1. Charakteristika stravovacích podnikov

Pod podnikom verejného stravovania je obchodná a výrobná jednotka (jedáleň, reštaurácia, kaviareň, snack bar, bar atď.), Ktorý vykonáva funkciu na zabezpečenie populácie výživy (výroba kulinárskych výrobkov, jeho vykonávanie a organizáciu spotreba vo forme úplnej dávky jedál alebo ich druhov), ako aj voľnočasové aktivity.

Zvláštnosť činností verejných stravovacích podnikov je, že procesy výroby, implementácie a organizácie spotreby sú organicky spojené a spravidla sa včas zhodujú. Je v jednote výroby a organizácie spotreby pozostáva zo špecifického rysu stravovania, jej funkčného cieľa.

Stravovacie podniky by zároveň mali vyriešiť hlavnú úlohu - najviac uspokojiť potreby obyvateľstva v potravinách v súlade s požiadavkami vedecky založenej vyváženej výživy.

Rozdiel medzi maloobchodníkmi v potravinách a verejnom potravinách je, že obchod predáva výrobky a tovar a verejné stravovanie organizuje ich spotrebu.

Verejné stravovacie podniky spôsobené špecifikámi výrobkov, ktoré sa vykonávajú spravidla, sa zaoberajú priamymi spotrebiteľmi (s výnimkou určitých prípadov predaja venovaných vedení doma). Obchody (oddelenia) varenia vykonávajú podobné funkcie ako obchodné podniky.

Funkcie a znaky výroby stravovania sa môžu líšiť v závislosti od úrovne rozvoja priemyselnej základne, vrátane potravinárskeho priemyslu vyrábajúce výrobky na dodávku stravovacích podnikov. V tejto súvislosti je možné v budúcnosti zachovať dve funkcie: implementáciu a organizovanie spotreby. V súčasnosti sú takéto funkcie obsiahnuté v transparentných podnikoch.

Činnosti stravovacích podnikov sú charakterizované nasledujúcimi podmienkami:

rozsah vyrábaných a implementovaných výrobkov priamo závisí od povahy dopytu spotrebiteľov, a má svoje vlastné špecifické vlastnosti na výrobných podnikoch (v závislosti od intenzity práce), vo vzdelávacích inštitúciách, rekreačných inštitúciách, športe a cestovnom ruchu;

dopyt po výrobných a stravovacích službách a jeho zmeny závisia od sezóny, času dňa, dni v týždni. Napríklad v lete dopyt po zeleninám riadu, studené polievky, chladné nápoje a zmrzliny sa zvyšuje.

Okrem toho dopyt v mestách a mestách ovplyvňuje vekové a demografické zloženie, regionálne alebo národné charakteristiky.

Charakteristickým znakom výrobkov vyrobených v stravovacích zariadeniach sú krátkodobý čas skladovania. Príprava hotových jedál a kulinárskych výrobkov by sa preto mala uskutočniť relatívne malé šarže, pričom sa zohľadnia harmonogramy implementácie. Pri servise stabilného kontingentov (na výrobných podnikoch, inštitúciách, vzdelávacích inštitúciách, sanatóriách, stravovacích domoch atď.) Plánovanie rytmu v predaji výrobkov, vo všetkých ostatných prípadoch, organizácia rytmickej práce je komplikovaná skutočnosťou, že tok spotrebiteľa Na stravovacích podnikoch je nerovnomerný nielen dni v týždni, ale aj hodiny počas dňa.

Činnosti stravovacích zariadení súvisia s potrebou prísneho účtovníctva hygienických a hygienických požiadaviek na organizáciu výrobných a technologických procesov: dodržiavanie komerčného susedstva počas skladovania výrobkov, čím sa eliminuje priesečník technologických tokov hotových výrobkov a polohy Hotové výrobky, čisté a použité riad, vytváranie optimálnych podmienok osvetlenia na pracoviskách, zariadenia na vetranie zariadení v miestnostiach a na každom pracovisku. Výroba a implementácia kulinárskych výrobkov spotrebovaných obyvateľstvom si vyžaduje neustálu sanitárnu kontrolu nad kvalitou výrobkov, dodržiavanie každého zamestnanca podniku sanitárnych pravidiel stanovených zdravotníckymi orgánmi.

Verejné stravovacie podniky v súlade s cieľovými funkciami vykonávanými cieľovými funkciami sú rozdelené do dvoch hlavných skupín: podniky priamo súvisiace s službou obyvateľstva, ktoré majú vo svojich zložených haly, a podniky v centralizovanej výrobe polotovarov, kulinárske , Múka a cukrovinky (podniky - zber) určené na dodávku tejto produktovej siete podnikov slúžiacich obyvateľstvu.

Rozmanitosť stravovacích podnikov poskytuje prezentáciu svojej klasifikácii, ktorá je založená na nasledujúcich značkách: servisné kontingenty; Sortiment predaných výrobkov a typov služieb pre obyvateľstvo; objem a povaha služieb; Hladina a kvalita služieb; Formy výrobnej organizácie; frekvencia (načasovanie) prevádzky počas roka; Stupeň mobility (miesto prevádzky); Metóda umiestnenia podnikov do budov.

V závislosti od účelu v servisnom systéme je podnik rozdelený do podnikov, ktoré slúžia organizované (stabilné) kontingenty (pracujúce v priemyselných podnikoch a inštitúciách; študenti stredných škôl, stredných a vyšších vzdelávacích inštitúcií; odpočinok v rekreačných domoch, penzióne, sanatórium, atď.) A verejne dostupné podniky, ktoré slúžia priamo obyvatelia a hostia miest a miest počas ich pobytu v rámci dostupnosti príslušných spoločností. K dispozícii sú aj stravovacie podniky za mestské a dedinské hotely, kultúrne inštitúcie, športové zariadenia, rekreačné strediská, atď.

Podľa sortimentu kulinárskych výrobkov a typov služieb poskytovaných spotrebiteľom, univerzálnym a špecializovaným podnikom rozlišovať podniky.

Univerzálne podniky vykonávajú výrobu a predaj rôznorodej škály jedál, ktoré poskytujú úplnú stravu (raňajky, večere, večere) alebo jeden z jeho druhov, ako aj na voľný čas organizácie vo večerných hodinách, víkendy a sviatky (reštaurácie, kaviarne, snack Bary). Špecializované podniky vykonávajú výrobu a implementáciu (alebo len predaja) homogénnej škály jedál a nápojov (snack bary - knedle, klobása, múka, palacinky, ryby; kaviarne - zmrzliny, cukrovinky atď.) Alebo slúži na určitý kontingent Návštevníci (kaviarne - mládež, detské, divadelné, rodinné voľný čas atď.).

V súlade s objemom a povahou služieb je úroveň pohodlia a kvality služieb podniku rozdelená do piatich pozitívnych kategórií: apartmán, vyššia, I, II, III. Podniky kategórie Lux (zvyčajne reštaurácie) sú charakterizované širokým výberom prispôsobených a korporátnych prístavných jedál, maximálnou úrovňou servisného pohodlia, jedinečného architektonického a umeleckého riešenia interiéru priestorov pre návštevníkov (lobby, avanzal, haly, bar ). Najvyššia kategória zahŕňa reštaurácie, kaviarne, bary, iné podniky, ktoré sú charakterizované komplexnosťou pripravenej výrobku, vysoká úroveň organizovania servisu návštevníkov a archetu-umenie pre halu, haly, iných priestorových priestorov. Zahŕňa kategórie I reštaurácií, pečivo shop Cafe, kaviareň so špeciálnymi programami (mládež, divadelné, literárne atď.), Špecializované snack bary, bary a bufety s voľným centrami a kultúrnymi a športovými zariadeniami (kiná, divadlá, štadióny atď. ,).). CO kategórie II zahŕňa verejne dostupné jedálne (vrátane diétne), kaviarne, organizované večer na základni jedál, špecializovaných snack barov, stacionárnych bufetov. Do kategórie III - jedálne, bufety, kaviarne, snack bary vo výrobných podnikoch, inštitúciách, vzdelávacích inštitúciách.

Na základe frekvencie (načasovania) fungovania v priebehu roka sú podniky rozdelené do neustále (celoročne) platné a sezónne, fungujú len v určitých obdobiach roka. Sezónne podniky sú zvyčajne organizované v rekreačných mestách, mestách a mestách, na diaľniciach. Celoročné podniky môžu tiež zvýšiť svoju kapacitu v dôsledku sezónnych miest. Sezónna sieť môže vytvoriť akékoľvek typy podnikov v závislosti od konkrétnych podmienok.

Podľa stupňa mobility stravovania stravovanie môže byť stacionárne, spojené s trvalým miestom a pohybom - automobilov, autochet, autobusové autá, reštauračné vozne, plavidla reštaurácie.

Všetky verejné stravovacie spoločnosti vo formách výrobnej organizácie, v závislosti od typu hlavných zdrojových produktov, ktoré sa používajú na výrobu hotových jedál a výrobkov, sú rozdelené do lovu, pracujúce na vysokej hotovej pripravenosti, handouts, práca na hotových riadoch a výrobkoch; ako aj podniky pôsobiace na suroviny (s dokončeným výrobným cyklom). Pri vytváraní siete stravovacích podnikov v mestách a mestách, všetky stravovacie podniky v mestách a mestách by mali byť poskytnuté zmenou organizácie organizácie priamo výživné vo forme organizácie organizácie. Dopravné podniky sa zvyčajne organizujú, aby slúžili malé stabilné kontingenty vo výrobných podnikoch, inštitúciách a vzdelávacích inštitúciách. Podniky s dokončeným cyklom (na surovinách) môžu byť vytvorené v prípadoch dočasnej neprítomnosti centralizovanej základnej základne, ako aj v oblastiach s ťažkými cestami, na diaľniciach, na vidieku rekreačných oblastí atď.

Podľa jeho funkčného účelu, typy poskytovaných služieb, špecifiká formulárov a metód služieb, zloženie a oblasť priestorov, podniky sú rozdelené do nasledovných typov: jedáleň, reštaurácia, kaviareň a reštaurácia.

Reštaurácia je najpohodlnejšou stravovacou spoločnosťou, v ktorej je organizácia potravy kombinovaná so zvyškom. Reštaurácia poskytuje spotrebiteľom širokú škálu jedál, nápojov, cukroviniek. Medzi reštaurácií menu patrí časť a značkové jedlá, nápoje, cukrovinky. Značkové jedlá by mali odrážať vlastnosti národnej kuchyne, tematického smeru podniku. Niektoré z nich sú podané s čašníkmi s uzavretím operácií na ich prípravu v prítomnosti spotrebiteľov. V prítomnosti vhodných produktov sú objednávky akceptované na výrobu riadu, ktoré nie sú zahrnuté v ponuke.

Pre reštaurácie luxusu a najvyššej kategórie sú jedáleň a zariadenia individuálne objednané; Porcelánové jedlá musia mať znak reštaurácie. V reštauráciách, luxus a vysoká kategória používa kovové jedlá a príbory z nerezovej ocele zvýšenej skupiny rezu a v reštauráciách 1 a 2 kategórií - nehrdzavejúca oceľ. Pri servise banketov a recepcií v reštauráciách apartmánu a vysokej kategórie, kovové jedlá a príbory z melchior, sa používajú kryštálové jedlá.

Tabuľka Spodná bielizeň (obrus, obrúsky) sa používajú biela alebo farba, berúc do úvahy umelecký dizajn tabuliek a vnútorných prvkov haly. Je možné použiť rôzne typy manuálnej povrchovej úpravy (čipky, vyšívanie). V reštauráciách 1 a 2 kategórie namiesto obrusov na stoloch s polyesterovým povlakom pri podávaní môže byť použité jednotlivé bielizeň. Luxusný reštauračný nábytok je vyrábaný individuálnymi objednávkami a pre ostatné podniky sú vybrané v súlade s interiérom hál. Dvoj-, štvor- a šesťmiestnych stolov s mäkkým povlakom (štvorcový, obdĺžnikový, okrúhly alebo oválny tvar), mäkkými stoličkami alebo stoličkami, úžitkových stolov, sýčery pre čašníkov, atď. Haly by mali byť krásne zdobené, sú navrhnuté v určitom čase štýl, vhodný s názvom reštaurácie.

Služba vykonávajú čašníkov, metally, barman s špeciálnym tréningom a jedálmi a nápojmi sú pripravené vysoko kvalifikovanými kuchármi. V reštauráciách, ktoré slúžia zahraničným turistom, zamestnanci musia mať jeden z cudzích jazykov v množstve potrebnej na splnenie svojich povinností. Servisný personál musí mať jednu formu oblečenia a obuvi.

Reštaurácie poskytujú spotrebiteľom, ako pravidlo, večere a večere, a keď servis účastníkov kongresov, stretnutia, konferencie - plná diéta. V sobotu v sobotu alebo v nedeľu, reštaurácie sú organizované rodinnými večerakmi, ochutnávky národnej kuchyne jedlá, tematické večery, servírovanie svadieb, oslavy výročia, priateľské stretnutia.

Reštaurácie a doplnkové služby: Dovolenka obed pre šrot, predaj polotovarov, kulinárskych a cukroviniek, prijímanie predobjednávkov na varenie jedál pre rodinné oslavy a hostí doma, konzultácie s populáciou na varenie technológie a stolnú službu.

V reštauráciách kategórie Lux (v hoteloch), v Re6Stores najvyšších a 1 kategórií počas denného obdobia, komplexné raňajky sú prepustené, obedy. Okrem toho sú spotrebitelia vybavené rôznorodou škálou riadov a občerstvenia Massiforms, ktoré nie sú zahrnuté v týchto obedy a raňajkách. Vo večerných hodinách sú organizované zobrazenia koncertu, vykonávajú hudobné súbory.

Luxusné reštaurácie môžu byť umiestnené v miestach historických a architektonických pamiatok, chránených území, v strediskách, administratívnych a veľkolepých komplexoch. Takéto reštaurácie sa vyznačujú špeciálnym architektonicky plánovaným riešením a poskytujú spotrebiteľom maximálnu úroveň pohodlia.

Reštaurácie najvyššej kategórie sú umiestnené vo verejných a administratívnych budovách, veľkolepé komplexy, v strediskách, v hoteli najvyššej kategórie, s letiskami a reštaurácií 1 Kategória vo verejných, administratívnych a veľkolepých komplexoch, v strediskách, v hoteloch, počas Železničné stanice a vodné prístavy.

1.4 - 5,4-krát menej ako pre podobne neupravené zariadenia. 2. Organizácia výroby a servisu banketu pri príležitosti jednotky ukončenia školskej dochádzky organizáciou výroby a servisu banketu pri príležitosti promócie plne zapojeného do školskej jedálni. Podľa objednaného menu od rodičov absolventov, jedáleň pracovníkov sami organizujú výrobné produkty. Na ich ...

Dodatočné povinnosti a zaťaženie mladého podniku s papierenským vláknom. Teda CAFE "Cafe" bude vybavená moderným vybavením v súlade s normami vybavenia cateringových a hygienických a hygienických požiadaviek. Odpisy odpisy výpočtovej techniky, nábytok, chladiace a pečené skrine, rozdelený systém, mikrovlnná rúra, fritézače, ...

Úvod

Opis spoločnosti

1 Charakteristika spoločnosti

2 Definícia typu, triedy podniku

3 metódy riadenia personálu

4 Personálna politika

5 Prenájom a personálny výber

Organizačná štruktúra kaviarní

Vlastnosti výrobných priestorov reštaurácie

Záver

Bibliografia

Úvod

Medzi verejné stravovacie podniky, reštaurácie, kaviarne, bary zaberajú hlavné miesto. Zahrávajú aj významnú úlohu pri organizovaní zvyšku obyvateľstva. Návštevníci prichádzajú do baru alebo reštaurácie nielen k lahodnému jedlu alebo piť originálny kokteil, ale s cieľom stráviť obchodné stretnutie, príjemný večer v kruhu priateľov, oslavujú akúkoľvek udalosť vo vašom osobnom živote, a konečne len relaxovať a hodiť Deň ruchu pracovníka.

Úroveň pohodlia v reštauráciách a kaviarňach závisí nielen na jeho materiálnej a technickej základni a úspešnému riadeniu, ale aj z odborných zručností tých, ktorí sú vyzvaní, aby vytvorili atmosféru vítanej a pohostinnosti, predovšetkým z kovov a čašníkov.

Je vítané stretnúť sa, správne a krásne slúžiť hosťom, rýchlo a chutné krmivo, vo všeobecnosti, na vytvorenie všetkých podmienok pre plnohodnotný odpočinok - je hlavnou úlohou pracovníkov v týchto podnikoch. Na vytvorenie takejto atmosféry pre návštevníkov je potrebná určitá kultúra údržby.

Kultúra služieb je jedným z hlavných kritérií pri posudzovaní činností stravovacích pracovníkov. Koncepcia zahŕňa rôzne formy a metódy personálnej práce, využívanie progresívnych foriem služby (komplexná večera, služba na princípe "švédskej" tabuľky atď.), Vysoká úroveň odbornej prípravy všetkých zamestnancov z kuchyne Pracovník riaditeľovi, nepretržité aktualizáciu služby, zatiaľ čo bez odmietnutia konca zo starého.

Profesionalita kuchynských pracovníkov, nie tak viditeľná, ako je dobre známa (... Na začiatku dvadsiateho storočia, kuchári vedeli a rešpektovali a rešpektovali), by mal byť na úrovni inštitúcie a ako to nie menej. Koniec koncov, kvalita jedál je tiež určujúcim faktorom pri hodnotení práce stravovacích podnikov. Zo správnosti procesu prípravy, dodržiavanie všetkých hygienických noriem a čo je najdôležitejšie od kvality surovín, najdôležitejšie ľudské bohatstvo závisí od zdravia.

Všeobecne platí, že ide o kultúru služieb v stravovacích zariadeniach a reštaurácia nie je dôležitá alebo sa musí urobiť kaviareň na organizáciu ľudí a určite budú vďační, čo je najlepšia odmena pre pracovníkov.

1. Opis spoločnosti

LLC "IP DUNNKNIKOV I.V." Cafe "Luigi" - Kaviareň s výlučne domácou kuchynskou kuchyňou Severné Taliansko, atmosféra miesta, kde sa chcete vrátiť s priateľmi a blízkymi. V skratke o kuchyni: riad v menu sú pripravené takmer úplne z produktov talianskeho pôvodu. Hereditárny pizzaire pripravuje pizzu dvadsať druhov, voňavé, s chrumkavnou tenkou kôrou, ktorá ide na stôl, sprevádzaný najlepšími talianskymi vínami.

Menu Cafe Tam je vždy domáce pasty, úžasné sicílske olivy, tradičné toskánske občerstvenie, syry a šaláty, dary Stredozemného mora, čerstvo pečený chlieb a rôzne rôznorodé dezerty.

Budete príjemne prekvapení pomerom cien a kvality, a chuť varených jedál nebude priradiť ani najkrajšie gurmánskej ľahostajnosti. Zároveň v kaviarni môžete stráviť obchodné stretnutie, organizovať romantický dátum a mať dobrý čas v kruhu priateľov.

1.1 Charakteristiky spoločnosti

Cafe "Luigi" sa nachádza na adrese: Rusko, Mo, Korolev, Ul. Silikát, D.17.

Spôsob prevádzky: Od 12:00 do 01:00.

Víkendy a prestávky na obed.

Kuchyňa: Talianska.

Hlavné úlohy: Ponúkame kvalitné výrobky za prijateľnú cenu, čím sa vytvorí útulná atmosféra Talianska.

1.2 Definícia typu, triedy podniku

Trieda spoločnosti je kombináciou charakteristických vlastností podnikov určitého typu charakterizovaného kvalitou poskytovaných služieb, úrovne a podmienkami údržby (GOST R 50762-2007).

Kaviareň "Luigi" sa vzťahuje na sekundárne triedne stravovacie podniky určené na organizovanie voľného času obyvateľstva, ktorý sa špecializuje na výrobu a predaj kulinárskych výrobkov: poskytovanie spotrebiteľov širokú škálu talianskych jedál jednoduchej prípravy, ako aj vína-vodka, a cukrovinky.

Návštevníci slúžia v reštauráciách čašníkov, metalians, barmanov, ktorí prešli špeciálnym tréningom. Jedlá a nápoje pripravujú vysoko kvalifikované kuchári. Servisný personál v kaviarni má tvarovaný odev a jednotné topánky.

Kaviareň organizuje službu nielen jednotlivých návštevníkov, ale aj kongresov, konferencií, oficiálnych večerov, recepcií, rodinných osláv, banketov, tematických večerov.

1.3 Metódy riadenia personálu

V organizácii LLC "IP PANNIKOV I.V." Kaviareň "Luigi" sú organizované najmä organizačnými a administratívnymi metódami - metódy priameho vplyvu, nosenie smernice a povinnej povahy. Sú založené na disciplíne, zodpovednosti, výkonu, nátlaku, regulačných a dokumentárnych funkciách, odchýlka, z ktorej je trestné. Uplatňujú sa aj čiastočne ekonomické metódy, pretože existujú významné stimuly a sankcie.

1.4 Personálna politika

certifikácia CAFE CERTIFIKÁCIE

Personálna politika podniku zahŕňa tieto činnosti: \\ t

Prenájom a výber zamestnancov, \\ t

Adaptácia,

Popisy práce

Posudzovanie osobnosti, \\ t

Professional Advanced Training

Vytvorenie personálnej rezervy.

1.5 Prenájom a výber pracovníkov

Od personálu, ktorý pracuje v kaviarni, závisí od úspešnej implementácie svojich aktivít a každá pozícia prispieva k fungovaniu reštaurácie a vnímaniu obrazu reštaurácie "Daphne" v očiach návštevníkov.

Pokiaľ ide o zdroje vyhľadávania personálu, riaditeľka-generálnych stredísk k internému vyhľadávaniu skôr zriedka, a hlavne sa týka posunov na súvisiacich pozíciách, napríklad ak nový barman vyžaduje výber medzi čašníkmi, ak je potrebná nová umývačka, výber môžu byť vykonané medzi čistejšie. Niekedy, v neprítomnosti jedného z podriadených, napríklad výkonného správcu, najdrahovanejší pracovník medzi čašníkov alebo vírenia, môže byť uvoľnený na jeho nahradenie, pretože majú predstavu o tom, ako komunikovať so zákazníkmi reštaurácie , Vyhladzujúce konfliktné situácie atď.

Pokiaľ ide o prostriedky externého náboru, vyhľadávanie je implementované nasledovne: Publikovanie reklám v novinách a odborných časopisoch, publikovanie reklám na internetových stránkach, vyhľadávanie personálu pracujúcich v iných zariadeniach tohto druhu, apelovať na pracovné agentúry. Voľbu tiež umožnila vyhľadávať prostredníctvom už pracovného personálu, s zapojením ich známych.

Prijatie kandidátov:

Primárny rozhovor s kandidátmi na voľné miesto vykonáva administrátor kaviarne - určiť vzájomné záujmy, pracovné skúsenosti, kontroly dielní, identifikujú potenciálny príjem. Definícia (na základe účtovného harmonogramu) oddelení a pozícií, na ktorých by žiadateľ mohol pracovať.

Metodika primárneho pohovoru s kandidátom je prezentovaná takto:

) Administrátor si uvedomuje cieľ pobytu kandidáta

) Ukazuje sa, že miesto bydliska, miesto práce / bývalého pracoviska, množstvo získanej mzdy je stále miestom práce;

) Objasňuje dôvod prepustenia z toho istého pracoviska;

4) Prehliadanie dokumentov - pas, kniha práce, vojenské ID, diplom; V tejto fáze je dôležité venovať pozornosť frekvencii zmeny práce (vrátane príčin prepustenia);

) Zistí, čo sa uskutočnilo konkrétne v predchádzajúcej práci, ktoré vykonávali typy práce;

) Učte sa od kandidáta, že chce z hľadiska práce a miezd;

) Rozpráva o pracovných podmienkach a mzde, o sociálnych dávkach a výhodách práce v reštaurácii.

Po primárnom pohovore správca vydáva žiadateľa žiadateľa a ukážkovú aplikáciu. Ďalej, správca prenáša vyplnené dotazníky kandidáta na generálnemu riaditeľovi, tiež dáva svoje vlastné hodnotenie žiadateľa a rokovania o výsledkoch primárneho pohovoru, po ktorom pošle kandidáta na pohovor s generálnym riaditeľom.

Na sekundárnom pohovore sa generálny riaditeľ žiada najviac zaujímavé o jeho otázky, spravidla sa týkajú skúseností v oblasti služieb služieb a príčinou prepustenia z toho istého miesta práce. Dominantnou výhodou kandidáta na prácu v kaviarni "Luigi", ako uviedol generálny riaditeľ, je priateľským postojom, schopnosť podporiť konverzáciu pozitívnym spôsobom. Niekedy sa otázky neočakávanej povahy používajú na otestovanie stresovej obratnosti kandidáta, konfliktná situácia môže byť tiež modelovaná, ktorej rozhodnutia budú ponúkať žiadateľovi.

Po vykonaní sekundárneho rozhovoru s kandidátom sa podalo konečné rozhodnutie o zamestnaní, kandidát píše žiadnu žiadosť o zamestnanie. Kontrola primárnych dokumentov - pasy, pracovné knihy, diplomy, iné dokumenty (vo vojenskom vojenskom vojenskom lístku a pridelenom certifikáte). Vykonanie zamestnanca sa vyskytuje v súlade s TC RF. V prípade potreby, na manažérov a špecialistov prijatých na prácu súvisiacu s hmotnou zodpovednosťou, sa požaduje písomná alebo orálna charakteristika z predchádzajúceho miesta práce. Návrh príkazu prijatia je pripravený. Žalobca uvádza podpis na objednávku na objednávku, vydáva sa návrh pracovnej zmluvy.

Potom, čo pracovník vstúpil do výkonu svojich povinností, jeho adaptačné obdobie ho čaká. Adaptácia zamestnancov je dôležitou súčasťou systému personálneho manažmentu. S cieľom zvýšiť účinnosť adaptácie zamestnanca na nové podmienky pre neho, kaviareň používa takýto nástroj ako mentoring.

Mentoring vyzerá takto: Skúsenejší zamestnanec učí nového zamestnanca, aby vedel, ako. Mentoring je zameraný na získanie nového zamestnanca vedomostí, zručností a zručností potrebných v jeho budúcej práci. Poradenstvo, osobný príklad alebo nejako mentor prenáša svoje vlastné skúsenosti. Takýto prístup sa praktizuje pomerne dlhý čas v kaviarni "Luigi", pretože sa veľmi dobre ukázal. Skúsený zamestnanec skutočne vie, že veľa vie a vie, koľko je známe všetky jemnosti a nuansy vykonanej práce. Samozrejme, bude to len úžasné, ak zdieľa svoje vedomosti s nováčikom. Pri vymenovaní mentora, nielen jeho profesionálne vlastnosti, ale aj človek. Mentor musí spôsobiť empatiu a okrem toho musí byť schopný pracovať s ľuďmi sám. Proces mentoringu je organizovaný takým spôsobom, že činnosť zamestnanca ako mentor nemá vplyv na jeho hlavnú prácu. Inak Adaptačný systém založený na mentoringu nemusí viesť k zvýšeniu, ale k zníženiu produktivity ako celku.

Posudzovanie osobností:

Pri riešení problémov personálneho riadenia reštaurácie, hodnotenie činností pracovníkov, ktoré sú vyjadrené v: \\ t

hodnotenie vedomostí (certifikácia);

systém kontroly a hodnotenia práce každého zamestnanca.

V kaviarni "Luigi" je certifikácia metóda hodnotenia a priameho vplyvu na každého účastníka, pretože tí, ktorí vykonávajú certifikáciu, a tí, ktorí sa na ňom zúčastňujú, ako sa preskúmali, boli zapojené do tohto procesu na dlhú dobu.

Certifikačný postup je vyvinutý a implementovaný v praxi riadenia zamestnancov na dlhú dobu. Vykonáva sa v súlade s normami pracovnej legislatívy a zahŕňa niekoľko stupňov, ktoré boli uvedené vyššie.

Certifikácia Cafe "Luigi" sa vykonáva pomocou metódy ATP (potvrdená skúška) a validácia.

Metóda ATP vyplní písomný testovací pracovník na špeciálnych testovacích medzier s uzavretými problémami (to znamená s odpoveďami). Testy majú celkovo tri úrovne hodnotenia zamestnancov: potrebné znalosti (jedna hviezda), dostatočné znalosti (dve hviezdičky) a odborné znalosti nad priemerom (tri hviezdičky). Tieto úrovne majú hierarchiu, t.j. Ak je nasledujúca úroveň pripísaná, a predchádzajúci nie je pripísaný, potom sa test nepovažuje za nepripísaný (napríklad pre čašníkov v potrebných znalostiach zahŕňajú znalosti menu, ale v dostatočnom vedomostiach - znalosti techník údržby; Ak čašník prejde dostatočné vedomosti, ale nedáva potrebné znalosti - test sa považuje za dôveryhodné). Skúška vykonáva buď priamo generálny riaditeľ alebo administrátor reštaurácie.

Po prechode ATP sa vykoná validácia alebo praktické hodnotenie práce zamestnancov v reálnom čase. Aby to urobil, správca má formu validačného listu, ktorá uvádza skutočné momenty práce (pre čašníkov, napríklad, nastavenie tabuľky, objednávky atď.) A sleduje určité situácie v práci zamestnanca (formuláre sú Naplnené každým zamestnancom), zaznamenaním vo forme, správne alebo nesprávne organizované určitý moment jeho práce tohto zamestnanca. Po overovaní sa každý zamestnanec vyhodnotí.

2. Organizačná konštrukcia kaviarne

Práva a povinnosti správy podniku sú určené osobitnými pokynmi a vnútornými predpismi.

Riaditeľ poverený zodpovednosťou za organizáciu celého obchodu a priemyselnej činnosti podniku. Vypracuje hospodárske a finančné aktivity, kontroluje kultúru služieb návštevníkov v obchodných sálach kaviarne, kvality výrobkov, stav účtovníctva, kontroly a bezpečnosti materiálových hodnôt, výber a umiestnenie personálu; Dodržiavanie právnych predpisov práce, príkazov a pokynmi vyšších organizácií.

V tomto ohľade má riaditeľ právo nakladať s materiálmi a hotovosťou, nadobudnúť majetok a inventár, uzatvárať zmluvy a dohody, premiestniť, zamietnuť (v súlade s pracovným právom), povzbudiť zamestnancov, uložiť disciplinárne zotavenie.

Riaditeľ musí zabezpečiť splnenie jasnej dodávky podniku so surovinami, výrobkami, polotovarmi, predmetom materiálu a technického vybavenia; Vytvorte potrebné podmienky pre bezpečnosť hmotných hodnôt podľa vynálezu; Ovládajte prácu všetkých účastníkov podniku, ako aj dodržiavanie pravidiel sanitácie a hygieny, bezpečnostné vybavenie.

Dielňa výroby (šéfkuchárka) je plne zodpovedná za výrobné činnosti podniku, pod vedením, ktorého monitorovanie súladu s jedálmi, technológiami ich výroby, skontrolovať hotové výrobky, včasná dodávka výroby so surovinami, \\ t Nástroje, inventár atď.

Šéfkuchár by mal urobiť menu denne s prihliadnutím na dostupné produkty a minimum sortiment; Zabezpečiť súlad s výrobou hygienických a hygienických pravidiel, ochrany práce a bezpečnosti, poskytovanie správ o používaní komoditných hodnôt včas.

Vedúci výroby je vybavený právom: požadovať, aby pracovníci, aby striktne dodržiavali pravidlá prípravy kulinárskych výrobkov a hygienických pravidiel, aby zabezpečili zamestnancov v súlade s požiadavkami výroby a ich kvalifikácie, v prípade potreby presunúť pracovníkov v rámci výroby .

Správca spravuje všetku prácu čašníkov, barmanov, skrine, ďateliny halí, toalety.

Správca musí: kontrolovať zamestnancov v súlade s pravidlami pre servis návštevníkov kaviarní, vnútorných predpisov, osobnej hygieny, nosenie uniforiem atď. Správca stanovuje postup na získanie, zdieľanie a odovzdávanie čašníkov jedla a iných položiek služieb, zabezpečuje prípravu haly otvoriť kaviareň.

Počas dňa musí byť správca v hale, postupujte podľa údržby čistoty a objednávky a správne slúžiace tabuľky. Pred otvorením kaviarne, aby ste poučili čašníkov v poradí práce v danom dni, skontrolujte ich pripravenosť na servis, zoznámte sa s menu; Zoznámte sa s hosťami a pomáhajte im pri výbere miest, nabíjanie ďalšej služby pre čašníkov.

Na konci pracovného dňa je správca povinný vysledovať zber hál, vzdať sa čašníkov na príjmy pokladníka, dodávky jedál, zariadení, posteľnej bielizne. Správca organizuje prácu čašníkov, pričom ich harmonogram pre zamestnanosť v prípade porušenia čašníkov, Barmenmi pravidlá služby, aby im neumožňovali pracovať alebo ho odstrániť, hovorí, že riadenie kaviarne; S nesprávnou dovolenkou alebo dizajnom hotovej pokrmy, vráťte ho na výrobu, vyžadujú, aby výmena, rovnako, ak sa návštevník nepáčil objednané jedlo, vedľajšie jedlo alebo omáčku, ako aj harmonogram iných zamestnancov haly a kontroly jeho implementáciu; distribuuje čašníkov na jednotlivé stránky sály a zakotvuje určitý počet tabuliek za nimi; Poskytuje jasné pripojenie výrobnej a obchodnej haly; Sleduje správnosť dovolenky hotových jedál a ich dizajnu.

Pre všetkých zamestnancov kaviarne nainštalovali pravidlá práce, popisy pracovných miest a pokyny na ochranu pracovných síl pre pracovníkov a zamestnancov.

Lekárske vyšetrenia pravidelne prechádzajú celým pracovníkom kaviarne v prísnom súlade s regulačnými dokumentmi. Osobné lekárske záznamy majú všetkých zamestnancov.

Hlavnými šéfkuchármi sú šéfkuchár, potom príde Su-šéf. Rozvrh ich práce 5 po 2, 6 až 1, v závislosti od dňa v týždni, zaťaženia spojky, objednané bankety. V podstate pracujú spoločne, niekedy len jeden, ale predpoklad, takže každý deň v kuchyni sa zúčastnil buď kuchár, alebo su-chef. Potom sledujte určité kuchári každého workshopu.

Horúca dielňa: Štyri kuchári (graf 2 po 2; 3 až 2), ako aj šéfkuchár a su-šéfkuchár, ktorí sú považované za zamestnancov väčšinou hot obchody. Studená dielňa: Štyri kuchári (graf 2 po 2). COUNCHING WORKSHOP: Dve kuchári (graf 2 po 2).

Pre kuchárov. Formulár: nohavice, tričko, zástera, čiapka a topánky. Stittko na objednávku, zo špeciálneho materiálu. Po každej zmene sa uniformy vzdajú práčovne, ktorá sa nachádza v suteréne.

Zodpovednosť materiálu je stanovená pre každý kuchár vo svojom dielni. To znamená, že všetky nedostatok výrobkov podľa výsledkov revízií sa odpočítajú od platu kuchárov konkrétnej workshopu. To isté platí pre zariadenia (porucha vozidla).

Čašníci: 12 ľudí, ktorí sú jasne rozdelené na dve posuny, to znamená, že 5 čašníkov a jeden senior čašník v smene (graf 2 po 2). Na začiatku dňa sú čašníci priradení do konkrétnej miestnosti (na základe harmonogramu, v ktorom sú fronty haly natreté, za mesačne). V niektorých priestoroch sú dvaja čašníci (zvyčajne posudzované pracovným zaťažením). A senior čašník, ktorý nie je pripisovaný špecificky pre nejaký druh miestnosti, ale slúži tabuľky len podľa potreby (ak čašník nemá čas), to isté sleduje prácu všetkých čašníkov.

Jeden Senior Manager (graf 5 po 2).

Barmanders: Dvaja ľudia (2 graf 2).

Hosteska: Traja ľudia (graf 2 po 2; 3 po 3).

Čašníci: dvanásť osoby (graf 2 po 2).

3. Vlastnosti výrobných priestorov reštaurácie

Kaviareň ako podnik produkujúce kulinárske výrobky má výrobné znaky špecializujúce sa na spracovanie určitého typu surovín a vyrobených výrobkov: mäso, ryby, zeleninové, horúce, studené, cukrovinky. Existujú aj ďalšie služby: sklad a komoditné hospodárstvo.

V tomto ohľade sú výrobné priestory kaviarne rozdelené na: zber (mäso, ryby, zeleninové ciele); Doogle (horúce, studené cings); špecializované (produkty múky, cukráreň); Pomocné - Uchopní, chlieb.

V obchodoch zberu produkuje spoločnosť mechanické spracovanie surovín - mäso, ryby, vtáky, zeleninu - a výrobu polotovarov na dodávku dotykových workshopov.

V meniacich sa obchodoch, technologický proces výroby a implementácii v hál reštaurácií, bary je dokončený.

Pri organizovaní obrobkov a lovu workshopov akejkoľvek moci, súlad s nasledujúcimi podmienkami: zabezpečenie výroby výroby a postupnosti technologických procesov; Minimálna technologická a dopravná nákladná doprava; Zabezpečenie požiadaviek a bezpečnosti a bezpečnosti pri práci.

Hot obchod je navrhnutý na všetkých stravovacích podnikoch, kde sa nachádzajú izby pre zákaznícky servis, žiadna výnimka je tiež kaviareň "Luigi", kde je hot shop. V horúcom obchode, rôzne jedlá a kulinárske výrobky pripravujú na predaj v podnikovej hale.

Hot Workshop sa nachádza na jednej úrovni s halou. Workshop má pohodlné spojenie so studenou dielňou, ako aj s ostatnými izbami: dávkovanie, umývanie, s obchodmi na mäso a zeleniny, so surovými miestnosťami. Hot Workshop má priame spojenie s umývacím zariadením. Hot Shop v súlade s prvým a horúcimi druhými jedlami vyrobenými prvými a horúcimi druhými jedlami je rozdelená do polievky a omáčkovej komory.

Priehradka. Technologický proces prípravy prvých jedál v polievkovom priestore sa skladá z dvoch stupňov: prípravu vývaru (kostí, mäsa, rýb, atď.), Zeleniny, ovocné bitky a varné polievky (plnenie, mliečne výrobky, sladké).

Na portánie mäsa, hydiny, ryby do polievok na výrobnej tabuľke majú rezačnú dosku, váhy desktopové vytáčanie a kontajner na ukladanie príslušných produktov.

Kaviareň predáva polievky v malých množstvách, preto sa používajú kotly napilla na prípravu. Na distribúciu pobočky polievky pre implementáciu komplexov sú nainštalované mobilné kotly KP-60.

Omáč. Toto oddelenie je určené na prípravu druhých teplých jedál, vedľajších jedál, omáčky. V Saupecepte z jedál sú tri technologické linky, na ktorých pracovné miesta na vyprážanie, varenie, hasenie, umožňujúce, pečenie; varenie obloha, omáčky a teplé nápoje; Príprava kulinárskych výrobkov (Cheeery, bitúnok, zeleninový Kitlet atď.).

Studené obchody sú určené na varenie, porciu a dizajn studených riadov a občerstvenia. Rozsah studených jedál závisí od typu podniku, jeho triedy.

Reštaurácia 1. triedy v rozsahu studených jedál by mala byť zahrnutá denne najmenej 10 jedál. Rozsah produktov Cold Shop zahŕňa studené občerstvenie, gastronomické výrobky (mäso, ryby), studené riady (varené, vyprážané, plnené, fúzne, atď.), Produkty kyseliny mliečnej, rovnako ako studené sladké jedlá (želé, pamiatky, sibbuities, Kisins, Compotes a Dr.), studené nápoje, studené polievky.

Výrobný program studenej dielne je zostavený na základe rozsahu jedál realizovaných cez kaviareň.

Cold Shop sa nachádza v jednom z rozjasnených priestorov so systémom Windows, ktorý sa vyskytuje na sever alebo severozápad. Pri plánovaní workshopu je poskytnutá vhodná spojenie s horúcim dielnou, kde tepelné spracovanie výrobkov potrebných na prípravu studených riadov, ako aj s distribúciou a umývaním riadu.

Pri organizovaní studenej workshopu je potrebné zohľadniť jeho vlastnosti: výroba dielne po výrobe a porciovaní nie je vystavená sekundárnemu tepelnú úpravu, preto je potrebné prísne dodržiavať hygienické pravidlá pri organizovaní výrobného procesu a Šéfkuchári sú pravidlá osobnej hygieny; Studené jedlá by sa mali vykonať v takom množstve, ktoré možno realizovať v krátkom čase.

Vzhľadom na to, že v chladnom obchode, výrobky z produktov, ktoré boli tepelné spracovanie, az výrobkov bez dodatočného spracovania je potrebné jasne rozlišovať medzi výrobou jedál zo surovej a varenej zeleniny, rýb a mäsa. V kaviarni "Luigi" sú organizované univerzálne pracovné miesta, ktoré dôsledne pripravujú studené jedlá v súlade s výrobným programom.

V chladnom obchode sa používa mechanické vybavenie: univerzálne pohony P-a, PC-06 s vymeniteľnými mechanizmami (na rezanie surového, vareného zeleniny, na miešanie šalátov a vinegiretov, na šľahanie mousse, sambuchs, smotany, kyslá smotana, na stláčanie ovocia šťavy); Stroj na rezanie varenej zeleniny Mropy. Tieto stroje vykonávajú všetky druhy operácií rezané surové a varené zeleniny, miešané šaláty a viničky (keď sú pripravené vo veľkých množstvách), šľahačkou, utrite, stláčajú šťavy. V malých obchodoch sa tieto operácie vykonávajú hlavne manuálne.

Studená obchod je vybavená dostatočným množstvom studeného zariadenia. Na skladovanie výrobkov a hotových výrobkov sú nainštalované chladiace skrine (SHX-0,4, SHX-0,8, SHH-1,2), SESM-2 výrobné stoly s chladenou skrinkou, CO-ESM-3 s chladenou skriňou, snímkou a kapacita pre šalát, počítadlo s nízkou teplotou na skladovanie a opustiť zmrzlinu. Spláchnutie zeleniny, zelene, ovocia je vyrobená v stacionárnych alebo mobilných kúpeľoch alebo na tento účel, relačný modulovaný stôl so zabudovaným umývaním a kúpeľňou SBVSM v reštaurácii Cold Shop má distribučný pult.

Hot shop.

Práca je veľmi rôznorodá, mal by existovať šéfkuchár rôznej kvalifikácie. Odporúča sa nasledujúci pomer kuchárov v horúcom workshope: VI - 15-17%, V TOP - 25-27%, IV vypúšťanie - 32-34% a III vypúšťanie - 24-26%.

V produkčnom tíme horúcej dielne zahŕňa aj kuchynské jedlá, pracovníci v kuchyni.

Šéfkuchár a su-šéfkuchár sú zodpovední za organizáciu technologického procesu v dielni, kvalite a dodržiavaní jedál. Monitoruje súlad s technológiou varenia a kulinárskych výrobkov, pripravuje časť, značkové, banketové jedlá.

COUCH V ABTULOSTI PRÍPRAVA A NÁPRAVUJE URECES, ktoré vyžadujú najkomplexnejšie kulinárske spracovanie.

COOK IV ABTULÁCIE PRÍPRAVUJÚ PRVÉ A DRUHÉ PRÍSTROJE HMOTNOSTI POŽIADAVKU, ZAHRŇUJE ZELENINY, TOMAKU POYNY.

COURE III Kategória pripravuje produkty (odrezáva zeleninu, kuchári, cestoviny, hranolky zemiakov, výrobky z kotletov atď.).

Workshop vedie správcom spracovania.

Cold Shop.

Spôsob prevádzky studenej dielne je vytvorený v závislosti od typu podniku a spôsobu jeho prevádzky. Spôsob fungovania kaviarne "Luigi" 11 alebo viac hodín. Pracovníci pracujú na dvoch-bitovej alebo kombinovanej grafike. Všeobecné riadenie workshopu vykonáva šéfkuchár alebo su-šéfkuchár.

Organizuje prácu na výkone výrobného programu v súlade s plánom menu. Od veku sa pripravujú jedlá intenzívne práce: želé, zálivové jedlá atď.

Čas na prípravu práce na začiatku pracovného dňa sa používa na výber jedál, inventára, získania produktu v súlade s výrobnou úlohou. S dobrou organizáciou výroby by sa čas na prípravu práce nemal už viac ako 20 minút. Cooks Získajte úlohy podľa ich kvalifikácií. Brigadier monitoruje dodržiavanie pravidiel technológie varenia chladných a sladkých jedál, ich rozvrh vydania na odstránenie prerušení v službe návštevníkov.

Na konci pracovnej zmeny, varenie hlásené za vykonanú prácu a brigadier alebo zodpovedný kuchár predstavuje správu o implementácii jedál denne v obchodnej miestnosti, bufety a pobočkách.

Počet zamestnancov vo výrobe, v obchodoch možno určiť: podľa časových noriem (na jednotku sledovaných produktov): podľa štandardov rozvoja, pričom zohľadní fond pracovného času, ktorý pracuje na určité obdobie a výrobu Program workshopu za rovnaké obdobie.

4. Menu

Vizitka každej kaviarne alebo reštaurácie volajte menu, t.j. Zoznam občerstvenia, jedál, nápojov (označuje cenu, výstup), komerčne dostupný počas celého času práce.

Menu je založené na minimálnom sortimente a programu podniku.

V reštauráciách, kaviarňach, baroch v menu sú označené menom jedla, občerstvenia a iných produktov, výjazd v gramoch a cene.

Základné požiadavky na ponuku:

Maximálna čistota pre návštevníka v menách jedál, nápojov, atď. Musí presne vedieť, čo mu ponúkajú, v akom objeme je v akej hodnote.

Všetky jedlá v menu sú uvedené v sekvencii, ktorá zodpovedá poradia príjmu potravy. Značkové a riadiace jedlá vo všeobecnom menu sú pridelené na špeciálnu sekciu. Postup pre prenos riadu musí zodpovedať minimálnemu sortimentu - určitému počtu jedál a nápojov, ktoré by mali byť v predaji denne.

Studené občerstvenie:

Krefematta s paradajkami 150g. 210 rubľov.

Rozmanité talianske syry 150g. 410 trieť.

Rozmanité talianske klobásy 150g. 390 trieť.

Losos je slabo solenými 150 g. 310 trieť.

Tar-balenie zo lososa 170g. 385 trieť.

Antipasti Karna 200g. 540 trieť.

Príťažlivé predjedlá:

Palacinky s kaviárom 120g. 290 trieť.

Palacinky s lososom 120 gr. 240 rubľov.

Camembert v Klyar 170 gr. 254 trieť.

Burger "Luigi" 350 gr. 275 trieť.

Croissant s lososom 130 gr. 180 rubľov.

Krevety s šošovou 170 gr. 490 rubľov.

Kalmarové krúžky v batérii 170g. 280 rubľov.

Shrimps Tiger v Klyar 170 gr. 390 rubľov.

Pečené baklažány zapečené 200 g. 260 trieť.

Caesar s kurade 200g. 390 rubľov.

Caesar s krevety 200g. 470 rubľov.

Caesar s lososom 200g. 420 rubľov.

Šalát pekný 200g. 340 trieť.

Paradajky s červeným lukom 200g. 280 rubľov.

Šalát "Taliansky" 200g. 365 trieť.

Grukl al formadzhio 200g. 470 rubľov.

Grécke 200g. 460 rubľov.

Zelenina 200g. 320 trieť.

Šalát s kuracím pečivo 200g. 330 trieť.

Šalát kuracieho filé 200g. 350 trieť.

Minestrin 300 gr. 220 trieť.

Kuracie vývar s Quail Egg 300 gr. 220 trieť.

Biela hubová polievka 250 gr. 270 trieť.

Paradajka 300 gr. 290 trieť.

Gaspachcho 300 gr. 230 rubľov.

Horúce mäso a nádoby na hydinu:

Mäso Rozmanité 250 gr. 470 rubľov.

Grilované kurča 350 gr. 430 trieť.

Bravčové mäso 200 g. 410 trieť.

Karea Baránka 200 g. 990 trieť.

Kuracie Kebab 200 g. 320 trieť.

Bravčové mäso v taliančine 180 gr. 380 trieť.

Grilovaná zelenina 200 g. 230 rubľov.

Zemiakové pyré 150 gr. 100 rubľov.

Pečené zemiaky s korením 160 gr. 130 trieť.

Pizza so salámiou 400gr. 350 trieť.

Pizza s hubami 400 gr. 430 trieť.

Pizza vegetariánska 400 gr. 470 rubľov.

Pizza s Briarom 400 gr. 470 rubľov.

Pizza "Caesar" 400 gr. 420 rubľov.

Pizza so šunkou a šampiňónmi 400 gr. 470 rubľov.

Pizza "Margarita" 400 gr. 350 trieť.

Pizza so špenátom a Riccot 400 gr. 390 rubľov.

Dlhosti v sortimente 200 ml. 150 trieť.

COCA-COA 250 ml. 100 rubľov.

FANTA 250 ml. 100 rubľov.

Sprite 250 ml. 100 rubľov.

Dezerty a sladkosti:

Klasický tvarohový koláč 150 gr. 283 trieť.

Apple Strrul 150 gr. 182 trieť.

Stridel "Cherry" 150 gr. 182 trieť.

Tartlets Berry 120 gr. 230 rubľov.

Mousse čokoláda s bobuľami 150 gr. 250 rubľov.

Sugar Raspberry s zmrzlinou 200 g. 320 trieť.

Smotany s bobule 120 gr. 210 rubľov.

Tortu jogurt 120 gr. 220 trieť.

Zmrzlina:

Čokoláda 60 gr. 80 rubľov.

Strawberry 60 gr. 80 rubľov.

Krémová 60 gr. 70 rubľov

Záver

V dôsledku prechodu úvodných pracovných postupov v LLC "IP PANNIKOV I.V." Kaviareň "Luigi" bola stanovená teoretickými poznatkami prijatými na inštitúte, praktické znalosti a zručnosti na "personálne riadenie" boli získané, zručnosti na vykonávanie rozhovorov a výber pracovníkov. Študovala sa organizácia a funkcie spoločnosti s ručením obmedzeným "Daphne". Vyvinuté odporúčania na zlepšenie práce organizácie.

Počas pasáže sa mi podarilo zúčastniť sa pohovoru a vykonávať pohovor, viesť výskum a zhromažďovanie informácií na písanie správy.

Bolo možné tiež určiť "slabé body" organizácie, aby vypracovali odporúčania pre ich výnimku.

Je možné zhrnúť, že zamestnanci organizácie a jej vedenie by si mali vždy pamätať na dôležitosť pozitívnej morálnej a psychologickej klímy v tíme, úmyselne budovať svoje správanie a vybrať si najvhodnejší štýl manažmentu tímu na zvýšenie efektívnosti pracovného toku a ziskovosť celého podniku. A podriadení sa snažili o inovácie a vylepšenia, bola túžba pracovať a žiadaná.

Bibliografia

1. Normatívne dokumenty o obchodnom podniku. Adresár. - M.: Vydavateľstvo "Restaurant Vemosti", 2004. - 247 p.

2. BLOKT I.A. Slovník finančného manažéra. - K.: "NIKA", 2005.

Sanitárne a epidemiologické pravidlá a normy "Hygienické požiadavky na bezpečnosť a hodnotu potravinárskych výrobkov". Sanpine 2.3.21078-2001. M.: Ministerstvo zdravotníctva Ruskej federácie, 2001.-26 p.

Creinina M.N. Finančné riadenie. - m.: "Prípad a služba", 2006.

Lobanova E.N. Finančné riadenie. - M.: "INFRA-M", 2005.

PERAR O.N. Finančné riadenie. - m.: "Financie a štatistiky", 2007.

POLOVINKIN S.A. Finančné riadenie podniku. - M.: "FBK-TLAT", 2005.

TwoHov t.v. Finančné riadenie. - m.: GU HSE, 2007.

TRENEV N.N. Finančné riadenie. - M.: "Financie a štatistiky", 2006.

Shokhin E.I. Finančné riadenie. - M.: "FBK-TLAT", 2005.

GOST R 50762- 2007 "cateringové služby. Klasifikácia stravovacích podnikov. "

Úvod

Pracovné praktiky študentov sú neoddeliteľnou súčasťou vzdelávacieho procesu a dôležitou scilou teoretického a odborného vzdelávania špecialistov.

Trvanie výrobnej praxe podľa správy, trvala od 9. decembra 2013 do 28. decembra 2013

Účel priemyselnej praxe v podnikoch Turistického priemyslu:

· Získanie praktických zručností nezávislej práce na hlavných pozíciách zamestnancov verejných stravovacích podnikov podľa profilu získaného vzdelávania;

· Tvorba myšlienky práce reštaurácie, o mieste a úlohe absolventov v štruktúre predmetu praxe.

· Zoznámenie s úradnými povinnosťami hlavných kategórií pracovníkov;

· Zvládnutie výrobnej technológie reštauračných služieb;

· Akvizícia organizačných schopností práce v tíme, pričom zohľadní interpersonálna komunikácia a odborná etika;

· Štúdium riadiacej štruktúry v podnikoch;

· Vykonávanie oficiálnych funkcií čašníka;

· Upínanie a zlepšenie vedomostí cudzieho jazyka pri práci so zahraničnými klientmi.

Dosiahnutie cieľa zabezpečuje riešenie týchto úloh:

Získanie holistickej myšlienky práce stravovacej spoločnosti na základe súčasných právnych predpisov, regulačných a metodických a iných dokumentov

Zoznámenie so štruktúrou podniku reštauračného priemyslu

Štúdium funkcií a technologických procesov jeho činností

Študovanie povahy interakcie podniku so spotrebiteľmi služieb.

Všeobecné charakteristiky stravovacej spoločnosti

Verejné potraviny je jedným z hlavných sektorov sféry obehu a vykonáva hlavnú sociálno-ekonomickú úlohu rozvoja našej spoločnosti - spokojnosť významnej a kultúrnej životnej úrovne ľudí. Riešenie tejto hlavnej hospodárskej a sociálnej úlohy sa vykonáva rozvojom maloobchodného obratu. Obrat Spoločenstva je neoddeliteľnou súčasťou maloobchodného obratu krajiny a blahobyt ľudí závisí od jeho vývoja. Mnohé podniky sú neuspokojivo používané materiálne a technické základy, komoditné, pracovné a finančné zdroje. V tejto súvislosti je hlavnou úlohou analýzy hospodárskej činnosti výživových podnikov identifikovať, študovať a mobilizovať rezervy na zlepšenie kvality spotrebiteľských služieb, efektívnosť práce odstránením znevýhodnenia hospodárskeho riadenia, zlepšenie využívania ekonomického potenciálu, ktorý dosiahol najlepšie výsledky v najnižšej práci a fondoch. [1, c. 35]

Oblasť verejného stravovania zahŕňa všetky organizačné formy hromadnej výživy (v sirotincoch, predškolských inštitúciách, nemocniciach, v stravovacích podnikoch rôznych foriem vlastníctva atď.), Ktorých úlohy sú obnovenie a údržba zdravia ľudí.

Verejné potraviny možno považovať aj za pobočku, ktorej hlavným účelom je poskytovanie služieb pre obyvateľstvo vo forme verejne organizovanej výživy výmenou za svoje hotovostné príjmy. Verejný stravovací priemysel je charakterizovaný komunitou materiálu a technickej základne, obchodných a technologických a organizačných a ekonomických štruktúr. Podľa odborníkov, doma, približne 83% potravín sa pripravuje na stravovacích podnikoch - približne 17%.

Sociálno-ekonomický význam stravovania je vyjadrený v vytváraní podmienok pre rast produktivity a zlepšenie organizácie práce v dôsledku poskytovania plnohodnotnej horúcej výživy na mieste práce a štúdiu obyvateľstva; pri zabezpečovaní úspor sociálnej práce a finančných prostriedkov; Pri tvorbe predpokladov na zvýšenie voľného času členov spoločnosti, najmä ženy.

Priemysel catering má kombináciu troch funkcií: výroba hotových potravín; jeho implementáciu; Organizovanie spotreby. Počiatočná je funkcia výroby, náklady na prácu, na ktorom je 70 - 90% všetkých nákladov práce v priemysle.

Vo výrobnom procese pri stravovacích zariadeniach sa vytvorí nový produkt. Vlastné produkty verejnej stravovania vstupuje do implementácie s novými spotrebiteľskými vlastnosťami a dodatočnými nákladmi.

Keďže ekonomika je založená na komoditných vzťahoch, potravinárske podniky vykonávajú funkciu vykonávacích produktov a zakúpených tovarov ako hodnoty.

Jedlo je formulár spotreby, takže dôležitou funkciou priemyslu je organizácia spotreby. Kombináciou funkcií potravinových podnikov sa líšia od všetkých priemyselných odvetví, najmä z obchodného a potravinárskeho priemyslu. Podniky potravinárskeho priemyslu Urobia potraviny, ale spravidla môžu byť použité po dodatočnom technologickom spracovaní. Produkty potravinárstva majú dlhší čas skladovania. Verejné potravinárske výrobky nepodliehajú dlhodobým skladom a preprave, čo si vyžaduje organizáciu spotreby. Samozrejme, nie všetky výrobky verejného stravovania sa konzumujú na mieste. V posledných rokoch, v dôsledku poklesu počtu spotrebiteľov na potravinárskych podnikoch v dôsledku zníženia kúpnej sily obyvateľstva, sa stravovacie podniky začali aktívne zapojiť do prepustenia polotovarov, kulinárskych a cukrárenských výrobkov, \\ t Iné druhy výrobkov (cestoviny, značkové chlieb, údené atď.) A implementácia v sieti maloobchodu v poradí veľkoobchodnej dovolenky. V tomto prípade sú splnené iba dve funkcie: výroba a predaj.

O kombinácii funkcií sa sociálne potraviny líši od maloobchodníkov. Obchodné podniky sa vykonávajú nákupom a predajom tovaru. Vo verejnom stravovaní sa vykonáva aj výrobná funkcia a na navyše, navyše funkcia organizovania spotreby.

Všetky stravovacie zariadenia môžu byť klasifikované na rôznych funkciách:

Formuláre nehnuteľností (verejné a súkromné \u200b\u200bpodniky vrátane tých, ktorí vlastnia spotrebiteľskou spoluprácou, kolektívou, na základe zmiešaného majetku, zahraničné);

Typy objektov (jedáleň, reštaurácia, kaviareň, snack bar, bufet, bar, kuchynský obchod, kulinársky závod, elektráreň);

Špecializácie (všeobecne-typové podniky a špecializované);

Prírodné kategórie a úroveň služieb (objekty najvyššej, prvej, druhej a tretej kategórie, ako aj kategóriu Suite). Tretia kategória je pridelená verejným stravovacím zariadeniam spojeným s servisom určitých kontingentov spotrebiteľov a nachádzajúcich sa na školách, stavebných projektoch, priemyselných podnikoch. V tomto prípade vzdelávacie orgány, priemyselné podniky atď. Musíme poskytnúť zadarmo, aby sme poskytli potraviny, vybavenie, splatné verejné služby;

Organizovanie obchodu a technologického procesu (objekty priamej služby, centralizovanú výrobu a komplex);

Mobilita (stacionárne, mobilné, sezónne);

Dokončenie výrobného procesu (podniky s kuchyňou a bez kuchyne - Doogle).

Reštaurácia je najpohodlnejšou potravinárskou spoločnosťou. Toto je stravovacie zariadenie so širokou škálou komplikovaných jedál, vrátane zákazkovej a značkovej, vinárskej vinárskej, tabaku a cukroviniek, nakúpeného tovaru so zvýšenou úrovňou služieb v kombinácii s organizáciou voľného času. Zákaznícke jedlo je jedlo, ktoré vyžaduje individuálnu prípravu a dizajn po obdržaní objednávky od spotrebiteľa. Podnikové jedlá zahŕňajú riad, ktoré sú pripravené na základe novej formulácie a technológie alebo nového typu surovín. Tieto jedlá odrážajú špecifiká tohto výkonového objektu. Mali by byť odlišné s originálnym dizajnom, úspešne kombinovať výrobky na vlastnosti chuti. Reštauračné služby vykonávajú vysoko kvalifikovaní čašníci. Reštaurácie môžu mať vhodnú luxusnú kategóriu, najvyššiu, prvú a druhú. V závislosti od kategórie nastavení, požiadavky na reštaurácie na materiál a technické vybavenie (nábytok, riad, stôl bielizne a nástroje), interiérový dizajn sály, reklamy, sortimentu (špecifické váženie vlastných a značkových jedál v menu).

Reštaurácia Savoy Fete sa nachádza v živej oblasti mesta, neďaleko z nábreží - na samom začiatku Arbatu. Toto miesto má teda veľmi výhodnú polohu, pretože obyvatelia a hostia mesta môžu bezpečne tráviť čas v pohodlnom prostredí reštaurácie a vyskúšať vynikajúce jedlá európskej, japonskej kuchyne a Národných Rusov.

Tento subjekt má svoj príbeh z práce kaviarne-bar s zaujímavým názvom "Pustota". Predtým sa táto spoločnosť pozostávala len z jedného poschodia, kde do fajčiarskych a nefajčiarskych zón neboli žiadne jednotky a tam bolo len 35 miest.

Dňa 19. decembra 2012 sa celkový štýl a politika tejto inštitúcie prišla k zásadným zmenám s otvorením novej spoločnosti Elite Catering s francúzskym menom "Savoy Fete". Boli postavené 2 poschodia, z ktorých jeden sa stal nefajčiarskym priestorom, kde rodiny s deťmi a len ľudia, ktorí nenesú vôňu tabakového dymu môžu mať aj večeru.

Reštaurácia "Savoy Fete" pracuje v štýle Lounge. Štýl Lounge (salónik) sa rozšíril, keď vo svetových hlavných mestách, ako je Londýn, New York a Paríž, majú čaj a kaviareň, kde ľudia nie sú len jesť a piť, ale trávia čas, relaxujte od každodenného závodu života. Veľmi koncepcia "salónika" zahŕňa nielen a nie toľko hudobného smeru, je to životný štýl. Salónik je stav mysle, mierny postoj k všetkému, pohľad je odstránený a uvoľnený.

Salónik je ľahkosť a hĺbka, popieranie akéhokoľvek napätia, koncentrácie, zincholy, obaľovací komfort.

Aktívne používanie štýlu možno vidieť teraz v mnohých inštitúciách. V interiéri sú prírodné farby, futuristické a prírodné formy, vzduchové tkanivá. Štýl je ťažké chytiť, ako v hudbe je to skôr atmosféra, ktorá sa skladá z kocky z rôznych prvkov. Dobre premyslený dizajn - neoddeliteľnou súčasťou "salónia". Útulné a mäkké stoličky s vankúšmi sa nachádzajú sedieť a relaxovať. Sviečky horia vo farbách v Colts. Formát zariadenia a dizajnu vytvára príjemnú atmosféru pohodlia a tepla. Tu si môžete vychutnať Fookah, porozprávajte sa s duší s kamarátmi, vytvárať nové známe, počúvajte jazz. Tu môžete stráviť obchodné stretnutie, rodinnú večeru, relaxovať v prestávke medzi záležitosťami.

Vo večerných hodinách, atmosféra reštaurácie má neformálne zábavné, romantické stretnutia a relaxáciu s priateľmi. To je zvlášť uľahčené starostlivo vybraným hudobným dizajnom, sady z populárnych DJs, rozsiahlej čiarovej karty a bohatej karte Hocah.

Menu Savoy Fcte obsahuje hity širokej škály kuchýň, kombinuje prístup svojho autora, sviežosti a vysoko kvalitné výrobky.

Všetci hostia majú k dispozícii reštauráciu 20% (od 12.00 do 14,00 dňa). Okrem toho je v hale k dispozícii bezplatné Wi-Fi pripojenie na internet. Pre stálych hostí je flexibilný systém zliav (5%, 10%).

Vizitka reštaurácie sa nazýva jeho menu, t.j. zoznam občerstvenia, jedál, nápojov (označuje cenu a výstup) komerčne dostupný počas celého času práce. Slovo menu pochádza z francúzskej "menu" a znamená harmonogram jedál a nápojov na raňajky, obed a večeru, ako aj vymenovanie jedál pre recepcie a iné druhy služieb.

Postupnosť umiestnenia občerstvenia, riadu a nápojov v menu

· Raňajky

· Snacks

· Hot Seafood Mothes

· Horúce ryby

· Horúce mäso

· Garnira

Japonská stránka

· Dezerty

· Značkový chai

· Nápoje

· Alkohol.

· Koktejly

Všetky jedlá v menu sú uvedené v sekvencii, ktorá zodpovedá poradia príjmu potravy. Postup pre prenos riadu musí byť v súlade s minimálnym obsahom sortimentu stanovený pre každý podnik - určitý počet jedál a nápojov, ktoré musia byť v implementácii denne. [9, C.116]

Zníženie počtu kurzov a občerstvenia stanovených minimálnym sortimentom nie je povolené. Naopak, rozsah môže byť rozšírený kvôli zahrnutiu v sezónnych a korporátnych jedál.

Pri zostavovaní menu, rôzne občerstvenie, jedlá, tak podľa druhov surovín (ryby, zeleniny, mäso) a metódy kulinárskeho spracovania (varené, sweend, vyprážané, dusené, pečené), ako aj správnu kombináciu prílohu s hlavným produktom.

Pri navrhovaní menu, kvalita chuti potravín, externý dizajn riadu. Treba tiež pripomenúť, že jedlá by mali dosiahnuť chuť harmónie v dôsledku kombinácie rôznych zložiek navzájom.

Pri vytváraní menu sa zohľadnil nasledujúci faktor. Je známe, že jedlá bohaté na tuky a bielkoviny sú vo veľkom dopyte v zime av lete sa dopyt po studených jedál, zelenina a čerstvé ovocie zvyšuje.

Mnohí spotrebitelia na obedňajších hodinkách navštevujú reštauráciu denne, takže menu by sa mali diverzifikovať nielen na deň, ale aj do dní v týždni.

Pri výbere oblohy a omáčky na jedlá sa musí dosiahnuť, aby sa zhodovali s hlavným produktom. Jedlá a občerstvenie zahrnuté v menu by mali byť k dispozícii po celý deň. Treba tiež pripomenúť, že reštaurácia v deň často navštevujú spotrebitelia s deťmi. Ponuka by preto mala poskytnúť jedlá vo veľkosti semide-odolných alebo špeciálnych jedál pre deti.

V ponuke sa všetky občerstvenie a jedlá nachádzajú v nasledujúcej sekvencii: od menej ostrého na akútnejšie, z vareného, \u200b\u200bvyprážaného na guláš. Typy menu sa od seba líšia výberom jedál a cenovej štruktúry.

Charakteristika typov stravovania

Public Food Enterprise Typ- Typ podniku s charakteristickými vlastnosťami kulinárskych výrobkov a nomenklatúry ponúkaných služieb.

Služby stravovania bez ohľadu na typ podniku musia spĺňať požiadavky:

· Dodržiavanie zamýšľaného účelu;

· Presnosť a včasnosť udelenia;

· Bezpečnosť a šetrnosť životného prostredia;

· Ergonómia a pohodlie;

· Estetika;

· Kultúry služieb;

· Sociálne zameranie;

· Informatívna.

Továreň - obstarávanie- veľký mechanizovaný podnik určený na výrobu polotovarov, kulinárskych a cukroviniek a dodávkach iných stravovacích a maloobchodných sietí. Jeho sila je určená tonami surovín za deň. Využíva vysoko výkonné vybavenie, mechanizované čiary.

Kombinované polotovaryod z továrne sa líši od výroby iba polotovary z mäsa, vtákov, rýb, zemiakov a zeleniny a väčšej sily. Napájanie je navrhnuté až 30 ton spracovaných surovín denne.

Továreň-kuchyňa- Toto je veľký stravovací podnik určený na uvoľnenie polotovarov, kulinárskych a cukroviniek a dodávky pobočiek. Vytvorí sa na základe prípravy z výroby alebo kombinovať p \\ f. Okrem hlavných workshopov môže byť zahrnutý do výroby nealkoholických nápojov, cukroviniek. Power - 10-15 tisíc jedál v smene.

Elektráreň- Veľké združenie obchodu a výroby, ktoré zahŕňajú: továrne zber alebo špecializované obstarávacie vlaky a downogle podniky (jedálne, kaviarne, snack bary). Závod má jediný výrobný program, jedno administratívne riadenie, celkový sklad. Vytvorí sa na území veľkého výrobného podniku pre servis svojich podmienok a obyvateľov priľahlej oblasti, na základe veľkej univerzity s celkovým počtom študentov vo výške 5 tisíc a viac, sú vytvorené školské výrobné zariadenia.

Špecializované kulinárske cieleorganizované s rastlinami na spracovanie mäsa, rybármi, obchodmi so zeleninami. Navrhnuté na výrobu P f f mäsa, rýb a zeleniny. Používajú sa prúdové trate, ťažké nakladacie a vykladacie operácie sú mechanizované.

Jedáleň- verejne dostupné alebo slúžiace určitým podmieneným kontingentom spotrebiteľov pop, výrobu alebo implementáciu jedál v súlade s rôznymi týždňami týždňov týždenných mužov dní. Jedáleňové miestnosti rozlišujú:

· Podľa rozsahu predaných výrobkov - všeobecný typ a stravu;

· Podľa obsluhovaného kontingentovi spotrebiteľov - škola, študent, práca atď.;

· Na mieste - verejne dostupné, v mieste štúdia, práce.

Verejné jedálne sú určené na zabezpečenie produktov hromadného dopytu v hlavnej populácii tejto oblasti. Metóda samoobslužných spotrebiteľov sa uplatňuje s následnou platbou.

Príbory vo výrobných podnikoch, vzdelávacie inštitúcie sú umiestnené s prihliadnutím na maximálnu aproximáciu servisných podmienok. Potraviny je organizované posunutím, ak je to potrebné, potraviny sa dodáva na pracoviská. Práca jedálňa je dohodnutá so správou podniku.

Jedálenské miestnosti v školách sú vytvorené s počtom študentov najmenej 320 ľudí. Odporúča sa pripraviť komplexné raňajky, obedy pre 2 vekové skupiny.

Diétne jedálne sa špecializujú na servis ľudí, ktorí potrebujú lekársku výživu. Výroba je vybavená špecializovaným vybavením a inventárom.

Distribúcia a mobilný telefón sú navrhnuté tak, aby slúžili malým tímom práce, zvyčajne zameraným na veľké územia. Tieto jedálne nemajú kuchyňu a len kúrenie jedla doručené z ostatných pop v izotermskom balíku. Takéto jedálne sú vybavené nerozbitnými jedálmi.

Príbory musia mať znamenie označujúce organizačnú a právnu formu, hodiny práce. Návrh obchodných hál používa dekoratívne prvky, ktoré vytvárajú jednotu štýlu, štandardného nábytku ľahkého dizajnu, ktorý má hygienický povlak. Aplikované fajské náradie, sklo z lisovaného skla. Námestie musí spĺňať štandard - 1,8 metrov štvorcových. m na sedadlo.

Reštaurácia- Verejná stravovačka so širokou škálou komplikovaných jedál so zvýšenou úrovňou služieb v kombinácii s organizáciou voľného času. V závislosti od kvality poskytovaných služieb, úrovne a údržbárskych podmienok sú reštaurácie rozdelené do tried: Suita, najvyššie, najprv. Potravinárska služba reštaurácie je služba pre výrobu, implementáciu a organizáciu spotreby širokej škály jedál a výrobkov komplexnej prípravy z rôznych druhov surovín, zakúpených tovarov, vinárskych výrobkov, ktoré poskytujú kvalifikovaný výrobný a servisný personál Podmienky vysokého komfortu a logistického vybavenia v spojení. Z rekreačných organizácií. Niektoré reštaurácie sa špecializujú na prípravu národných jedál a kuchyne zahraničných krajín. Okrem večere a večere, reštaurácie slúžia účastníkom konferencie, semináre s poskytovaním úplnej stravy. Celá strava je uvedená v reštauráciách počas hotelov, vlakovej stanice, letiská. Tam je servis banketov rôznych druhov, tematických večerov. Dodatočné služby sú poskytované: služba čašníka doma, objednávky a dodávky spotrebiteľov kulinárskych a cukrárenských výrobkov, rezervácie v sále reštaurácie atď.

Služby organizácie pre voľný čas zahŕňajú:

· Organizovanie hudobných služieb;

· Organizovanie koncertov, programových variantov;

· Poskytovanie novín, časopisov, spoločenských hier, hracích automatov, biliardov.

Spotrebiteľský servis vykonáva kovy, čašníci. Okrem bežného signage musia mať reštaurácie znamenia s konštrukčnými prvkami. Pre konštrukciu izieb a priestorov pre spotrebiteľov sa používajú vynikajúce a originálne dekoratívne prvky. V obchodnej sále reštaurácie, sadu a najvyššej triedy. Prítomnosť pop a tanečného parketu musí. Sadzby obchodovania využívajú klimatizačný systém s automatickou údržbou optimálnych parametrov teploty a vlhkosti. Nábytok v reštauráciách by mal mať pohodlie, interiér izby. Použité náčinie z porcelánu, melchior, nehrdzavejúcej ocele, krištáľ.

Oblasť obchodnej sály s pop a tanečným parketovým parketom musí spĺňať štandard - 2 m2. m na sedadlo.

Reštaurácie- Navrhnuté na servis železničnej dopravy cestujúcich na ceste. Sú zahrnuté do vlakov nachádzajúcich sa v ceste nasledujúceho dňa. Reštaurácia má obchodnú miestnosť, výrobnú miestnosť, práčku a bufet. Doplnkové služby: predaj tovaru a nápojov. Servisných čašníkov. Vo vlakoch nachádzajúcich sa na ceste kratšia ako jeden deň, organizuje sa kupé formou bufetu.

Baránka- Verejná potravinárska spoločnosť s pultom barov, realizácia zmiešaných nápojov, silné alkoholické, nízke alkoholové a nealkoholické nápoje, občerstvenie, dezerty, zakúpený tovar. Bary sú rozdelené do tried: Suita, vyššia, najprv. Bary rozlišujú:

· Podľa rozsahu predaných výrobkov a spôsob prípravy - mlieko, piva, kávy, grilovacej lišty atď.;

· Prostredníctvom špecifík spotrebného servisu - video bar, odroda bar, atď.

Služba v baroch vykonáva metally, barman, čašníkov. Bary musia mať ľahký signál s konštrukčnými prvkami. Mikroklíma sa udržiava klimatizačným alebo výfukovým vetraním. Hlavným zariadením je panelový regál s výškou 1,2 m a stoličkou s rotujúcim sedadlom s výškou 0,8 m. Požiadavky na riad sú rovnaké ako v reštaurácii.

Kaviareň- Verejný stravovací podnik, určený na organizáciu rekreačných spotrebiteľov. Rozsah produktov je obmedzený v porovnaní s reštauráciou. Príruky sú hlavne jednoduchá príprava, rozšírený rozsah horúcich nápojov. Cafe sa líši:

· Sortiment predaných výrobkov - Zmrzlina Kaviareň, Kaviareň-Cukráreň, Kaviareň na mlieko;

· Pod podmienením spotrebiteľov - kaviareň-mládež, kaviareň-deti;

· Podľa samoobslužnej metódy - samoobslužná služba čašníkov.

Kaviareň je určená na odpočinok návštevníkov, takže dizajn obchodnej haly, osvetlenia, riešenie osvetlenia má veľký význam. Nábytok aplikuje štandardné, ľahké štruktúry. Z jedál platí: nerezová oceľ, porcelán-fajčenie, odrodové sklo.

Štvorcová rýchlosť na jednom mieste pristátia v kaviarni 1.6 metrov štvorcových. m.

Kaviareňje organizovaný s veľkými nákupnými centrami, určený na predaj a spotrebu na mieste horúcich nápojov, produktov kyseliny mliečnej, sendvičov, cukroviniek a iných výrobkov jednoduchej prípravy. Implementácia alkoholických nápojov nie je povolená. Zariadenia kaviarne pozostávajú z dvoch častí: hala a inžinierskej miestnosti. Sendviče a horúce nápoje sú pripravené na mieste, zvyšok výrobkov vstupuje do hotového formulára. Je vybavený vysokými štvorkolovými tabuľkami, 1-2 štvornásobné tabuľky sú inštalované na servis starších a detí.

Občerstvenie - Verejné stravovacie spoločnosti s obmedzeným sortimentom jedál jednoduchej prípravy na rýchle spotrebiteľské služby. Snack Bars Share:

· Podľa sortimentu realizovaných celkových výrobkov typu;

· Špecializovaná (klobása, knedle, palacinka, pizzeria atď.).

Občerstvenie sú umiestnené na živých miestach, na centrálnych uliciach av ostatných oblastiach. Samoobslužná metóda sa používa, môže byť niekoľko handouts. Obchodné izby sú vybavené vysokými hygienickými nátermi. Z jedálne jedlo je prípustné používať hliník, fajčenie, extrudované sklo.

Oblasť reštaurácie musí spĺňať štandard - 1,6 m2 na sedadlo.

Čaj.- špecializovaná večera, podnik určený na prípravu a implementáciu v širokej škále cukroviniek čaju a múky. Menu tiež obsahuje horúce druhé jedlá z

ryby, mäso, zelenina, miešané vajcia atď. V dizajne haly používajú prvky ruského národného štýlu.

Skreslený- Menu obsahuje aspoň 3-4 mená kebabov s rôznymi vzorkami a omáčkami, Lyly-Kebab, Chahokhbak, kurčatá, tabaku, harcho a ďalších národných jedál. Servisných čašníkov, možno samoobslužné služby.

Knedle- Špecializované snack bary, ktorých hlavné výrobky sú knedle s rôznymi plnkami. Aj v ponuke zahŕňajú studené občerstvenie jednoduchého varenia, teplých a studených nápojov. Delmeni môže prúdiť ako polotovary alebo pripraviť na mieste.

Palacinky- Špecializuje sa na prípravu a predaj výrobkov z kvapalného cesta - palacinky, palacinky, palacinky. Prietok týchto produktov je rôznorodý s kyslou smotanou, kaviárom, džemom, džemom, medom atď.

Pizzerianavrhnuté na prípravu a predaj pizze s rôznymi výplňami. Pri samoobsluhe, distribútor pripravuje pizzu v prítomnosti návštevníka pomocou vhodného vybavenia. Môže byť služba pre čašníkov.

Bistro- Rýchly podnik. Typický bistro je krížik medzi malou lacnou reštauráciou a kaviarňou v tradičnom porozumení. Rozsah riadu je úzky, jednoduché kuchynské riad. Servisné procesy môžu byť automatizované (použité stroje na predaj teplých a studených nápojov, druhé jedlá).

Podniky na dovolenke hotových výrobkov do domunavrhnuté na prípravu a realizáciu stravovacích výrobkov, kulinárskych a cukroviniek, polotovarov. Spoločnosť môže dostať predobjednávky. V rozsahu podnikov - studené jedlá, prvé, druhé a sladké jedlá. Služba sa vykonáva s distribútorom.

Varenie- podnik realizovaný obyvateľstvom kulinárske a cukrovinky, polotovary; Prijať predobjednávky. Obchodná miestnosť organizuje 2, 3, 5 a 8 pracovných miest. Môže byť organizovaná kaviareň, pre ktorú sú v hale nainštalované vysoké stoly.

Tvorba verejných stravovacích podnikov je založená na rozsahu predaných výrobkov, foriem služieb, povahe ich obchodných a výrobných činností. V závislosti na tom, že sú rozdelené do jedálne, reštaurácie, bary, kaviarne, snack bary, bufety, kuchynské obchody, špecializované obilniny, kulinárske továrne, zber tovární atď.

Jedáleň - Verejné stravovacie zariadenie na údržbu určitého spotrebiteľského kontingentu s rôznym sortimentom výrobkov z vlastnej výroby a nakúpeného tovaru, v ktorom môže byť potravina poskytnutá vo forme zmiešanej výživovej diéty. Funkcie, spravidla na mieste práce spotrebiteľov, vo vzdelávacích inštitúciách, vojenských jednotkách, zdravotníckych a zdravotníckych zariadeniach, nemocniciach, inštitúciách sociálnej podpory nízkopríjmových skupín obyvateľstva atď. V jedálni môžu funkčné sály zdravotných, lekárskych a lekárskych a preventívnych účelov. Ako špecializované jedáleň rozlišuje diétne jedálne.

V jedálni Rozsah riad a kulinárskych výrobkov vám umožňuje vypracovať raňajky, obed a večeru. Ich charakteristickým znakom je hmotnostná príprava jedál. V týchto podnikoch aplikujú samoobsluhu.

Jedáleň ponúka populáciu rôznych vekových skupín a profesií. V študentskom, školskom, pracovnom jedálni, vrátane pracovníkov a zamestnancov hotelov, predávajú komplexné typy raňajok, večere, večere, ktorých menu je zostavené s prihliadnutím na odporúčané fyziologické normy spotreby potravín schválených pre príslušné odborné a vekové skupiny spotrebiteľov.

Diétne jedálne, v ktorých sa organizuje výživa pracovníkov s rôznymi chronickými ochoreniami, pričom sa zohľadnia charakteristiky a vedecké a hygienické výživové látky.

Na mestských diaľniciach sa v obytných oblastiach organizujú verejne dostupné jedálne v miestach rekreácie. Najpohodlnejšie od nich vo večerných hodinách môže pracovať ako večerné kaviarne alebo reštaurácie.

Vo verejne dostupných jedálňoch ponúkajú návštevníci bezplatnú voľbu jedál (Príloha 1). Spolu s týmto, implementácia komplexných raňajok, večere alebo večere je organizovaná na urýchlenie služby. Najmä môže byť organizovaná potravinové skupiny turistov za znížených a školských zájazdov.

V obchodnej sále jedáleň môže byť inštalovaný bufet, ktorých rozsah je ovocie a minerálne vody, šťavy, tonické a nealkoholické nápoje, kVASS, pivo (vo verejne dostupnej jedálni); Čajové stoly s horúcimi nápojmi, cukrovinkami, sendvičmi, džúsou, mladistvými výrobkami; Vitamínové stoly s prírodnou zeleninou, ovocím, džúsmi, šalátom. Verejné jedálne nájdete v druhej kategórii, zvyšok - na tretiu.

Okrem uvedených funkcií sa tabuľky rôznych kategórií líšia na úrovni logistického vybavenia.

V jedálni druhej kategórie, príbory z nehrdzavejúcej ocele, porcelánové jedlá nie sú nižšie ako štvrtá skupina rezania umenia, odrodové jedlá vyrobené z fúkaných, menej často temperované sklo. V jedálni, tretia kategória používa nerezovú oceľ alebo hliníkové zariadenia, porcelánové riadu bez umeleckého rezania, odrodové riadu z temperovaného a vytláčaného skla.

V tabuľke tretej kategórie používajú prevažne šesť, osem-posteľové stoly. V jedálni druhej kategórie sú tabuľky vybrané v tomto pomere: počet miest za dvojitým stolom by mal byť 5%, štvorlôžková - 80, šesť-lôžko - 15.

Reštaurácia - Verejná stravovanie spoločnosti s rôznym sortimentom sofistikovaných jedál, ktoré zahŕňajú vlastné a značkové jedlá a zakúpený tovar (vínna vodka, tabak a cukráreň), vysoká úroveň služieb a pohodlia v kombinácii s rekreáciou a spotrebiteľom voľného času. "Reštaurácia" z Franza. "Reštaurácie" - spevňovanie, obnovenie. Servisným časom sú reštaurácie rozdelené do: rýchla údržba a bežné; Podľa metód služieb - služby čašníkov a samoobsluhy. Odlíšené špecializované reštaurácie: Rybia reštaurácie, Národná reštaurácia kuchyne, atď. \\ T (Príloha 1).

Návštevníci v reštaurácii slúžia čašníkom. Vzhľadom na to, že zahraniční turisti sa živia reštaurácií, servisný personál musí poznať jeden cudzí jazyk v rámci konverzačného minima.

Reštaurácie neustále organizujú stretnutia rôznych dovolenkových, tematických večerov, konzultácií o obyvateľstve na technológii varenia riadu a nastavenia tabuľky. Vo večerných hodinách si orchester vykonáva tanečnú hudbu. Niektoré reštaurácie organizujú popové prejavy.

Jedlá a nápoje pripravujú vysoko kvalifikované kuchári, služba návštevníkov sú zaneprázdnení dobre pripravení čašníkov.

Komfortné izby sú vybavené komfortom.

Reštaurácie, s výnimkou tých, ktorí slúžia železničným cestujúcim, vodou, vzduchom a vozidlami, majú mená, napríklad "Figaro", "Moskva", "Savoya", "National" a ďalšie. Názov zvyčajne odráža špecifiká dizajnu Enterpriseho maloobchodných priestorov a vlastností rozsahu jedál a nápojov.

Reštaurácie majú luxusnú kategóriu, najvyššiu, prvú, druhú. Luxusná kategória zahŕňa moderné, tematické a národné reštaurácie, ktoré sa nachádzajú v miestach historických a architektonických pamiatok, chránených území, administratívnych a veľkolepých komplexov, v strediskách.

Reštaurácie s najvyššou kategóriou sú umiestnené na verejných, administratívnych budovách a veľkolepých komplexoch, v strediskách, vo vysoko vybitých hoteloch, veľké airbrokes; Prvá kategória je vo verejných, administratívnych a veľkolepých komplexoch, v strediskách, v hoteloch, na stanici a značkách. Reštaurácie Druhá kategória vytvárajú na základe jedáleň druhej kategórie ako večerná reštaurácia.

Reštaurácia-bar - Rôzne reštaurácie, ktorá zahŕňa bar, obchodná miestnosť, ktorej spoločný s obchodnou sálovou reštauráciou alebo pultom s barom sa nachádza v obchodnom poschodí reštaurácie.

Reštaurácia pre špeciálne objednávky(Stravovanie) je cateringová spoločnosť, ktorej cieľom je pripraviť a dodávať potraviny a organizovať ich spotrebu na iných miestach na špeciálnych objednávok. Takéto inštitúcie môžu slúžiť bankety, značkové techniky, obchodné stretnutia, svadby, výročia a iné prázdniny v hale, kanceláriách, v prírode, pod AxNT atď.

Baránka - Verejný stravovací podnik, ktorý predáva alkoholické, nealkoholické, zmiešané nápoje a jedlá, a kúpil tovar cez pult pult. Nápoje a občerstvenie sa implementujú v baroch. Môžu byť všeobecné a špecializované. Rozlišovať špecializované tyče: víno, pivo, mliečne výrobky, vitamín, kokteilový bar atď.

V baroch luxov, vyšších a prvých návštevníkov v hale sú čašníci obsluhovaní, za pultom s barovými barmi, samoobsluha sa používa v baroch druhej kategórie, barman sa podáva za barom, bufetom pre formou bufetu.

V póloch skupiny Lux je počet miest za lištu najmenej 50% počtu miest za tabuľkami, najvyššou kategóriou - najmenej 25, prvá kategória - najmenej 20. v baroch kategória apartmánu a najvyššiu na každom mieste v pult tyče, nie menej ako 0, 8 m dĺžka regálu, prvá a druhá kategória - 0,6. Pomer sedadiel za rôznymi tabuľkami v luxusných baroch je rovnaký ako v luxusných reštauráciách; v baroch najvyššej kategórie%: pre dvojité tabuľky-80; Quadruple - 20; Prvá kategória - pre dvojité - 15 a štvorlôžkové - 85; Druhá kategória je pre dvojité - 10 a štvorlôžkové - 90.

Kaviareň - Rôzne reštaurácie s obmedzeným sortimentom sofistikovaných prípravných jedál, so širokou škálou riadu jednoduchej prípravy, pekárenských, cukroviniek a nápojov, víno-vodkových nápojov, fermentovaných výrobkov a nakúpených tovarov, ktoré využívajú samoobslužnú alebo čašník služby ( Dodatok 2). Caffers rýchlo slúžia návštevníkom. V rámci minimálneho sortimentu sa tu pripravujú bujóny, druhé jedlá z jednoduchej prípravy, ako aj chladné a horúce občerstvenie. Distat špecializované kaviarne: kaviareň-pekáreň, kaviareň-cukráreň, kaviareň, kaviareň, kaviareň, kaviareň, čaj salón, kaviareň, atď.

Väčšina kaviarní je verejne dostupné podniky druhej kategórie a práca podľa samoobslužnej metódy. Ich nákupné stoličky sú vybavené dvomi a štvormiestnych stolov, po ktorých nasleduje jedlo sedenie; alebo vysoké kolo, trojuholníkové tabuľky, za ktorým stoja potraviny.

Kaviareň najvyššej a prvej kategórie, ako aj večerných a mládežníckych návštevníkov, sú obsluhované čašníkmi. Návštevníci sú obsluhovaní čašníkmi. Relevantné alkoholické nápoje sa tu realizujú.

Zvýšené požiadavky, forma čašníkov by mal zodpovedať spoločnému štýlu prijaté v reštaurácii, ak ruská kuchyňa ("palacinka") je zastúpená, resp. Ruské národné motívy by mali byť použité v oblečení a interiéri, ak ukrajinská kuchyňa ("busbins") ukrajinčiny .

kaviareň - rôzne kaviarne s rôznymi sortimentmi kávy.

Kaviareň - typ kaviarne, ktorá obsahuje bar, obchodná miestnosť, ktorej spojenie s obchodnou sálou kaviarne, alebo pult pruhov, je vyslaný v miestnosti v kaviarni.

Kaviareň-pekáreň - Rôzne kaviarne, charakteristickým znakom je výroba a predaj pekárenských a múk cukrárenských výrobkov na mieste.

Čajový salón- druh kaviarne so širokou škálou čaju, kde cukrárenské výrobky, pekárenské a múky kulinárske výrobky môžu fúkať.

Bufet - Verejná potravinárska spoločnosť s obmedzeným sortimentom hotových jedál a nápojov. Bufety predávajú hlavne studené občerstvenie, sladké jedlá, studené a horúce nápoje, šťavy, cukrovinky. Sú umiestnené v špeciálne vybavenej miestnosti, kde sa potraviny spotrebuje spravidla, stojí alebo predáva na odstránenie. V niektorých z nich sa nachádza v lobby divadlá, kiná, miest rekreácie, realizovať šampanské a hroznové vína. Bufety môžu mať svoju kuchyňu, ale väčšinou dostávajú výrobky od podnikov, ktorých pobočky sú.

V hoteloch, tam sú podlahové bufety, ktoré slúžia turistom, ktorí sú služobníkom a iní žijú v nich.

Bufety pracujú podľa metódy samoobsluhy. V komerčnej sále druhej kategórie podnikov, tabuľky na prijímanie stojan na potraviny, prvá a tretia kategória sa používa - sedí.

Nočný klub -ide o typ tyče alebo reštaurácie, na základe ktorého, najmä v noci klub, ktorý spája spotrebiteľov za záujmy a vlastnosti chutí. Existujú rôzne veľkolepé a zhoršené a tanečníci s hudobným sprievodom. Stravovacie podniky - Kluby: TEA LOVERS CLUB, CLUB LOVEROVÝMI PIVOJOM AKOU. Rozlišovať špecializované nočné kluby s voľnočasovými službami: Cabaret, biliard, diskotéka atď.

Pivná posilňovňa - Rôzne bar alebo reštaurácia so širokou škálou piva.

Snack bar; taverna, cuketa - Verejná cateringová spoločnosť so samoobslužnou službou s prevládajúcim sortimentom horúcich a studených občerstvenia, jedál jednoduchej prípravy určenej na rýchle slúžiť spotrebiteľom. Rozlišujú sa špecializované občerstvenie: "Galushechanaya", "Kuleshnaya", "DerUNNNY", "klobása", "palacinka", "koláč", "chebrunny", "špíz", "knedlík", "knedle", "pizzeria", atď. , d. Pece rôznych kategórií sú vybavené riadom, nábytkom, poskytovaným reklamou, rovnako ako kaviareň. Podobne organizované v nich a hudobné služby.

Kaviareň - Toto je stravovacia spoločnosť so samoobslužnou službou, s sortimentom jedál a nápojov jednoduchej prípravy, ktorej obchodná sála je vybavená obchodným a technologickým zariadením určeným na distribúciu potravín vo vzdelávacích inštitúciách, inštitúciách, priemyselných podnikoch, maloobchodných zariadeniach, atď. V kaviarni je spotreba potravín zvyčajne cez kaviareň.

Varenie Implementovať Kultinové a cukrovinky pre pripravené obyvateľstvo, polotovary. Dostávajú produkty hlavne z jedál, reštaurácií, kaviarní. Niektoré z nich majú vlastnú výrobu.

V obchodoch na varenie, môžete organizovať príjem potravy na mieste pre tento použitý stroj pre dovolenku mlieka, vývar, teplé a studené nápoje, cukrovinky, expresné kávovary a iné vybavenie. Vysoké tabuľky sú inštalované v obchodnej hale.

Špecializovaná príde Výroba polotovarov sa organizuje na základe ovocia a zeleniny, v blízkosti chladničiek, zariadení na spracovanie mäsa. Spracúvajú sa od 5 do 25 ton surovín za deň. Príďte sú vybavené streamovacími čiarami na výrobu siriftovaných zemiakov, lúpanej zeleniny, kotla, wineweres, šalátov, knedlíkov a iných vysoko výkonných zariadení.

V špecializovaných workshopoch sú najzávažnejšie nakladanie a vykladanie práce mechanizované.

Továreň-prázdny - Jedná sa o vysoko mechanizované podniky zberu, ktoré vykonávajú hmotnostnú výrobu polotovarov z mäsa, rýb, vtákov, zeleniny a iných výrobkov a centrálne im poskytujú iné stravovacie zariadenia a maloobchodné zariadenia. Pri kombinovanom polotovarov sa spracovávajú nielen suroviny, ale aj jeho odpad. Kapacita týchto podnikov dosahuje 15-40 ton surovín za deň. Poskytujú polotovary s polokončitým výrobkom.

Kulinárske továrne - Veľké stravovacie podniky produkujúce veľké množstvo polotovarov, ktorých významná časť je vystavená tepelným spracovaním na mieste. Poskytujú bifetické, jedálenské a iné podniky s polotovarymi alebo hotovými výrobkami.

Továreň-kuchyňa - stravovacie zariadenie určené na centralizovanú prípravu a dodávku potravín ready-to-jesť na vymenovanie (cut-off, handouts, obchody s varením atď.).

Kuchyňa - Zriadenie verejného stravovania, určené na prípravu výrobkov svojej vlastnej výroby a implementáciu na dom (práca na objednávkach pre obyvateľstvo).

© 2015-2019 Stránka
Všetky práva na ich autorov. Táto stránka sa nepredstiera, že autorom, ale poskytuje bezplatné použitie.
Stránka Vytvorenie Dátum: 2016-04-15