Business plan Cafe: un esempio con calcoli. Aprire un bar da zero: un esempio di business plan con calcoli

13.10.2019

Quale sistema di tassazione scegliere

Durante l'intero periodo di attuazione del progetto, ne verrà utilizzata una nuova per la legislazione russa. sistema di tassazione- brevetto. Un tale sistema di tassazione riduce l'onere fiscale, consente di mantenere un livello salariale abbastanza elevato, mentre si paga il prelievo fiscale minimo, rispetto ad altri sistemi di tassazione.

Il caffè dovrebbe essere creato per fornire alla popolazione e agli ospiti del villaggio servizi di alta qualità nel campo della ristorazione e della vendita di prodotti correlati, nonché servizi per lo svolgimento di feste e altri eventi nel caffè per persone con una media reddito.

L'impresa creata è dotata di nuove attrezzature di produzione, mobili, altri beni, anche a spese dei fondi propri dell'imprenditore e dei sussidi (sovvenzioni) per avviare piccole imprese dal bilancio della regione di Ulyanovsk per avviare la propria attività. Il costo totale del progetto è stimato in 720.000 rubli. L'imprenditore investe il 58% dei propri fondi per l'attuazione del progetto e prevede di attrarre il 42% sotto forma di sussidio. Il periodo di ammortamento del budget del progetto è di 36 mesi. Il periodo di ammortamento totale dei fondi investiti è di 24 mesi. Nella regione di Ulyanovsk, la ristorazione pubblica è uno dei settori prioritari dello sviluppo delle piccole imprese. L'assenza di tali forme di attività sul territorio di un insediamento rurale lo rende automaticamente molto, molto capace di sussistenza.

Il principale vantaggio competitivo della realizzazione del progetto sul territorio del villaggio. Upper Melekess, che comprende 5 insediamenti con una popolazione di circa 5000 persone, è la mancanza di strutture di ristorazione e si trova sull'autostrada federale Dimitrovgrad-Kazan. Ciò consentirà di attirare ulteriori clienti tra quelli che passano lungo l'autostrada. Tutto ciò rende questo progetto molto fattibile per l'attuazione.

Registrazione e contabilità

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Descrizione del caffè

Il caffè sarà situato nel centro amministrativo dell'insediamento di Novoselki. L'autostrada federale Dimitrovgrad-Kazan passa attraverso il villaggio di Novoselki, che consentirà di attirare ulteriori clienti dal numero di camionisti a lunga percorrenza che passano lungo questa autostrada.

È prevista l'apertura del caffè con una capienza di 30 posti. Un caffè di fascia media rivolto principalmente a visitatori di medio reddito. Inoltre, verranno organizzati eventi festivi per lo svolgimento di festività, balli, serate aziendali, matrimoni (leggi più in dettaglio) come guadagnare con l'organizzazione di matrimoni). Si ipotizza anche la possibilità di organizzare cene funebri, come uno dei servizi di questo punto di ristoro pubblico. Per finanziare il progetto, si prevede di ricevere un sussidio (sovvenzione) per lo sviluppo della propria attività, assegnato dal bilancio della regione di Ulyanovsk per un importo di 300.000,00 rubli, nonché di investire i propri fondi per un importo di 420.000,0 rubli. I fondi, che dovrebbero essere ricevuti sotto forma di sovvenzione, dovrebbero essere utilizzati integralmente per l'acquisto di attrezzature, ad es. immobilizzazioni con cui si svolgerà l'attività.

Per organizzare il processo di produzione, si propone di concludere un contratto di locazione per i locali a titolo gratuito. I locali si trovano all'indirizzo: regione di Ulyanovsk, distretto di Melekessky, p.Novoselki, st. Lenin. Al momento, tale accordo è già stato concluso, l'implementazione del progetto è possibile.

Quale attrezzatura è necessaria per un caffè

dotazioni tecnologiche (stufe, forni, forni a microonde, frigoriferi, utensili da taglio, stoviglie);
Arredamento;
per effettuare riparazioni nei locali del caffè.

Indicatori dei risultati sociali ed economici del progetto

1. Registrazione di una nuova entità di piccole imprese sul territorio della regione di Melekessky;

2. Sviluppo dell'infrastruttura del villaggio in direzione della ristorazione pubblica;

3. Creazione di 5 nuovi posti di lavoro;

4. La ricezione dei pagamenti delle tasse nel sistema di bilancio della Federazione Russa per tre anni supererà i 300.000 (trecentomila) rubli.

Per avviare l'attività è prevista la creazione di 5 nuovi posti di lavoro a servizio delle attività del centro di ristorazione pubblica.

Tabella del personale pianificata

P/p n.	Nome	Quantità, (persone)
1	cucinare	1
2	Operaio ausiliario	1
3	Guardia di sicurezza	1
4	Barista	1
5	Amministratore	1
Totale		5

Descrizione dei prodotti e dei servizi del caffè

Secondo il piano, l'assortimento di caffè includerà:

primi e secondi piatti;
bevande fredde e calde;
insalate;
gelati, cocktail;
dolci, pasticcini;
succo fresco.

Durante il giorno, il caffè servirà principalmente gli abitanti del villaggio che lavorano nel territorio dell'insediamento. È già stato indicato in precedenza che il numero di tali persone crescerà insieme alla crescita del numero di entità commerciali. Inoltre, il caffè servirà i conducenti e i loro passeggeri che passano lungo l'autostrada federale Dimitrovgrad - Kazan, che hanno bisogno di un pranzo economico, gustoso e abbondante. La sera saranno visitatori principalmente giovani, che prenderanno appuntamenti nel nostro caffè.

Una vasta gamma di piatti è prevista nel nostro caffè. La varietà di piatti del menù soddisferà i clienti più esigenti e ognuno potrà scegliere qualcosa di proprio gradimento. Assortimento previsto di piatti:

1. Insalate - 9 tipi (olivier, carne, verdura, cavolo fresco, vinaigrette, insalata di carote, caesar, mimosa, formaggio);

2. Snack - 6 tipi (tagli di formaggio e salsiccia, tagli di verdure, ecc.);

3. Primi piatti - 5 tipi (zuppa, borscht, sottaceti, miscuglio, okroshka);

4. Piatti di carne caldi - 6 tipi (gnocchi, manti, cotolette, polpette, carne fritta, cosce di pollo);

5. Contorni di carne - 5 tipologie (patate lesse e fritte, patatine fritte, riso, spaghetti al sugo di funghi);

6. Dessert - 12 tipi;

7. Bevande: più di 40 tipi.

In futuro, la gamma di piatti è prevista per essere ampliata.

Piano di marketing

Per promuovere i servizi del nostro bar, dovremo preparare un cartello colorato che attiri i clienti, che indichi anche i benefici del mangiare nel nostro bar. Ad esempio, "Pranzo di lavoro per 100 rubli". È inoltre previsto l'inserimento di informazioni sul nostro caffè su giornali e bacheche (ad esempio, sulla bacheca gratuita di AVITO), varie banche dati, compresi gli elenchi telefonici. Realizzare e installare un cartellone pubblicitario sull'autostrada Dimitrovgrad - Kazan. Per i clienti abituali sarà possibile fornire tessere sconto, che diventeranno un ulteriore incentivo per pranzare o cenare da noi. Il costo ragionevole dei servizi consentirà alla popolazione del villaggio di organizzare vari eventi festivi nel nostro caffè.

A causa dell'assenza di caffè simili sul territorio di Novoselki, non ci sarà alcuna competizione. La difficoltà principale sarà quando si ricevono ordini per vacanze e feste. Per trasferire questo tipo di vacanze dall'ambiente domestico al nostro caffè, sarà necessario stabilire un'immagine positiva del nostro caffè. È improbabile che appaiano nuovi caffè. Attualmente non ci sono progetti per aprire caffè o mense sul territorio di Novoselki.

Questo progetto prevede la creazione di un'impresa che dovrebbe occupare la nicchia attualmente vuota nel mercato della ristorazione pubblica in questo insediamento rurale. In caso di attuazione di successo del progetto, verrà creato un luogo di riposo e cibo per i cittadini sul territorio del villaggio, che può dare un impulso positivo allo sviluppo del territorio, fornire il cibo necessario per le imprese in costruzione in l'insediamento e i territori limitrofi.

Piano passo passo per l'apertura di un caffè

Il primo passo nell'attuazione di un business plan per l'apertura di un caffè sarà conclusione di un contratto di locazione... Al momento, tale accordo è già stato concluso. Questo sarà seguito dallo sviluppo del design e della riparazione dei locali, il suo ulteriore design.

Quale attrezzatura scegliere per un caffè

Per il caffè saranno necessarie le seguenti attrezzature:

piatti;
forni;
tavoli di produzione;
lavandini;
tavoli e sedie;
piatti;
bancone da bar;
appendini;
centro musicale e TV.

Vale la pena notare che è meglio acquistare attrezzature per cucinare cibi di buona qualità ea un prezzo accessibile. È già stato trovato un appaltatore per concludere un contratto per la fornitura di attrezzature, il cui ufficio si trova nella città di Ulyanovsk. L'elenco delle attrezzature necessarie, i prezzi e la procedura di consegna sono stati concordati.

Il prossimo passo è progettare il menu. Immediatamente, attiriamo la vostra attenzione sul fatto che ai visitatori verrà offerta un'ampia scelta e tutti potranno soddisfare i loro desideri culinari nel nostro stabilimento.

La selezione del personale è prevista prima dell'apertura del caffè.

Il numero del personale e gli stipendi sono presentati nella tabella seguente:

P/p n.	Posizione	Quantità, (persone)	Stipendio al mese	Stipendio all'anno
1	cucinare	1	8000	96 000
2	lavoratore ausiliario	1	6000	72 000
3	barista	1	8000	96 000
4	Guardia di sicurezza	1	7000	84 000
5	amministratore	1	8000	96 000
TOTALE		5	37000	444 000

Piano passo passo per l'apertura di un caffè

concludere a titolo gratuito un contratto di locazione di locali;
acquistare le attrezzature necessarie per organizzare il processo produttivo;
effettuare riparazioni e attrezzature aggiuntive dei locali;
comprare mobili;
produrre reclutamento;
ottenere l'autorizzazione alla prestazione di servizi nell'ambito della ristorazione pubblica;
concludere un contratto per la fornitura di materie prime e materiali di consumo.

L'importo delle entrate derivanti dalla fornitura di servizi nel nostro bar dipenderà dalla stagione e dal mese. In media, per il periodo di fatturazione (5 anni), il ricavato sarà di 183.500 rubli. al mese. I costi dipenderanno anche da questi fattori. I costi includono i costi per l'acquisto di materie prime, il costo del lavoro, il pagamento di tasse e commissioni alla Cassa pensione della Federazione Russa, i costi di trasporto, l'elettricità e una media di 151.500 rubli per il periodo di calcolo.

Piano del calendario

Gli obiettivi principali dell'impresa, con l'obiettivo di avviare un'attività redditizia, sono:

Eseguire misure organizzative per concludere un contratto di locazione per i locali su base gratuita, situato all'indirizzo: distretto di Melekessky, p.Novoselki, st. Lenin;
Concludere contratti per l'acquisto e l'installazione delle attrezzature necessarie. Per questo, si prevede di spendere 300.000 rubli ricevuti sotto forma di sovvenzioni per imprenditori start-up e 14.950 rubli di fondi propri;
Acquista i mobili necessari per svolgere le attività. In questa fase sono necessari 120.000 rubli, che dovrebbero essere spesi a proprie spese;
Effettuare lavori di riparazione ai locali;
Ottenere i permessi necessari per iniziare le attività;
Concludere contratti per la fornitura di materie prime.

L'elenco delle fasi principali dell'attuazione del progetto Cafe e la necessità di risorse finanziarie per la loro attuazione

P/p n.	Nome della fase del progetto	data d'inizio	data di scadenza	Costo dello stage
1	conclusione di un contratto di locazione	01.08.12	10.08.12
2	acquisto di attrezzature	settembre	ottobre	314950
3	comprare mobili	settembre	ottobre	120000
4	decorazione della stanza	settembre	ottobre	285050
5	ottenere i permessi	settembre	ottobre
6	conclusione di contratti per la fornitura di materie prime, prodotti		ottobre
7	Inizio dei lavori		novembre
TOTALE				720000

Si presume che il caffè raggiunga il volume di vendita pianificato nel secondo mese di lavoro in tutte le posizioni, ad eccezione dell'organizzazione di pasti fissi, per cui i volumi pianificati verranno raggiunti nel quinto mese, e per le celebrazioni, per le quali questo il periodo è di 6 mesi. Ciò è dovuto al fatto che il raggiungimento degli obiettivi per l'organizzazione di pasti fissi e l'organizzazione di feste richiede la costruzione di reputazione e fama (formazione delle abitudini di consumo).

Quanti soldi ci vogliono per aprire un bar

Il costo di questo progetto è di 720.000 rubli, di cui:

sovvenzione (assistenza finanziaria) - 300.000 rubli sotto forma di sovvenzione dal bilancio regionale;
fondi personali - 420.000 rubli.

Si prevede che l'importo di 300.000 rubli sotto forma di sovvenzione del bilancio regionale e 14.950 rubli di fondi propri sarà speso per l'acquisto di attrezzature necessarie per avviare un caffè e 14.950 rubli di fondi propri:

P/p n.	Nome	Quantità	Prezzo
1	Tritacarne	1	22700
2	Contaposate	1	17800
3	Banco di antipasti freddi	1	46800
4	Bagnomaria per i primi piatti	1	30700
5	Banco cassa	1	22000
6	Bagnomaria per i secondi	1	41700
7	Armadio frigorifero	1	25600
8	Bagno di lavaggio	1	4350
9	Tabella di produzione	1	3950
10	Stufa elettrica	1	32100
11	Rostiera	1	40600
12	Friggitrice	1	6600
13	Rack	1	6050
14	Congelatore a pozzetto	1	14000
	TOTALE		314950

I fondi propri dovrebbero essere destinati a:

1. acquisto di mobili, elettrodomestici - 120.000 rubli:

tabelle - 8 * 1500 = 12000 rubli;
sedie - 32 * 600 = 19200 rubli;
centro musicale - 1 * 15.000 = 15.000 rubli;
TV - 1 * 30.000 = 30.000 rubli;
forno a microonde 1 * 5000 = 5000 rubli;
spremiagrumi 1 * 5000 = 5000 rubli;
piatti - 33.800 rubli.

2.Riparazione dei locali - 285.050 rubli:

decorazione del soffitto e della parete;
posa di linoleum;
installazione di illuminazione;
riparazione del tetto.

Ai fini fiscali è stato scelto un sistema brevettuale semplificato. Articolo 346.25.1 del Codice Fiscale - Caratteristiche dell'applicazione del sistema di tassazione semplificata da parte dei singoli imprenditori sulla base di un brevetto (introdotto dalla legge federale n. 101-FZ del 21 luglio 2005).

I premi assicurativi alla Cassa pensione della Federazione Russa e ai Fondi di assicurazione medica obbligatoria per i dipendenti per il mese saranno di 12654 rubli, con il pagamento di un'aliquota totale del 34,2% del fondo salari. Fondo per il pagamento del lavoro al mese 37.000 rubli:

- Contributo alla Cassa pensione 37000 * 26% = 9620.0

- Contributo a FFOMS 37000 * 3,1% = 1147,0

- Contributo a TFOMI 37000 * 2% = 740.0

- Contributi al Fondo di previdenza sociale 37000 * 3,1% = 1147,0

L'importo dell'imposta sul reddito delle persone fisiche pagata ai dipendenti al mese sarà: 37.000 * 13% = 4.810 rubli.

I contributi assicurativi alla Cassa pensione della Federazione Russa e ai Fondi di assicurazione medica obbligatoria per i dipendenti per l'anno saranno di 151.848 rubli, con il pagamento di un'aliquota totale del 34,2% del fondo salari. Fondo per stipendi e stipendi per l'anno 444.000 rubli:

- Contributo alla Cassa pensione 444000 * 26% = 115.440,0

- Contributo a FFOMS 444000 * 3,1% = 13764,0

- Contributo a TFOMI 444000 * 2% = 8880.0

- Contributi al Fondo di previdenza sociale 444000 * 3,1% = 13764,0

L'imposta sul reddito delle persone fisiche pagata per i dipendenti all'anno sarà di 444.000 * 13% = 57.720 rubli.

Per il periodo di fatturazione (5 anni), i premi assicurativi alla Cassa pensione della Federazione Russa e ai Fondi di assicurazione medica obbligatoria per i dipendenti saranno:

- Contributo alla Cassa pensione 444000 * 5 * 26% = 577200.0

- Contributo a FFOMS 444000 * 5 * 3,1% = 68820.0

- Contributo a TFOMI 444000 * 5 * 2% = 44400.0

- Contributi al Fondo di previdenza sociale 444000 * 5 * 3,1% = 68820.0

L'imposta sul reddito delle persone fisiche pagata per i dipendenti per 5 anni sarà di 444.000 * 5 * 13% = 288.600 rubli.

Inoltre, gli imprenditori pagano da soli i contributi assicurativi alla Cassa pensione della Federazione Russa e ai fondi di assicurazione sanitaria obbligatoria nell'importo determinato in base al costo dell'anno assicurativo.

Il costo dell'anno assicurativo è determinato come il prodotto tra il salario minimo (salario minimo) stabilito all'inizio dell'esercizio per il quale sono pagati i premi assicurativi e l'aliquota dei premi assicurativi al relativo fondo pubblico non patrimoniale, aumentato di 12 volte.

Pertanto, i premi assicurativi per l'anno pianificato saranno:

- Contributo alla Cassa pensione 4330 * 12 * 26% = 13509,6

- Contributo a FFOMS 4330 * 12 * 3,1% = 1610,76

- Contributo a TFOMI 4330 * 12 * 2% = 1039,2

- L'onere totale dei pagamenti assicurativi per l'anno sarà di 16.159,56 rubli. Per cinque anni verranno pagati 16159,59 * 5 = 80797 rubli 95 copechi.

Questo progetto si ripaga in 3 anni dalla data di inizio delle attività.

1. Riservatezza 2. Sintesi 3. Fasi del progetto 4. Caratteristiche dell'oggetto 5. Piano di marketing 6. Dati tecnici ed economici delle attrezzature 7. Piano finanziario 8. Valutazione del rischio 9. Giustificazione finanziaria ed economica degli investimenti 10. Conclusioni

Come aumentare le tue possibilità di successo anche prima dell'inizio del progetto

Prima di prendere una decisione definitiva su quale direzione scegliere nel campo della ristorazione pubblica, ti suggeriamo di prestare attenzione ad altre decisioni aziendali. È meglio investire un po' di tempo e una piccola somma di denaro ora nella ricerca dettagliata di questa nicchia piuttosto che rimpiangere un'occasione mancata o una decisione affrettata in seguito.

Quale OKVED scegliere per la registrazione aziendale

30 - ristoranti e caffè: produzione, vendita direttamente nel luogo di produzione, vendita di bevande, fornitura di cibo in vagoni ferroviari e navi, vendita di cibo al di fuori delle imprese;
63 - vendita di prodotti alimentari tramite macchine speciali;
40 - attività di bar;
52 - Consegna di prodotti alimentari per la ristorazione pubblica.

Quali documenti sono necessari per aprire un'attività

Per aprire un caffè, dovrai registrare un'attività imprenditoriale, che viene svolta nella sede del futuro caffè. Non c'è scelta della forma organizzativa legale quando si avvia un'attività di ristorazione. Quando si registra un piccolo caffè, è meglio dare la preferenza a un singolo imprenditore. È inoltre necessario disporre di:

Contratto di locazione d'azienda;
Permesso SES, rilasciato da Rospotrebnadzor;
Permesso di ispezione antincendio;
Autorizzazione dell'amministrazione locale per l'apertura di un bar in un luogo specifico;
Il programma approvato di controllo della produzione del bar;
Contratti di servizio per bar, che sono conclusi con utenze e altri servizi per la raccolta dei rifiuti, la manutenzione del condizionatore d'aria, la disinfezione, ecc.

Potresti anche aver bisogno di contratti per il lavaggio a secco degli accessori che sono coinvolti nel servire i visitatori: tovaglie, tovaglioli, divise. La cosa più difficile da redigere un pacchetto di documenti sarà a Rospotrebnadzor, che richiederà il rispetto degli SNiP. Il modo più semplice è aprire un bar e legalizzare le attività nei locali dove prima c'era un punto ristoro, in un centro commerciale.

Ho bisogno del permesso per aprire una fattoria?

Quando apri un bar, potresti aver bisogno di un'autorizzazione aggiuntiva per:

Cosa devi sapere sul sostegno del governo alle piccole imprese nella Federazione Russa

Come ottenere un sussidio per lo sviluppo di piccole imprese e ...

Che cos'è una sovvenzione e come può un imprenditore ottenere una sovvenzione...

Chat bot marketing: è possibile ottenere buoni guadagni, ...

Dati approssimativi:

Costi iniziali: circa 5.000.000 di rubli.
Periodo di ammortamento - 2,5 - 3 anni.
50 posti, superficie - 180 m².

Questo piano aziendale, come tutti gli altri nella sezione, contiene calcoli dei prezzi medi, che potrebbero differire nel tuo caso. Pertanto, ti consigliamo di eseguire i calcoli per la tua attività individualmente.

In questo articolo, abbiamo redatto un piano aziendale dettagliato del ristorante con calcoli dettagliati.

La rilevanza degli investimenti nel progetto

Abbiamo già toccato parte di questo problema nell'articolo su. Forse anche coloro che non vanno al ristorante e non vivono negli hotel hanno sentito parlare della difficile situazione del mercato dell'ospitalità russo. In primo luogo, l'industria è stata colpita dal divieto di fumo, e poi la situazione economica generale del paese è diventata, per usare un eufemismo, non ideale.

Quindi vale la pena investire in un ristorante ora e tali investimenti non diventeranno deliberatamente non redditizi? Passiamo ai numeri.

Secondo RBC, il numero di visitatori degli esercizi di ristorazione nel 2010-14 è stato di 107,5 milioni di persone. Il valore del mercato durante questo periodo è aumentato del 74,1% e ha raggiunto una cifra impressionante di 727,8 miliardi di rubli.

Numeri seri. Tuttavia, gli aspiranti imprenditori potrebbero avere obiezioni: gli indicatori sono presi per anni "ben nutriti", pre-crisi, la dinamica dei prossimi anni potrebbe essere negativa.

Secondo la stessa fonte, nel 2015-19 il mercato crescerà dell'11,6% annuo. E entro il 2019 raggiungerà i 1261 miliardi di rubli.

La crescita è prevista per diversi fattori:

Diminuzione del costo di locazione di immobili commerciali (a seguito di una diminuzione della domanda)
Adeguare i clienti e il mercato ai nuovi prezzi e ai divieti di fumo
Saturazione del mercato insufficiente (il numero di ristoranti per mille abitanti anche a Mosca è 4 volte inferiore alle norme dell'Europa occidentale)
"Sopravvivenza" di giocatori efficaci

L'ultimo punto merita una particolare attenzione. Nel mercato della ristorazione, puoi guadagnare in quasi tutte le situazioni economiche. Le condizioni sono le stesse di altre aree dell'imprenditorialità: pianificazione competente, conoscenza del mercato e monitoraggio regolare.

Le principali pietre miliari e le caratteristiche dell'apertura di un ristorante redditizio sono descritte in questo articolo dagli specialisti dell'azienda. "ACERO".

Da dove cominciare? Selezione del formato

“Ristorante” è un concetto piuttosto capiente. L'essenza del business è la stessa: nutrire le persone per soldi, perdonami per una tale semplificazione. Ma ci sono molti modi, tipi, direzioni di attività di ristorazione! E la dimensione dell'investimento, il periodo di ammortamento e la quantità di lavoro spesa dipendono dal formato scelto.

Soffermiamoci sui formati "di base" degli esercizi di ristorazione che hanno prospettive nel mercato russo.

Cucina raffinata

Classe Premium con tutti i suoi attributi. Secondo GOST, tali stabilimenti sono classificati come "lusso". I ristoranti Fine Dining offrono interni costosi (in tutti i sensi), cucina esclusiva e bevande d'élite. Il conto medio è appropriato: prima della crisi costava 2.000 rubli o più per cenare senza alcol in un ristorante del genere. Tieni presente che non stiamo parlando di "stelle" uniche nel loro genere come "Turandot" o "Pushkin", ma di ristoranti buoni, ben fatti, ma di massa.

A prima vista, dove hanno preso i soldi i clienti per un tale lusso? Ma le statistiche mostrano che i ristoranti premium stanno ancora andando bene. Se ne sono andati solo quei visitatori che hanno visitato stabilimenti costosi per il bene della "polvere negli occhi". La spina dorsale, per cui visitare Fine Dining è uno stile di vita, non ha risentito degli influssi della crisi e non ha cambiato le proprie abitudini.

Pranzo informale

Un concetto che unisce servizio e cucina premium con l'accessibilità a un segmento di massa di clienti. Per un prezzo ragionevole, l'ospite riceve un design ben sviluppato, un menu composto con competenza (il più delle volte multiprodotto) e un servizio professionale.

Incarnare e fare di un ristorante di questo formato un plus non è un compito facile.

Aprire uno stabilimento di alta classe con un assegno medio di 500-1500 rubli è rischioso, ma promettente. Casual Dining è cresciuto rapidamente in Russia prima della crisi, ma ora è un formato senza margini di errore. Molti stabilimenti sottosviluppati hanno chiuso. Ma coloro che sono riusciti a ottimizzare l'approvvigionamento, i processi tecnologici e il lavoro con i clienti, raccolgono la crema. Anche la classe media (che, a giudicare dai sondaggi, non ha ancora sentito la crisi) vuole ottenere un certo livello di comfort a un prezzo ragionevole. Quindi ci sarà richiesta di Casual Dining.

Veloce Casual

Come amano scrivere in numerose recensioni, questo è un format "di transizione" tra Casual Dining e Fast F Restaurants di questo tipo ha cercato di prendere il meglio dai loro "genitori":

Servizio al tavolo, interni di alta qualità e un menu esteso dal segmento dei ristoranti democratici
Massima velocità di servizio e prezzi bassi del segmento fast food.

C'è un'altra ragione per l'emergere di Fast Casual: il "bullismo" che i media e gli aderenti a uno stile di vita sano hanno messo in scena per il fast food. Sì, ha funzionato: l'opinione pubblica non percepisce il fast food nella luce migliore. E anche i grandi giocatori di fast food si stanno gradualmente spostando in Fast Casual. Le direzioni etniche sono popolari in questo segmento: cucina giapponese, mediterranea, slava orientale.

Fast Casual può essere aperto in una piccola area e utilizzando una cucina di fabbrica. Questo approccio ridurrà l'investimento iniziale e il tempo di ammortamento. Se non c'è desiderio (o opportunità) di lavorare sul concetto da soli, scegli uno dei. Fortunatamente, ce ne sono abbastanza sul mercato.

Fast food

Sembra che non abbia bisogno di presentazioni . Le imprese di fast food, che sono apparse inizialmente all'estero, hanno da tempo conquistato la loro quota di mercato in Russia. Passato dalla novità esotica alla realtà quotidiana, il fast food è diventato un investimento interessante. Soprattutto ora che si è formata l'abitudine di mangiare fuori casa e il reddito della popolazione sta diminuendo.

Le istituzioni di formati "superiori" stanno lasciando il Fast food: ci sono costi inferiori e più clienti. Il fast food comprende non solo progetti monoprodotto che offrono hamburger, pollo o noodles, ma anche mense, molte delle quali aperte nel 2015.

I vantaggi di scegliere Fast food come modello di business sono i costi minimi, la capacità di lavorare in una food court e la flessibilità del concetto. Per correttezza, notiamo che hanno iniziato a considerare il fast food un ristorante con la presentazione dei marketer della nota corporazione americana.

La descrizione di formati promettenti potrebbe essere completata con il pensiero di Anton Tabakov, attore e ristoratore riconosciuto di Mosca. A suo avviso, il problema principale dei ristoranti domestici è nei falsi punti di riferimento. Lo spirito delle istituzioni dei tempi di Gilyarovsky, che erano lo standard della cultura nazionale della ristorazione, andò perduto. Al suo posto è arrivata "polvere negli occhi", il ristorante è diventato non un posto dove mangiare, ma un modo per vantarsi di ricchezza.

Ora la cultura della ristorazione si sta riprendendo. E gli imprenditori che fanno uno stabilimento "per il cibo" hanno il diritto di contare sul successo.

Concetto

Questo concetto significa una sorta di "road map" di un imprenditore che lancia un progetto nel campo dell'HoReCa (Hotel, Ristorante, Caffè). Il concetto è, se non un'istruzione passo passo, sicuramente una serie di linee guida che aiuteranno un ristoratore a rispettare le scadenze e ad avviare uno stabilimento senza problemi inutili.

È necessario creare una specifica tecnica per ogni aspetto del funzionamento del ristorante:

Posizionamento - la scelta di uno dei formati della struttura di ristorazione:

Idea e tema: cosa offri esattamente agli ospiti (ristorante panasiatico, progetto futuristico, pancake)
Metodo di servizio
Proposta di vendita unica (differenza del progetto dagli analoghi)
Determinazione del pubblico di destinazione

Soluzioni tecnologiche:

Requisiti per i locali e l'ubicazione
Requisiti per i sistemi di comunicazione (elettricità, idraulica, ventilazione)
Zonizzazione della sala da pranzo e della cucina

Politica di assortimento:

Menu principale
Carte vino e bar
Menù di stagione

Design:

Progetto di design dell'interno, della facciata e del territorio adiacente (se necessario)
Identità aziendale (brand book)
Accessori per mobili

Politica dei prezzi:

Lavora con i fornitori
Prezzi base, stagionali e promozionali

Politica commerciale:

Programmi per il lancio di un progetto sul mercato e successiva promozione
Eventi PR
Programmi fedeltà
Eventi mirati per diversi gruppi di visitatori

Il lavoro concettuale inizia dopo aver analizzato il mercato, la domanda e i concorrenti. I dati ottenuti consentiranno già in teoria di testare il concetto per la fattibilità e valutare le prospettive di sviluppo.

Un piano d'azione chiaramente strutturato ti consente non solo di monitorare le fasi del lavoro. Grazie al concetto, è possibile coordinare il lavoro di tutti gli specialisti impiegati e ridurre i costi.

Piano aziendale

Se la stesura di un concetto di ristorante dà all'imprenditore una comprensione di cosa fare esattamente, allora un business plan risponde alle domande su quanto costerà e quando pagherà. È chiaro che è impossibile ottenere una precisione assoluta: lo stato del mercato cambia, i costi compaiono (o scompaiono). Ma il "colpo" al cento per cento non è richiesto, il compito del piano aziendale è presentare un quadro finanziario dettagliato del progetto.

Questo documento può essere redatto per te, per investitori e partner o per istituti di credito. Il dettaglio e la completezza del documento dipendono da questo, in modo incrementale.

Qui diamo le cifre medie per Mosca. È chiaro che i calcoli sono individuali per ogni regione e anche per ogni progetto. Per ottenere i numeri per le tue condizioni, è sufficiente sostituire i nostri valori con le informazioni effettive.

I blocchi principali di un business plan

Finanziare il progetto

Il capitale può essere costituito da fondi azionari, presi in prestito e misti. Le quote del budget sono indicate in percentuale.

Condizioni di prestito

La voce va compilata se si prende un prestito da una banca o da altri istituti di credito.

Costi locali

Qui sono indicati lo stato dei locali (affitto, proprietà, altre opzioni), i costi per la creazione di progetti ingegneristici e tecnologici e le riparazioni.

Per un ristorante con 50 posti a sedere e una superficie di 180 m², il budget sarebbe il seguente:

Locali in affitto

La regione di Mosca più vicina - 20.000 rubli per m² all'anno. L'importo è di 3.600.000 rubli all'anno.

L'area del terzo anello di trasporto - 50.000 rubli per m² all'anno. L'importo è di 9.000.000 all'anno.

Centro di Mosca - 100.000 rubli per metro quadrato all'anno. L'importo è di 18.000.000 all'anno.

Progettazione ingegneristica

Progetto architettonico necessario per lavori di costruzione o ricostruzione. Il documento include:

Nota esplicativa
Planimetrie
le incisioni
Disposizione di pareti divisorie, finestre e porte
Attrezzature di fissaggio e tubazioni
Isolamento delle strutture di recinzione
Elenco finiture locali
Consumo di materiali

Costo: 300 rubli per metro quadrato. L'importo è di 54.000 rubli.

Progettazione della ventilazione e dell'aria condizionataè importante non solo per creare condizioni climatiche confortevoli (sebbene questo sia importante). Durante la lavorazione dei prodotti, viene rilasciata nell'aria una grande quantità di odori, a volte fumi, fumo e altri contaminanti. I potenti sistemi di condizionamento dell'aria sono una questione di sicurezza del personale. E, naturalmente, nessun odore estraneo dovrebbe entrare nella sala da pranzo.

Il documento include:

Ammissione SRO a lavorare alla preparazione della documentazione di progetto
Nota esplicativa indicante i parametri calcolati per via aerea nei Locali
Schema generale del sistema di ventilazione con indicazione dei parametri di progetto dell'aria sulle griglie di ventilazione
Schema assonometrico del sistema di ventilazione generale
Pianta e diagramma assonometrico della ventilazione tecnologica (se prevista)
Planimetria dell'impianto di condizionamento dell'aria che indica le posizioni delle tubazioni di alimentazione e drenaggio della refrigerazione, nonché le tubazioni dei condizionatori d'aria

Il costo è di 200 rubli al metro quadrato. L'importo è di 36.000 rubli.

Approvvigionamento idrico e progettazione della rete fognariaè necessario per due scopi. Il primo è la conformità dell'acqua agli standard igienici stabiliti nella regione. Il secondo è garantire il buon funzionamento del sistema di approvvigionamento idrico e fognario in cucina. Ovviamente, un ristorante consuma molta più acqua di un edificio amministrativo, e ancora di più un edificio domestico (puoi calcolarlo secondo SNiP 2.04.01-85 *). Le comunicazioni devono sopportare il carico.

Il documento include:

Ammissione SRO a lavorare alla preparazione della documentazione di progetto
Nota esplicativa che indica i parametri calcolati per il consumo di acqua
Elenco dei disegni e documenti di riferimento
Planimetria dei Locali con predisposizione degli impianti tecnologici e dei luoghi per l'approvvigionamento idrico e fognario
Schema assonometrico delle condutture di acqua fredda e acqua calda
Schema assonometrico della condotta fognaria industriale
Schema del contatore per il consumo di acqua fredda e acqua calda
Specifiche di attrezzature e materiali

Il costo è di 140 rubli al metro quadrato. L'importo è di 25.200 rubli.

Progettazione dell'alimentatore... I moderni esercizi di ristorazione utilizzano una grande quantità di attrezzature alimentate dall'elettricità. Inoltre, sia da 220 V che da 380 V. Il progetto di cablaggio affidabile in grado di funzionare con carichi elevati dovrebbe essere creato solo da professionisti.

Il documento include:

Ammissione SRO a lavorare alla preparazione della documentazione di progetto
Nota esplicativa
Elenco dei disegni e documenti di riferimento
Schema elettrico unifilare del quadro di ingresso indicante il numero di gruppo e la marca del cavo di ingresso (secondo il progetto elettrico dell'Edificio Base)
Schema elettrico della scheda
Schemi della rete di illuminazione (indicando numeri di gruppo, marca e sezione del cavo)
Schema della rete di alimentazione e presa (indicando i numeri di gruppo, marca e sezione del cavo)
Schema schematico del controllo elettrico (in caso di utilizzo di circuiti di controllo automatici)
Disposizione delle comunicazioni via cavo con indicazione dei luoghi di installazione delle scatole di giunzione
Specifiche di attrezzature e materiali

Il costo è di 180 rubli al metro quadrato. L'importo è di 32.400 rubli.

Costo totale della progettazione ingegneristica- 147 600 rubli.

Design tecnologico

Questa è la creazione di una disposizione ottimale delle apparecchiature nella stanza e lo sviluppo di piani per il collegamento delle apparecchiature alle reti di comunicazione.

Il costo è di 200 rubli al metro quadrato. L'importo è di 36.000 rubli.

Quando si ordina un set di attrezzature dall'azienda "ACERO" ottieni il design tecnologico gratuito.

Design

Se i caffè o i pub a tema possono talvolta creare da soli un design visivo, i progetti di ristoranti dovrebbero rivolgersi ai servizi di professionisti.

La progettazione chiavi in mano è:

Sviluppo di una soluzione progettuale all'interno del concept
Creazione della visualizzazione 3D del progetto
Selezione dei materiali e delle attrezzature di arredo, disposizione
Progettazione della facciata
Supervisione dell'esecuzione da parte dell'autore

Un aspetto importante: anche se ti affidi completamente alla professionalità dei designer assunti, dovresti condurre approvazioni regolari e partecipare al processo in misura ragionevole.

Un "set completo" di design costerà 1200 rubli per metro quadrato. L'importo è di 216.000 rubli.

Se i fondi lo consentono, vale la pena ordinare un libro di marca, quindi tutti i materiali pubblicitari saranno realizzati in un unico concetto.

Decorazione della stanza

In realtà, l'incarnazione del progetto di design. I prezzi sono per il lavoro di costruttori qualificati. La finitura di livello medio (più complicata del cosmetico, ma non ancora VIP) costerà 7.000 rubli esclusi i materiali.

L'importo è di 1.260.000 rubli.

Attrezzatura

Le moderne attrezzature per ristoranti sono un settore separato nel settore dell'ospitalità, una sorta di "stato nello stato". I dipartimenti scientifici a tutti gli effetti lavorano per i principali produttori, creando non solo tecnologie più avanzate, ma anche modi fondamentalmente nuovi di elaborare i prodotti.

Quando si sceglie l'attrezzatura, vale la pena contattare i professionisti, altrimenti c'è il rischio di "sovraccarico". Attrezzature troppo potenti e costose pagheranno per anni e i modelli economici non faranno fronte al carico. In entrambi i casi, il ristoratore subirà delle perdite.

Di seguito l'attrezzatura del ristorante da 50 posti con cucina classica.

Apparecchiature di riscaldamento:

Forno combinato TECNOEKA EVOLUTION EKF 711 E UD - 214 307 rubli
Fornello elettrico EPK-47ZhSh a quattro fuochi con forno - 70 600 rubli
Forno per pizza GAM MD1 - 37 961 rubli
Fornello a induzione UN-3,5KC-1 desktop VOK - 16 971 rubli
Superficie di frittura (apparecchio per la lavorazione a contatto) AKO-80N - 55.500 rubli
Cuociriso ERGO CFXB 50-70x - 3 366 rubli
Caldaia ERGO KSY-30 - 11 169 rubli

Attrezzatura di refrigerazione:

Armadio frigorifero POLAIR ШХ-1,4 (CM114-S) - 51 210 rubli
Armadio di congelamento POLAIR ШН-0,7 - 51.543 rubli
Tavolo refrigerato HICOLD GN 11 / TN - 78 530 rubli
Fabbricatore di ghiaccio ICEMATIC E21 W - 57 622 rubli
Vetrina pasticceria verticale con rotazione HICOLD VRC 350 RI - 108 190 rubli

Miscelatore AIUTO DA CUCINA 5KSM150PSEWH - 60.990 rubli
Miscelatore ROBOT COUPE Mini MP 190 Combi - 37 384 rubli
Tritacarne FAMA TS 22 (FTS 117UT) - 57 093 rubli
Affettatrice "Convito" HBS-220JS - 20.043 rubli
Tagliaverdure ROBOT COUPE CL30 Bistro - 65 121 rubli
Un set di dischi da taglio per ROBOT COUPE CL30 Bistro - 24 278 rubli

Attrezzatura da bar:

Spremiagrumi QUAMAR T94 per agrumi - 34 634 rubli
Macchina da caffè FUTURMAT Rimini A/1 - 156 653 rubli

Dotazioni tecnologiche:

2 bagni di lavaggio a sezione singola VM 1/630 - 16 788 rubli
Bagno di lavaggio a due sezioni VM 2/630 - 17 017 rubli
2 tavoli di SRP industriale a parete 1200/600 / SRPT E - 13 510 rubli
2 tavoli di lavoratori dell'isola СРЦ 1200/600 / СРЦЦ Э - 12 540 rubli
4 scaffali con ripiani continui SK 1200/400 - 45.060 rubli
2 cappe a parete MVO-0.8 МСВ - 24 724 rubli
2 ombrelli per le zone di raffreddamento dell'aria di scarico 12 * 10 - 31.504 rubli
4 ripiani in PC solido a parete 600/300 - 9 544 rubli
Tavolo a isola per raccolta rifiuti SPS-111/900 - 8 674 rubli

Utensili e utensili da cucina - contenitori gastronorm, padelle, pentole, pentole, taglieri, teglie, mestoli, scolapasta, cucchiai, ecc. Il costo è di 73.500 rubli.

Coltelli da cuoco - 31.176 rubli

Porzioni - 114 106 rubli

Piatti in vetro e porcellana, posate - 213.960 rubli

Mobili per un ristorante per 50 posti (compresa la postazione del cameriere) - 762.725 rubli

Pertanto, tutta l'attrezzatura del ristorante costerà 2.600.000 rubli.

registrazione

Ottenere i permessi e registrare un'impresa è una fase che può bere più sangue di tutte le altre messe insieme. E non a causa dell'eccessiva complessità, ma a causa del lavoro non più operativo di tutti i tipi di servizi e autorità.

Per l'organizzazione di un ristorante, la forma (società a responsabilità limitata) sarà ottimale.

In primo luogo, i fondatori di una persona giuridica, a differenza di un imprenditore individuale, sono responsabili solo per l'importo del capitale autorizzato. Gli affari hanno dei rischi e vale la pena proteggersi da possibili fallimenti.

In secondo luogo, una LLC può assumere e nominare un CEO come meglio crede. Questo momento sarà importante se l'attività inizia ad espandersi.

Gli svantaggi di LLC sono i rapporti piuttosto complicati, che è meglio esternalizzare. Oppure assumi un commercialista.

Per registrare una persona giuridica, avrai bisogno di:

Verbale dell'assemblea dei fondatori, che conferma la creazione della LLC

Certificato di registrazione

Certificato di assegnazione TIN

Estratto del Registro Unificato (, EGRIP)

Lettera informativa Rosstat sui codici OKVED:

55.30 Attività di ristoranti e caffè
55.40 Attività al bar
55.52 Fornitura di prodotti per la ristorazione. Ciò include le attività delle imprese di ristorazione pubblica per la produzione di prodotti per la ristorazione pubblica, la loro consegna
Se il ristorante dovrebbe avere biliardo o karaoke, aggiungi i codici appropriati dal classificatore (ad esempio, 92,72)

Certificati di iscrizione a MHIF, FSS, Cassa pensione

Contratto apertura conto corrente bancario

Conferma della registrazione di KKT (attrezzatura per registratori di cassa)

Tavolo del personale

Ordinanza sulla nomina del capo, capo contabile, cassiere

Audit trail e libro dei reclami

Per locali:

Prova del diritto di utilizzare i locali (contratto di locazione o certificato di proprietà)
Passaporto ITV con planimetrie e spiegazione
Progetti di ingegneria (vedi sopra)
Conclusioni sui progetti emessi da GAPU e MVK
Piano di evacuazione e istruzioni antincendio
Contratto di servizio di segnalazione

Autorizzazioni:

Piano di produzione e controllo tecnico concordato con SES
Certificato di superamento degli esami per il rispetto delle norme sanitarie
Conclusione del Ministero delle Situazioni di Emergenza sulla sicurezza antincendio
Conclusione SES sulla disponibilità delle attrezzature e dei locali necessari
Passaporti sanitari della struttura e dei veicoli
Licenza di commercio di alcolici
Conclusione igienica per materie prime e piatti pronti di Rospotrebnadzor
Risultati delle visite mediche del personale

Contratti di manutenzione degli oggetti:

Rimozione e smaltimento di rifiuti solidi e biologici
Contratto di derattizzazione, disinfezione e disinfezione
Contratto di pulizia del sistema di ventilazione
Contratto di lavaggio indumenti da lavoro
Contratto per la rimozione e lo smaltimento delle lampade fluorescenti

E questi sono solo documenti generali che non tengono conto della legislazione di una determinata regione. Come dimostra la pratica, è più facile ordinare la registrazione e la raccolta dei permessi per le società specializzate.

Tassazione

La maggior parte dei ristoratori regionali preferisce lavorare sull'UTII (imposta unificata sul reddito). Ma questo sistema di tassazione non funziona per Mosca. Inoltre, esiste una limitazione dell'area fino a 150 m².

Per l'esempio che abbiamo scelto, un business plan è più adatto.

Condizioni per la transizione:

Fino a 100 dipendenti
Reddito annuo fino a 60 milioni di rubli
Non puoi avere filiali e uffici di rappresentanza (per un progetto iniziale, questo elemento non è importante)
Non è possibile utilizzare il sistema fiscale semplificato se la partecipazione alla LLC di altre organizzazioni è superiore al 25%
Presentazione della domanda per il passaggio al regime fiscale semplificato entro 30 giorni dalla data di iscrizione

Aliquota fiscale

Le imprese del sistema fiscale semplificato non pagano l'IVA, le imposte sul reddito e le tasse sugli immobili. Invece, introduce una tassa trimestrale. Puoi pagarlo secondo uno dei due schemi di calcolo: dalle entrate o dalla differenza tra entrate e spese. Nel primo caso viene detratto il 6%, nel secondo il 15%. Le autorità regionali possono modificare le tariffe a loro discrezione, puoi scoprire i valori esatti nella regione in cui è aperto il ristorante.

Personale

La questione del personale per l'industria dell'ospitalità in Russia è piuttosto acuta. Se baristi e cuochi sono formati, seppur “a pezzo”, allora trovare un cameriere qualificato è un vero problema. Per la maggior parte, i camerieri sono giovani part-time. Coloro che rimangono nel settore alla fine si spostano in manager e manager, reclutando di nuovo i nuovi arrivati. E così in circolo. Basti dire che negli anni '90 c'erano 25 istituzioni educative a Mosca che si laureavano camerieri professionisti. Ora ce ne sono 2.

Uno staff a tutti gli effetti e qualificato si forma in due modi:

Puoi "far crescere" i tuoi specialisti da zero
O "superare" le persone giuste dai concorrenti (tuttavia, in seguito possono essere superate da te)

Lo staff del ristorante comprende:

Direttore. Stipendio stimato - da 70.000 rubli
Cuoco. Stipendio stimato - da 70.000 rubli
2 sous chef. Stipendio stimato - da 50.000 rubli
4 chef station wagon. Stipendio stimato - da 40.000 rubli
2 gestori di sala. Stipendio stimato - da 35.000 rubli
6 camerieri. Stipendio stimato - da 25.000 rubli
2 baristi. Stipendio stimato - da 30.000 rubli
Autista di inoltro. Stipendio stimato - da 35.000 rubli
Magazziniere. Stipendio stimato - da 35.000 rubli
2 donne delle pulizie. Stipendio stimato - da 20.000 rubli
2 lavastoviglie. Stipendio stimato - da 20.000 rubli

Il personale superiore e amministrativo lavora su una base di cinque giorni. Cucina, servizio e stewarding su un orario 2/2.

Costi salariali mensili totali: 830.000 rubli.

Margine e redditività

I costi di un ristorante consistono condizionatamente di tre voci: affitto, salario e costo del cibo.

I primi due tipi di spese sono condizionalmente costanti. Ma puoi lavorare con il costo dei piatti: solo a causa del rapporto competente tra il margine e il costo del prodotto, si forma il profitto dell'istituzione.

Il ristoratore si avvicina a questa fase con un menu già elaborato. Non esiste una formula universale per determinare il markup. C'è la tendenza che il markup sia il più piccolo per i cibi caldi (100-250%), per le zuppe e il caffè - il più alto (500-1000%). Ma il costo di ogni piatto viene calcolato separatamente.

Cose da considerare:

- Solvibilità del pubblico di destinazione. Come accennato in precedenza, i formati dei ristoranti possono variare notevolmente. Quanto sono disposti a dare i tuoi clienti per un piatto particolare? La ricerca di mercato dell'area in cui lavori ti aiuterà a stabilirlo. Il parametro risultante è chiamato "prezzo percepito" - il prezzo massimo al quale gli ospiti acquisteranno il prodotto nella quantità pianificata.

- Concorrenza. La pubblicità e anche i piatti di alta qualità, purtroppo, non funzioneranno se il ristorante dietro l'angolo offre un piatto simile (anche se solo di nome) per un terzo in meno. Dovrai concentrarti sul mercato. Questa regola non si applica alle offerte esclusive.

- Costo del cibo- la percentuale del costo del piatto e il suo prezzo di vendita. Quale parte del denaro guadagnato hai speso prima di servire il piatto? Le tariffe accettabili per un ristorante sono del 25-40%. Non è necessario calcolare i costi del prodotto secondo i diagrammi di flusso, ma il consumo effettivo. Includerà il deterioramento, i complimenti agli ospiti e il cibo del personale.

- Margine- cioè, il profitto di ogni piatto in rubli. Hai abbastanza profitto totale?

- Turnover. Il ristorante ha posizioni "top" che sono più richieste. L'amore nazionale per l'insalata Caesar, ad esempio, è noto da tempo. I margini per tali piatti possono essere ridotti e il profitto può essere ottenuto attraverso grandi vendite.

Lo chef dovrebbe essere direttamente coinvolto nella determinazione dei prezzi, poiché i calcoli teorici presentano discrepanze significative con il processo reale di lavoro in cucina.

La redditività media del ristorante, secondo Forbes, è del 15%. Con indicatori del 20-25%, il progetto può essere considerato di successo. La redditività del 10% è una zona a rischio.

Riepilogo

Riassumiamo. Per aprire il tuo ristorante (50 posti, superficie - 180 m²) avrai bisogno di:

Forfettario- per progettazione ingegneristica e tecnologica, riparazione, progettazione, acquisto di attrezzature e inventario: 4.259.600 rubli.

L'importo è dato senza tener conto del costo di registrazione, quest'ultimo è reperibile presso le autorità di controllo della tua regione.

Regolarmente- 830.000 rubli al mese per gli stipendi, 9.000.000 di rubli all'anno per l'affitto di locali nell'area TTK di Mosca.

Inoltre, gli acquisti di cibo andranno, questa cifra dipende interamente dal menu del ristorante.

Il periodo di ammortamento medio per un ristorante Casual Dining è di 2,5-3 anni.

E infine consigli. Aprire un ristorante da soli, basandosi solo sulle informazioni provenienti da Internet, è estremamente rischioso, a maggior ragione se si tratta del tuo primo locale. L'aiuto di specialisti con una reale esperienza lavorativa nell'HoReCa sarà prezioso. Esperti aziendali "ACERO" fornire supporto commerciale in ogni fase della sua costruzione. La loro partecipazione al progetto aumenterà notevolmente le tue possibilità di successo.

Dati approssimativi:

Costi iniziali: circa 3.500.000 rubli.
Il periodo di rimborso è di 12-15 mesi.
30 posti, area - 145 m², regione - Mosca.

In questo articolo, abbiamo compilato un piano aziendale dettagliato per il caffè con i calcoli.

Il mercato dei caffè in Russia e la rilevanza degli investimenti

Considerando lo stato delle cose nel segmento dei caffè, non si dovrebbe iniziare con numeri e statistiche, ma con un cambiamento nella mentalità dei russi. La cultura della colazione (e, in generale, del mangiare fuori casa) "fuori casa" non ha nemmeno due decenni. La prima caffetteria che soddisfa i criteri "classici" del suo formato è stata aperta a San Pietroburgo solo nel 1994. Da allora, ogni anno (ad eccezione del post-crisi 2009) il segmento è cresciuto, ha progressivamente formato uno stile di vita "europeo occidentale" e nel 2010 già occupava il 13% del mercato in termini di valore.

C'è un'altra differenza specifica in Russia. I concetti di "caffè" e "caffè" nel nostro paese non sono troppo collegati. Siamo un paese del "tè", e in termini di consumo di caffè (chilogrammo di chicchi per persona) ci collochiamo alla fine del terzo, inizio del quarto decennio. Pertanto, i proprietari del caffè, oltre al prodotto principale, includono alcolici nel menu (nella maggior parte dei casi, birra alla spina), piatti freddi e caldi. Ecco come il caffè domestico si differenzia dalle sue controparti "classiche".

Bene, ora ai numeri. Dal 2010 al 2015 il mercato in questione ha registrato una crescita del 15%, l'assegno medio è aumentato del 61,4%. Nelle piccole città, gli stabilimenti erano ancora un luogo di riposo; nelle megalopoli, la cultura aziendale ha fatto il gioco dei ristoratori: vanno nei caffè per pranzi di lavoro o ordinano cibo in ufficio.

Secondo le previsioni di RBC, la crescita del valore del mercato della ristorazione continuerà e nei prossimi 5 anni raggiungerà i 1.261 miliardi di rubli. Il segmento dei caffè diventerà uno dei più progressisti.

Punti di crescita per un ristoratore che sta per lanciare un progetto adesso:

Una cultura del consumo in attivo sviluppo.
Adeguamento dei canoni di locazione a favore della riduzione.
Una vasta gamma di formati richiesti da un pubblico solvibile.
Occasione per allontanare alcuni visitatori dai ristoranti in tempi di crisi.
Saturazione del mercato insufficiente: secondo una ricerca di Rosstat in Russia, c'è un punto di ristoro per 930 persone. In Europa ci sono tre volte più stabilimenti, negli Stati Uniti - 6.

Gli esperti di KLEN ti racconteranno come viene costruito un caffè efficiente.

Da dove cominciare? Selezione del formato

Il caffè è un format di ristorazione che dà la massima "libertà creativa" allo chef, al gestore e al titolare. Non esiste un quadro così chiaro come in un ristorante, il sistema di organizzazione del lavoro stesso è più flessibile e l'investimento è molto inferiore. Tutto ciò consente di rispondere rapidamente ai cambiamenti delle condizioni di mercato e utilizzare decisioni ad hoc. Il caffè può sopportare più facilmente i fallimenti di promozioni e offerte, sempre a causa del loro basso costo.

Ma è possibile distinguere un certo numero di formati di base (ovvero schemi aziendali standardizzati).

Scibo dell'albero- fast food monoprodotto da strada, pensato per una “merenda” in movimento. Nel formato Street food c'è una regola non scritta: il cliente deve poter tenere il prodotto con una mano. Sul mercato vengono presentate sia soluzioni fisse che mobili. I primi includono padiglioni con più tavoli situati in luoghi con buon traffico. Il secondo è una parola nuova nell'industria alimentare russa. I caffè per biciclette, i rimorchi dei caffè e i camion di cibo non aspettano il visitatore, ma vanno loro stessi da lui. Questa soluzione è una cucina su ruote in grado sia di produrre che di commercializzare un prodotto. Vengono utilizzate biciclette a tre e quattro ruote, minibus e autocarri. L'assegno medio è di circa 150 rubli.

Veloce Cibo- il formato "fast food" a cui molte persone associano in linea di principio i caffè. Possono essere sia monoprodotto (basato su un piatto base - hamburger o pizza) che multiprodotto. Di norma, funzionano in un formato self-service. I processi di cottura sono semplificati e automatizzati il più possibile, vengono utilizzati attivamente i semilavorati e gli spazi vuoti della fabbrica di cucine. L'assegno medio è di 200 rubli.

Servizio di restauro rapido - appartengono anche al formato degli stabilimenti di "fast food". Offrono un menù ampio, comunque inferiore a quello del ristorante nell'assortimento. Nei processi tecnologici della cucina vengono utilizzati prodotti semilavorati di alto grado di prontezza: questa è la garanzia della velocità dichiarata. L'assegno medio è di 300 rubli.

Veloce Casual- in strutture di questo tipo l'ospite può sia mangiare che trascorrere del tempo. I caffè dei suddetti formati "veloci" sono progettati per un elevato turnover dei tavoli, solo gli adolescenti ci si siederanno a lungo. Fast Casual offre comfort e interni sofisticati, spesso un menu da bar. Il formato è il più vicino alla comprensione generalmente accettata del termine "caffè". L'assegno medio è di circa 600 rubli.

Parlando dei formati del caffè, è necessario tenere conto non solo degli aspetti finanziari dell'attività, ma anche del principio di organizzazione del servizio. Si basa sul cosiddetto frame, un modello stereotipato del comportamento del consumatore. Cosa e come farà l'ospite nella tua struttura.

Oltre ai bar con servizio al tavolo (quadro “ordine-piatto-fattura”, ovvero “à la carte”), ci sono:

Cibo Tribunale- una nota food court. Questo spazio per esercizi di ristorazione (di solito Fast Food) si trova solitamente nei centri commerciali. I vantaggi di questo approccio sono l'assenza di costi per attirare visitatori (qui c'è già un traffico enorme), e gli svantaggi sono nei concorrenti con cui si è fianco a fianco nel senso letterale della parola. Spesso, diversi esercizi di ristorazione hanno un'unica sala da pranzo, quindi puoi risparmiare sull'affitto.

Flusso libero- stabilimenti costruiti sul principio delle "isole separate". Nella sala bar c'è una cucina a vista e stand con categorie alimentari (primi, insalate, piatti caldi, caffè o birra). Il principio è dare al cliente la massima libertà di scelta. Il visitatore stesso decide i piatti e il tavolo, non c'è bisogno di aspettare l'ordine. L'accesso gratuito aiuta a ridurre il personale. Il vantaggio dell'idea del flusso libero è anche che il formato è adatto a diversi strati sociali: puoi espandere il tuo pubblico potenziale.

Antikafeè un formato relativamente nuovo sviluppato in Russia. Lo menzioniamo esclusivamente per scopi didattici e per realizzare l'orgoglio nei ristoratori nazionali - ora gli anti-cafe stanno raccogliendo buona stampa a Londra e all'estero. Questa idea non ha nulla a che fare con un caffè standard e il suo piano aziendale è radicalmente diverso. In un anti-cafe (time-café), i visitatori non pagano per i pasti, ma per il tempo trascorso. Tè, caffè, dolci e Wi-Fi sono gratuiti.

In questo testo, prenderemo come base un bar con servizio al tavolo e cucina europea. I modelli di business insoliti vengono elaborati individualmente.

Concetto

Se il formato può essere definito uno schema, il meccanismo dell'attività di ristorazione, allora il concetto è il suo guscio, l'aspetto, la confezione. Allo stesso tempo, è lei che descrive i dettagli e le fasi del lavoro sulla creazione di una struttura di ristorazione.

La struttura standard del concetto del tuo caffè:

Ricerca di mercato:

Lo stato generale del mercato nella regione selezionata (diventerà chiaro se le persone saranno in grado di pagare)
Direzioni esistenti del mercato della ristorazione (che formato sta già guadagnando, che sta diventando di moda)
I principali attori - quali reti e istituzioni d'autore sono già aperte nella regione? Le informazioni ti aiuteranno a differenziarti dai concorrenti.
Campionamento fedeltà: la tua idea piacerà ai potenziali clienti?
Il formato e il tipo di organizzazione della struttura di ristorazione. Quanto descritto al paragrafo 2.

Idea e posizionamento del caffè:

Determinazione del pubblico di destinazione
Tema del caffè
Metodo di servizio
Caratteristiche e vantaggi rispetto alle strutture che lavorano per lo stesso pubblico di destinazione
Prodotto correlato al ristorante

Soluzioni tecnologiche (esprimibili sotto forma di specifiche tecniche):

Requisiti di spazio (comprese le posizioni ottimali)
Requisiti ingegneristici e architettonici
Divisione dello spazio (zonizzazione)
Altri criteri per la scelta di una stanza (parcheggio, vicinanza al centro commerciale)

Sviluppo menu (nella versione ottimale - con mappe tecnologiche):

Elenco dei piatti principali del menu
Pranzi di lavoro e altre promozioni temporali
Offerte per banchetti (se applicabile)
Soluzioni stagionali
Bar, cocktail e carta dei vini

Design e identità:

Design e interior design per la sala da pranzo e l'area tecnologica
Decorazione della facciata e dell'area circostante (se presente)
Insegna e pubblicità esterna
Libro di marca
Arredi professionali per la ristorazione

Prezzo:

Sistema di controllo per l'acquisto dei prodotti e la collaborazione con i fornitori (determina in gran parte il costo dei piatti)
Determinazione del food cost e del margine per ogni piatto (a questo è dedicata una sezione separata di seguito)

Marketing

Canali di comunicazione
Accesso al mercato
Programmi fedeltà
Marketing situazionale (in questa fase è possibile programmare promozioni dedicate alle festività)

Da segnalare un'ulteriore opportunità offerta ai ristoratori dal moderno mercato HoReCa. Stiamo parlando di un franchising: un diritto compensato all'uso di un marchio, sviluppi e soluzioni di qualsiasi marchio importante.

Cioè, puoi firmare un accordo con una delle catene federali e aprire un'istituzione con il loro marchio. In questo caso, vengono forniti il formato sviluppato, il concetto, il business plan, l'identità, il marketing, il piano tecnologico delle attrezzature, la ricetta dei piatti. Ma non sarai in grado di apportare le tue modifiche: devi lavorare all'interno di un quadro rigorosamente stabilito. Inoltre, nella maggior parte dei casi, vengono effettuati pagamenti una tantum e mensili a favore del franchisor.

Piano aziendale

Per un esempio di calcolo, prendiamo un bar con 30 posti a sedere con un ciclo di produzione completo. L'area consigliata per stabilimenti di questo tipo è di 145 m², la regione è Mosca.

Principali voci di spesa

Locali in affitto

Stiamo parlando in particolare di locazione, poiché l'acquisto del proprio immobile nella regione della capitale aumenterà più volte il budget di apertura. Per correttezza, va detto che un caffè nei propri locali sarà apprezzato molto più costoso una volta venduto.

La regione di Mosca più vicina - 20.000 rubli per m² all'anno. L'importo è di 2.900.000 rubli all'anno.
L'area del terzo anello di trasporto - 50.000 rubli per m² all'anno. L'importo è di 7.250.000 all'anno.
Centro di Mosca - 100.000 rubli per metro quadrato all'anno. L'importo è di 14,5 milioni all'anno.

Design

Ciò include la creazione di un ambiente interno, infrastrutture ingegneristiche e soluzioni tecnologiche per la cucina. È più redditizio ordinare la progettazione in modo completo e da aziende specializzate, perché per questo tipo di lavoro è richiesto un permesso SRO.

Progettazione ingegneristica- in parole povere, si tratta di adeguare l'edificio stesso e le sue comunicazioni ai requisiti della vostra istituzione e della vostra legislazione.

Sono comprese le seguenti tipologie di lavoro:

Progettazione architettonica per edifici in cui è necessario eseguire lavori di ricostruzione, costruzione o riqualificazione profonda. Il progetto comprende sezioni, finestre, porte e tramezzi, planimetrie per ogni piano, fissaggi delle tubazioni, distinte delle finiture e consumo di materiale.

La soluzione architettonica costa 300 rubli al m². L'importo per il nostro caffè è di 43.500 rubli.

Progetto ventilazione e condizionamento negli edifici e nelle strutture pubbliche è necessario creare condizioni climatiche sicure e confortevoli. La ricerca viene effettuata sia per la sala da pranzo che per la cucina del bar. Inoltre, quando si progetta una zona tecnologica, è necessario tenere conto delle specifiche del lavoro: durante la cottura compaiono vapore, fuliggine, fumi e altri contaminanti. Una ventilazione potente creerà condizioni di lavoro adeguate per il tuo personale.

Nell'ambito della progettazione vengono predisposte planimetrie, schemi assonometrici della ventilazione tecnologica e generale, degli impianti di condizionamento, elenchi di disegni e documenti di riferimento, nota esplicativa, specifiche dei materiali e delle attrezzature.

Il design della ventilazione e dell'aria condizionata costerà 200 rubli per metro quadrato. L'importo per il nostro caffè è di 29.000 rubli.

Progetto di approvvigionamento idrico e fognario considera i problemi di fornire alle imprese acqua pulita e, allo stesso tempo, risolve il problema della rimozione dell'acqua sporca. Sembra che non sia necessario parlare dell'importanza di un sistema di approvvigionamento idrico ben funzionante in una struttura di ristorazione. Le norme per la pressione e la temperatura dell'acqua sono specificate in SNiP 2.04.01-85 *.

Nell'ambito della progettazione, diagrammi assonometrici delle condutture dell'acqua fredda, dell'acqua calda e fognaria, uno schema di un'unità con contatori d'acqua, una planimetria con la disposizione delle apparecchiature e dei punti di fornitura delle comunicazioni, un elenco di disegni e documenti di riferimento, una specifica di attrezzature e materiali è in preparazione.

L'approvvigionamento idrico e la progettazione della rete fognaria costeranno 140 rubli per metro quadrato. L'importo per il nostro caffè è di 20.300 rubli.

Progetto di alimentazione ti consentirà di utilizzare l'attrezzatura professionale del ristorante nella cucina del bar. Avrai bisogno di una tensione di 220 e 380 V.

Nell'ambito della progettazione sono in corso di predisposizione gli schemi della rete elettrica e delle prese, il cablaggio (con indicazione delle scatole di derivazione), i piani della rete di illuminazione, lo schema elettrico e unifilare del quadro, l'elenco dei disegni, le specifiche delle apparecchiature e materiali.

Il design dell'alimentatore costerà 180 rubli per metro quadrato. L'importo per il nostro caffè è di 26.100 rubli.

Costo totale della progettazione ingegneristica completa- 118 900 rubli

Design tecnologico crea un diagramma della disposizione dei collegamenti delle apparecchiature nella tua cucina. È meglio affidare questa fase non solo agli ingegneri, ma agli ingegneri dell'HoReCa.

Il costo è di 200 rubli al metro quadrato. L'importo è di 29.000 rubli.

Questo denaro può essere risparmiato collaborando con un importante fornitore. Ad esempio, quando si ordinano attrezzature dall'azienda " ACERO»Ottieni gratuitamente il design tecnologico.

Design

Gli stabilimenti "per conto proprio", aperti per l'anima e non progettati per guadagnare denaro, possono essere formati da soli. A volte ottieni opzioni molto interessanti.

Ma per un caffè che realizza un profitto, è necessario il lavoro di uno specialista. Dopotutto, il design implica non solo l'incarnazione visiva dell'idea, ma dovrebbe prevedere il numero massimo di posti a sedere nell'area disponibile, le dimensioni dei corridoi, la disposizione dei tavoli rispetto alle postazioni dei camerieri.

Il lavoro di un restaurant designer professionista è così strutturato:

Sviluppo di una soluzione progettuale all'interno del concept
Creazione della visualizzazione 3D del progetto
Selezione dei materiali e delle attrezzature di arredo, disposizione
Progettazione della facciata
Supervisione architettonica sulla realizzazione del progetto

Un design a tutti gli effetti con una facciata costerà 1200 rubli per metro quadrato. L'importo è di 174.000 rubli.

Decorazione della stanza

I casi in cui è possibile trovare una stanza adatta a un caffè possono essere contati su una mano. La riparazione dovrà essere eseguita, l'unica differenza sarà nella sua complessità.

Le riparazioni cosmetiche costeranno 1.500 rubli per m², in totale - 217.500
La revisione di alta qualità costa 7.000 rubli per m², costo totale - 1.015.000
Finitura Elite (design VIP) - 15.000 rubli per m², costo - 2.175.000

Attrezzatura

Calcolo per uno stabilimento da 30 posti.

Apparecchiature di riscaldamento:

Forno combinato TECNOEKA EVOLUTION EKF 711 E UD - 214 307 rubli
Fornello elettrico PE-0.48M a quattro fuochi con mobiletto - 40.920 rubli
Fornello a induzione UN-3,5KC-1 desktop VOK - 16 971 rubli
Superficie di frittura (griglia a contatto) ERGO VEG-836 liscia / scanalata - 13 650 rubli
Forno per pizza GAM MD1 - 37 961 rubli
Cuociriso ERGO CFXB 50-70x - 3.080 rubli
Caldaia ERGO KSY-30 tipo gelatina - 10 220 rubli

Attrezzatura di refrigerazione:

Armadio frigorifero ARIADA R1400M - 53.920 rubli
Armadio congelatore ARIADA R750L - 68 121 rubli
Tavolo refrigerato HICOLD GN 11 / TN - 59 990 rubli
Fabbricatore di ghiaccio ICEMATIC E21 W - 57 622 rubli
Vetrina pasticceria verticale HICOLD VRC 350 - 92 450 rubli

Miscelatore AIUTO DA CUCINA 5KSM150PSEWH - 60.990 rubli
Miscelatore ROBOT COUPE Mini MP 190 Combi - 37 384 rubli
Tritacarne "Convito" HM-22A - 39 130 rubli
Affettatrice "Convito" HBS-220JS - 18 340 rubli
Tagliaverdure "Convito" HLC-300 con un set di coltelli - 50 820 rubli
Lavabicchieri (lavastoviglie) MACH MB / 9235 - 72 444 rubli

Attrezzatura da bar:

Macchina da caffè Saeco Syntia Cappuccino - 73 750 rubli
Miscelatore da bar BL-015 - 8 750 rubli
Spremiagrumi ERGO MK-8000 - 10 360 rubli

Dotazioni tecnologiche:

2 bagni di lavaggio a sezione singola VM 1/5 e - 7816 rubli
Bagno di lavaggio a due sezioni VM 2/5 ots - 7 598 rubli
2 tavoli da parete di produzione - 8 734 rubli
2 tavoli dei lavoratori dell'isola SPO 9/6 ots - 7 902 rubli
4 scaffali con ripiani continui SK 1200/500 - 59.284 rubli
2 ombrelli per scarico SGP 10 * 8 - 19.692 rubli
2 cappe per l'aria di scarico ZVO 12 * 10 - 31.504 rubli
4 ripiani a parete pieni PN 6/4 - 6 636 rubli
Tavolo a isola per raccolta rifiuti SPS-111/900 - 8 674 rubli

Utensili e utensili da cucina - contenitori gastronorm per cucinare e conservare alimenti, padelle, pentole e padelle, taglieri, mestoli, grattugie, ecc. Il costo totale è di 45.545 rubli.

Coltelli da cuoco (4 articoli) - 17 253 rubli
Porzioni - 38.460 rubli
Piatti di porcellana - 59 420 rubli
Posate - 15 099 rubli
Vetreria - 23 280 rubli
Mobili per ospiti (30 posti) e personale - 191.014 rubli

Il costo totale dell'attrezzatura di un caffè - 1.589.091 rubli

I dati dell'attrezzatura sono forniti sulla base di progetti già pronti dell'azienda " ACERO". Il prezzo può essere ridotto a causa di sconti.

registrazione

La forma ottimale di lavoro nella ristorazione pubblica sarà. Almeno per i caffè che vendono alcolici. Un vantaggio significativo è la dimensione minima del capitale autorizzato (questo è ciò che l'imprenditore rischia in caso di fallimento) - 10.000 rubli.

Elenco dei documenti. Richiesto per la registrazione:

Certificato di registrazione
Certificato di assegnazione TIN
Estratto del Registro Unificato (, EGRIP)
Lettera informativa Rosstat sui codici OKVED:
55.30 Attività di ristoranti e caffè
55.40 Attività al bar
55.52 Fornitura di prodotti per la ristorazione. Ciò include le attività delle imprese di ristorazione pubblica per la produzione di prodotti per la ristorazione pubblica, la loro consegna
Se sono previsti servizi aggiuntivi nel bar, puoi scegliere dal classificatore (ad esempio, 92,72)
Certificati di iscrizione a MHIF, FSS, Cassa pensione
Contratto apertura conto corrente bancario
Conferma della registrazione di KKT (attrezzatura per registratori di cassa)
Ordinanza sulla nomina del capo, capo contabile, cassiere
Audit trail e libro dei reclami

Per locali:

Prova del diritto di utilizzare i locali (contratto di locazione o certificato di proprietà)
Passaporto ITV con planimetrie e spiegazione
Progetti di ingegneria (vedi sopra)
Conclusioni sui progetti emessi da GAPU e MVK
Piano di evacuazione e istruzioni antincendio
Contratto di servizio di segnalazione

Autorizzazioni:

Piano di produzione e controllo tecnico concordato con SES
Certificato di superamento degli esami per il rispetto delle norme sanitarie
Conclusione del Ministero delle Situazioni di Emergenza sulla sicurezza antincendio
Conclusione SES sulla disponibilità delle attrezzature e dei locali necessari
Passaporti sanitari della struttura e dei veicoli
Licenza di commercio di alcolici
Conclusione igienica per materie prime e piatti pronti di Rospotrebnadzor
Risultati delle visite mediche del personale

Contratti di manutenzione degli oggetti:

Rimozione e smaltimento di rifiuti solidi e biologici
Contratto di derattizzazione, disinfezione e disinfezione
Contratto di pulizia del sistema di ventilazione
Contratto di lavaggio indumenti da lavoro
Contratto per la rimozione e lo smaltimento delle lampade fluorescenti

La migliore via d'uscita per un imprenditore alle prime armi è ordinare la preparazione e l'approvazione di documenti da società specializzate. Ciò farà risparmiare nervi e tempo.

Imposta

I ristoratori delle regioni dovrebbero dare un'occhiata più da vicino all'UTII - un'imposta unificata sul reddito imputato. Se, a differenza di Mosca e di alcune regioni, è valido per te.

UTII esonera dal pagamento dell'imposta su beni, profitti, redditi delle persone fisiche (per i singoli imprenditori).

L'essenza della tassa è che devi pagare in base a una certa redditività di base stabilita dallo stato per un particolare tipo di attività. Per la ristorazione, i punti di riferimento sono l'area della sala o il numero di persone nello stato. Il calcolo si basa sui coefficienti regionali e deflatori. Viene pagato il 15% del rendimento di base stimato.

Ma, come già accennato, UTII non funziona a Mosca. Pertanto, sarà una priorità. Per passare ad esso è necessario:

Avere fino a 100 dipendenti
Avere un reddito annuo non superiore a RUB 60 milioni
Non aprire rami
La partecipazione di altre società al capitale di una LLC non deve superare il 25%

È possibile presentare domanda entro 30 giorni dalla data di registrazione.

L'aliquota fiscale per il sistema fiscale semplificato è calcolata in due modi:

Si sottrae il 6% dal reddito
Si sottrae il 15% dalla differenza tra entrate e spese

L'IVA, le imposte sul reddito e le imposte patrimoniali non sono pagate nell'ambito del sistema fiscale semplificato.

Personale

Il formato del caffè nella maggior parte dei casi consente di assumere il personale senza problemi. Il direttore, l'amministratore e gli chef dovrebbero essere specialisti altamente qualificati. Da camerieri e baristi, a differenza di un ristorante, qui c'è meno richiesta. Sono sufficienti la voglia di lavorare, la cordialità e le doti comunicative iniziali. Il resto si ottiene attraverso l'istruzione e la pratica.

Lo staff del ristorante comprende:

Direttore. Stipendio stimato - da 70.000 rubli
Cuoco. Stipendio stimato - da 70.000 rubli
2 chef station wagon. Stipendio stimato - da 40.000 rubli
2 gestori di sala. Stipendio stimato - da 35.000 rubli
4 camerieri. Stipendio stimato - da 25.000 rubli
2 baristi. Stipendio stimato - da 30.000 rubli
Autista di inoltro. Stipendio stimato - da 35.000 rubli
Magazziniere. Stipendio stimato - da 35.000 rubli
2 donne delle pulizie. Stipendio stimato - da 15.000 rubli
2 lavastoviglie. Stipendio stimato - da 15.000 rubli

Il personale superiore e amministrativo lavora per cinque giorni. Cucina, servizio e stewarding su un orario 2/2.

Costi salariali mensili totali: 580.000 rubli.

Redditività e ritorno sull'investimento

Nella fase di sviluppo del menu, lo chef elabora mappe tecnologiche e determina il costo del cibo del piatto - il suo costo in percentuale del prezzo di vendita. Nei caffè e nei bar, questo indicatore è nella regione del 12-16% (in media). Allo stesso tempo, si forma un margine: un ricarico, che sarà il profitto del ristoratore.

Un caffè o un bar è più facile da recuperare di un ristorante. C'è meno investimento, un formato più semplice e un cliente meno esigente. Le persone vengono nei caffè per trascorrere del tempo in compagnia, spesso senza dare importanza alle sciocchezze.

È abbastanza rischioso dare una redditività media e un tempo di rimborso nel caso di un caffè. I bar freschi possono ottenere margini di profitto del 300% e i margini della pizza partono dal 500%. Tutto dipende dal formato e dall'organizzazione del processo.

La formula per calcolare la redditività è simile a questa:

P = PR / (OPAm + OAm)

Р - in realtà, redditività
PR - utile del periodo
OPAav - costo medio dei principali asset produttivi del periodo
ср - il costo medio delle attività correnti per il periodo

La pratica dimostra che i tipici caffè privati ripagano in 12-15 mesi. È del tutto possibile essere guidati da questo risultato.

Un aspirante ristoratore ha l'opportunità di aumentare le sue possibilità di successo e “sopravvivere” al primo anno più difficile. Contatta l'azienda per ricevere assistenza da parte di esperti. ACERO”, I suoi specialisti hanno aperto 1200 stabilimenti in tutta la Russia. Questa esperienza tornerà sicuramente utile.

* I calcoli si basano su dati medi per la Russia

1.Ripresa del progetto

L'obiettivo del progetto è quello di aprire un fast food nel centro degli affari della città con una popolazione di 400mila persone. L'attività dell'impresa sarà finalizzata alla fornitura di servizi di ristorazione per persone con un livello di reddito medio.

Il progetto si baserà su un prodotto così popolare in Russia come i pancake. Nel pancake cafe, ai visitatori verranno offerti pancake di vari gusti sia come piatto principale che come dessert, oltre a varie bevande calde e fredde. Il vantaggio del progetto è lo sviluppo di una nicchia poco coperta nel settore della ristorazione. In città puoi trovare principalmente fast food come hamburger, hot dog, pizza e altre cose, ma un prodotto come i pancake non viene praticamente presentato. I prodotti del pancake cafe non costeranno più degli hamburger familiari ai cittadini, mentre le qualità gustative non saranno inferiori e supereranno i prodotti dei concorrenti.

Gli investimenti nel progetto "Pancake Cafe" ammonteranno a 1.254.000 rubli. I fondi propri saranno utilizzati come fonte di investimento. Il periodo di ammortamento è previsto per essere raggiunto per 5 mesi di lavoro.

2.Descrizione del settore e dell'azienda

Il pancake cafe è un nuovo progetto nel mercato della ristorazione cittadina. I fast food in città sono rappresentati principalmente da stabilimenti a padiglione impegnati nel piccolo commercio di hot dog, torte, ciambelle e altre cose, nonché da fast food, i cui prodotti sono hamburger, pizza e così via. Allo stesso tempo, un prodotto così tradizionale per il nostro paese come i pancake è praticamente una nicchia scoperta. I pancake sono presenti in due ristoranti di cucina russa e in alcuni caffè della città come uno dei piatti del menu. Tuttavia, le potenzialità dei pancake come fast food non sembrano rivelarsi, come dimostra chiaramente l'esperienza di altre città del Paese, dove sono presenti intere catene di pancake café. Pertanto, l'obiettivo del progetto è quello di colmare questa lacuna nel mercato del fast food.

I vantaggi del progetto, oltre all'assenza di concorrenti diretti, includono la semplicità di preparare i pancake. Per fare questo, gli chef non hanno bisogno di studiare a lungo o di avere talenti speciali. A sua volta, il cliente non deve attendere molto per il completamento degli ordini: i pancake vengono preparati in un paio di minuti. Data la varietà di tipi di frittelle e il gusto eccellente, questo prodotto troverà senza dubbio i suoi clienti abituali. Allo stesso tempo, vale la pena notare il basso costo di produzione dei pancake, grazie al quale è possibile impostare un margine elevato fino al 300%. Quindi, nel breve termine del progetto, c'è la creazione di una struttura di ristorazione competitiva, che realizza costantemente un profitto e ha clienti abituali. A lungo termine, è prevista l'apertura di diversi punti di ristorazione e la creazione di una rete di pancake café in città.

La forma organizzativa e giuridica dell'attività è una società a responsabilità limitata. Come sistema di tassazione è stato scelto il sistema fiscale semplificato (sistema semplificato, l'oggetto della tassazione è il 6% del reddito). Codice classificatore OKVED - 53.30 Attività di ristoranti e caffè.

3. Descrizione dei servizi

La principale differenza tra un pancake cafe e molti esercizi di ristorazione sarà che i pancake verranno cotti in presenza di un cliente su speciali macchine per pancake. Il visitatore potrà vedere in prima persona che gli chef stanno preparando una nuova frittella, e non riscaldando quella vecchia, aggiungendo esclusivamente prodotti freschi naturali e osservando l'igiene durante la cottura. Dopo la cottura, il pancake verrà confezionato in una speciale confezione di carta. Grazie a questo, se lo si desidera, il prodotto finito può essere consumato sia in un bar che in ufficio o in viaggio, senza timore di sporcarsi o scottarsi.

I prodotti saranno destinati ad acquirenti a reddito medio. L'assortimento della frittella includerà frittelle servite come piatti principali e come dessert. Un menu salato includerà frittelle abbondanti per coloro che hanno molta fame e frittelle leggere per coloro che non hanno molta fame. Inoltre, i clienti potranno acquistare insalate, bevande calde o analcoliche. L'elenco dei prodotti è riportato nella tabella. 1.

Tabella 1. Gamma di prodotti

Nome	Descrizione		Costo, strofinare.
Griglia per pancake		Pancake con pollo alla griglia (abbondante)
Frittella Di Carne		Pancake con carne di maiale (abbondante)
Pancake Marine		Pancake ai frutti di mare (abbondante)
Pancake con formaggio		Pancake al formaggio (leggero)
Pancake con salsiccia		Frittella con salsiccia (leggera)
Pancake con salame		Frittella con salame (leggera)
		Insalate (3 tipi), 100 g.
Pancake al caramello		Pancake con ripieno di caramello
Pancake alla fragola		Pancake con ripieno di fragole
Pancake al ribes		Pancake con ripieno di ribes
frittella di mele		frittella di mele
Succo di frutta		Succo di frutta (6 tipi), 0,3 l
Acqua frizzante		Acqua gassata, 0,3 l.
Tè nero		Tè nero, 0,2 l
Tè verde		Tè verde, 0,2 l
		Caffè (espresso, americano)

La fornitura dei servizi descritti non richiederà la licenza, tuttavia, le attività di ristorazione richiederanno il coordinamento con Rospotrebnadzor e l'ispettorato antincendio (Gospozhnadzor).

4. Vendite e marketing

Nell'area scelta per l'apertura di un pancake cafe, c'è un forte bisogno di esercizi di ristorazione. Il distretto ha un gran numero di edifici per uffici, banche, piccole imprese, i cui dipendenti fanno colazione, pranzo e cena da qualche parte ogni giorno. Tuttavia, gli stabilimenti esistenti non soddisfano pienamente l'esigenza non solo di cibi veloci, ma anche di deliziosi cibi tradizionali, come le frittelle.

Il concetto di promozione di una frittella sul mercato si baserà su un insieme di azioni volte a un'efficace politica di prezzo e assortimento, un alto livello di servizio. L'assortimento di caffè sarà adattato alle diverse preferenze di gusto dei clienti, ai diversi portafogli e persino ai diversi gradi di fame dei clienti. La politica dei prezzi sarà formata sulla base della domanda e dei prezzi di esercizi di ristorazione competitivi.

Tra i concorrenti del pancake cafe ci sono quattro esercizi di ristorazione situati nelle vicinanze della posizione pianificata. Va notato che nessuno dei clienti offre prodotti come i pancake, quindi la nicchia è gratuita. Tavolo. 2, abbiamo analizzato i principali indicatori dei concorrenti, nonché i loro vantaggi e svantaggi.

Tabella 2. Principali indicatori dei concorrenti di un pancake cafe

Indice	Concorrente 1	Concorrente 2	Concorrente 3	Concorrente 4
	Fast food cafè 70 mq. m.	padiglione 4 mq. m.	Ristorante 300 mq. m.	Caffè-gnocchi 40 mq. metri
Programma	Tutti i giorni, dalle 9.00-19.00	lun-ven dalle 8.30 alle 17.00	Tutti i giorni, dalle 10.00 alle 22.00	lun. -Sab. 9.00-18.00
Gamma	Ampio (hamburger, gelati, cocktail)	stretto (shawarma, hot dog, bevande)	Ampio (primi, secondi, dolci, vari tipi di cucine)	medio (gnocchi, gnocchi, bevande)
Livello di prezzo
Livello di servizio
Vantaggi	la capacità di accogliere i visitatori, cibo delizioso	cottura veloce	Cibo delizioso, ampia sala, camerieri?	Possibilità di ospitare visitatori
svantaggi	Lunghe code, affollate	poca scelta, mancanza di posti per i visitatori, lunghe code, necessità di pre-ordinare	Menu costoso	Cattiva reputazione del proprietario, "un locale per amici", frequenti lamentele sulla qualità della carne
Reputazione

Come si può vedere dalla tabella 2, il concorrente n. 3 è un ristorante che non sarà un concorrente diretto di un pancake cafe a causa del suo formato. I consumatori hanno un'idea piuttosto negativa di un altro locale (cafe-gnocchi), motivo per cui i suoi servizi non sono praticamente richiesti. Di conseguenza, rimangono due principali concorrenti: il fast food cafe e il padiglione degli hot dog. Rispetto a quest'ultimo, la crepe sarà in grado di offrire una vasta gamma di prodotti. Inoltre, i clienti non dovranno aspettare per strada per un ordine. A differenza del primo caffè, la pancake house sarà in grado di offrire un assortimento diverso, che troverà senza dubbio i suoi amanti e attirerà alcuni clienti. Anche l'area più ampia sarà un vantaggio.

Poiché il pancake cafe sarà situato in una zona trafficata della città, una campagna pubblicitaria di avvio non richiederà investimenti seri. Nella fase iniziale, verranno utilizzati materiali POS per attirare i clienti, che informeranno sull'apertura del caffè. Inoltre, il primo giorno di apertura, ogni decimo cliente dell'istituto riceverà in regalo un pancake. Inoltre, nel corso dei lavori, volantini e volantini informeranno i clienti sull'aggiornamento del menu e verranno utilizzati anche poster colorati sulle finestre dello stabilimento. Rappresenteranno prodotti che suscitano appetito e desiderio di effettuare un acquisto. A lungo termine, se vengono aperti nuovi punti e viene aumentato il budget di marketing, è possibile organizzare promozioni festive per Maslenitsa, Capodanno e altre festività, nonché utilizzare altri metodi per aumentare la fedeltà dei clienti.

5.Piano di produzione

La tecnologia per fare i pancake è abbastanza semplice. Per la loro preparazione verranno utilizzate speciali macchine per la cottura dei pancake. Le frittelle hanno un rivestimento antiaderente, quindi escono rubiconde senza bruciare. Le materie prime vengono adagiate a mano in frittelle. Successivamente, lo chef confeziona ogni pancake in una comoda confezione speciale. Il tempo di cottura di un pancake è di circa un minuto.

Se prendiamo il pancake alla griglia più popolare come base per i calcoli, il calcolo del costo di produzione di un pancake sarà simile a questo (vedi Tabella 3).

Tabella 3. Calcolo dei costi di produzione

Ingrediente	Consumo di materie prime	Prezzo per 1 kg strofinare.	Prezzo strofinare.




Olio vegetale
Burro




salsa bianca
Totale:

Pertanto, tenendo conto del costo del pacchetto (2 rubli), il costo del pancake "base" sarà di 37 rubli. In futuro, i calcoli verranno effettuati tenendo conto di questo valore. Si prevede di vendere 9.120 pancake al mese o 300 pancake al giorno. Oltre ai costi elencati, i costi attuali del pancake cafe includeranno: utenze ed elettricità, costi di trasporto, affitto, salari, sicurezza, materiali di consumo e altro.

Per l'apertura della frittella, i locali dell'ex sala da pranzo con una superficie di 100 mq. metri, situata in una zona vivace della città con una popolazione di 400mila persone. Al momento della ristrutturazione, è stato raggiunto un accordo con il proprietario per una vacanza in affitto. Il costo del lavoro sarà di 5 mila rubli. per mq metro quadro. Dotare un bar di attrezzature richiederà l'attrazione di 389 mila rubli. L'elenco degli elementi richiesti è riportato nella tabella. 4.

Tabella 4. Costi dell'attrezzatura

	Nome	prezzo, strofinare.	Quantità, pz.	Costo, strofinare.
	Macchina per pancake
	Griglia a contatto
	Frigo
	Rack di distribuzione
	caffettiera
	Bollitore elettrico


	Pannello a parete
	Mezzi di estinzione e allarmi antifurto (inclusa installazione)
	Utensili da cucina e stoviglie

	Attrezzature per registratori di cassa

Totale:				389 000

Lo staff del pancake cafe sarà rappresentato da 11 dipendenti. La tabella della cassa salari e del personale è riportata nella tabella. 5. C'è anche uno spedizioniere sul personale che consegna le materie prime al bar.

Idee pronte per il tuo business

La caffetteria sarà aperta tutti i giorni dalle 09:00 alle 20:00. Il lavoro di cuochi, commessi e addetti alle pulizie sarà organizzato su turni. I requisiti chiave nella selezione del personale saranno: la disponibilità di formazione professionale e qualifiche nella specialità, esperienza nel campo della ristorazione pubblica, coscienziosità, responsabilità, onestà.

Tabella 5. Tabella del personale e buste paga

№	Posizione	Numero, persone	Libro paga, strofinare.
	Direttore generale
	Amministratore
	Capo contabile

	Venditore-cassiere		25 000

Totale:			291 000
Detrazioni:
Totale con detrazioni:

6.Piano organizzativo

Una società a responsabilità limitata (LLC) è stata scelta come status giuridico di un pancake cafe. Il periodo preparatorio del progetto comprenderà le seguenti tipologie di lavoro:

1. Registrazione di una persona giuridica.

2. Conclusione di un contratto di locazione di locali.

3. Conclusione di un contratto per l'acquisto delle attrezzature necessarie.

4.Riparazione dei locali.

5. Installazione delle apparecchiature.

6. Assunzione di personale.

7. Ottenimento dell'autorizzazione alla prestazione di servizi nel campo della ristorazione pubblica.

L'inizio delle vendite è previsto per settembre 2016. Il termine per il raggiungimento dei volumi previsti è fissato in due mesi.

La struttura organizzativa del pancake cafe includerà il collegamento amministrativo (direttore generale e amministratore del bar), il collegamento alla produzione (cuochi), il commercio (venditori-cassieri), la contabilità (capo contabile) e il personale di supporto (addetti alle pulizie). Il capo del caffè è il direttore generale. È direttamente subordinato all'amministratore-gestore del caffè, che a sua volta supervisiona i cuochi, gli addetti alle vendite e le pulizie e il capo contabile.

Il direttore generale è responsabile della gestione complessiva del caffè. Controlla le attività finanziarie dell'istituzione, negozia con i fornitori, il proprietario ed è impegnato nella selezione del personale. Il capo contabile è responsabile della conduzione delle attività finanziarie dell'istituto. Le sue responsabilità includono la tenuta dei registri delle entrate e delle spese, il trasferimento tempestivo delle tasse, l'emissione degli stipendi. L'amministratore del pancake cafe coordina il lavoro del personale, lavora con il personale, organizza la fornitura di prodotti, è responsabile del marketing, risolve questioni controverse e situazioni di conflitto con i visitatori. Lo chef prepara gli ordini: prepara gli ingredienti e l'impasto per le frittelle, mette il ripieno, assicura la conservazione dei prodotti. I cassieri-venditori prendono ordini dai visitatori, pagano con i clienti.

7 piano finanziario

Gli investimenti per l'apertura di un pancake cafe ammonteranno a 1.254.000 rubli. I fondi per l'apertura di un istituto verranno prelevati dalle nostre fonti senza attirare fondi presi in prestito. Le voci di costo iniziale sono riportate nella tabella. 6. L'Appendice 1 mostra i calcoli finanziari per il flusso di cassa, i costi e l'utile netto. La durata prevista del progetto è di 3 anni. Raggiungimento del volume di vendita pianificato (9.120 pancake al mese) - 3 mesi. I calcoli hanno tenuto conto degli indicatori di stagionalità con una diminuzione della domanda di pancake durante le festività natalizie (da giugno a fine agosto) del 30%.

Tabella 6. Costi di investimento

	Voce di costo	Importo, strofinare.
Investimenti nel settore immobiliare
	Ristrutturazione dei locali
Attrezzatura della sala
	Acquisto di attrezzature
Beni immateriali
	Procedure di registrazione, registrazione (SES, vigili del fuoco)

Capitale circolante
	Capitale circolante	250 000
Totale:		1 254 000

8.Valutazione dell'efficacia del progetto

Tavolo. 7 mostra gli indicatori chiave di prestazione del progetto.

Tabella 7. Indicatori di performance del progetto

9 rischi e garanzie

Tavolo. 8 vengono considerati i principali rischi del progetto "Cafe-pancake".

Tabella 8. Valutazione dei rischi del progetto e misure per prevenirne il verificarsi o le conseguenze

Rischio	Probabilità di accadimento	La gravità delle conseguenze	Misure di prevenzione
Mancanza di domanda costante	estremamente basso		Contatto con potenziali clienti nella fase di preparazione per l'apertura, distribuzione della pubblicità
L'emergere di nuovi concorrenti			Enfasi sulle specificità della cucina, ampliamento della gamma, lavoro per fidelizzare i clienti
Basso potere d'acquisto			Revisione della politica dei prezzi nel corso dell'attività, riduzione dei costi
Aumenti locativi non pianificati			Contratto di locazione redatto legalmente in modo competente, contratto a lungo termine con un tasso fisso in rubli
Emergenza			Installazione di allarmi antincendio e antifurto, seguendo le istruzioni di sicurezza

10.Applicazioni

ALLEGATO 1

Piano di produzione e principali indicatori finanziari del progetto in una prospettiva triennale

345 persone stanno studiando questo business oggi.

Per 30 giorni, 115304 volte sono state interessate a questa attività.

Calcolatrice per calcolare la redditività di questa attività

Prezzi fissi	Stipendio	Il numero di dipendenti	Somma
Manager
Amministratore

Cameriere
Chef

Donna delle pulizie
lavastoviglie

Business plan Cafe: un esempio con calcoli. Aprire un bar da zero: un esempio di business plan con calcoli

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Descrizione dei prodotti e dei servizi del caffè

Piano di marketing

Piano passo passo per l'apertura di un caffè

Quale attrezzatura scegliere per un caffè

Il numero del personale e gli stipendi sono presentati nella tabella seguente:

Piano passo passo per l'apertura di un caffè

Piano del calendario

L'elenco delle fasi principali dell'attuazione del progetto Cafe e la necessità di risorse finanziarie per la loro attuazione

Quanti soldi ci vogliono per aprire un bar

Come aumentare le tue possibilità di successo anche prima dell'inizio del progetto

Quale OKVED scegliere per la registrazione aziendale

Quali documenti sono necessari per aprire un'attività

Ho bisogno del permesso per aprire una fattoria?

La rilevanza degli investimenti nel progetto

Da dove cominciare? Selezione del formato

Cucina raffinata

Pranzo informale

Veloce Casual

Fast food

Concetto

Piano aziendale

I blocchi principali di un business plan

Locali in affitto

Progettazione ingegneristica

Design tecnologico

Design

Decorazione della stanza

Attrezzatura

registrazione

Tassazione

Personale

Margine e redditività

Riepilogo

Il mercato dei caffè in Russia e la rilevanza degli investimenti

Da dove cominciare? Selezione del formato

Concetto

Piano aziendale

Principali voci di spesa

Locali in affitto

Design

Design

Decorazione della stanza

Attrezzatura

registrazione

Imposta

Personale

Redditività e ritorno sull'investimento

1.Ripresa del progetto

2.Descrizione del settore e dell'azienda

3. Descrizione dei servizi

4. Vendite e marketing

5.Piano di produzione

6.Piano organizzativo

7 piano finanziario

8.Valutazione dell'efficacia del progetto

9 rischi e garanzie

10.Applicazioni