1. Caratteristiche delle imprese di ristorazione

Sotto l'impresa di catering pubblico è un'unità commerciale e produzione (sala da pranzo, ristorante, caffetteria, snack bar, bar, ecc.), Che svolge la funzione per garantire la popolazione di nutrizione (produzione di prodotti culinari, la sua attuazione e organizzazione di consumo sotto forma di una razione completa di piatti o della loro specie), nonché attività di svago.

La peculiarità delle attività delle imprese di catering pubblica è che i processi di produzione, attuazione e organizzazione dei consumi sono collegati organicamente e, di regola, coincidono nel tempo. È nell'unità di produzione e organizzazione del consumo consiste in una caratteristica specifica di catering, il suo obiettivo funzionale.

Allo stesso tempo, le imprese di ristorazione dovrebbero risolvere il compito principale - il più pienamente soddisfare le esigenze della popolazione nel cibo in conformità con i requisiti di nutrizione bilanciata scientificamente basata.

La differenza tra i rivenditori di cibo e cibo pubblico è che il commercio sta vendendo prodotti e merci, e la catering pubblica organizza il loro consumo.

Le imprese di catering pubblico dovute alle specifiche dei prodotti che sono state attuate, di norma, si occupano di consumatori diretti (ad eccezione di alcuni casi della vendita di cene a casa). Negozi (dipartimenti) di cucina eseguire funzioni simili come imprese commerciali.

Le funzioni e le caratteristiche della produzione di catering possono variare a seconda del livello di sviluppo della base industriale, comprese l'industria alimentare producendo prodotti per la fornitura di aziende di ristorazione. A questo proposito, in futuro è possibile preservare due funzioni: attuazione e organizzazione del consumo. Attualmente, tali funzioni sono inerenti nelle imprese trasparenti.

Le attività delle imprese di ristorazione sono caratterizzate dalle seguenti condizioni:

la gamma di prodotti fabbricati e implementati dipende direttamente dalla natura della domanda dei consumatori, e ha le sue caratteristiche specifiche presso le imprese manifatturiere (a seconda dell'intensità del lavoro), nelle istituzioni educative, nelle istituzioni ricreative, negli istituti di ricreazione;

la domanda di prodotti e servizi di catering e dei suoi cambiamenti dipendono dalla stagione, del tempo della giornata, dei giorni della settimana. Ad esempio, in estate, la domanda di piatti di verdure, zuppe fredde, bevande fresche e aumenti di gelato.

Inoltre, la domanda nelle città e nelle città riguarda l'età e la composizione demografica, le caratteristiche regionali o nazionali.

Una caratteristica caratteristica dei prodotti prodotte negli stabilimenti di catering è un tempo di conservazione a breve termine. Pertanto, la preparazione di piatti finiti e prodotti culinari dovrebbe essere reso relativamente piccoli lotti, tenendo conto degli orari di attuazione. Quando si mantenevano i contingenti stabili (alle imprese produttive, istituzioni, istituzioni educative, sanatori, cuccedini, ecc.) Pianificazione del ritmo Nella vendita di prodotti possibili, in tutti gli altri casi, l'organizzazione del lavoro ritmico è complicato dal fatto che il flusso del consumatore A Catering Enterprises è irregolare non solo i giorni della settimana, ma anche per ore durante il giorno.

Le attività degli stabilimenti di catering sono legate alla necessità di requisiti sanitari e igienici rigorosamente per l'organizzazione dei processi di produzione e tecnologici: conformità con il quartiere commerciale durante lo stoccaggio di prodotti, eliminando l'intersezione dei flussi tecnologici dei prodotti finiti e del semi- Prodotti finiti, piatti puliti e usati, creando condizioni di illuminazione ottimale sui luoghi di lavoro, sistemi di ventilazione efficaci del dispositivo nelle camere e in ogni luogo di lavoro. La produzione e l'attuazione di prodotti culinari consumati dalla popolazione richiedono un controllo sanitario costante sulla qualità del prodotto, il rispetto di ciascun dipendente dell'impresa delle norme sanitarie stabilite dalle autorità sanitarie.

Le imprese di catering pubblico in conformità con le funzioni target eseguite dalle funzioni target sono suddivise in due gruppi principali: imprese direttamente correlate al servizio della popolazione, che hanno nelle loro sale compositive e imprese nella produzione centralizzata di prodotti semilavorati, culinari , farina e pasticceria (imprese - raccolta) destinate a fornire questa rete di prodotti di imprese che servono la popolazione.

La varietà di aziende di ristorazione fornisce una presentazione alla loro classificazione, che si basa sui seguenti segni: contingenti serviti; Assortimento di prodotti venduti e tipi di servizi per la popolazione; il volume e la natura dei servizi; Livello di comfort e qualità del servizio; forme di organizzazione di produzione; frequenza (tempistica) di funzionamento durante l'anno; Il grado di mobilità (luogo operativo); Metodo per collocare imprese in edifici.

A seconda dello scopo del sistema di servizio, l'Enterprise è divisa in aziende che servono contingenti organizzati (stabili) (lavorando presso le imprese e le istituzioni industriali; studenti di scuole secondarie, istituzioni educative medio e superiore; riposarsi in case vacanze, cuccedini, sanatorium, ecc.) E le imprese disponibili pubblicamente che servono direttamente residenti e ospiti di città e città durante il loro soggiorno all'interno della disponibilità delle società pertinenti. Le imprese di ristorazione sotto hotel urbano e villaggio, istituzioni culturali, impianti sportivi, centri per il tempo libero, ecc. Sono anche disponibili pubblicamente.

Secondo l'assortimento di prodotti culinari e tipi di servizi forniti ai consumatori, alle imprese universali e specializzate, distinguere le imprese.

Le imprese universali svolgono la produzione e la vendita di una vasta gamma di piatti, fornendo una dieta completa (colazioni, cene, cene) o una delle sue specie, così come organizzazione per il tempo libero la sera, i fine settimana e le vacanze (ristoranti, caffè, snack barre). Le imprese specializzate eseguono la produzione e l'implementazione (o solo le vendite) di una gamma omogenea di piatti e bevande (snack bar - gnocchi, salsiccia, farina, pancake, pesce; caffè - gelato, dolciumi, ecc.) O servire un certo contingente di Visitatori (caffè - gioventù, bambini, teatrali, svago per famiglie, ecc.).

In conformità con il volume e la natura dei servizi, il livello di comfort e qualità del servizio dell'impresa è diviso in categorie a cinque positive: suite, superiore, I, II, III. Le imprese della categoria Lux (di solito ristoranti) sono caratterizzate da un'ampia selezione di piatti di preparazione personalizzati e aziendali, il massimo livello di servizio comfort, una soluzione architettonica e artistica unica dell'interno dei locali per i visitatori (hall, Avanzal, Hall, Bar ). La categoria più alta comprende ristoranti, caffè, bar, altre imprese, che sono caratterizzati dalla complessità del prodotto preparato, alto livello di organizzazione dei servizi di visitatori e progettazione artigianale dell'articolo della hall, sale, altri locali di servizio. La categoria I Include ristoranti, un pasticceria Cafe, un caffè con programmi speciali (giovani, teatrali, letterari, ecc.), Snack bar specializzati, bar e buffet con centri per il tempo libero e impianti culturali e sportivi (cinema, teatri, stadi, ecc. .). CO Categoria II comprende sale da pranzo disponibili pubblicamente (compresa la dieta), caffè, organizzate in serata alla base delle mense, snack bar specializzati, buffet fissi. A categoria III - Sale da pranzo, buffet, caffè, snack bar nella produzione di imprese, istituzioni, istituzioni educative.

Sulla base della frequenza (temporizzazione) del funzionamento durante l'anno, le imprese sono divise in costantemente (tutto l'anno) applicabili e stagionali, funzionanti solo in determinati periodi dell'anno. Le imprese stagionali sono solitamente organizzate in località turistiche, città e città si rilassano, sulle autostrade. Le imprese tutto l'anno possono anche aumentare la loro capacità a causa di sedili stagionali. La rete stagionale può creare qualsiasi tipo di impresa a seconda delle condizioni specifiche.

Secondo il grado di mobilità del catering catering, ci possono essere fermi, associati a un sito permanente e al movimento - automobili, autoctoni, autobus auto, carri ristoranti, ristoranti di nave.

Tutte le società di ristorazione pubblica nelle forme di organizzazione della produzione, a seconda del tipo di prodotti principali della fonte utilizzati per la produzione di piatti e prodotti finiti, sono suddivisi in cattura, lavorando alla preparazione elevata, dispense, lavorando su piatti e prodotti finiti; così come le imprese che operano su materie prime (con il ciclo di produzione completato). Durante la formazione di una rete di società di ristorazione nelle città e nelle città, tutte le imprese di ristorazione nelle città e nelle città tutte le imprese di catering mantenersi direttamente sotto forma dell'organizzazione dell'organizzazione dovrebbero essere fornite cambiando. Le imprese di trasporto sono solitamente organizzate per servire piccoli contingenti stabili nelle imprese manifatturiere, istituzioni e istituzioni e istituzioni educative. Le imprese con un ciclo completato (su materie prime) possono essere create in caso di assenza temporanea di una base di base centralizzata, nonché nelle aree difficili da raggiungere, sulle autostrade, nella campagna delle aree ricreative, ecc.

Secondo il suo scopo funzionale, i tipi di servizi forniti, le specifiche dei moduli e dei metodi di servizio, della composizione e dell'area dei locali, le imprese sono suddivise nei seguenti tipi: sala da pranzo, ristorante, caffetteria e tavola da pranzo.

Il ristorante è la compagnia di ristorazione più confortevole in cui l'organizzazione del cibo è combinata con il riposo. Il ristorante offre ai consumatori una vasta gamma di piatti, bevande, preparazione al confetteria. Il menu dei ristoranti include porzioni e piatti di marca, bevande, pasticceria. I piatti di marca dovrebbero riflettere le caratteristiche della cucina nazionale, la direzione tematica dell'impresa. Alcuni di loro sono archiviati con camerieri con le operazioni conclusive sulla loro preparazione in presenza dei consumatori. In presenza di prodotti appropriati, gli ordini sono accettati per la fabbricazione di piatti che non sono inclusi nel menu.

Per i ristoranti del lusso e la categoria più alta, sale da pranzo e dispositivi sono principalmente ordinati individualmente; I piatti in porcellana devono avere un emblema del ristorante. Nei ristoranti, il lussuoso e l'alta categoria usa i piatti metallici e le posate in acciaio inossidabile di un gruppo di taglio aumentato, e nei ristoranti 1 e 2 categorie - acciaio inossidabile. Quando si mantengono banchetti e ricevimenti nei ristoranti della suite e della categoria di alta categoria, piatti in metallo e posate da Melchior, sono utilizzati piatti in cristallo.

La biancheria intima da tavola (tovaglie, tovaglioli) sono usati bianchi o colore, tenendo conto del design artistico di tavoli e caratteristiche interne della sala. È consentito utilizzare vari tipi di finitura manuale (pizzo, ricamo). Nei ristoranti 1 e 2 categorie anziché tovaglie sui tavoli con una superficie di rivestimento in poliestere quando il servizio può essere utilizzato singoli salviette di biancheria. I mobili per il ristorante di lusso sono fabbricati da ordini individuali e per altre imprese sono selezionate in conformità con l'interno delle sale. Tavolini da due, a quattro e sei posti con rivestimento morbido (forma quadrata, rettangolare, rotonda o ovale), sedie a sedie morbide o sedie, tavoli di utilità, snodi per camerieri, ecc. Le sale dovrebbero essere ben arredate, sono progettate in un certo Stile, appropriato con il nome del ristorante.

Il servizio viene effettuato da camerieri, metalloni, barista con allenamento speciale e piatti e bevande sono preparati da chef altamente qualificati. Nei ristoranti che servono turisti stranieri, i dipendenti devono avere una delle lingue straniere nell'importo necessario per adempiere ai loro doveri. Il personale di servizio deve avere una sola forma di abbigliamento e scarpe.

I ristoranti forniscono ai consumatori, di regola, cene e cene, e quando manutengono i partecipanti a congressi, riunioni, conferenze - dieta piena. In pre-vacanza sabato o domenica, i ristoranti sono organizzati da cene familiari, degustazioni di piatti della cucina nazionale, serate tematiche, per matrimoni da servizio, celebrazioni di anniversario, incontri amichevoli.

Ristoranti e servizi aggiuntivi: Pranzo per le vacanze per rottami, vendita di prodotti semilavorati, prodotti culinari e dolci, ricevendo pre-ordini per i piatti di cucina per celebrazioni familiari e ospiti a casa, consultazione della popolazione sulla tecnologia di cucina e il servizio da tavolo.

Nei ristoranti della categoria Lux (negli hotel), nelle repositorie delle più alte e 1 categorie durante le complesse colazioni complesse, vengono rilasciati, pranzi. Inoltre, i consumatori sono dotati di una vasta gamma di piatti e snack di massicciformi, non inclusi in questi pranzi e colazioni. In serata sono organizzate viste concert-pop, eseguendo ensemble musicali.

I ristoranti di lusso possono essere collocati in luoghi dei monumenti storici e architettonici, aree protette, in resort, complessi amministrativi e spettacolari. Tali ristoranti si distinguono per una speciale soluzione architettonicamente pianificazione e fornisce ai consumatori il massimo livello di comfort.

I ristoranti della categoria più alta sono collocati in edifici pubblici e amministrativi, complessi spettacolari, in resort, nell'hotel della categoria più alta, con aeroporti e ristoranti 1 categorie in complessi pubblici, amministrativi e spettacolari, nei resort, negli hotel, durante Stazioni ferroviarie e marini d'acqua.

1.4 - 5.4 volte inferiore a per apparecchiature analogamente non modulari. 2. L'organizzazione della produzione e del servizio del banchetto in occasione dell'unità di laurea scolastica dall'organizzazione della produzione e del servizio di un banchetto in occasione della laurea di un pienamente impegnato in una mensa scolastica. Secondo il menu ordinato da genitori di laureati, gli stessi lavoratori della sala da pranzo organizzano prodotti di produzione. Sul loro ...

Ulteriori obblighi e oneri una giovane impresa con fibra di carta. Pertanto, il Cafe "Cafe" sarà dotato di attrezzature moderne in conformità con le norme di equipaggiamento di equipaggiamento e requisiti sanitari e igienici. Ammortamento ammortamento degli apparecchi di calcolo, mobili, refrigerazione e armadio arrosto, sistema diviso, forno a microonde, friggitrici, ...

introduzione

Descrizione dell'azienda

1 caratteristiche dell'azienda

2 Definizione di tipo, classe di impresa

3 Metodi di gestione del personale

4 Politica del personale

5 Assunzione e selezione del personale

Struttura organizzativa dei caffè

Caratteristiche dei locali di produzione del ristorante

Conclusione

Bibliografia

introduzione

Tra le attrezzature per la ristorazione pubblica, i ristoranti, i caffè, i bar occupano il posto principale. Svolgono anche un ruolo di primo piano nell'organizzare il resto della popolazione. I visitatori arrivano al bar o al ristorante non solo per mangiare o bere un cocktail originale, ma per trascorrere un incontro di lavoro, una piacevole serata in una cerchia di amici, celebrare qualsiasi evento nella tua vita personale, e alla fine si rilassano e rilassati un giorno di bustina del lavoratore.

Il livello di comfort nei ristoranti e caffè dipende non solo dalla sua base materiale e tecnica e nella gestione di successo, ma anche dalle competenze professionali di coloro che sono chiamati a creare un'atmosfera di un accoglienza e ospitalità, principalmente dai metalli e dai camerieri.

È accogliente incontrare, funzionare correttamente e meravigliosamente servire gli ospiti, un mangime rapido e gustoso, in generale, per creare tutte le condizioni per un riposo completo - c'è il compito principale dei lavoratori in queste imprese. Per creare tale atmosfera per i visitatori, è necessaria una coltura di manutenzione.

Il servizio la cultura è uno dei principali criteri per valutare le attività dei lavoratori di ristorazione. Il concetto di questo include varie forme e metodi di lavoro del personale, l'uso di forme progressive di servizio (permesso di cena complesse, servizio sul principio del tavolo "svedese", ecc.), Un alto livello di formazione di tutto il personale della cucina Lavoratore al regista, servizio continuo che aggiorna, mentre senza rifiutare fino alla fine da vecchi.

La professionalità dei lavoratori della cucina, non così visibile anche conosciuta (... all'inizio del XX secolo, i cuochi sapevano e rispettati e rispettati), dovrebbero essere a livello dell'istituzione e come non meno. Dopotutto, la qualità dei piatti è anche un fattore determinante nella valutazione del lavoro delle imprese di ristorazione. Dalla correttezza del processo di preparazione, aderenza a tutti gli standard sanitari e, soprattutto, dalla qualità delle materie prime, la ricchezza umana più importante dipende dalla salute.

In generale, questa è una cultura del servizio negli stabilimenti di ristorazione, e il ristorante non è importante o un caffè deve essere fatto per organizzare persone e saranno sicuramente grati, che è la migliore ricompensa per i lavoratori.

1. Descrizione dell'azienda

LLC "IP DRUNKNIKOV I.V." Cafe "Luigi" - un caffè con cucina esclusivamente fatta in casa in Italia settentrionale, l'atmosfera del luogo in cui si desidera tornare con gli amici e i propri cari. In poche parole in merito alla cucina: i piatti nel menu sono preparati quasi completamente da prodotti di origine italiana. La pittura ereditaria prepara la pizza di venti specie, fragrante, con una crosta sottile croccante, che va sul tavolo, accompagnata dai migliori vini italiani.

Il menu del caffè c'è sempre una pasta fatta in casa, incredibili olive siciliane, tradizionali snack toscani, formaggi e insalate, i doni del Mar Mediterraneo, pane appena sfornato e una varietà di dessert diversi.

Sarai piacevolmente sorpreso dal rapporto tra prezzo e qualità, e il gusto dei piatti cotti non assegnerà nemmeno il più squisito gourmet indifferente. Allo stesso tempo del caffè è possibile trascorrere un incontro di lavoro, organizzare un appuntamento romantico e divertiti solo in un cerchio di amici.

1.1 Caratteristiche dell'azienda

Cafe "Luigi", si trova a: Russia, Mo, Korolev, ul. Silicato, D.17.

Modalità di funzionamento: dalle 12:00 alle 01:00.

Fine settimana e pause per il pranzo.

Cucina: italiana.

Compiti principali: offrire prodotti di qualità ad un prezzo accessibile, creando un'atmosfera accogliente d'Italia.

1.2 Definizione di tipo, classe di impresa

La classe dell'azienda è una combinazione di caratteristiche distintive delle imprese di un determinato tipo caratterizzato dalla qualità dei servizi forniti, dalle condizioni di livello e della manutenzione (GOST R 50762-2007).

Cafe "Luigi" si riferisce alle imprese di catering di classe secondaria, destinate all'organizzazione del tempo libero della popolazione, specializzata nella produzione e vendita di prodotti culinari: fornire ai consumatori una vasta gamma di piatti italiani di preparazione semplice, così come il vino-vodka, e pasticceria.

I visitatori servono nei camerieri del ristorante, i metalli, i baristi che hanno superato una formazione speciale. Piatti e bevande prepara cuochi altamente qualificati. Il personale del servizio nel caffè ha abbigliamento sagomato e scarpe uniformi.

Cafe organizza un servizio non solo di visitatori individuali, ma anche congressi, conferenze, serate ufficiali, ricevimenti, celebrazioni familiari, banchetti, serate tematiche.

1.3 Metodi di gestione del personale

Nell'organizzazione LLC "IP Pannikov I.V." Cafe "Luigi" sono organizzati principalmente da metodi organizzativi e amministrativi - metodi di impatto diretto, indossando una direttiva e natura obbligatoria. Si basano sulla disciplina, della responsabilità, della potenza, della coercizione, delle funzioni normative e documentali, la deviazione da cui è punibile. Sono inoltre applicabili anche metodi economici, poiché ci sono incentivi materiali e sanzioni.

1.4 Politica del personale

convalida della certificazione del personale Cafe

La politica del personale dell'impresa include le seguenti attività:

Assunzione e selezione del personale,

Adattamento,

Descrizione del lavoro

Valutazione personale,

Formazione avanzata professionale

Creando una riserva personale.

1.5 Selezione di assunzione e personale

Dal personale che lavora in un caffè dipende dalla riuscita attuazione delle sue attività, e ogni posizione contribuisce sia al funzionamento del ristorante che nella percezione dell'immagine del ristorante "Daphne" agli occhi dei visitatori.

Per quanto riguarda le fonti di ricerca del personale, i resort direttori generali alla ricerca interna piuttosto raramente, e principalmente riguarda gli spostamenti sulle posizioni correlate, ad esempio, se un nuovo barista richiede la selezione tra i camerieri, se è richiesta una nuova rondella, la selezione può essere effettuato tra i detergenti. A volte, in assenza di uno dei subordinati, ad esempio, l'amministratore esecutivo, il lavoratore più responsabile tra camerieri o turbinii può essere rilasciato sulla sua sostituzione, poiché hanno un'idea di come comunicare con i clienti del ristorante , levigare situazioni di conflitto, ecc.

Per quanto riguarda i mezzi di reclutamento esterno, la ricerca è implementata come segue: Pubblicazione di annunci su giornali e riviste professionali, annunci pubblicitari su siti Internet, cerca il personale che lavora in altri stabilimenti di questo tipo, appello alle agenzie di lavoro. Inoltre ha permesso l'opzione, la ricerca attraverso il personale già lavorativo, con il coinvolgimento delle loro conoscenze.

Ricezione dei candidati:

L'intervista primaria con i candidati per un posto vacante viene effettuato dall'amministratore del Cafe - per determinare interessi reciproci, esperienza lavorativa, controlli di officina, identificare la potenziale ricezione. La definizione (basata sul programma del personale) di dipartimenti e posizioni su cui il richiedente potrebbe funzionare.

La metodologia dell'intervista primaria con il candidato è presentata come segue:

) L'amministratore è consapevole dell'obiettivo del soggiorno del candidato

) Risulta il luogo di residenza, il luogo di lavoro / luogo di lavoro, la quantità di salario ottenuta è ancora un luogo di lavoro;

) Chiarisce la ragione del licenziamento dallo stesso luogo di lavoro;

4) Documenti di navigazione - Passaporto, Libro di lavoro, ID militare, Diploma; In questa fase è importante prestare attenzione alla frequenza del cambio di lavoro (inclusa le cause del licenziamento);

) Scopre cosa è stato fatto specificamente nel lavoro precedente, quali tipi di lavoro eseguiti;

) Impara dal candidato che vuole dal punto di vista del lavoro e dei salari;

) Racconta di condizioni di lavoro e salari, sui benefici sociali e sui benefici del lavoro nel ristorante.

Dopo l'intervista primaria, l'amministratore emette il richiedente del richiedente e un'applicazione di esempio. Inoltre, l'amministratore trasmette i questionari completati del candidato al direttore generale, fornisce anche la propria valutazione del richiedente e dei colloqui sui risultati del colloquio principale, dopo di che invia un candidato per un'intervista con il CEO.

All'intervista secondaria, il direttore generale chiede il più interessato alle sue domande, di norma, riguardano l'esperienza nel settore del settore dei servizi e della causa del licenziamento dallo stesso luogo di lavoro. Il vantaggio dominante di un candidato per il lavoro nel Cafe "Luigi", come ha notato il direttore generale, è un atteggiamento amichevole, la capacità di sostenere la conversazione in modo positivo. A volte le domande di natura inaspettata sono utilizzate per testare la stressità del candidato, è possibile modellare anche la situazione dei conflitti, le cui decisioni saranno per offrire il richiedente.

Dopo aver condotto un'intervista secondaria con il candidato, viene effettuata una decisione finale sull'occupazione, il candidato scrive un'applicazione di lavoro. Ispezione dei documenti primari - Passaporti, libri di lavoro, diplomi, altri documenti (presso il biglietto militare del cancro militare e il certificato assegnato). L'esecuzione del dipendente avviene in conformità con il TC RF. Se necessario, su dirigenti e specialisti accettati per il lavoro relativi alla responsabilità del materiale, una caratteristica scritta o orale è richiesta dal luogo precedente del lavoro. Il progetto di ordine di ammissione è preparato. La ricorrente mette una firma sull'ordine sull'ordine, viene rilasciato il progetto di contratto di occupazione.

Dopo che il lavoratore è entrato nell'esecuzione dei suoi doveri, il suo periodo di adattamento lo attende. L'adattamento del personale è una componente importante del sistema di gestione del personale. Al fine di aumentare l'efficacia dell'adattamento del dipendente a nuove condizioni per questo, il Cafe utilizza un tale strumento come mentore.

Il mentoring è così: un dipendente più esperto insegna a un nuovo dipendente per sapere come. Il mentoring è finalizzato ad ottenere un nuovo dipendente di conoscenze, abilità e competenze necessarie nel suo lavoro futuro. Dal consiglio, un esempio personale o in qualche modo un mentore trasmette la propria esperienza. Tale approccio è praticato a lungo nel caffè "Luigi", come si è dimostrato molto bene. Infatti, un dipendente esperto conosce molto e sa quanto, è conosciuto tutte le sottigliezze e le sfumature del lavoro svolto. Certo, sarà semplicemente meraviglioso se condivide le sue conoscenze con un nuovo arrivato. Quando hai nominato un mentore, non solo le sue qualità professionali sono richieste, ma anche umani. Il mentore deve causare empatia e, inoltre, deve essere in grado di essere in grado di lavorare con le persone se stesso. Il processo di mentoring è organizzato in modo tale che l'attività del dipendente come mentore non influisce sul suo lavoro principale. In caso contrario, il sistema di adattamento basato sul mentoring potrebbe non portare ad un aumento, ma a una diminuzione della produttività nel suo complesso.

Valutazione personale:

Nella risoluzione dei problemi della gestione del personale del ristorante, la valutazione delle attività dei lavoratori, che è espressa in:

valutazione della conoscenza (certificazione);

sistema di controllo e valutazione del lavoro di ciascun dipendente.

Nel caffè "Luigi", la certificazione è un metodo di valutazione e impatto diretto su ciascun partecipante, poiché coloro che conducono la certificazione e coloro che partecipano a esso come esaminati, sono stati coinvolti in questo processo per molto tempo.

La procedura di certificazione è sviluppata e implementata nella pratica della gestione del personale da molto tempo. È effettuato in conformità con le norme della legislazione sul lavoro e comprende diverse fasi, che è stata menzionata sopra.

Cafe La certificazione "Luigi" viene effettuata utilizzando il metodo ATP (test scritto attestato) e convalida.

Il metodo ATP riempie il personale di prova scritto sugli spazi vuoti di prova speciali con problemi chiusi (cioè con risposte). I test hanno un totale di tre livelli di valutazione del personale: la conoscenza necessaria (una stella), conoscenza sufficiente (due stelle) e conoscenza professionale superiore alla media (tre stelle). Questi livelli hanno una gerarchia, cioè. Se il livello successivo è accreditato, e il precedente non è accreditato, il test è considerato non accreditato (ad esempio, per i camerieri nella conoscenza necessaria include la conoscenza del menu, ma in conoscenza sufficiente - conoscenza delle tecniche di manutenzione; Se il cameriere passa una conoscenza sufficiente, ma non fornisce la conoscenza necessaria - test è considerato non credibile). Il test viene eseguito direttamente dal direttore generale o dall'amministratore del ristorante.

Dopo il passaggio di ATP, la convalida viene effettuata o la valutazione pratica del lavoro del personale in tempo reale. Per fare ciò, l'amministratore prende la forma del foglio di convalida, che elenca i veri momenti di lavoro (per i camerieri è, ad esempio, impostazione della tabella, ordini, ecc.) E traccia determinate situazioni nel lavoro del dipendente (i moduli sono Pieno di ciascun dipendente), notando nella forma, ha organizzato correttamente o in modo errato un momento specifico del suo lavoro questo dipendente. Dopo la convalida, viene valutato ciascun dipendente.

2. Struttura del caffè organizzativo

I diritti e gli obblighi dell'amministrazione dell'impresa sono determinati da istruzioni speciali e regolamenti interni.

Il direttore ha affidato la responsabilità di organizzare l'intera attività commerciale e industriale dell'impresa. Implementa le attività economiche e finanziarie, controlla la cultura del servizio dei visitatori nelle sale commerciali del caffè, la qualità dei prodotti, lo stato di contabilità, controllo e sicurezza dei valori materiali, la selezione e il posizionamento del personale; Conformità alla legislazione sul lavoro, agli ordini e alle istruzioni di maggiori organizzazioni.

A tale riguardo, il Direttore ha il diritto di smaltire materiale e contante, acquisire proprietà e inventario, entrare in contratti e accordi, mossa, respingere (in conformità con il diritto del lavoro), incoraggiare i dipendenti, impongono recupero disciplinare.

Il direttore deve garantire l'adempimento di una scorta chiara dell'impresa con materie prime, prodotti, prodotti semilavorati, materia di materiale materiale e materiale tecnico; creare le condizioni necessarie per la sicurezza dei valori dei materiali inventivi; Controlla il lavoro di tutti i partecipanti alle imprese, nonché la conformità con le regole igienico-sanitarie e dell'igiene, le attrezzature di sicurezza.

Il workshop della produzione (chef) è pienamente responsabile per le attività produttive dell'impresa, sotto la guida di cui monitorando il rispetto dei piatti, le tecnologie della loro fabbricazione, controllare i prodotti finiti, la fornitura tempestiva di produzione con materie prime, Strumenti, inventario, ecc.

Lo chef dovrebbe effettuare un menu tenendo conto giornalmente in considerazione i prodotti disponibili e un minimo di assortimento; Garantire il rispetto della produzione di regole sanitarie e igiene, protezione del lavoro e sicurezza del lavoro, fornendo relazioni sull'uso dei valori delle materie prime in modo tempestivo.

Il responsabile della produzione è dotato del diritto: richiedere ai lavoratori a rispettare rigorosamente le norme per la preparazione di prodotti culinari e regole sanitarie, per organizzare i dipendenti in conformità con i requisiti di produzione e le loro qualifiche, se necessario, spostare i lavoratori all'interno della produzione .

L'amministratore gestisce tutta il lavoro di camerieri, baristi, armadi, trifogli di sale, servizi igienici.

L'amministratore deve: controllare il personale in conformità con le regole per la manutenzione di caffè, regolamenti interni, igiene personale, indossare uniformi, ecc. L'amministratore stabilisce la procedura per ottenere, condividere e passare i camerieri di piatti e altri articoli del servizio, garantisce la preparazione della sala per aprire un caffè.

Durante il giorno, l'amministratore deve essere nella hall, seguire la manutenzione della pulizia e dell'ordine e delle tabelle di servizio correttamente. Prima di aprire un caffè, per istruire i camerieri sull'ordine del lavoro in un dato giorno, controlla la loro disponibilità al servizio, far conoscere il menu; Incontra gli ospiti e aiutarli a scegliere luoghi, addebitando ulteriore servizio ai camerieri.

Alla fine del giorno lavorativo, l'amministratore è obbligato a rintracciare il raccolto delle sale, arrendersi dai camerieri alle entrate del cassiere, dalla consegna di piatti, dispositivi, biancheria. L'amministratore organizza il lavoro dei camerieri, rendendo il loro programma per l'impiego del caso della violazione dei camerieri, le regole del servizio di Barmenmi per non consentire loro di lavorare o rimuoverlo, dicendo la gestione del caffè; Con un congedo errato o un design di un piatto finito, restituirlo alla produzione, richiedono anche la sostituzione, se il visitatore non piacesse il piatto ordinato, il contorno o la salsa., Così come un programma di altri dipendenti della sala e dei controlli la sua attuazione; Distribuisce i camerieri ai singoli siti della sala e sancisce un certo numero di tavoli dietro di loro; Fornisce una chiara connessione della produzione di produzione e trading; Guarda la correttezza della vacanza dei piatti finiti e del loro design.

Per tutti i clienti dei caffè installati regole di lavoro, descrizioni del lavoro e istruzioni per la protezione del lavoro per i lavoratori e i dipendenti.

Periodicamente, gli esami medici subiscono l'intero personale del caffè in stretta conformità con i documenti normativi. Le cartelle cliniche personali hanno tutti i dipendenti.

I chef principali sono uno chef, poi è su-capo. Il programma del loro lavoro 5 dopo 2, da 6 a 1, a seconda del giorno della settimana, i carichi di accoppiamento, hanno ordinato banchetti. Fondamentalmente, lavorano insieme, a volte solo uno, ma un prerequisito, così che ogni giorno in cucina è frequentato uno chef o su-chef. Quindi seguire determinati chef di ogni workshop.

Workshop caldo: quattro cuochi (grafico 2 dopo 2, da 3 a 2), nonché uno chef e su-chef, che sono considerati dipendenti per lo più negozi caldi. Workshop freddo: quattro cuochi (grafico 2 dopo 2). Laboratorio di cottura: due cuochi (grafico 2 dopo 2).

Per cuochi. Forma: pantaloni, camicia, grembiule, tappo e scarpe. Stato su ordinazione, da un materiale speciale. Dopo ogni cambiamento, le uniformi rinunciano alla lavanderia, che si trova nel seminterrato.

La responsabilità del materiale è fissata per ogni cuoco nel suo laboratorio. Cioè, tutte le carenze di prodotti secondo i risultati delle revisioni sono detratti dal salario degli chef di un workshop specifico. Lo stesso vale per l'equipaggiamento (rottura del veicolo).

Camerieri: 12 persone che sono chiaramente divise in due turni, cioè 5 camerieri e un cameriere senior in spostamento (grafico 2 dopo 2). All'inizio della giornata, i camerieri sono assegnati a una stanza specifica (basata sul programma in cui le code delle sale sono dipinte, in alternanza, per un mese). In una stanza ci sono due camerieri (solitamente giudicati dal carico di lavoro). E il cameriere senior che non è attribuito specificamente per qualche tipo di camera, ma serve tavoli solo secondo necessità (se il cameriere non ha tempo), lo stesso segue il lavoro di tutti i camerieri.

Un senior manager (grafico 5 dopo 2).

Bartendri: due persone (2 grafico 2).

Hostess: tre persone (grafico 2 dopo 2, 3 dopo 3).

Camerieri: dodici persone (grafico 2 dopo 2).

3. Caratteristiche dei locali di produzione del ristorante

Caffè Come azienda produttrice di prodotti culinari ha tratti di produzione specializzati nella lavorazione di un determinato tipo di materie prime e prodotti prodotti: carne, pesce, verdura, caldo, freddo, confetteria. Ci sono anche altri servizi: magazzino e risparmio di materie prime.

A questo proposito, i locali di produzione del caffè sono suddivisi in: raccolta (carne, pesce, obiettivi vegetali); Doogle (caldi, freddi); specializzato (prodotti di farina, negozio di dolciumi); Ausiliari - dispense, pane.

Nei negozi di raccolta, la società produce lavorazione meccanica di materie prime - carne, pesce, uccelli, verdure - e la produzione di prodotti semilavorati per la fornitura di workshop commoventi.

Nei negozi che cambiano, il processo tecnologico della produzione e l'implementazione di esso nelle sale del ristorante, i bar sono completati.

Quando si organizzano i pezzi e la cattura di workshop di qualsiasi potere, il rispetto delle seguenti condizioni: garantendo la produzione di produzione e la sequenza di processi tecnologici; Traffico minimo di trasporto tecnologico e di trasporto; Garantire i requisiti delle sanitarie e delle attività di sicurezza e sicurezza sul lavoro.

Il negozio Hot Hot è stato progettato in tutte le imprese di ristorazione, dove ci sono camere per il servizio clienti, nessuna eccezione è anche un caffè "Luigi", dove c'è un negozio caldo. Nel negozio caldo, vari piatti e prodotti culinari si preparano in vendita nella sala aziendale.

Il workshop caldo si trova ad un livello con la sala. Il workshop ha una comoda connessione con un laboratorio freddo, così come con altre stanze: dispensante, lavaggio, con meatshore e negozi di verdure, con stoccaggio grezzi. Il workshop hot ha una connessione diretta con l'utensili da cucina di lavaggio. Il negozio caldo in conformità con il primo e il secondo piatto caldo fabbricato dai primi e hot secondari è suddiviso in zuppa e vano salsa.

Vano zuppa. Il processo tecnologico di preparare i primi piatti nel vano zuppa è composto da due fasi: la preparazione del brodo (osso, carne, pesce, ecc.), Verdura, frutta rissa e zuppe di cucina (riempimento, latticini, dolce).

Per la porzione di carne, pollame, pesce alle zuppe sulla tabella di produzione hanno un tagliere, il quadrante e il contenitore desktop scale per la posa dei prodotti porzionati.

Il caffè vende zuppe in piccole quantità, quindi le caldaie Napilla sono usate per renderli preparati. Sulla distribuzione del ramo di zuppa per l'implementazione di complessi, le caldaie mobili sono installate KP-60.

Scomparto di salsa. Questo compartimento è destinato alla preparazione di secondi piatti caldi, contorni, salse. Nella sostenzione delle mense, ci sono tre linee tecnologiche, su cui lavori per friggere, cucinare, estinguere, permettendo, cottura; Cucinare guarnire, salse e bevande calde; Preparazione di prodotti culinari (cheesery, macello, kittet vegetali, ecc.).

I negozi freddi sono progettati per cucinare, porzione e design di piatti freddi e snack. La gamma di piatti freddi dipende dal tipo di impresa, dalla sua classe.

Il ristorante di 1a classe nella gamma di piatti freddi dovrebbe essere incluso quotidianamente almeno 10 piatti. La gamma di prodotti del freddo, comprende snack freddi, prodotti gastronomici (carne, pesce), piatti freddi (bolliti, fritti, ripieni, fusibili, ecc.), Prodotti di acido lattico, oltre a piatti dolci freddi (gelatina, mousse, sibità, Kisins, composti e Dr.), bevande fredde, zuppe fredde.

Il programma di produzione del workshop freddo è compilato sulla base della gamma di piatti implementati attraverso la Sala Cafe.

Il Cold Shop è situato in uno dei locali illuminati con finestre emergenti a nord oa nord-ovest. Quando si pianifica un workshop, viene fornita una connessione conveniente con il workshop caldo, dove il trattamento termico dei prodotti necessari per preparare piatti freddi, nonché con distribuzione e lavaggio di stoviglie.

Quando si organizza un workshop freddo, è necessario tenere conto delle sue caratteristiche: la produzione del laboratorio dopo la fabbricazione e la porzione non è sottoposto a trattamento termico secondario, quindi è necessario osservare rigorosamente le regole sanitarie nell'organizzazione del processo di produzione e Gli chef sono le regole dell'igiene personale; I piatti freddi devono essere fatti in tale quantità che può essere implementata in breve tempo.

Dato che nel negozio del freddo, i prodotti da prodotti che sono stati fabbricati il \u200b\u200btrattamento termico e da prodotti senza ulteriore elaborazione, è necessario distinguere chiaramente tra la produzione di piatti da verdure crude e bollite, pesce e carne. Nella caffetteria "Luigi", sono organizzati lavori universali, che preparano costantemente i piatti freddi in conformità con il programma di produzione.

Nel negozio del freddo, è utilizzata attrezzature meccaniche: attuatori universali P-e, PC-06 con meccanismi intercambiabili (per il taglio di verdure crude, bollite, per miscelare insalate e agegati, per la mousse di frusta, sambuch, crema, panna acida, per spremere frutta succhi); Macchina per tagliare le verdure bollite la mamma. Queste macchine eseguono tutti i tipi di operazioni tagliate verdure crude e bollite, mescolando insalate e winegres (quando sono preparati in grandi quantità), frustato, pulire, spremere i succhi di frutta. Nei piccoli negozi, queste operazioni vengono eseguite principalmente manualmente.

Il Cold Shop è dotato di una quantità sufficiente di attrezzature fredde. Per la conservazione di prodotti e prodotti finiti, sono installati armadi di refrigerazione (SHX-0.4, SHX-0.8, SHH-1,2), tabelle di produzione SESM-2 con un armadio raffreddato, Co-ESM-3 con un armadio raffreddato, una diapositiva e Capacità di lattuga, contatore a bassa temperatura per la conservazione e lasciare il gelato. Lavaggio di verdure, verde, frutta è realizzata in bagni fissi o mobili o per questo scopo, una tabella modulata in sezione con lavaggio integrato e un bagno del SBVSM nel ristorante del ristorante ha un contatore di distribuzione.

Negozio caldo

Il lavoro è molto diverso, dovrebbe esserci uno chef di varie qualifiche. Si consiglia il seguente rapporto tra cuochi nel workshop hot: Scarico VI - 15-17%, Scarico V - 25-27%, Scarico IV - 32-34% e III Scarico - 24-26%.

Nel team di produzione del workshop caldo comprende anche piatti da cucina, lavoratori di servizi di cucina.

Lo chef e il su-chef sono responsabili dell'organizzazione del processo tecnologico nel workshop, della qualità e dell'osservanza dei piatti. Monitora la conformità con la tecnologia di cucina e i prodotti culinari, prepara porzione, pasti a marca, banchetti.

Cook V Schoar prepara e disegna piatti che richiedono l'elaborazione culinaria più complessa.

Cook IV Lo scarico prepara il primo e il secondo piatto della domanda di massa, passa verdure, purea di pomodoro.

La categoria Cook III prepara i prodotti (tagli verdure, cuochi, pasta, patate fritte, prodotti da cotolette, ecc.).

Il workshop è diretto dal manager di lavorazione.

Cold-shop.

La modalità di funzionamento del workshop freddo è stabilita a seconda del tipo di impresa e della modalità del suo funzionamento. La modalità di funzionamento del caffè "Luigi" 11 o più ore. I lavoratori lavori lavorano su grafica a due o combinati. La gestione generale del workshop viene effettuata dallo chef o dal su-chef.

Organizza il lavoro sulla performance del programma di produzione in conformità con il piano del menu. Dalla sera, sono preparati piatti ad alta intensità di manodopera: gelatina, piatti di baia, ecc.

Il tempo di preparare il lavoro all'inizio del giorno lavorativo viene utilizzato per selezionare piatti, inventario, prodotto ottenuto in conformità con il compito di produzione. Con una buona organizzazione di produzione, il tempo di preparare il lavoro non dovrebbe essere superiore a 20 minuti. I cuochi ricevono compiti in base alle loro qualifiche. Il Brigadier monitora il rispetto delle regole della tecnologia di cucina dei piatti freddi e dolci, il loro programma di rilascio per eliminare le interruzioni nel servizio dei visitatori.

Alla fine del turno di lavoro, il cuoco riportato per il lavoro svolto e il brigata o il cuoco responsabile costituisce un rapporto sull'attuazione di piatti al giorno nella sala commerciale, buffet e rami.

Il numero di dipendenti in produzione, nei negozi può essere determinato: in base alle norme del tempo (per unità di prodotti di controllo): secondo gli standard di sviluppo, tenendo conto del Fondo orario di lavoro, uno che lavora per un certo periodo e produzione Programma del workshop per lo stesso periodo.

4. Menu.

Un biglietto da visita di ogni caffetteria o ristorante chiama il menu, I.e. Una lista di snack, piatti, bevande (indicando il prezzo, l'output), disponibili in commercio durante l'intero momento del lavoro.

Il menu si basa su un minimo assortimento e il programma dell'impresa.

Nei ristoranti, caffè, bar nel menu sono indicati dal nome di piatti, snack e altri prodotti, uscita in grammi e prezzo.

Requisiti di menu di base:

Massima chiarezza per il visitatore nei nomi di piatti, bevande, ecc., Deve sapere esattamente ciò che offrono a lui, in quale volume è in quale valore.

Tutti i piatti nel menu sono elencati in una sequenza corrispondente all'ordine dell'assunzione di cibo. Piatti di marca e porzione nel menu generale sono assegnati a una sezione speciale. La procedura per il trasferimento di piatti deve corrispondere al minimo di assortimento: un certo numero di piatti e bevande che dovrebbero essere in vendita ogni giorno.

Spuntini freddi:

Brevetto con pomodori 150g. 210 rubli.

Formaggi italiani assortiti 150g. 410 strofina.

Salsicce italiane assortite 150g. 390 strofinarsi.

Il salmone è debolmente salato 150g. 310 strofina.

TAR-PACCHETTO DA Salmone 170g. 385 strofinarsi.

Antipasti Karna 200g. 540 strofina.

Antipasti caldi:

Pancakes con caviale 120g. 290 strofina.

Pancakes con salmone 120 gr. 240 rubli.

Camembert in Klyar 170 gr. 254 strofinarsi.

Burger "Luigi" 350 gr. 275 strofina.

Croissant con salmone 130 gr. 180 strofinarsi.

Gamberi con lenticchie 170 gr. 490 rubli.

Anelli Kalmar nella batteria 170g. 280 strofina.

Gamberetti Tiger in Klyar 170 gr. 390 rubli.

Melanzane al forno al forno 200 gr. 260 strofina.

Cesare con il pollo 200g. 390 rubli.

Cesare con Gamberi 200G. 470 rubli.

Cesare con salmone 200g. 420 rubli.

Insalata Nizza 200 g. 340 strofinarsi.

Pomodori con fiocco rosso 200g. 280 strofina.

Insalata "italiana" 200g. 365 strofinarsi.

Grukl al Formadzhio 200G. 470 rubli.

Greco 200g. 460 rubli.

Vegetale 200g. 320 strofina.

Insalata con pasticceria di pollo 200g. 330 strofinarsi.

Insalata di filetto di pollo 200g. 350 strofina.

Minestrin 300 gr. 220 strofina.

Brodo di pollo con uovo di quaglia 300 gr. 220 strofina.

Zuppa di funghi bianchi 250 gr. 270 strofina.

Pomodoro 300 gr. 290 strofina.

Gaspachcho 300 gr. 230 rubli.

Carne calda e piatti di pollame:

Carne assortita 250 gr. 470 rubli.

Pollo alla griglia 350 gr. 430 strofina.

Carne di maiale al forno 200 gr. 410 strofina.

Karea Agnello 200 gr. 990 rubli.

Kebab di pollo 200 gr. 320 strofina.

Carne di maiale in italiano 180 gr. 380 strofina.

Verdure alla griglia 200 gr. 230 rubli.

Purea di patate 150 gr. 100 rubli.

Patate arrostite con spezie 160 gr. 130 strofinarsi.

Pizza con salame 400gr. 350 strofina.

Pizza con funghi 400 gr. 430 strofina.

Pizza vegetariana 400 gr. 470 rubli.

Pizza con Briar 400 gr. 470 rubli.

Pizza "Cesare" 400 gr. 420 rubli.

Pizza con prosciutto e funghi 400 gr. 470 rubli.

Pizza "Margarita" 400 gr. 350 strofina.

Pizza con spinaci e riccot 400 gr. 390 rubli.

Succhi in assortimento 200 ml. 150 strofina.

Coca-cola 250 ml. 100 rubli.

Fanta 250 ml. 100 rubli.

Sprite 250 ml. 100 rubli.

Dessert e dolci:

Cheesecake classico 150 gr. 283 strofinare.

Strudel di mele 150 gr. 182 strofinare.

Strudel "ciliegia" 150 gr. 182 strofinare.

Tartlets Berry 120 gr. 230 rubli.

Mousse cioccolato con frutti di bosco 150 gr. 250 rubli.

Lampone di zucchero con gelato 200 gr. 320 strofina.

Crema-Bruel con bacche 120 gr. 210 rubli.

Torta yogurt 120 gr. 220 strofina.

Gelato:

Cioccolato 60 gr. 80 rubli.

Fragola 60 gr. 80 rubli.

Cremoso 60 gr. 70 rubli

Conclusione

Come risultato del passaggio delle pratiche di lavoro introduttivo in LLC "IP Pannikov I.V." Il caffè "Luigi" è stato fissato con conoscenza teorica ricevuta presso l'Istituto, le conoscenze e le competenze pratiche sulla "gestione del personale", sono state ottenute competenze per condurre interviste e selezione del personale. È stata studiata l'organizzazione e le funzioni della società a responsabilità limitata "Daphne". Raccomandazioni sviluppate per migliorare il lavoro dell'organizzazione.

Durante il passaggio, sono riuscito a partecipare all'intervista e condurre un'intervista, per condurre ricerche e raccogliere informazioni per scrivere un rapporto.

È stato anche possibile determinare i "punti deboli" dell'organizzazione, sviluppare raccomandazioni per la loro eccezione.

Può essere riassunto che il personale dell'organizzazione e la sua leadership dovrebbero sempre ricordare l'importanza di un clima morale e psicologico positivo nella squadra, costruire deliberatamente il loro comportamento e scegliere lo stile più ottimale della gestione del team per aumentare l'efficienza del flusso di lavoro e redditività dell'intera impresa. E i subordinati cercavano di innovazioni e miglioramenti, c'era il desiderio di lavorare ed essere richiesto.

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introduzione

Le pratiche di lavoro degli studenti sono parte integrante del processo educativo e una fase importante nella formazione teorica e professionale di uno specialista.

La durata della pratica della produzione, secondo la relazione, è durata dal 9 dicembre 2013 al 28 dicembre 2013

Lo scopo della pratica industriale alle imprese dell'industria turistica:

· Acquisizione di competenze pratiche di lavoro indipendente sulle principali posizioni dei dipendenti delle imprese di catering pubblico nel profilo dell'istruzione ottenuta;

· Formazione dell'idea del lavoro del ristorante, del luogo e del ruolo di una laurea nella struttura dell'oggetto della pratica.

· Conoscenza con i dazi ufficiali delle principali categorie di lavoratori;

· Padroneggiare la tecnologia di produzione dei servizi di ristorazione;

· Acquisizione di abilità organizzative di lavoro in un team, tenendo conto della comunicazione interpersonale e dell'etica professionale;

· Studio della struttura di gestione nelle imprese;

· Esecuzione di funzioni ufficiali del cameriere;

· Fissaggio e miglioramento della conoscenza di una lingua straniera quando si lavora con i clienti stranieri.

Raggiungere l'obiettivo prevede la soluzione dei seguenti compiti:

Ottenere un'idea olistica del lavoro di una società di catering sulla base della legislazione vigente, della normativa normativa e metodologica e di altri documenti

Conoscenza con la struttura dell'impresa del settore dei ristoranti

Studio delle caratteristiche e dei processi tecnologici delle sue attività

Studiando la natura dell'interazione dell'impresa con i consumatori dei servizi.

Caratteristiche generali della Catering Company

Il cibo pubblico è uno dei principali settori della sfera della circolazione ed esegue il principale compito socio-economico dello sviluppo della nostra società - la soddisfazione del materiale materiale e culturale del soggiorno della gente. La soluzione di questo principale compito economico e sociale viene effettuata sviluppando il fatturato al dettaglio. Il fatturato della Comunità è parte integrante del fatturato al dettaglio del paese, e il benessere della gente dipende dal suo sviluppo. Molte imprese sono materiali e basi tecniche insoddisfacenti usati, materie prime, manodopera e risorse finanziarie. A tale riguardo, il compito principale dell'analisi dell'attività economica delle imprese nutrizionali è identificare, studiare e mobilitare le riserve per migliorare la qualità dei servizi di consumo, l'efficienza del lavoro eliminando gli svantaggi della gestione economica, migliorando il meglio del potenziale economico, raggiungendo il meglio risultati al minor lavoro e fondi. [1, c. 35]

L'area di ristorazione pubblica comprende tutte le forme organizzative di nutrizione di massa (negli orfanotrofi, istituzioni in età prescolare, ospedali, nelle imprese di catering di varie forme di proprietà, ecc.), I compiti dei quali sono il restauro e il mantenimento della salute delle persone.

Il cibo pubblico può anche essere considerato come una filiale, il cui scopo principale è la fornitura di servizi alla popolazione sotto forma di nutrizione organizzata pubblicamente in cambio del suo reddito da reddito. L'industria della ristorazione pubblica è caratterizzata dalla Comunità di base materiale e tecnica, commercio e tecnologiche e strutture organizzative ed economiche. Secondo gli esperti, a casa, circa l'83% del cibo si sta preparando, nelle imprese di ristorazione - circa il 17%.

L'importanza socioeconomica del catering è espressa nella creazione di condizioni per la crescita e il miglioramento della produttività dell'organizzazione del lavoro a causa della fornitura di nutrizione calda a pieno titolo presso il luogo di lavoro e lo studio della popolazione; nel garantire un risparmio di lavoro sociale e fondi; Nella creazione di prerequisiti per aumentare il tempo libero dei membri della società, in particolare le donne.

L'industria della ristorazione ha una combinazione di tre funzioni: la produzione di cibo finito; la sua attuazione; Organizzazione del consumo. L'iniziale è la funzione di produzione, il costo del lavoro su cui è il 70-90% di tutti i costi del lavoro nel settore.

Nel processo di produzione presso gli stabilimenti di ristorazione viene creato un nuovo prodotto. I propri prodotti per la ristorazione pubblica entra nell'attuazione con nuove proprietà del consumatore e costi aggiuntivi.

Dal momento che l'economia si basa sui rapporti di materie prime, le imprese alimentari svolgono la funzione di implementare prodotti e articoli acquistati come valori.

Il cibo è una forma di consumo, quindi una funzione importante del settore è l'organizzazione del consumo. Combinando le funzioni aziendali alimentari differiscono da tutte le industrie, in particolare, dall'industria commerciale e alimentare. Le imprese del settore alimentare rendono il cibo, tuttavia, di norma, possono essere utilizzati dopo ulteriore elaborazione tecnologica. I prodotti del settore alimentare hanno un tempo di conservazione più lungo. I prodotti alimentari pubblici non sono soggetti a deposito e trasporti a lungo termine, che richiede l'organizzazione del consumo in atto. Naturalmente, non tutti i prodotti di catering pubblica sono consumati in posizione. Negli ultimi anni, a causa di una diminuzione del numero di consumatori nelle imprese alimentari a seguito di una diminuzione del potere d'acquisto della popolazione, la catering imprese ha iniziato a impegnarsi attivamente nel rilascio di prodotti semilavorati, prodotti culinari e dolciumi, Altri tipi di prodotti (pasta, pane di marca, affumicato, ecc.) E l'implementazione di esse nella rete commerciale al dettaglio nell'ordine delle vacanze all'ingrosso. In questo caso, sono soddisfatte solo due funzioni: produzione e vendita.

Sulla combinazione di funzioni, il cibo sociale differisce dai rivenditori. Le imprese commerciali vengono effettuate acquisti e vendita di beni. Nella catering pubblica da parte dei propri prodotti, viene eseguita anche la funzione di produzione e anche sulla cena - inoltre, la funzione di organizzare il consumo.

Tutte le strutture di ristorazione possono essere classificate su varie funzionalità:

Forme di proprietà (imprese pubbliche e private, comprese quelle di proprietà della cooperazione dei consumatori, collettiva, basata su beni misti, stranieri);

Tipi di oggetti (sala da pranzo, ristorante, caffetteria, snack bar, buffet, bar, cucina, pianta culinaria, centrale elettrica);

Specializzazioni (imprese generali e specializzate);

Categorie naturali e livello di servizio (oggetti della categoria più alta, prima, seconda e terza, nonché la categoria della suite). La terza categoria è assegnata alle strutture per la ristorazione pubblica associate al servizio di determinati contingenti di consumatori e situati a scuole, progetti di costruzione, imprese industriali. In questo caso, le autorità educative, le imprese industriali, ecc. Dobbiamo prevedere gratuitamente di fornire cibo, attrezzature, utilità pagabili;

Organizzazione del processo commerciale e tecnologico (oggetti di servizio diretto, produzione centralizzata e complesso);

Mobilità (stazionaria, mobile, stagionale);

Il completamento del processo di produzione (imprese con cucina e senza cucina - Doogle).

Il ristorante è la compagnia alimentare più confortevole. Questa è una struttura di catering con una vasta gamma di piatti complicati, tra cui usanza e marca, vino-vodka, tabacco e pasticceria, acquistato beni con un maggiore livello di servizio in combinazione con l'organizzazione del tempo libero. Un piatto del cliente è un piatto che richiede la preparazione e la progettazione individuali dopo aver ricevuto l'ordine dal consumatore. I piatti aziendali includono piatti preparati sulla base di una nuova formulazione e tecnologia o un nuovo tipo di materie prime. Questi piatti riflettono le specifiche di questo oggetto di potenza. Dovrebbero essere diversi con il design originale, combinano con successo i prodotti sulle proprietà del gusto. Il servizio ristorante è effettuato da camerieri altamente qualificati. I ristoranti possono avere una categoria di lusso adatta, il più alto, il primo e il secondo. A seconda della categoria di installazione, i requisiti per i ristoranti su materiale materiale e tecnico (mobili, piatti, biancheria da tavola e strumenti), interior design della sala, pubblicità, assortimento (pesatura specifica dei piatti personalizzati e di marca nel menu) sono stabiliti.

Il ristorante Savoy Fete si trova nella vivace area della città, non lontano dall'argine - all'inizio di Arbat. Così, questo posto ha una posizione molto comoda, poiché gli abitanti e gli ospiti della città possono trascorrere tranquillamente il tempo in un ambiente confortevole del ristorante e provare i piatti squisiti di cucina europea, giapponese e russi nazionali.

Questa entità prende la sua storia dal lavoro del bar con il nome intrigante "Pustota". In precedenza, questa azienda consisteva in un solo piano, dove non c'erano unità nelle zone fumatori e non fumatori e c'erano solo 35 posti.

Il 19 dicembre 2012, lo stile e la politica generale di questa istituzione sono venuti a cambiamenti fondamentali con l'apertura di una nuova società di ristorazione Elite con il nome francese "Savoy Fete". Sono stati costruiti 2 piani, uno dei quali è diventato un'area non fumatori, dove le famiglie con bambini e solo persone che non portano l'odore del fumo del tabacco può anche cenare.

Ristorante "Savoy Fote" funziona in stile lounge. Lounge Style (Lounge) è stato diffuso quando nelle capitali del mondo, come Londra, New York e Parigi, hanno un tè e un caffè, dove le persone non stanno solo mangiando e bevute, ma trascorrono del tempo, rilassati dalla gara quotidiana della vita. Il concetto molto del "salotto" include non solo e non tanto una direzione musicale, è uno stile di vita. Lounge è uno stato mentale, un leggero atteggiamento nei confronti di tutto, la vista è rimossa e rilassata.

Lounge è la facilità e la profondità, la negazione di qualsiasi tensione, concentrazione, zincholes, comfort avvolgente.

L'uso attivo dello stile può essere visto ora in molte istituzioni. All'interno è colori naturali, forme futuristiche e naturali, tessuti d'aria. Lo stile è difficile da catturare, come nella musica è piuttosto un'atmosfera, che consiste in un cubo da vari elementi. Design ben pensato - una parte integrante dello stabilimento "Lounge". Sedie accoglienti e morbide con cuscini si trovano per sedersi e rilassarsi. Le candele bruciano nei colori dei colts. Il formato dello stabilimento e del design creano un'atmosfera piacevole di comfort e calore. Qui puoi goderti il \u200b\u200bnarghilè, parlare con le anime con amici, fare nuove conoscenze, ascoltare jazz. Qui puoi trascorrere un incontro di lavoro, una cena in famiglia, rilassarsi nella pausa tra gli affari.

In serata, l'atmosfera del ristorante ha informali divertimento, riunioni romantiche e relax con gli amici. Questo è particolarmente facilitato da un design musicale accuratamente selezionato, set da DJ popolari, una vasta carta da bar e una ricca carta narghilè.

Il menu Savoy FCTE contiene hit di un'ampia varietà di cucine, combina l'approccio dell'autore, la freschezza e i prodotti di alta qualità.

Tutti gli ospiti sono dotati di uno sconto da pranzo del 20% (dalle 12.00 alle 14.00 nei giorni feriali). Inoltre, la connessione Wi-Fi è disponibile nelle sale. Per gli ospiti permanenti, c'è un sistema flessibile di sconti (5%, 10%).

Il biglietto da visita del ristorante è chiamato il suo menu, I.e., una lista di snack, piatti, bevande (indicando il prezzo e la produzione) in commercio disponibile durante il periodo di lavoro. Il menu della parola viene dal "menu" francese e significa il programma di piatti e bevande per colazione, pranzo e cena, così come l'enumerazione dei piatti per ricevimenti e altri tipi di servizio.

Sequenza della posizione di snack, piatti e bevande nel menu

· Prima colazione

· Spuntini

· Piatti a base di pesce caldo

· Piatti di pesce caldo

· Piatti a base di carne calda

· Garnira.

· Pagina giapponese

· Dolci

· Branded Chai.

· Le bevande

· Alcol.

· Cocktails.

Tutti i piatti nel menu sono elencati in una sequenza corrispondente all'ordine dell'assunzione di cibo. La procedura per il trasferimento di piatti deve essere conforme a un set minimo di assortimento per ogni impresa - un certo numero di piatti e bevande che devono essere in implementazione quotidiana. [9, c.116]

Ridurre il numero di corsi e snack previsti dall'assortimento minimo non è permesso. Al contrario, la gamma può essere ampliata a causa dell'inclusione nei piatti stagionali e aziendali.

Quando si sdraia il menu, una varietà di snack, piatti, sia da tipi di materie prime (pesci, verdure, carne) e metodi di lavorazione culinaria (bolliti, rossati, fritti, stufati, cotti), nonché la corretta combinazione di il contorno con il prodotto principale.

Quando si regala il menu, la qualità del gusto del cibo, la progettazione esterna dei piatti. Si dovrebbe anche tenere presente che i piatti dovrebbero raggiungere il gusto dell'armonia dovuto alla combinazione di vari componenti l'uno con l'altro.

Il fattore seguente preso in considerazione quando si effettua un menu è il consumo di stagionalità. È noto che i piatti ricchi di grassi e proteine \u200b\u200bsono molto richiesti in inverno, e in estate la domanda di piatti freddi, verdure e frutta fresca aumentano.

Molti consumatori presso gli orologi da pranzo visitano il ristorante ogni giorno, quindi il menu dovrebbe essere diversificato non solo per il giorno, ma anche per giorni della settimana.

Quando si seleziona Guarnire e salse ai piatti, deve essere raggiunto che corrispondono al prodotto principale. Piatti e snack inclusi nel menu dovrebbero essere disponibili per tutto il giorno. Si dovrebbe anche tenere presente che il ristorante di giorno è spesso visitato dai consumatori con bambini. Pertanto, il menu dovrebbe fornire piatti nelle dimensioni dei piatti a prova di semide o speciali per i bambini.

Nel menu, tutti gli snack e i piatti si trovano nella seguente sequenza: dal meno tagliente al più acuto, dal bollito, fritto allo stufato. I tipi di menu sono diversi l'uno dall'altro selezionando i piatti e la struttura dei prezzi.

Caratteristiche dei tipi di catering

Tipo di impresa alimentare pubblica- Tipo di impresa con caratteristiche caratteristiche dei prodotti culinari e nomenclatura dei servizi offerti.

Servizi di catering indipendentemente dal tipo di impresa deve soddisfare i requisiti:

· Conformità allo scopo previsto;

· Precisione e tempestività di concessione;

· Sicurezza e cordialità ambientale;

· Ergonomia e comfort;

· Estetica;

· Culture di servizio;

· Targeting sociale;

· Informativo.

Fabbrica - Approvvigionamento- Una grande impresa meccanizzata destinata alla produzione di prodotti semilavorati, culinari e pasticcini e fornendo altre reti di catering e retail. Il suo potere è determinato da tonnellate di materie prime al giorno. Utilizza apparecchiature ad alte prestazioni, linee meccanizzate.

Combina prodotti semilavoratidifferisce dalla fabbrica producendo solo prodotti semilavorati da carne, uccelli, pesci, patate e verdure e maggiore potere. Potenza è progettato fino a 30 tonnellate di materie prime elaborate al giorno.

Factory-kitchen.- Questa è una grande attrezzatura per la ristorazione, destinata al rilascio di prodotti semilavorati, prodotti culinari e pasticceria e la fornitura di affiliati. Viene creato sulla base della preparazione della fabbrica o della combinazione p \\ f. Oltre ai laboratori principali, può essere incluso nella produzione di bevande non alcoliche, prodotti dolciari. Potere - 10-15 migliaia di piatti in spostamento.

Centrale elettrica- Una grande associazione commerciale e manifatturiera, che comprende: fabbriche di raccolta o vendita specializzati in treni e doogle aziendali (mense, caffè, snack bar). L'impianto ha un unico programma di produzione, una singola gestione amministrativa, un magazzino totale. Viene creato sul territorio di un'ampia impresa manifatturiera per la manutenzione dei suoi contingenti e residenti dell'area adiacente, sulla base di una grande università con un numero totale di studenti di 5 mila e altro, vengono create le strutture della fabbrica della scuola.

Obiettivi culinari specializzatiorganizzato con impianti di lavorazione della carne, pescatori, vegetali. Progettato per la fabbricazione di p \\ f di carne, pesce e verdure. Le linee di corrente vengono utilizzate, le operazioni di caricamento pesante e scarico sono meccanizzate.

Sala da pranzo- Disponibile pubblicamente o che serve un certo contingente di consumatori POP, producendo o implementando piatti in conformità con una varietà di settimane dei giorni degli uomini della settimana. Le sale da pranzo distinguono:

· Secondo la gamma di prodotti venduti - tipo generale e dieta;

· Secondo il contingente servito dei consumatori - scuola, studente, lavoro, ecc.;

· Alla posizione - disponibile pubblicamente, nel luogo di studio, del lavoro.

Le sale da pranzo pubbliche intendono garantire i prodotti della domanda di massa nella popolazione principale di quest'area. Il metodo dei consumatori self-service viene applicato con il pagamento successivo.

Le posate nelle imprese manifatturiere, le istituzioni educative sono collocate tenendo conto della massima approssimazione ai contingenti serviti. Il cibo è organizzato spostando, se necessario, il cibo viene consegnato ai luoghi di lavoro. Il lavoro delle mense è concordato con l'amministrazione dell'impresa.

Le sale da pranzo nelle scuole sono create con il numero di studenti di almeno 320 persone. Si consiglia di preparare colazioni complesse, pranzi per 2 gruppi di età.

Le sale da pranzo dietetica sono specializzate nella manutenzione di persone bisognose di nutrizione medica. La produzione è dotata di attrezzature specializzate e inventario.

La distribuzione e le stoviglie mobili sono progettate per servire piccole squadre di lavoro, solitamente focalizzate su grandi territori. Queste sale da pranzo non hanno una cucina e solo il riscaldamento del cibo consegnato da altri pop nel pacchetto isotermico. Tali sale da pranzo sono dotate di piatti infrangibili.

La posate deve avere un segno che indica la forma organizzativa e legale, ore di lavoro. Il design delle sale commerciali utilizza elementi decorativi che creano unità di stile, mobili standard di un design leggero con un rivestimento igienico. Utensili per la fatania applicata, vetro da vetro pressato. Quadrato deve essere conforme allo standard - 1,8 metri quadrati. m per sede.

Un ristorante- Azienda pubblica di catering con una vasta gamma di piatti complicati, con un maggiore livello di servizio in combinazione con l'organizzazione del tempo libero. A seconda della qualità dei servizi forniti, delle condizioni di livello e di manutenzione, i ristoranti sono suddivisi in classi: Suite, il più alto, primo. Il servizio di ristorazione del ristorante è un servizio per la fabbricazione, l'attuazione e l'organizzazione del consumo di una vasta gamma di piatti e prodotti di preparazione complessa da vari tipi di materie prime, prodotti acquistati, prodotti per vino-vodka, forniti da personale qualificato di produzione e assistenza Condizioni di elevato comfort e attrezzature logistiche in congiunzione. Dalle organizzazioni per il tempo libero. Alcuni ristoranti specializzati nella preparazione di piatti e piatti nazionali di paesi stranieri. Oltre alle cene e cene, i ristoranti servono partecipanti alla conferenza, seminari con la fornitura di una dieta piena. La dieta completa è fornita nei ristoranti durante gli hotel, la stazione ferroviaria, gli aeroporti. C'è un servizio di banchetti di varie specie, serate tematiche. Sono previsti servizi aggiuntivi: il servizio del cameriere a casa, l'ordine e la consegna dei consumatori di prodotti culinari e pasticceria, prenotazioni nella hall del ristorante, ecc.

I servizi di organizzazione per il tempo libero includono:

· Organizzazione di servizi musicali;

· Organizzazione di concerti, varige del programma;

· Fornire quotidiani, riviste, giochi da tavolo, slot machine, biliardo.

Il servizio di consumo è effettuato da metalli, camerieri. Oltre alla solita segnaletica, i ristoranti devono avere una luce del segno con elementi di design. Per il design di camere e locali per i consumatori, vengono utilizzati elementi decorativi squisiti e originali. Nella sala del commercio del ristorante, la suite e la classe più alta. La presenza di pop e la pista da ballo deve. I tassi di negoziazione utilizzano il sistema di condizionamento dell'aria con manutenzione automatica di parametri ottimali di temperatura e umidità. I mobili nei ristoranti dovrebbero essere goduti comfort, l'interno della stanza. Utensili usati da porcellana, melchior, acciaio inossidabile, cristallo.

L'area della sala commerciale con pop e la pista da ballo deve essere conforme allo standard - 2 metri quadrati. m per sede.

Ristoranti ad acqua- Progettato per la manutenzione dei passeggeri dei trasporti ferroviari sulla strada. Sono inclusi in treni situati nel modo di seguire un giorno. Il ristorante ha una sala commerciale, una sala di produzione, un vano di lavaggio e un buffet. Servizi aggiuntivi: vendita di beni e bevande. Servizio camerieri. In treni situati sul sentiero di meno di un giorno, è organizzato un buffet coupé.

Bar- Compagnia alimentare pubblica con contatore del bar, realizzando bevande miste, forti bevande alcoliche, basse alcolici e bevande analcoliche, snack, dessert, beni acquistati. Le barre sono divise in classi: Suite, più alta, prima. Le barre distinguono:

· Secondo la gamma di prodotti venduti e il metodo di preparazione - latte, birra, caffè, barricoltura, ecc.;

· Attraverso le specifiche del servizio di consumo - Video bar, barra di varietà, ecc.

Il servizio in bar viene effettuato da metalli, baristi, camerieri. Le barre devono avere un cartello leggero con elementi di design. Il microclima è mantenuto mediante aria condizionata o ventilazione di scarico della fornitura. L'attrezzatura principale è un bar con portata con un'altezza di 1,2 m e sgabelli con un sedile rotante con un'altezza di 0,8 m. I requisiti per i piatti sono gli stessi del ristorante.

bar- Azienda di catering pubblica, destinata all'organizzazione dei consumatori ricreativi. La gamma di prodotti è limitata rispetto al ristorante. I piatti sono preparativi principalmente semplici, una gamma estesa di bevande calde. Cafe differisce:

· Assortimento di prodotti venduti - Gelato Cafe, Cafe-Confectionery, Dairy Cafe;

· Sotto il contingente dei consumatori - un caffè-giovanile, caffetteria-bambini;

· Secondo il metodo self-service - self-service, servizio dei camerieri.

Il caffè è progettato per riposare i visitatori, quindi il design della sala negoziazione, l'illuminazione, la soluzione di illuminazione è di grande importanza. L'arredamento applica strutture standard e leggere. Dai piatti si applica: acciaio inossidabile, porcellana-faience, vetro varietale.

Tasso quadrato su un luogo di atterraggio in un caffè 1.6 metri quadrati. m.

CaffetteriaÈ organizzato con ampi centri commerciali, progettati per la vendita e il consumo sul sito di bevande calde, prodotti acido lattico, panini, pasticceria e altri prodotti di semplice preparazione. L'implementazione di bevande alcoliche non è consentita. Le strutture della caffetteria sono composte da due parti: sala e ripostiglio. Panini e bevande calde sono preparate in posizione, il resto dei prodotti entra nel modulo finito. E 'dotato di tavoli quadrupli elevati, sono installate da 1-2 tavoli quadruple per la manutenzione degli anziani e dei bambini.

Snacking - Azienda di catering pubblico con un assortimento limitato di piatti di semplice preparazione per i servizi di consumo rapidi. Snack Bar Condividi:

· Secondo l'assortimento dei prodotti totali implementati;

· Specializzato (salsiccia, gnocchi, pancake, pizzeria, ecc.).

Gli snack sono collocati in luoghi vivaci, sulle strade centrali e nelle aree di sosta. Il metodo self-service è usato, potrebbero esserci diverse dispense. Le camere trading sono dotate di elevate tavoli da rivestimento igienico. Dai piatti della sala da pranzo sono ammessi a utilizzare alluminio, faience, vetro estruso.

L'area della cena deve essere conforme allo standard - 1,6 metri quadrati per sede.

Tè.- Diner specializzata, un'impresa destinata alla preparazione e all'implementazione in una vasta gamma di prodotti per dolciumi da tè e farina. Il menu include anche i piatti caldi da

pesce, carne, verdure, uova strapazzate, ecc. Nella progettazione della sala usa elementi di stile nazionale russo.

Distorto- Il menu include almeno 3-4 nomi di kebab con vari campioni e salse, lyuly-kebab, chahokhbak, polli, tabacco, harcho e altri piatti nazionali. Servizio camerieri, forse self-service.

Ravioli- Snack bar specializzati, i cui prodotti principali sono gnocchi con vari ripieni. Anche nel menu includono snack freddi di cucina semplice, bevande calde e fredde. Delmeni può fluire come prodotti semilavorati o prepararsi sul posto.

Pancakes- Specializzato nella preparazione e vendita di prodotti da impasto liquido - pancake, pancake, pancake. Il flusso di questi prodotti è diverso con panna acida, caviale, marmellata, marmellata, miele, ecc.

Pizzeriaprogettato per la preparazione e la vendita di pizza con vari ripieni. Quando il self-service, il distributore prepara la pizza in presenza di un visitatore utilizzando l'attrezzatura appropriata. Può essere un servizio per i camerieri.

Bistro- Fast Service Enterprise. Un tipico bistrot è un incrocio tra un piccolo ristorante economico e un caffè in una comprensione tradizionale. La gamma di piatti è piatti stretti e semplici. I processi di servizio possono essere automatizzati (macchine usate per la vendita di bevande calde e fredde, secondo piatti).

Imprese in vacanza dei prodotti finiti a casaprogettato per la preparazione e l'implementazione di prodotti da pranzo, prodotti culinari e pasticceria, semilavorati. La società può ricevere pre-ordini. Nella gamma di imprese - piatti freddi, primi, secondi e dolci pasti. Il servizio viene effettuato con un distributore.

Negozi di cucina- impresa implementata dalla popolazione culinaria e pasticceria, semilavorati; Ricevere pre-ordini. La sala commerciale è organizzata da 2, 3, 5 e 8 posti di lavoro. La caffetteria può essere organizzata, per i quali sono installati tavoli alti nella hall.

La formazione di imprese per la ristorazione pubblica si basa sulla gamma di prodotti venduti, le forme di servizio, la natura delle loro attività commerciali e di produzione. A seconda di ciò, sono suddivisi in sale da pranzo, ristoranti, bar, caffè, snack bar, buffet, negozi di cucina, cereali specializzati, fabbriche culinarie, fabbriche di raccolta, ecc.

Sala da pranzo - Pianta di ristorazione pubblica per servire un certo consumatore contingente con una varietà di assortimento di prodotti della propria produzione e prodotti acquistati, in cui il cibo può essere fornito sotto forma di dieta nutrizionale composta. Funzioni, di regola, nel luogo di lavoro dei consumatori, nelle istituzioni educative, nelle unità militari, nelle istituzioni militari, degli stabilimenti medici e della salute, degli ospedali, istituti di sostegno sociale dei gruppi a basso reddito della popolazione, ecc. Nelle sale da pranzo possono funzionare sale di salute, uso medico e medico e preventivo. Come sale da pranzo specializzate distinguono le mense dietetiche.

Nella sala da pranzo La gamma di piatti e prodotti culinari ti consente di redigere un menù per la colazione, il pranzo e la cena. La loro caratteristica caratteristica è la preparazione di massa dei piatti. In queste imprese si applicano self-service.

Le sale da pranzo servono la popolazione di varie età e professioni. Nello studente, a scuola, nelle mense di lavoro, compresi i lavoratori e i dipendenti degli hotel, vendono tipi complessi di colazioni, cene, cene, il cui menu è compilato tenendo conto delle norme fisiologiche raccomandate del consumo alimentare approvato per i pertinenti gruppi professionali ed età dei consumatori.

Sale da pranzo alimentare, in cui sono organizzate la nutrizione dei lavoratori con varie malattie croniche, tenendo conto delle caratteristiche e delle nutrizionals scientifiche e igieniche e igieniche.

Alle autostrade urbane, nelle aree residenziali, le mense disponibili pubblicamente sono organizzate in luoghi di ricreazione. Il più comodo da loro la sera può funzionare come caffè o ristoranti serali.

Nelle sale da pranzo disponibili pubblicamente disponibili, i visitatori offrono una scelta libera di piatti (Appendice 1). Insieme a questo, l'implementazione di complesse colazioni, cene o cene è organizzata per accelerare il servizio. In particolare, può essere organizzato gruppi alimentari di turisti in tour ridotti e scolastici.

Nella sala da trading della sala da pranzo, un buffet può essere installato, la gamma di quali è acque frutta e minerale, succhi di frutta, tonico e bevande analcoliche, kvas, birra (in una sala da pranzo disponibile pubblicamente disponibile); tavoli da tè con bevande calde, pasticceria, panini, succo di frutta, prodotti giovanili; Tabelle di vitamine con verdure naturali, frutta, succhi di frutta, insalate. Le sale da pranzo pubbliche si riferiscono alla seconda categoria, il resto - al terzo.

Oltre alle funzioni elencate, le tabelle di diverse categorie differiscono nel livello di apparecchiature logistiche.

Nella sala da pranzo della seconda categoria, posate in acciaio inox, piatti in porcellana non sono inferiori al quarto gruppo di taglio artistico, piatti varietali fatti di blew, in vetro temperato meno spesso. Nella sala da pranzo, la terza categoria utilizza dispositivi in \u200b\u200bacciaio inossidabile o in alluminio, piatti in porcellana senza taglio artistico, piatti varietali da vetro temperato ed estruso.

Nel tavolo della terza categoria, usano prevalentemente sei tavoli da otto letti. Nella sala da pranzo della seconda categoria, i tavoli sono selezionati in questo rapporto: il numero di luoghi dietro le doppie tabelle dovrebbe essere del 5%, quadruplo - 80, sei letti - 15.

Un ristorante - Azienda di ristorazione pubblica con una varietà di assortimento di sofisticati piatti alimentari, che comprende piatti personalizzati e di marca e beni acquistati (vino-vodka, tabacco e pasticceria), alto livello di servizio e comfort in combinazione con il consumatore ricreativo e per il tempo libero. "Ristorante" da Franz. "Ristoranti" - rassodante, ripristino. Per tempo di servizio, i ristoranti sono suddivisi in: manutenzione rapida e ordinario; Secondo i metodi di servizio - servizio di camerieri e self-service. Distinti ristoranti specializzati: ristorante di pesce, ristorante di cucina nazionale, ecc. (Allegato 1).

I visitatori nel ristorante servono camerieri. Dato che i turisti stranieri si nutrono nei ristoranti, il personale di servizio deve conoscere una lingua straniera all'interno del minimo conversazionale.

I ristoranti organizzano costantemente incontri di varie vacanze, serate tematiche, consultazioni della popolazione sulla tecnologia di piatti di cucina e impostazione del tavolo. La sera l'orchestra esegue la musica da ballo. Alcuni ristoranti organizzano discorsi pop.

Piatti e bevande Prepara cuochi altamente qualificati, il servizio visitatori è occupato da camerieri ben preparati.

Le camere confortevoli sono dotate di comfort.

Ristoranti, ad eccezione di quelli che servono passeggeri ferroviari, acqua, aria e veicoli, hanno nomi, ad esempio "Figaro", "Mosca", "Savoya", "nazionale" e altri. Il nome di solito riflette le specifiche del design dei locali di vendita al dettaglio dell'impresa e caratteristiche della gamma di piatti e bevande.

I ristoranti hanno una categoria di lusso, il più alto, primo, secondo. La categoria di lusso comprende ristoranti moderni, tematici e nazionali situati in luoghi di monumenti storici e architettonici, aree protette, complessi amministrativi e spettacolari, nei resort.

I ristoranti della categoria più alta sono collocati in edifici pubblici, amministrativi e complessi spettacolari, in resort, in hotel a scarica elevate, grandi airbrokes; La prima categoria è in complessi pubblici, amministrativi e spettacolari, nei resort, negli hotel, nella stazione e dai segni. Ristoranti La seconda categoria crea sulla base della sala da pranzo della seconda categoria come ristorante serale.

Ristorante-bar - Una varietà di ristorante, che comprende un bar, la sala commerciale di cui articolazione con la sala negoziazione del ristorante o del bancone del bar si trova nel piano di trading del ristorante.

Ristorante per ordini speciali(Catering) è una società di catering, progettata per preparare e fornire alimenti e organizza il consumo in altri luoghi su ordini speciali. Tali istituzioni possono servire banchetti, tecniche di marca, riunioni di lavoro, matrimoni, anniversari e altre vacanze nelle sale, uffici, in natura, sotto le AWNT, ecc.

Bar - Azienda pubblica di catering, che vende bevande alcoliche, non alcoliche, miste e piatti per loro, e ha acquistato merci attraverso un bancone del bar. Bevande e snack sono implementati nei bar. Possono essere uno scopo generale e specializzato. Distinguere barre specializzate: vino, birra, latticini, vitamine, cocktail bar, ecc.

Nei bar dei lux, più alti e primi visitatori della sala, i camerieri sono serviti, dietro il bar con i contropartiti, il self-service è utilizzato nei bar della seconda categoria, il barista viene servito dietro il bar, un buffet per un buffet.

Nelle barre del Gruppo LUX, il numero di posti dietro al bar è di almeno il 50% del numero di luoghi dietro i tavoli, la categoria più alta - almeno 25, la prima categoria - non meno di 20. Nelle barre di La categoria della suite e il più alto per ogni luogo al bancone del bar, non meno di 0, 8 m di lunghezza del rack, la prima e la seconda categoria - 0,6. Il rapporto tra posti a sedere dietro vari tavoli nei bar di lusso è lo stesso dei ristoranti di lusso; Nelle barre della categoria più alta,%: per doppie tabelle-80; Quadruplo - 20; Prima categoria - per doppio - 15 e quadruple - 85; La seconda categoria è per il doppio - 10 e quadruplo - 90.

bar - una varietà di ristoranti con un assortimento limitato di sofisticati piatti di preparazione, con una vasta gamma di piatti di semplice preparazione, panetteria, pasticceria e bevande, bevande vino-vodka, prodotti fermentati e beni acquistati, che utilizzano servizi di auto-serving o camerieri ( Appendice 2). I taccuanti servono rapidamente i visitatori. All'interno di un assortimento minimo, i brodi, i secondi piatti di semplice preparazione, così come gli snack freddi e caldi sono preparati qui. Distat Caffè specializzato: Cafe-Panetteria, Cafe-Confectionery, Gelato Cafe, Cafe-Latte, Caffè-Bar, Salone da tè, Caffetteria, ecc.

La maggior parte dei caffè è alle imprese disponibili pubblicamente della seconda categoria e del lavoro in base al metodo self-service. Le loro sedie dello shopping sono dotate di tavolini da due e quattro posti, seguiti da un alimento seduto; o alto tondo, tavoli triangolari, dietro il quale il cibo prende in piedi.

Il caffè della più alta e della prima categoria, così come nelle serali e dei visitatori della gioventù, sono serviti dai camerieri. I visitatori sono serviti dai camerieri. Qui vengono implementate le bevande alcoliche pertinenti.

Aumento dei requisiti, la forma dei camerieri dovrebbe corrispondere a uno stile comune adottato in un ristorante da pranzo se la cucina russa ("Pancake") è rappresentata, rispettivamente, le motivazioni nazionali russe dovrebbero essere utilizzate in abbigliamento e interno, se la cucina ucraina ("Busbins") ucraino .

caffè - una varietà di caffè con una varietà di assortimento di caffè.

Cafe-Bar. - Un tipo di caffè, che comprende un bar, la sala commerciale di cui articolazione con la sala negoziazione del caffè o il bancone del bar è pubblicato nella caffetteria.

Cafe-Bakery. - Una varietà di caffè, una caratteristica distintiva di cui è la produzione e la vendita di prodotti da forno e dolciumi di farina in atto.

Salone da tè- una specie di caffè con una vasta gamma di tè, dove il pasticceria, il panetteria e i prodotti culinari della farina possono soffiare.

Buffet - Compagnia alimentare pubblica con un assortimento limitato di piatti e bevande finiti. I buffet vendono prevalentemente spuntini freddi, piatti dolci, bevande fredde e calde, succhi di frutta, confetteria. Sono collocati in una stanza appositamente attrezzata dove il cibo viene consumato, come regola, in piedi o venduto sulla rimozione. In alcuni di loro, situato nella hall dei teatri, dei cinema, dei luoghi di ricreazione, realizzano champagne e vini d'uva. I buffet possono avere la loro cucina, ma per lo più ricevono prodotti dalle imprese i cui rami sono.

Negli hotel, ci sono buffet del pavimento che servono turisti che sono servitori e altri che vivono in loro.

I buffet funzionano in base al metodo di self-service. Nella sala commerciale della seconda categoria imprese, sono utilizzate tavoli per la ricezione di cibo, prima e terza serie categorie.

Discoteca -questo è un tipo di bar o ristorante, sulla base della quale, principalmente di notte un club, che unisce i consumatori per gli interessi e le caratteristiche dei gusti. Ci sono vari spettacolari e compromessi e ballerini con accompagnamento musicale. Catering Enterprises - Clubs: Tè Lovers Club, Birra Lovers Club, ecc. Distinguere locali notturni specializzati con servizi per il tempo libero: cabaret, biliardo, discoteca, ecc.

Birra palestra - una varietà di bar o ristorante con una vasta gamma di birra.

Snack bar; taverna, zucchine - Azienda di ristorazione pubblica con self-service con l'assortimento prevalente di snack caldi e freddi, piatti di semplice preparazione progettati per servire rapidamente i consumatori. Si distinguono snack specializzati: "Galushechnaya", "Kuleshnaya", "Derunny", "Salsiccia", "Pancake", "Pie", "Cheburny", "spiedo", "Dumpling", "Gnocchi", "Pizzeria", ecc . d. Forni di diverse categorie sono dotate di piatti, mobili, forniti mediante pubblicità proprio come un caffè. Allo stesso modo organizzato in loro e servizio musicale.

Caffetteria - Questa è una società di catering con self-service, con un assortimento di piatti e bevande di semplice preparazione, la cui sala negoziazione è dotata di attrezzature commerciali e tecnologiche progettate per distribuire il cibo in istituzioni educative, istituzioni, imprese industriali, strutture al dettaglio, eccetera. Nella caffetteria, il consumo di cibo è solitamente attraverso un rack della caffetteria.

Negozi di cucina Attuare la popolazione preparata e confetteria pronta e pasticceria, semilavorati. Ottengono prodotti principalmente da sale da pranzo, ristoranti, caffè. Alcuni di loro hanno la propria produzione.

Nei negozi di cucina, è possibile organizzare l'assunzione di cibo in loco per questo utilizzo macchinari per congedi latte, brodi, bevande calde e fredde, pasticceria, caffettiere espresse e altre attrezzature. I tavoli alti sono installati nella sala commerciale.

Specializzato come La produzione di prodotti semilavorati è organizzata sulla base di frutta e verdura, vicino frigorifero, impianti di lavorazione della carne. Sono trattati da 5 a 25 tonnellate di materie prime al giorno. Vengono dotate di linee di streaming per la produzione di patate solfte, verdure pelate, caldaia, wineretti, insalate, gnocchi e altre apparecchiature ad alte prestazioni.

In workshop specializzati, i lavori di carico e scarico più severi sono meccanizzati.

Fabbrica-Blank. - Queste sono imprese di raccolta altamente meccanizzate, che svolgono la produzione di massa di prodotti semilavorati da carne, pesce, uccelli, verdure e altri prodotti e forniscono centralmente con altri strumenti di ristorazione e strutture al dettaglio. Ai combinati di prodotti semilavorati, non solo le materie prime vengono elaborate, ma anche i suoi rifiuti. La capacità di queste imprese raggiunge i 15-40 tonnellate di materie prime al giorno. Forniscono prodotti semilavorati con prodotti semi-finiture.

Fabbriche culinarie - Grandi imprese di ristorazione che producono una grande quantità di prodotti semilavorati, una parte significativa del quale è esposta alla lavorazione termica sul sito. Forniscono baffetic, sala da pranzo e altre imprese con prodotti semilavorati o prodotti finiti.

Factory-kitchen. - uno stabilimento di catering destinato alla preparazione centralizzata e alla consegna di cibo pronto per mangiare per appuntamento (cut-off, dispense, negozi di cucina, ecc.).

Cucina della casa - L'istituzione di catering pubblico, destinato alla preparazione di prodotti della propria produzione e all'attuazione di esso in casa (lavori per ordini per la popolazione).

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Pagina Creata Data: 2016-04-15