ποσοστό. Καφές

01.04.2013 11:30

Έχω δει την εικόνα αυτής της καφετιέρας αμέτρητες φορές στο Διαδίκτυο. Αλλά η μοίρα με κάποιο τρόπο δεν με ώθησε μαζί της στην πραγματικότητα ...

« Caffetiera Napoletana". Πίσω του βρίσκεται ένα ολόκληρο στρώμα πολιτισμού της φωτεινής και χαρακτηριστικής νότιας ιταλικής περιοχής της επαρχίας Καμπανίας - Νάπολης.

«Νέα Πόλη» Νεάπολη ή καλαίσθητο στην τοπική διάλεκτο όπως"Ναπουλ" είναι μια περιοχή με πλήρη ιστορία καφέ που αξίζει ένα ξεχωριστό βιβλίο. Θα επιστρέψω σε αυτή την υπέροχη πόλη στις ιστορίες μου, και σήμερα - μια ιστορία για μια ΜΕΓΑΛΗ, αλλά σχεδόν εξαφανισμένη καφετιέρα - "Caffetiera Napoletana".

Αυτή η Ναπολιτάνικη κυρία δεν είναι από αυτά τα μέρη. Στην πραγματικότητα είναι Γαλλίδα. Ναι, ναι, εκεί γεννήθηκε το πρωτότυπό του πριν από σχεδόν δύο αιώνες και ονομάστηκε «γαλλική καφετιέρα φίλτρου» («Caffettiera Francese a filtro»), προσθέτοντας μερικές φορές τον ορισμό του «διώροφου» («α due piani»).

Το πώς έφτασε αυτή η γαλλική δημιουργία στη Νάπολη δεν είναι γνωστό με βεβαιότητα, αλλά δεδομένου ότι η επιρροή των Γάλλων βασιλιάδων ήταν πάντα ισχυρή σε αυτά τα μέρη (από την εποχή του βασιλείου της Σικελίας), γενικά, δεν υπάρχει τίποτα εκπληκτικό σε μια τέτοια αφομοίωση.

Στη ναπολιτάνικη διάλεκτο (τώρα αναφέρεται όλο και περισσότερο ως η «Νεαπολίτικη γλώσσα»), αυτή η καφετιέρα ονομάζεται « κούκουμα" ή " κουκουμέλα". Υπάρχει ο ισχυρισμός ότι προέρχεται από τη λατινική λέξη "cucumis" - "αγγούρι" - μετά το μακρόστενο σχήμα της καφετιέρας.

Δεν ξέρω, αλλά νομίζω ότι αυτό δεν είναι πλέον τόσο σημαντικό, γιατί 9 στους 10 Ναπολιτάνους που πήρα συνέντευξη (και συνολικά «βάσανισα» 30-35 άτομα σε αυτό το θέμα) δεν μπορούσαν να θυμηθούν« πώς λέγεται η παραδοσιακή ναπολιτάνικη καφετιέρα;» - ακόμα και όταν έδειξα το αγορασμένογια τον εαυτό σου εδώ στη Νάπολη "kukumu" ...

Επιπλέον, κάθε τρίτο μετά τις λέξεις " παραδοσιακή ναπολιτάνικη καφετιέρα"προσπάθησε να μου δείξει τη μόκα (τις περισσότερες φορές - Bialetti), έχοντας πλήρη εμπιστοσύνη ότι αυτή είναι η περίφημη "καφετιέρα Napoletana". Ωχ...

Εδώ, με θλίψη (ή ίσως όχι με θλίψη), πρέπει να παραδεχτούμε ότι στα ναπολιτάνικα σπίτια, όπου άρχισε να διεισδύει η μόκα Bialetti από το δεύτερο μισό του περασμένου αιώνα, η τελευταία κέρδισε μια σχεδόν άνευ όρων νίκη. Επιπλέον, οι Ναπολιτάνοι (όπως πολλοί Ιταλοί γενικά) πιστεύουν ότι μόνο ο Bialetti μπορεί να είναι moka - η εικόνα αυτής της μάρκας είναι τόσο δυνατή...

Υπάρχουν λόγοι για αυτό - η παραδοσιακή μόκα είναι πιο βολική από όλες σχεδόν τις απόψεις, αλλά υπάρχει κάτι όπως η ΠΑΡΑΔΟΣΗ. Είναι χάρη σε αυτήν που ο «Νεαπολίτης» είναι ακόμα ζωντανός. Αν και οι αναμνήσεις της γίνονται ολοένα και περισσότερες στις παλιότερες γενιές.

Εδώ πρέπει να γίνει μια σημαντική σημείωση: ΔΕΝ ΥΠΑΡΧΕΙ "moka Napoletana"! Να πω ή απλά moka"(προαιρετικά -" moka Italiana ")- Αν είναι για μόκα, ή " Ναπολετάνα" (ως επιλογή- "Caffettiera Napoletana")- αν αφορά την ηρωίδα της ιστορίας μας. Γιατί καμιά φορά σε σημειώσεις συναντώ τέτοια« μίγμα» - αυτό είναι και ορολογικά λανθασμένο και πολιτισμικά λανθασμένο.

Ο πρώτος ναπολίτης ταξιτζής μου είπε τη διαφορά ανάμεσα στη χρήση ενός σπιτιού "moki" και ενός σπιτιού "napoletana". Δεν θα τολμήσω να κρίνω την αυθεντικότητα της δήλωσης παρακάτω, αλλά μερικές ακόμη φορές άκουσα παρόμοια χαρακτηριστικά από Ναπολιτάνους.

Σχεδόν κάθε οικογένεια που έχει καφετιέρα Napoletana έχει και μόκα.

Ο οδηγός ταξί που αναφέρθηκε παραπάνω όρισε τους σκοπούς της χρήσης τους ως εξής: «Στη μόκα φτιάχνουμε καφέ όταν θέλουμε να φτιάξουμε μια μικρή ποσότητα καφέ - μόνο για εμάς ή τη μέγιστη - για εμάς και για ένα ακόμη άτομο. Και από το "napoletana" - όταν έρχεται μια παρέα, ή απλά όταν πολλοί άνθρωποι πίνουν καφέ.

Αλλά, για παράδειγμα, η γυναίκα μου, που πίνει 7-8 φλιτζάνια καφέ την ημέρα, τον ετοιμάζει από τη «ναπολετάνα» μόνο για τον εαυτό της. Και επειδή η «Napoletana» είναι συνήθως μεγάλη, ετοιμάζει μια πλήρη καφετιέρα, ρίχνει λίγο για τον εαυτό της, ζάχαρη και ποτά, και αφήνει το υπόλοιπο και το πίνει λίγο κρύο κατά τη διάρκεια της ημέρας» (εδώ σημειώνω ότι άλλοι αφηγητές ακόμα ξαναζεσταίνετε αυτόν τον καφέ, αν και τον παρασκευάζουν με τον ίδιο ακριβώς τρόπο «σε εφεδρεία»).

Έχω ορισμένες αμφιβολίες ότι οι αναγνώστες μου θα ετοιμάσουν καφέ από το "napoletana", αλλά και πάλι θα σας πω για τη μέθοδο παρασκευής καφέ σε αυτό. Υπάρχουν μερικές πολύχρωμες στιγμές εδώ που δεν είναι εγγενείς σε άλλες καφετιέρες.

Και πάλι, στην πραγματικότητα, η «napoletana» είναι μια από τις παραλλαγές των καφετιέρων φίλτρου και χρησιμοποιεί τη φυσική του βραστό νερό και τη βαρύτητα. Παρεμπιπτόντως, μέσα στη θέαΝαπολετάνα Υπάρχει ένας τεράστιος αριθμός υποειδών καφετιέρων.

Άρα αποτελείται"ναπολετάνα" από 5 συστατικά:

1. Ένα δοχείο για νερό, το οποίο γεμίζει με αυτό σε μια μικρή τρύπα (συνήθως συνιστάται να γεμίζετε νερό μισό εκατοστό πιο κάτω).

2. Το δοχείο του καφέ είναι ένα είδος φίλτρου με τρύπες για να περνάει νερό.

Είναι αλήθεια ότι αυτό δεν είναι ένα φίλτρο στην καθαρή του μορφή, αλλά μάλλον- ένας συγκεκριμένος κύλινδρος με φίλτρο στο πάνω μέρος ...

Το οποίο εισάγεται στη δεξαμενή νερού.

3. Πάνω κάλυμμα φίλτρου- με ένα νήμα - τυλίγεται στην κορυφή και κλείνει τη δομή.

4. Κορυφή- είναι στο κάτω μέρος της φωτογραφίας μου- με στόμιο (αυτό οφείλεται στις ιδιαιτερότητες της ανατροπής της καφετιέρας κατά την προετοιμασία, αλλά περισσότερο σε αυτό- παρακάτω)).

5. Είπα στοιχεία- πέντε, αλλά Το 5ο στοιχείο μπορεί να ονομαστεί κανονικό καπάκι, το οποίο καλύπτεται με έτοιμο καφέ στο μέρος της καφετιέρας στο οποίο θα βρίσκεται μετά την προετοιμασία.

Το άλεσμα για το "napoletana" χρησιμοποιείται πολύ λεπτό (αυτό είναι ενδιαφέρον, γιατί για τις συνηθισμένες καφετιέρες φίλτρου, οι οποίες έχουν ουσιαστικά την ίδια αρχή λειτουργίας, χρειάζεται χοντρό άλεσμα).

Ο καφές χύνεται στο φίλτρο με μια διαφάνεια και, όπως στην περίπτωση της μόκας, δεν κρύβεται.

Το Caffettiera Napoletana διατίθεται σε διάφορα μεγέθη, και πάλι, όπως και με τη μόκα, το μέγεθος εδώ είναι "ανά αριθμό φλιτζανιών".

Έτσι, το νερό χύνεται στο κάτω μέρος της καφετιέρας, ο καφές χύνεται στο φίλτρο, το σχέδιο συναρμολογείταικαι βάλε φωτιά.

Χαρακτηριστικό εδώ είναι ότι η «ναπολετάνα» μπαίνει σαν« άνω κάτω» : το στόμιο της καφετιέρας κοιτάζει προς τα κάτω (στο τέλος της προετοιμασίας όλα θα μπουν στη θέση τους) και οι δύο λαβές είναι ευθυγραμμισμένες σε μία κάθετη γραμμή (αυτό είναι απαραίτητο για να διευκολυνθεί η αναστροφή της καφετιέρας αργότερα).

Ο καφές στο "Napoletan" παρασκευάζεται σε απαλή φωτιά - συνήθως έτσι ώστε η φλόγα να μην ξεπερνά το μέγεθος του πάτου της καφετιέρας.

Μετά από 4-5 λεπτά, το νερό αρχίζει να βράζει. Συνήθως αυτή η στιγμή καθορίζεται από το αυτί (αν και μια λεπτή ροή ατμού από βραστό νερό είναι μερικές φορές ορατή οπτικά).

Η καφετιέρα αφαιρείται από τη φωτιά και αμέσως μετά, πιάνοντάς την σταθερά και με τα δύο χέρια, πολύ απότομα ( σπουδαίος!) αναστροφή,

Σε αυτό το σημείο, μερικές σταγόνες καφέ μπορεί να διαρρεύσουν από την τρύπα στο δοχείο νερού - δεν πειράζει - αυτό είναι φυσιολογικό.

Και μετά από αυτό, η «ναπολετάνα» τοποθετείται στο τραπέζι, περιμένοντας να φιλτραριστεί ο καφές (το νερό διαρρέει τον καφέ). Αυτή είναι η μεγαλύτερη στιγμή στην προετοιμασία - ο χρόνος που στάζει ο καφές μέσα από το φίλτρο μπορεί να διαρκέσει από 5 έως 10 λεπτά...

Είναι ενδιαφέρον ότι μερικοί άνθρωποι κατά κάποιο τρόπο ανέφεραν αόριστα ότι το νερό βράζεται ΞΕΧΩΡΙΣΤΑ και μετά απλώς χύνεται από πάνω. Νομίζω ότι μπορείς να το κάνεις έτσι, αλλά είναι πολύ εύκολο. Και γιατί τότε να περιφράξετε ολόκληρη τη δομή; ..

Ναι, ένα ακόμα σημαντικό σημείο: αφού αναποδογυρίσει η καφετιέρα - οι Ναπολιτάνοι βάζουν συχνά ένα κομμάτι χαρτί διπλωμένο σε κώνο και λυγισμένο στην άκρη του στην άκρη του - για να μην βγαίνουν τα αρώματα από τον καφέ έτοιμος. Είναι ενδιαφέρον - απλά ΣΥΝΔΕΟΥΜΕ τη μύτη, και οι Ιταλοί τη μαζεύουν πιο σφιχτά, πιστεύοντας ότι δεν μπορείς να χάσεις ούτε ένα χιλιοστό δόσης αρώματος...

Ένα τέτοιο καπάκι ονομάζεται "cuppetiello".

Το επεισόδιο μαζί του προβλήθηκε πολύ θεαματικά από τον εξαιρετικό ναπολιτάνικο ηθοποιό Eduardo de Filippo στην κωμωδία "Questi fantasmi" ("Ghosts"), όταν στη διάσημη σκηνή με τον καφέ κάθεται στο μπαλκόνι και περιγράφει πιο χρωματιστά την ποίηση του Καφετιέρα Ναπολιτάνικη, με “cuppetiello” στο στόμιο.

Είδα αυτό το επεισόδιο δέκα φορές στη σειρά, τουλάχιστον. Και το παρακολουθώ ξανά και ξανά από καιρό σε καιρό. Γιατί, Θεέ μου, με τι αγάπη μιλάει ο ντε Φίλιππο για την παρασκευή καφέ! Και γενικά, ν και κατά τη γνώμη μου, αυτή η σκηνή είναι η ΚΑΛΥΤΕΡΗ σκηνή καφέ σε ΟΛΑ του παγκόσμιου κινηματογράφου. Είμαι 100% σίγουρος γι' αυτό... Φυσικά, για να το καταλάβετε πλήρως, πρέπει να γνωρίζετε την ιταλική γλώσσα και να ακούσετε τις ναπολιτάνικές ιδιαιτερότητες του λόγου, αλλά ακόμα και χωρίς αυτό, το επεισόδιο είναι διαποτισμένο από αγάπη για τον καφέ, κάτι που είναι αδύνατο να μην νιώθω...

Προφανώς, αυτό συμβαίνει επειδή, όπως λένε οι Ναπολιτάνοι: "A che bellu cafe sol a napl o san fa!" -" Τέτοιος εκλεκτός καφές φτιάχνεται μόνο στη Νάπολη!»

Ένας Ναπολιτάνος ​​μου είπε ότι θυμάται από μικρός πώς η γιαγιά του, όταν έφτιαχνε καφέ για τον εαυτό της, του έδινε ένα κομμάτι ψωμί (κρούστα) με μια σταγόνα καφέ και λίγη ζάχαρη και για πολλά χρόνια ήταν ένα είδος μεσημεριανό για εκείνον...

Λοιπόν, πού αλλού μπορείτε να βρείτε τέτοιες αναμνήσεις; ..

Και ας θέλει η «καφετιέρα Ναπολετάνα» περισσότερη φασαρία και χρόνο, και ας χάνει ακόμα από τους συγγενείς της στη σειρά του εσπρέσο και ακόμη και από τη δική της αδερφή-μοκέ - νομίζω ότιπαρέμεινε αήττητη καιακόμα καταδικασμένος στην αθανασία.

Γιατί η «Napoletana» δεν είναι καφετιέρα, είναι- ΙΕΡΑ ΤΕΛΕΤΟΥΡΓΙΑ...

του Σεργκέι Ρεμίνι. Coffee Expert. Blog για καφέ

Βήμα 1: Αλέστε τους κόκκους καφέ.

Ένα από τα μυστικά της παρασκευής αυτού του καταπληκτικού καφέ. Πρόκειται για μια ειδική συσκευή - μια καφετιέρα, η οποία αποτελείται από δύο δοχεία, μεταξύ των οποίων υπάρχει 2 πλέγματα - φίλτρα,όπου χύνεται λεπτοαλεσμένος καφές Ναπολιτάν και, δυστυχώς, χωρίς αυτή τη συσκευή, είναι αδύνατο να παρασκευαστεί πραγματικός ναπολιτάνικος καφές. Αλλά μην αποθαρρύνεστε, μια τέτοια καφετιέρα μπορεί να αγοραστεί σε σούπερ μάρκετ και ηλεκτρονικά καταστήματα.
Για να ξεκινήσετε, πάρτε ένα πακέτο γνήσιου ναπολιτάνικου καφέ και ανοίξτε το με ψαλίδι. Πάρτε ένα μύλο φασολιών και τρίψτε τα φασόλια σε σκόνη.
Και το δεύτερο μυστικό, για να πετύχει ο καφές, αλέστε τον καφέ μέσω ενός μύλου καφέ εις διπλούν, πρώτα οι κόκκοι και μετά η μάζα που προκύπτει.

Βήμα 2: Ετοιμάστε το ναπολιτάνικο φλιτζάνι καφέ.

Πάρτε ένα φλιτζάνι με χοντρά τοιχώματα. Γιατί χοντρούς τοίχους; Γιατί ο καφές σε ένα τέτοιο φλιτζάνι θα κρυώσει πιο αργά και θα μπορέσετε να τεντώσετε την ευχαρίστησή σας από το να τον πιείτε. Και 1 ακόμη μυστικό - κλήση μισό κουταλάκι του γλυκούφρέσκο, φρεσκοαλεσμένο καφέ και ρίξτε τον σε ένα καθαρό, στεγνό φλιτζάνι.

Βήμα 3: Φτιάξτε καφέ.

Χωρίζουμε τα δύο μισά της καφετιέρας, τον πάτο χωρίς το στόμιο από τον πάτο με το στόμιο. Τραβήξτε έξω το φίλτρο. Ξεβιδώστε το καπάκι του φίλτρου και ρίξτε μέσα σε αυτό 2 κουταλιές της σούπαςφρέσκο ​​ψιλοαλεσμένο καφέ και κλείστε το κάλυμμα του φίλτρου. Ρίξτε στον πάτο της κούπας χωρίς στόμιο 200 χιλιοστόλιτρα νερό. Μην γεμίζετε το μπολ πάνω από το επίπεδο της οπής εξαερισμού! Τοποθετήστε ξανά το φίλτρο στο δοχείο γεμάτο με νερό. Βιδώστε το μπολ με το στόμιο πάνω στο μπολ γεμάτο με νερό. Σε αυτή την περίπτωση, η μύτη πρέπει να κοιτάζει προς τα κάτω. Ανάψτε τη σόμπα σε δυνατό επίπεδο και βάλτε την καφετιέρα πάνω της. Φέρτε το νερό να βράσει, όταν πάρει βράση θα το ακούσετε από τον χαρακτηριστικό ήχο γουργουρίσματος. Αφαιρέστε την καφετιέρα από τη σόμπα. Μόλις κατέβει ο ατμός από τον εξαερισμό, και αυτό θα συμβεί μετά από περίπου 30-40 δευτερόλεπτα,γυρίστε την καφετιέρα ανάποδα και αφήστε τον καφέ να περάσει από τα φίλτρα, σταγόνα σταγόνα, για 7-10 λεπτά.Αφαιρέστε το επάνω μπλοκ και ρίξτε στον εαυτό σας ένα φλιτζάνι αρωματικό καφέ μέσα από ένα κόσκινο. Ο ωμός καφές που παραμένει στον πάτο του φλιτζανιού θα φουσκώσει, θα ανακατέψει την αρωματική μάζα που προκύπτει με ένα κουταλάκι του γλυκού και θα περιμένει 1 στιγμή,μέχρι ο φρέσκος καφές να καθίσει στον πάτο του φλιτζανιού. Το φρέσκο ​​άρωμα του παρασκευασμένου καφέ και ένα ελαφρύ αλλά αρκετά αντιληπτό άρωμα φρεσκοαλεσμένου καφέ συνδυάζονται και θα νιώσετε έναν απερίγραπτο θαυμαστή των μυρωδιών του πραγματικού ναπολιτάνικου καφέ.

Βήμα 4: σερβίρετε ναπολιτάνικο καφέ.

Ναπολιτάνικος καφές σερβίρεται ζεστός. Χύνεται σε φλιτζάνια με χοντρά τοιχώματα για να διατηρήσει τη θερμοκρασία του και μπορεί να εγχυθεί για 1 λεπτό με φρέσκους αλεσμένους κόκκους ναπολιτάνικου καφέ. Αυτός ο τύπος καφέ σερβίρεται χωρίς ζάχαρη. Μαρμελάδα, ζάχαρη, κράκερ ή οτιδήποτε άλλο είναι γλυκό, τοποθετούνται χωριστά σε πιάτα ή βάζα. Ένα ευχάριστο ρόφημα για την πρωινή ώρα της ημέρας για να φτιάξετε το κέφι και να χορτάσετε δύναμη. Καλή όρεξη!

- − Μερικές φορές για όσους το αγαπούν πιο γλυκό, η ζάχαρη επιτρέπεται στον ναπολιτάνικο καφέ, αλλά δεν μπαίνει σε ένα φλιτζάνι καφέ μετά την προετοιμασία του ποτού. Η ζάχαρη χύνεται σε ένα μπολ με νερό, βράζει και περνά από φίλτρα καφέ. Φτιάχνει έναν πολύ γλυκό και νόστιμο καφέ.

- − Για να παρασκευάσετε ναπολιτάνικο καφέ, δεν χρειάζεται να χρησιμοποιήσετε ναπολιτάνικο καφέ. Με την παρουσία μιας ναπολιτάνικης καφετιέρας, αυτό το ρόφημα μπορεί να παρασκευαστεί με οποιοδήποτε είδος καφέ πολύ υψηλής ποιότητας.

- - Μην αλλάξετε την παραπάνω συνταγή ενώ ετοιμάζετε αυτό το είδος καφέ, καθώς μπορεί να πάρετε είτε πολύ πικρό είτε πολύ ήπιο, μη παρασκευασμένο.

- − Γιατί πρέπει να φιλτράρεται ο καφές μετά την παρασκευή του; Αυτή η διαδικασία είναι απαραίτητη για να υπάρχει λιγότερο περιττό ίζημα στο κύπελλο. Ο παλιός βρασμένος καφές αφαιρείται και ο ίδιος ο ζωμός χύνεται στο μπολ, εμποτίζεται για 1 λεπτό με φρέσκο ​​αλεσμένο καφέ, ο οποίος τελικά κατακάθεται ως ίζημα στον πάτο του φλιτζανιού, αλλά ταυτόχρονα δίνει φρεσκάδα και στυφό άρωμα κόκκοι καφέ.

Για εκατομμύρια Ιταλούς, ο καφές - είτε είναι espresso, macchiato, cappuccino, στο σπίτι ή σε ένα μπαρ, στο πρωινό ή μετά από ένα γεύμα - είναι αχώριστος σύντροφος κάθε μέρα.

Η ιστορία του καφέ

Espresso / Shutterstock.com

Η ιταλική λέξη "caffè" προέρχεται από το τουρκικό "kahve", το οποίο, με τη σειρά του, προέρχεται από το αραβικό "qahwa". Η πρώτη ποικιλία του φυτού του οποίου οι κόκκοι χρησιμοποιήθηκαν για την παρασκευή ενός ποτού ήταν το Coffea arabica (αραβικό καφεόδεντρο). σήμερα μαζί με αυτό χρησιμοποιείται και η Coffea robusta (καφές Robusta).

Ο Ιταλός γαστρονόμος Pellegrino Artusi, στο διάσημο έργο του The Science of Nutrition and the Art of Cooking Delicious Food (1891), υποστήριξε ότι ο καλύτερος καφές φτιάχνεται στην πόλη Mocha της Υεμένης, έτσι ώστε η Υεμένη άρχισε να θεωρείται ο τόπος καταγωγής του καφεόδεντρου. Από την Αραβία, το έθιμο του καφέ εξαπλώθηκε γρήγορα στην Αίγυπτο και την Οθωμανική Αυτοκρατορία, και στη συνέχεια στην Ιταλία, με τη μεσολάβηση των εμπόρων της Βενετικής Δημοκρατίας.

Βενετία, Piazza San Marco. Cafe Florian, ένα από τα πρώτα στον κόσμο

Το πρώτο ιταλικό καφενείο άνοιξε το 1683 στη Βενετία, στην Piazza San Marco, και έναν αιώνα αργότερα υπήρχαν περισσότερες από διακόσιες τέτοιες εγκαταστάσεις σε όλη τη χώρα. Μερικοί -τα ονομάζονταν «Φιλοσοφικά καφενεία»- απέκτησαν μια πνευματική συνιστώσα: εξέχοντες στοχαστές και φιλόσοφοι συγκεντρώθηκαν εκεί.

Ωστόσο, πολύ σύντομα, η μόδα του καφέ εξαπλώθηκε από την Ιταλία στην υπόλοιπη Ευρώπη, καθώς και στην Αμερική, και σε πολλές χώρες άρχισαν να εμφανίζονται καταστήματα που ονομάζονται «καφετέριες» ή «καφετέριες», όπου συχνά συγκεντρώνονταν διανοούμενοι και πλούσιοι εκπρόσωποι της αστικής τάξης. Έτσι, τώρα φαίνεται δύσκολο να φανταστεί κανείς ότι στην αρχή πολλοί Ευρωπαίοι δεν άρεσε ιδιαίτερα το νέο ανατολίτικο προϊόν: στην Ιταλία, για παράδειγμα, αυτό το μουσουλμανικό ποτό προκάλεσε κάποια απόρριψη. Η κατάσταση άλλαξε μόλις το 1600, όταν ο Πάπας Κλήμης Η' κήρυξε τον καφέ κατάλληλο για χριστιανική κατανάλωση.

Νάπολη και καφές

© winehistory.it

«Πάμε να πιούμε έναν καφέ!» Αυτή είναι η πιο συχνή φράση που μπορεί να ακουστεί σε όλη την Ιταλία. Είναι όμως ιδιαίτερα δημοφιλές στη Νάπολη, όπου έχει ριζώσει η παράδοση του εσπρέσο, που έχει γίνει πραγματική ιεροτελεστία, που τηρείται καθημερινά, στον ελεύθερο χρόνο ή στη δουλειά.

Τον καφέ έφερε στη Νάπολη η Μαρία Καρολίνα της Αυστρίας: έχοντας παντρευτεί τον βασιλιά Φερδινάνδο Δ' το 1768, έφερε μαζί της ένα ευρέως διαδεδομένο βιεννέζικο έθιμο στην πόλη.

Το πιο σημαντικό ορόσημο στην ιστορία του ναπολιτάνικου καφέ ήταν η εφεύρεση το 1819 του λεγόμενου "cuccumella" (cuccumella) - μια ναπολιτάνικη καφετιέρα, η οποία, χάρη σε ένα σύστημα διπλού φίλτρου, κατέστησε δυνατή την εναλλαγή της τουρκικής μεθόδου παρασκευή (ζυθοποιία) με το βενετσιάνικο (έγχυμα). Με μια τέτοια καφετιέρα, κατέστη δυνατή η προετοιμασία καφέ στο σπίτι. τον 20ο αιώνα, όταν οι Ναπολιτάνοι κατέκτησαν με επιτυχία την καφετιέρα μπαρ για εσπρέσο (εφευρέθηκε στο Τορίνο το 1884), η κουκουμέλα αντικαταστάθηκε από μια πιο σύγχρονη εκδοχή - τη μόκα.

Συνταγή για τον τέλειο καφέ

Ποιο είναι το μυστικό του ναπολιτάνικου καφέ; Το πραγματικό μυστικό βρίσκεται στο μείγμα του ναπολιτάνικου καφέ και στο ιδιαίτερο καβούρδισμα του, που δίνει στους κόκκους ένα ελαφρώς πιο σκούρο χρώμα από ό,τι σε άλλες περιοχές της Ιταλίας και του κόσμου. Μερικές μέρες μετά από ένα τέτοιο ψήσιμο, τα αιθέρια έλαια που περιέχονται στα φασόλια γίνονται πολύ πιο φωτεινά και τα ίδια τα φασόλια δίνουν στο ποτό καλύτερα το άρωμά τους.

Η Νάπολη έχει πολλές ιστορίες και παραδόσεις που συνδέονται με τον καφέ. Ένα από τα πιο συνηθισμένα -η παράδοση του «κρεμαστού καφέ»- μαρτυρεί τη γενναιόδωρη φύση των ντόπιων. Η ουσία του είναι ότι ένας άνθρωπος, μπαίνοντας σε ένα μπαρ, πληρώνει αμέσως δύο φλιτζάνια καφέ: το ένα πίνει μόνος του, ενώ το δεύτερο προορίζεται για όποιον ρωτήσει.

Cafe Gambrinus

© winehistory.it

Το Gran Caffè Gambrinus είναι ένα παλιό ναπολιτάνικο καφέ στη via Chiaia. Πήρε το όνομά του από τον θρυλικό βασιλιά της Φλάνδρας Gambrinus, ο οποίος θεωρείται ο εφευρέτης της μπύρας. Το "Gran Caffè Gambrinus" είναι ένα από τα δέκα πρώτα καφέ στην Ιταλία και αποτελεί μέρος της εθνικής ένωσης vintage καφέ.

© slowitaly.yourguidetoitaly.com

Αυτό το καφενείο επισκεπτόταν ο Άγγλος συγγραφέας Όσκαρ Ουάιλντ. Και στην εποχή του φασισμού, η σημασία του στη δημόσια ζωή ήταν τόσο μεγάλη που ο Gambrinus, μαζί με άλλους θεσμούς δημοφιλείς στους αριστερούς διανοούμενους, έκλεισαν εντελώς. Σήμερα, ο καφές και τα αρτοσκευάσματα εδώ είναι εξίσου νόστιμα όπως ήταν παλιά και το σκηνικό διατηρεί την υπέροχη ατμόσφαιρα του.

Η συνταγή του ναπολιτάνικου καφέ δεν είναι κάτι το εξαιρετικό, αλλά αυτό το ρόφημα είναι διάσημο σε όλο τον κόσμο και θεωρείται μοναδικό. Δεν είναι η συνταγή που το κάνει έτσι, αλλά ο τρόπος παρασκευής. Ο ναπολιτάνικος καφές δεν μπορεί να γίνει χωρίς μια ειδική καφετιέρα - μια καφετιέρα geyser. Εξωτερικά, μοιάζει με δύο δοχεία που συνδέονται μεταξύ τους με ένα «στρώμα» ενός μικρού δοχείου με φίλτρα στα οποία τοποθετείται ο καφές. Περνώντας μέσα από αυτό το δοχείο, το νερό είναι κορεσμένο με τη γεύση και το άρωμα του καφέ. Το αποτέλεσμα είναι ένα αρκετά δυνατό ποτό με λεπτό αφρό. Σερβίρεται ζεστό.

Τεχνολογικά χαρακτηριστικά

Όπως ήδη αναφέρθηκε, το κύριο πράγμα στον ναπολιτάνικο καφέ είναι ο τρόπος παρασκευής του, αλλά υπάρχουν και άλλα μυστικά. Εάν θέλετε να πάρετε ένα πραγματικά νόστιμο, αρωματικό ρόφημα, καλό είναι να λάβετε υπόψη σας όλα τα μικρά πράγματα.

• Οποιοδήποτε είδος καφέ είναι κατάλληλο για την παρασκευή ναπολιτάνικου καφέ, αλλά όχι πολύ λεπτοαλεσμένο. Εάν το άλεσμα είναι πολύ λεπτό, ο καφές θα πέσει στο κύριο δοχείο, γεγονός που θα κάνει την κατανάλωση του τελικού ποτού να μην είναι τόσο ευχάριστη. Για το λόγο αυτό, προτιμάται ο μέτριας άλεσης καφές. Ωστόσο, πολλοί άνθρωποι προτιμούν να χρησιμοποιούν λεπτοαλεσμένο καφέ, χωρίς να τεμπελιάζουν να τον στραγγίσουν αργότερα. Είναι επίσης αποδεκτό.
• Ο καφές θα έχει πιο πλούσια γεύση εάν αλεσθεί πριν παρασκευαστεί και αποθηκευτεί σε κόκκους.

Μια καφετιέρα geyser πρέπει να μπορεί να τη χρησιμοποιεί σωστά:

1. Ρίξτε νερό στο κάτω δοχείο (χωρίς στόμιο) μέχρι το σημάδι (ούτε περισσότερο ούτε λιγότερο, ανεξάρτητα από το πόσες μερίδες από το ποτό θέλετε να παρασκευάσετε).
2. Ρίξτε τη σκόνη στο δοχείο του καφέ. Το δοχείο πρέπει να είναι γεμάτο, αλλά είναι αδύνατο να συμπιεστεί έντονα ο καφές σε αυτό, διαφορετικά το υγρό θα περάσει μέσα από αυτό για πολύ καιρό. Αλλά αν ο καφές δεν είναι καθόλου συμπιεσμένος, μπορεί να μην υπάρχει αφρός, αυτό επίσης δεν βλάπτει να το λάβετε υπόψη.
3. Βιδώστε το πάνω μέρος σφιχτά. Η ασφάλειά σας εξαρτάται από την αξιοπιστία της στερέωσης.
4. Βάλτε την καφετιέρα στη σόμπα ή ενεργοποιήστε την αν έχετε ηλεκτρική.
5. Αφού το χαρακτηριστικό σφύριγμα σας πει ότι το ρόφημα είναι έτοιμο, αφαιρέστε την καφετιέρα από τη φωτιά και αναποδογυρίστε την, περιμένετε μέχρι να φιλτραριστεί ο καφές (αυτό διαρκεί έως και 15 λεπτά) και μετά ρίξτε το σε φλιτζάνια. Σε ορισμένες σύγχρονες καφετιέρες geyser, δεν χρειάζεται να αναποδογυρίσετε, καθώς το υγρό εισέρχεται στο πάνω μέρος και παραμένει σε αυτό ήδη κατά τη διάρκεια της παρασκευής.

• Συνιστάται να ρίχνετε τον καφέ σε ζεστά φλιτζάνια. Αυτό θα του επιτρέψει να παραμείνει ζεστό περισσότερο και να αποπνέει ένα γοητευτικό άρωμα.
• Η ποιότητα του νερού είναι επίσης σημαντική για τη γεύση του ροφήματος, και για τη ζωή της καφετιέρας. Επομένως, πριν το μαγείρεμα, είναι επιθυμητό να μαλακώσετε το υγρό, για παράδειγμα, περνώντας το από ένα ειδικό φίλτρο.

Ο ναπολιτάνικος καφές φτιάχνεται συχνά μαύρος, αλλά είναι επίσης δυνατός ο καπουτσίνο ή ο λάτε. Ωστόσο, μπορούν να μαγειρευτούν μόνο σε συσκευή με ειδική βαλβίδα. Σε κάθε περίπτωση, ο ναπολιτάνικος καφές είναι ένα πολύ δυνατό ρόφημα, δεν είναι επιθυμητό να πίνουν άτομα με τάση υπέρτασης.

Συνταγή ναπολιτάνικου καφέ

• λεπτοαλεσμένος καφές (κατά προτίμηση για παρασκευή σε φλιτζάνι) - 18 g.
• καφές μεσαίου αλέσματος - 12 g.
• μαλακωμένο νερό - 0,2 l.

Μέθοδος μαγειρέματος:

1. Γεμίστε το κάτω μέρος της καφετιέρας με νερό μέχρι την επιθυμητή ένδειξη. Η χωρητικότητα της δεξαμενής μπορεί να είναι διαφορετική, αν η καφετιέρα σας δεν χωράει 200 ​​ml, αλλά περισσότερο, τότε θα πρέπει να ρυθμιστεί και η ποσότητα του καφέ.
2. Ανακατέψτε περίπου ίσα μέρη εκλεκτού και μέτριου αλεσμένου καφέ (2 κουταλάκια του γλυκού το καθένα). Αφήστε στην άκρη ένα κουταλάκι του γλυκού ψιλοαλεσμένο καφέ προς το παρόν.
3. Ρίξτε τον αναμεμειγμένο καφέ μέσα από ένα ειδικό σωληνάριο στο δοχείο που προβλέπεται για αυτόν, χτυπώντας ελαφρά.
4. Τοποθετήστε το φίλτρο καφέ στο επάνω μέρος του δοχείου νερού.
5. Βιδώστε το επάνω δοχείο σφιχτά.
6. Ενεργοποιήστε τη συσκευή ή βάλτε τη στη φωτιά. Αφού ειδοποιήσετε ότι το ποτό είναι έτοιμο, γυρίστε τη συσκευή ανάποδα, εάν παρέχεται από τον κατασκευαστή (αυτές οι πληροφορίες περιέχονται στο εγχειρίδιο οδηγιών για την καφετιέρα σας).
7. Ζεσταίνουμε τα φλιτζάνια και ρίχνουμε μέσα μισό κουταλάκι του γλυκού ψιλοαλεσμένο καφέ.
8. Ρίξτε τον έτοιμο καφέ σε φλιτζάνια.

Σερβίρετε τον ναπολιτάνικο καφέ αμέσως αφού τον ετοιμάσετε. Χρειάζεται πολύς χρόνος για να μαγειρευτεί, και αν δεν σερβιριστεί αμέσως, θα αποδειχθεί πολύ κρύο και επομένως λιγότερο νόστιμο.

Αν θέλετε να φτιάξετε ναπολιτάνικο γλυκό καφέ, η πρώτη μικρή μερίδα, περίπου 20 ml, πρέπει να την περιχύνετε μόλις είναι έτοιμο και να την χτυπήσετε σε αφρό με δύο κουταλιές της σούπας ζάχαρη. Αυτός ο αφρός διακοσμεί το ποτό αφού χυθεί σε φλιτζάνια.

Ο ναπολιτάνικος καφές έχει σχεδόν πάντα λεπτό αφρό, η πλούσια γεύση του και το λαμπερό του άρωμα καφέ σαγηνεύουν. Μην εκπλαγείτε λοιπόν που η μέθοδος παρασκευής ενός ποτού, που κάποτε χρησιμοποιούταν μόνο σε ένα μέρος, είναι πλέον γνωστή σε όλο τον κόσμο.

Varlamov A., Balestrino J. Η φυσική της παρασκευής καφέ // Kvant. - 2001. - Νο. 4. - Σ. 2-7.

Κατόπιν ειδικής συμφωνίας με τη συντακτική επιτροπή και τους συντάκτες του περιοδικού "Quantum"

Ένας ταξιδιώτης που περιπλανιέται από τη μια χώρα στην άλλη μπορεί να παρατηρήσει ότι σε αυτήν την εποχή της τυποποίησης και της κυριαρχίας των διεθνικών μονοπωλίων, όταν τα ίδια αναψυκτικά σερβίρονται στη Νέα Υόρκη και το Κατμαντού, η αγορά του καφέ παραμένει εκπληκτικά πολύχρωμη και ποικιλόμορφη. Ένα ρόφημα από τους ίδιους κόκκους καφέ παρασκευάζεται και πίνεται διαφορετικά στην Τουρκία και την Αίγυπτο, στην Ιταλία και τη Γαλλία, στη Φινλανδία και στις ΗΠΑ. Όταν παραγγείλετε καφέ σε ένα μπαρ κάπου στη Νάπολη, θα πάρετε ένα κομψό φλιτζάνι λίγο μεγαλύτερο από μια δακτυλήθρα, στο κάτω μέρος του οποίου μια παχιά σταγόνα σχεδόν μαύρου χρώματος, καλυμμένη με ορεκτικό αφρό, ταλαντεύεται αργά. Ωστόσο, εάν κάνετε την ίδια παραγγελία στο Σικάγο, θα λάβετε ένα πλαστικό βάζο μισού λίτρου γεμάτο με καφέ ζεστό νερό. Δεν αναλαμβάνουμε να κρίνουμε ποιο από τα ποτά είναι πιο νόστιμο ή πιο υγιεινό, αλλά απλώς συζητάμε τις διάφορες μεθόδους παρασκευής καφέ και τις φυσικές διεργασίες που σχετίζονται με αυτές.

βρασμένος καφές

Αυτός είναι ένας από τους παλαιότερους τρόπους παρασκευής ενός ροφήματος καφέ, ο οποίος έχει επιβιώσει μέχρι σήμερα στα βόρεια της Σκανδιναβίας. Ο καβουρδισμένος και χοντροαλεσμένος καφές χύνεται σε νερό σε ποσότητα 10 γραμμαρίων ανά 150-190 χιλιοστόλιτρα νερού και βράζεται σε ένα μπρίκι για περίπου 10 λεπτά. Στη συνέχεια, το ποτό χύνεται χωρίς διήθηση σε φλιτζάνια και καθιζάνει για αρκετά λεπτά. Δεν υπάρχει καμία ενδιαφέρουσα φυσική σε αυτή τη διαδικασία και οι συγγραφείς αποφεύγουν να σχολιάσουν τη γεύση αυτού του ποτού.

Χάρτινη καφετιέρα φίλτρου

Μια τέτοια καφετιέρα είναι ευρέως διαδεδομένη στις ΗΠΑ, στη βόρεια Ευρώπη, στη Γερμανία και στη Γαλλία. Η αρχή λειτουργίας του είναι εξαιρετικά απλή και η διαδικασία παρασκευής του καφέ διαρκεί 6-8 λεπτά. Ο χοντρός αλεσμένος καφές χύνεται σε ένα κωνικό φίλτρο από ειδικό διηθητικό χαρτί. Στη συνέχεια, ζεστό νερό στάζει πάνω στον αλεσμένο καφέ, τον «πλένει», διαρρέει το φίλτρο και μαζεύεται σε ένα γυάλινο δοχείο. Το αποτέλεσμα είναι ένα ελαφρύ ρόφημα καφέ: μόνο λίγα έλαια καφέ διαρρέουν από το πυκνό χάρτινο φίλτρο και το χοντρό τρίψιμο και η έλλειψη υπερβολικής πίεσης δεν συμβάλλουν στην πλήρη εξαγωγή όλων των αρωμάτων καφέ. Η αμερικανική δόση είναι 5-6 g καφέ ανά 150-190 ml νερού, η ευρωπαϊκή είναι 10 g ανά φλιτζάνι.

"Τούρκικος καφές"

Η περιγραφή της διαδικασίας παρασκευής τέτοιου καφέ αξίζει ήδη προσοχή. Οι κόκκοι καφέ αλέθονται σε σκόνη (λεπτή άλεση) και αυτή η σκόνη, συχνά μαζί με τη ζάχαρη, χύνεται σε μια μεταλλική (συνήθως χαλκό ή ορείχαλκο) καφετιέρα σε σχήμα κώνου που ονομάζεται cezve. Στη συνέχεια περιχύνεται με κρύο νερό και βυθίζεται μέχρι τον λαιμό σε ζεστή άμμο (σύμφωνα με διαφορετική συνταγή, ο αλεσμένος καφές τοποθετείται στην επιφάνεια του ήδη ζεστού νερού). Η θέρμανση του υγρού συμβαίνει λόγω της μεταφοράς θερμότητας από την άμμο μέσω του πυθμένα και των πλευρικών τοιχωμάτων του cezve. Σε περίπτωση απουσίας άμμου, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τη χαμηλή φωτιά μιας κουζίνας υγραερίου, ηλεκτρικής κουζίνας κ.λπ. Ως αποτέλεσμα της θέρμανσης των κάτω στρωμάτων, προκύπτουν ρεύματα μεταφοράς: το ζεστό υγρό μεταφέρει σωματίδια καφέ στην επιφάνεια, όπου, λόγω των δυνάμεων επιφανειακής τάσης, παραμένουν και σχηματίζουν μια «κρούστα καφέ». Σταδιακά, το περιεχόμενο του cezve φέρεται σε βρασμό: φυσαλίδες διαπερνούν την κρούστα, σχηματίζεται αφρός. Σε αυτό το σημείο, το cezve αφαιρείται από την άμμο (ή αφαιρείται από τη σόμπα), καθώς το βράσιμο «σκοτώνει» τον καφέ. Η διαδικασία για να φέρετε το ποτό σε βρασμό επαναλαμβάνεται δύο ακόμη φορές, γεγονός που οδηγεί στο σχηματισμό άφθονο αφρού. Το υγρό που προκύπτει χύνεται σε μικρά κύπελλα και περιμένετε μέχρι το ίζημα να πάει στον πυθμένα. Το αποτέλεσμα είναι ένα νόστιμο παχύρρευστο ρόφημα, ειδικά αν η ποσότητα του νερού ήταν σχετικά μικρή.

Το μειονέκτημα αυτής της μεθόδου είναι η παρουσία ενός εναιωρήματος σκόνης καφέ στο ποτό που προκύπτει, το οποίο σταδιακά κατακάθεται στον πάτο του φλιτζανιού. Υπάρχει ακόμη και τρόπος μαντείας σε «καφέ».

Ιταλική μόκα

Μία από τις πιο κοινές καφετιέρες για οικιακή παρασκευή καφέ στην Ιταλία είναι η μόκα. Αποτελείται από τρία μέρη: έναν κάτω κολοβωμένο κώνο (θερμαντήρας), όπου χύνεται νερό, ένα μεταλλικό φίλτρο, όπου χύνεται μεσαίος αλεσμένος καφές και, τέλος, ένας άνω κολοβωμένος κώνος, όπου συσσωρεύεται το τελικό ποτό. Αυτή η καφετιέρα έχει σχεδιαστεί για να παρασκευάζει ένα ρόφημα συγκεκριμένης σύστασης: πρέπει να χύνεται νερό μέχρι το επίπεδο της βαλβίδας στη θερμάστρα, το φίλτρο να γεμίζει πλήρως - περίπου 6 g ανά μερίδα σε 50 ml νερού.

Η διαδικασία παρασκευής καφέ σε μόκα είναι πολύ διασκεδαστική. Η σκόνη καφέ χύνεται στο φίλτρο και συμπιέζεται, το νερό χύνεται στο κάτω μέρος της μόκας. Η μόκα είναι σφιχτά στριμμένη κατά μήκος του νήματος που συνδέει τους άνω και κάτω κώνους. (Το πάνω φίλτρο καλύπτει τον κύλινδρο του φίλτρου. Πρόσθετη μόνωση από το εξωτερικό περιβάλλον είναι ένα ελαστικό παρέμβυσμα τοποθετημένο μεταξύ του πάνω και του κάτω κώνου.) Η καφετιέρα τοποθετείται σε χαμηλή φωτιά. Η διαδικασία προετοιμασίας συνίσταται στο να βράσει το νερό στο θερμαντήρα, στη συνέχεια να το περάσει μέσα από τη σκόνη καφέ, να ανυψώσει περαιτέρω το ποτό που παρασκευάστηκε με αυτόν τον τρόπο μέσα από το σωλήνα και να το στραγγίσει στον όγκο του άνω κώνου. Μετά από αυτό, ο καφές είναι έτοιμος για έκχυση (μέσα από το στόμιο) σε φλιτζάνια.

Όλα φαίνονται απλά και ξεκάθαρα. Ποιος είναι όμως ο «οδηγός» της περιγραφόμενης διαδικασίας; Φυσικά, φωτιά. Αρχικά, το νερό θερμαίνεται μέχρι να βράσει, στη συνέχεια αρχίζει η διαδικασία βρασμού σε κλειστό όγκο, όπου δίνεται στο νερό πολύ περισσότερος χώρος από τον ατμό πάνω από την επιφάνειά του. Η θερμοκρασία περνάει από τους 100 °C, ο ατμός πάνω από την επιφάνεια του νερού παραμένει πάντα κορεσμένος, η πίεσή του ξεπερνά το 1 atm και συνεχίζει να αυξάνεται. Η εξωτερική πίεση, μέχρι το ανώτερο επίπεδο του φίλτρου, είναι ίση με την ατμοσφαιρική. Ο κορεσμένος ατμός με θερμοκρασία πάνω από 100 ° C αρχίζει να παίζει το ρόλο ενός συμπιεσμένου ελατηρίου, σπρώχνοντας ελαφρώς υπερθερμασμένο βραστό νερό μέσω της σκόνης καφέ που περιέχεται στο φίλτρο. Ταυτόχρονα, όλα εκείνα τα αρώματα, τα έλαια και άλλα συστατικά που μετατρέπουν το νερό σε ένα υπέροχο ρόφημα εξάγονται από τον καφέ. Είναι σαφές ότι οι ιδιότητες αυτού του ροφήματος εξαρτώνται τόσο από την ίδια τη σκόνη καφέ, που βρίσκεται στο φίλτρο, όσο και από τη θερμοκρασία του νερού και τον χρόνο που ρέει μέσα από το φίλτρο. Τα μυστικά της προετοιμασίας ενός μείγματος κόκκων καφέ, το καβούρδισμα και το άλεσμα τους είναι τα μυστικά κάθε κατασκευαστή, με βάση το ταλέντο, τη δουλειά και την εμπειρία αιώνων. Αυτό που καθορίζει τον χρόνο ροής του υγρού μέσα από το φίλτρο, μπορούμε να καταλάβουμε χωρίς βιομηχανική κατασκοπεία, με βάση μόνο τους νόμους της φυσικής.

Στα μέσα του δέκατου ένατου αιώνα, οι Γάλλοι μηχανικοί A. Darcy και J. Dupuy έκαναν τις πρώτες πειραματικές παρατηρήσεις της κίνησης του νερού σε σωλήνες γεμάτους με άμμο. Αυτές οι μελέτες έθεσαν τα θεμέλια για τη δημιουργία της θεωρίας της διήθησης, η οποία σήμερα χρησιμοποιείται με επιτυχία για να περιγράψει την κίνηση υγρών, αερίων και των μειγμάτων τους μέσω στερεών που περιέχουν διασυνδεδεμένους πόρους ή ρωγμές. Εκτός από τη δημιουργία του πρώτου τέλειου συστήματος παροχής νερού στην Ευρώπη στην πόλη της Ντιζόν, ο Ντάρσι διατύπωσε τον λεγόμενο νόμο γραμμικής διήθησης, που σήμερα φέρει το όνομά του. Σχετίζει τον ογκομετρικό ρυθμό ροής του υγρού Qμέσω ενός φίλτρου άμμου του οποίου το μήκος μεγάλο, και την περιοχή μικρό, με διαφορά στάθμης νερού Δ Hπάνω από το φίλτρο και στη βάση του:

\(~Q = \frac(k_f S \Delta H)(L)\) .

Ο συντελεστής φιλτραρίσματος που περιλαμβάνεται σε αυτόν τον τύπο κΤο f εξαρτάται τόσο από τη φύση του πορώδους μέσου όσο και από τις ιδιότητες του ρέοντος υγρού. Αυτές οι ιδιότητες μπορούν εύκολα να διαχωριστούν:

\(~k_f = \frac(k \rho g)(\eta)\) .

περνώντας ταυτόχρονα από τη διαφορά στάθμης που χαρακτηρίζει ένα συγκεκριμένο φίλτρο στη διαφορά πίεσης και στις δύο πλευρές Δ R = ρqΔ H:

\(~w = \frac(k)(\eta) \frac(\Delta p)(L)\) .

Εδώ \(~w = \frac QS\) είναι ο λεγόμενος ρυθμός φιλτραρίσματος, ο οποίος δείχνει πόσο υγρό ρέει μέσα από μια μονάδα επιφάνειας της επιφάνειας του φίλτρου ανά μονάδα χρόνου, ο συντελεστής η χαρακτηρίζει το ιξώδες του υγρού και τον συντελεστή κείναι χαρακτηριστικό μόνο ενός πορώδους μέσου και ονομάζεται συντελεστής διαπερατότητας (έχει τη διάσταση του εμβαδού). Πρέπει να σημειωθεί ότι η διαπερατότητα, εκφρασμένη σε μονάδες SI, είναι συνήθως πολύ μικρή. Έτσι, για χονδροειδείς ψαμμίτες είναι 10 -12 - 10 -13 m 2, για σφιχτούς ψαμμίτες 10 -14 m 2. Στο κοίτασμα πετρελαίου χρησιμοποιείται ειδική μονάδα για τον συντελεστή διαπερατότητας - darcy (D): 1D = 1,02 10 -12 m 2.

Ας προσπαθήσουμε να εφαρμόσουμε τον νόμο του Ντάρσυ στη μελέτη της μόκας μας. Για παράδειγμα, είναι ενδιαφέρον να γνωρίζουμε σε ποια θερμοκρασία υπερθερμαίνεται το βραστό νερό στο κάτω μέρος της καφετιέρας. Ας υπολογίσουμε τη διαφορά πίεσης μεταξύ της κάτω και της πάνω πλευράς του φίλτρου χρησιμοποιώντας τον τύπο Darcy:

\(~\Δέλτα p = \frac(w \eta L)(k) = \frac(m \eta L)(S \rho kt)\) .

Οι χαρακτηριστικές διαστάσεις του φίλτρου για μόκα για τρεις μερίδες είναι οι εξής: μεγάλο= 1 cm και μικρό= 50 cm 2; μάζα καφέ Μ= 150 γρ t= 3 λεπτά. Μπορούμε να πάρουμε τον συντελεστή διαπερατότητας της ίδιας τάξης όπως για τον χοντρό ψαμμίτη: κ≈ 10 -13 m 2. Πυκνότητα νερού ρ \u003d 10 3 kg / m 3. Πρέπει να είστε προσεκτικοί με το ιξώδες, καθώς εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από τη θερμοκρασία. Ωστόσο, σε πίνακες φυσικών μεγεθών μπορεί κανείς να το βρει αυτό η (100 ° C) \u003d 10 -3 Pa s. Ως αποτέλεσμα, παίρνουμε Δ R~ 10 4 Pa. Το αντίστοιχο σημείο βρασμού του νερού, σύμφωνα με το γνωστό διάγραμμα της πίεσης ατμών κορεσμού έναντι του σημείου βρασμού, είναι Τ* = 105 °C.

Έτσι, καταλάβαμε την κανονική διαδικασία παρασκευής καφέ σε ιταλική μόκα. Ωστόσο, υπάρχουν ζοφερές φήμες ότι κατά καιρούς αυτές οι καφετιέρες ξεφτιλίζονται και μετατρέπονται σε βόμβες, απειλώντας τις οροφές και τους τοίχους της κουζίνας, για να μην αναφέρουμε τους καφέ που πίνουν εκεί κοντά. Γιατί και πώς μπορεί να συμβεί αυτό;

Είναι σαφές ότι, πρώτα απ 'όλα, η βαλβίδα έκτακτης ανάγκης, κατασκευασμένη στο κάτω μέρος της μόκας, μπορεί να βουλώσει ή να οξειδωθεί ακριβώς για να απελευθερώσει ατμό σε περίπτωση απρογραμμάτιστης υπερθέρμανσης. Επομένως, οι παλιές καφετιέρες γίνονται επικίνδυνες. Ο δεύτερος λόγος για την «καταστροφή» μπορεί να είναι η απόφραξη του ίδιου του φίλτρου, γεμάτο με σκόνη καφέ. Μπορεί να υπάρχουν διάφοροι λόγοι για αυτό. Το πιο εξωτικό, στο πνεύμα ενός ντετέκτιβ για τη ζωή της ναπολιτάνικης μαφίας: ένας σοφιστικέ δολοφόνος έφραξε το πάνω σωληνάκι με τον μεθυσμένο καφέ που έμεινε σε μια άπλυτη καφετιέρα από χθες. Πιο ρεαλιστικό είναι το εξής: πυκνά συσκευασμένος (εν αγνοία του για να γίνει πιο δυνατός) η σκόνη καφέ που είναι πολύ λεπτά αλεσμένη για μόκα γίνεται αδιαπέραστη από το νερό. Υπό τη δράση της συνεχούς θέρμανσης, η πίεση στο κάτω δοχείο θα αυξηθεί απαράδεκτα υψηλή, το νερό θα διαρρεύσει ένα κανάλι στο φίλτρο και θα σχίσει το πάνω μέρος της καφετιέρας από το νήμα. Ποιος είναι ο λόγος για τέτοια στεγανότητα του φίλτρου;

Αποδεικνύεται ότι το όλο θέμα είναι η περιορισμένη εφαρμογή του νόμου του Darcy. Πράγματι, ο γραμμικός νόμος της διήθησης είναι γραμμένος χωρίς να λαμβάνονται υπόψη τα τριχοειδή φαινόμενα. Ένα πορώδες μέσο μπορεί να αναπαρασταθεί ως ένα πολύπλοκο σύστημα διασυνδεδεμένων κενών και τριχοειδών αγγείων. Ένα υγρό μπορεί να ρέει μέσα από ένα τριχοειδές με ακτίνα rμόνο όταν η διαφορά πίεσης στα άκρα του τριχοειδούς υπερβαίνει το \(~\frac(2\sigma)(r)\), όπου σ - συντελεστής επιφανειακής τάσης. Η διαφορά πίεσης στα άκρα του τριχοειδούς μπορεί να εκτιμηθεί ως \(~\frac(\Delta p)(N)\), όπου Δ Rείναι η διαφορά πίεσης στο φίλτρο και Ν- ο μέσος αριθμός τριχοειδών αγγείων που ταιριάζουν στο πάχος του φίλτρου. Πάρτε για αξιολόγηση Ν~ 10, ∆ R~ 10 4 Pa, σ = 0,07 N/m. Το λαμβάνουμε ήδη στη μέση τριχοειδική ακτίνα r~ 0,1 mm, μερικά από αυτά μπορεί να εμποδίζονται για τη ροή του υγρού σε κανονική διαφορά πίεσης στο φίλτρο.

Με την πρώτη ματιά, δεν υπάρχει τίποτα κακό σε αυτό - τελικά, ορισμένοι από τους τριχοειδείς πόρους θα αποδειχθούν μεγαλύτερης ακτίνας και θα μπορούν να περάσουν υγρό. Ωστόσο, μια πιο προσεκτική ανάλυση δείχνει ότι αυτό μπορεί να μην είναι αρκετό. Είναι απαραίτητο να απαιτείται το κλάσμα των ανοιχτών πόρων να είναι μεγαλύτερο από κάποια κρίσιμη τιμή. Διαφορετικά, το σύστημα ανοιχτών πόρων δεν θα διαπεράσει το φίλτρο από το ένα όριο στο άλλο. προχωρώντας μέσα από αυτούς τους πόρους, μπορούμε να κάνουμε μόνο μερικά βήματα και αναπόφευκτα να βρεθούμε σε ένα αδιαπέραστο τριχοειδές. Λένε ότι σε αυτή την περίπτωση το σύστημα των ανοιχτών πόρων έχασε τη «συνδεσιμότητα» του και έπαψε να διαπερνά ολόκληρο τον χώρο, χωρίστηκε σε πολλές μικρές ομάδες πόρων που συνδέονται μεταξύ τους (τέτοιες ομάδες ονομάζονται συστάδες).

Οι ιδιότητες συστημάτων με σπασμένη ή περιορισμένη συνδεσιμότητα μελετώνται από ένα ειδικό τμήμα της στατιστικής φυσικής που ονομάζεται θεωρία διήθησης (από διήθηση- διαρροή). Η κρίσιμη συγκέντρωση (μερίδιο) στοιχείων στα οποία το σύστημα χάνει τη συνδεσιμότητα ονομάζεται κατώφλι διήθησης. Η θεωρία της διήθησης μελετά όχι μόνο τις συνθήκες διακοπής της ροής (ρεύμα, ρευστό) μέσω του συστήματος, αλλά και τις ιδιότητες της λεγόμενης ασθενούς ροής, δηλ. ακριβώς πάνω από το κατώφλι διήθησης (όταν η ροή διέρχεται από ένα μικρό αριθμό διαμπερών τριχοειδών διόδων). Αποδεικνύεται ότι η εξάρτηση του ρυθμού ροής από τη συγκέντρωση των ελεύθερων πόρων (η οποία στην περίπτωσή μας εξαρτάται από την πίεση) έχει έναν σύνθετο χαρακτήρα νόμου ισχύος (με κλασματικό εκθέτη), δηλ. δεν μοιάζει καθόλου με το νόμο του Ντάρσυ, ο οποίος τίθεται σε ισχύ μόνο όταν η ροή γίνεται μέσω ενός ανεπτυγμένου συστήματος διαπερατών πόρων.

Αλλά πίσω στο φίλτρο του καφέ μας. Σε αυτήν την περίπτωση, η αναλογία των διαπερατών πόρων εξαρτάται από τη διαφορά πίεσης στο φίλτρο και από τη μέση ακτίνα πόρων, η οποία, με τη σειρά της, εξαρτάται από τον βαθμό άλεσης του καφέ. Με την υπερβολική λείανση της σκόνης, η μέση ακτίνα πόρων μειώνεται και ο αριθμός τους στο πάχος του φίλτρου αυξάνεται. Ως αποτέλεσμα, το σύστημα μπορεί να είναι αδιαπέραστο μέχρι μια διαφορά πίεσης κατωφλίου πολλών ατμοσφαιρών. Και τότε μπορεί να συμβεί το εξής. Σε ένα φίλτρο που συμπιέζεται από υπερβολική πίεση, η μέση ακτίνα πόρων θα μειωθεί ακόμη περισσότερο, γεγονός που θα οδηγήσει σε αύξηση της διαφοράς πίεσης κατωφλίου και αυτό θα πιέσει περαιτέρω τον καφέ στο φίλτρο... Εν ολίγοις, ένας φαύλος κύκλος είναι σχηματίζεται: η θερμοκρασία στο κάτω δοχείο θα αυξηθεί, μαζί με την πίεσή του θα αυξηθεί. Τέλος, σε μια ορισμένη πίεση, το νερό ωστόσο θα διαπεράσει ένα κανάλι για τον εαυτό του και θα διαπεράσει το φίλτρο. Στην καλύτερη περίπτωση, θα πάρετε κακό καφέ - τελικά, μόνο ένα μικρό μέρος της σκόνης χρησιμοποιήθηκε και η θερμοκρασία είναι πολύ υψηλή. Στη χειρότερη, η πίεση θα ανέβει τόσο πολύ που το νήμα δεν θα αντέξει και η καφετιέρα θα εκραγεί.

Ας υπολογίσουμε τη μέγιστη (θεωρητική) ζημιά που μπορεί να προκαλέσει μια μόκα μετατρεπόμενη σε θερμική βόμβα. Θα προχωρήσουμε από το χειρότερο: ό,τι θα μπορούσε να φράξει είναι φραγμένο και 150 g νερού θερμαίνονται σε κλειστό όγκο, όχι πολύ μεγαλύτερο από τον όγκο του ίδιου του νερού. Σε θερμοκρασία της τάξης του κρίσιμου (όπου η πυκνότητα των ατμών συγκρίνεται με την πυκνότητα του νερού), η οποία για το νερό είναι ίση με Τ k \u003d 373 ° C \u003d 646 K, όλο το νερό θα μετατραπεί σε ατμό. Περαιτέρω θέρμανση είναι δυνατή, αλλά η ίδια η μόκα θα αρχίσει να λάμπει - αυτό δεν έχει ξαναδεί. Άρα, για την οριακή εκτίμηση, ας υποθέσουμε ότι η μόκα με φελλό θερμαίνεται σε θερμοκρασία της τάξης Τ= 600 K. Έχοντας γράψει την εξίσωση Mendeleev-Clapeyron, μπορεί κανείς εύκολα να υπολογίσει την πίεση στο κάτω μέρος:

\(~p = \frac mM \frac(RT)(V)\) .

Υποθέτοντας Μ= 150 g, V\u003d 200 cm 3, Μ= 18 g/mol, R\u003d 8,31 J / (mol K), βρίσκουμε ότι R~ 10 8 Pa \u003d 10 3 atm - αυτή είναι μια πίεση της τάξης της πίεσης στο κάτω μέρος της τάφρου Mariana. Και η ενέργεια που αποθηκεύεται σε μια καφετιέρα σε αυτή τη θερμοκρασία είναι ένα εντυπωσιακό \[~E = \frac 52 pV\] ~ 50 kJ, επομένως η έκρηξη θα είχε διασκορπίσει μεμονωμένα μέρη της μόκας σε ταχύτητες της τάξης των εκατοντάδων μέτρων ανά δεύτερος.

Από τις παραπάνω εκτιμήσεις, είναι ξεκάθαρο ότι το νήμα δεν θα αντέξει πολύ νωρίτερα. Αλλά η ισχυρή δύναμη που αποθηκεύεται στην καφετιέρα λόγω της υπερβολικής θερμότητας είναι επίσης προφανής: είναι πραγματικά υπεραρκετή όχι μόνο να πιτσιλίσετε ολόκληρη την κουζίνα με ένα αποτυχημένο ποτό, αλλά και να δημιουργήσετε άλλα προβλήματα. Επομένως, προσέχετε τη βαλβίδα, επιλέξτε το σωστό άλεσμα καφέ, ρίξτε το στο φίλτρο χωρίς διαφάνεια και, το πιο σημαντικό, μην χτυπάτε.

Ο καφές σε μόκα είναι δυνατός και αρωματικός, χωρίς ιζήματα, αλλά εξακολουθεί να είναι κατώτερος σε γεύση από τον καφέ εσπρέσο, που σερβίρεται σε ένα καλό μπαρ. Ο κύριος λόγος για αυτό, προφανώς, είναι η σχετικά υψηλή θερμοκρασία του βραστού νερού που ωθείται μέσω του φίλτρου από υπέρθερμο ατμό. Επομένως, η συνταγή για τη βελτίωση της ποιότητας του καφέ κατά την παρασκευή του σε μόκα είναι η εξής: βάλτε την καφετιέρα σε πολύ χαμηλή φωτιά. Σε αυτή την περίπτωση, η διαδικασία φιλτραρίσματος θα είναι πιο αργή, ωστόσο, ο ατμός στο κάτω δοχείο δεν θα υπερθερμανθεί πολύ.

Πιθανώς, πολύ καλός καφές μπορεί να παρασκευαστεί σε μόκα, όντας σε ένα ορειβατικό καταφύγιο: εκεί η εξωτερική πίεση είναι αισθητά χαμηλότερη από 1 atm και, για παράδειγμα, στο ύψος του Έβερεστ, το νερό βράζει στους 74 ° C - έτσι Η υπερθέρμανση του νερού στη μόκα θα φέρει τη θερμοκρασία στους 90 - 95 °C.

Αντίκα ναπολιτάνικη καφετιέρα "Napoletana"

Αυτή η καφετιέρα μοιάζει με μόκα, αλλά χρησιμοποιεί φιλτράρισμα με βαρύτητα αντί για διήθηση ατμού υπό πίεση. Αποτελείται επίσης από δύο δοχεία τοποθετημένα το ένα πάνω στο άλλο, και ένα φίλτρο γεμάτο με καφέ ανάμεσά τους. Το νερό στον κάτω κύλινδρο βράζει, στη συνέχεια η καφετιέρα αφαιρείται από τη φωτιά και αναποδογυρίζεται. Η διήθηση γίνεται υπό την πίεση μιας στήλης νερού της τάξεως πολλών εκατοστών, έτσι ώστε το Δ Rδεν υπερβαίνει το 0,01 atm. Η διαδικασία παρασκευής καφέ εδώ είναι αισθητά πιο αργή από ό,τι στη μόκα. Μπορούμε να πειραματιστούμε με την παρασκευή της ίδιας ποσότητας καφέ και στις δύο καφετιέρες και, με βάση την αντίστροφη αναλογία του χρόνου παρασκευής καφέ προς την ασκούμενη πίεση, βάσει του νόμου του Darcy, να ελέγξουμε την προηγούμενη εκτίμηση μας για την πίεση στη θερμάστρα μόκα. Ωστόσο, στην πράξη για το "Napoletana" ο καφές επιλέγεται με πιο χοντρό άλεσμα από ό,τι για τη μόκα, διαφορετικά το ποτό θα είναι έτοιμο μόνο μετά από μισή ώρα και θα αποδειχθεί κρύο.

Οι γνώστες λένε ότι ο καφές από τη Napoletana είναι πιο νόστιμος από ό,τι από τη μόκα: δεν υπάρχει καμία επιβλαβής επίδραση του υπερθερμανθέντος βραστό νερό στον καφέ.

Ωστόσο, οι υψηλοί ρυθμοί της σύγχρονης ζωής δεν αφήνουν χρόνο για μια φιλοσοφική συζήτηση στη βεράντα με θέα τον Βεζούβιο και τον πανέμορφο κόλπο της Νάπολης, σε μια ευχάριστη προσδοκία, όταν επιτέλους θα πάρετε ένα φλιτζάνι υγιεινό ποτό. Αυτή η πολυτέλεια παρέμεινε σε παλιούς πίνακες από τη ναπολιτάνικη ζωή και στις δημιουργίες του Eduardo de Philippe.

"Εσπρέσο"

Δεν ήταν όλοι οι Ναπολιτάνοι υπομονετικοί ακόμη και στο παρελθόν. Λένε ότι τον περασμένο αιώνα, ένας από εκείνους τους κατοίκους της πρωτεύουσας του βασιλείου των δύο Σικελιών, που δεν μπορούσε να περιμένει ήρεμα στη Napoletana, έπεισε τον φίλο του, μηχανικό από το Μιλάνο, να σχεδιάσει μια ριζικά νέα καφετιέρα που ετοίμασε μια ατομική μερίδα υπέροχο αρωματικό παχύρρευστο ρόφημα για μισό λεπτό.

Κάθε φλιτζάνι καλός καφές είναι μια αποθήκη με τα μυστικά της καλλιέργειας και της συγκομιδής κόκκων καφέ, της προετοιμασίας του μείγματος και του καβουρδίσματος, της άλεσης... Πίσω από την κορυφή της τέχνης του καφέ - ένα μικρό φλιτζάνι ιταλικού "εσπρέσο" - υπάρχει επίσης η υψηλή τεχνολογία . Η μηχανή εσπρέσο, η οποία ονομάζεται επίσης εσπρέσο, είναι πολύ μεγαλύτερη και πιο εντυπωσιακή από τις αντίστοιχες που περιγράφηκαν παραπάνω. Συνήθως, τέτοιες μηχανές βρίσκονται σε μπαρ και εστιατόρια, αλλά για τους γνώστες και τους λάτρεις του καφέ, υπάρχουν και οικιακές εκδόσεις αυτής της μηχανής. Η εταιρεία «La Pavoni», που παράγει τέτοιου είδους καφετιέρες από το 1905, είναι από τις παλαιότερες και τα προϊόντα της είναι γνωστά σε όλο τον κόσμο.

Στον εσπρέσο, το νερό με θερμοκρασία 90 - 94 ° C πιέζεται υπό πίεση 9 - 16 atm μέσω ενός φίλτρου με σκόνη καφέ ειδικής λείανσης, ακόμη πιο λεπτό από ό, τι για τη μόκα. Η όλη διαδικασία διαρκεί 15-25 δευτερόλεπτα, με αποτέλεσμα 1 - 2 μερίδες καφέ, 20 - 35 ml η καθεμία - για εσάς προσωπικά και ίσως για τον συνομιλητή σας. Η διαδικασία του υγρού που ρέει μέσα από ένα φίλτρο με σκόνη καφέ περιγράφεται από τον ίδιο νόμο Darcy όπως και στη μόκα, ωστόσο, η διαφορά πίεσης που εφαρμόζεται στο φίλτρο είναι δέκα φορές μεγαλύτερη εδώ και η θερμοκρασία, αντίθετα, είναι κάτω από 100 °C . Αυτές οι παράμετροι επιλέγονται ειδικά με τέτοιο τρόπο ώστε η υψηλή θερμοκρασία να μην καταστρέφει τα ασταθή κλάσματα του ροφήματος καφέ. Ο σχετικά σύντομος χρόνος αλληλεπίδρασης του νερού με τη σκόνη, μαζί με την υψηλή πίεση, αφήνει τα πάντα περιττά στη σκόνη και εξάγει ό,τι καλύτερο από αυτήν: γαλακτώματα λαδιού καφέ σχηματίζουν την πυκνότητα του ροφήματος, η οποία δεν μπορεί να επιτευχθεί με κανέναν άλλο τρόπο. Το άρωμά του διατηρείται από την παρουσία αφρού που δεν αφήνει τα πτητικά συστατικά να εξαφανιστούν. Ο "εσπρέσο", παραδόξως, περιέχει λιγότερη καφεΐνη - λόγω της σύντομης επαφής του νερού με τη σκόνη (20 - 30 δευτερόλεπτα έναντι 4 - 5 λεπτών) στο φίλτρο και του μικρού όγκου του, όλη η καφεΐνη δεν έχει χρόνο να να εξαχθεί.

Ο πρώτος εσπρέσο εκτέθηκε στο Παρίσι το 1855. Στις σύγχρονες σταθερές συσκευές που αποτελούν τον εξοπλισμό των μπαρ και των εστιατορίων, το νερό τροφοδοτείται υπό την απαραίτητη πίεση χρησιμοποιώντας μια ειδική αντλία που διατίθεται στο σχέδιο. Σε μια κλασική μηχανή εσπρέσο, το ζεστό νερό από τον κύλινδρο θέρμανσης, όταν η λαβή είναι ανυψωμένη, γεμίζει τον θάλαμο πάνω από το φίλτρο και στη συνέχεια ωθείται μέσω του φίλτρου χειροκίνητα χαμηλώνοντας τη λαβή. Η υψηλή πίεση δημιουργείται λόγω της δυναμικής αντίστασης του φίλτρου καφέ και της επίδρασης ενός μοχλού που πολλαπλασιάζει τη δύναμη του χεριού.

Είναι ενδιαφέρον να παρατηρήσετε τη συμπεριφορά της ροής του καφέ που ρέει κάτω από το στόμιο καθώς γεμίζει το φλιτζάνι. Στην αρχή το ρέμα αυτό ρέει καλά, μετά εξασθενεί και κάποια στιγμή μετατρέπεται σε σταγόνες. Οι συγγραφείς παρατήρησαν το ίδιο φαινόμενο στα βουνά: ο ήλιος ζέσταινε το χιόνι στην οροφή και ένα ρεύμα λιωμένου νερού έρεε κάτω από τον πάγο είτε με ρεύμα είτε με σταγόνα. Ας προσπαθήσουμε να υπολογίσουμε τον κρίσιμο όγκο ροής του νερού Q k , στο οποίο συμβαίνει η αλλαγή τρόπου λειτουργίας. Για απλότητα, θα μιλήσουμε για το παγάκι, αν και τα αποτελέσματα θα ισχύουν για την καφετιέρα.

Αφήστε το ρεύμα του νερού να κυλήσει αργά κάτω από το παγάκι. Είναι σαφές ότι όσο η ροή όγκου του νερού είναι πολύ μικρή, ο πίδακας δεν θα λειτουργήσει. Πράγματι, στο τέλος του πάγου, το νερό θα μαζευτεί σε μια σταγόνα, η σταγόνα θα μεγαλώσει αργά, θα φτάσει σε ένα ορισμένο κρίσιμο μέγεθος, θα σπάσει ... και η διαδικασία θα επαναληφθεί. Εφόσον συμφωνήσαμε ότι η κατανάλωση νερού είναι πολύ μικρή, η διαδικασία μπορεί να θεωρηθεί σχεδόν στατική. Υπό συνθήκες ισορροπίας, η αποκόλληση μιας σταγόνας συμβαίνει όταν η βαρύτητα της mgυπερβαίνει τη δύναμη επιφανειακής τάσης \(~F_(\sigma) = 2 \pi \sigma r\) που ενεργεί κατά μήκος της περιμέτρου κατά μήκος της στένωσης (ορίσαμε την ακτίνα της r):

\(~mg = 2 \pi \sigma r\) .

Ο χρόνος «γεμίσματος» μιας τέτοιας πτώσης είναι προφανώς ίσος με

\(~t_k = \frac(m)(\rho Q_k)\) .

Είναι σαφές ότι η διαδικασία αποκόλλησης της σταγόνας παίρνει επίσης κάποιο χρόνο. Η πτώση υπό τη δράση της επιφανειακής τάσης και της βαρύτητας βρίσκεται σχεδόν σε κατάσταση ισορροπίας. Όταν όμως η μάζα του φτάσει σε μια κρίσιμη τιμή και η επιφανειακή τάση δεν μπορεί πλέον να αντισταθμίσει τη δύναμη της βαρύτητας, η γέφυρα σπάει. Τυπικός χρόνος διαλείμματος άλτης τ μπορεί να ληφθεί από τις εκτιμήσεις της θεωρίας των διαστάσεων: ένα υγρό με ιξώδες η πρέπει να μετακινηθεί σε απόσταση από την παραγγελία rυπό τη δράση δυνάμεων επιφανειακής τάσης με συντελεστή σ . Ας γράψουμε την εξίσωση:

\(~\tau = r^(\άλφα) \eta^(\beta) \sigma(\chi)\)

και συγκρίνετε τις διαστάσεις της δεξιάς και της αριστερής πλευράς:

C \u003d m α (kg / (m s)) β (kg / s 2) χ.

Από εδώ παίρνουμε

\(~\αρχή(μήτρα) 1 = \beta - 2 \chi \\ 0 = \άλφα - \βήτα \\ 0 = \beta + \chi \end(μήτρα)\) ,

\(~\alpha = \beta = -\chi = 1\) ,

\(~\tau = \frac(r \eta)(\sigma)\) .

Τώρα είναι σαφές ότι η αλλαγή στα καθεστώτα του σταγονιδίου και του πίδακα συμβαίνει με έναν τέτοιο ογκομετρικό ρυθμό ροής νερού, όταν η επόμενη σταγόνα δεν έχει ακόμη χρόνο να ξεκολλήσει, καθώς τρέχει ήδη μια νέα, δηλ. στο

\(~t_k \sim \tau\) , ή \(~\frac(m)(\rho Q_k) = \frac(r \eta)(\sigma)\).

Εκφράζοντας τη μάζα μιας σταγόνας από την κατάσταση της ισορροπίας της ως προς τη δύναμη της επιφανειακής τάσης, βρίσκουμε τον τελικό όμορφο τύπο:

\(~Q_k = \frac(2 \pi \sigma^2)(\eta \rho g)\) .

Ωστόσο, λειτουργώντας όχι με τον ογκομετρικό ρυθμό ροής του νερού, αλλά με τον ρυθμό ροής μάζας, θα μπορούσε κανείς να λάβει αμέσως αυτόν τον τύπο από μια ανάλυση των διαστάσεων και την παρατήρηση ότι QΤο k δεν πρέπει να εξαρτάται από το μέγεθος της άκρης του πάγου (το παγάκι λιώνει και το άκρο «προσαρμόζεται»). Στην περίπτωση ενός μεταλλικού στομίου μιας καφετιέρας, το μέγεθός του, καταρχήν, μπορεί να επηρεάσει την τιμή της κρίσιμης ροής, αλλά όχι πολύ, επομένως η εκτίμηση που βρέθηκε για το παγάκι είναι αρκετά εφαρμόσιμη στο στόμιο μιας καφετιέρας.

Στιγμιαίος καφές

Η συνεχής βιασύνη της σύγχρονης ζωής έχει οδηγήσει στην εμφάνιση του στιγμιαίου καφέ. Είναι φτιαγμένο από πραγματικό καφέ, ο οποίος αλέθεται και διατηρείται σε υψηλή θερμοκρασία και πολύ χαμηλή πίεση. Το νερό εξαχνώνεται και η σκόνη που απομένει τοποθετείται σε συσκευασία κενού, όπου μπορεί να αποθηκευτεί για πολύ μεγάλο χρονικό διάστημα χωρίς να χάσει τις ιδιότητές της. Πριν τη χρήση, απλά διαλύεται σε ζεστό νερό.

Παραλλαγές στο θέμα "εσπρέσο"

Με μια καφετιέρα εσπρέσο και ένα καλό μείγμα καφέ, μπορείτε να φτιάξετε μια ολόκληρη σειρά από ροφήματα καφέ. Έτσι, σε ένα ιταλικό μπαρ μπορείτε να πάρετε: caffe'ristretto- "μικρός καφές", που παρασκευάζεται με κανονική ποσότητα καφέ, αλλά λιγότερο νερό. caffe'lungo- "μακρύς καφές", που παρασκευάζεται με κανονική ποσότητα καφέ, αλλά περισσότερο νερό. caffe'machiato- ο ίδιος "εσπρέσο", αλλά με την προσθήκη μικρής ποσότητας γάλακτος. caffe'coretto- «εσπρέσο» με την προσθήκη λικέρ, ουίσκι ή βότκας. Αξίζει ιδιαίτερης αναφοράς καπουτσίνο" -" εσπρέσο ", χύνεται στον πάτο ενός μεσαίου μεγέθους φλιτζανιού και ρίχνεται από πάνω γάλα, χτυπημένο με καυτό ατμό μέχρι να γίνει αέρινος αφρός. Ένας καλός μπάρμαν μπορεί να ρίξει αυτό το γάλα πάνω από τον καφέ, ώστε να εμφανιστεί στην επιφάνεια το πρώτο γράμμα του ονόματός σας γραμμένο με καφέ σε λευκό φόντο. Ή μπορείτε απλά να πασπαλίσετε τον λευκό αφρό με σκόνη κακάο ή κομματάκια σοκολάτας.

Τέλος, λένε ότι στη Νάπολη σε ορισμένα μέρη εξακολουθούν να υπηρετούν caffe prepagato. Μοιάζει με αυτό. Μπαίνει ένας καλοντυμένος signor με έναν σύντροφο ή έναν φίλο και παραγγέλνει: «Τρεις καφέδες! Δύο για εμάς και ένα caffe prepagato". Μετά από λίγο, ένας αλήτης ή απλώς ένας φτωχός μπαίνει στο ίδιο μπαρ και ρωτάει αν caffe prepagato. Και ο μπάρμαν του χύνει ένα δωρεάν φλιτζάνι μυρωδάτο εσπρέσο. Η Νάπολη παραμένει Νάπολη...