1. Charakterystyka przedsiębiorstw cateringowych

W ramach przedsięwzięcia publicznego jest jednostka handlowa i produkcyjna (jadalnia, restauracja, kawiarnia, bar przekąskowy, bar, itp.), Która wykonuje funkcję zapewnienia populacji odżywiania (produkcja produktów kulinarnych, jego wdrażania i organizacji konsumpcja w formie pełnej racji dań lub ich gatunków), a także zajęcia rekreacyjne.

Osobliwość działalności publicznych przedsiębiorstw gastronomicznych jest to, że procesy produkcji, wdrażania i organizacji konsumpcji są organicznie związane i, z reguły pokrywają się w czasie. Jest w jedności produkcji i organizacji konsumpcji składają się z określonej cechy cateringu, jego cel funkcjonalny.

Jednocześnie przedsiębiorstwa gastronomiczne powinny rozwiązać główne zadanie - najbardziej w pełni zaspokaja potrzeby ludności w żywności zgodnie z wymogami naukowych zrównoważonych żywienia.

Różnica między sprzedawcami w żywności i żywności publicznej jest to, że handel sprzedaje produkty i towary, a publiczny catering organizuje ich zużycie.

Publiczne przedsiębiorstwa gastronomiczne ze względu na specyfikę realizowanych produktów, z reguły dotyczyć bezpośrednich konsumentów (z wyjątkiem niektórych przypadków sprzedaży obiadów w domu). Sklepy (działy) gotowania wykonują podobne funkcje jako przedsiębiorstwa handlowe.

Funkcje i cechy produkcji gastronomicznej mogą się różnić w zależności od poziomu rozwoju bazy przemysłowej, w tym produkty produkujące przemysł spożywczy w celu dostawy przedsiębiorstw cateringowych. W tym względzie w przyszłości możliwe jest zachowanie dwóch funkcji: wdrażanie i organizowanie konsumpcji. Obecnie takie funkcje są nieodłączne w przejrzystych przedsiębiorstwach.

Działania przedsiębiorstw Cateringu charakteryzują się następującymi warunkami:

zakres wyprodukowanych i wdrażanych produktów zależy bezpośrednio od charakteru popytu konsumentów i ma własne konkretne cechy w produkcji przedsiębiorstw (w zależności od intensywności pracy), w instytucjach edukacyjnych, instytucji rekreacyjnych, sportach i turystyce;

zapotrzebowanie na usługi i usługi gastronomiczne oraz jego zmiany zależą od sezonu, pora dnia, dni tygodnia. Na przykład, w lecie, popyt na warzywa naczynia, zimne zupy, chłodne napoje i wzrasta lody.

Ponadto popyt w miastach i miast wpływa na kompozycję wiek i demograficzną, cechy regionalne lub krajowe.

Charakterystyczną cechą produktów produkowanych w zakładach gastronomicznych jest krótkoterminowy czas przechowywania. Dlatego przygotowanie gotowych potraw i produktów kulinarnych powinny być stosunkowo niewielkie partie, biorąc pod uwagę harmonogram wdrożenia. Podczas obsługi stabilnych kontewle (w produkcji przedsiębiorstw, instytucji, instytucji edukacyjnych, sanatoriach, pensjonatach itp.) Planowanie rytmu w sprzedaży produktów, we wszystkich innych przypadkach, organizacja prac rytmicznych jest skomplikowana przez fakt, że przepływ konsumentów W przedsiębiorstwach cateringowych jest nierównomierny nie tylko dni tygodnia, ale także godziny w ciągu dnia.

Działania zakładów cateringowych są związane z potrzebą ściśle rozliczania wymogów sanitarnych i higienicznych w zakresie organizacji procesów produkcyjnych i technologicznych: zgodność z sąsiedztwem komercyjnym podczas przechowywania produktów, eliminując przecięcie przepływów technologicznych gotowych produktów i pół- Produkty gotowe, czyste i używane naczynia, tworząc optymalne warunki oświetlenia na miejscu pracy, skuteczne systemy wentylacyjne w pomieszczeniach i w każdym miejscu pracy. Produkcja i wdrażanie produktów kulinarnych spożywanych przez ludność wymaga stałej kontroli sanitarnej nad jakością produktu, zgodność z każdym pracownikiem przedsiębiorstwa zasad sanitarnych ustanowionych przez władze zdrowia.

Publiczne przedsiębiorstwa gastronomiczne zgodnie z funkcjami docelowymi przeprowadzonymi przez funkcje docelowe są podzielone na dwie grupy główne: przedsiębiorstwa bezpośrednio związane z usługą populacji, które mają w swoich salach kompozycyjnych oraz przedsiębiorstwa w scentralizowanej produkcji półproduktów, kulinarnych , mąka i cukiernia (przedsiębiorstwa - zbiory) przeznaczone do dostarczenia tej sieci przedsiębiorstw usług obsługujących populację.

Różnorodność przedsiębiorstw gastronomicznych daje prezentację ich klasyfikacji, która jest oparta na następujących znakach: serwisowanych konwaru; Asortyment produktów sprzedawanych i rodzajów usług dla ludności; objętość i charakter usług; Poziom komfortu i jakość usług; formy organizacji produkcyjnej; częstotliwość (czas) pracy w ciągu roku; Stopień mobilności (miejsce pracy); Metoda umieszczania przedsiębiorstw w budynkach.

W zależności od celu w systemie serwisowym przedsiębiorstwo jest podzielone na przedsiębiorstwa obsługujące zorganizowane (stabilne) kontwierdzity (pracujące w przedsiębiorstwach przemysłowych i instytucji; studenci szkół średnich, średnich i wyższych instytucji edukacyjnych; spoczynek w domkach wakacyjnych, domy w dziesiątkach, sanatoriach, itd.) oraz publicznie dostępne przedsiębiorstwa obsługujące bezpośrednio mieszkańców i gości miast i miast podczas pobytu w danym dostępności odpowiednich firm. Przedsiębiorstwa gastronomiczne w hotelach miejskich i wsi, instytucje kulturalne, obiekty sportowe, centra rozrywki itp. Są również dostępne publicznie.

Według asortymentu produktów kulinarnych i rodzajów usług świadczonych konsumentom, uniwersalnym i wyspecjalizowanym przedsiębiorstwom rozróżniając przedsiębiorstwa.

Uniwersalne przedsiębiorstwa przeprowadzają produkcję i sprzedaż zróżnicowanej gamy potraw, zapewniając pełną dietę (śniadania, kolacje, kolacje) lub jednego z jego gatunków, a także organizacji rekreacyjnej wieczorem, weekendy i święta (restauracje, kawiarnie, przekąska słupy). Specjalistyczne przedsiębiorstwa przeprowadzają produkcję i wdrażanie (lub tylko sprzedaż) jednorodnej gamy naczyń i napojów (bary przekąski - pierogi, kiełbasa, mąka, naleśniki, ryby; kawiarnie - lody, cukiernicze itp.) Lub służą pewnym warunkiem od Odwiedzający (kawiarnie - młodzież, dziecięce, teatralne, rodzinne wypoczynek itp.).

Zgodnie z wielkością i charakterem usług, poziom komfortu i jakości usług przedsiębiorstwa jest podzielony na pięć-pozytywne kategorie: pakiet, wyższy, I, II, III. Przedsiębiorstwa kategorii LUX (zazwyczaj restauracje) charakteryzują się szerokim wyborem dań niestandardowych i korporacyjnych, maksymalny poziom komfortu usług, wyjątkowego rozwiązania architektonicznego i artystycznego wnętrza pomieszczeń dla odwiedzających (lobby, avanzal, hala, bar ). Najwyższa kategoria obejmuje restauracje, kawiarnie, bary, inne przedsiębiorstwa, które charakteryzują się złożonością przygotowanego produktu, wysoki poziom organizacji usług odwiedzających i projektowania archety-art w holu, hal, innych pomieszczeń serwisowych. Kategoria I obejmuje restauracje, kawiarnię cukierniaka, kawiarnią ze specjalnymi programami (młodzież, theatrical, literacki, etc.), wyspecjalizowane bary przekąski, bary i bufety z centrami rekreacyjnymi oraz obiektami kulturalnymi i sportowymi (kinami, teatry, stadiony itp .). CO CATERAL II obejmuje publicznie dostępne jadalnie (w tym dietetyczne), kawiarnie, organizowane wieczorem u podstawy stołówek, wyspecjalizowanych barów przekąskowych, stacjonarnych bufetów. Do kategorii III - jadalnie, bufety, kawiarnie, przekąski w produkcji przedsiębiorstw, instytucjach, instytucjach edukacyjnych.

Na podstawie częstotliwości (czasowa) funkcjonowania w ciągu roku przedsiębiorstwa są podzielone na stale (przez cały rok) obowiązujące i sezonowe, funkcjonujące tylko w określonych okresach roku. Sezonowe przedsiębiorstwa są zwykle organizowane w miastach, miastach i miastach relaksujących się na autostradach. Przedsiębiorstwa przez całoroczne mogą również zwiększyć ich zdolności z powodu sezonowych siedzeń. Sieć sezonowa może tworzyć dowolne rodzaje przedsiębiorstw w zależności od określonych warunków.

Według stopnia mobilności gastronomii, może być stacjonarny, związany ze stałym miejscem i ruchu - samochody, autochet, samochody autobusowe, wagony restauracyjne, restauracje statków.

Wszystkie publiczne firmy gastronomiczne w formach organizacji produkcyjnej, w zależności od rodzaju głównych produktów źródłowych wykorzystywanych do produkcji gotowych potraw i produktów, są podzielone na połowu, pracując nad wysoką gotowością, informacjami, pracując nad gotowymi naczyniami i produktami; Jak również przedsiębiorstwa działające na surowcach (z ukończonym cyklem produkcyjnym). Podczas tworzenia sieci przedsiębiorstw gastronomicznych w miastach i miastach, wszystkie przedsiębiorstwa gastronomiczne w miastach i miastach Wszystkie przedsiębiorstwa cateringowe bezpośrednio utrzymanie w formie organizacji organizacji powinny być dostarczane przez zmianę. Przedsiębiorstwa transportowe są zwykle organizowane do obsługi małych stabilnych konkurencji w produkcji przedsiębiorstw, instytucjach i instytucjach edukacyjnych. Przedsiębiorstwa z ukończonym cyklem (na surowcach) można tworzyć w przypadkach tymczasowej braku scentralizowanej podstawy zasad, a także w trudno dostępnych obszarach, na autostradach, w okolicy obszarach rekreacyjnych itp.

Zgodnie z celem funkcjonalnym, rodzaje świadczonych usług, specyfikę form i metod usług, skład i obszaru pomieszczeń, przedsiębiorstwa są podzielone na następujące typy: jadalnia, restauracja, kawiarnia i restauracja.

Restauracja jest najwygodniejszą firmą cateringową, w której organizacja żywności łączy się z odpoczynkiem. Restauracja zapewnia konsumentom szeroką gamę dań, napojów, przygotowanie cukiernicze. Menu restauracji obejmują porcję i markowe naczynia, napoje, wyroby cukiernicze. Markowe dania powinny odzwierciedlać cechy kuchni narodowej, kierunek tematyczny przedsiębiorstwa. Niektóre z nich są składane z kelnerami z zawarciem operacji na ich przygotowanie w obecności konsumentów. W obecności odpowiednich produktów zamówienia są akceptowane do wytwarzania potraw, które nie są zawarte w menu.

Dla restauracji luksusu i najwyższej kategorii, jadalni i urządzenia są głównie zamówione indywidualnie; Potrawy porcelanowe muszą mieć godło restauracji. W restauracjach, luksusowej i wysokiej kategorii używa dań metalowych i sztućców ze stali nierdzewnej o zwiększonej grupie cięcia, aw restauracjach 1 i 2 kategoriach - stal nierdzewna. Podczas serwisowania bankietów i przyjęć w restauracjach apartamentu i kategorii wysokiej kategorii, metalowych dań i sztućców z Melchiora można używać potraw Crystal.

Bielizna stołowa (obrusy, serwetki) są używane białe lub kolorowe, biorąc pod uwagę artystyczną konstrukcję tabel i wnętrza hali. Dozwolone jest stosować różne typy wykończenia ręcznego (koronki, haft). W restauracjach 1 i 2 kategoriach zamiast obrusów na stołach z powierzchnią powłoki poliestrowej podczas serwowania można stosować indywidualne wycieraczki lniane. Luksusowe meble restauracyjne są produkowane przez indywidualne zamówienia, a dla innych przedsiębiorstw są wybierane zgodnie z wnętrzem hal. Dwa, cztery i sześcio-osobowe stoły z miękką powłoką (kwadratowy, prostokątny, okrągły lub owalny kształt), miękkie krzesła lub krzesła, stoły użytkowe, śniegnia do kelnerów itp. Sale powinny być pięknie urządzone, są zaprojektowane w pewnym poziomie Styl, odpowiedni z nazwą restauracji.

Usługa jest realizowana przez kelnerów, metalo, barman ze specjalnym treningiem, a naczynia i napoje przygotowywane są przez wysoko wykwalifikowanych kucharzy. W restauracjach obsługujących turystów zagranicznych pracownicy muszą mieć jeden z języków obcych w wysokości niezbędnej do wypełnienia ich obowiązków. Personel serwisowy musi mieć jedną formę odzieży i butów.

Restauracje zapewniają konsumentom, z reguły, kolacji i kolacji, a podczas serwisowania uczestników kongresów, spotkań, konferencjach - pełnej diety. W sobotę lub niedziele restauracje organizowane są przez obiady rodzinne, degustacje dania kuchni narodowej, wieczory tematyczne, serwujące wesela, uroczystości rocznicowe, przyjazne spotkania.

Restauracje i dodatkowe usługi: Lunch wakacyjny do złomu, Sprzedaż półproduktów, kulinarnych i cukierniczych, otrzymujących przedstawia zamówienia na gotowanie naczynia do uroczystości rodzinnych i gości w domu, konsultacji z populacją w zakresie technologii gotowania i usługi tabel.

W restauracjach kategorii LUX (w hotelach), w re6storach najwyższych i 1 kategorii w ciągu dnia, kompleksowe śniadania są zwolnione, obiady. Ponadto konsumenci wyposażone są w różnorodną gamę potraw i przekąsek do materiałów masowych, nie wliczonych w te obiady i śniadania. Wieczorem organizowane są widoki koncertowe, wykonując zespoły muzyczne.

Luksusowe restauracje mogą być umieszczone w miejscach zabytków historycznych i architektonicznych, obszarów chronionych, w ośrodkach, kompleksach administracyjnych i spektakularnych. Takie restauracje wyróżniają się specjalnym rozwiązaniem do planowania architektonicznego i zapewnić konsumentom maksymalny poziom komfortu.

Restauracje najwyższej kategorii są umieszczone w budynkach publicznych i administracyjnych, spektakularnych kompleksach, w ośrodkach, w hotelu najwyższej kategorii, z lotniskowymi i restauracjami 1 kategorii w kompleksach publicznych, administracyjnych i spektakularnych, w ośrodkach, w hotelach Dworce kolejowe i Mariny wodne.

1,4 - 5,4 razy mniej niż dla podobnie nie modulowanego sprzętu. 2. Organizacja produkcji i obsługi bankiet z okazji jednostki ukończenia szkoły przez organizację produkcji i obsługi bankietu z okazji ukończenia w pełni zaangażowanego w stołówkę szkolną. Zgodnie z zamówionym menu od rodziców absolwentów pracownicy jadalni organizują produkty. Na ich ...

Dodatkowe zobowiązania i obciążenie młodym przedsiębiorstwem z włóknem papierowym. W ten sposób Cafe "Cafe" będzie wyposażona w nowoczesny sprzęt zgodnie z normami wyposażenia wymogów gastronomicznych i wymogów sanitarnych i higienicznych. Amortyzacja amortyzacji sprzętu komputerowego, mebli, chłodnictwa i szafki pieczonej, system podziału, kuchenki mikrofalowej, frytownicy, ...

Wprowadzenie

Opis firmy

1 Charakterystyka firmy

2 Definicja typu, klasy przedsiębiorstwa

3 metody zarządzania personelem

4 Polityka personalna

5 Wybór wynajmu i personelu

Struktura organizacyjna kawiarni

Cechy pomieszczeń produkcyjnych restauracji

Wniosek

Bibliografia

Wprowadzenie

Wśród publicznych przedsiębiorstw cateringowych, restauracji, kawiarni, barów zajmują główne miejsce. Odgrywają również znaczącą rolę w organizowaniu reszty populacji. Odwiedzający przychodzą do baru lub restauracji nie tylko do pysznych jeść lub pijego oryginalnego koktajlu, ale aby spędzić spotkanie biznesowe, przyjemny wieczór w kręgu przyjaciół, świętują jakiekolwiek wydarzenie w swoim życiu osobistym, a w końcu po prostu zrelaksuj się i rzucając Dzień zerowy pracownik.

Poziom komfortu w restauracjach i kawiarniach zależy nie tylko na jego materialnej i technicznej bazie oraz udanego zarządzania, ale także z profesjonalnych umiejętności tych, którzy są wezwani do stworzenia atmosfery witania i gościnności, głównie z metali i kelnerów.

Przyjmuje się spełnieniem, prawidłowo i pięknie służyć gościom, szybko i smacznemu kanałowi, w ogóle, stworzyć wszystkie warunki spoczynku pełnoprawnego - istnieje główne zadanie pracowników w tych przedsiębiorstwach. Aby stworzyć taką atmosferę odwiedzających, potrzebna jest jakaś kultura konserwacyjna.

Kultura serwisowa jest jednym z głównych kryteriów oceny działalności pracowników cateringowych. Koncepcja tego obejmuje różne formy i metody pracy personelu, wykorzystanie progresywnych form służby (złożony urlop obiadowy, usługa na zasadzie "szwedzkiego" tabeli itp.), Wysoki poziom szkolenia całego personelu z kuchni Pracownik do reżysera, ciągłej aktualizacji usługi, podczas gdy nie odmawiając końca starego.

Profesjonalizm pracowników kuchennych, nie tak widocznych, jak dobrze znanych (... na początku XX wieku kucharze wiedziały i szanowane i szanowane), powinny znajdować się na poziomie instytucji i jak nie mniej. W końcu jakość potraw jest również czynnikiem określającym w ocenie pracy przedsiębiorstw cateringowych. Od poprawności procesu przygotowania, przestrzeganie wszystkich standardów sanitarnych i co najważniejsze od jakości surowców, najważniejsze bogactwo ludzkie zależy od zdrowia.

Ogólnie rzecz biorąc, jest to kultura służby w zakładach cateringowych, a restauracja nie jest ważna ani kawiarnia musi być wykonana, aby zorganizować ludzi i na pewno będą wdzięczne, co jest najlepszą nagrodą dla pracowników.

1. Opis firmy

LLC "IP Drunnikov I.v." Cafe "Luigi" - kawiarnia z wyłącznie domowej roboty kuchnia Północne Włochy, atmosfera miejsca, w którym chcesz wrócić z przyjaciółmi i bliskim. W skrócie w kuchni: naczynia w menu są przygotowywane prawie całkowicie z produktów pochodzenia włoskiego. Dziedziczna pizaire przygotowuje pizzę dwudziestu gatunków, pachnące, z chrupiącą cienką skorupą, która idzie na stole, której towarzyszy najlepsze włoskie wina.

Menu kawiarni znajduje się zawsze domowej roboty pasta, niesamowita sycylijska oliwki, tradycyjne przekąski toskańskie, sery i sałatki, prezenty Morza Śródziemnego, świeżo upieczony chleb i różnorodne desery.

Będziesz mile zaskoczony stosunkiem ceny i jakości, a smak gotowanych potraw nie przypisuje nawet najbardziej wykwintnych smakoszy dla smakoszy. W tym samym czasie w kawiarni można spędzić spotkanie biznesowe, zorganizować romantyczną datę i po prostu baw się dobrze w kręgu przyjaciół.

1.1 Charakterystyka firmy

Cafe "Luigi" znajduje się przy: Rosja, Mo, Korolev, ul. Krzemian, D.17.

Tryb pracy: od 12:00 do 01:00.

Weekendy i przerwy na lunch.

Kuchnia: Włoska.

Główne zadania: oferują produkty wysokiej jakości w przystępnej cenie, tworząc przytulną atmosferę Włoch.

1.2 Definicja typu, klasa przedsiębiorstwa

Klasa firmy jest połączeniem charakterystycznych cech przedsiębiorstw określonego typu, charakteryzującego się jakość świadczonymi usługami, warunków poziomu i konserwacji (GOST R 50762-2007).

Cafe "Luigi" odnosi się do przedsiębiorstw wtórnych klasowych przedsiębiorstw, przeznaczonych do organizacji wypoczynku ludności, specjalizujący się w produkcji i sprzedaży produktów kulinarnych: zapewniając konsumentom szeroką gamę dań kuchni włoskiej prostych przygotowań, a także wino-wódki, i cukiernicze.

Goście służą w restauracji kelnerów, metalijczyków, barmanów, którzy przeszli specjalne szkolenie. Naczynia i napoje przygotowują wysoko wykwalifikowane kucharze. Personel serwisowy w kawiarni ma ukształtowane ubrania i jednolite buty.

Cafe organizuje usługę nie tylko poszczególnych gości, ale także kongresów, konferencji, oficjalnych wieczorów, przyjęć, uroczystości rodzinnych, bankietów, wieczorów tematycznych.

1.3 Metody zarządzania personelem

W organizacji LLC "IP Pannikov I.v." Cafe "Luigi" organizowane są głównie przez metody organizacyjne i administracyjne - metody bezpośredniego wpływu, noszące dyrektywy i obowiązkowy charakter. Opierają się na funkcji dyscypliny, odpowiedzialności, mocy, przymusu, regulacyjnych i dokumentalnych, odchylenia, z którego jest karalne. Obowiązują również metody ekonomiczne, ponieważ istnieją istotne zachęty i sankcje.

1.4 Polityka personalna

sprawdzanie poprawności certyfikacji personelu Cafe

Polityka personelu przedsiębiorstwa obejmuje następujące czynności:

Zatrudnienie i wybór personelu,

Dostosowanie,

Opisy stanowisk pracy

Ocena personelu,

Profesjonalne zaawansowane szkolenie.

Tworzenie rezerwy personelu.

1.5 Wybór wynajmu i personelu

Od personelu, który pracuje w kawiarni, zależy od pomyślnego wdrożenia jego działalności, a każda pozycja przyczynia się zarówno do funkcjonowania restauracji, jak i percepcji wizerunku restauracji "Daphne" w oczach odwiedzających.

W odniesieniu do źródeł poszukiwania personelu, reżyserzy generalnych ośrodków do wyszukiwania wewnętrznego raczej rzadko, a głównie dotyczy przemieszczeń na pozycjach powiązanych, na przykład, jeśli nowy barman wymaga wyboru wśród kelnerów, jeśli wymagana jest nowa pralka, wybór można przeprowadzić wśród środków czyszczących. Czasami, w przypadku braku jednego z podwładnych, na przykład administratora wykonawczego, najbardziej odpowiedzialny pracownik wśród kelnerów lub wiruje można wydać na jego wymianę, ponieważ mają pojęcie o tym, jak komunikować się z klientami restauracji , wygładzając sytuacje konfliktów itp.

W odniesieniu do środków rekrutacji zewnętrznej, wyszukiwanie jest realizowane w następujący sposób: publikowanie reklam w gazetach i profesjonalnych czasopismach, publikowanie reklam w witrynach internetowych, szukaj personelu pracującego w innych zakładach tego rodzaju, apel do agencji zatrudnienia. Dozwolone również opcję, szukaj już personelu roboczego, z zaangażowaniem ich znajomości.

Odbiór kandydatów:

Podstawowy wywiad z kandydatami na puste miejsce prowadzi się przez administratora CAFE - w celu określenia wzajemnych interesów, doświadczenia zawodowego, kontroli warsztatów, zidentyfikować potencjalny odbiór. Definicja (na podstawie harmonogramu pracowników) działów i stanowisk, na których wnioskodawca może pracować.

Metodologia podstawowego wywiadu z kandydatem jest przedstawiona w następujący sposób:

) Administrator jest świadomy celu pobytu kandydata

) Okazuje się miejsce zamieszkania, miejsce pracy / były miejsce pracy, ilość uzyskanych wynagrodzeń jest nadal miejscem pracy;

) Wyjaśnia powód odwołania z tego samego miejsca pracy;

4) Dokumenty przeglądające - paszport, książka pracy, identyfikator wojskowy, dyplom; Na tym etapie ważne jest zwrócenie uwagi na częstotliwość zmian pracy (w tym dla przyczyn odwołania);

) Dowiaduje się, co zostało zrobione specjalnie w poprzednim pracach, które prowadzone są rodzaje pracy;

) Uczyć się od kandydata, którego chce z punktu widzenia pracy i płac;

) Opowiada o warunkach pracy i wynagrodzeń, o korzyściach społecznych i korzyściach z działalności w restauracji.

Po głównym wywiadzie, administrator wydaje wnioskodawcę wnioskodawcy i przykładowe zastosowanie. Ponadto administrator przekazuje wypełnionych kwestionariuszy kandydata do Dyrektora Generalnego, daje również własną ocenę wnioskodawcy i rozmowy o wynikach głównego wywiadu, po którym wysyła kandydata na wywiad z dyrektorem generalnym.

W wywiadzie wtórnym dyrektor generalny zwraca się do najbardziej zainteresowanych jego pytań, z reguły, dotyczą doświadczenia w dziedzinie sektora usług i przyczyny zwolnienia z tego samego miejsca pracy. Dominującą zaletę kandydata do pracy w kawiarni "Luigi", jak zauważył dyrektor generalny, jest przyjazną postawą, zdolność do wspierania rozmowy w pozytywny sposób. Czasami wykorzystywane są pytania nieoczekiwanej natury w celu przetestowania stresu kandydata, sytuacja konfliktu może być również wzorowana, których decyzje będą oferowane wnioskodawcy.

Po przeprowadzeniu wywiadu wtórnego z kandydatem, ustala ostateczna decyzja w sprawie zatrudnienia, kandydat pisze wniosek o pracę. Kontrola dokumentów podstawowych - paszporty, książki robocze, dyplomy, inne dokumenty (w bilecie wojskowym wojskowym i certyfikat przypisany). Wykonanie pracownika występuje zgodnie z TC RF. W razie potrzeby na menedżerach i specjalistów przyjętych do pracy związanych z rejestrową odpowiedzialnością, pisemną lub ustną charakterystyką jest wymagane z poprzedniego miejsca pracy. Przygotowywany jest projekt zamówienia przyjęcia. Wnioskodawca określa podpis w sprawie Zakonu, wydano projekt umowy o pracę.

Po tym, jak pracownik wystąpił do wykonania swoich obowiązków, jego okres adaptacji czeka na niego. Adaptacja personelu jest ważnym składnikiem systemu zarządzania personelem. W celu zwiększenia skuteczności adaptacji pracownika do nowych warunków, kawiarnia wykorzystuje takie narzędzie jako mentoring.

Mentoring wygląda tak: bardziej doświadczony pracownik uczy nowego pracownika, aby wiedzieć, jak. Mentoring ma na celu zdobycie nowego pracownika wiedzy, umiejętności i umiejętności niezbędnych w swojej przyszłej pracy. Poprzez radę, osobisty przykład lub jakoś mentor przekazuje własne doświadczenie. Takie podejście jest praktykowane długi czas w kawiarni "Luigi", jak dobrze się udowodnił. Rzeczywiście, doświadczony pracownik wie dużo i wie, ile wiadomo, że wszystkie subtelności i niuanse wykonanej pracy. Oczywiście będzie to tylko wspaniały, jeśli dzieli swoją wiedzę z nowicjuszem. Przy mianowaniu mentora wymagane są nie tylko jego cechy zawodowe, ale także człowieka. Mentor musi powodować empatię, a ponadto musi być w stanie pracować z samymi ludźmi. Proces mentoringu jest zorganizowany w taki sposób, że działalność pracownika jako mentora nie wpływa na jego główną pracę. W przeciwnym razie system adaptacyjny oparty na mentoringu może nie prowadzić do wzrostu, ale zmniejszenia wydajności jako całości.

Ocena personelu:

W rozwiązywaniu problemów zarządzania personelem w restauracji, ocena działań pracowników, która jest wyrażona w:

ocena wiedzy (certyfikacja);

system kontroli i oceny pracy każdego pracownika.

W kawiarni "Luigi" certyfikacja jest metodą oceny i bezpośredniego wpływu na każdy uczestnik, ponieważ tych, którzy prowadzą certyfikację, a ci, którzy w nim uczestniczą zgodnie z badaniami, byli zaangażowani w ten proces przez długi czas.

Procedura certyfikacji jest rozwijana i wdrażana w praktyce zarządzania pracownikami przez długi czas. Jest on przeprowadzany zgodnie z normami prawodawstwa pracy i obejmuje kilka etapów, o których wspomniano powyżej.

Certyfikacja Cafe "Luigi" jest przeprowadzana za pomocą metody ATP (test pisemny test) i walidacja.

Metoda ATP wypełnia pisemny personel testowy na specjalnych płytek testowych z zamkniętymi problemami (to znaczy, z odpowiedziami). Testy mają łącznie trzy poziomy oceny pracowników: niezbędna wiedza (jedna gwiazda), wystarczająca wiedza (dwie gwiazdy) i wiedza zawodowa powyżej średniej (trzy gwiazdki). Te poziomy mają hierarchię, tj. Jeżeli kolejny poziom zostanie uznany, a poprzedni nie zostanie uznany, test jest uważany za nie przypisany (na przykład, dla kelnerów w niezbędnej wiedzy obejmuje wiedzę o menu, ale w wystarczającej wiedzy - znajomość technik konserwacji; Jeśli kelner przekazuje wystarczającą wiedzę, ale nie daje niezbędnej wiedzy - test jest uważany za nie wiarygodny). Test przeprowadza się bezpośrednio przez dyrektora generalnego lub administratora restauracji.

Po przejściu ATP sprawdzanie się lub praktycznej oceny prac personelu w czasie rzeczywistym. Aby to zrobić, administrator ma formę arkusza walidacji, który wymienia prawdziwe chwile pracy (dla kelnerów, na przykład ustawienie tabeli, zamówienia itp.) I śledzi pewne sytuacje w pracy pracownika (formularze są Wypełniony każdym pracownikiem), zauważając w formie, prawidłowo lub nieprawidłowo zorganizował określony moment swojej pracy tego pracownika. Po walidacji każdy pracownik ocenia się.

2. Struktura kawiarni organizacyjnej

Prawa i obowiązki administracji przedsiębiorstwa są określone przez specjalne instrukcje i regulacje wewnętrzne.

Dyrektor powierzony odpowiedzialności za organizację całej działalności handlowej i przemysłowej przedsiębiorstwa. Wdraża działalność gospodarczą i finansową, kontroluje kulturę służby odwiedzających w halach handlowych kawiarni, jakość produktów, stan księgowania, kontroli i bezpieczeństwa wartości istotnych, selekcji i umieszczenia personelu; Zgodność z prawodawstwem pracy, zamówieniami i instrukcjami wyższych organizacji.

W związku z tym dyrektor ma prawo do dysponowania materiałami i gotówką, zdobywającą nieruchomość i zapasy, wejść do umów i umów, przeniesienie, odrzucenie (zgodnie z prawem pracy), zachęcaj pracowników, nałożyć odzysk dyscyplinarny.

Dyrektor musi zapewnić spełnienie wyraźnej podaży przedsiębiorstwa z surowcami, produktami, półproduktów, przedmiotu sprzętu materiałowego i technicznego; Utwórz niezbędne warunki bezpieczeństwa wartości materiału według wynalazku; Kontroluj pracę wszystkich uczestników przedsiębiorstw, a także zgodność z zasadami sanitarnymi i higienymi, sprzętem bezpieczeństwa.

Warsztaty produkcji (szefa kuchni) jest w pełni odpowiedzialny za działalność produkcyjną przedsiębiorstwa, w ramach przywództwa, których monitoruje zgodność z naczyniami, technologie ich produkcji, sprawdzają gotowe produkty, terminowe dostawy produkcji z surowcami, Narzędzia, zapasy itp.

Szef kuchni powinien dokonać menu codziennie z uwzględnieniem dostępnych produktów i minimum asortymentu; Aby zapewnić zgodność z wytwarzaniem przepisów sanitarnych i higieny, ochrony pracy i bezpieczeństwa, zapewniając raporty o wykorzystaniu wartości towarowych w odpowiednim czasie.

Szef produkcji jest przewidziany w prawo: Wymaganie pracowników do ściśle przestrzegają zasad przygotowania produktów kulinarnych i zasad sanitarnych, w celu umówienia pracowników zgodnie z wymogami produkcji i ich kwalifikacji, w razie potrzeby, przenieść pracowników w produkcji .

Administrator zarządza całą pracą kelnerów, barmanów, szaf, koniczyny hal, toalet.

Administrator musi: kontrolować pracowników zgodnie z zasadami serwisowania odwiedzających kawiarnie, przepisy wewnętrzne, higieny osobistej, noszenia mundurów itp. Administrator ustanawia procedurę uzyskania, udostępniania i przekazywania kelnerów naczyń i innych elementów serwisowych, zapewnia przygotowanie hali do otwierania kawiarni.

W ciągu dnia administrator musi znajdować się w hali, postępuj zgodnie z utrzymaniem czystości i zamówienia i prawidłowo obsługujących tabele. Przed otwarciem kawiarni, aby poinformować kelnerzy na kolejność pracy w danym dniu, sprawdź ich gotowość do serwisu, zapoznaj się z menu; Poznaj Gości i pomóż im w wyborze miejsc, ładując dalszą obsługę kelnerów.

Pod koniec dnia roboczego administrator jest zobowiązany do śledzenia zbiorów sal, poddania się kelnerów do przychodów kasjera, dostarczenia potraw, urządzeń, pościeli. Administrator organizuje pracę kelnerów, dokonując ich harmonogramu w celu zatrudnienia w przypadku naruszenia przez kelnerów, zasady usługi Barmenmi, aby nie pozwolić im pracować lub usunąć, mówiąc zarządzanie kawiarnią; Z niepoprawnym urlopem lub projektem gotowego dania, zwróć go do produkcji, wymagają również wymiany, jeśli gość nie podobała zamówionym danie, boczne danie lub sos., A także harmonogram innych pracowników hali i kontroli jego wdrożenie; Dystrybuuje kelnerzy do indywidualnych witryn Hali i Enshrines pewnej liczby tabel za nimi; Zapewnia wyraźne połączenie hali produkcyjnej i handlowej; Obserwuje poprawność wakacji gotowych potraw i ich projektu.

Dla wszystkich pracowników kawiarni Zainstalowane zasady pracy, opisy pracy i instrukcje dotyczące ochrony pracy dla pracowników i pracowników.

Okresowo badania lekarskie przechodzi cały personel kawiarni w ścisłej zgodności z dokumentami regulacyjnymi. Osobiste rekordy medyczne mają wszystkich pracowników.

Główni kucharze są szefem kuchni, a potem przychodzi Su-Chief. Harmonogram ich pracy 5 po 2, 6 do 1, w zależności od dnia tygodnia, obciążenia sprzęgające, zamówione bankiety. Zasadniczo pracują razem, czasami tylko jeden, ale warunkiem wstępnym, aby każdy dzień w kuchni wzięło udział w kuchni, albo S-Chef. Następnie postępuj zgodnie z pewnymi kucharzy każdego warsztatu.

Gorące warsztaty: cztery kucharze (wykres 2 po 2; 3 do 2), a także szefa kuchni i Su-Chef, którzy są uważani za pracowników głównie gorące sklepy. Workshop zimny: cztery kucharze (wykres 2 po 2). Warsztaty gotowania: Dwa kucharze (wykres 2 po 2).

Dla kucharzy. Formularz: spodnie, koszula, fartuch, czapka i buty. Stitto do zamówienia, z specjalnego materiału. Po każdej zmianie mundury rezygnują z pralni, który znajduje się w piwnicy.

Odpowiedzialność materiałowa jest zamocowana dla każdego kucharza w warsztacie. Oznacza to, że wszystkie niedobory produktów zgodnie z wynikami zmian jest potrącane z wynagrodzenia szefów kuchni konkretnych warsztatów. To samo dotyczy urządzenia (awaria pojazdu).

Kelnerzy: 12 osób, które są wyraźnie podzielone na dwie zmiany, to znaczy 5 kelnerów i jeden starszy kelner w Shift (wykres 2 po 2). Na początku dnia kelnerzy są przypisani do określonego pomieszczenia (w oparciu o harmonogram, w którym koleje się hal są malowane, na alteracji, na miesiąc). W niektórych pokojach znajdują się dwa kelnerzy (zwykle oceniane według obciążenia pracą). A starszy kelner, który nie jest przypisany specjalnie dla jakiegoś pokoju, ale służy tabelom tylko w razie potrzeby (jeśli kelner nie ma czasu), to samo podąża za pracą wszystkich kelnerów.

Jeden starszy menedżer (wykres 5 po 2).

Bartenders: Dwie osoby (2 wykres 2).

Hostess: Trzy osoby (wykres 2 po 2; 3 po 3).

Kelnerzy: Dwunasta osoba (wykres 2 po 2).

3. Cechy pomieszczeń produkcyjnych restauracji

Kawiarnia jako przedsiębiorstwo produkujące produkty kulinarne posiada cechy produkcyjne specjalizujące się w przetwarzaniu pewnego rodzaju surowców i wyrobów wyprodukowanych: mięso, ryby, warzywa, gorące, zimne, wyroby cukiernicze. Istnieją również inne usługi: Gospodarka magazynowa i towarowa.

W związku z tym pomieszczenia produkcyjne kawiarni są podzielone na: zbiory (mięso, ryby, cele warzywne); Doogle (gorące, zimne kroki); wyspecjalizowane (produkty mąki, sklep cukierniczy); Pomocniczy - materiały informacyjne, pieczywo.

W sklepach zbiorów firma produkuje przetwarzanie mechaniczne surowców - mięsa, ryb, ptaków, warzyw - i produkcji półproduktów do dostarczania warsztatów dotykowych.

W przewijakowych sklepach proces technologiczny produkcji i wdrożenie go w halach restauracji, bary są zakończone.

Podczas organizowania przedmiotów obrabianych i przyciągających warsztaty jakiejkolwiek mocy, zgodność z następującymi warunkami: zapewnienie produkcji produkcji i sekwencji procesów technologicznych; Minimalny ruch technologiczny i transportowy; Zapewnienie wymagań sanitarnych i zawodowych działań bezpieczeństwa i bezpieczeństwa.

Hot Shop jest zaprojektowany w All Catering Enterprises, gdzie znajdują się pokoje dla obsługi klienta, bez wyjątku nie jest również kawiarnią "Luigi", gdzie znajduje się gorący sklep. W gorącego sklepu, różne dania i produkty kulinarne przygotowują się do sprzedaży w hali korporacyjnej.

Gorący warsztat znajduje się na jednym poziomie z halą. Warsztaty posiada wygodne połączenie z zimnym warsztatem, a także z innymi pokojami: dozowaniem, myciem, z sklepami mięsnymi i warzywnymi, z surowymi pokojami. Gorący warsztat ma bezpośrednie połączenie z pralką kuchenną. Gorący sklep zgodnie z pierwszym i gorącym drugim potrawami produkowanymi przez pierwsze i gorące drugie potrawy są podzielone na przedział zupy i sos.

Komora zupy. Proces technologiczny przygotowania pierwszych naczyń w komorze zupy składa się z dwóch etapów: przygotowanie bulionu (kości, mięsa, ryb itp.), Warzywa, bijatyka i zupy gotowania (napełnianie, mleczarnia, słodka).

Do porcjowego mięsa, drobiu, ryb do zup na tabeli produkcyjnej mają deskę do krojenia, tarcza desktop łusek i pojemnik do układania porcjowanych produktów.

Kawiarnia sprzedaje zupy w małych ilościach, dlatego Kotły Napilla służą do ich przygotowywania. W sprawie dystrybucji oddziału zupy do wdrażania kompleksów zainstalowano mobilne kotły KP-60.

Komora sosu. Komora ta jest przeznaczona do przygotowywania drugich potraw, bocznych naczyń, sosów. Na sauceptowaniu stołówek istnieją trzy linie technologiczne, na których pracy do smażenia, gotowania, gaszenia, pozwalających, pieczenia; Gotowanie dekoracji, sosów i gorących napojów; Przygotowanie produktów kulinarnych (Serveseria, rzeźnia, Kitlet warzywny itp.).

Zimne sklepy są przeznaczone do gotowania, porcjowania i projektowania zimnych naczyń i przekąsek. Zakres zimnych potraw zależy od rodzaju przedsiębiorstwa, jego klasy.

Restauracja pierwszej klasy w zakresie zimnych naczyń powinna być włączona codziennie co najmniej 10 dań. Zakres produktów zimnych sklepów obejmuje zimne przekąski, produkty gastronomiczne (mięso, ryby), zimne naczynia (gotowane, smażone, nadziewane, fusey itp.), Produkty kwasu mlekowego, a także zimne słodkie dania (galaretki, mouses, sidiboni, Kisins, kompoty i Dr.), zimne napoje, zimne zupy.

Program produkcji warsztatów zimnych jest skompilowany na podstawie zakresu dań za pomocą hali Cafe.

Zimny \u200b\u200bsklep znajduje się w jednej z rozjaśnionych pomieszczeń z oknami pojawiającymi się na północ lub północny zachód. Podczas planowania warsztatów zapewnia wygodne połączenie z gorącym warsztatem, gdzie obróbka cieplna produkt potrzebna do przygotowania zimnych potraw, a także z dystrybucją i tworzeniem tableware.

Podczas organizowania warsztatów zimnych należy wziąć pod uwagę jego cechy: produkcję warsztatów po wytworzeniu i porcjowaniu nie jest poddawany wtórnym obróbce cieplnej, więc konieczne jest ściśle przestrzeganie zasad sanitarnych w organizowaniu procesu produkcyjnego, a Szefowie kuchni są zasadami higieny osobistej; Należy wykonać zimne dania w takiej ilości, które można wdrożyć w krótkim czasie.

Biorąc pod uwagę, że w zimnym sklepie produkty z traktowania termicznego są wytwarzane i z produktów bez dodatkowej przetwarzania, konieczne jest wyraźne rozróżnienie między produkcją dań z surowych i gotowanych warzyw, ryb i mięsa. W kawiarni "Luigi" organizowane są uniwersalne miejsca pracy, które konsekwentnie przygotowują zimne naczynia zgodnie z programem produkcyjnym.

W zimnym sklepie używany jest sprzęt mechaniczny: uniwersalne siłowniki P-a, PC-06 z wymiennymi mechanizmami (do cięcia surowych, gotowanych warzyw, do mieszania sałatek i winteretów, do ubijania musów, Sambuchów, śmietany, śmietany, do ściskania owoców soki); Maszyna do cięcia Gotowanych warzyw Mani. Maszyny te wykonują wszelkiego rodzaju operacje surowe i gotowane warzywa, mieszając sałatki i winegres (gdy są one przygotowywane w dużych ilościach), bita, wytrzeć, ściskają soki. W małych sklepach, operacje te są wykonywane głównie ręcznie.

Zimny \u200b\u200bsklep jest wyposażony w wystarczającą ilość zimnego sprzętu. Do przechowywania produktów i produktów gotowych, instalowane są szafy chłodnicze (SHX-0,4, SHX-0.8, SHH-1,2), tabele produkcyjne SESM-2 z chłodzoną szafką, CO-ESM-3 z chłodzoną szafką, slajd oraz pojemność sałaty, licznik o niskim temperaturze do przechowywania i opuszczenia lodów. Płukanie warzyw, zieleni, owoce są wykonane w stacjonarnych lub mobilnych kąpielach lub w tym celu, wycinek modulowanej tabeli z wbudowaną pralką i łazienką SBVSM w restauracji Cold Shop ma licznik dystrybucji.

Hot Shop.

Praca jest bardzo zróżnicowana, powinna istnieć szef kuchni różnych kwalifikacji. Zalecana jest następujący stosunek kucharzy w gorącym warsztacie: VI Wyładowanie - 15-17%, zwolnienie V - 25-27%, IV Wyładowanie - 32-34% i III Wyładowanie - 24-24% i III - 24-26%.

W zespole produkcyjnym gorącego warsztatu obejmuje również dania kuchni, pracowników kuchennych.

Szef kuchni i Su-Chef są odpowiedzialni za organizację procesu technologicznego w warsztacie, jakość i przestrzeganiu potraw. Monitoruje zgodność z technologią kucharską i produktami kulinarnymi, przygotowuje porcję, markowe posiłki bankietowe.

Ugotuj wyładowanie przygotowuje i sporządza dania, które wymagają najbardziej złożonego przetwarzania kulinarnego.

Wyładowanie gotowania IV przygotowuje pierwsze i drugie naczynia masowego popytu, przechodzi warzywa, puree pomidorowe.

Kategoria Cook III przygotowuje produkty (tnie warzywa, kucharze, makaron, ziemniaki frytki, produkty z kotletów itp.).

Warsztaty kieruje menedżerem wykonania.

Zimny \u200b\u200bsklep.

Tryb działania warsztatu zimnego jest ustalona w zależności od rodzaju przedsiębiorstwa i trybu jego działania. Tryb działania Cafe "Luigi" 11 lub więcej godzin. Pracownicy pracują w dwóch bitowych lub połączonej grafice. Generalne zarządzanie warsztatami jest prowadzone przez szefa kuchni lub Su-szefa kuchni.

Organizuje prace nad wykonywaniem programu produkcyjnego zgodnie z planem menu. Od wieczora przygotowywane są dania intensywne pracy: galaretki, potrawy zatoki itp.

Czas przygotowywania pracy na początku dnia roboczego służy do wybierania naczyń, zapasów, uzyskania produktu zgodnie z zadaniem produkcyjnym. Z dobrą organizacją produkcji czas na przygotowanie pracy powinno być nie więcej niż 20 minut. Gotówki otrzymują zadania zgodnie z ich kwalifikacjami. Brygadier monitoruje zgodność z zasadami technologii gotowania naczyń zimnych i słodkich, ich harmonogramu uwalniania wyeliminowania przerw w służbie odwiedzających.

Pod koniec zmiany biegów Cook zgłosił się do wykonanej pracy, a brygadier lub odpowiedzialny kucharz stanowi raport na temat wdrażania naczyń dziennie w pokoju handlowym, w formie bufetu i gałęzi.

Liczba pracowników w produkcji, w sklepach można określić: zgodnie z normami czasowymi (na jednostkę produktów zegarka): zgodnie ze standardami rozwoju, biorąc pod uwagę fundusz czasu pracy, po pewnym okresie i produkcji Program warsztatów na ten sam okres.

4. Menu

Wizytówka każdej kawiarni lub restauracji zadzwoń do menu, tj. Lista przekąsek, naczynia, napoje (wskazujące cenę, wyjście), dostępny w handlu w całym czasie pracy.

Menu opiera się na minimalnym asortymacie i programie przedsiębiorstwa.

W restauracjach, kawiarnie, bary w menu są wskazywane przez nazwę naczyń, przekąsek i innych produktów, wyjścia w gramach i cenie.

Podstawowe wymagania menu:

Maksymalna jasność dla gościa w imionach naczyń, napojów itp. Musi wiedzieć dokładnie, co mu oferują, w jakiej wartości jest w jakiej wartości.

Wszystkie dania w menu są wymienione w sekwencji odpowiadającej kolejności spożycia żywności. Markowe i porcje na dania w menu ogólnym są przydzielane do specjalnej sekcji. Procedura przekazywania potraw musi odpowiadać minimum asortymentowi - pewna liczba potraw i napojów, które powinny być w sprzedaży dziennie.

Zimne przekąski:

Brushetto z pomidorami 150g. 210 RUB.

Różne włoskie sery 150g. 410 RUB.

Różne włoskie kiełbaski 150g. 390 RUB.

Łosoś jest słabo solony 150g. 310 RUB.

Pakiet tar-z łososia 170g. 385 RUB.

Antipasti Karna 200g. 540 RUB.

Gorące przystawki:

Naleśniki z kawiorem 120g. 290 RUB.

Naleśniki z łososiem 120 gr. 240 rubli.

Camembert w Klyar 170 gr. 254 RUB.

Burger "Luigi" 350 gr. 275 RUB.

Croissant z łososiem 130 gr. 180 rubli.

Krewetki z soczewicami 170 gr. 490 rubli.

Pierścienie Kalmar w baterii 170g. 280 RUB.

Krewetki tygrys w Klyar 170 gr. 390 rubli.

Pieczone bakłażany upieczone 200 gr. 260 RUB.

Cezar z kurczakiem 200g. 390 rubli.

Cezar z krewetkami 200g. 470 rubli.

Cezar z łososiem 200g. 420 rubli.

Sałatka ładna 200g. 340 RUB.

Pomidory z czerwonym łukiem 200g. 280 RUB.

Sałatka "Włoska" 200g. 365 RUB.

Gruk Al Formadzhio 200g. 470 rubli.

Grecki 200g. 460 rubli.

Warzywo 200g. 320 RUB.

Sałatka z ciastem z kurczaka 200g. 330 RUB.

Sałatka z filet z kurczaka 200g. 350 RUB.

Minestrin 300 gr. 220 RUB.

Rosół z kurczaka z jajkiem przepiórczym 300 gr. 220 RUB.

Biała zupa grzybowa 250 gr. 270 RUB.

Pomidor 300 gr. 290 RUB.

GASPACHCHO 300 GR. 230 rubli.

Gorące dania kuchni mięsnej i drobiu:

Mięso asortowane 250 gr. 470 rubli.

Grillowany kurczak 350 gr. 430 RUB.

Wieprzowina pieczona 200 gr. 410 RUB.

Karea Lamb 200 Gr. 990 RUB.

Chicken Kebab 200 gr. 320 RUB.

Wieprzowina w włosku 180 gr. 380 RUB.

Grillowane warzywa 200 gr. 230 rubli.

Puree ziemniaczane 150 gr. 100 rubli.

Pieczone ziemniaki z przyprawami 160 gr. 130 RUB.

Pizza z salami 400gr. 350 RUB.

Pizza z grzybami 400 gr. 430 RUB.

Pizza wegetariański 400 gr. 470 rubli.

Pizza z wrzosowiskiem 400 gr. 470 rubli.

Pizza "Caesar" 400 gr. 420 rubli.

Pizza z szynką i grzybami 400 gr. 470 rubli.

Pizza "Margarita" 400 gr. 350 RUB.

Pizza ze szpinakiem i riccot 400 gr. 390 rubli.

Soki w asortymencie 200 ml. 150 RUB.

Coca-cola 250 ml. 100 rubli.

FANTA 250 ml. 100 rubli.

Sprite 250 ml. 100 rubli.

Desery i słodycze:

Klasyczny sernik 150 gr. 283 RUB.

Apple Strudel 150 Gr. 182 RUB.

Strudel "Cherry" 150 gr. 182 RUB.

Tartlets Berry 120 Gr. 230 rubli.

Musse czekolada z jagodami 150 gr. 250 rubli.

Sugar Malinka z lodami 200 gr. 320 RUB.

Kremowy z jagodami 120 gr. 210 RUB.

Ciasto jogurt 120 gr. 220 RUB.

Lody:

Czekolada 60 gr. 80 rubli.

Truskawka 60 Gr. 80 rubli.

Kremowy 60 gr. 70 rubli

Wniosek

W wyniku przejścia praktyk pracy wprowadzających w LLC "IP Pannikov I.v." Cafe "Luigi" została ustalona przez wiedzę teoretyczną otrzymaną w Instytucie, uzyskano praktyczną wiedzę i umiejętności "Zarządzania personelem", umiejętności prowadzenia wywiadów i wyboru personelu. Badano organizację i funkcje spółki z ograniczoną odpowiedzialnością "Daphne". Opracowane zalecenia dotyczące poprawy pracy organizacji.

Podczas przejścia udało mi się uczestniczyć w wywiadzie i przeprowadzić wywiad, prowadzić badania i zbierać informacje dotyczące pisania raportu.

Możliwe było również określenie "słabych punktów" organizacji, aby opracować zalecenia dotyczące ich wyjątku.

Można podsumować, że personel organizacji i jej przywództwa powinni zawsze pamiętać o znaczeniu pozytywnego klimatu moralnego i psychicznego w zespole, celowo zbudować swoje zachowanie i wybrać najbardziej optymalny styl zarządzania zespołem, aby zwiększyć wydajność przepływu pracy oraz rentowność całego przedsiębiorstwa. A podwładni szukali innowacje i ulepszenia, było pragnienie pracy i żądania.

Bibliografia

1. Dokumenty normatywne w biznesie restauracji. Informator. - M.: Wydawnictwo "Restaurant Vedomosti", 2004. - 247 p.

2. Puste I.a. Słownik kierownika finansowego. - K.: "Nika", 2005.

Zasady i normy sanitarne i normy "Higieniczne wymagania bezpieczeństwa i wartości żywności produktów spożywczych". Sanpine 2.3.21078-2001. M.: Ministerstwo Zdrowia Federacji Rosyjskiej, 2001.-26 p.

Cerenina M.n. Zarządzanie finansami. - M.: "Case and Service", 2006.

LOBANOVA E.N. Zarządzanie finansami. - M.: "Infra-M", 2005.

Perar O.n. Zarządzanie finansami. - m.: "Finanse and Statistics", 2007.

Polovinkin S.a. Zarządzanie finansami przedsiębiorstwa. - m.: "FBK-Press", 2005.

DOWHOV T.V. Zarządzanie finansami. - M.: GU HSE, 2007.

Trenev N.n. Zarządzanie finansami. - M.: "Finanse i statystyki", 2006.

Shokhin e.i. Zarządzanie finansami. - m.: "FBK-Press", 2005.

Gost R 50762-2007 "Usługi cateringowe. Klasyfikacja przedsiębiorstw cateringowych. "

Wprowadzenie

Praktyki pracy uczniów jest integralną częścią procesu edukacyjnego i ważny etap w treningu teoretycznym i zawodowym specjalisty.

Czas trwania praktyki produkcyjnej, zgodnie z raportem, trwała od 9 grudnia 2013 r. Do 28 grudnia 2013 r

Celem praktyki przemysłowej w przedsiębiorstwach branży turystycznej:

· Nabycie praktycznych umiejętności niezależnych prac na głównych stanowiskach pracowników publicznych przedsiębiorstw gastronomicznych w profilu uzyskanej edukacji;

· Tworzenie idei pracy restauracji, o miejscu i roli absolwenta w strukturze obiektu praktyki.

· Znajomy z obowiązkami obowiązującymi głównymi kategoriami pracowników;

· Opanowanie technologii produkcji usług restauracji;

· Nabycie umiejętności organizacyjnych pracy w zespole, biorąc pod uwagę komunikat interpersonalny i etykę zawodową;

· Badanie struktury zarządzania w przedsiębiorstwach;

· Wykonanie oficjalnych funkcji kelnera;

· Zapięcie i poprawa znajomości języka obcego podczas pracy z klientami zagranicznymi.

Osiągnięcie celu zapewnia rozwiązanie następujących zadań:

Uzyskanie holistycznej idei pracy spółki cateringowej na podstawie obowiązujących dokumentów prawnych, regulacyjnych i metodologicznych i innych

Znajomość struktury przedsiębiorstwa branży restauracyjnej

Badanie funkcji i procesów technologicznych jego działalności

Studiowanie charakteru interakcji przedsiębiorstwa z konsumentami usług.

Ogólna charakterystyka firmy Cateringowej

Publiczne jedzenie jest jednym z głównych sektorów sfery cyrkulacji i wykonuje główne zadanie społeczno-ekonomiczne rozwoju naszego społeczeństwa - satysfakcję z materiału i kulturowego standardu życia ludzi. Rozwiązanie tego głównego zadania gospodarczego i społecznego prowadzi się przez opracowywanie obrotów detalicznych. Obroty wspólnotowe jest integralną częścią obrotu detalicznego kraju, a dobro ludzi zależy od jej rozwoju. Wiele przedsiębiorstw jest niezadowalająco stosowane bazy materiałów i technicznych, towarowych, pracochłonnych i finansowych. W związku z tym głównym zadaniem analizy działalności gospodarczej przedsiębiorstw żywieniowych jest zidentyfikowanie, studiowanie i zmobilizowanie rezerw dla poprawy jakości usług konsumenckich, eliminując wady zarządzania gospodarczego, poprawiając wykorzystanie potencjału gospodarczego, osiągając najlepsze wyniki w najniższej pracy i funduszach. [1, C. 35]

Publiczny obszar gastronomiczny obejmuje wszystkie organizacyjne formy masowego odżywiania (w sierocińce, instytucjach przedszkolnych, szpitalach, w przedsiębiorstwach gastronomicznych różnych form własności itp.), Których zadania są przywróceniem i utrzymaniem zdrowia ludzi.

Jedzenie publiczne można również uznać za oddział, którego głównym celem jest świadczenie usług dla ludności w formie publicznego zorganizowanego żywienia w zamian za dochód pieniężny. Publiczny przemysł gastronomiczny charakteryzuje się wspólnotą bazy materialnej i technicznej, handlu i struktur technologicznych oraz organizacyjnych i organizacyjnych. Według ekspertów w domu około 83% żywności przygotowuje się w przedsiębiorstwach cateringowych - około 17%.

Znaczenie społeczno-ekonomiczne wyraża się w tworzeniu warunków wzrostu wydajności i poprawy organizacji pracy z powodu zapewnienia pełnoprawnego odżywiania gorącego odżywiania w miejscu pracy i badania populacji; w zapewnieniu oszczędności pracy społecznej i funduszy; W tworzeniu warunków wstępnych do zwiększenia wolnego czasu członków społeczeństwa, zwłaszcza kobiet.

Przemysł cateringowy ma połączenie trzech funkcji: produkcja gotowej żywności; jego wdrożenie; Organizacja konsumpcji. Początkowa jest funkcją produkcji, koszt pracy, w którym wynosi 70 - 90% wszystkich kosztów pracy w branży.

W procesie produkcji w zakładach cateringowych tworzony jest nowy produkt. Własne produkty gastronomiczne wchodzi do wdrażania nowymi właściwościami konsumentów i dodatkowymi kosztami.

Ponieważ gospodarka opiera się na stosunkach towarowych, przedsiębiorstwa spożywcze wykonują funkcję wdrażania produktów i zakupionych towarów jako wartości.

Jedzenie jest formą konsumpcji, więc ważną funkcją branży jest organizacja konsumpcji. Łącząc funkcje przedsiębiorstwa spożywczego różnią się od wszystkich branż, w szczególności z branży handlowej i spożywczej. Przedsiębiorstwa przemysłu spożywczego tworzą żywność, jednak z reguły, mogą być używane po dodatkowym przetwarzaniu technologicznym. Produkty przemysłu spożywczego mają dłuższy czas przechowywania. Publiczne produkty spożywcze nie podlegają długotrwałym przechowywaniu i transporcie, co wymaga organizacji konsumpcji na miejscu. Oczywiście nie wszystkie produkty publicznego cateringu są zużywane na miejscu. W ostatnich latach, ze względu na spadek liczby konsumentów w przedsiębiorstwach spożywczych w wyniku spadku siły nabywczej populacji, przedsiębiorstwa cateringowe zaczęły aktywnie angażować się w uwalnianie półproduktów, produktów kulinarnych i cukierniczych, Inne rodzaje produktów (makaron, markowy chleb, wędzony itp.) I wdrożenie ich w sieci handlowej detalicznej w kolejności wypoczynkowych wakacji. W tym przypadku spełnione są tylko dwie funkcje: produkcja i sprzedaż.

Po kombinacji funkcji żywność społeczna różni się od detalistów. Przedsiębiorstwa handlowe są prowadzone przez kupowanie i sprzedaż towarów. W publicznym wyżywieniu na własnych produktach wykonywana jest również funkcja produkcji, a także na posiłki - dodatkowo funkcja zużycia organizowania.

Wszystkie obiekty gastronomiczne można sklasyfikować na różne funkcje:

Formularze nieruchomości (publiczne i prywatne przedsiębiorstwa, w tym osoby należące do współpracy konsumenckiej, zbiorowe, oparte na mielonej nieruchomości, obcych);

Rodzaje obiektów (jadalnia, restauracja, kawiarnia, bar przekąskowy, bufet, bar, sklep z gotowaniem, kulinarną roślinę, elektrownią);

Specjalizacje (przedsiębiorstwa ogólne i specjalistyczne);

Naturalne kategorie i poziom usług (obiekty najwyższej, pierwszej, drugiej i trzeciej kategorii, a także kategorii pakietu). Trzecia kategoria jest przypisana do publicznych obiektów gastronomicznych związanych z obsługą pewnych warunków konsumentów i zlokalizowanych w szkołach, projektach budowlanych, przedsiębiorstw przemysłowych. W tym przypadku, władze edukacyjne, przedsiębiorstwa przemysłowe itp. Musimy zapewnić bezpłatnie, aby zapewnić żywność, sprzęt, płatne narzędzia;

Organizacja procesu handlu i technologicznego (obiekty służby bezpośredniej, produkcja scentralizowana i kompleksowa);

Mobilność (stacjonarna, mobilna, sezonowa);

Zakończenie procesu produkcyjnego (przedsiębiorstwa z kuchnią i bez kuchni - Doogle).

Restauracja jest najwygodniejszą firmą spożywczą. Jest to obiekt cateringowy z szeroką gamą skomplikowanych naczyń, w tym zwyczaj i marki, wino-wódka, tytoniu i wyrobów cukierniczych, zakupionych towarów ze wzrostem poziomu usług w połączeniu z organizacją wypoczynku. Danie klienta to danie wymagające indywidualnego przygotowania i projektowania po otrzymaniu zamówienia od konsumenta. Dania firmowe obejmują dania przygotowywane na podstawie nowej preparatu i technologii lub nowego rodzaju surowców. Te naczynia odzwierciedlają specyfikę tego obiektu mocy. Powinny być różne z oryginalnym designem, pomyślnie łączą produkty na właściwości smakowe. Usługa restauracji prowadzona jest przez wysoko wykwalifikowanych kelnerów. Restauracje mogą mieć odpowiednią luksusową kategorię, najwyższą, pierwszą i drugą. W zależności od kategorii Ustawienia, wymagania dotyczące restauracji na sprzęt materialny i techniczny (meble, naczynia, lniana stołowa i instrumenty), projektowanie wnętrz hali, reklamy, asortyment (konkretne ważenie niestandardowych i markowych naczyń w menu).

Restauracja Savoy Fete znajduje się w tętniącej życiem terenie miasta, niedaleko nasypu - na samym początku Arbata. Takie miejsce ma bardzo dogodną lokalizację, ponieważ mieszkańcy i goście miasta mogą bezpiecznie spędzać czas w komfortowym otoczeniu restauracji i wypróbować wykwintne dania kuchni europejskiej, japońskiej i krajowych Rosjan.

Jednostka ta zabiera swoją historię z pracy kawiarni z intrygującą nazwą "Pustota". Wcześniej firma składała się tylko z jednego piętra, gdzie nie było jednostek w strefach palenia i niepalących, a było tylko 35 miejsc.

W dniu 19 grudnia 2012 r. Ogólny styl i polityka tej instytucji przybyły do \u200b\u200bfundamentalnych zmian wraz z otwarciem nowej elitarnej firmy cateringowej z francuską nazwą "Savoy Feete". Zbudowano 2 piętra, z których jedno stało się częścią dla niepalących, gdzie rodziny z dziećmi i tylko ludzie, którzy nie noszą zapachu dymu tytoniowego, mogą mieć obiad.

Restauracja "Savoy Fete" działa w stylu salonu. Styl Lounge (salon) został rozpowszechniony, gdy w stolicach świata, takich jak Londyn, Nowy Jork i Paryż, posiadają herbatę i kawiarnię, gdzie ludzie nie tylko jedzą i piją, ale spędzają czas, zrelaksować się od codziennego wyścigu życia. Samo koncepcja "salonu" obejmuje nie tylko i nie tyle muzycznego kierunku, to styl życia. Lounge jest stanem umysłu, lekki stosunek do wszystkiego, widok jest usuwany i zrelaksowany.

Lounge jest łatwością i głębokością, zaprzeczenie dowolnego napięcia, koncentracji, zincholi, otaczającego komfort.

Aktywne użycie stylu widać teraz w wielu instytucjach. W wnętrzu jest naturalne kolory, futurystyczne i naturalne formy, tkanki powietrzne. Styl jest trudny do złapania, jak w muzyce jest raczej atmosfera, która składa się z sześcianu z różnych elementów. Dobrze przemyślany projekt - integralna część zakładu "Lounge". Przytulne i miękkie krzesła z poduszkami znajdują się, aby usiąść i odpocząć. Świece palą w kolorach w Colts. Format zakładu i projektowania tworzy przyjemną atmosferę komfortu i ciepła. Tutaj możesz cieszyć się Hookah, porozmawiaj z duszami z kumplami, zrób nowe znajomości, słuchaj jazzu. Tutaj można spędzić spotkanie biznesowe, rodzinny obiad, zrelaksować się w przerwie między sprawami.

Wieczorem atmosfera restauracji ma nieformalną zabawę, romantyczne spotkania i relaks z przyjaciółmi. Jest to szczególnie ułatwione przez starannie wybraną konstrukcję muzyczną, zestawy od popularnych DJ-ów, obszerną kartę barową i bogatą karta fajki.

Menu Savoy FCTE zawiera hity szerokiej gamy kuchni, łączy swoje podejście do autora, świeżości i produktów wysokiej jakości.

Wszyscy goście wyposażone są w zniżkę do jadalni 20% (od 12.00 do 14.00 w dni powszednie). Ponadto można bezpłatnie korzystać z Wi-Fi w salach. Dla stałych gości istnieje elastyczny system rabatów (5%, 10%).

Wizytówka restauracji nazywa się jego menu, tj. Listę przekąsek, naczynia, napoje (wskazujące cenę i wyjście) dostępne w handlu w całym czasie pracy. Menu Słowo pochodzi z francuskiego "menu" i oznacza harmonogram naczyń i napojów na śniadanie, lunch i kolację, a także wyliczenie naczyń do przyjęć i innych rodzajów usług.

Sekwencja lokalizacji przekąsek, naczyń i napojów w menu

· Śniadanie

· Snacks.

· Gorące potrawy z owocami morza

· Dania na gorące ryby

· Dania na gorące mięso

· Garnira.

· Japońska strona

· Desery

· Branded Chai.

· Napoje

· Alkohol

· Koktajle.

Wszystkie dania w menu są wymienione w sekwencji odpowiadającej kolejności spożycia żywności. Procedura przenoszenia potraw musi być zgodna z minimalnym zestawem asortymentem dla każdego przedsiębiorstwa - pewna liczba naczyń i napojów, które muszą być w realizacji codziennie. [9, C.116]

Zmniejszenie liczby kursów i przekąsek określonych przez minimum asortymentu nie jest dozwolone. Wręcz przeciwnie, zakres można rozszerzyć z powodu włączenia do dań sezonowych i korporacyjnych.

Podczas sporządzenia menu, różnorodne przekąski, naczynia, zarówno według rodzajów surowców (ryb, warzywa, mięso) i metody przetwarzania kulinarnego (gotowane, wyciągnięte, smażone, duszone, upieczone), a także poprawną kombinację boczne naczynie z głównym produktem.

Podczas opracowywania menu, jakość smaku żywności, zewnętrzna konstrukcja naczyń. Należy również pamiętać, że naczynia powinny dotrzeć do smaku harmonii ze względu na kombinację różnych elementów ze sobą.

Następujący współczynnik uwzględniono przy menu jest zużycie sezonowości. Wiadomo, że dania bogate w tłuszczów i białek są w dużym zapotrzebowaniu w zimie, a latem popyt na zimne dania, warzywa i wzrost owoców świeżych.

Wielu konsumentów na obiadach, odwiedzając restaurację dziennie, więc menu powinno być zróżnicowane nie tylko na dzień, ale także dni tygodnia.

Przy wyborze dekoracji i sosów do naczyń należy osiągnąć, że pasują do głównego produktu. Naczynia i przekąski zawarte w menu powinny być dostępne przez cały dzień. Należy również pamiętać, że restauracja w ciągu dnia jest często odwiedzana przez konsumentów z dziećmi. Dlatego menu powinno zapewnić naczynia w wielkości daniach semigodniowych lub specjalnych dla dzieci.

W menu, wszystkie przekąski i naczynia znajdują się w następującej sekwencji: od mniejszej ostrych do bardziej ostrej, z gotowanego, smażone do gulaszu. Typy menu różnią się od siebie, wybierając naczynia i strukturę cen.

Charakterystyka rodzajów gastronomicznych

Publiczny rodzaj żywności Przedsiębiorstwo- Rodzaj przedsiębiorstwa z charakterystycznymi cechami produktów kulinarnych i nomenklatury oferowanych usług.

Usługi gastronomiczne niezależnie od rodzaju przedsiębiorstwa muszą spełniać wymagania:

· Zgodność z przeznaczeniem;

· Dokładność i terminowość przyznawania;

· Bezpieczeństwo i przyjazność środowiska;

· Ergonomia i komfort;

· Estetyka;

· Kultury serwisowe;

· Kierowanie społeczne;

· Informacyjny.

Fabryka - Zamówienia- Duże przedsiębiorstwo zmechanizowane przeznaczone do produkcji półproduktów, kulinarnych i cukierniczych oraz dostarczanie innych sieci gastronomicznych i detalicznych. Jego moc jest określona przez tony surowców dziennie. Wykorzystuje sprzęt o wysokiej wydajności, linii zmechanizowanych.

Połącz półproduktyróżni się od fabryki, produkując tylko półprodukty z mięsa, ptaków, ryb, ziemniaków i warzyw oraz większej mocy. Moc jest zaprojektowany do 30 ton przetwarzanych przez 30 ton.

Fabryka-kuchnia- Jest to duże przedsiębiorstwo cateringowe, przeznaczone do uwalniania półproduktów, produktów kulinarnych i cukierniczych oraz dostaw stowarzyszeń. Jest tworzony na podstawie preparatu fabrycznego lub kombajnu p. Oprócz głównych warsztatów można włączyć do produkcji napojów bezalkoholowych, wyrobów cukierniczych. Moc - 10-15 tysięcy dań w zmianie.

Elektrownia- Duży stowarzyszenie handlowe i produkcyjne, które obejmują: fabryki zbiorów lub wyspecjalizowanych pociągów zamówień i dooogle przedsiębiorstwa (stołówki, kawiarnie, bary przekąskowe). Zakład posiada pojedynczy program produkcyjny, pojedyncze zarządzanie administracyjne, łączny magazyn. Jest on stworzony na terytorium dużego przedsiębiorstwa produkcyjnego do serwisowania jego kontyngentów i mieszkańców obszaru sąsiedniego, na podstawie dużego uniwersytetu z całkowitą liczbą studentów 5 tysięcy i więcej, tworzone są obiekty fabryczne szkolne.

Specjalistyczne cele kulinarneorganizowane z zakładami przetwórstw, rybakami, sklepami warzywnymi. Zaprojektowany do produkcji p dla mięsa, ryb i warzyw. Stosowane są linie strumieniowe, ciężkie operacje ładowania i rozładunku są zmechanizowane.

Jadalnia- publicznie dostępne lub obsługujące pewnego kontyngentu konsumentów pop, produkując lub wdrażanie potraw zgodnie z różnymi tygodniami dni męskich tygodnia. Wyróżnianie jadalni:

· Zgodnie z zakresem sprzedanych produktów - rodzaju ogólnego i dietetycznego;

· Według serwisowanego kontyngentu konsumentów - szkoły, studenta, pracy itp.;

· W miejscu - publicznie dostępny, w miejscu badania, pracy.

Publiczne posiłki mają zapewnić produkty masowego popytu w głównej populacji tego obszaru. Metoda konsumentów samoobsługowych jest stosowana z późniejszą płatnością.

Sztućce w przedsiębiorstwach produkcyjnych, instytucje edukacyjne są umieszczane z uwzględnieniem maksymalnego przybliżenia do serwisowanych konwaru. Jedzenie jest organizowane przez zmiany, jeśli to konieczne, jedzenie jest dostarczane do miejsc pracy. Praca stołówek jest uzgodniona z administracją przedsiębiorstwa.

Pokoje w szkołach są tworzone z liczbą studentów co najmniej 320 osób. Zaleca się przygotowanie kompleksowych śniadania, obiadów na 2 grupy wiekowe.

Dietetyczne pokoje specjalizują się w obsłudze osób potrzebujących odżywiania medycznego. Produkcja jest wyposażona w specjalistyczny sprzęt i zapasy.

Dystrybucja i tablewarze mobilne są przeznaczone do obsługi małych zespołów pracy, zwykle koncentruje się na dużych terytoriach. Te jadalnie nie mają kuchni, a tylko żywność ogrzewania dostarczana z innego popu w pakiecie izotermicznym. Takie jadalnie wyposażone są w nieznośne dania.

Sztućce musi mieć znak wskazujący formę organizacyjną i prawną, godziny pracy. Projektowanie sal handlowych wykorzystuje elementy dekoracyjne, które tworzą jedność stylu, standardowe meble o lekkiej konstrukcji mającej higieniczną powłokę. Stosowane naczynia faience, szkło z szkła prasowanego. Kwadrat musi być zgodny ze standardem - 1.8 metrów kwadratowych. m na miejsce.

Restauracja- publiczna firma gastronomiczna z szeroką gamą skomplikowanych naczyń, ze zwiększonym poziomem usług w połączeniu z organizacją wypoczynku. W zależności od jakości świadczonych usług, poziomów i utrzymania warunków, restauracje są podzielone na zajęcia: pakiet, najwyższy, najpierw. Serwisowa żywność restauracji to usługa produkcji, wdrażania i organizacji zużycia szerokiej gamy naczyń i produktów kompleksowych przygotowań z różnych rodzajów surowców, zakupionych towarów, produktów wina-wódki, świadczonych przez wykwalifikowany personel produkcyjny i serwisowy Warunki wysokiego komfortu i sprzętu logistycznego w połączeniu. Z organizacji rekreacyjnych. Niektóre restauracje specjalizują się w przygotowaniu krajowych dań i kuchni zagranicznych krajów. Oprócz obianek i kolacji, restauracje serwują uczestników konferencji, seminaria z zapewnieniem pełnej diety. Pełna dieta znajduje się w restauracjach podczas hoteli, dworca kolejowego, lotniska. Istnieje usługa bankietów różnych gatunków, wieczorów tematycznych. Dostępne są dodatkowe usługi: obsługa kelnera w domu, zamówienie i dostarczanie konsumentów produktów kulinarnych i cukierniczych, rezerwacje w hali restauracji itp.

Usługi organizacji rozrywki obejmują:

· Organizacja usług muzycznych;

· Organizacja koncertów, staranność programu;

· Dostarczanie gazet, czasopism, gry planszowe, automatów, bilard.

Usługa konsumentów jest wykonywana przez metale, kelnerzy. Oprócz zwykłego oznakowania restauracje muszą mieć światło znakowe z elementami projektu. Do projektowania pomieszczeń i pomieszczeń dla konsumentów używanych jest wykwintne i oryginalne elementy dekoracyjne. W hali handlowej restauracji, apartament i najwyższa klasa. Obecność popu i podłogi tanecznej muszą. Wskaźniki handlowe wykorzystują system klimatyzacji z automatyczną konserwacją optymalnych parametrów temperatury i wilgotności. Meble w restauracjach powinny być ciekawe komfort, wnętrze pokoju. Używane naczynia z porcelanowej, melchiora, stali nierdzewnej, kryształu.

Obszar hali handlowej z POP i parkietem muszą być zgodne ze standardem - 2 metrów kwadratowych. m na miejsce.

Restauracje wodne.- Przeznaczony do serwisowania pasażerów transportu kolejowego po drodze. Są one zawarte w pociągach znajdujących się w drodze następnego dnia. Restauracja oferuje pokój handlowy, pokój produkcyjny, przedział do prania i bufet. Usługi dodatkowe: sprzedaż towarów i napojów. Kelnerzy serwisowych. W pociągach zlokalizowanych na ścieżce mniej niż jednego dnia organizowany jest bufet coupe.

Bar- Publiczna spółka spożywcza z licznikiem baru, realizację napojów mieszanych, silny alkoholowy, niski alkohol i napoje bezalkoholowe, przekąski, desery, zakupione towary. Pręty są podzielone na zajęcia: pakiet, najpierw. Pręty rozróżniają:

· Zgodnie z zakresem sprzedawanych produktów i sposobu przygotowania - mleka, piwa, kawy, pręta grilla itp.;

· Przez specyfikę serwisu konsumenckiego - pasek wideo, bar odmiany itp.

Obsługa w barach odbywa się metallies, barmanów, kelnerów. Bary muszą mieć signboard światła z elementami projektu. Mikroklimat jest utrzymywany przez klimatyzację lub wentylację wydechową. Głównym wyposażeniem jest stojak na bar z wysokością 1,2 m i stołek z obrotowym siedzeniem o wysokości 0,8 m. Wymagania dotyczące naczyń są takie same jak w restauracji.

Kawiarnia- Public Catering Enterprise, przeznaczony do organizacji konsumentów rekreacji. Zakres produktów jest ograniczona w porównaniu z restauracją. Naczynia są głównie proste przygotowanie, przedłużony zakres gorących napojów. Kawiarnia różnią się:

· Asortyment produktów sprzedanych - kawiarnia do lodów, cukiernicza, kawiarnia nabiałowa;

· Pod kontyngentami konsumentów - Kawiarnia-Youth, Cafe-Children's;

· Zgodnie z metodą samoobsługową - samoobsługą, serwis kelnerów.

Kawiarnia jest przeznaczona do odpoczynku, więc projekt hali handlowej, oświetlenia, rozwiązanie oświetleniowe ma ogromne znaczenie. Meble stosuje standardowe, lekkie struktury. Z dań dotyczy: stali nierdzewnej, porcelanowej, szkło odmianowe.

Szybkość kwadratu na jednym miejscu lądowania w kawiarni 1.6 metrów kwadratowych. m.

Stołówkajest on organizowany z dużymi centrami handlowymi, przeznaczone do sprzedaży i konsumpcji na miejscu gorących napojów, wyrobów z kwasem mlekowym, kanapkami, cukierniczymi i innych produktami prostego przygotowania. Wdrożenie napojów alkoholowych nie jest dozwolone. Udogodnienia kawiarni składa się z dwóch części: sali i pomieszczenia gospodarczego. Kanapki i gorące napoje są przygotowywane na miejscu, reszta produktów wchodzi do gotowej formy. Jest wyposażony w stoły o wysokim czteroosobowym, 1-2 tabele czteroosobowe są zainstalowane do serwisowania osób starszych i dzieci.

Przekąski - Publiczna firma gastronomiczna z ograniczonym asortymentem potraw prostych przygotowań do szybkich usług konsumenckich. Bary przekąskowe Udostępnij:

· Zgodnie z asortymentem wdrożonego całkowitego rodzaju produktów;

· Specjalizowany (kiełbasa, pierogi, naleśnik, pizzeria itp.).

Przekąski umieszczane są w żywych miejscach na środkowych ulicach iw obszarach odpoczynku. Stosuje się metoda samoobsługowa, może być kilka informacyjnych. Pokoje handlowe wyposażone są w wysokie higieniczne stoły powlekające. Z dań kuchni jadalni dopuszczalnych jest stosowanie aluminium, fajans, wytłaczane szkła.

Obszar Diner musi spełniać standard - 1,6 metrów kwadratowych na siedzenie.

Herbata.- Specjalistyczna restauracja, przedsiębiorstwo przeznaczone do przygotowywania i wdrażania w szerokiej gamie produktów cukierniczych herbaty i mąki. Menu obejmuje również gorące drugie naczynia

ryby, mięso, warzywa, jajecznica itp. W projektowaniu hali wykorzystują elementy rosyjskiego stylu narodowego.

Przekrzywiony- Menu zawiera co najmniej 3-4 nazwy kebabów z różnych próbek i sosów, Lyuly-Kebab, Chahokhbak, kurczaki, tytoń, Harcho i inne dania kuchni narodowej. Kelnerzy usług, może samoobsługa.

Pierogi- Specjalistyczne bary przekąski, których główne produkty są pierogi z różnymi farszami. Również w menu obejmują zimne przekąski prostych gotowania, gorących i zimnych napojów. Delmeni może płynąć jako półprodukty lub przygotować się na miejscu.

naleśniki- Specjalizuje się w przygotowaniu i sprzedaży produktów z ciekłego ciasta - naleśniki, naleśniki, naleśniki. Przepływ tych produktów jest zróżnicowany z kwaśną śmietaną, kawiorem, dżemem, dżemem, miodem itp.

Pizzeriazaprojektowany do przygotowywania i sprzedaży pizzy z różnymi wypełnieniem. Gdy samoobsługowa dystrybutor przygotowuje pizzę w obecności odwiedzającego przy użyciu odpowiedniego sprzętu. Może być obsługa kelnerów.

Bistro- Szybkie przedsiębiorstwo serwisowe. Typowy bistro jest krzyżem między małą niedrogą restauracją i kawiarnią w tradycyjnym zrozumieniu. Zakres dań jest wąskie, proste potrawy gotowania. Procesy usługowe można zautomatyzować (używane maszyny do sprzedaży gorących i zimnych napojów, drugich naczyń).

Przedsiębiorstwa na wakacjach gotowych produktów do domuzaprojektowany do przygotowywania i wdrażania produktów jadalnych, produktów kulinarnych i cukierniczych, półproduktów. Firma może otrzymać zamówienia wstępne. W zakresie przedsiębiorstw - zimne naczynia, pierwsze, drugie i słodkie posiłki. Usługa jest prowadzona z dystrybutorem.

Sklepy z gotowaniem- Przedsiębiorstwo realizowane przez ludność kulinarną i cukierniczą, półprodukty; Otrzymywać zamówienia wstępne. Pokój handlowy organizowany jest o 2, 3, 5 i 8 miejsc pracy. Można zorganizować kawiarnię, dla których instalowane są wysokie stoły w hali.

Tworzenie się publicznych przedsiębiorstw gastronomicznych jest na podstawie zakresu sprzedanych produktów, formularzy usług, charakteru ich działalności handlowej i produkcyjnej. W zależności od tego są one podzielone na jadalnie, restauracje, bary, kawiarnie, bary przekąski, buty w formie bufetu, sklepów z gotowości, wyspecjalizowanych płatków, kulinarnych fabryk, zbiorów fabryk itp.

Jadalnia - publiczny zakład gastronomiczny do obsługi pewnego warunkowego konsumentów z różnymi asortymentem produktów własnej produkcji i zakupionych towarów, w których można zapewnić żywność w postaci mieszanej diety odżywczej. Funkcje, z reguły, w miejscu pracy konsumentów, w instytucjach edukacyjnych, jednostkach wojskowych, placówkach medycznych i zdrowotnych, szpitalach, instytucji wsparcia społecznego o niskich dochodach grup ludności itp. W jadalniach mogą funkcjonować w celach zdrowotnych, medycznych i medycznych i zapobiegawczych. Jako wyspecjalizowane jadalnie rozróżniają stołówki dietetyczne.

W jadalni. Zakres dań i produktów kulinarnych umożliwia sporządzenie menu śniadaniowego, lunchu i kolacji. Ich charakterystyczną cechą jest masowe przygotowanie potraw. W tych przedsiębiorstwach stosują samoobsługę.

Jadalnia służą populacji różnych grup wiekowych i zawodów. W studiach, szkole, stołówkach roboczych, w tym pracowników i pracowników hoteli, sprzedają kompleksowe rodzaje śniadań, kolacji, kolacji, których menu jest skompilowane z uwzględnieniem zalecanych norm fizjologicznych zużycia żywności zatwierdzonego dla odpowiednich grup zawodowych i wiekowych konsumentów.

Dietetyczne jadalnie, w których organizowane są odżywianie pracowników z różnymi chorobami przewlekłymi, biorąc pod uwagę cechy i żywienice naukowe i higieniczne.

W autostradach miejskich, w dziedzinach mieszkalnych, publicznie dostępne stołówki są organizowane w miejscach rekreacji. Najbardziej komfortowo z nich wieczorem może pracować jako wieczorne kawiarnie lub restauracje.

W publicznie dostępnych jadalniach, odwiedzający bezpłatny wybór dań (Dodatek 1). Wraz z tym, wdrożenie złożonych śniadań, obiadów lub obiadów jest zorganizowany w celu przyspieszenia usługi. W szczególności można zorganizować grupy spożywcze turystów pod zmniejszonymi i szkolnymi wycieczkami.

W salonie handlowym można zainstalować w formie bufetu, z których gama jest wód owocowych i mineralnych, soków, napojów tonicznych i bezalkoholowych, kvass, piwo (w publicznie dostępnej jadalni); Stoły herbaty z gorącymi napojami, wyrobami cukiernymi, kanapkami, sokiem, produktami nieletnimi; Stoły witaminowe z naturalnymi warzywami, owocami, sokami, sałatkami. Publiczne jadalnie odnoszą się do drugiej kategorii, reszta - do trzeciego.

Oprócz wymienionych funkcji tabele różnych kategorii różnią się na poziomie sprzętu logistycznego.

W jadalni drugiej kategorii, sztućce ze stali nierdzewnej, potrawy porcelanowe nie są niższe niż czwarta grupa cięcia, naczynia odmianowe wykonane z blew, mniej często hartowane szkło. W jadalni trzecia kategoria wykorzystuje stal nierdzewna lub urządzenia aluminiowe, potrawy porcelanowe bez cięcia sztuki, dania odmianowe z szkła hartowanego i wytłaczanego.

W tabeli trzeciej kategorii, używają głównie sześciu stołów. W jadalni drugiej kategorii tabele są wybierane w tym stosunku: liczba miejsc za podwójnymi tabelami powinna wynosić 5%, czteroosobowy - 80, sześć osób - 15.

Restauracja - Publiczna firma gastronomiczna z różnorodnością wyrafinowanej dania kuchni żywnościowej, która obejmuje naczynia niestandardowe i markowe oraz zakupione towary (wino-wódka, tytoń i cukiernia), wysoki poziom usług i komfort w połączeniu z konsumentem rekreacyjnym i wypoczynkowym. "Restauracja" z Franza. "Restauracje" - ujędrniające, przywracanie. W okresie obsługi, restauracje są podzielone na: szybką konserwację i zwykłą; Według metod serwisowych - obsługa kelnerów i samoobsługowa. Wyróżnione wyspecjalizowane restauracje: restauracja rybna, restauracja Kuchnia narodowa itp. (Załącznik 1).

Goście w restauracji serwują kelnerzy. Biorąc pod uwagę, że zagraniczni turyści pasza w restauracjach, personel serwisowy musi znać jeden język obcy w ramach minimum konwersacyjnego.

Restauracje stale organizują spotkania różnych świąt, wieczorów tematycznych, konsultacji ludności na temat technologii naczyń do gotowania i ustawienia tabeli. Wieczorem orkiestra wykonuje muzykę taneczną. Niektóre restauracje organizują przemówienia pop.

Dania i napoje przygotowują wysoko wykwalifikowanych kucharzy, obsługa odwiedzających są zajęci dobrze przygotowanymi kelnerami.

Komfortowe pokoje wyposażone są w komfort.

Restauracje, z wyjątkiem tych obsługujących pasażerów kolejowych, wody, powietrza i pojazdów, mają nazwy, na przykład "Figaro", "Moskwa", "Savoya", "National" i inni. Nazwa zwykle odzwierciedla specyfikę konstrukcji z lokali detalicznej i cech handlowych przedsiębiorstwa oferty dań i napojów.

Restauracje mają luksusową kategorię, najwyższą, pierwszą, drugą. Luksusowa kategoria obejmuje nowoczesne, tematyczne i krajowe restauracje zlokalizowane w miejscach historycznych i architektonicznych, obszarów chronionych, kompleksów administracyjnych i spektakularnych, w ośrodkach.

Restauracje najwyższej kategorii są umieszczane w budynkach publicznych, administracyjnych i spektakularnych kompleksach, w ośrodkach, w hotelach o wysokiej rozładowaniu, duże aerografie; Pierwsza kategoria jest w kompleksach publicznych, administracyjnych i spektakularnych, w ośrodkach, w hotelach, na stacji i znakach. Restauracje drugiej kategorii tworzą na podstawie jadalni drugiej kategorii jako wieczorna restauracja.

Restauracja-bar. - Różnorodność restauracji, która obejmuje barze, pokój handlowy, którego połączenie z halą handlową restauracji lub barem barem znajduje się na podłodze handlowej restauracji.

Restauracja na specjalne zamówienia(Catering) to firma cateringowa, zaprojektowana w celu przygotowania i dostarczania żywności i organizowania konsumpcji IT w innych miejscach na specjalne zamówienia. Takie instytucje mogą służyć bankietów, technikom markowym, spotkania biznesowe, wesela, rocznice i inne wakacje w halach, biurach, w naturze, pod obiciami itp.

Bar - Publiczne przedsiębiorstwo gastronomiczne, które sprzedaje do nich napoje alkoholowe, bezalkoholowe, mieszane i naczynia i zakupione towary za pomocą licznika barowego. Napoje i przekąski są wdrażane w barach. Mogą być ogólnym celem i wyspecjalizowanym. Odróżnij specjalistyczne pręty: wino, piwo, mleczarskie, witaminę, bar koktajlowy itp.

W barach LUX, wyższych i pierwszych gości w hali, kelnerzy są obsługiwane, za brzegami barów - barmanów, samoobsługowa jest używana w barach drugiej kategorii, barman jest podawany za barem, bufetber na bufetter.

W barach Grupy Lux liczba miejsc za paskiem jest co najmniej 50% liczby miejsc za tabelami, najwyższą kategorią - co najmniej 25, pierwsza kategoria - nie mniejsza niż 20. W barze Kategoria pakietu i najwyższa do każdego miejsca na barze, nie mniej niż 0, 8 m długości stojaka, pierwszej i drugiej kategorii - 0,6. Stosunek siedzeń za różnymi stołami w luksusowych barach jest taki sam jak w luksusowych restauracjach; W barach najwyższej kategorii%: dla podwójnych tabel-80; Czteroosobowy - 20; Pierwsza kategoria - dla podwójna - 15 i czteroosobowa - 85; Druga kategoria służy do podwójnej - 10 i czteroosobowej - 90.

Kawiarnia - różnorodność restauracji o ograniczonym asortymentowi wyrafinowanych potraw przygotowania, z szeroką gamą potraw prostych przygotowań, piekarni, wyrobów cukierniczych i napojów, napojów wina-wódki, produktów fermentowanych i zakupionych towarów, które wykorzystują służbę samo-serwującą lub kelnerów ( Załącznik 2). Kwiaty szybko służą odwiedzającym. W ramach asortymentu, buliony, drugie potrawy prostego przygotowania, a także zimne i gorące przekąski są tu przygotowywane. Distat Specjalistyczne kawiarnie: Cafe-Bakery, Cafe-Cukiernia, Kawiarnia do lodów, Cafe-Dairy, Cafe-Bar, Tea Salon, Kawiarnia itp.

Większość kawiarni jest publicznie dostępnymi przedsiębiorstwami drugiej kategorii i pracy zgodnie z metodą samoobsługową. Ich krzesła handlowe są wyposażone w dwie i czteroosobowe stoły, a następnie posiedzenie żywności; lub wysokie rundy, trójkątne stoły, za którą stoją jedzenie.

Kawiarnia najwyższej i pierwszej kategorii, a także wieczornym i młodzieżowym, są obsługiwane przez kelnerów. Odwiedzający są obsługiwane przez kelnerów. Wdrożone są tutaj odpowiednie napoje alkoholowe.

Zwiększone wymagania, forma kelnerów powinna odpowiadać wspólnym stylu przyjętym w restauracji, jeśli reprezentowane są dania kuchni rosyjskiej ("naleśnik"), odpowiednio rosyjskie motywy narodowe powinny być używane w odzieży i wnętrzu, jeśli kuchnia ukraińska ("Busbins") Ukraińska .

kawiarnia - Różnorodność kawiarni z różnorodnym asortymentem kawy.

Kawiarnia - rodzaj kawiarni, który obejmuje barek, pokój handlowy, którego połączenie z halą handlową kawiarni lub ladowca jest opublikowany w sali kawiarni.

Kawiarnia-piekarnia - Różnorodność kawiarni, której charakterystyczną cechą jest produkcja i sprzedaż produktów cukierniczych piekarniczych i mąki na miejscu.

Herbaciany salon- rodzaj kawiarni z szeroką gamą herbaty, gdzie wyroby cukiernicze, produkty kulinarne piekarnicze i mączne.

Bufet - Publiczna firma spożywcza z ograniczonym asortymentem gotowych potraw i napojów. Bufety sprzedają głównie zimne przekąski, słodkie dania, zimne i gorące napoje, soki, cukiernicze. Są one umieszczone w specjalnie wyposażonym pokoju, w którym jedzenie jest spożywane, jako reguła, stojąc lub sprzedawany na usuwaniu. W niektórych z nich znajduje się w holu teatrów, kin, miejsc rekreacji, realizować wina szampana i winogron. Bufety mogą mieć kuchnię, ale głównie otrzymują produkty z przedsiębiorstw, których oddziały są.

W hotelach znajdują się bufety podłogowe, które służą turystom, którzy są sługami, a inni mieszkają w nich.

Praca w formie bufetu zgodnie z metodą samoobsługi. W handlowej sali druga kategorii Przedsiębiorstwa stoły do \u200b\u200bodbierania żywności, pierwszej i trzecie kategorie są używane - Siedzenie.

Klub nocny -jest to rodzaj barze lub restauracji, na podstawie której głównie w nocy klub, który łączy konsumentów za interesy i cechy smaków. Istnieją różne spektakularne i osłabione i tancerze z akompaniamentem muzycznym. Catering Enterprises - Kluby: Klub Lovers Tea, Klub Lovers Piwo itp. Odróżnij wyspecjalizowane kluby nocne z usługami rekreacyjnymi: kabaret, bilard, dyskoteka itp.

Siłownia piwa - Różnorodność baru lub restauracji z szeroką gamą piwa.

Batonik; tawerna, cukinia. - publiczna firma gastronomiczna z samoobsługą z dominującym asortymentem gorących i zimnych przekąsek, naczynia prostego przygotowania zaprojektowanego do szybkiego obsługi konsumentów. Wyróżnia się wyspecjalizowane przekąski: "Galushechnaya", "KulesHnaya", "Derunny", "Kiełbasa", "Pancake", "Pie", "Cheburny", "Skewer", "Dumpling", "Pierogi", "Pizzeria" itp . d. D. Piece o różnych kategoriach są wyposażone w naczynia, meble, świadczone przez reklamę podobną jak kawiarnia. Podobnie zorganizowany w nich i służbę muzyczną.

Stołówka - jest to firma gastronomiczna z samoobsługą, z asortymentem potraw i napojów prostych przygotowań, której hala handlowa jest wyposażona w sprzęt handlowy i technologiczny przeznaczony do dystrybucji żywności w instytucjach edukacyjnych, instytucjach, przedsiębiorstwach przemysłowych, obiektach detalicznych, itp. W kafeterii spożycie żywności jest zwykle za pośrednictwem stojaka kafeterii.

Sklepy z gotowaniem Wdrożenie populacji gotowe kulinarne i cukiernicze, półprodukty. Otrzymują produkty głównie z jadalni, restauracji, kawiarni. Niektóre z nich mają własną produkcję.

W sklepach kuchennych można zorganizować spożycie żywności na miejscu do tego wykorzystania maszyn do urlopu mleka, bulionów, napojów na ciepło i zimne, cukiernicze, ekspresowe producentów kawy i innych urządzeń. Wysokie tabele są instalowane w hali handlowej.

Specjalistyczny przyjdź Produkcja półproduktów organizowanych jest na podstawie owoców i warzyw, w pobliżu lodówek, zakładów przetwórstwa mięsa. Są one przetwarzane od 5 do 25 ton surowców dziennie. Przyjdź są wyposażone w linie strumieniowe do produkcji siarkowanych ziemniaków, obranych warzyw, kotła, wineretów, sałatek, pierogów i innych urządzeń o wysokiej wydajności.

W wyspecjalizowanych warsztatach najbardziej ciężkie prace załadunku i rozładunku są zmechanizowane.

Fabrycznie puste - Są to wysoce zmechanizowane przedsiębiorstwa zbiorowe, realizując masową produkcję półproduktów z mięsa, ryb, ptaków, warzyw i innych produktów oraz centralnie zapewniają je z innymi zakładami gastronomicznymi i obiektami detalicznymi. W połączeniu półproduktów nie tylko surowce są przetwarzane, ale także jego odpady. Zdolność tych przedsiębiorstw osiąga 15-40 ton surowców dziennie. Zapewniają półprodukty z półfabrykatami produktów.

Fabryki kulinarne - Duże przedsiębiorstwa Cateringowe produkujące dużą ilość półproduktów, której znacząca część jest narażona na obróbkę termiczną na miejscu. Zapewniają one bafetyczne, jadalne i inne przedsiębiorstwa z półproduktów lub gotowymi produktami.

Fabryka-kuchnia - Ustanowienie gastronomiczne przeznaczone do scentralizowanego przygotowania i dostarczania gotowego do spożycia na spotkanie (odcięcie, materiały informacyjne, sklepy do gotowania itp.).

Domowa kuchnia - ustanowienie gastronomii publicznej, przeznaczony do przygotowywania produktów własnej produkcji i realizacji go w domu (prace nad zamówieniami dla ludności).

© 2015-2019 Strona.
Wszelkie prawa do należności do ich autorów. Ta strona nie udaje autorstwa, ale zapewnia bezpłatne użycie.
Strona Tworzenie Data: 2016-04-15