Ilość. Kawa

01.04.2013 11:30

Widziałem zdjęcie tego ekspresu do kawy niezliczoną ilość razy w Internecie. Ale los jakoś nigdy nie skonfrontował mnie z nią w rzeczywistości...

« Caffetiera Napoletana" Za nim kryje się cała warstwa kultury tętniącego życiem i oryginalnego regionu południowych Włoch, prowincji Kampania – Neapolu.

„Nowe Miasto” Neapolis czyli elegancko brzmiące w lokalnej gwarze jako„Neapol” - to region z pełnoprawną kawową historią godną osobnej książki. Do tego wspaniałego miasta będę wracać w swoich opowieściach, a dzisiaj - opowieść o WSPANIAŁYM, choć już prawie minionym ekspresie do kawy - „Caffetiera Napoletana”.

Ta neapolitańska dama nie pochodzi z tych stron. Tak naprawdę jest Francuzką. Tak, tak, to właśnie tam narodził się prawie dwa wieki temu jego prototyp i nazywano go „francuskim ekspresem przelewowym” („Caffettiera Francese a filtro”), czasem dodając określenie „dwupiętrowy” („a due piani ”).

Nie wiadomo na pewno, w jaki sposób to francuskie dzieło przybyło do Neapolu, ale ponieważ wpływy królów francuskich zawsze były w tych częściach silne (od czasów Królestwa Sycylii), to w ogóle nie ma nic dziwnego w takiej asymilacji .

W dialekcie neapolitańskim (obecnie coraz częściej nazywanym „językiem neapolitańskim”) ten ekspres do kawy nazywa się „ ogórek" Lub " cuccumela" Istnieje twierdzenie, że pochodzi od łacińskiego słowa „cucumis” – „ogórek” – od wydłużonego kształtu ekspresu do kawy.

Nie wiem, ale myślę, że to już nie jest takie istotne, bo 9 na 10 Neapolitańczyków, z którymi rozmawiałem (a w sumie „torturowałem” 30-35 osób w tym temacie) nie pamiętało« Jak nazywa się tradycyjny neapolitański ekspres do kawy?» - nawet gdy pokazałem, co kupiłem dla siebie tutaj w Neapolu „cucumu”…

Ponadto co trzeci po słowach „ tradycyjny neapolitański ekspres do kawy„próbował mi zademonstrować mocę (najczęściej – Bialetti), mając całkowitą pewność, że jest to słynna „caffetiera Napoletana”. Ups...

Tutaj ze smutkiem (a może nie ze smutkiem) trzeba przyznać, że w domach neapolitańskich, do których w drugiej połowie ubiegłego wieku zaczęła przenikać Bialetti moca, ta ostatnia odniosła niemal bezwarunkowe zwycięstwo. Co więcej, Neapolitańczycy (podobnie jak wielu Włochów w ogóle) wierzą, że mokę potrafi zrobić tylko Bialetti – wizerunek tej marki jest tak silny…

Są ku temu powody – tradycyjna moka jest wygodniejsza niemal pod każdym względem, ale istnieje coś takiego jak TRADYCJA. To dzięki niej „neapolitanka” wciąż żyje. Chociaż wspomnienia o niej coraz częściej stają się udziałem starszych pokoleń.

Ważna uwaga, którą należy tutaj poczynić: NIE ma koncepcji „moka Napoletana”! Potrzebujesz porozmawiać, czy po prostu” moka„(jako opcja - „moka Italiana”)- Jeśli dotyczy to moki, lub „ Napoleona" (jako opcja- „Caffetiera Napoletana”)- jeśli dotyczy to bohaterki naszej historii. Bo czasami w notatkach natrafiam na coś takiego« mieszanina» - jest to zarówno niepoprawne terminologicznie, jak i niepoprawne kulturowo.

Pierwszy taksówkarz z Neapolu powiedział mi, jaka jest różnica między używaniem w domu „mochi” i „napoletana”. Nie będę ryzykował oceny autentyczności poniższego stwierdzenia, ale kilka razy słyszałem podobne cechy od Neapolitańczyków.

Prawie wszystkie rodziny, które mają caffettiera Napoletana, mają również moca.

Wspomniany taksówkarz tak określił cel ich stosowania: „W moce kawę przygotowujemy wtedy, gdy chcemy przygotować niewielką ilość kawy – tylko dla siebie lub co najwyżej dla siebie i jeszcze jednej osoby. I od „napoletana” – gdy przychodzi towarzystwo lub po prostu, gdy dużo osób pije kawę.

Ale na przykład moja żona, która wypija 7-8 filiżanek kawy dziennie, robi ją z Napoletany tylko dla siebie. A że „Napoletana” jest zwykle duża, to przygotowuje pełny ekspres do kawy, nalewa sobie część, słodzi i wypija, a resztę zostawia i pije stopniowo w ciągu dnia, prosto na zimno” (tutaj zaznaczam że inni narratorzy wciąż odgrzewają tę kawę, chociaż przygotowują ją w ten sam sposób „w rezerwie”).

Mam pewne wątpliwości, czy moi czytelnicy zrobią kawę z Napoletany, ale i tak opowiem o sposobie parzenia w niej kawy. Jest tu kilka kolorowych momentów, których nie ma w innych ekspresach do kawy.

Powtarzam, tak naprawdę „Napoletana” to jedna z odmian ekspresów przelewowych, wykorzystująca fizykę wrzącej wody i grawitację. Nawiasem mówiąc, wewnątrz widoku„Napoletana” Istnieje ogromna liczba podtypów ekspresów do kawy.

Zatem składa się„Napoletana” z 5 komponentów:

1. Pojemnik na wodę, który napełnia się do małego otworu (zwykle zaleca się napełnianie wodą pół centymetra poniżej).

2. Pojemnik na kawę to rodzaj filtra z otworami, przez które przepływa woda.

To prawda, że ​​​​nie jest to dokładnie filtr w czystej postaci, ale raczej- pewien cylinder z filtrem w górnej części...

Który jest wkładany do pojemnika na wodę.

3. Górna pokrywa filtra- z gwintem - przykręcany jest od góry i zamyka konstrukcję.

4. Góra- na moim zdjęciu jest poniżej- z wylewką (wynika to ze specyfiki odwracania ekspresu w trakcie przygotowania, ale mniej więcej tyle- poniżej)).

5. Powiedziałem elementy- pięć, ale Piąty element można nazwać zwykłą pokrywką, która przykrywa już przygotowaną kawę w tej części ekspresu, w której trafi ona po przygotowaniu.

Mielenie stosowane w przypadku Napoletany jest bardzo drobne (jest to interesujące, ponieważ konwencjonalne ekspresy przelewowe, które w zasadzie działają na tej samej zasadzie, wymagają grubego mielenia).

Kawa wsypywana jest do filtra kopniakiem i tak jak w przypadku moki nie jest ubijana.

Caffettiera Napoletana jest dostępna w różnych rozmiarach i podobnie jak w przypadku moca, tutaj rozmiar zależy od liczby filiżanek.

Tak więc do dolnej części ekspresu do kawy wlewa się wodę, kawę wlewa się do filtra, konstrukcja jest montowanai podpalić.

Cechą charakterystyczną jest tutaj to, że „napoletana” jest ujęte jakby« do góry nogami» : dziobek ekspresu skierowany jest w dół (pod koniec przyrządzania wszystko ułoży się na swoim miejscu), a oba uchwyty ustawione są w jednej pionowej linii (jest to konieczne, aby ułatwić późniejsze obrócenie ekspresu).

Kawę w Napoletanie przygotowuje się na małym ogniu – zazwyczaj tak, aby płomień nie sięgał poza wielkość dna ekspresu.

Po 4-5 minutach woda zaczyna wrzeć. Zwykle ten moment określa się na podstawie słuchu (chociaż czasami wizualnie widoczny jest cienki strumień pary z wrzącej wody).

Ekspres do kawy zdejmuje się z ognia i natychmiast mocno chwyta za obie ręce, bardzo OSTRZE ( ważny!) obrót,

W tym momencie z otworu w pojemniku z wodą może wypłynąć kilka kropli kawy – nie ma problemu – jest to normalne.

Następnie na stole kładzie się „napoletanę” i czeka, aż kawa się przefiltruje (woda przeniknie przez kawę). To najdłuższy moment w przygotowaniu – czas przesączania się kawy przez filtr może trwać od 5 do 10 minut...

Co ciekawe, kilka osób jakoś z wahaniem wspomniało, że wodę gotuje się ODDZIELNIE i potem po prostu wylewa na wierzch. Myślę, że można to zrobić w ten sposób, ale okazuje się to zbyt proste. A po co w takim razie ogrodzić całą konstrukcję?..

Tak, jeszcze jedna ważna kwestia: po odwróceniu ekspresu Neapolitańczycy często umieszczają nad dziobkiem kartkę papieru złożoną w stożek i zagiętą na końcu, aby aromaty nie uciekły z przygotowywanej kawy. To ciekawe – my po prostu ZAKŁADAMY nos, a Włosi pakują się mocniej, wierząc, że nie można stracić nawet milidawki aromatu…

Ten rodzaj czapki nazywa się cuppetiello.

Epizod z nim w niezwykle widowiskowy sposób pokazał wybitny neapolitański aktor filmowy Eduardo de Filippo w komedii „Questi fantasmi” („Duchy”), gdy w słynnej scenie z kawą siedzi na balkonie i najbarwniej opisuje poezję Neapolitański ekspres do kawy z „cuppetiello” na dziobku.

Oglądałem ten odcinek co najmniej dziesięć razy z rzędu. I od czasu do czasu oglądam go ponownie. Bo, mój Boże, z jaką miłością De Filippo opowiada o robieniu kawy! I w ogóle, N i moim zdaniem ta scena jest NAJLEPSZYM odcinkiem poświęconym kawie w WSZYSTKIM światowym kinie. Jestem tego na 100% pewien... Oczywiście, żeby to w pełni zrozumieć trzeba znać język włoski i usłyszeć neapolitańską specyfikę mowy, ale i bez tego odcinek przesiąknięty jest miłością do kawy, której nie da się nie czuć...

Podobno dzieje się tak dlatego, że jak mawiają Neapolitańczycy: „A che bellu cafe sol a napl o san fa!” - " Tak cudowna kawa powstaje tylko w Neapolu!»

Pewien Neapolitańczyk powiedział mi, że pamięta z dzieciństwa, jak jego babcia, gdy robiła sobie kawę, dawała mu kawałek chleba (skórki) z kroplą kawy i odrobiną cukru i przez wiele lat był to coś w rodzaju lunchu dla niego.. .

No bo gdzie indziej można znaleźć takie wspomnienia?..

I nawet jeśli „caffetiera Napoletana” wymaga więcej zamieszania i czasu, i nawet jeśli nadal przegrywa z krewnymi z linii espresso, a nawet z siostrzaną mocą – myślę, że topozostał niepokonany iwciąż skazany na nieśmiertelność.

Ponieważ Napoletana nie jest ekspresem do kawy, to prawda- ŚWIĘTY RYTUAŁ...

przez Siergieja Reminny’ego. Ekspert od kawy. Blog o kawie

Krok 1: Zmiel ziarna kawy.

Jeden z sekretów przygotowania tej niesamowitej kawy. To specjalne urządzenie - ekspres do kawy, który składa się z dwóch naczyń, pomiędzy którymi znajduje się 2 filtry siatkowe, gdzie nalewa się drobno zmieloną kawę neapolitańską i niestety bez tego urządzenia nie da się zaparzyć prawdziwej kawy neapolitańskiej. Ale nie martw się, taki ekspres do kawy możesz kupić w supermarketach i sklepach internetowych.
Na początek weź paczkę prawdziwej kawy neapolitańskiej i otwórz ją nożyczkami. Weź młynek do fasoli i zmiel ziarna na drobny proszek.
I drugi sekret, aby kawa się udała, należy ją zmielić w młynku do kawy dwa razy, najpierw ziarna, a następnie powstałą masę.

Krok 2: przygotuj filiżankę kawy neapolitańskiej.

Weź filiżankę o grubych ściankach. Dlaczego grube ściany? Ponieważ kawa w takiej filiżance będzie wolniej stygnąć, a Ty będziesz mógł dłużej cieszyć się jej piciem. I jeszcze jeden sekret - tarcza pół łyżeczkiświeżo zmieloną kawę i wsyp ją do czystej, suchej filiżanki.

Krok 3: zaparz kawę.

Oddziel dwie połówki dzbanka do kawy, dolną część bez dziobka od dolnej z dziobkiem. Wyciągnij filtr. Odkręć nakrętkę filtra i wlej do niej 2 łyżki stołoweświeżą, drobno zmieloną kawę i zamknij pokrywę filtra. Wlać do dolnego kubka bez dziobka 200 mililitrów wody. Nie napełniaj miski powyżej poziomu odpowietrzenia! Włóż filtr z powrotem do pojemnika wypełnionego wodą. Przykręć miskę z dziobkiem do miski wypełnionej wodą. W takim przypadku nos powinien patrzeć w dół. Włącz kuchenkę na wysoką moc i postaw na niej ekspres do kawy. Doprowadź wodę do wrzenia, gdy się zagotuje, usłyszysz charakterystyczny bulgoczący dźwięk. Wyjmij ekspres do kawy z kuchenki. Gdy para ucieknie z otworu wentylacyjnego, co nastąpi za ok 30 – 40 sekund, odwróć ekspres do góry nogami i pozwól, aby kawa przepływała przez filtry, kropla po kropli 7 – 10 minut. Zdejmij górny blok i przelej przez sitko filiżankę aromatycznej kawy. Surowa kawa pozostająca na dnie filiżanki wypłynie do góry, powstałą aromatyczną masę wymieszaj łyżeczką i poczekaj 1 Moment, aż świeża kawa opadnie na dno filiżanki. Świeży aromat parzonej kawy i lekki, ale dość wyczuwalny aromat świeżo zmielonej kawy łączą się, a poczujesz nieopisanego miłośnika zapachów prawdziwej kawy neapolitańskiej.

Krok 4: Podawaj kawę w stylu neapolitańskim.

Kawa neapolitańska podawana na gorąco. Nalewa się ją do filiżanek o grubych ściankach, dzięki czemu utrzymuje temperaturę i może zaparzać się przez 1 minutę świeżo zmielonymi ziarnami kawy neapolitańskiej. Ten rodzaj kawy podawany jest bez cukru. Dżem, cukier, krakersy lub cokolwiek słodkiego umieszcza się osobno w talerzach lub wazonach. Przyjemny napój o poranku, który orzeźwia i dodaje sił. Smacznego!

- − Czasami dla tych, którzy lubią słodszą kawę, w kawie neapolitańskiej dopuszcza się cukier, ale nie dodaje się go do filiżanki kawy po przygotowaniu napoju. Cukier wsypuje się do miski z wodą, wodę doprowadza do wrzenia i przepuszcza przez filtry z kawą. Okazuje się, że kawa jest bardzo słodka i smaczna.

- − Aby zaparzyć kawę neapolitańską, nie trzeba używać kawy neapolitańskiej. Jeśli posiadasz ekspres do kawy neapolitański, napój ten możesz zaparzyć z dowolnym rodzajem kawy bardzo wysokiej jakości.

- − Przygotowując ten rodzaj kawy nie należy zmieniać powyższego przepisu, gdyż może to spowodować, że napój będzie zbyt gorzki lub zbyt mdły.

- Dlaczego należy przecedzić kawę po jej zaparzeniu? Proces ten jest niezbędny, aby w filiżance pozostało mniej niepotrzebnego osadu. Staro zaparzoną kawę wyjmujemy, a sam wywar wlewamy do miski, zaparzamy przez 1 minutę świeżo zmieloną kawą, która ostatecznie osiada na dnie filiżanki w postaci osadu, ale jednocześnie nadaje świeżości i cierpkiego aromatu ziaren kawy.

Dla milionów Włochów kawa – czy to espresso, macchiato, cappuccino, w domu czy w barze, przy śniadaniu czy po posiłku – jest nieodłącznym towarzyszem każdego dnia.

Historia kawy

Espresso / Shutterstock.com

Włoskie słowo „caffè” pochodzi od tureckiego „kahve”, które z kolei pochodzi od arabskiego „qahwa”. Pierwszą odmianą rośliny, której ziarna wykorzystywano do sporządzania napoju, była Coffea arabica (kawowiec arabski); Dziś wraz z nią używa się również Coffea Robusta (Kawa Robusta).

Włoski gastronomik Pellegrino Artusi w swoim słynnym dziele „Nauka o żywieniu i sztuka gotowania pysznego jedzenia” (1891) argumentował, że najlepszą kawę produkuje się w jemeńskim mieście Moha, dlatego Jemen zaczęto uważać za miejsce pochodzenie drzewa kawowego. Z Arabii zwyczaj picia kawy szybko rozprzestrzenił się po Egipcie i Imperium Osmańskim, a następnie po całych Włoszech – za pośrednictwem kupców Republiki Weneckiej.

Wenecja, Plac Świętego Marka. Kawiarnia „Florian”, jedna z pierwszych na świecie

Pierwsza włoska kawiarnia została otwarta w 1683 roku w Wenecji, na Piazza San Marco, a sto lat później w całym kraju było już ponad dwieście podobnych lokali. Niektóre – nazywane „Kawiarniami Filozoficznym” – nabyły komponent intelektualny: gromadzili się tam wybitni myśliciele i filozofowie.

Jednak bardzo szybko z Włoch moda na kawę rozprzestrzeniła się na resztę Europy, a także Amerykę, a w wielu krajach zaczęły pojawiać się lokale zwane „kawiarniami” lub „kawiarniami”, w których często intelektualiści i zamożni przedstawiciele burżuazji Zebrane. Dlatego teraz trudno sobie wyobrazić, że początkowo wielu Europejczykom nie podobał się szczególnie nowy orientalny produkt: na przykład we Włoszech ten napój muzułmanów wywołał pewne odrzucenie. Sytuacja uległa zmianie dopiero w 1600 roku, kiedy papież Klemens VIII uznał kawę za zdatną do spożycia przez chrześcijan.

Neapol i kawa

© historia wina.it

„Napijmy się kawy!” To najczęstsze zdanie słyszane w całych Włoszech. Jednak szczególnie popularne jest w Neapolu, gdzie tradycja espresso zakorzeniła się, stając się prawdziwym rytuałem, który przestrzega się każdego dnia, w czasie wolnym czy w pracy.

Kawę sprowadziła do Neapolu Maria Karolina z Austrii: wychodząc za mąż za króla Ferdynanda IV w 1768 roku, przywiozła do miasta szeroko rozpowszechniony wiedeński zwyczaj.

Najważniejszym kamieniem milowym w historii kawy neapolitańskiej było wynalezienie w 1819 roku tzw. „cuccumelli” – dzbanka do kawy neapolitańskiej, który dzięki systemowi podwójnych filtrów umożliwił naprzemienny turecki sposób przyrządzania (gotowanie ) z weneckim (napar). Dzięki temu ekspresowi do kawy możesz teraz przygotować kawę w domu; w XX wieku, kiedy Neapolitańczykom udało się z sukcesem opanować ekspres do kawy barowej do espresso (wynaleziony w Turynie w 1884 r.), „cuccumella” została zastąpiona bardziej nowoczesną wersją – „moka”.

Idealny przepis na kawę

Jaki jest sekret kawy neapolitańskiej? Prawdziwy sekret tkwi w mieszance kawy neapolitańskiej i specjalnym procesie palenia, dzięki któremu ziarna mają nieco ciemniejszy kolor niż w innych regionach Włoch i świata. Kilka dni po takim prażeniu olejki eteryczne zawarte w ziarnach są odczuwalne znacznie jaśniej, a same ziarna lepiej nadają napojowi swój aromat.

Neapol ma wiele historii i tradycji związanych z kawą. Jedną z najbardziej rozpowszechnionych jest tradycja „wiszącej kawy”, która świadczy o hojności tutejszych mieszkańców. Jej istotą jest to, że osoba wchodząc do baru płaci od razu za dwie filiżanki kawy: jedną wypija sam, a drugą przeznacza dla każdego, kto o to poprosi.

Kawiarnia Gambrinus

© historia wina.it

Gran Caffè Gambrinus to stara neapolitańska kawiarnia przy Via Chiaia. Swoją nazwę zawdzięcza legendarnemu królowi Flandrii Gambrinusowi, uznawanemu za wynalazcę piwa. Gran Caffè Gambrinus to jedna z pierwszych dziesięciu kawiarni we Włoszech i należy do krajowego stowarzyszenia starożytnych kawiarni.

© slowitaly.yourguidetoitaly.com

Angielski pisarz Oscar Wilde bywał w tej kawiarni. A w dobie faszyzmu jego znaczenie w życiu publicznym było tak duże, że Gambrinus wraz z innymi instytucjami popularnymi wśród lewicowych intelektualistów został całkowicie zamknięty. Dziś kawa i ciastka są tak samo pyszne jak za dawnych czasów, a oprawa zachowała swój wspaniały klimat.

Przepis na kawę neapolitańską nie jest niczym wyjątkowym, jednak napój ten jest znany na całym świecie i uznawany za wyjątkowy. O tym decyduje nie przepis, ale sposób przygotowania. Kawy neapolitańskiej nie da się przygotować bez specjalnego dzbanka – ekspresu gejzerowego. Zewnętrznie przypomina dwa naczynia połączone ze sobą „warstwą” małego pojemnika z filtrami, w których umieszcza się kawę. Przepływająca przez ten pojemnik woda nasycona jest smakiem i aromatem kawy. W efekcie powstał dość mocny trunek z delikatną pianką. Podaje się na gorąco.

Cechy technologii

Jak już wspomniano, najważniejszy w kawie neapolitańskiej jest sposób jej przygotowania, ale są też inne tajemnice. Jeśli chcesz otrzymać naprawdę smaczny, aromatyczny napój, warto wziąć pod uwagę wszystkie drobiazgi.

• Do przygotowania kawy neapolitańskiej nadaje się każdy rodzaj kawy, ale niezbyt drobno zmielony. Jeśli zmielisz bardzo drobno, kawa wyląduje w głównym pojemniku, przez co gotowy napój będzie mniej przyjemny w piciu. Z tego powodu preferowana jest kawa średnio mielona. Jednak wiele osób woli używać drobno zmielonej kawy i poświęca czas na jej późniejsze odcedzenie. Jest to również dopuszczalne.
• Kawa będzie miała bogatszy aromat, jeśli zostanie zmielona przed zaparzeniem i przechowywana w postaci ziaren.

Musisz wiedzieć, jak prawidłowo używać ekspresu do kawy gejzer:

1. Do dolnego pojemnika (bez dziobka) wlej wodę do kreski (nie więcej i nie mniej, niezależnie od tego, ile porcji napoju chcesz zaparzyć).
2. Wsyp proszek do pojemnika na kawę. Pojemnik powinien być pełny, ale nie można wciskać w nim kawy zbyt mocno, gdyż w przeciwnym razie płyn będzie przez niego przechodził zbyt długo. Ale jeśli kawa w ogóle nie jest zagęszczona, może nie być piany, co również nie zaszkodzi wziąć pod uwagę.
3. Mocno dokręć górę. Twoje bezpieczeństwo zależy od niezawodności mocowania.
4. Umieść ekspres do kawy na kuchence lub włącz go, jeśli masz elektryczny.
5. Gdy charakterystyczny syk poinformuje Cię, że napój jest gotowy, zdejmij dzbanek z ognia i odwróć go, poczekaj, aż kawa się przefiltruje (trwa to do 15 minut), a następnie przelej ją do filiżanek. W niektórych nowoczesnych ekspresach do kawy typu gejzer nie ma potrzeby odwracania, ponieważ płyn dostaje się do górnej części i pozostaje tam podczas parzenia.

• Zaleca się nalewanie kawy do podgrzanych filiżanek. Dzięki temu dłużej pozostanie gorący i będzie wydzielał czarujący zapach.
• Jakość wody ma również znaczenie dla smaku napoju i żywotności ekspresu do kawy. Dlatego przed gotowaniem zaleca się zmiękczenie płynu, na przykład poprzez przepuszczenie go przez specjalny filtr.

Kawa neapolitańska jest często robiona na czarno, ale możliwe jest również cappuccino lub latte. Można je jednak gotować tylko w urządzeniu ze specjalnym zaworem. Tak czy inaczej kawa neapolitańska jest napojem bardzo mocnym i niewskazane jest jej picie osobom ze skłonnością do nadciśnienia.

Przepis na kawę neapolitańską

• kawa drobno mielona (najlepiej do zaparzenia w filiżance) – 18 g;
• kawa średnio mielona – 12 g;
• woda zmiękczona – 0,2 l.

Metoda gotowania:

1. Napełnij spód ekspresu wodą do żądanego poziomu. Pojemność zbiornika może być różna, jeśli w Twoim ekspresie mieści się więcej niż 200 ml, należy również dostosować ilość kawy.
2. Zmieszaj w przybliżeniu równe części kawy drobno i średnio mielonej (po 2 łyżeczki). Na razie odłóż łyżeczkę drobno zmielonej kawy.
3. Zmieszaną kawę wlać przez specjalną słomkę do dołączonego pojemnika, lekko ją ugniatając.
4. Zamocuj filtr do kawy na górze pojemnika na wodę.
5. Dokręć mocno górny zbiornik.
6. Włącz urządzenie lub podpal je. Po sygnale, że napój jest gotowy, odwróć urządzenie, jeśli zapewnia to producent (ta informacja znajduje się w instrukcji obsługi Twojego ekspresu do kawy).
7. Podgrzej filiżanki i dodaj do nich pół łyżeczki drobno zmielonej kawy.
8. Przygotowaną kawę rozlewamy do filiżanek.

Kawę neapolitańską podawać od razu po przygotowaniu. Przygotowanie zajmuje dość dużo czasu, a jeśli nie podasz go od razu, okaże się zbyt chłodne i przez to mniej smaczne.

Jeśli chcemy przygotować słodką kawę w stylu neapolitańskim, pierwszą małą porcję, około 20 ml, należy od razu wlać i ubić na pianę z dwiema łyżkami cukru. Pianka ta służy do dekoracji napoju po rozlaniu go do kubków.

Kawa neapolitańska prawie zawsze ma delikatną piankę, urzeka swoim bogatym smakiem i jasnym aromatem kawy. Nie powinno więc dziwić, że sposób przyrządzania napoju, niegdyś stosowany tylko w jednym miejscu, obecnie jest znany na całym świecie.

Varlamov A., Balestrino J. Fizyka przygotowania kawy // Kwantowa. - 2001. - nr 4. - s. 2-7.

Na podstawie specjalnego porozumienia z redakcją i redakcją czasopisma „Kvant”

Podróżnik podróżujący z jednego kraju do drugiego może zauważyć, że w dobie standaryzacji i dominacji ponadnarodowych monopoli, kiedy te same napoje bezalkoholowe serwowane są w Nowym Jorku i Katmandu, rynek kawowy pozostaje zaskakująco zróżnicowany i zróżnicowany. Napój z tych samych ziaren kawy inaczej przygotowuje się i pije w Turcji i Egipcie, we Włoszech i Francji, w Finlandii i USA. Zamawiając kawę w barze gdzieś w Neapolu, otrzymasz elegancką filiżankę nieco większą od naparstka, na dnie której powoli kołysze się gęsta kropla niemal czarnego koloru, pokryta pyszną pianką. Jednak składając to samo zamówienie w Chicago, otrzymasz półlitrowy plastikowy pojemnik wypełniony brązowawą gorącą wodą. Nie podejmujemy się oceniać, który napój jest smaczniejszy i zdrowszy, a jedynie omawiamy różne sposoby przygotowywania kawy i związane z nimi procesy fizyczne.

Gotowana kawa

To jedna ze starożytnych metod przygotowywania napoju kawowego, zachowana do dziś na północy Skandynawii. Paloną i grubo zmieloną kawę wsypujemy do wody w ilości 10 gramów na 150-190 mililitrów wody i gotujemy w dzbanku przez około 10 minut. Następnie napój wlewa się do filiżanek bez filtrowania i pozostawia na kilka minut. Nie ma w tym procesie ciekawej fizyki, a autorzy powstrzymują się od komentowania walorów smakowych tego napoju.

Ekspres do kawy z filtrem papierowym

Ten ekspres do kawy jest szeroko rozpowszechniony w USA, Europie Północnej, Niemczech i Francji. Zasada działania jest niezwykle prosta, a proces przygotowania kawy trwa 6-8 minut. Grubo zmieloną kawę wsypujemy do stożkowego filtra wykonanego ze specjalnego bibuły filtracyjnej. Następnie gorąca woda kapie z góry na zmieloną kawę, „myje” ją, przesącza się przez filtr i zbiera w szklanym naczyniu. W rezultacie otrzymujemy lekki napój kawowy: przez gruby papierowy filtr przedostaje się niewiele olejków kawowych, a grube mielenie i brak nadciśnienia nie pozwalają w pełni wydobyć wszystkich aromatów kawy. Dawka amerykańska to 5-6 g kawy na 150-190 ml wody, europejska to 10 g na filiżankę.

"Turecka kawa"

Na uwagę zasługuje już opis procesu przygotowania takiej kawy. Ziarna kawy mielone są na pył (drobno mielony), a proszek ten, często wraz z cukrem, wsypywany jest do metalowego (zwykle miedzianego lub mosiężnego) ekspresu do kawy w kształcie stożka zwanego cezve. Następnie napełnia się ją zimną wodą i zanurza po szyję w gorącym piasku (według innego przepisu kawę mieloną umieszcza się na powierzchni już gorącej wody). Ogrzewanie cieczy następuje w wyniku przenoszenia ciepła z piasku przez dno i boczne ściany cezve. W przypadku braku piasku można użyć niskiego ciepła z kuchenki gazowej, kuchenki elektrycznej itp. W wyniku nagrzania dolnych warstw powstają prądy konwekcyjne: gorący płyn unosi cząsteczki kawy ku górze, na powierzchnię, gdzie dzięki siłom napięcia powierzchniowego zostają one zatrzymane i tworzą „skórkę kawy”. Stopniowo zawartość cezve doprowadza się do wrzenia: bąbelki przebijają się przez skorupę i tworzy się piana. W tym momencie cezve wyjmuje się z piasku (lub usuwa z pieca), ponieważ gotowanie „zabija” kawę. Procedurę doprowadzania napoju do wrzenia powtarza się jeszcze dwa razy, co prowadzi do powstania obfitej piany. Powstały płyn przelewa się do małych kubeczków i czeka, aż osad opadnie na dno. Rezultatem jest smaczny, gęsty napój, zwłaszcza jeśli ilość wody była stosunkowo niewielka.

Wadą tej metody jest obecność w powstałym napoju zawiesiny proszku kawowego, który stopniowo osiada na dnie filiżanki. Istnieje nawet metoda wróżenia za pomocą „fusów”.

Włoska mokka

Jednym z najpopularniejszych ekspresów do kawy w domu we Włoszech jest mokka. Składa się z trzech części: dolnego ściętego stożka (podgrzewacza), do którego wlewa się wodę, metalowego filtra, do którego wsypuje się średnio mieloną kawę i wreszcie górnego ściętego stożka, w którym gromadzi się gotowy napój. Ekspres przeznaczony jest do przygotowania napoju o określonej konsystencji: wodę należy wlać do poziomu zaworu w podgrzewaczu, filtr należy całkowicie napełnić - około 6 g na porcję na 50 ml wody.

Proces przygotowywania kawy mokka jest dość zabawny. Do filtra wsypuje się kawę mieloną i ubija, a do dolnej części mokki wlewa się wodę. Mokka jest ciasno skręcona wzdłuż gwintu łączącego górny i dolny stożek. (Górne sitko zakrywa cylinder filtra. Dodatkową izolację od środowiska zewnętrznego stanowi gumowa uszczelka umieszczona pomiędzy górnym i dolnym stożkiem.) Ekspres ustawia się na małym ogniu. Proces przygotowania polega na doprowadzeniu wody do wrzenia w podgrzewaczu, następnie przepuszczeniu jej przez kawę mieloną, dalszym uniesieniu tak przygotowanego napoju przez rurkę i spuszczeniu go do objętości górnego stożka. Następnie kawa jest gotowa do nalania (przez dzióbek) do filiżanek.

Wszystko wydaje się proste i jasne. Ale co jest „sterownikiem” opisywanego procesu? Oczywiście ogień. Najpierw wodę podgrzewa się do wrzenia, następnie rozpoczyna się proces wrzenia w zamkniętej objętości, gdzie woda zajmuje znacznie więcej miejsca niż para nad jej powierzchnią. Temperatura przekracza 100°C, para nad powierzchnią wody pozostaje cały czas nasycona, a jej ciśnienie przekracza 1 atm i stale rośnie. Ciśnienie zewnętrzne, aż do górnego poziomu filtra, jest równe ciśnieniu atmosferycznemu. Para nasycona o temperaturze powyżej 100°C zaczyna pełnić rolę ściśniętej sprężyny, przepychając lekko przegrzaną wrzącą wodę przez mieloną kawę zawartą w filtrze. Jednocześnie z kawy wydobywane są wszystkie aromaty, olejki i inne składniki, które zamieniają wodę w wspaniały napój. Oczywiste jest, że właściwości tego napoju zależą zarówno od samego proszku kawowego znajdującego się w filtrze, jak i od temperatury wody i czasu jej przepływu przez filtr. Sekrety mieszania ziaren kawy, ich palenia i mielenia to tajemnice każdego producenta, oparte na talencie, pracy i wielowiekowym doświadczeniu. To, co decyduje o czasie przepływu cieczy przez filtr, możemy zrozumieć bez szpiegostwa przemysłowego, opierając się jedynie na prawach fizyki.

W połowie XIX wieku francuscy inżynierowie A. Darcy i J. Dupuis dokonali pierwszych eksperymentalnych obserwacji ruchu wody w rurach wypełnionych piaskiem. Badania te położyły podwaliny pod teorię filtracji, która dziś z powodzeniem stosowana jest do opisu ruchu cieczy, gazów i ich mieszanin przez ciała stałe zawierające połączone ze sobą pory lub pęknięcia. Oprócz stworzenia pierwszego w Europie doskonałego systemu zaopatrzenia w wodę w mieście Dijon, Darcy sformułował tzw. prawo filtracji liniowej, które dziś nosi jego imię. Odnosi się do objętościowego natężenia przepływu cieczy Q przez filtr piaskowy, którego długość L i okolica S, przy różnicy poziomów wody Δ N nad filtrem i u jego podstawy:

\(~Q = \frac(k_f S \Delta H)(L)\) .

Współczynnik filtracji zawarty w tym wzorze k f zależy zarówno od charakteru ośrodka porowatego, jak i od właściwości przepływającej cieczy. Właściwości te można łatwo rozdzielić:

\(~k_f = \frac(k \rho g)(\eta)\) .

jednocześnie przechodząc od różnicy poziomów charakteryzującej konkretny filtr do różnicy ciśnień po obu jego stronach Δ R = ρqΔ N:

\(~w = \frac(k)(\eta) \frac(\Delta p)(L)\) .

Tutaj \(~w = \frac QS\) to tak zwany współczynnik filtracji, pokazujący, ile cieczy przepływa przez jednostkową powierzchnię filtra w jednostce czasu, współczynnik η charakteryzuje lepkość cieczy i współczynnik k jest cechą tylko ośrodka porowatego i nazywa się współczynnikiem przepuszczalności (ma wymiar powierzchniowy). Należy zauważyć, że przepuszczalność wyrażona w jednostkach SI jest zwykle bardzo mała. Tak więc dla grubych piaskowców jest to 10 -12 - 10 -13 m 2, dla gęstych piaskowców 10 -14 m 2. Na polu naftowym stosuje się specjalną jednostkę współczynnika przepuszczalności - Darcy (D): 1D = 1,02·10 -12 m 2.

Spróbujmy zastosować prawo Darcy'ego do badania naszej mokki. Na przykład interesujące jest wiedzieć, do jakiej temperatury przegrzewa się wrząca woda w dolnej części ekspresu do kawy. Oszacujmy różnicę ciśnień pomiędzy dolną i górną stroną filtra, korzystając ze wzoru Darcy’ego:

\(~\Delta p = \frac(w \eta L)(k) = \frac(m \eta L)(S \rho kt)\) .

Charakterystyczne wymiary filtra mokki na trzy porcje są następujące: L= 1 cm i S= 50 cm2; masa kawy M= 150 g działa na T= 3 minuty Możemy przyjąć współczynnik przepuszczalności tego samego rzędu, co dla grubego piaskowca: k≈ 10 -13 m 2. Gęstość wody ρ = 10 3 kg/m 3. Należy zachować ostrożność przy lepkości, ponieważ zależy ona w dużym stopniu od temperatury; jednakże w tablicach wielkości fizycznych można to znaleźć η (100 °C) = 10 -3 Pa·s. W rezultacie otrzymujemy Δ R~ 10 4 Pa. Odpowiednia temperatura wrzenia wody, zgodnie ze znanym wykresem zależności prężności pary nasyconej od temperatury wrzenia, wynosi T* = 105°C.

Zatem zrozumieliśmy normalny proces parzenia kawy we włoskiej mokce. Krążą jednak mroczne pogłoski, że czasami te ekspresy do kawy wpadają w szał i zamieniają się w bomby, zagrażając sufitom i ścianom kuchni, nie wspominając o pobliskich osobach pijących kawę. Dlaczego i jak to się może zdarzyć?

Oczywiste jest, że pierwszą rzeczą, która może się zatkać lub utlenić, jest zawór awaryjny wykonany w dolnej części mokki właśnie po to, aby umożliwić ujście pary w przypadku jej nieplanowanego przegrzania. Dlatego stare ekspresy do kawy stają się niebezpieczne. Drugą przyczyną „katastrofy” może być zatkanie samego filtra wypełnionego zmieloną kawą. Przyczyny tego mogą być różne. Najbardziej egzotyczny, w duchu kryminału o życiu neapolitańskiej mafii: wyrafinowany zabójca napełnił górną słomkę kawą pozostawioną wczoraj w nieumytym ekspresie. Bardziej realistyczny jest taki: mocno ubity (nieświadomie, aby wzmocnić) kawa w proszku, która jest zbyt drobno zmielona na mokkę, staje się nieprzepuszczalna dla wody. Pod wpływem dalszego ogrzewania ciśnienie w dolnym naczyniu wzrośnie do niedopuszczalnie wysokiego poziomu, woda zrobi w filtrze kanał i wyrwie górną część ekspresu z gwintu. Jaka jest przyczyna takiej nieprzepuszczalności filtra?

Okazuje się, że cały sedno tkwi w ograniczonej stosowalności prawa Darcy’ego. Rzeczywiście, prawo filtracji liniowej jest napisane bez uwzględnienia zjawisk kapilarnych. Ośrodek porowaty można przedstawić jako złożony system połączonych pustek i kapilar. Ciecz może przepływać przez kapilarę o promieniu R tylko w przypadku, gdy różnica ciśnień na końcach kapilary przekracza \(~\frac(2 \sigma)(r)\), gdzie σ - współczynnik napięcia powierzchniowego. Różnicę ciśnień na końcach kapilary można oszacować jako \(~\frac(\Delta p)(N)\), gdzie Δ R- różnica ciśnień na filtrze oraz N- średnia liczba kapilar mieszczących się w obrębie grubości filtra. Weźmy to do oceny N~10.Δ R~ 10 4 Pa, σ = 0,07 N/m. Znajdujemy to już przy średnim promieniu naczyń włosowatych R~ 0,1 mm, niektóre z nich mogą blokować przepływ cieczy przy normalnej różnicy ciśnień na filtrze.

Na pierwszy rzut oka nie ma w tym nic złego – w końcu część porów kapilarnych będzie miała większy promień i będzie mogła przepuszczać ciecz. Jednak bliższa analiza pokazuje, że może to nie wystarczyć. Konieczne jest wymaganie, aby udział niezamkniętych porów był większy niż pewna wartość krytyczna. W przeciwnym razie system otwartych porów nie przeniknie przez filtr od jednej granicy do drugiej; przechodząc przez te pory, możemy zrobić tylko kilka kroków i nieuchronnie wpadniemy na nieprzeniknioną kapilarę. Mówią, że w tym przypadku system otwartych porów utracił swoją „łączność” i przestał przenikać całą przestrzeń, został podzielony na wiele małych grup połączonych ze sobą porów (takie grupy nazywane są klastrami).

Właściwości układów z uszkodzoną lub ograniczoną łącznością bada specjalna gałąź fizyki statystycznej zwana teorią perkolacji (od przesiąkanie- przeciek). Krytyczne stężenie (ułamek) pierwiastków, przy którym system traci łączność, nazywane jest progiem perkolacji. Teoria perkolacji bada nie tylko warunki zatrzymania przepływu (prądu, cieczy) przez układ, ale także właściwości tzw. przepływu słabego, tj. nieco powyżej progu perkolacji (gdy przepływ następuje przez niewielką liczbę przejść kapilarnych). Okazuje się, że zależność natężenia przepływu od stężenia wolnych porów (które w naszym przypadku zależy od ciśnienia) ma charakter złożonego prawa potęgowego (z wykładnikiem ułamkowym), tj. wcale nie jest podobne do prawa Darcy'ego, które wchodzi w życie tylko wtedy, gdy przepływ następuje przez rozwinięty system przepuszczalnych porów.

Wróćmy jednak do naszego filtra do kawy. W tym przypadku proporcja porów przepuszczalnych zależy od różnicy ciśnień na filtrze oraz od średniego promienia porów, co z kolei zależy od stopnia zmielenia kawy. Jeśli proszek zostanie nadmiernie rozdrobniony, średni promień porów maleje, a ich liczba w przeliczeniu na grubość filtra wzrasta; w rezultacie system może okazać się nieprzenikniony do progowej różnicy ciśnień wynoszącej kilka atmosfer. A wtedy może się zdarzyć, co następuje. W filtrze sprasowanym pod ciśnieniem średni promień porów zmniejszy się jeszcze bardziej, co doprowadzi do wzrostu progowej różnicy ciśnień, a to doprowadzi do dalszego tłoczenia kawy w filtrze... Krótko mówiąc, błędne powstanie błędne koło: temperatura w dolnym naczyniu wzrośnie, a wraz z nim wzrośnie ciśnienie. Wreszcie, przy pewnym ciśnieniu, woda nadal utworzy dla siebie kanał i przebije się przez filtr. W najlepszym przypadku dostaniesz złą kawę – wszak użyto tylko niewielkiej części proszku, a temperatura jest za wysoka. W najgorszym przypadku ciśnienie wzrośnie tak bardzo, że nić go nie wytrzyma, a ekspres do kawy eksploduje.

Oszacujmy maksymalne (teoretyczne) szkody, jakie mokka może wyrządzić zamieniając się w bombę cieplną. Zakładamy najgorsze: wszystko, co mogłoby być zatkane, zostaje zatkane i 150 g wody podgrzewa się w zamkniętej objętości, niewiele większej niż objętość samej wody. W temperaturze rzędu krytycznej (gdzie gęstość pary porównuje się z gęstością wody), która dla wody jest równa T k = 373 °C = 646 K, cała woda zamieni się w parę. Dalsze ogrzewanie jest możliwe, ale sama mokka będzie świecić - coś, czego nikt nigdy nie widział. Zatem dla ostatecznego oszacowania załóżmy, że zapieczętowaną mokkę podgrzano do temperatury ok T= 600 K. Pisząc równanie Mendelejewa-Clapeyrona, można łatwo oszacować ciśnienie w dolnej części:

\(~p = \frac mM \frac(RT)(V)\) .

Wierzyć M= 150 gramów, V= 200 cm3, M= 18 g/mol, R= 8,31 J/(mol K), stwierdzamy, że R~ 10 8 Pa = 10 3 atm - jest to ciśnienie rzędu tego, jakie występuje na dnie rowu Mariana. A energia zgromadzona w ekspresie w tej temperaturze jest imponująca\[~E = \frac 52 pV\] ~ 50 kJ, więc eksplozja przyspieszyłaby poszczególne części mokki do prędkości rzędu setek metrów na sekundę.

Z powyższych szacunków jasno wynika, że ​​​​nić nie wytrzyma znacznie wcześniej. Ale oczywista jest także potężna siła zmagazynowana w ekspresie do kawy w wyniku nadmiernego nagrzania: to naprawdę więcej niż wystarczy, aby nie tylko zalać całą kuchnię nieudanym napojem, ale także spowodować inne problemy. Uważaj więc na zawór, dobieraj odpowiedni stopień zmielenia kawy, wsypuj ją do filtra bez spieniania i, co najważniejsze, nie ugniataj.

Kawa Mocha okazuje się mocna i aromatyczna, bez osadu, ale i tak ustępuje w smaku kawie espresso, którą podaje się w dobrym barze. Główną tego przyczyną jest najwyraźniej stosunkowo wysoka temperatura wrzącej wody przetłaczanej przez filtr przez przegrzaną parę. Dlatego przepis na poprawę jakości kawy podczas przygotowywania jej w mokce jest następujący: postaw ekspres na bardzo małym ogniu. W takim przypadku proces filtracji będzie przebiegał wolniej, jednakże para w dolnym naczyniu nie ulegnie nadmiernemu przegrzaniu.

Prawdopodobnie bardzo dobrą kawę można przygotować w mokce będąc w schronisku wysokogórskim: tam ciśnienie zewnętrzne jest zauważalnie poniżej 1 atm i np. na wysokości Everestu woda wrze w temperaturze 74°C – czyli przegrzanie wody w mokce spowoduje jedynie podniesienie temperatury do optymalnych 90 - 95°C.

Zabytkowy neapolitański ekspres do kawy Napoletana

Ten ekspres do kawy przypomina mokkę, ale zamiast filtracji pod ciśnieniem pary wykorzystuje filtrację grawitacyjną. Składa się również z dwóch naczyń umieszczonych jeden na drugim i znajdującego się pomiędzy nimi filtra wypełnionego kawą. Wodę w dolnym cylindrze doprowadza się do wrzenia, następnie ekspres do kawy zdejmuje się z ognia i odwraca. Filtracja następuje pod wpływem ciśnienia słupa wody rzędu kilku centymetrów, tak że Δ R nie przekracza 0,01 atm. Proces parzenia kawy jest tutaj zauważalnie wolniejszy niż w mokce. Moglibyśmy przeprowadzić eksperyment polegający na zaparzeniu tej samej ilości kawy w obu ekspresach i w oparciu o prawo Darcy’ego o odwrotnej proporcjonalności czasu przygotowania kawy do zastosowanego ciśnienia sprawdzić nasze wcześniejsze szacunki ciśnienia w podgrzewaczu do mokki. Jednak w praktyce do „Napoletany” wybiera się kawę z grubszym mieleniem niż do mokki, w przeciwnym razie napój będzie gotowy dopiero po pół godzinie i okaże się zimny.

Eksperci twierdzą, że kawa Napoletana smakuje lepiej niż kawa mokka: nie ma szkodliwego wpływu przegrzanej wrzącej wody na kawę.

Jednak wysokie tempo współczesnego życia nie pozostawia czasu na filozoficzną rozmowę na tarasie z widokiem na Wezuwiusz i piękną Zatokę Neapolitańską w przyjemnym oczekiwaniu na filiżankę dobroczynnego napoju. Luksus ten pozostał na starych obrazach przedstawiających życie neapolitańskie oraz w dziełach Eduardo de Filippe.

"Espresso"

W przeszłości nie wszyscy Neapolitańczycy byli cierpliwi. Mówią, że w ubiegłym stuleciu jeden z tych mieszkańców stolicy Królestwa Obojga Sycylii, który nie mógł spokojnie czekać przy Napoletanie, namówił swojego przyjaciela, inżyniera z Mediolanu, do zaprojektowania zupełnie nowego ekspresu do kawy, który przygotuje indywidualna porcja wspaniałego aromatycznego gęstego napoju w ciągu pół minuty.

Każda filiżanka dobrej kawy kryje w sobie tajemnice uprawy i zbioru ziaren kawy, przygotowania mieszanki, jej palenia, mielenia... Za szczytem sztuki kawowej – małą filiżanką włoskiego „espresso” – kryje się także zaawansowana technologia. Urządzenie do przygotowywania „espresso”, zwanego też espresso, jest znacznie większe i bardziej efektowne od opisanych powyżej kolegów. Zazwyczaj takie ekspresy można spotkać w barach i restauracjach, jednak dla koneserów i miłośników kawy dostępne są także domowe wersje tego ekspresu. Firma La Pavoni, która zajmuje się produkcją tego typu ekspresów do kawy od 1905 roku, jest jedną z najstarszych, a jej produkty znane są na całym świecie.

W espresso woda o temperaturze 90 – 94°C przetłaczana jest pod ciśnieniem 9 – 16 atm przez filtr ze specjalnie zmieloną kawą mieloną, jeszcze drobniejszą niż w przypadku mokki. Cały proces trwa 15-25 sekund, w wyniku czego powstają 1 - 2 porcje kawy po 20 - 35 ml każda - dla Ciebie osobiście i być może dla Twojego rozmówcy. Proces przepływu cieczy przez filtr z kawą mieloną opisuje to samo prawo Darcy’ego, co w przypadku mokki, z tą różnicą, że różnica ciśnień przyłożonych do filtra jest kilkudziesięciokrotnie większa, a temperatura nie przekracza 100°C. Parametry te są specjalnie dobrane tak, aby wysokie temperatury nie zniszczyły niestabilnych frakcji napoju kawowego. Stosunkowo krótki czas oddziaływania wody z proszkiem w połączeniu z wysokim ciśnieniem pozostawia w proszku wszystko, co niepotrzebne, a wydobywa z niego wszystko, co najlepsze: emulsje olejków kawowych tworzą gęstość napoju, której nie można uzyskać w żaden inny sposób; jego aromat zostaje zachowany dzięki obecności piany, która nie pozwala na zniknięcie lotnych składników. „Espresso” o dziwo zawiera mniej kofeiny – ze względu na krótki kontakt wody z proszkiem (20 – 30 s w stosunku do 4 – 5 min) w filtrze i jego małą objętość, cała kofeina nie ma czasu na zostać wydobyty.

Pierwszy egzemplarz espresso został wystawiony w Paryżu w 1855 roku. W nowoczesnych urządzeniach stacjonarnych stanowiących wyposażenie barów i restauracji woda dostarczana jest pod wymaganym ciśnieniem za pomocą specjalnej pompy zawartej w projekcie. W klasycznym ekspresie gorąca woda z cylindra grzewczego, po podniesieniu uchwytu, napełnia komorę nad filtrem i następnie jest przepychana przez filtr ręcznie poprzez opuszczenie uchwytu; wysokie ciśnienie powstaje w wyniku dynamicznego oporu filtra do kawy i efektu dźwigni, co znacznie zwiększa siłę dłoni.

Interesujące jest obserwowanie zachowania strumienia kawy wypływającego z dziobka w miarę napełniania filiżanki. Strumień ten początkowo płynie dobrze, potem słabnie i w pewnym momencie zamienia się w krople. Autorzy zaobserwowali to samo zjawisko w górach: słońce nagrzało śnieg na dachu, a po soplu strumyk roztopionej wody spływał, raz strumieniem, raz kroplą. Spróbujmy oszacować ten krytyczny objętościowy przepływ wody Q k, przy którym następuje zmiana reżimów. Dla uproszczenia porozmawiamy o soplu, chociaż wyniki będą dotyczyć także ekspresu do kawy.

Pozwól wodzie powoli spłynąć po soplu. Oczywiste jest, że dopóki objętościowe natężenie przepływu wody jest bardzo małe, strumień nie zadziała. Rzeczywiście, na końcu sopla woda zbierze się w kroplę, kropla będzie powoli rosła, osiągnie pewien krytyczny rozmiar, odłamie się… i proces się powtórzy. Ponieważ zgodziliśmy się, że zużycie wody jest bardzo małe, proces można uznać za niemal statyczny. W warunkach równowagi oderwanie się kropli następuje pod wpływem jej grawitacji mg przekracza siłę napięcia powierzchniowego \(~F_(\sigma) = 2 \pi \sigma r\), działającą po obwodzie wzdłuż talii (wyznaczyliśmy jego promień R):

\(~mg = 2 \pi \sigma r\) .

Czas „wypełnienia” takiej kropli jest oczywiście równy

\(~t_k = \frac(m)(\rho Q_k)\) .

Oczywiste jest, że proces odrywania kropli również zajmuje trochę czasu. Kropla pod wpływem napięcia powierzchniowego i grawitacji znajduje się niemal w stanie równowagi. Kiedy jednak jego masa osiąga wartość krytyczną, a napięcie powierzchniowe nie jest już w stanie zrównoważyć grawitacji, most pęka. Charakterystyczny czas zerwania zworki τ można uzyskać z rozważań teorii wymiarów: płyn o lepkości η należy przesunąć o odległość zamówienia R pod wpływem sił napięcia powierzchniowego o współczynniku σ . Zapiszmy równość:

\(~\tau = r^(\alfa) \eta^(\beta) \sigma(\chi)\)

i porównaj wymiary prawej i lewej strony:

C = m α · (kg/(m s)) β · (kg/s 2) χ.

Stąd dostajemy

\(~\begin(macierz) 1 = \beta - 2 \chi \\ 0 = \alpha - \beta \\ 0 = \beta + \chi \end(macierz)\) ,

\(~\alfa = \beta = -\chi = 1\) ,

\(~\tau = \frac(r \eta)(\sigma)\) .

Teraz jest jasne, że zmiana trybów kropli i strumienia następuje przy takim objętościowym natężeniu przepływu wody, gdy następna kropla nie zdążyła jeszcze spaść, zanim zbliża się już nowa, tj. Na

\(~t_k \sim \tau\) lub \(~\frac(m)(\rho Q_k) = \frac(r \eta)(\sigma)\).

Wyrażając masę kropli ze stanu jej równowagi poprzez siłę napięcia powierzchniowego, znajdujemy końcowy piękny wzór:

\(~Q_k = \frac(2 \pi \sigma^2)(\eta \rho g)\) .

Opierając się jednak nie na objętościowym natężeniu przepływu wody, a na masowym natężeniu przepływu, można od razu otrzymać ten wzór z analizy wymiarów i obserwacji, że Q k nie powinno zależeć od wielkości wierzchołka sopla (sopel topi się, a czubek „dopasowuje się”). W przypadku metalowej dziobka ekspresu do kawy, jego rozmiar w zasadzie może wpływać na wartość przepływu krytycznego, ale nie w dużym stopniu, więc oszacowanie znalezione dla sopla można w pełni zastosować w przypadku dziobka ekspresu do kawy.

Kawa rozpuszczalna

Ciągły pęd współczesnego życia doprowadził do pojawienia się kawy rozpuszczalnej. Jest wytwarzana z prawdziwej kawy, która jest mielona i utrzymywana w wysokiej temperaturze i bardzo niskim ciśnieniu. Woda sublimuje, a pozostały proszek umieszczany jest w opakowaniach próżniowych, gdzie można go przechowywać bardzo długo bez utraty swoich właściwości. Przed użyciem wystarczy go rozpuścić w gorącej wodzie.

Wariacje na temat „espresso”

Dzięki ekspresowi do kawy, który robi espresso i dobrej mieszance kaw, możesz przygotować całą gamę napojów kawowych. Tak więc we włoskim barze możesz dostać: caffe'ristretto- „kawa skrócona”, przygotowana z normalnej ilości kawy, ale z mniejszą ilością wody; caffe'lungo- „kawa rozszerzona”, przygotowana z normalnej ilości kawy, ale z większą ilością wody; caffe'machiato- to samo „espresso”, ale z dodatkiem niewielkiej ilości mleka; caffe'coretto- „espresso” z dodatkiem likieru, whisky lub wódki. „Zasługuje na specjalną dyskusję” capuccino" - "espresso", nalewamy na dno średniej wielkości filiżanki i zalewamy wierzch mlekiem, ubijamy gorącą parą do stanu zwiewnej piany. Dobry barman potrafi rozlać to mleko do swojej kawy tak, aby na jej powierzchni pojawiła się pierwsza litera Twojego imienia, napisana brązową farbą na białym tle. Można też po prostu posypać śnieżnobiałą piankę kakao lub kawałkami czekolady.

W końcu mówią, że w niektórych miejscach w Neapolu nadal serwują kawa przygotowana. To wygląda tak. Wchodzi dobrze ubrany Signor z towarzyszem lub przyjacielem i zamawia: „Trzy kawy!” Dwa dla nas i jeden kawa przygotowana" Po pewnym czasie do tego samego baru przychodzi włóczęga lub po prostu biedak i pyta, czy kawa przygotowana. A barman nalewa mu darmową filiżankę aromatycznego espresso. Neapol pozostaje Neapolem...