेटर्स के काम का पालन करता है।

एक वरिष्ठ प्रबंधक (चार्ट 5 के बाद 5)।

Bartenders: दो लोग (2 चार्ट 2)।

होस्टेस: तीन लोग (चार्ट 2 के बाद 2; 3 के बाद 3)।

वेटर्स: बारह व्यक्ति (चार्ट 2 2 के बाद)।

3. रेस्तरां के उत्पादन परिसर की विशेषताएं

एक उद्यम के उत्पादन के रूप में कैफे के रूप में पाक उत्पादों के उत्पादन लक्षण एक निश्चित प्रकार के कच्चे माल और निर्मित उत्पादों की प्रसंस्करण में विशेषज्ञता प्राप्त करता है: मांस, मछली, सब्जी, गर्म, ठंडा, कन्फेक्शनरी। अन्य सेवाएं भी हैं: गोदाम और वस्तु अर्थव्यवस्था।

इस संबंध में, कैफे के उत्पादन परिसर में विभाजित किया गया है: कटाई (मांस, मछली, सब्जी लक्ष्यों); doogle (गर्म, ठंडा cings); विशिष्ट (आटा उत्पाद, कन्फेक्शनरी की दुकान); सहायक - हैंडआउट्स, ब्रेड।

कटाई की दुकानों में, कंपनी कच्चे माल की यांत्रिक प्रसंस्करण का उत्पादन करती है - मांस, मछली, पक्षियों, सब्जियां - और कार्यशालाओं को छूने की आपूर्ति के लिए अर्द्ध तैयार उत्पादों का उत्पादन।

बदलती दुकानों में, उत्पादन की तकनीकी प्रक्रिया और रेस्तरां के हॉल में इसके कार्यान्वयन, बार्स पूरा हो गया है।

कार्यक्षेत्रों का आयोजन करते समय और किसी भी शक्ति की कार्यशालाओं को पकड़ने, निम्नलिखित शर्तों के अनुपालन: उत्पादन के उत्पादन और तकनीकी प्रक्रियाओं के अनुक्रम को सुनिश्चित करना; न्यूनतम तकनीकी और परिवहन माल ढुलाई; स्वच्छता और व्यावसायिक सुरक्षा और सुरक्षा गतिविधियों की आवश्यकताओं को सुनिश्चित करना।

हॉट शॉप सभी खानपान उद्यमों में डिज़ाइन की गई है, जहां ग्राहक सेवा के लिए कमरे हैं, कोई अपवाद भी कैफे "लुइगी" नहीं है, जहां एक गर्म दुकान है। गर्म दुकान में, विभिन्न व्यंजन और पाक उत्पादों में उद्यम हॉल में बिक्री के लिए तैयार किया जाता है।

हॉट वर्कशॉप हॉल के साथ एक स्तर पर स्थित है। कार्यशाला में एक ठंड कार्यशाला के साथ-साथ अन्य कमरों के साथ एक सुविधाजनक संबंध है: कच्चे भंडारण कक्षों के साथ मांसपेशियों और सब्जी की दुकानों के साथ वितरण, धोना। हॉट वर्कशॉप में धोने वाले बरतन के साथ सीधा संबंध है। पहले और गर्म दूसरे व्यंजनों द्वारा निर्मित पहले और गर्म दूसरे व्यंजनों के अनुसार गर्म दुकान सूप और सॉस डिब्बे में विभाजित होती है।

सूप डिब्बे। सूप डिब्बे में पहले व्यंजनों की तैयारी की तकनीकी प्रक्रिया में दो चरण होते हैं: शोरबा (हड्डी, मांस, मछली, आदि), सब्जी, फल झुकाव और खाना पकाने के सूप (भरने, डेयरी, मीठे) की तैयारी।

मांस, कुक्कुट, उत्पादन तालिका पर सूप के लिए मछली के लिए एक काटने बोर्ड, तराजू डेस्कटॉप डायल और कंटेनर भागों को रखने के लिए कंटेनर होता है।

कैफे छोटी मात्रा में सूप बेचता है, इसलिए नैपिला बॉयलर का उपयोग उन्हें तैयार करने के लिए किया जाता है। परिसरों के कार्यान्वयन के लिए सूप शाखा के वितरण पर, मोबाइल बॉयलर केपी -60 स्थापित हैं।

सॉस डिब्बे। यह डिब्बे दूसरे गर्म व्यंजन, साइड डिश, सॉस की तैयारी के लिए है। कैंटीन के सभेद में, तीन तकनीकी लाइनें हैं, जिन पर फ्राइंग, खाना पकाने, बुझाने, अनुमति, बेकिंग के लिए नौकरियां; पाक कला गार्निश, सॉस और गर्म पेय; पाक उत्पादों की तैयारी (चीज, बूचड़खाना, सब्जी किटलेट, आदि)।

शीत की दुकानों को ठंडे व्यंजनों और स्नैक्स के खाना पकाने, भाग और डिजाइन के लिए डिज़ाइन किया गया है। ठंडे व्यंजनों की श्रृंखला उद्यम, इसकी कक्षा के प्रकार पर निर्भर करती है।

ठंडे व्यंजनों की श्रेणी में पहला वर्ग रेस्तरां दैनिक कम से कम 10 व्यंजन शामिल किया जाना चाहिए। शीत शॉप उत्पादों की श्रृंखला में ठंडे स्नैक्स, गैस्ट्रोनोमिक उत्पाद (मांस, मछली), ठंडे व्यंजन (उबले हुए, तला हुआ, भरवां, फ्यूसी, इत्यादि), लैक्टिक एसिड उत्पाद, साथ ही ठंडे मीठे व्यंजन (जेली, मूस, सिबब्यूइज, किसिन, कम्पोट्स और डॉ।), शीतल पेय, ठंड सूप।

ठंड कार्यशाला का उत्पादन कार्यक्रम कैफे हॉल के माध्यम से लागू व्यंजनों की सीमा के आधार पर संकलित किया जाता है।

ठंडी दुकान उत्तर या उत्तर-पश्चिम में उभरती खिड़कियों के साथ चमकदार परिसर में से एक में स्थित है। एक कार्यशाला की योजना बनाते समय, गर्म कार्यशाला के साथ एक सुविधाजनक कनेक्शन प्रदान किया जाता है, जहां ठंड व्यंजन तैयार करने के साथ-साथ वितरण और धोने वाले टेबलवेयर के साथ उत्पादों के गर्मी उपचार की आवश्यकता होती है।

एक ठंड कार्यशाला का आयोजन करते समय, इसकी विशेषताओं को ध्यान में रखना आवश्यक है: निर्माण और भाग के बाद कार्यशाला का उत्पादन द्वितीयक गर्मी उपचार के अधीन नहीं है, इसलिए उत्पादन प्रक्रिया को व्यवस्थित करने में सैनिटरी नियमों का सख्ती से पालन करना आवश्यक है, और शेफ व्यक्तिगत स्वच्छता के नियम हैं; ठंडे व्यंजन ऐसी मात्रा में किए जाने चाहिए जिसे कम समय में लागू किया जा सकता है।

यह देखते हुए कि ठंड की दुकान में, थर्मल उपचार वाले उत्पादों के उत्पादों का निर्माण किया जाता है, और अतिरिक्त प्रसंस्करण के बिना उत्पादों से, कच्चे और उबले हुए सब्जियों, मछली और मांस से व्यंजनों के उत्पादन के बीच स्पष्ट रूप से अंतर करना आवश्यक है। कैफे "लुइगी" में, सार्वभौमिक नौकरियां आयोजित की जाती हैं, जो लगातार उत्पादन कार्यक्रम के अनुसार ठंड व्यंजन तैयार करती हैं।

ठंड की दुकान में, यांत्रिक उपकरण का उपयोग किया जाता है: यूनिवर्सल एक्ट्यूएटर पी-एंड, पीसी -06 इंटरचेंज करने योग्य तंत्र के साथ (कच्चे, उबले हुए सब्जियों को काटने के लिए, सलाद और सिरज़ी को काटने के लिए, मूस, सैमबच, क्रीम, खट्टा क्रीम, फलों को निचोड़ने के लिए मूस, सैमबच, क्रीम, खट्टा क्रीम के लिए रस); उबले हुए सब्जियों को काटने के लिए मशीन एमआरपीएस। ये मशीनें कच्चे और उबले हुए सब्जियों को काटते हुए सभी प्रकार के ऑपरेशन करती हैं, सलाद और वाइनग्रेस को हलचल करती हैं (जब वे बड़ी मात्रा में तैयार होती हैं), व्हिप्ड, पोंछ, निचोड़ रस। छोटी दुकानों में, ये संचालन मुख्य रूप से मैन्युअल रूप से प्रदर्शन किए जाते हैं।

ठंडी दुकान पर्याप्त मात्रा में ठंडे उपकरण से लैस है। उत्पादों और तैयार उत्पादों के भंडारण के लिए, प्रशीतन अलमारियाँ स्थापित (SHX-0.4, SHX-0.8, शाह -1,2), एक ठंडा कैबिनेट के साथ एसईएसएम -2 उत्पादन सारणी, एक ठंडा कैबिनेट, एक स्लाइड के साथ सह-ईएसएम -3 और आइसक्रीम के भंडारण और छोड़ने के लिए सलाद, कम तापमान काउंटर की क्षमता। सब्जियों, हरियाली, फल को स्थिर या मोबाइल स्नान में या इस उद्देश्य के लिए बनाया जाता है, एक अंतर्निहित धुलाई के साथ एक धारावाहिक मॉड्यूटेड टेबल और रेस्तरां में एसबीवीएसएम के बाथरूम में एक वितरण काउंटर है।

गर्म दुकान।

काम बहुत विविध है, विभिन्न योग्यताओं का एक महाराज होना चाहिए। गर्म कार्यशाला में कुक के निम्नलिखित अनुपात की सिफारिश की जाती है: vi निर्वहन - 15-17%, वी निर्वहन - 25-27%, चतुर्थ निर्वहन - 32-34% और III निर्वहन - 24-26%।

गर्म कार्यशाला की उत्पादन टीम में रसोई व्यंजन, रसोई उपयोगिता श्रमिक भी शामिल हैं।

शेफ और सु-शेफ कार्यशाला, गुणवत्ता और व्यंजनों के अवलोकन में तकनीकी प्रक्रिया को व्यवस्थित करने के लिए जिम्मेदार हैं। वह खाना पकाने की तकनीक और पाक उत्पादों के अनुपालन पर नज़र रखता है, भाग, ब्रांडेड, भोज भोजन तैयार करता है।

कुक वी डिस्चार्ज तैयार करता है और व्यंजनों को खींचता है जिसके लिए सबसे जटिल पाक प्रसंस्करण की आवश्यकता होती है।

कुक चतुर्थ निर्वहन सामूहिक मांग के पहले और दूसरे व्यंजन तैयार करता है, सब्जियां, टमाटर प्यूरी पास करता है।

कुक III श्रेणी उत्पादों को तैयार करता है (कटौती सब्जियां, रसोइया, पास्ता, फ्राइज़ आलू, कटलेट, आदि से उत्पाद)।

कार्यशाला का नेतृत्व कारीगरी प्रबंधक द्वारा किया जाता है।

ठंडी दुकान।

ठंड कार्यशाला के संचालन का तरीका उद्यम के प्रकार और इसके संचालन के तरीके के आधार पर स्थापित किया गया है। कैफे "लुइगी" के संचालन का तरीका 11 या अधिक घंटे। कार्यकर्ता दो-बिट या संयुक्त ग्राफिक्स पर काम करते हैं। कार्यशाला का सामान्य प्रबंधन शेफ, या सु-शेफ द्वारा किया जाता है।

यह मेनू योजना के अनुसार उत्पादन कार्यक्रम के प्रदर्शन पर काम आयोजित करता है। शाम से, श्रम-केंद्रित व्यंजन तैयार किए जाते हैं: जेली, बे व्यंजन इत्यादि।

कार्य दिवस की शुरुआत में काम तैयार करने का समय उपयोग उत्पादन कार्य के अनुसार व्यंजन, सूची, उत्पाद प्राप्त करने के लिए किया जाता है। उत्पादन के एक अच्छे संगठन के साथ, काम तैयार करने का समय 20 मिनट से अधिक नहीं होना चाहिए। कुक को उनकी योग्यता के अनुसार कार्य मिलते हैं। ब्रिगेडियर शीत और मीठे व्यंजनों की खाना पकाने की तकनीक के नियमों के साथ अनुपालन करता है, आगंतुकों की सेवा में बाधाओं को खत्म करने के लिए उनके रिलीज कार्यक्रम।

कार्य शिफ्ट के अंत में, कुक ने काम के लिए रिपोर्ट की, और ब्रिगेडियर या जिम्मेदार कुक व्यापार कक्ष, बुफे और शाखाओं में प्रति दिन व्यंजन के कार्यान्वयन पर एक रिपोर्ट का गठन करता है।

उत्पादन में कर्मचारियों की संख्या, दुकानों में निर्धारित किया जा सकता है: समय मानकों (घड़ी उत्पादों की प्रति इकाई) के अनुसार: विकास के मानकों के अनुसार, कार्य समय कोष को ध्यान में रखते हुए, एक निश्चित अवधि और उत्पादन के लिए काम कर रहा है इसी अवधि के लिए कार्यशाला का कार्यक्रम।

4. मेनू

प्रत्येक कैफे या रेस्तरां का एक व्यापार कार्ड मेनू को कॉल करता है, यानी काम के पूरे समय के दौरान वाणिज्यिक रूप से उपलब्ध स्नैक्स, व्यंजन, पेय पदार्थ (मूल्य, आउटपुट) की एक सूची।

मेनू एक वर्गीकरण न्यूनतम और उद्यम के कार्यक्रम पर आधारित है।

रेस्तरां में, कैफे, मेनू में बार व्यंजन, स्नैक्स और अन्य उत्पादों के नाम से संकेत दिए जाते हैं, ग्राम और कीमत में बाहर निकलते हैं।

मूल मेनू आवश्यकताएँ:

व्यंजन, पेय पदार्थ इत्यादि के नामों में आगंतुक के लिए अधिकतम स्पष्टता, उन्हें पता होना चाहिए कि वे उसे क्या पेशकश करते हैं, किस मात्रा में मूल्य पर है।

मेनू में सभी व्यंजन खाद्य सेवन के आदेश के अनुरूप अनुक्रम में सूचीबद्ध हैं। सामान्य मेनू में ब्रांडेड और भाग व्यंजन एक विशेष खंड में आवंटित किए जाते हैं। व्यंजनों को स्थानांतरित करने की प्रक्रिया को एक वर्गीकरण के अनुरूप होना चाहिए - एक निश्चित संख्या में व्यंजन और पेय पदार्थ जो दैनिक बिक्री पर होना चाहिए।

शीत स्नैक्स:

टमाटर 150 ग्राम के साथ ब्रशेटो। 210 रूबल।

मिश्रित इतालवी चीज 150 ग्राम। 410 रगड़।

मिश्रित इतालवी सॉसेज 150 ग्राम। 390 रगड़।

सामन कमजोर नमकीन 150 ग्राम है। 310 रगड़।

सामन 170 जी से टैर-पैकेज। 385 रगड़।

Antipasti कर्ना 200 ग्राम। 540 रगड़।

गर्म ऐपेटाइज़र:

कैवियार 120 ग्राम के साथ पेनकेक्स। 290 रगड़।

सैल्मन 120 जीआर के साथ पेनकेक्स। 240 रूबल।

कलीर 170 ग्राम में कैमेम्बर्ट। 254 रगड़।

बर्गर "लुइगी" 350 जीआर। 275 रगड़।

सैल्मन 130 जीआर के साथ क्रोइसेंट। 180 रूबल।

दाल के साथ झींगा 170 जीआर। 490 रूबल।

बैटरी 170 ग्राम में कलमर रिंग्स। 280 रूबल।

Klyar 170 Gr में बाघ। 390 रूबल।

बेक्ड बैंगन ने 200 ग्राम बेक किया। 260 रगड़।

चिकन 200 ग्राम के साथ सीज़र। 390 रूबल।

सीज़र झींगा 200 जी के साथ। 470 रूबल।

सैल्मन 200 ग्राम के साथ सीज़र। 420 रूबल।

सलाद अच्छा 200 ग्राम। 340 रगड़।

लाल बो 200 ग्राम के साथ टमाटर। 280 रूबल।

सलाद "इतालवी" 200 ग्राम। 365 रगड़।

ग्रुल अल Formadzhio 200G। 470 रूबल।

ग्रीक 200 ग्राम। 460 रूबल।

सब्जी 200 ग्राम। 320 रगड़।

चिकन पेस्ट्री 200 ग्राम के साथ सलाद। 330 रगड़।

चिकन पट्टिका 200 जी का सलाद। 350 रगड़।

Minestrin 300 जीआर। 220 रगड़।

बटेर अंडे 300 ग्राम के साथ चिकन शोरबा। 220 रगड़।

सफेद मशरूम सूप 250 जीआर। 270 रगड़।

टमाटर 300 जीआर। 290 रगड़।

Gaspachcho 300 जीआर। 230 रूबल।

गर्म मांस और कुक्कुट व्यंजन:

मांस ने 250 जीआर को मिश्रित किया। 470 रूबल।

ग्रील्ड चिकन 350 जीआर। 430 रगड़।

पोर्क बेक्ड 200 ग्राम। 410 रगड़।

करिया भेड़ का बच्चा 200 ग्राम। 990 रगड़।

चिकन केबब 200 ग्राम। 320 रगड़।

इतालवी 180 ग्राम में पोर्क। 380 रगड़।

ग्रील्ड सब्जियां 200 ग्राम। 230 रूबल।

आलू प्यूरी 150 जीआर। 100 रूबल।

मसालों के साथ भुना हुआ आलू 160 जीआर। 130 रगड़।

सलामी 400gr के साथ पिज्जा। 350 रगड़।

मशरूम के साथ पिज्जा 400 ग्राम। 430 रगड़।

पिज्जा शाकाहारी 400 जीआर। 470 रूबल।

ब्रायर 400 जीआर के साथ पिज्जा। 470 रूबल।

पिज्जा "सीज़र" 400 ग्राम। 420 रूबल।

हैम और मशरूम के साथ पिज्जा 400 ग्राम। 470 रूबल।

पिज्जा "मार्गारिता" 400 ग्राम। 350 रगड़।

पालक और रिकॉट 400 ग्राम के साथ पिज्जा। 390 रूबल।

वर्गीकरण 200 मिलीलीटर में रस। 150 रगड़।

कोका-कोला 250 मिलीलीटर। 100 रूबल।

फंता 250 मिलीलीटर। 100 रूबल।

250 मिलीलीटर स्प्राइट। 100 रूबल।

मिठाई और मिठाई:

क्लासिक चीज़केक 150 जीआर। 283 रगड़।

ऐप्पल स्ट्रूडल 150 जीआर। 182 रगड़।

स्ट्रूडल "चेरी" 150 जीआर। 182 रगड़।

टार्टलेट बेरी 120 जीआर। 230 रूबल।

बेरीज 150 जीआर के साथ मूस चॉकलेट। 250 रूबल।

आइसक्रीम 200 ग्राम के साथ चीनी रास्पबेरी। 320 रगड़।

बेरीज 120 जीआर के साथ क्रीम-ब्रूएल। 210 रूबल।

केक दही 120 जीआर। 220 रगड़।

आइसक्रीम:

चॉकलेट 60 जीआर। 80 रूबल।

स्ट्रॉबेरी 60 जीआर। 80 रूबल।

मलाईदार 60 जीआर। 70 रूबल

निष्कर्ष

एलएलसी "आईपी pannikov i.v" में प्रारंभिक कार्य प्रथाओं के पारित होने के परिणामस्वरूप कैफे "लुइगी" को संस्थान में प्राप्त सैद्धांतिक ज्ञान द्वारा तय किया गया था, "कार्मिक प्रबंधन" पर व्यावहारिक ज्ञान और कौशल प्राप्त किए गए थे, साक्षात्कार आयोजित करने और कर्मियों के चयन के लिए कौशल। सीमित देयता कंपनी "डेफने" के संगठन और कार्यों का अध्ययन किया गया था। संगठन के काम में सुधार के लिए विकसित सिफारिशें।

मार्ग के दौरान, मैं शोध करने और रिपोर्ट लिखने के लिए जानकारी एकत्र करने के लिए साक्षात्कार में भाग लेने और एक साक्षात्कार में भाग लेने में कामयाब रहा।

अपने अपवाद के लिए सिफारिशों को विकसित करने के लिए संगठन के "कमजोर बिंदु" को निर्धारित करना भी संभव था।

इसे सारांशित किया जा सकता है कि संगठन और उसके नेतृत्व के कर्मचारियों को हमेशा टीम में सकारात्मक नैतिक और मनोवैज्ञानिक जलवायु के महत्व को याद रखना चाहिए, जानबूझकर वर्कफ़्लो की दक्षता बढ़ाने के लिए टीम प्रबंधन की सबसे इष्टतम शैली का चयन करना चाहिए और पूरे उद्यम की लाभप्रदता। और अधीनस्थों ने नवाचारों और सुधारों की मांग की, काम करने और मांग करने की इच्छा थी।

ग्रन्थसूची

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परिचय

छात्रों के कार्य प्रथाएं शैक्षिक प्रक्रिया का एक अभिन्न हिस्सा है और एक विशेषज्ञ के सैद्धांतिक और पेशेवर प्रशिक्षण में एक महत्वपूर्ण चरण है।

रिपोर्ट के अनुसार, उत्पादन अभ्यास की अवधि, 9 दिसंबर, 2013 से 28 दिसंबर, 2013 तक चली गई

पर्यटक उद्योग के उद्यमों में औद्योगिक अभ्यास का उद्देश्य:

प्राप्त शिक्षा की प्रोफाइल में सार्वजनिक खानपान उद्यमों के कर्मचारियों की मुख्य स्थिति पर स्वतंत्र कार्य के व्यावहारिक कौशल का अधिग्रहण;

अभ्यास की वस्तु की संरचना में स्नातक की जगह और भूमिका के बारे में, रेस्तरां के काम के विचार का गठन।

श्रमिकों की मुख्य श्रेणियों के आधिकारिक कर्तव्यों के साथ परिचित;

रेस्तरां सेवाओं की उत्पादन तकनीक को महारत हासिल करना;

· एक टीम में काम करने के संगठनात्मक कौशल का अधिग्रहण, पारस्परिक संचार और पेशेवर नैतिकता को ध्यान में रखते हुए;

उद्यमों में प्रबंधन संरचना का अध्ययन;

· वेटर के आधिकारिक कार्यों का प्रदर्शन;

विदेशी ग्राहकों के साथ काम करते समय एक विदेशी भाषा के ज्ञान को तेज और सुधारना।

लक्ष्य प्राप्त करना निम्नलिखित कार्यों के समाधान के लिए प्रदान करता है:

वर्तमान कानून, नियामक और पद्धतिपरक और अन्य दस्तावेजों के आधार पर एक खानपान कंपनी के काम के समग्र विचार प्राप्त करना

रेस्तरां उद्योग के उद्यम की संरचना के साथ परिचित

इसकी गतिविधियों की सुविधाओं और तकनीकी प्रक्रियाओं का अध्ययन

सेवाओं के उपभोक्ताओं के साथ उद्यम की बातचीत की प्रकृति का अध्ययन।

खानपान कंपनी की सामान्य विशेषताएं

सार्वजनिक भोजन परिसंचरण के क्षेत्र के मुख्य क्षेत्रों में से एक है और हमारे समाज के विकास का मुख्य सामाजिक-आर्थिक कार्य करता है - लोगों के जीवन की सामग्री और सांस्कृतिक मानक की संतुष्टि। खुदरा कारोबार के विकास द्वारा इस मुख्य आर्थिक और सामाजिक कार्य का समाधान किया जाता है। सामुदायिक कारोबार देश के खुदरा कारोबार का एक अभिन्न हिस्सा है, और लोगों का कल्याण इसके विकास पर निर्भर करता है। कई उद्यम असंतोषजनक रूप से उपयोग की जाने वाली सामग्री और तकनीकी आधार, वस्तु, श्रम और वित्तीय संसाधन हैं। इस संबंध में, पोषण उद्यमों की आर्थिक गतिविधि का विश्लेषण करने का मुख्य कार्य उपभोक्ता सेवाओं की गुणवत्ता में सुधार, आर्थिक प्रबंधन के नुकसान को समाप्त करके, आर्थिक क्षमता के उपयोग में सुधार करके, सर्वोत्तम प्राप्त करने में सुधार के लिए रिजर्व की पहचान, अध्ययन और संगठित करना है सबसे कम श्रम और धन के परिणाम। [1, सी। 35]

सार्वजनिक खानपान क्षेत्र में बड़े पैमाने पर पोषण के सभी संगठनात्मक रूप (अनाथालयों, पूर्वस्कूली संस्थानों, अस्पतालों, स्वामित्व के विभिन्न रूपों के खानपान उद्यमों में) शामिल हैं, जिनके कार्य लोगों के स्वास्थ्य की बहाली और रखरखाव हैं।

सार्वजनिक भोजन को एक शाखा के रूप में भी माना जा सकता है, जिसका मुख्य उद्देश्य आबादी को अपनी नकदी आय के बदले में सार्वजनिक रूप से संगठित पोषण के रूप में सेवाओं का प्रावधान है। सार्वजनिक खानपान उद्योग सामग्री और तकनीकी आधार, व्यापार और तकनीकी और संगठनात्मक और आर्थिक संरचनाओं के समुदाय द्वारा विशेषता है। विशेषज्ञों के मुताबिक, घर पर, लगभग 83% भोजन तैयार कर रहा है, खानपान उद्यमों में - लगभग 17%।

खानपान का सामाजिक-आर्थिक महत्व उत्पादकता वृद्धि और जनसंख्या के अध्ययन के स्थान पर पूर्ण गर्म पोषण के प्रावधान के कारण श्रम के संगठन में सुधार के लिए परिस्थितियों के निर्माण में व्यक्त किया जाता है; सामाजिक श्रम और धन की बचत सुनिश्चित करने में; समाज के सदस्यों, विशेष रूप से महिलाओं के खाली समय को बढ़ाने के लिए पूर्वापेक्षाएँ के निर्माण में।

खानपान उद्योग में तीन कार्यों का संयोजन होता है: तैयार भोजन का उत्पादन; इसका कार्यान्वयन; खपत का संगठन। प्रारंभिक उत्पादन का कार्य है, श्रम की लागत जिस पर उद्योग में सभी श्रम लागत का 70% है।

खानपान प्रतिष्ठानों में उत्पादन प्रक्रिया में एक नया उत्पाद बनाया गया है। अपने सार्वजनिक खानपान उत्पाद नए उपभोक्ता गुणों और अतिरिक्त लागत के साथ कार्यान्वयन में प्रवेश करते हैं।

चूंकि अर्थव्यवस्था कमोडिटी रिलेशंस पर आधारित है, खाद्य उद्यम उत्पादों को लागू करने और मूल्यों के रूप में खरीदे गए सामानों का कार्य करते हैं।

भोजन एक खपत का रूप है, इसलिए उद्योग का एक महत्वपूर्ण कार्य खपत का संगठन है। खाद्य उद्यम कार्यों को जोड़कर विशेष रूप से, व्यापार और खाद्य उद्योग से सभी उद्योगों से भिन्न होता है। खाद्य उद्योग उद्यम भोजन बनाते हैं, हालांकि, एक नियम के रूप में, उनका उपयोग अतिरिक्त तकनीकी प्रसंस्करण के बाद किया जा सकता है। खाद्य उद्योग उत्पादों में लंबे समय तक भंडारण का समय होता है। सार्वजनिक खाद्य उत्पाद दीर्घकालिक भंडारण और परिवहन के अधीन नहीं हैं, जिसके लिए खपत के संगठन की आवश्यकता होती है। बेशक, सार्वजनिक खानपान के सभी उत्पादों का उपभोग नहीं किया जाता है। हाल के वर्षों में, आबादी की खरीद शक्ति में कमी के परिणामस्वरूप खाद्य उद्यमों में उपभोक्ताओं की संख्या में कमी के कारण, खानपान उद्यम सक्रिय रूप से अर्द्ध तैयार उत्पादों, पाक और कन्फेक्शनरी उत्पादों की रिहाई में संलग्न होना शुरू कर दिया, अन्य प्रकार के उत्पाद (पास्ता, ब्रांडेड रोटी, स्मोक्ड इत्यादि) और थोक अवकाश के क्रम में खुदरा व्यापार नेटवर्क में उनके कार्यान्वयन। इस मामले में, केवल दो कार्यों को पूरा किया जाता है: उत्पादन और बिक्री।

कार्यों के संयोजन पर, सामाजिक भोजन खुदरा विक्रेताओं से अलग है। माल खरीदने और बेचकर व्यापार उद्यम किए जाते हैं। अपने उत्पादों पर सार्वजनिक खानपान में, उत्पादन समारोह भी किया जाता है, और भोजन पर भी - इसके अतिरिक्त, खपत आयोजित करने का कार्य भी।

सभी खानपान सुविधाओं को विभिन्न विशेषताओं पर वर्गीकृत किया जा सकता है:

संपत्ति फॉर्म (सार्वजनिक और निजी उद्यम, मिश्रित संपत्ति, विदेशी) के आधार पर उपभोक्ता सहयोग, सामूहिक के स्वामित्व वाले लोगों सहित;

वस्तुओं के प्रकार (भोजन कक्ष, भोजनालय, कैफे, स्नैक बार, बुफे, बार, खाना पकाने की दुकान, पाक संयंत्र, बिजली संयंत्र);

विशेषज्ञता (सामान्य प्रकार के उद्यम और विशिष्ट);

प्राकृतिक श्रेणियां और सेवा स्तर (उच्चतम, पहली, दूसरी और तीसरी श्रेणी की वस्तुओं, साथ ही साथ सुइट की श्रेणी)। तीसरी श्रेणी को उपभोक्ताओं के कुछ आकलुओं की सेवा करने और स्कूलों, निर्माण परियोजनाओं, औद्योगिक उद्यमों में स्थित सार्वजनिक खानपान सुविधाओं को सौंपा गया है। इस मामले में, शिक्षा प्राधिकरण, औद्योगिक उद्यम, आदि हमें भोजन, उपकरण, देय उपयोगिता प्रदान करने के लिए स्वतंत्र रूप से प्रदान करना होगा;

व्यापार और तकनीकी प्रक्रिया का संगठन (प्रत्यक्ष सेवा की वस्तुएं, केंद्रीकृत उत्पादन और जटिल);

गतिशीलता (स्थिर, मोबाइल, मौसमी);

उत्पादन प्रक्रिया (रसोई के साथ उद्यमों और रसोई के बिना - doogle)।

रेस्तरां सबसे आरामदायक खाद्य कंपनी है। यह कस्टम और ब्रांडेड, वाइन-वोदका, तंबाकू और कन्फेक्शनरी सहित जटिल व्यंजनों की एक विस्तृत श्रृंखला के साथ एक खानपान सुविधा है, जो अवकाश के संगठन के साथ संयोजन में बढ़ी हुई स्तर की सेवा के साथ खरीदी गई वस्तुएं हैं। एक ग्राहक पकवान उपभोक्ता से आदेश प्राप्त करने के बाद व्यक्तिगत तैयारी और डिजाइन की आवश्यकता वाली एक पकवान है। कॉर्पोरेट व्यंजनों में व्यंजन शामिल हैं जो एक नए फॉर्मूलेशन और प्रौद्योगिकी या एक नए प्रकार के कच्चे माल के आधार पर तैयार किए जाते हैं। ये व्यंजन इस पावर ऑब्जेक्ट के विनिर्देशों को प्रतिबिंबित करते हैं। वे मूल डिजाइन के साथ अलग होना चाहिए, सफलतापूर्वक स्वाद गुणों पर उत्पादों को गठबंधन करना चाहिए। रेस्तरां सेवा अत्यधिक योग्य वेटर्स द्वारा की जाती है। रेस्तरां में एक उपयुक्त लक्जरी श्रेणी, उच्चतम, पहला और दूसरा हो सकता है। सेटअप श्रेणी के आधार पर, सामग्री और तकनीकी उपकरण (फर्नीचर, व्यंजन, टेबल लिनन और यंत्र) पर रेस्तरां के लिए आवश्यकताओं, हॉल, विज्ञापन, वर्गीकरण (मेनू में कस्टम और ब्रांडेड व्यंजनों का विशिष्ट वजन) के आंतरिक डिजाइन की स्थापना की जाती है।

Savoy Fete रेस्तरां शहर के जीवंत क्षेत्र में स्थित है, जो तटबंध से बहुत दूर नहीं है - Arbat की शुरुआत में। इस प्रकार, इस जगह में एक बहुत ही सुविधाजनक स्थान है, क्योंकि निवासियों और शहर के मेहमान सुरक्षित रूप से रेस्तरां की एक आरामदायक सेटिंग में समय बिताते हैं और यूरोपीय, जापानी व्यंजनों और राष्ट्रीय रूसी के उत्तम व्यंजनों को आजमा सकते हैं।

यह इकाई कैफे-बार के काम से दिलचस्प नाम "पस्टोटा" के साथ अपनी कहानी लेती है। पहले, इस कंपनी में केवल एक मंजिल शामिल थी, जहां धूम्रपान और धूम्रपान करने वाले क्षेत्रों में कोई इकाई नहीं थी, और केवल 35 सीटें थीं।

1 9 दिसंबर, 2012 को, इस संस्थान की समग्र शैली और नीति फ्रांसीसी नाम "सवोय फेट" के साथ एक नई कुलीन खानपान कंपनी के उद्घाटन के साथ मौलिक परिवर्तनों के लिए आई थी। 2 मंजिलें बनाई गईं, जिनमें से एक धूम्रपान करने वाला क्षेत्र बन गया, जहां बच्चों के साथ परिवार और सिर्फ जो लोग तंबाकू के धुएं की गंध नहीं लेते हैं, वे भी रात का खाना नहीं ले सकते हैं।

रेस्तरां "Savoy Fete" लाउंज शैली में काम करता है। लाउंज स्टाइल (लाउंज) लंदन, न्यूयॉर्क और पेरिस जैसे विश्व राजधानियों में व्यापक हो गया है, एक चाय और कैफे है, जहां लोग सिर्फ खाने और पीते हैं, लेकिन समय बिताते हैं, जीवन की दैनिक दौड़ से आराम करते हैं। "लाउंज" की अवधारणा न केवल और इतना संगीत दिशा नहीं है, यह एक जीवनशैली है। लाउंज एक मन की स्थिति है, सबकुछ के प्रति मामूली रवैया, दृश्य हटा दिया जाता है और आराम किया जाता है।

लाउंज आसानी और गहराई है, किसी भी वोल्टेज, एकाग्रता, zincholes, आराम लिफाफा के इनकार।

शैली का सक्रिय उपयोग अब कई संस्थानों में देखा जा सकता है। इंटीरियर में यह प्राकृतिक रंग, भविष्यवादी और प्राकृतिक रूप, वायु ऊतक है। शैली को पकड़ना मुश्किल है, जैसा कि संगीत में यह एक वायुमंडल है, जिसमें विभिन्न तत्वों से घन होता है। अच्छी तरह से सोचा डिजाइन - "लाउंज" प्रतिष्ठान का एक अभिन्न हिस्सा। तकिए के साथ आरामदायक और मुलायम कुर्सियां \u200b\u200bबैठने और आराम करने के लिए स्थित हैं। कोल्ट्स में रंगों में मोमबत्तियाँ जलती हैं। स्थापना और डिजाइन का प्रारूप आराम और गर्मी का एक सुखद माहौल बनाते हैं। यहां आप हुक्का का आनंद ले सकते हैं, दोस्तों के साथ आत्माओं से बात कर सकते हैं, नए परिचितों को बना सकते हैं, जाज सुन सकते हैं। यहां आप एक व्यापार बैठक, एक परिवार के खाने, मामलों के बीच ब्रेक में आराम कर सकते हैं।

शाम को, रेस्तरां के वातावरण को मित्रवत मजेदार, रोमांटिक मीटिंग और दोस्तों के साथ विश्राम करना पड़ता है। यह विशेष रूप से ध्यान से चयनित संगीत डिजाइन, लोकप्रिय डीजे, एक व्यापक बार कार्ड और एक समृद्ध हुक्का कार्ड से सेट किया जाता है।

सवोय एफसीटीई मेनू में रसोई की एक विस्तृत विविधता की हिट होती है, अपने लेखक के दृष्टिकोण, ताजगी और उच्च गुणवत्ता वाले उत्पादों को जोड़ती है।

सभी मेहमानों को 20% की डाइनिंग छूट (सप्ताहांत पर 12.00 से 14.00 तक) प्रदान किया जाता है। इसके अलावा, हॉल में नि: शुल्क वाई-फाई उपलब्ध है। स्थायी मेहमानों के लिए, छूट की एक लचीली प्रणाली है (5%, 10%)।

रेस्तरां के बिजनेस कार्ड को इसके मेनू कहा जाता है, यानी, स्नैक्स, व्यंजन, पेय पदार्थ (मूल्य और आउटपुट का संकेत) की एक सूची काम के दौरान व्यावसायिक रूप से उपलब्ध है। शब्द मेनू फ्रांसीसी "मेनू" से आता है और इसका मतलब नाश्ते, दोपहर के भोजन और रात के खाने के लिए व्यंजनों और पेय का मतलब है, साथ ही साथ रिसेप्शन और अन्य प्रकार की सेवा के लिए व्यंजनों की गणना।

मेनू में स्नैक्स, व्यंजन, और पेय पदार्थों के स्थान का अनुक्रम

· सुबह का नाश्ता

स्नैक्स

· गर्म समुद्री भोजन व्यंजन

· गर्म मछली व्यंजन

गर्म मांस व्यंजन

· गार्निरा

· जापानी पृष्ठ

डेसर्ट

ब्रांडेड चाई

बेवरेज

· शराब

कॉकटेल

मेनू में सभी व्यंजन खाद्य सेवन के आदेश के अनुरूप अनुक्रम में सूचीबद्ध हैं। व्यंजनों को स्थानांतरित करने की प्रक्रिया को प्रत्येक उद्यम के लिए एक वर्गीकरण न्यूनतम सेट का पालन करना चाहिए - एक निश्चित संख्या में व्यंजन और पेय पदार्थ जो दैनिक कार्यान्वयन में होना चाहिए। [9, सी .116]

वर्गीकरण द्वारा निर्धारित पाठ्यक्रमों और स्नैक्स की संख्या को कम करने की अनुमति नहीं है। इसके विपरीत, मौसमी और कॉर्पोरेट व्यंजनों में शामिल होने के कारण सीमा का विस्तार किया जा सकता है।

मेनू को चित्रित करते समय, कच्चे माल (मछली, सब्जी, मांस) के प्रकारों और पाक प्रसंस्करण के तरीकों (उबला हुआ, स्वींग, तला हुआ, बेक्ड, बेक्ड) के तरीकों के साथ-साथ सही संयोजन के रूप में दोनों प्रकार के स्नैक्स, व्यंजन मुख्य उत्पाद के साथ साइड डिश।

मेनू ड्राफ्टिंग करते समय, भोजन की स्वाद गुणवत्ता, व्यंजनों के बाहरी डिजाइन। यह भी ध्यान में रखना चाहिए कि व्यंजन एक दूसरे के साथ विभिन्न घटकों के संयोजन के कारण सद्भाव के स्वाद तक पहुंचना चाहिए।

मेनू बनाने के दौरान निम्नलिखित कारक को ध्यान में रखा जाता है। यह ज्ञात है कि वसा और प्रोटीन में समृद्ध व्यंजन सर्दियों में बड़ी मांग में हैं, और गर्मियों में ठंड व्यंजन, सब्जियां और ताजा फल की मांग में वृद्धि होती है।

लंच घड़ियों में कई उपभोक्ता दैनिक रेस्तरां में जाते हैं, इसलिए मेनू न केवल दिन के लिए, बल्कि सप्ताह के दिनों तक विविधतापूर्ण होना चाहिए।

व्यंजन और व्यंजनों को सॉस का चयन करते समय, यह हासिल किया जाना चाहिए कि वे मुख्य उत्पाद से मेल खाते हैं। मेनू में शामिल व्यंजन और स्नैक्स पूरे दिन उपलब्ध होना चाहिए। यह भी ध्यान में रखना चाहिए कि दिन में रेस्तरां अक्सर बच्चों के साथ उपभोक्ताओं द्वारा दौरा किया जाता है। इसलिए, मेनू को बच्चों के लिए सेमाइड-सबूत या विशेष व्यंजन के आकार में व्यंजन प्रदान करना चाहिए।

मेनू में, सभी स्नैक्स और व्यंजन निम्नलिखित अनुक्रम में स्थित हैं: कम तीव्र से अधिक तीव्र, उबले हुए, फ्राइड से स्टू तक। व्यंजन और मूल्य संरचना का चयन करके मेनू प्रकार एक-दूसरे से अलग होते हैं।

खानपान के प्रकार की विशेषताएं

सार्वजनिक खाद्य उद्यम प्रकार- पाक उत्पादों की विशेषता सुविधाओं के साथ उद्यम का प्रकार और प्रस्तावित सेवाओं के नामकरण के साथ।

खानपान सेवाओं के बावजूद उद्यम के प्रकार की आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए:

इच्छित उद्देश्य के साथ अनुपालन;

· अनुदान की सटीकता और समयबद्धता;

सुरक्षा और पर्यावरण मित्रता;

· एर्गोनॉमिक्स और आराम;

· सौंदर्यशास्त्र;

सेवा संस्कृतियां;

सामाजिक लक्ष्यीकरण;

जानकारीपूर्ण।

फैक्टरी - खरीद- अर्द्ध तैयार उत्पादों, पाक और कन्फेक्शनरी के उत्पादन और अन्य खानपान और खुदरा नेटवर्क की आपूर्ति के लिए एक बड़ा मशीनीकृत उद्यम है। इसकी शक्ति प्रति दिन कच्चे माल के टन द्वारा निर्धारित की जाती है। यह उच्च प्रदर्शन उपकरण, मशीनीकृत लाइनों का उपयोग करता है।

अर्द्ध तैयार उत्पादों को मिलाएंयह मांस, पक्षियों, मछली, आलू और सब्जियों और अधिक शक्ति से केवल अर्द्ध तैयार उत्पादों का उत्पादन करके कारखाने से अलग है। पावर इसे प्रति दिन संसाधित 30 टन कच्चे माल तक डिजाइन किया गया है।

फैक्टरी-रसोई- यह एक बड़ा खानपान उद्यम है, जिसका उद्देश्य अर्द्ध तैयार उत्पादों, पाक और कन्फेक्शनरी उत्पादों और सहयोगियों की आपूर्ति के रिलीज के लिए है। यह कारखाने की तैयारी के आधार पर बनाया गया है या पी \\ एफ को गठबंधन किया जाता है। मुख्य कार्यशालाओं के अलावा, इसे गैर-मादक पेय पदार्थों, कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन में शामिल किया जा सकता है। शक्ति - शिफ्ट में 10-15 हजार व्यंजन।

बिजली संयंत्र- एक बड़ा व्यापार और विनिर्माण संघ, जिसमें शामिल हैं: कारखानों की कटाई या विशेष खरीद ट्रेनें और डूगल उद्यम (कैंटीन, कैफे, स्नैक बार)। संयंत्र में एक एकल उत्पादन कार्यक्रम, एक प्रशासनिक प्रबंधन, कुल गोदाम है। यह 5 हजार और अधिक के छात्रों की कुल संख्या के साथ एक बड़े विश्वविद्यालय के आधार पर आसन्न क्षेत्र के अपने आकस्मिक और निवासियों की सेवा के लिए एक बड़े विनिर्माण उद्यम के क्षेत्र में बनाया गया है, स्कूल कारखाने की सुविधाएं बनाई गई हैं।

विशिष्ट पाक लक्ष्यमांस प्रसंस्करण संयंत्र, मछुआरों, सब्जी भंडार के साथ आयोजित। मांस, मछली और सब्जियों के पी \\ एफ के निर्माण के लिए बनाया गया है। स्ट्रीम लाइनों का उपयोग किया जाता है, भारी लोडिंग और अनलोडिंग ऑपरेशन मशीनीकृत होते हैं।

भोजन कक्ष- सार्वजनिक रूप से सप्ताह के पुरुषों के दिनों के विभिन्न हफ्तों के अनुसार उपभोक्ताओं के एक निश्चित आकस्मिक रूप से उपलब्ध या सेवा करने वाले व्यंजनों का उत्पादन या कार्यान्वित करना। डाइनिंग रूम अंतर:

बेचे जाने वाले उत्पादों की श्रृंखला के अनुसार - सामान्य प्रकार और आहार;

उपभोक्ताओं के सर्विस्ड आकस्मिक के अनुसार - स्कूल, छात्र, कामकाजी, आदि;

· स्थान पर - अध्ययन के स्थान पर, सार्वजनिक रूप से उपलब्ध है।

सार्वजनिक डाइनिंग रूम का उद्देश्य इस क्षेत्र की मुख्य आबादी में सामूहिक मांग के उत्पादों को सुनिश्चित करना है। स्व-सेवा उपभोक्ताओं की विधि बाद के भुगतान के साथ लागू होती है।

विनिर्माण उद्यमों में कटलरी, शैक्षणिक संस्थानों को सर्विसयुक्त आकस्मिक में अधिकतम अनुमान को ध्यान में रखा जाता है। यदि आवश्यक हो, तो भोजन को स्थानांतरित करके व्यवस्थित किया जाता है, कार्यस्थलों को भोजन दिया जाता है। कैंटीन का काम उद्यम के प्रशासन के साथ सहमत है।

स्कूलों में डाइनिंग रूम कम से कम 320 लोगों की संख्या के साथ बनाए जाते हैं। जटिल नाश्ते, 2 आयु वर्ग के लिए लंच तैयार करने की सिफारिश की जाती है।

आहार भोजन कक्ष चिकित्सा पोषण की आवश्यकता में लोगों की सेवा करने में विशेषज्ञ। उत्पादन विशेष उपकरण और सूची से लैस है।

वितरण और मोबाइल टेबलवेयर को काम करने की छोटी टीमों की सेवा के लिए डिज़ाइन किया गया है, आमतौर पर बड़े क्षेत्रों पर केंद्रित है। इन डाइनिंग कमरों में रसोईघर नहीं है, और केवल इसोथर्मल पैकेज में अन्य पीओपी से वितरित भोजन ही गर्म भोजन नहीं है। इस तरह के डाइनिंग रूम अटूट व्यंजनों के साथ प्रदान किए जाते हैं।

कटलरी में संगठनात्मक और कानूनी रूप, काम के घंटों को इंगित करने का संकेत होना चाहिए। ट्रेडिंग हॉल का डिज़ाइन सजावटी तत्वों का उपयोग करता है जो शैली की एकता बनाते हैं, एक हल्के डिजाइन के मानक फर्नीचर एक स्वच्छता कोटिंग वाले होते हैं। एप्लाइड फिएंड बर्तन, दबाए गए ग्लास से ग्लास। स्क्वायर को मानक - 1.8 वर्ग मीटर का अनुपालन करना चाहिए। प्रति सीट।

एक रेस्तरां- अवकाश के संगठन के साथ संयोजन में बढ़ी हुई स्तर के साथ जटिल व्यंजनों की एक विस्तृत श्रृंखला के साथ सार्वजनिक खानपान कंपनी। प्रदान की गई सेवाओं, स्तर और रखरखाव की स्थिति की गुणवत्ता के आधार पर, रेस्तरां कक्षाओं में विभाजित हैं: सुइट, उच्चतम, पहले। रेस्तरां की खाद्य सेवा विभिन्न प्रकार के कच्चे माल, खरीदे गए सामान, शराब-वोदका उत्पादों, योग्य उत्पादन और सेवा कर्मियों द्वारा प्रदान की गई विभिन्न प्रकार की कच्ची सामग्री, खरीदे गए सामान, शराब-वोदका उत्पादों से जटिल तैयारी के विभिन्न प्रकार की खपत, कार्यान्वयन और संगठन के निर्माण के लिए एक सेवा है संयोजन में उच्च आराम और तार्किक उपकरण की स्थितियां। अवकाश संगठनों से। कुछ रेस्तरां राष्ट्रीय व्यंजनों और विदेशी देशों के व्यंजनों की तैयारी में विशेषज्ञ हैं। रात्रिभोज और रात्रिभोज के अलावा, रेस्तरां पूर्ण आहार के प्रावधान के साथ सम्मेलन प्रतिभागियों, संगोष्ठियों की सेवा करते हैं। होटल, ट्रेन स्टेशन, हवाई अड्डे के दौरान रेस्तरां में पूर्ण आहार प्रदान किया जाता है। विभिन्न प्रजातियों, विषयगत शाम के भोज की एक सेवा है। अतिरिक्त सेवाएं प्रदान की जाती हैं: घर पर वेटर की सेवा, पाक और कन्फेक्शनरी उत्पादों के उपभोक्ताओं के आदेश और वितरण, रेस्तरां के हॉल में आरक्षण आदि।

अवकाश प्रबंधन सेवाओं में शामिल हैं:

संगीत सेवाओं का संगठन;

· संगीत कार्यक्रमों का संगठन, कार्यक्रम विविधता;

· समाचार पत्र, पत्रिकाएं, बोर्ड गेम, स्लॉट मशीन, बिलियर्ड्स प्रदान करना।

उपभोक्ता सेवा धातु, वेटर्स द्वारा किया जाता है। सामान्य साइनेज के अलावा, रेस्तरां के पास डिजाइन तत्वों के साथ एक संकेत प्रकाश होना चाहिए। उपभोक्ताओं के लिए कमरों और परिसर के डिजाइन के लिए, उत्तम और मूल सजावटी तत्वों का उपयोग किया जाता है। रेस्तरां के वाणिज्य हॉल में, सुइट और उच्चतम वर्ग। पॉप और डांस फ्लोर की उपस्थिति चाहिए। व्यापार दरें इष्टतम तापमान और आर्द्रता मानकों के स्वचालित रखरखाव के साथ एयर कंडीशनिंग सिस्टम का उपयोग करती हैं। रेस्तरां में फर्नीचर का आनंद लिया जाना चाहिए, कमरे के इंटीरियर का आनंद लिया जाना चाहिए। चीनी मिट्टी के बरतन, melchior, स्टेनलेस स्टील, क्रिस्टल से प्रयुक्त बर्तन।

पॉप और डांस फ्लोर के साथ ट्रेडिंग हॉल का क्षेत्र मानक - 2 वर्ग मीटर का पालन करना होगा। प्रति सीट।

पानी के रेस्तरां- रास्ते में रेलवे परिवहन यात्रियों की सेवा के लिए डिज़ाइन किया गया। वे एक दिन के बाद स्थित ट्रेनों में शामिल हैं। रेस्तरां में एक व्यापार कक्ष, एक उत्पादन कक्ष, एक धोने के डिब्बे और बुफे है। अतिरिक्त सेवाएं: सामान और पेय बेचना। सेवा वेटर्स। एक दिन से भी कम के रास्ते पर स्थित ट्रेनों में, एक कूप बुफे का आयोजन किया जाता है।

बार- बार काउंटर के साथ सार्वजनिक खाद्य कंपनी, मिश्रित पेय, मजबूत शराब, कम शराब और गैर मादक पेय पदार्थ, स्नैक्स, मिठाई, खरीदे गए सामान को महसूस करते हुए। बार कक्षाओं में विभाजित होते हैं: सुइट, उच्चतम, पहले। बार्स भेद:

बेचे जाने वाले उत्पादों की श्रृंखला और तैयारी की विधि के अनुसार - दूध, बियर, कॉफी, ग्रिल बार, आदि;

उपभोक्ता सेवा के विनिर्देशों के माध्यम से - वीडियो बार, विविधता बार, आदि

सलाखों में सेवा धातु, बारटेंडर, वेटर्स द्वारा की जाती है। बार्स के पास डिजाइन तत्वों के साथ एक प्रकाश साइनबोर्ड होना चाहिए। माइक्रोक्रिमेट को एयर कंडीशनिंग या आपूर्ति-निकास वेंटिलेशन द्वारा बनाए रखा जाता है। मुख्य उपकरण 1.2 मीटर की ऊंचाई के साथ एक बार रैक है और 0.8 मीटर की ऊंचाई के साथ घूर्णन सीट के साथ मल। व्यंजनों के लिए आवश्यकताएं रेस्तरां में समान हैं।

कैफ़े- सार्वजनिक खानपान उद्यम, मनोरंजन उपभोक्ताओं के संगठन के लिए इरादा है। रेस्तरां की तुलना में उत्पादों की सीमा सीमित है। व्यंजन मुख्य रूप से सरल तैयारी, गर्म पेय की एक विस्तारित सीमा हैं। कैफे अलग:

बेचे गए उत्पादों का वर्गीकरण - आइसक्रीम कैफे, कैफे-कन्फेक्शनरी, डेयरी कैफे;

· उपभोक्ताओं के आकस्मिक के तहत - एक कैफे-युवा, कैफे-बच्चों;

स्व-सेवा विधि के अनुसार - स्व-सेवा, वेटर्स की सेवा।

कैफे को आगंतुकों को आराम करने के लिए डिज़ाइन किया गया है, इसलिए ट्रेडिंग हॉल, लाइटिंग, लाइटिंग समाधान का डिज़ाइन बहुत महत्वपूर्ण है। फर्नीचर मानक, हल्के संरचनाओं को लागू करता है। व्यंजनों से लागू होता है: स्टेनलेस स्टील, चीनी मिट्टी के बरतन-faience, varietal कांच।

एक कैफे 1.6 वर्ग मीटर में एक लैंडिंग स्थान पर वर्ग दर। म।

काफ़ीहाउसयह बड़े शॉपिंग सेंटर के साथ आयोजित किया जाता है, जो गर्म पेय, लैक्टिक एसिड उत्पादों, सैंडविच, कन्फेक्शनरी और सरल तैयारी के अन्य उत्पादों की साइट पर बिक्री और खपत के लिए डिज़ाइन किया गया है। मादक पेय के कार्यान्वयन की अनुमति नहीं है। कैफेटेरिया की सुविधाओं में दो भाग होते हैं: हॉल और उपयोगिता कक्ष। सैंडविच और गर्म पेय तैयार किए जाते हैं, शेष उत्पाद तैयार रूप में प्रवेश करते हैं। यह उच्च चौगुनी सारणी से लैस है, बुजुर्गों और बच्चों की सेवा के लिए 1-2 चौगुनी सारणी स्थापित हैं।

स्नैक्स - तेजी से उपभोक्ता सेवाओं के लिए सरल तैयारी के व्यंजनों के सीमित वर्गीकरण के साथ सार्वजनिक खानपान कंपनी। स्नैक बार साझा करें:

· कार्यान्वित कुल प्रकार के उत्पादों के वर्गीकरण के अनुसार;

विशेष (सॉसेज, पकौड़ी, पैनकेक, पिज़्ज़ेरिया, आदि)।

स्नैक्स जीवंत स्थानों, केंद्रीय सड़कों पर और बाकी क्षेत्रों में रखा जाता है। स्व-सेवा विधि का उपयोग किया जाता है, कई हैंडआउट हो सकते हैं। ट्रेडिंग रूम उच्च स्वच्छता कोटिंग तालिकाओं से सुसज्जित हैं। डाइनिंग रूम व्यंजन से एल्यूमीनियम, faion, extruded ग्लास का उपयोग करने के लिए अनुमति है।

डिनर के क्षेत्र को मानक - 1.6 वर्ग मीटर प्रति सीट का पालन करना चाहिए।

चाय।- विशेष डाइनर, एक उद्यम चाय और आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों की एक विस्तृत श्रृंखला में तैयारी और कार्यान्वयन के लिए इरादा है। मेनू में गर्म दूसरे व्यंजन भी शामिल हैं

मछली, मांस, सब्जियां, तले हुए अंडे इत्यादि। हॉल के डिजाइन में रूसी राष्ट्रीय शैली के तत्वों का उपयोग करते हैं।

विषम- मेनू में विभिन्न नमूनों और सॉस, ल्युली-कबाब, चाहोकबाक, मुर्गियों, तंबाकू, हार्को और अन्य राष्ट्रीय व्यंजनों के साथ कबाब के कम से कम 3-4 नाम शामिल हैं। सेवा वेटर्स, शायद स्व-सेवा।

पकौड़ा- विशिष्ट स्नैक बार, जिनमें से मुख्य उत्पाद विभिन्न स्टफिंग के साथ पकौड़ी हैं। इसके अलावा मेनू में साधारण खाना पकाने, गर्म और ठंडे पेय के ठंडे स्नैक्स शामिल हैं। Delmeni अर्द्ध तैयार उत्पादों के रूप में बह सकता है या मौके पर तैयार कर सकते हैं।

पेनकेक्स- तरल आटा - पेनकेक्स, पेनकेक्स, पेनकेक्स से उत्पादों की तैयारी और बिक्री में विशेषज्ञ। इन उत्पादों का प्रवाह खट्टा क्रीम, कैवियार, जाम, जाम, शहद इत्यादि के साथ विविध है।

पिज़्ज़ेरियाविभिन्न भरने के साथ पिज्जा की तैयारी और बिक्री के लिए बनाया गया है। जब स्व-सेवा, वितरक उचित उपकरण का उपयोग कर आगंतुक की उपस्थिति में पिज्जा तैयार करता है। वेटर्स के लिए सेवा हो सकती है।

बिस्टरो- तेजी से सेवा उद्यम। एक ठेठ बिस्ट्रो एक पारंपरिक समझ में एक छोटे सस्ता रेस्टोरेंट और एक कैफे के बीच एक क्रॉस है। व्यंजनों की सीमा संकीर्ण, सरल खाना पकाने के व्यंजन है। सेवा प्रक्रियाओं को स्वचालित किया जा सकता है (गर्म और ठंडे पेय, दूसरे व्यंजनों की बिक्री के लिए प्रयुक्त मशीनें)।

घर के लिए तैयार उत्पादों की छुट्टी पर उद्यमभोजन उत्पादों, पाक और कन्फेक्शनरी उत्पादों, अर्द्ध तैयार उत्पादों की तैयारी और कार्यान्वयन के लिए डिज़ाइन किया गया। कंपनी प्री-ऑर्डर प्राप्त कर सकती है। उद्यमों की श्रृंखला में - ठंडा व्यंजन, पहला, दूसरा और मीठा भोजन। एक वितरक के साथ सेवा की जाती है।

खाना पकाने की दुकानें- जनसंख्या पाक और कन्फेक्शनरी, अर्द्ध तैयार उत्पादों द्वारा लागू उद्यम; पूर्व-आदेश प्राप्त करें। व्यापार कक्ष 2, 3, 5 और 8 नौकरियों द्वारा आयोजित किया जाता है। कैफेटेरिया का आयोजन किया जा सकता है, जिसके लिए हॉल में उच्च सारणी स्थापित की जाती हैं।

सार्वजनिक खानपान उद्यमों का गठन बेची गई उत्पादों की श्रृंखला, सेवा के रूप, उनके व्यापार और उत्पादन गतिविधियों की प्रकृति पर आधारित है। इस पर निर्भर करते हुए, वे डाइनिंग रूम, रेस्तरां, बार, कैफे, स्नैक बार, बफेट्स, खाना पकाने की दुकानों, विशेष अनाज, पाक कारखानों, कटाई कारखानों आदि में विभाजित हैं।

डाइनिंग रूम - अपने स्वयं के उत्पादन और खरीदे गए सामानों के उत्पादों के विभिन्न वर्गीकरण के साथ एक निश्चित उपभोक्ता आकस्मिक सेवा के लिए सार्वजनिक खानपान संयंत्र, जिसमें खाद्य पोषण आहार के रूप में भोजन प्रदान किया जा सकता है। एक नियम के रूप में, उपभोक्ताओं के काम के स्थान पर, शैक्षिक संस्थानों, सैन्य इकाइयों, चिकित्सा और स्वास्थ्य प्रतिष्ठानों, अस्पतालों, जनसंख्या के कम आय वाले समूहों के सामाजिक समर्थन संस्थानों आदि में। डाइनिंग रूम में स्वास्थ्य, चिकित्सा और चिकित्सा और निवारक उद्देश्यों के हॉल तैयार कर सकते हैं। विशेष भोजन कक्ष के रूप में आहार कैंटीन को अलग करते हैं।

भोजन कक्ष में व्यंजन और पाक उत्पादों की श्रृंखला आपको नाश्ता, दोपहर का भोजन और रात का खाना मेनू तैयार करने की अनुमति देती है। उनकी विशेषता विशेषता व्यंजनों की सामूहिक तैयारी है। इन उद्यमों में स्व-सेवा लागू होती है।

डाइनिंग रूम विभिन्न आयु समूहों और व्यवसायों की आबादी की सेवा करते हैं। छात्र, स्कूल, श्रमिकों और होटलों के कर्मचारियों सहित कैंटीन, जटिल प्रकार के नाश्ते, रात्रिभोज, रात्रिभोज, जिनके मेनू को उपभोक्ताओं के प्रासंगिक पेशेवर और आयु समूहों के लिए अनुमोदित खाद्य खपत के अनुशंसित शारीरिक मानदंडों को ध्यान में रखते हुए संकलित किया गया है।

आहार भोजन कक्ष, जिसमें विभिन्न पुरानी बीमारियों वाले श्रमिकों का पोषण व्यवस्थित होते हैं, विशेषताओं और वैज्ञानिक और स्वच्छतापूर्ण पोषण संबंधी ध्यान में रखते हुए।

शहरी राजमार्गों में, आवासीय क्षेत्रों में, सार्वजनिक रूप से उपलब्ध कैंटीन मनोरंजन के स्थानों में आयोजित किए जाते हैं। शाम को उनसे सबसे आरामदायक शाम कैफे या रेस्तरां के रूप में काम कर सकते हैं।

सार्वजनिक रूप से उपलब्ध डाइनिंग रूम में, आगंतुक व्यंजनों की मुफ्त पसंद (परिशिष्ट 1) प्रदान करते हैं। इसके साथ ही, जटिल नाश्ते, रात्रिभोज या रात्रिभोज के कार्यान्वयन को तेज करने के लिए व्यवस्थित किया जाता है। विशेष रूप से, इसे कम और स्कूल पर्यटन के तहत पर्यटकों के खाद्य समूहों का आयोजन किया जा सकता है।

डाइनिंग रूम के ट्रेडिंग हॉल में, एक बुफे स्थापित किया जा सकता है, जिसकी सीमा फल और खनिज पानी, रस, टॉनिक और शीतल पेय, क्वास, बीयर (सार्वजनिक रूप से उपलब्ध भोजन कक्ष में) है; गर्म पेय, कन्फेक्शनरी, सैंडविच, रस, किशोर उत्पादों के साथ चाय टेबल; प्राकृतिक सब्जियों, फलों, रस, सलाद के साथ विटामिन टेबल। सार्वजनिक डाइनिंग रूम दूसरी श्रेणी, बाकी को तीसरे स्थान पर संदर्भित करते हैं।

सूचीबद्ध सुविधाओं के अलावा, विभिन्न श्रेणियों की तालिकाओं के तार्किक उपकरणों के स्तर में भिन्न होते हैं।

दूसरी श्रेणी के भोजन कक्ष में, स्टेनलेस स्टील कटलरी, चीनी मिट्टी के बरतन व्यंजन कला काटने के चौथे समूह की तुलना में कम नहीं हैं, ब्लीड से बने विविध व्यंजन, कम अक्सर टेम्पर्ड ग्लास। डाइनिंग रूम में, तीसरी श्रेणी स्टेनलेस स्टील या एल्यूमीनियम उपकरणों का उपयोग करती है, कला काटने के बिना एक चीनी मिट्टी के बरतन व्यंजन, टेम्पर्ड और निकाले गए ग्लास से विविध व्यंजन।

तीसरी श्रेणी की तालिका में, वे मुख्य रूप से छह, आठ बिस्तर वाली टेबल का उपयोग करते हैं। दूसरी श्रेणी के भोजन कक्ष में, इस अनुपात में तालिकाओं का चयन किया जाता है: डबल टेबल के पीछे की जगहों की संख्या 5%, चौगुनी - 80, छह बिस्तर - 15 होनी चाहिए।

एक रेस्तरां - परिष्कृत खाद्य व्यंजनों के विभिन्न प्रकार के वर्गीकरण के साथ सार्वजनिक खानपान कंपनी, जिसमें कस्टम और ब्रांडेड व्यंजन और खरीदे गए सामान (शराब-वोदका, तंबाकू और कन्फेक्शनरी), मनोरंजन और अवकाश उपभोक्ता के साथ संयोजन में उच्च स्तर की सेवा और आराम शामिल हैं। फ्रांज से "रेस्तरां"। "रेस्टोरेंट" - फर्मिंग, बहाल करना। सेवा समय से, रेस्तरां में विभाजित हैं: फास्ट रखरखाव और सामान्य; सेवा विधियों के अनुसार - वेटर्स और स्व-सेवा की सेवा। प्रतिष्ठित विशिष्ट रेस्तरां: मछली रेस्तरां, राष्ट्रीय व्यंजन रेस्तरां, आदि (अनुलग्नक 1)।

रेस्तरां में आगंतुक वेटर्स की सेवा करते हैं। यह देखते हुए कि विदेशी पर्यटक रेस्तरां में खिलाते हैं, सेवा कर्मियों को वार्तालाप कम से कम एक विदेशी भाषा पता होना चाहिए।

रेस्तरां लगातार विभिन्न छुट्टियों, विषयगत शाम, खाना पकाने के व्यंजनों और तालिका सेटिंग की तकनीक पर आबादी की परामर्श की बैठक आयोजित कर रहे हैं। शाम को ऑर्केस्ट्रा नृत्य संगीत करता है। कुछ रेस्तरां पॉप भाषण आयोजित करते हैं।

व्यंजन और पेय अत्यधिक योग्य कुक तैयार करते हैं, आगंतुकों की सेवा व्यस्त अच्छी तरह से तैयार वेटर्स हैं।

आरामदायक कमरे आराम से सुसज्जित हैं।

रेस्तरां, रेलवे यात्रियों, पानी, वायु और वाहनों की सेवा करने वालों के अपवाद के साथ, उदाहरण के लिए, "फिगारो", "मॉस्को", "सवोय", "राष्ट्रीय" और अन्य। नाम आमतौर पर डिजाइन के विनिर्देशों को दर्शाता है उद्यम के खुदरा परिसर और व्यंजन और पेय की श्रृंखला की विशेषताएं।

रेस्तरां में एक लक्जरी श्रेणी है, उच्चतम, पहला, दूसरा। लक्जरी श्रेणी में ऐतिहासिक और स्थापत्य स्मारकों, संरक्षित क्षेत्रों, प्रशासनिक और शानदार परिसरों, रिसॉर्ट्स में स्थित आधुनिक, विषयगत और राष्ट्रीय रेस्तरां शामिल हैं।

उच्चतम श्रेणी के रेस्तरां को सार्वजनिक, प्रशासनिक भवनों और शानदार परिसरों में रखा जाता है, रिसॉर्ट्स में, उच्च निर्वहन होटल, बड़े एयरब्रोके में; पहली श्रेणी सार्वजनिक, प्रशासनिक और शानदार परिसरों में है, रिसॉर्ट्स में, होटल में, होटल में, स्टेशन और अंक। रेस्टोरेंट दूसरी श्रेणी शाम रेस्तरां के रूप में दूसरी श्रेणी के भोजन कक्ष के आधार पर बनाएँ।

रेस्तरां-बार - विभिन्न प्रकार के रेस्तरां, जिसमें एक बार शामिल है, रेस्तरां या बार काउंटर के ट्रेडिंग हॉल के साथ संयुक्त व्यापार कक्ष रेस्तरां के व्यापारिक मंजिल में स्थित है।

विशेष आदेशों के लिए रेस्तरां(खानपान) एक खानपान कंपनी है, जो भोजन तैयार करने और आपूर्ति करने और विशेष आदेशों पर अन्य स्थानों पर इसे खपत व्यवस्थित करने के लिए डिज़ाइन की गई है। ऐसे संस्थान अवकाश, ब्रांडेड तकनीकों, व्यापार मीटिंग, शादियों, सालगिरह और हॉल, कार्यालयों, प्रकृति में अन्य छुट्टियों की सेवा कर सकते हैं, प्रकृति में, आदि।

बार - सार्वजनिक खानपान उद्यम, जो उनको मादक, गैर-मादक, मिश्रित पेय और व्यंजन बेचता है, और एक बार काउंटर के माध्यम से सामान खरीदता है। बार में पेय और स्नैक्स लागू किए जाते हैं। वे सामान्य उद्देश्य और विशिष्ट हो सकते हैं। विशिष्ट सलाखों को अलग करें: शराब, बियर, डेयरी, विटामिन, कॉकटेल बार इत्यादि।

हॉल में लक्स, उच्च और पहले आगंतुकों के सलाखों में, बार काउंटर-बारटेंडर्स के पीछे वेटर्स की सेवा की जाती है, दूसरी श्रेणी के सलाखों में स्व-सेवा का उपयोग किया जाता है, बारटेंडर बार, एक बुफेबर बार के पीछे परोसा जाता है एक बुफे के लिए।

लक्स समूह के सलाखों में, बार के पीछे की जगहों की संख्या तालिकाओं के पीछे की जगहों की संख्या का कम से कम 50% है, उच्चतम श्रेणी - कम से कम 25, पहली श्रेणी - 20 से कम नहीं। के सलाखों में सूट की श्रेणी और बार काउंटर पर प्रत्येक स्थान पर उच्चतम, 0 से कम नहीं, रैक की 8 मीटर लंबाई, पहली और दूसरी श्रेणी - 0.6। लक्जरी बार में विभिन्न तालिकाओं के पीछे सीटों का अनुपात लक्जरी रेस्तरां में समान है; उच्चतम श्रेणी के सलाखों में,%: डबल टेबल के लिए -00; चौगुनी - 20; पहली श्रेणी - डबल - 15 और चौगुनी के लिए - 85; दूसरी श्रेणी डबल -10 और चौगुनी - 9 0 के लिए है।

कैफ़े - सरल तैयारी, बेकरी, कन्फेक्शनरी और पेय पदार्थों, शराब-वोदका पेय, किण्वित उत्पादों और खरीदे गए सामानों के व्यंजनों की एक विस्तृत श्रृंखला के साथ परिष्कृत तैयारी व्यंजनों के सीमित वर्गीकरण के साथ विभिन्न प्रकार के रेस्तरां। जो स्वयं सेवा या वेटर्स सेवा का उपयोग करते हैं ( परिशिष्ट 2)। कैसर जल्दी से आगंतुकों की सेवा करते हैं। एक वर्गीकरण के भीतर न्यूनतम, शोरबा, सरल तैयारी के दूसरे व्यंजन, साथ ही ठंडे और गर्म स्नैक्स यहां तैयार किए जाते हैं। डिस्टैट स्पेशल कैफे: कैफे-बेकरी, कैफेक्शनरी, आइसक्रीम कैफे, कैफे-डेयरी, कैफे बार, चाय सैलून, कॉफी शॉप इत्यादि।

अधिकांश कैफे दूसरी श्रेणी के सार्वजनिक रूप से उपलब्ध उद्यम हैं और स्वयं सेवा विधि के अनुसार काम करते हैं। उनकी खरीदारी कुर्सियां \u200b\u200bदो और चार सीटर टेबल से लैस हैं, इसके बाद भोजन बैठे हैं; या उच्च दौर, त्रिकोणीय सारणी, जिसके पीछे भोजन खड़ा होता है।

उच्चतम और पहली श्रेणी के कैफे, साथ ही शाम और युवा आगंतुकों को वेटर्स द्वारा सर्विस किया जाता है। वेटर्स द्वारा आगंतुकों की सेवा की जाती है। प्रासंगिक मादक पेय यहां लागू किए गए हैं।

बढ़ी हुई आवश्यकताओं, वेटर्स का रूप एक डाइनर में अपनाए गए एक सामान्य शैली के अनुरूप होना चाहिए यदि रूसी व्यंजन ("पैनकेक") का प्रतिनिधित्व किया जाता है, क्रमशः रूसी राष्ट्रीय उद्देश्यों का उपयोग कपड़ों और इंटीरियर में किया जाना चाहिए, यदि यूक्रेनी व्यंजन ("बसबिन") यूक्रेनी ।

कॉफी हाउस - विभिन्न प्रकार के कॉफी वर्गीकरण के साथ कैफे की एक किस्म।

कैफे बार - एक प्रकार का कैफे, जिसमें एक बार शामिल है, कैफे के ट्रेडिंग हॉल के साथ संयुक्त व्यापार कक्ष, या बार काउंटर कैफे रूम में पोस्ट किया गया है।

कैफे-बेकरी - कैफे की एक किस्म, जिसमें एक विशिष्ट विशेषता है कि बेकरी और आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों की बिक्री और बिक्री है।

चाय सैलून- चाय की एक विस्तृत श्रृंखला के साथ कैफे का एक प्रकार, जहां कन्फेक्शनरी, बेकरी और आटा पाक उत्पाद उड़ा सकते हैं।

बुफ़े - पूर्ण व्यंजन और पेय के सीमित वर्गीकरण के साथ सार्वजनिक खाद्य कंपनी। बुफे मुख्य रूप से ठंडा स्नैक्स, मीठे व्यंजन, ठंड और गर्म पेय, रस, कन्फेक्शनरी बेचते हैं। उन्हें एक विशेष रूप से सुसज्जित कमरे में रखा जाता है जहां भोजन का उपभोग होता है, एक नियम के रूप में, खड़ा या हटाने पर बेचा जाता है। उनमें से कुछ, सिनेमाघरों, सिनेमाघरों, मनोरंजन के स्थानों में स्थित, शैंपेन और अंगूर वाइन का एहसास करते हैं। बुफे में अपनी रसोई हो सकती है, लेकिन ज्यादातर वे उद्यमों से उत्पादों को प्राप्त करते हैं जिनकी शाखाएं हैं।

होटलों में, फर्श बफेट हैं जो उन पर्यटकों की सेवा करते हैं जो नौकर हैं और अन्य लोग उनके साथ रहते हैं।

बुफे स्व-सेवा की विधि के अनुसार काम करते हैं। दूसरे श्रेणी के उद्यमों के वाणिज्यिक हॉल में, खाद्य खड़े होने के लिए सारणी, पहली और तीसरी श्रेणियों का उपयोग किया जाता है - बैठे।

नाइट क्लब -यह एक प्रकार का बार या रेस्तरां है, जिसके आधार पर, मुख्य रूप से रात में एक क्लब है, जो उपभोक्ताओं को स्वाद और सुविधाओं के लिए एकजुट करता है। संगीत संगत के साथ विभिन्न शानदार और कमजोर और नर्तक हैं। खानपान उद्यम - क्लब: चाय प्रेमी क्लब, बीयर प्रेमी क्लब, आदि अवकाश सेवाओं के साथ विशेष नाइटक्लबों को अलग करें: कैबरे, बिलियर्ड्स, डिस्को इत्यादि।

बीयर जिम - बियर की एक विस्तृत श्रृंखला के साथ बार या रेस्तरां की एक किस्म।

अल्पाहार गृह; सराय, उबचिनी - गर्म और ठंडे स्नैक्स के मौजूदा वर्गीकरण के साथ स्वयं सेवा के साथ सार्वजनिक खानपान कंपनी, उपभोक्ताओं की सेवा करने के लिए डिज़ाइन की गई सरल तैयारी के व्यंजन। विशिष्ट स्नैक्स प्रतिष्ठित हैं: "गल्सहेनाक", "कुलेशनया", "डेरुननी", "पेनकेक", "पेनके", "पाई", "स्केवर", "डंपलिंग", "डंपलिंग", "डंपलिंग", "पिज़्ज़ेरिया", आदि । घ। विभिन्न श्रेणियों की भट्टियां एक कैफे की तरह विज्ञापन के माध्यम से प्रदान किए गए व्यंजन, फर्नीचर से लैस हैं। इसी तरह उन्हें और संगीत सेवा में व्यवस्थित किया गया।

काफ़ीहाउस - यह स्व-सेवा के साथ एक खानपान कंपनी है, जिसमें सरल तैयारी के व्यंजनों और पेय के वर्गीकरण के साथ, व्यापारिक हॉल शैक्षिक संस्थानों, संस्थानों, औद्योगिक उद्यमों, खुदरा सुविधाओं में भोजन वितरित करने के लिए डिज़ाइन किए गए व्यापार और तकनीकी उपकरणों से लैस है, आदि। कैफेटेरिया में, खाद्य खपत आमतौर पर एक कैफेटेरिया रैक के माध्यम से होती है।

खाना पकाने की दुकानें आबादी तैयार किए गए पाक और कन्फेक्शनरी, अर्द्ध तैयार उत्पादों को लागू करें। वे मुख्य रूप से भोजन कक्ष, रेस्तरां, कैफे से उत्पाद प्राप्त करते हैं। उनमें से कुछ का अपना उत्पादन है।

खाना पकाने के भंडार में, आप दूध की छुट्टी, शोरबा, गर्म और ठंडे पेय, कन्फेक्शनरी, एक्सप्रेस कॉफी निर्माताओं और अन्य उपकरणों के लिए इस उपयोग मशीनरी के लिए साइट पर भोजन का सेवन व्यवस्थित कर सकते हैं। ट्रेडिंग हॉल में उच्च सारणी स्थापित की जाती हैं।

विशिष्ट आओ अर्द्ध तैयार उत्पादों का उत्पादन फल और सब्जियों के आधार पर, रेफ्रिजरेटर, मांस प्रसंस्करण संयंत्रों के पास आयोजित किया जाता है। उन्हें प्रति दिन 5 से 25 टन कच्चे माल से संसाधित किया जाता है। आओ सल्फेटेड आलू, खुली सब्जियां, बॉयलर, वाइनरेट, सलाद, पकौड़ी और अन्य उच्च प्रदर्शन वाले उपकरण के उत्पादन के लिए स्ट्रीमिंग लाइनों से सुसज्जित हैं।

विशिष्ट कार्यशालाओं में, सबसे गंभीर लोडिंग और अनलोडिंग कार्य मशीनीकृत होते हैं।

फैक्टरी-रिक्त - ये अत्यधिक मशीनीकृत कटाई उद्यम हैं, जो मांस, मछली, पक्षियों, सब्जियों और अन्य उत्पादों से अर्द्ध तैयार उत्पादों के बड़े पैमाने पर उत्पादन करते हैं और केंद्रीय रूप से उन्हें अन्य खानपान प्रतिष्ठानों और खुदरा सुविधाओं के साथ प्रदान करते हैं। अर्द्ध तैयार उत्पादों की गठबंधन पर, न केवल कच्चे माल संसाधित होते हैं, बल्कि इसके अपशिष्ट भी होते हैं। इन उद्यमों की क्षमता प्रति दिन 15-40 टन कच्चे माल तक पहुंच जाती है। वे अर्द्ध परिष्करण उत्पादों के साथ अर्द्ध तैयार उत्पादों को प्रदान करते हैं।

पाक संबंधी कारखानों - बड़े खानपान उद्यम बड़ी मात्रा में अर्द्ध तैयार उत्पादों का उत्पादन करते हैं, जिनमें से एक महत्वपूर्ण हिस्सा साइट पर थर्मल प्रसंस्करण के संपर्क में है। वे अर्द्ध तैयार उत्पादों या तैयार उत्पादों के साथ बाफेटिक, डाइनिंग और अन्य उद्यम प्रदान करते हैं।

फैक्टरी-रसोई - एक खानपान प्रतिष्ठान नियुक्ति के लिए तैयार खाने के लिए तैयार खाने के लिए केंद्रीकृत तैयारी और डिलीवरी के लिए इरादा (कट ऑफ, हैंडआउट्स, पाक कला स्टोर इत्यादि)।

हाउस रसोई - सार्वजनिक खानपान की स्थापना, अपने उत्पादन के उत्पादों की तैयारी और सदन में इसके कार्यान्वयन के लिए (आबादी के लिए आदेश पर काम) के लिए इरादा है।

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पृष्ठ तिथि बनाना: 2016-04-15