1. Χαρακτηριστικά εγκαταστάσεων εστίασης

Ως δημόσια επιχείρηση εστίασης νοείται μια εμπορική και παραγωγική μονάδα (καντίνα, εστιατόριο, καφετέρια, σνακ μπαρ, μπαρ κ.λπ.) που εκτελεί τις λειτουργίες παροχής τροφίμων στον πληθυσμό (παραγωγή μαγειρικών προϊόντων, πώλησή του και οργάνωση της κατανάλωσης σε τη μορφή πλήρους μερίδας πιάτων ή των τύπων τους), καθώς και την οργάνωση δραστηριοτήτων αναψυχής για τον πληθυσμό.

Η ιδιαιτερότητα των δραστηριοτήτων των δημόσιων επιχειρήσεων εστίασης είναι ότι οι διαδικασίες παραγωγής, πώλησης και οργάνωσης της κατανάλωσης συνδέονται οργανικά και κατά κανόνα συμπίπτουν χρονικά. Στην ενότητα παραγωγής και οργάνωσης της κατανάλωσης βρίσκεται το ιδιαίτερο χαρακτηριστικό της δημόσιας εστίασης, ο λειτουργικός της στόχος.

Ταυτόχρονα, οι δημόσιες επιχειρήσεις εστίασης πρέπει να λύσουν το κύριο καθήκον - να καλύψουν πλήρως τις ανάγκες του πληθυσμού σε προϊόντα διατροφής σύμφωνα με τις απαιτήσεις μιας επιστημονικά βασισμένης ισορροπημένης διατροφής.

Η διαφορά μεταξύ του λιανικού εμπορίου τροφίμων και της δημόσιας εστίασης είναι ότι το εμπόριο πουλά προϊόντα και αγαθά, ενώ η δημόσια εστίαση οργανώνει την κατανάλωσή τους.

Οι δημόσιες επιχειρήσεις εστίασης, λόγω των ιδιαιτεροτήτων των προϊόντων που πωλούνται, κατά κανόνα συναλλάσσονται με άμεσους καταναλωτές (με εξαίρεση ορισμένες περιπτώσεις πώλησης γευμάτων στο σπίτι). Τα καταστήματα (τμήματα) μαγειρικής εκτελούν παρόμοιες λειτουργίες με τις εμπορικές επιχειρήσεις.

Οι λειτουργίες και τα χαρακτηριστικά της παραγωγής των δημόσιων επιχειρήσεων εστίασης μπορεί να διαφέρουν ανάλογα με το επίπεδο ανάπτυξης της βιομηχανικής βάσης, συμπεριλαμβανομένης της βιομηχανίας τροφίμων, η οποία κατασκευάζει προϊόντα για την προμήθεια των δημόσιων επιχειρήσεων εστίασης. Από αυτή την άποψη, στο μέλλον, είναι δυνατό να διατηρηθούν δύο λειτουργίες: υλοποίηση και οργάνωση της κατανάλωσης. Επί του παρόντος, τέτοιες λειτουργίες είναι επίσης εγγενείς στις επιχειρήσεις διανομής.

Οι δραστηριότητες των δημόσιων επιχειρήσεων εστίασης χαρακτηρίζονται από τις ακόλουθες προϋποθέσεις:

η γκάμα των προϊόντων που παράγονται και πωλούνται εξαρτάται άμεσα από τη φύση της ζήτησης των καταναλωτών και έχει τα δικά της ειδικά χαρακτηριστικά στις μεταποιητικές επιχειρήσεις (ανάλογα με την ένταση της εργασίας), σε εκπαιδευτικά ιδρύματα, ιδρύματα αναψυχής, αθλητισμού και τουρισμού.

η ζήτηση για προϊόντα και υπηρεσίες δημόσιας εστίασης και οι αλλαγές της εξαρτώνται από την εποχή, την ώρα της ημέρας, τις ημέρες της εβδομάδας. Για παράδειγμα, κατά τη διάρκεια του καλοκαιριού αυξάνεται η ζήτηση για πιάτα λαχανικών, κρύες σούπες, αναψυκτικά και παγωτά.

Επιπλέον, η ζήτηση σε πόλεις και κωμοπόλεις επηρεάζεται από την ηλικία και τη δημογραφική σύνθεση, τα περιφερειακά ή εθνικά χαρακτηριστικά.

Ένα χαρακτηριστικό γνώρισμα των προϊόντων που παράγονται σε καταστήματα εστίασης είναι η μικρή διάρκεια ζωής τους. Επομένως, η προετοιμασία των έτοιμων γευμάτων και των προϊόντων μαγειρικής θα πρέπει να πραγματοποιείται σε σχετικά μικρές παρτίδες, λαμβάνοντας υπόψη τα χρονοδιαγράμματα υλοποίησης. Όταν εξυπηρετούνται σταθερά τμήματα (σε μεταποιητικές επιχειρήσεις, ιδρύματα, εκπαιδευτικά ιδρύματα, σανατόρια, οικοτροφεία κ.λπ.), είναι δυνατός ο ρυθμός προγραμματισμού στην πώληση προϊόντων· σε όλες τις άλλες περιπτώσεις, η οργάνωση ρυθμικής εργασίας περιπλέκεται από το γεγονός ότι η ροή των καταναλωτών σε επιχειρήσεις εστίασης είναι άνιση όχι μόνο στις ημέρες της εβδομάδας, αλλά και σε ώρες κατά τη διάρκεια της ημέρας.

Οι δραστηριότητες των επιχειρήσεων εστίασης συνδέονται με την ανάγκη να λαμβάνονται αυστηρά υπόψη οι υγειονομικές και υγειονομικές απαιτήσεις για την οργάνωση της παραγωγής και των τεχνολογικών διαδικασιών: συμμόρφωση με την εμπορευματική γειτονιά κατά την αποθήκευση των προϊόντων, αποκλεισμός της διασταύρωσης των τεχνολογικών ροών τελικών προϊόντων και ημικατεργασμένα προϊόντα, καθαρά και μεταχειρισμένα σκεύη, δημιουργία βέλτιστων συνθηκών φωτισμού στο χώρο εργασίας, ρύθμιση αποτελεσματικών συστημάτων αερισμού σε δωμάτια και σε κάθε χώρο εργασίας. Η παραγωγή και η πώληση γαστρονομικών προϊόντων που καταναλώνονται από τον πληθυσμό απαιτεί συνεχή υγειονομικό έλεγχο της ποιότητας των προϊόντων, συμμόρφωση από κάθε υπάλληλο της επιχείρησης με τους υγειονομικούς κανόνες που έχουν θεσπιστεί από τις υγειονομικές αρχές.

Οι δημόσιες επιχειρήσεις εστίασης, σύμφωνα με τις λειτουργίες-στόχους που εκτελούν, χωρίζονται σε δύο κύριες ομάδες: επιχειρήσεις που σχετίζονται άμεσα με την εξυπηρέτηση του πληθυσμού, με αίθουσες στη σύνθεσή τους και επιχειρήσεις κεντρικής παραγωγής ημικατεργασμένων προϊόντων, μαγειρικής, αλευριού και προϊόντα ζαχαροπλαστικής (επιχειρήσεις παρασκευής), που προορίζονται για την προμήθεια αυτών των προϊόντων σε ένα δίκτυο επιχειρήσεων που εξυπηρετούν τον πληθυσμό.

Η ποικιλία των δημόσιων εγκαταστάσεων εστίασης δίνει μια ιδέα για την κατάταξή τους, η οποία βασίζεται στα ακόλουθα χαρακτηριστικά: υπηρετούμενα τμήματα. γκάμα προϊόντων που πωλούνται και είδη υπηρεσιών για τον πληθυσμό· εύρος και φύση των υπηρεσιών· επίπεδο άνεσης και ποιότητας υπηρεσιών· μορφές οργάνωσης της παραγωγής· συχνότητα (όροι) λειτουργίας κατά τη διάρκεια του έτους· βαθμός κινητικότητας (τόπος λειτουργίας). τρόπο τοποθέτησης επιχειρήσεων σε κτίρια.

Ανάλογα με τον σκοπό στο σύστημα παροχής υπηρεσιών, οι επιχειρήσεις χωρίζονται σε επιχειρήσεις που εξυπηρετούν οργανωμένα (σταθερά) τμήματα (που εργάζονται σε μεταποιητικές επιχειρήσεις και ιδρύματα, μαθητές δευτεροβάθμιας εκπαίδευσης, δευτεροβάθμιας και τριτοβάθμιας εκπαίδευσης, παραθεριστές σε σπίτια ανάπαυσης, οικοτροφεία, σανατόρια κ.λπ. .), και τις δημόσιες επιχειρήσεις που εξυπηρετούν άμεσα κατοίκους και επισκέπτες πόλεων και κωμοπόλεων κατά τη διάρκεια της παραμονής τους εντός της εμβέλειας των αντίστοιχων επιχειρήσεων. Δημόσια καταστήματα εστίασης σε ξενοδοχεία πόλης και χωριού, πολιτιστικά ιδρύματα, αθλητικές εγκαταστάσεις, κέντρα αναψυχής κ.λπ.

Σύμφωνα με το φάσμα των γαστρονομικών προϊόντων και των τύπων υπηρεσιών που παρέχονται στους καταναλωτές, υπάρχουν καθολικές και εξειδικευμένες επιχειρήσεις.

Οι καθολικές επιχειρήσεις πραγματοποιούν την παραγωγή και την πώληση μιας μεγάλης ποικιλίας πιάτων που παρέχουν μια πλήρη διατροφή (πρωινά, μεσημεριανά γεύματα, δείπνα) ή ένα από τα είδη της, καθώς και δραστηριότητες αναψυχής το βράδυ, τα Σαββατοκύριακα και τις αργίες (εστιατόρια, καφετέριες, σνακ μπαρ). Εξειδικευμένες επιχειρήσεις παράγουν και πωλούν (ή πωλούν μόνο) μια ομοιογενή γκάμα πιάτων και ποτών (σνακ μπαρ - ζυμαρικά, λουκάνικα, αλεύρι, τηγανίτες, ψάρια, καφετέριες - παγωτά, ζαχαροπλαστεία κ.λπ.) ή εξυπηρετούν μια συγκεκριμένη ομάδα επισκεπτών (καφετέριες - νεανική, παιδική, θεατρική, οικογενειακή αναψυχή κ.λπ.).

Σύμφωνα με τον όγκο και τη φύση των υπηρεσιών, το επίπεδο άνεσης και ποιότητας των υπηρεσιών, οι επιχειρήσεις χωρίζονται σε πέντε premium κατηγορίες: πολυτέλεια, ανώτερη, I, II, III. Οι επιχειρήσεις πολυτελείας (κατά κανόνα, εστιατόρια) χαρακτηρίζονται από μια ευρεία επιλογή ειδικών και ειδικών πιάτων σύνθετης προετοιμασίας, το μέγιστο επίπεδο άνεσης υπηρεσιών και μια μοναδική αρχιτεκτονική και καλλιτεχνική εσωτερική διακόσμηση για τους επισκέπτες (λόμπι, είσοδος, αίθουσα , μπαρ). Η υψηλότερη κατηγορία περιλαμβάνει εστιατόρια, καφετέριες, μπαρ και άλλες επιχειρήσεις που διακρίνονται από την πολυπλοκότητα της γκάμας παρασκευασμένων προϊόντων, το υψηλό επίπεδο οργάνωσης της εξυπηρέτησης πελατών και τον αρχιτεκτονικό και καλλιτεχνικό σχεδιασμό του λόμπι, των αιθουσών και άλλων χώρων εξυπηρέτησης . Η κατηγορία Ι περιλαμβάνει εστιατόρια, καφετέριες ζαχαροπλαστικής, καφετέριες με ειδικά προγράμματα (νεανικά, θεατρικά, λογοτεχνικά κ.λπ.), εξειδικευμένα εστιατόρια, μπαρ και μπουφέδες σε κέντρα αναψυχής και πολιτιστικούς και αθλητικούς φορείς (κινηματογράφους, θέατρα, γήπεδα κ.λπ.). Η κατηγορία ΙΙ περιλαμβάνει δημόσιες καντίνες (συμπεριλαμβανομένων των διαιτητικών), καφετέριες που οργανώνονται το βράδυ με βάση καντίνες, εξειδικευμένα σνακ μπαρ, σταθερούς μπουφέδες. Στην κατηγορία III - καντίνες, μπουφέδες, καφετέριες, σνακ μπαρ σε μεταποιητικές επιχειρήσεις, ιδρύματα, εκπαιδευτικά ιδρύματα.

Με βάση την περιοδικότητα (όρους) λειτουργίας κατά τη διάρκεια του έτους, οι επιχειρήσεις διακρίνονται σε μόνιμες (καθ' όλη τη διάρκεια του έτους) λειτουργικές και εποχιακές, που λειτουργούν μόνο σε ορισμένες περιόδους του έτους. Οι εποχιακές επιχειρήσεις, κατά κανόνα, οργανώνονται σε θέρετρα, περιοχές αναψυχής πόλεων και κωμοπόλεων, σε αυτοκινητόδρομους. Οι εγκαταστάσεις όλο το χρόνο μπορούν επίσης να αυξήσουν τη χωρητικότητά τους με εποχικούς χώρους. Ένα εποχικό δίκτυο μπορεί να δημιουργηθεί από κάθε τύπο επιχείρησης, ανάλογα με τις συγκεκριμένες συνθήκες.

Σύμφωνα με τον βαθμό κινητικότητας, οι δημόσιες επιχειρήσεις εστίασης μπορούν να είναι σταθερές, να συνδέονται με μόνιμο χώρο λειτουργίας και να κινούνται - καντίνες αυτοκινήτων, καφετέριες αυτοκινήτων, μπουφέδες αυτοκινήτων, αυτοκίνητα τραπεζαρίας, εστιατόρια πλοίων.

Όλες οι δημόσιες εγκαταστάσεις εστίασης, ανάλογα με τις μορφές οργάνωσης της παραγωγής, ανάλογα με τον τύπο του κύριου αρχικού προϊόντος που χρησιμοποιείται για την παραγωγή έτοιμων πιάτων και προϊόντων, χωρίζονται σε προμαγειρέματα, που εργάζονται σε ημικατεργασμένα προϊόντα ενός υψηλός βαθμός ετοιμότητας, διανομής, εργασίας σε έτοιμα πιάτα και προϊόντα. καθώς και επιχειρήσεις που λειτουργούν με πρώτες ύλες (με πλήρη κύκλο παραγωγής). Κατά τη συγκρότηση δικτύου δημόσιων επιχειρήσεων εστίασης σε πόλεις και κωμοπόλεις, όλες οι δημόσιες επιχειρήσεις εστίασης σε πόλεις και κωμοπόλεις, όλες οι δημόσιες επιχειρήσεις εστίασης άμεσης εξυπηρέτησης, σύμφωνα με τη μορφή οργάνωσης της παραγωγής, θα πρέπει να παρέχονται για προμαγείρεμα. Οι επιχειρήσεις διανομής οργανώνονται, κατά κανόνα, για να εξυπηρετούν μικρές σταθερές ομάδες σε μεταποιητικές επιχειρήσεις, ιδρύματα και εκπαιδευτικά ιδρύματα. Επιχειρήσεις με πλήρη κύκλο (σε πρώτες ύλες) μπορούν να δημιουργηθούν σε περιπτώσεις προσωρινής απουσίας κεντρικής παραγωγικής βάσης, καθώς και σε δυσπρόσιτες περιοχές, σε αυτοκινητόδρομους, σε προαστιακούς χώρους αναψυχής κ.λπ.

Σύμφωνα με το λειτουργικό τους σκοπό, τους τύπους παρεχόμενων υπηρεσιών, τις συγκεκριμένες μορφές και μεθόδους εξυπηρέτησης, τη σύνθεση και την περιοχή των χώρων, οι επιχειρήσεις χωρίζονται στους ακόλουθους τύπους: καντίνα, εστιατόριο, καφέ και σνακ μπαρ.

Το εστιατόριο είναι το πιο άνετο κατάστημα εστίασης, όπου το catering συνδυάζεται με τη χαλάρωση. Το εστιατόριο παρέχει στους καταναλωτές μεγάλη ποικιλία από πιάτα, ποτά, προϊόντα ζαχαροπλαστικής σύνθετης παρασκευής. Το μενού των εστιατορίων περιλαμβάνει μερίδες και επώνυμα πιάτα, ποτά, ζαχαροπλαστεία. Οι σπεσιαλιτέ πρέπει να αντικατοπτρίζουν τις ιδιαιτερότητες της εθνικής κουζίνας, τη θεματική εστίαση της επιχείρησης. Κάποια από αυτά σερβίρονται από σερβιτόρους με τις τελικές επεμβάσεις της προετοιμασίας τους παρουσία καταναλωτών. Με την παρουσία σχετικών προϊόντων στην παραγωγή, γίνονται δεκτές παραγγελίες για την παραγωγή εδεσμάτων που δεν περιλαμβάνονται στο μενού.

Για εστιατόρια της κατηγορίας πολυτελείας και της υψηλότερης κατηγορίας, τα επιτραπέζια σκεύη και τα μαχαιροπίρουνα κατασκευάζονται κυρίως κατά παραγγελία. Τα πορσελάνη πρέπει να φέρουν το έμβλημα του εστιατορίου. Στα εστιατόρια της κατηγορίας πολυτελείας και της υψηλότερης κατηγορίας χρησιμοποιούνται μεταλλικά σκεύη και μαχαιροπίρουνα από ανοξείδωτο χάλυβα ανώτερης ομάδας κοπής και στα εστιατόρια των κατηγοριών 1 και 2 είναι από ανοξείδωτο χάλυβα. Όταν σερβίρουν συμπόσια και δεξιώσεις σε εστιατόρια της κατηγορίας πολυτελείας και της υψηλότερης κατηγορίας, χρησιμοποιούν μεταλλικά σκεύη και μαχαιροπίρουνα από χαλκονικέλιο, κρυστάλλινα σκεύη.

Τα επιτραπέζια σεντόνια (τραπεζομάντιλα, χαρτοπετσέτες) χρησιμοποιούνται λευκά ή χρωματιστά, λαμβάνοντας υπόψη τον καλλιτεχνικό σχεδιασμό του τραπεζιού και τα εσωτερικά χαρακτηριστικά της αίθουσας. Επιτρέπεται η χρήση διαφόρων τύπων χειροποίητης διακόσμησης (δαντέλα, κέντημα). Στα εστιατόρια των κατηγοριών 1 και 2, αντί για τραπεζομάντιλα σε τραπέζια με επίστρωση επιφάνειας από πολυεστέρα, μπορούν να χρησιμοποιηθούν ατομικές λινά χαρτοπετσέτες κατά το σερβίρισμα. Τα έπιπλα για πολυτελή εστιατόρια κατασκευάζονται σύμφωνα με μεμονωμένες παραγγελίες και για άλλες επιχειρήσεις επιλέγονται σύμφωνα με το εσωτερικό των αιθουσών. Χρησιμοποιούνται τραπέζια δύο, τετραθέσια και εξαθέσια με μαλακό κάλυμμα (τετράγωνο, ορθογώνιο, στρογγυλό ή οβάλ), μαλακές πολυθρόνες ή καρέκλες, βοηθητικά τραπέζια, μπουφές για σερβιτόρους κ.λπ.. Οι αίθουσες πρέπει να είναι όμορφα διακοσμημένες, σχεδιασμένες σε συγκεκριμένο στυλ, που αντιστοιχεί στο όνομα του εστιατορίου.

Η εξυπηρέτηση παρέχεται από σερβιτόρους, επικεφαλής σερβιτόρους, μπάρμαν με ειδική εκπαίδευση και τα γεύματα και τα ποτά παρασκευάζονται από άριστα καταρτισμένους σεφ. Στα εστιατόρια που εξυπηρετούν ξένους τουρίστες, οι εργαζόμενοι πρέπει να μιλούν μία από τις ξένες γλώσσες στο βαθμό που απαιτείται για την εκτέλεση των καθηκόντων τους. Το προσωπικό σέρβις πρέπει να έχει στολή και υποδήματα.

Τα εστιατόρια παρέχουν στους καταναλωτές, κατά κανόνα, μεσημεριανά γεύματα και δείπνα και όταν σερβίρουν συμμετέχοντες σε συνέδρια, συναντήσεις, συνέδρια, παρέχουν πλήρη μερίδα. Τα Σάββατα ή τις Κυριακές πριν από τις διακοπές, τα εστιατόρια οργανώνουν οικογενειακά δείπνα, γευσιγνωσίες εθνικής κουζίνας, θεματικές βραδιές, σερβίρουν γάμους, εορτασμούς επετείου και φιλικές συναντήσεις.

Παρέχουν εστιατόρια και πρόσθετες υπηρεσίες: δείπνα σκραπ, πώληση ημικατεργασμένων προϊόντων, προϊόντων μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής, λήψη προπαραγγελιών για την προετοιμασία πιάτων για οικογενειακές γιορτές και εξυπηρέτηση των επισκεπτών στο σπίτι, διαβούλευση με τον πληθυσμό σχετικά με την τεχνολογία μαγειρικής και το στήσιμο τραπεζιού.

Σε πολυτελή εστιατόρια (σε ξενοδοχεία), σε εστιατόρια της υψηλότερης και 1ης κατηγορίας, σερβίρονται σύνθετα πρωινά και μεσημεριανά γεύματα κατά τη διάρκεια της ημέρας. Επιπλέον, παρέχεται στους καταναλωτές μια ποικιλία γευμάτων μαζικής εστίασης και σνακ που δεν περιλαμβάνονται σε αυτά τα μεσημεριανά γεύματα και τα πρωινά. Το βράδυ διοργανώνονται παραστάσεις συναυλιών και βαριετέ, παραστάσεις μουσικών συνόλων.

Πολυτελή εστιατόρια μπορούν να βρίσκονται σε τοποθεσίες ιστορικών και αρχιτεκτονικών μνημείων, προστατευόμενων περιοχών, θέρετρων, διοικητικών και ψυχαγωγικών συγκροτημάτων. Τέτοια εστιατόρια διακρίνονται από μια ειδική αρχιτεκτονική και σχεδιαστική λύση και παρέχουν στους καταναλωτές το μέγιστο επίπεδο άνεσης.

Τα εστιατόρια της υψηλότερης κατηγορίας βρίσκονται σε δημόσια και διοικητικά κτίρια, συγκροτήματα ψυχαγωγίας, σε θέρετρα, σε ξενοδοχείο υψηλότερης κατηγορίας, σε αγορασμένους αεροσταθμούς και εστιατόρια 1ης κατηγορίας σε δημόσια, διοικητικά και ψυχαγωγικά συγκροτήματα, σε θέρετρα, σε ξενοδοχεία, σε σιδηροδρομικούς σταθμούς και θαλάσσιες μαρίνες.

1,4 - 5,4 φορές λιγότερο από ό,τι για παρόμοιο μη διαμορφωμένο εξοπλισμό. 2. Οργάνωση της παραγωγής και εξυπηρέτησης του συμποσίου με αφορμή την χοροεσπερίδα αποφοίτησης του σχολείου Σύμφωνα με το παραγγελθέν μενού από τους γονείς των αποφοίτων, οι ίδιοι οι εργαζόμενοι στην καντίνα οργανώνουν την παραγωγή προϊόντων. Στο δικό τους...

Πρόσθετες υποχρεώσεις και επιβαρύνουν τη νέα επιχείρηση με χαρτιά. Έτσι, το καφέ «Καφέ» θα εξοπλιστεί με σύγχρονο εξοπλισμό σύμφωνα με τα πρότυπα για τον εξοπλισμό των χώρων εστίασης και τις υγειονομικές και υγειονομικές απαιτήσεις. Αποσβέσεις Αποσβέσεις υπολογιστών, επίπλων, ψυγείων και φούρνων, Split συστήματα, φούρνοι μικροκυμάτων, φριτέζες, ...

Εισαγωγή

Περιγραφή της επιχείρησης

1 Χαρακτηριστικά της επιχείρησης

2 Ορισμός τύπου, κατηγορία επιχείρησης

3 Μέθοδοι διαχείρισης προσωπικού

4 Πολιτική προσωπικού

5 Πρόσληψη και επιλογή προσωπικού

Οργανωτική δομή του καφέ

Χαρακτηριστικά των βιομηχανικών χώρων του εστιατορίου

συμπέρασμα

Βιβλιογραφία

Εισαγωγή

Τα εστιατόρια, οι καφετέριες και τα μπαρ κατέχουν την κύρια θέση μεταξύ των δημόσιων εγκαταστάσεων εστίασης. Διαδραματίζουν επίσης σημαντικό ρόλο στην οργάνωση της αναψυχής του πληθυσμού. Οι επισκέπτες έρχονται σε ένα μπαρ ή εστιατόριο όχι μόνο για να απολαύσουν ένα νόστιμο γεύμα ή να πιουν ένα πρωτότυπο κοκτέιλ, αλλά και για να κάνουν μια επαγγελματική συνάντηση, μια ευχάριστη βραδιά με φίλους, να γιορτάσουν κάποιο γεγονός στην προσωπική τους ζωή και τέλος απλά να χαλαρώσουν και να πετάξουν τα φασαρία του εργάτη.ημέρα.

Το επίπεδο άνεσης σε εστιατόρια και καφέ εξαρτάται όχι μόνο από την υλικοτεχνική βάση και την επιτυχημένη διαχείριση, αλλά και από τις επαγγελματικές δεξιότητες όσων καλούνται να δημιουργήσουν μια ατμόσφαιρα εγκαρδιότητας και φιλοξενίας, κυρίως από επικεφαλής σερβιτόρους και σερβιτόρους.

Θερμά καλωσόρισμα, σωστή και όμορφη εξυπηρέτηση των επισκεπτών, γρήγορη και νόστιμη τροφή, γενικά, δημιουργούν όλες τις προϋποθέσεις για μια καλή ξεκούραση - αυτό είναι το κύριο καθήκον των εργαζομένων αυτών των επιχειρήσεων. Για να δημιουργηθεί μια τέτοια ατμόσφαιρα για τους επισκέπτες, χρειάζεται κάποιο είδος κουλτούρας εξυπηρέτησης.

Η κουλτούρα των υπηρεσιών είναι ένα από τα κύρια κριτήρια για την αξιολόγηση των δραστηριοτήτων των εργαζομένων στον τομέα της δημόσιας εστίασης. Αυτή η έννοια περιλαμβάνει διάφορες μορφές και μεθόδους εργασίας του προσωπικού, τη χρήση προοδευτικών μορφών εξυπηρέτησης (σετ γεύματα, υπηρεσία μπουφέ κ.λπ.), υψηλό επίπεδο εκπαίδευσης όλου του προσωπικού από εργάτη κουζίνας έως διευθυντή, συνεχή ενημέρωση των υπηρεσιών , ενώ , χωρίς να εγκαταλείψουμε τελείως τα παλιά.

Ο επαγγελματισμός του προσωπικού της κουζίνας, όχι τόσο αξιοσημείωτος όσο γνωστός (... στις αρχές του 20ου αιώνα, οι σεφ ήταν γνωστοί στην όραση και πολύ σεβαστοί), θα έπρεπε να είναι στο επίπεδο του θεσμού και όχι λιγότερο. Εξάλλου, η ποιότητα των πιάτων είναι επίσης καθοριστικός παράγοντας για την αξιολόγηση του έργου των καταστημάτων δημόσιας εστίασης. Ο σημαντικότερος ανθρώπινος πλούτος - η υγεία - εξαρτάται από την ορθότητα της διαδικασίας μαγειρέματος, τη συμμόρφωση με όλα τα υγειονομικά πρότυπα και, το πιο σημαντικό, από την ποιότητα των πρώτων υλών.

Σε γενικές γραμμές, αυτή είναι η κουλτούρα της εξυπηρέτησης στα δημόσια κέντρα εστίασης και δεν έχει σημασία αν είναι εστιατόριο ή καφετέρια, πρέπει να γίνουν τα πάντα για να οργανωθεί η ψυχαγωγία των ανθρώπων και σίγουρα θα παραμείνουν ευγνώμονες, που είναι η καλύτερη ανταμοιβή για υπαλλήλους.

1. Περιγραφή της επιχείρησης

IP Pyannikov I.V. LLC Το Café Luigi είναι ένα καφέ με αποκλειστικά σπιτική κουζίνα της βόρειας Ιταλίας, την ατμόσφαιρα ενός μέρους όπου θέλετε να επιστρέψετε με φίλους και οικογένεια. Με λίγα λόγια για την κουζίνα: τα πιάτα του μενού παρασκευάζονται σχεδόν εξ ολοκλήρου από προϊόντα ιταλικής προέλευσης. Το Heritary pizzaiolo ετοιμάζει είκοσι είδη πίτσας, αρωματικά, με τραγανή λεπτή κόρα, που στέλνεται στο τραπέζι, συνοδευόμενη από τα καλύτερα ιταλικά κρασιά.

Το μενού του καφέ έχει πάντα σπιτικά ζυμαρικά, καταπληκτικές ελιές Σικελίας, παραδοσιακούς μεζέδες της Τοσκάνης, τυριά και σαλάτες, μεσογειακά θαλασσινά, φρεσκοψημένο ψωμί και μεγάλη ποικιλία από επιδόρπια.

Θα εκπλαγείτε ευχάριστα από την σχέση ποιότητας-τιμής και η γεύση των προετοιμασμένων πιάτων θα εντυπωσιάσει ακόμα και τον πιο εκλεπτυσμένο γκουρμέ. Παράλληλα, στο καφέ μπορείτε να κάνετε μια επαγγελματική συνάντηση, να οργανώσετε ένα ρομαντικό ραντεβού και απλά να περάσετε καλά με φίλους.

1.1 Χαρακτηριστικά της επιχείρησης

Cafe "LuiGi", που βρίσκεται στη διεύθυνση: Ρωσία, Περιφέρεια Μόσχας, Korolev, st. Silikatnaya, 17.

Ώρες λειτουργίας: Από 12:00 έως 01:00.

Χωρίς σαββατοκύριακα ή μεσημεριανά διαλείμματα.

Κουζίνα: Ιταλική.

Κύρια καθήκοντα: προσφορά ποιοτικών προϊόντων σε προσιτή τιμή, δημιουργία μιας ζεστής ατμόσφαιρας στην Ιταλία.

1.2 Ορισμός τύπου, κατηγορία επιχείρησης

Μια κατηγορία επιχειρήσεων είναι ένα σύνολο διακριτικών χαρακτηριστικών επιχειρήσεων ενός συγκεκριμένου τύπου, που χαρακτηρίζονται από την ποιότητα των παρεχόμενων υπηρεσιών, το επίπεδο και τις συνθήκες εξυπηρέτησης (GOST R 50762-2007).

Το Café Luigi είναι ένα κέντρο εστίασης μεσαίας τάξης που έχει σχεδιαστεί για να οργανώνει τον ελεύθερο χρόνο του πληθυσμού, που ειδικεύεται στην παραγωγή και πώληση γαστρονομικών προϊόντων: παρέχοντας στους καταναλωτές μια μεγάλη ποικιλία από ιταλικά πιάτα απλής παρασκευής, καθώς και κρασί και βότκα και είδη ζαχαροπλαστικής. .

Οι επισκέπτες εξυπηρετούνται στο εστιατόριο από σερβιτόρους, επικεφαλής σερβιτόρους, μπάρμαν που έχουν περάσει από ειδική εκπαίδευση. Τα γεύματα και τα ποτά παρασκευάζονται από άριστα καταρτισμένους σεφ. Το σέρβις στο καφενείο έχει στολές και παπούτσια του ίδιου δείγματος.

Το καφέ οργανώνει εξυπηρέτηση όχι μόνο για μεμονωμένους επισκέπτες, αλλά και για συνέδρια, συνέδρια, επίσημα πάρτι, δεξιώσεις, οικογενειακές γιορτές, συμπόσια, θεματικά πάρτι.

1.3 Μέθοδοι διαχείρισης προσωπικού

Στον οργανισμό LLC IP Pyannikov I.V. Το Cafe «LuiGi» χρησιμοποιεί κυρίως οργανωτικές και διοικητικές μεθόδους – μεθόδους άμεσης επιρροής, οι οποίες έχουν κατευθυντικό και υποχρεωτικό χαρακτήρα. Βασίζονται στην πειθαρχία, την ευθύνη, την εξουσία, τον εξαναγκασμό, την κανονιστική και τεκμηριωμένη ενοποίηση των λειτουργιών, η απόκλιση από την οποία τιμωρείται. Ισχύουν επίσης μερικώς οικονομικές μέθοδοι, καθώς υπάρχουν οικονομικά κίνητρα και κυρώσεις.

1.4 Πολιτική προσωπικού

επικύρωση πιστοποίησης προσωπικού καφέ

Η πολιτική προσωπικού της επιχείρησης περιλαμβάνει τους ακόλουθους τομείς δραστηριότητας:

Προσλήψεις και επιλογή προσωπικού,

Προσαρμογή,

περιγραφές εργασίας,

Αξιολόγηση προσωπικού,

ανάπτυξη του προσωπικού,

Δημιουργία εφεδρείας προσωπικού.

1.5 Πρόσληψη και επιλογή προσωπικού

Η επιτυχής υλοποίηση των δραστηριοτήτων του εξαρτάται από το προσωπικό που εργάζεται στο καφέ και κάθε θέση συμβάλλει τόσο στη λειτουργία του εστιατορίου όσο και στην αντίληψη της εικόνας του εστιατορίου Δάφνη στα μάτια των επισκεπτών.

Όσον αφορά τις πηγές αναζήτησης προσωπικού, ο γενικός διευθυντής καταφεύγει σε εσωτερική αναζήτηση αρκετά σπάνια, και κυρίως, αυτό ισχύει για τη μετακίνηση σε σχετικές θέσεις, για παράδειγμα, εάν απαιτείται νέος μπάρμαν, τότε η επιλογή είναι πρώτη μεταξύ των σερβιτόρων, εάν ένας νέος απαιτείται πλυντήριο πιάτων, τότε η επιλογή μπορεί να πραγματοποιηθεί μεταξύ καθαριστικών. Μερικές φορές, ελλείψει ενός από τους υφισταμένους, για παράδειγμα, εν ενεργεία διαχειριστή, ο πιο υπεύθυνος υπάλληλος από τους σερβιτόρους ή τους υπαλλήλους μπορεί να τον αντικαταστήσει, καθώς έχουν μια ιδέα πώς να επικοινωνούν απευθείας με τους πελάτες του εστιατορίου, να εξομαλύνουν καταστάσεις σύγκρουσης, και τα λοιπά.

Όσον αφορά τα μέσα εξωτερικής πρόσληψης, η αναζήτηση υλοποιείται ως εξής: δημοσίευση αγγελιών σε εφημερίδες και επαγγελματικά περιοδικά, δημοσίευση αγγελιών σε ιστότοπους του Διαδικτύου, αναζήτηση προσωπικού που εργάζεται σε άλλα ιδρύματα αυτού του είδους, επικοινωνία με γραφεία ευρέσεως εργασίας. Επιτρέπεται επίσης η δυνατότητα αναζήτησης σε ήδη εργαζόμενο προσωπικό, με τη συμμετοχή γνωστών τους.

Υποδοχή υποψηφίων:

Η αρχική συνέντευξη με τους υποψηφίους για μια κενή θέση πραγματοποιείται από τον διαχειριστή του καφέ - για τον προσδιορισμό των αμοιβαίων ενδιαφερόντων, της εργασιακής εμπειρίας, τον έλεγχο του βιβλίου εργασίας και τον εντοπισμό πιθανών ευκαιριών εισδοχής. Καθορισμός (βάσει του πίνακα προσωπικού) τμημάτων και θέσεων στις οποίες θα μπορούσε να εργαστεί ο αιτών.

Η μεθοδολογία για την αρχική συνέντευξη με τον υποψήφιο παρουσιάζεται ως εξής:

) Ο διαχειριστής ρωτά για τον σκοπό της παραμονής του υποψηφίου

) Ανακαλύπτει τον τόπο κατοικίας, τον τόπο εργασίας / πρώην τόπο εργασίας, το ποσό των μισθών που έλαβε στον προηγούμενο τόπο εργασίας.

) Διευκρινίζει τον λόγο απόλυσης από τον προηγούμενο τόπο εργασίας.

4) Εξετάζει έγγραφα - διαβατήριο, βιβλίο εργασίας, στρατιωτική ταυτότητα, δίπλωμα. σε αυτό το στάδιο, είναι σημαντικό να δοθεί προσοχή στη συχνότητα των αλλαγών εργασίας (συμπεριλαμβανομένων των λόγων απόλυσης).

) Ανακαλύπτει τι έκανε συγκεκριμένα στην προηγούμενη δουλειά του, τι είδους εργασίες έκανε.

) Μάθετε από τον υποψήφιο τι θέλει από άποψη εργασίας και αμοιβής.

) Μιλάει για τις συνθήκες εργασίας και τους μισθούς, για τις κοινωνικές παροχές και τα οφέλη της εργασίας σε εστιατόριο.

Μετά την αρχική συνέντευξη, ο Διαχειριστής εκδίδει ένα έντυπο αίτησης και ένα δείγμα αίτησης στον αιτούντα. Περαιτέρω, ο Διαχειριστής υποβάλλει το συμπληρωμένο ερωτηματολόγιο υποψηφίου στον Γενικό Διευθυντή, δίνει επίσης τη δική του αξιολόγηση για τον αιτούντα και μιλά για τα αποτελέσματα της αρχικής συνέντευξης, μετά την οποία κατευθύνει τον υποψήφιο σε συνέντευξη με τον Γενικό Διευθυντή.

Στη δευτερεύουσα συνέντευξη, ο Διευθύνων Σύμβουλος θέτει τις ερωτήσεις που του ενδιαφέρουν περισσότερο, κατά κανόνα σχετίζονται με την εμπειρία στον τομέα των υπηρεσιών και τον λόγο της αποχώρησης από την προηγούμενη θέση εργασίας. Το κυρίαρχο πλεονέκτημα ενός υποψηφίου για δουλειά στο καφέ του Louis G, όπως σημείωσε ο Γενικός Διευθυντής, είναι η φιλική στάση, η ικανότητα να διατηρεί μια συζήτηση με θετικό τρόπο. Μερικές φορές χρησιμοποιούνται ερωτήσεις απροσδόκητης φύσης για να δοκιμαστεί η αντίσταση του υποψηφίου στο άγχος· μπορεί επίσης να προσομοιωθεί μια κατάσταση σύγκρουσης, τις λύσεις των οποίων θα πρέπει να προσφέρει ο αιτών.

Μετά τη δευτερεύουσα συνέντευξη με τον υποψήφιο, λαμβάνεται η τελική απόφαση για την πρόσληψη, ο υποψήφιος συντάσσει αίτηση για πρόσληψη. Πραγματοποιείται έλεγχος πρωτογενών εγγράφων - διαβατήρια, βιβλία εργασίας, διπλώματα, άλλα έγγραφα (για τους υπόχρεους στρατιωτικής θητείας, στρατιωτική ταυτότητα και πιστοποιητικό εγγραφής). Η εγγραφή ενός εργαζομένου πραγματοποιείται σύμφωνα με τον Εργατικό Κώδικα της Ρωσικής Ομοσπονδίας. Εάν είναι απαραίτητο, για στελέχη και ειδικούς που προσλαμβάνονται για εργασίες που σχετίζονται με την οικονομική ευθύνη, ζητείται γραπτή ή προφορική αναφορά από τον προηγούμενο τόπο εργασίας. Ετοιμάζεται σχέδιο εντολής εισδοχής, ο αιτών υπογράφει την εξοικείωση στην παραγγελία και συντάσσεται σχέδιο σύμβασης εργασίας.

Αφού ο υπάλληλος εισέλθει στην εκτέλεση των καθηκόντων του, θα έχει περίοδο προσαρμογής. Η προσαρμογή του προσωπικού είναι ένα σημαντικό στοιχείο του συστήματος διαχείρισης προσωπικού. Προκειμένου να αυξηθεί η αποτελεσματικότητα της προσαρμογής ενός εργαζομένου στις νέες συνθήκες εργασίας γι 'αυτόν, ένα καφέ χρησιμοποιεί ένα τέτοιο εργαλείο όπως η καθοδήγηση.

Το mentoring μοιάζει με αυτό: ένας πιο έμπειρος υπάλληλος διδάσκει σε έναν νέο υπάλληλο τι μπορεί να κάνει ο ίδιος. Το mentoring στοχεύει στην απόκτηση από έναν νέο υπάλληλο των γνώσεων, των δεξιοτήτων και των ικανοτήτων που είναι απαραίτητες για τη μελλοντική του εργασία. Με συμβουλές, προσωπικό παράδειγμα ή κάτι άλλο, ο μέντορας μεταφέρει την εμπειρία του στον θάλαμο. Αυτή η προσέγγιση εφαρμόζεται εδώ και πολύ καιρό στο καφέ LouisGi, καθώς έχει αποδειχθεί πολύ καλά. Πράγματι, ένας έμπειρος υπάλληλος ξέρει πολλά και μπορεί να κάνει πολλά, γνωρίζει όλες τις λεπτές αποχρώσεις και τις αποχρώσεις της εργασίας που εκτελείται. Φυσικά, θα είναι απλά υπέροχο αν μοιραστεί τις γνώσεις του με έναν αρχάριο. Κατά τον διορισμό ενός μέντορα, είναι απαραίτητο να ληφθούν υπόψη όχι μόνο οι επαγγελματικές του ιδιότητες, αλλά και οι ανθρώπινες. Ο μέντορας πρέπει να προκαλεί ενσυναίσθηση και, επιπλέον, ο ίδιος πρέπει να είναι ικανός και πρόθυμος να συνεργαστεί με τους ανθρώπους. Η διαδικασία καθοδήγησης οργανώνεται με τέτοιο τρόπο ώστε η δραστηριότητα του εργαζομένου ως μέντορα να μην επηρεάζει σε καμία περίπτωση την κύρια εργασία του. Διαφορετικά, ένα σύστημα προσαρμογής που βασίζεται στην καθοδήγηση μπορεί να οδηγήσει όχι σε αύξηση, αλλά σε μείωση της συνολικής παραγωγικότητας.

Αξιολόγηση προσωπικού:

Για την επίλυση των προβλημάτων της διαχείρισης του προσωπικού του εστιατορίου, η αξιολόγηση των δραστηριοτήτων των εργαζομένων έχει μεγάλη σημασία, η οποία εκφράζεται σε:

αξιολόγηση γνώσεων (βεβαίωση)·

σύστημα παρακολούθησης και αξιολόγησης της εργασίας κάθε εργαζόμενου.

Στο cafe «LouieGee» η πιστοποίηση είναι μια μέθοδος αξιολόγησης και άμεσου αντίκτυπου σε κάθε συμμετέχοντα, αφού τόσο όσοι πραγματοποιούν την πιστοποίηση όσο και όσοι συμμετέχουν σε αυτήν ως εξεταστές εμπλέκονται σε αυτή τη διαδικασία για μεγάλο χρονικό διάστημα.

Η διαδικασία πιστοποίησης έχει αναπτυχθεί και εφαρμόζεται στην πρακτική της διαχείρισης προσωπικού εδώ και πολύ καιρό. Διενεργείται σύμφωνα με τους κανόνες της εργατικής νομοθεσίας και περιλαμβάνει διάφορα στάδια, τα οποία αναφέρθηκαν παραπάνω.

Το Café LuiGee πραγματοποιεί πιστοποίηση χρησιμοποιώντας τη μεθοδολογία και την επικύρωση ATP (Attestation Written Test).

Η μέθοδος ATP είναι η συμπλήρωση γραπτού τεστ από το προσωπικό σε ειδικά έντυπα τεστ με κλειστές ερωτήσεις (δηλαδή με πολλαπλές απαντήσεις). Τα τεστ έχουν συνολικά τρία επίπεδα αξιολόγησης προσωπικού: απαιτούμενες γνώσεις (ένα αστέρι), επαρκείς γνώσεις (δύο αστέρια) και πάνω από το μέσο όρο επαγγελματικές γνώσεις (τρία αστέρια). Αυτά τα επίπεδα έχουν μια ιεραρχία, δηλ. αν περάσει το επόμενο επίπεδο και δεν περάσει το προηγούμενο, τότε το τεστ θεωρείται ότι δεν πέρασε (για παράδειγμα, για τους σερβιτόρους, οι απαραίτητες γνώσεις περιλαμβάνουν γνώση του μενού και επαρκή γνώση - γνώση τεχνικών σέρβις, εάν ο σερβιτόρος περνά επαρκείς γνώσεις, αλλά δεν περνά τις απαραίτητες γνώσεις - τεστ που θεωρείται άγνωστο). Το τεστ διενεργείται είτε απευθείας από τον Γενικό Διευθυντή είτε από τον Διαχειριστή του Εστιατορίου.

Αφού περάσει το ATP, πραγματοποιείται επικύρωση ή πρακτική αξιολόγηση της εργασίας του προσωπικού σε πραγματικό χρόνο. Για να γίνει αυτό, ο Διαχειριστής παίρνει μια μορφή φύλλου επικύρωσης, το οποίο παραθέτει τις πραγματικές στιγμές εργασίας (για σερβιτόρους, για παράδειγμα, στήσιμο τραπεζιού, παραγγελίες κ.λπ.) και παρακολουθεί ορισμένες καταστάσεις στην εργασία ενός υπαλλήλου (το συμπληρώνονται έντυπα για κάθε εργαζόμενο), σημειώνοντας στη φόρμα, σωστά ή λανθασμένα οργανωμένη μια συγκεκριμένη στιγμή της εργασίας του, αυτός ο υπάλληλος. Μετά την επικύρωση, κάθε εργαζόμενος αξιολογείται.

2. Οργανωτική δομή του καφενείου

Τα δικαιώματα και οι υποχρεώσεις της διοίκησης της επιχείρησης καθορίζονται από ειδικές οδηγίες και εσωτερικούς κανονισμούς.

Ο διευθυντής είναι υπεύθυνος για την οργάνωση όλων των εμπορικών και παραγωγικών δραστηριοτήτων της επιχείρησης. Ασκεί οικονομικές και χρηματοοικονομικές δραστηριότητες, ελέγχει την κουλτούρα της εξυπηρέτησης των επισκεπτών στους ορόφους συναλλαγών των καφέ, την ποιότητα των προϊόντων, την κατάσταση της λογιστικής, τον έλεγχο και την ασφάλεια των υλικών περιουσιακών στοιχείων, την επιλογή και την τοποθέτηση προσωπικού. συμμόρφωση με την εργατική νομοθεσία, εντολές και οδηγίες ανώτερων οργανισμών.

Από την άποψη αυτή, ο διευθυντής έχει το δικαίωμα να διαθέτει υλικούς και χρηματικούς πόρους, να αποκτά περιουσιακά στοιχεία και αποθέματα, να συνάπτει συμβάσεις και συμφωνίες, να μετεγκαθιστά, να απολύει (σύμφωνα με την εργατική νομοθεσία), να ενθαρρύνει τους εργαζόμενους και να επιβάλλει πειθαρχικές κυρώσεις.

Ο διευθυντής πρέπει να διασφαλίζει την εφαρμογή σαφούς εφοδιασμού της επιχείρησης με πρώτες ύλες, προϊόντα, ημικατεργασμένα προϊόντα, είδη υλικού και τεχνικού εξοπλισμού. δημιουργία των απαραίτητων συνθηκών για τη διατήρηση των ειδών απογραφής· έλεγχος της εργασίας όλων των συμμετεχόντων στην επιχείρηση, καθώς και της συμμόρφωσης με τους κανόνες υγιεινής και υγιεινής, προφυλάξεις ασφαλείας.

Ο επικεφαλής της παραγωγής (σεφ) είναι πλήρως υπεύθυνος για τις παραγωγικές δραστηριότητες της επιχείρησης, υπό την ηγεσία της οποίας ο έλεγχος της συμμόρφωσης με τις συνταγές των πιάτων, τις τεχνολογίες για την κατασκευή τους, την επαλήθευση των τελικών προϊόντων, την έγκαιρη προμήθεια της παραγωγής με πρώτες ύλες, εργαλεία, διενεργείται απογραφή κ.λπ.

Ο σεφ πρέπει να κάνει ένα μενού κάθε μέρα, λαμβάνοντας υπόψη τα διαθέσιμα προϊόντα και την ελάχιστη ποικιλία. διασφαλίζει τη συμμόρφωση με τους κανόνες υγιεινής και υγιεινής, την προστασία της εργασίας και την ασφάλεια στην εργασία, παρέχει έγκαιρες αναφορές σχετικά με τη χρήση των ειδών απογραφής.

Ο διευθυντής παραγωγής έχει το δικαίωμα: να απαιτεί από τους εργαζόμενους να συμμορφώνονται αυστηρά με τους κανόνες για την τεχνολογία παρασκευής μαγειρικών προϊόντων και τους υγειονομικούς κανόνες, να τακτοποιεί τους εργαζομένους σύμφωνα με τις απαιτήσεις παραγωγής και τα προσόντα τους και, εάν χρειάζεται, να μετακινεί τους εργαζομένους εντός της παραγωγής.

Ο διαχειριστής επιβλέπει όλες τις εργασίες σερβιτόρων, μπάρμαν, υπαλλήλων βεστιάριο, καθαρίστριες αιθουσών, τουαλέτες.

Ο διαχειριστής υποχρεούται: να επιβλέπει το προσωπικό τηρώντας τους κανόνες εξυπηρέτησης επισκεπτών καφενείου, εσωτερικούς κανονισμούς, προσωπικής υγιεινής, στολής κ.λπ. Ο διαχειριστής καθορίζει τη διαδικασία παραλαβής, ανταλλαγής και παράδοσης των πιάτων και άλλων ειδών σερβιρίσματος από τους σερβιτόρους, φροντίζει για την προετοιμασία της αίθουσας για το άνοιγμα του καφενείου.

Κατά τη διάρκεια της ημέρας, ο διαχειριστής πρέπει να βρίσκεται στην αίθουσα, να παρακολουθεί τη διατήρηση της καθαριότητας και της τάξης και τη σωστή τοποθέτηση του τραπεζιού. Πριν ανοίξετε ένα καφέ, δώστε οδηγίες στους σερβιτόρους για τη σειρά εργασίας μιας δεδομένης ημέρας, ελέγξτε την ετοιμότητά τους για σέρβις, εξοικειώστε τους με το μενού. συναντήστε επισκέπτες και βοηθήστε τους στην επιλογή θέσεων, αναθέτοντας περαιτέρω εξυπηρέτηση στους σερβιτόρους.

Στο τέλος της εργάσιμης ημέρας, ο διαχειριστής υποχρεούται να παρακολουθεί τον καθαρισμό των αιθουσών, την παράδοση από τους σερβιτόρους στο ταμείο των εσόδων, την παράδοση των πιάτων, των συσκευών και των λευκών ειδών. Ο διαχειριστής οργανώνει την εργασία των σερβιτόρων, καταρτίζοντας το πρόγραμμά τους για να πάνε στη δουλειά τους σε περίπτωση παραβίασης των κανόνων υπηρεσίας από τους σερβιτόρους, τους μπάρμαν, δεν τους επιτρέπουν να εργαστούν ή τους αφαιρούν από αυτό, ενημερώνοντας τη διεύθυνση του καφέ σχετικά. σε περίπτωση λανθασμένης αποδέσμευσης ή προετοιμασίας του τελικού πιάτου, επιστρέψτε το στην παραγωγή, ζητήστε αντικατάσταση και αν δεν άρεσε στον επισκέπτη το πιάτο, η γαρνιτούρα ή η σάλτσα που παρήγγειλε, καθώς και το πρόγραμμα εξόδου άλλων υπαλλήλων της αίθουσας και ελέγχει το εκτέλεση; διανέμει σερβιτόρους σε ξεχωριστά τμήματα της αίθουσας και ορίζει έναν ορισμένο αριθμό τραπεζιών για να τους εξυπηρετήσει· παρέχει μια σαφή σύνδεση μεταξύ της παραγωγής και του χώρου συναλλαγών· παρακολουθεί την ορθότητα της απελευθέρωσης των έτοιμων πιάτων και τον σχεδιασμό τους.

Για όλους τους υπαλλήλους των καφενείων, θεσπίζονται οι Κανόνες εργασίας, οι περιγραφές θέσεων εργασίας και οι οδηγίες προστασίας της εργασίας για εργαζομένους και εργαζομένους.

Περιοδικά, πραγματοποιούνται ιατρικές εξετάσεις από όλο το προσωπικό του καφέ, σύμφωνα με τα κανονιστικά έγγραφα. Όλοι οι εργαζόμενοι έχουν προσωπικά ιατρικά βιβλία.

Οι επικεφαλής σεφ είναι ο σεφ, ακολουθούμενος από τον sous chef. Το πρόγραμμα εργασίας τους είναι 5 έως 2, 6 έως 1, ανάλογα με την ημέρα της εβδομάδας, τον φόρτο εργασίας της αίθουσας, τα παραγγελθέντα συμπόσια. Κυρίως δουλεύουν μαζί, μερικές φορές μόνο ένας, αλλά είναι επιτακτική ανάγκη είτε ο σεφ είτε ο σους σεφ να είναι παρών στην κουζίνα κάθε μέρα. Στη συνέχεια ακολουθήστε ορισμένους σεφ κάθε εργαστηρίου.

Hot Shop: Τέσσερις σεφ (πρόγραμμα 2 έως 2, 3 έως 2), συν έναν σεφ και έναν sous chef, που θεωρούνται υπάλληλοι του κύριου hot shop. Κρυοπωλείο: τέσσερις μάγειρες (πρόγραμμα 2 έως 2). Εργαστήριο προετοιμασίας: δύο μάγειρες (πρόγραμμα 2 έως 2).

Η στολή προορίζεται για μάγειρες: παντελόνι, πουκάμισο, ποδιά, σκουφάκι και παπούτσια. Ραμμένο κατά παραγγελία, από ειδικό υλικό. Μετά από κάθε βάρδια, η στολή νοικιάζεται στο πλυντήριο, το οποίο βρίσκεται στο υπόγειο.

Η οικονομική ευθύνη ανατίθεται σε κάθε μάγειρα στο εργαστήριό του. Δηλαδή, όλες οι ελλείψεις προϊόντων με βάση τα αποτελέσματα του ελέγχου αφαιρούνται από τον μισθό των μαγείρων σε ένα συγκεκριμένο εργαστήριο. Το ίδιο ισχύει και για τον εξοπλισμό (βλάβη από υπαιτιότητα των εργαζομένων).

Σερβιτόροι: 12 άτομα, ξεκάθαρα χωρισμένα σε δύο βάρδιες, δηλαδή 5 σερβιτόροι και ένας επικεφαλής σερβιτόρος ανά βάρδια (πρόγραμμα 2 έως 2). Στην αρχή της ημέρας, οι σερβιτόροι τοποθετούνται σε συγκεκριμένη αίθουσα (βάσει του ωραρίου στο οποίο προγραμματίζονται οι ουρές των αιθουσών, εναλλάξ, για ένα μήνα). Δύο σερβιτόροι εργάζονται σε κάποια αίθουσα (συνήθως κρίνεται από τον φόρτο εργασίας). Και ο ανώτερος σερβιτόρος, ο οποίος δεν έχει ανατεθεί ειδικά σε καμία αίθουσα, αλλά σερβίρει τραπέζια μόνο όπως χρειάζεται (αν ο σερβιτόρος δεν έχει χρόνο), παρακολουθεί επίσης τη δουλειά όλων των σερβιτόρων.

Ένας Ανώτερος Διευθυντής (Πρόγραμμα 5 έως 2).

Μπάρμαν: δύο άτομα (πρόγραμμα 2 έως 2).

Οικοδέσποινες: τρία άτομα (διάγραμμα 2 έως 2, 3 έως 3).

Σερβιτόροι: δώδεκα άτομα (πρόγραμμα 2 έως 2).

3. Χαρακτηριστικά των βιομηχανικών χώρων του εστιατορίου

Μια καφετέρια, ως επιχείρηση παραγωγής μαγειρικών προϊόντων, διαθέτει εργαστήρια παραγωγής που ειδικεύονται στην επεξεργασία ενός συγκεκριμένου τύπου πρώτης ύλης και βιομηχανοποιημένων προϊόντων: κρέας, ψάρι, λαχανικά, ζεστά, κρύα, ζαχαροπλαστεία. Επιπλέον, υπάρχουν και άλλες υπηρεσίες: αποθήκευση και διαχείριση εμπορευμάτων.

Από αυτή την άποψη, οι εγκαταστάσεις παραγωγής του καφέ χωρίζονται σε: προμήθειες (κρέατα, ψάρια, καταστήματα λαχανικών). προμαγείρεμα (ζεστά, κρύα μαγαζιά). εξειδικευμένα (προϊόντα αλευριού, ζαχαροπλαστείο). βοηθητικός - διανομέας, κόφτης ψωμιού.

Στα εργαστήρια προμηθειών, η επιχείρηση εκτελεί μηχανική επεξεργασία πρώτων υλών -κρέας, ψάρι, πουλερικά, λαχανικά - και παραγωγή ημικατεργασμένων προϊόντων για την προμήθεια εργαστηρίων προμαγειρέματος με αυτά.

Στα προμαγειρικά εργαστήρια ολοκληρώνεται η τεχνολογική διαδικασία παραγωγής προϊόντων και πώλησής τους στις αίθουσες του εστιατορίου και των μπαρ.

Κατά την οργάνωση εργαστηρίων προμήθειας και προετοιμασίας οποιασδήποτε δυναμικότητας, πρέπει να τηρούνται οι ακόλουθες προϋποθέσεις: εξασφάλιση της ροής της παραγωγής και της αλληλουχίας των τεχνολογικών διαδικασιών. ελάχιστες τεχνολογικές και μεταφορικές ροές φορτίου· τη διασφάλιση των απαιτήσεων υγιεινής και των μέτρων για την προστασία και την ασφάλεια της εργασίας.

Ένα hot shop σχεδιάζεται σε όλα τα καταστήματα εστίασης όπου υπάρχουν αίθουσες για την εξυπηρέτηση των καταναλωτών και το καφέ Louis Gy δεν αποτελεί εξαίρεση, όπου υπάρχει ένα hot shop. Στο hot shop παρασκευάζονται διάφορα πιάτα και μαγειρικά προϊόντα προς πώληση στην αίθουσα της επιχείρησης.

Το hot shop βρίσκεται στο ίδιο επίπεδο με το χολ. Το κατάστημα έχει βολική σύνδεση με το ψυκτικό, καθώς και με άλλους χώρους: διανομή, πλύσιμο, καταστήματα κρεάτων και ψαριών και λαχανικών, με χώρους αποθήκευσης πρώτων υλών. Το hot shop έχει άμεση σύνδεση με το πλύσιμο των σκευών κουζίνας. Το hot shop, σύμφωνα με το πρώτο και το ζεστό δεύτερο πιάτο που παράγεται, χωρίζεται υπό όρους σε τμήματα σούπας και σάλτσας.

Τμήμα σούπας. Η τεχνολογική διαδικασία προετοιμασίας των πρώτων μαθημάτων στο τμήμα σούπας αποτελείται από δύο στάδια: προετοιμασία ζωμών (κόκαλα, κρέας, ψάρι κ.λπ.), ζωμούς λαχανικών, φρούτων και μαγειρικές σούπες (γεμιστικές, γαλακτοκομικές, γλυκές).

Για μερίδες κρέατος, πουλερικά, ψάρια για σούπες, ένα ξύλο κοπής, επιτραπέζια ζυγαριά και ένα δοχείο για τη στοίβαξη προϊόντων σε μερίδες τοποθετούνται στο τραπέζι παραγωγής.

Το καφενείο πουλάει σούπες σε μικρές ποσότητες, γι' αυτό χρησιμοποιούνται εστίες μαγειρέματος για την παρασκευή τους. Στη διανομή του τμήματος σούπας για την υλοποίηση των συγκροτημάτων, εγκαθίστανται κινητοί λέβητες KP-60.

Τμήμα σάλτσας. Αυτό το διαμέρισμα έχει σχεδιαστεί για την προετοιμασία δεύτερων ζεστών πιάτων, συνοδευτικών πιάτων, σάλτσες. Στο τμήμα σάλτσας των κυλικείων, παρέχονται τρεις τεχνολογικές γραμμές, στις οποίες οργανώνονται χώροι εργασίας για τηγάνισμα, βράσιμο, βράσιμο, λαθροθηρία, ψήσιμο. προετοιμασία συνοδευτικών πιάτων, σάλτσες και ζεστά ροφήματα. προετοιμασία γαστρονομικών προϊόντων (τσιζκέικ, ρολά λάχανου, κοτολέτες λαχανικών κ.λπ.).

Το ψυκτικό έχει σχεδιαστεί για προετοιμασία, μερίδες και διακόσμηση κρύων πιάτων και σνακ. Η γκάμα των κρύων πιάτων εξαρτάται από τον τύπο της επιχείρησης, την κατηγορία της.

Σε ένα εστιατόριο 1ης κατηγορίας, η ποικιλία των κρύων πιάτων πρέπει να περιλαμβάνει τουλάχιστον 10 πιάτα καθημερινά. Η γκάμα των προϊόντων του cold shop περιλαμβάνει κρύα ορεκτικά, γαστρονομικά προϊόντα (κρέας, ψάρι), κρύα πιάτα (βραστά, τηγανητά, γεμιστά, aspic κ.λπ.), προϊόντα γαλακτικού οξέος, καθώς και κρύα γλυκά πιάτα (ζελέ, μους, σαμπούκι, φιλιά, κομπόστες κ.λπ.), κρύα ποτά, κρύες σούπες.

Το πρόγραμμα παραγωγής του ψυκτικού καταρτίζεται με βάση τη γκάμα των πιάτων που πωλούνται μέσω της αίθουσας του καφέ.

Το ψυκτικό βρίσκεται σε ένα από τα πιο φωτεινά δωμάτια με παράθυρα βόρεια ή βορειοδυτικά. Κατά τον προγραμματισμό του εργαστηρίου, παρέχεται μια βολική σύνδεση με το ζεστό εργαστήριο, όπου πραγματοποιείται η θερμική επεξεργασία προϊόντων που είναι απαραίτητα για την παρασκευή κρύων πιάτων, καθώς και με τη διανομή επιτραπέζιων σκευών πλυσίματος.

Κατά την οργάνωση ενός ψυκτικού καταστήματος, είναι απαραίτητο να ληφθούν υπόψη τα χαρακτηριστικά του: τα προϊόντα του καταστήματος μετά την κατασκευή και τη μερίδα δεν υπόκεινται σε δευτερεύουσα θερμική επεξεργασία, επομένως, είναι απαραίτητο να τηρούνται αυστηρά οι κανόνες υγιεινής κατά την οργάνωση της διαδικασίας παραγωγής και για μάγειρες - κανόνες προσωπικής υγιεινής. Τα κρύα πιάτα πρέπει να παράγονται σε τέτοιες ποσότητες που να μπορούν να πουληθούν σε σύντομο χρονικό διάστημα.

Δεδομένου ότι το ψυκτικό παράγει προϊόντα από προϊόντα που έχουν υποστεί θερμική επεξεργασία και από προϊόντα χωρίς πρόσθετη επεξεργασία, είναι απαραίτητο να γίνει σαφής διάκριση μεταξύ της παραγωγής πιάτων από ωμά και βραστά λαχανικά, από ψάρια και κρέας. Το Café LuiGi οργανώνει πολυλειτουργικούς χώρους εργασίας όπου παρασκευάζονται κρύα πιάτα με συνέπεια σύμφωνα με το πρόγραμμα παραγωγής.

Η ψυκτική μηχανή χρησιμοποιεί μηχανικό εξοπλισμό: δίσκοι γενικής χρήσης P-I, PX-06 με εναλλάξιμους μηχανισμούς (για κοπή ωμά, βραστά λαχανικά, για ανάμειξη σαλατών και βινεγκρέτ, για χτύπημα μους, σαμπούκα, κρέμα, κρέμα γάλακτος, για στύψιμο χυμών από φρούτα). μηχανή κοπής βρασμένων λαχανικών MROV. Αυτά τα μηχανήματα εκτελούν κάθε είδους εργασίες: κόβουν ωμά και βραστά λαχανικά, αναμειγνύουν σαλάτες και βινεγκρέτ (όταν μαγειρεύονται σε μεγάλες ποσότητες), χτυπούν, τρίβουν, στύβουν χυμούς. Σε μικρά συνεργεία, αυτές οι εργασίες εκτελούνται κυρίως με το χέρι.

Το ψυκτικό είναι εξοπλισμένο με επαρκή ποσότητα ψυκτικού εξοπλισμού. Για την αποθήκευση προϊόντων και τελικών προϊόντων, τα ντουλάπια ψύξης (SHKh-0.4, ShKh-0.8, ShKh-1.2), οι πίνακες παραγωγής SOESM-2 με ψυγείο, SO-ESM-3 με ψυγείο, τσουλήθρα και δοχείο εγκατεστημένος για σαλάτα, πάγκος χαμηλής θερμοκρασίας για αποθήκευση και διανομή παγωτού. Το πλύσιμο λαχανικών, βοτάνων, φρούτων πραγματοποιείται σε σταθερά ή κινητά λουτρά ή για το σκοπό αυτό χρησιμοποιείται διαμορφωμένο τραπέζι με ενσωματωμένο πλύσιμο και μπάνιο.

Ζεστό μαγαζί.

Η δουλειά είναι πολύ ποικιλόμορφη, πρέπει να υπάρχουν μάγειρες διαφόρων προσόντων. Συνιστάται η ακόλουθη αναλογία μαγείρων στο hot shop: VI κατηγορία - 15-17%, V κατηγορία - 25-27%, IV κατηγορία - 32-34% και III κατηγορία - 24-26%.

Η ομάδα παραγωγής του hot shop περιλαμβάνει επίσης πλυντήρια σκευών κουζίνας, βοηθητικούς εργάτες κουζίνας.

Ο σεφ και ο sous-chef είναι υπεύθυνοι για την οργάνωση της τεχνολογικής διαδικασίας στο εργαστήριο, την ποιότητα και τη συμμόρφωση με την απόδοση των πιάτων. Παρακολουθεί τη συμμόρφωση με την τεχνολογία μαγειρικής και μαγειρικών προϊόντων, ετοιμάζει μερίδες, σπεσιαλιτέ, πιάτα συμποσίου.

Ο μάγειρας 5ης τάξης ετοιμάζει και διακοσμεί πιάτα που απαιτούν την πιο περίπλοκη γαστρονομική επεξεργασία.

Ο μάγειρας της κατηγορίας IV ετοιμάζει το πρώτο και το δεύτερο πιάτο μαζικής ζήτησης, παθητικοποιεί λαχανικά, πουρέ ντομάτας.

Ένας μάγειρας της κατηγορίας ΙΙΙ παρασκευάζει προϊόντα (κόβει λαχανικά, μαγειρεύει δημητριακά, ζυμαρικά, πατάτες τηγανητές, προϊόντα μαζικής κοτολέτας κ.λπ.).

Επικεφαλής των εργασιών του καταστήματος είναι ο επικεφαλής παραγωγής.

Κρυοπωλείο.

Ο τρόπος λειτουργίας του ψυκτικού καταστήματος ρυθμίζεται ανάλογα με τον τύπο της επιχείρησης και τον τρόπο λειτουργίας της. Ώρες λειτουργίας του καφέ «Λούης» 11 ώρες και άνω. Οι εργαζόμενοι στα καταστήματα εργάζονται σε πρόγραμμα δύο ομάδων ή σε συνδυασμό. Η γενική διαχείριση του εργαστηρίου γίνεται από τον σεφ ή τον σους-σεφ.

Οργανώνει εργασίες για την υλοποίηση του προγράμματος παραγωγής σύμφωνα με το σχέδιο μενού. Το βράδυ παρασκευάζονται πιάτα έντασης εργασίας: ζελέδες, πιάτα με ασπίκια κ.λπ.

Ο χρόνος προετοιμασίας της εργασίας στην αρχή της εργάσιμης ημέρας χρησιμοποιείται για την επιλογή των πιάτων, την απογραφή και την παραλαβή των προϊόντων σύμφωνα με την εργασία παραγωγής. Με καλή οργάνωση της παραγωγής, ο χρόνος προετοιμασίας της εργασίας δεν πρέπει να υπερβαίνει τα 20 λεπτά. Οι σεφ λαμβάνουν αναθέσεις σύμφωνα με τα προσόντα τους. Ο επιστάτης παρακολουθεί τη συμμόρφωση με τους κανόνες για την τεχνολογία παρασκευής κρύων και γλυκών πιάτων, το χρονοδιάγραμμα απελευθέρωσής τους προκειμένου να εξαλειφθούν οι διακοπές στην εξυπηρέτηση των επισκεπτών.

Στο τέλος της βάρδιας εργασίας, οι μάγειρες αναφέρουν την εργασία που έχει γίνει και ο εργοδηγός ή ο υπεύθυνος μάγειρας συντάσσει έκθεση για την πώληση πιάτων ανά ημέρα στο πάτωμα συναλλαγών, τους μπουφέδες και τα υποκαταστήματα.

Ο αριθμός των εργαζομένων στην παραγωγή, στα καταστήματα μπορεί να προσδιοριστεί: σύμφωνα με χρονικά πρότυπα (ανά μονάδα ωριαίας παραγωγής): σύμφωνα με τα πρότυπα παραγωγής, λαμβάνοντας υπόψη το ταμείο χρόνου εργασίας ενός εργαζομένου για μια ορισμένη περίοδο και το πρόγραμμα παραγωγής του κατάστημα για την ίδια περίοδο.

4. Μενού

Η επισκεπτήριο κάθε καφέ ή εστιατορίου ονομάζεται μενού, δηλ. λίστα με σνακ, πιάτα, ποτά (με ένδειξη τιμής, έξοδο) που διατίθενται προς πώληση καθ' όλη τη διάρκεια της εργασίας.

Το μενού καταρτίζεται λαμβάνοντας υπόψη την ελάχιστη ποικιλία και το πρόγραμμα της επιχείρησης.

Σε εστιατόρια, καφέ, μπαρ, το μενού δείχνει το όνομα των πιάτων, των σνακ και άλλων προϊόντων, την παραγωγή σε γραμμάρια και την τιμή.

Βασικές απαιτήσεις για το μενού:

Η απόλυτη διαύγεια για τον επισκέπτη σε ονόματα πιάτων, ποτών κ.λπ., πρέπει να γνωρίζει τι ακριβώς του προσφέρεται, σε τι όγκο, με ποιο κόστος.

Όλα τα πιάτα του μενού παρατίθενται με τη σειρά που αντιστοιχεί στη σειρά φαγητού. Τα πιάτα υπογραφής και a la carte στο γενικό μενού διατίθενται σε ειδική ενότητα. Η σειρά καταχώρισης των πιάτων πρέπει να αντιστοιχεί στην ελάχιστη ποικιλία - έναν ορισμένο αριθμό πιάτων και ποτών που πρέπει να πωλούνται κάθε μέρα.

Κρύα ορεκτικά:

Μπρουσκέτο με ντομάτα 150 γρ. 210 τρίψτε.

Ποικιλία ιταλικών τυριών 150 γρ. 410 τρίψτε.

Ποικίλα ιταλικά λουκάνικα 150 γρ. 390 τρίψτε.

Σολομός ελαφρά αλατισμένος 150 γρ. 310 τρίψτε.

ταρτάρ σολομού 170 γρ. 385 τρίψτε.

Antipasti Carne 200γρ. 540 τρίψτε.

Ζεστό σνακ:

Τηγανίτες με χαβιάρι 120γρ. 290 τρίψτε.

Τηγανίτες με σολομό 120 γρ. 240 τρίψτε.

Camembert σε κουρκούτι 170 γρ. 254 τρίψτε.

Μπέργκερ "Luigi" 350 γρ. 275 τρίψτε.

Κρουασάν με σολομό 130 γρ. 180 τρίψτε.

Γαρίδες με φακές 170 γρ. 490 τρίψτε.

Δαχτυλίδια καλαμαριού σε κουρκούτι 170 γρ. 280 τρίψτε.

Γαρίδες Tiger σε κουρκούτι 170 γρ. 390 τρίψτε.

Μελιτζάνα ψητή 200 γρ. 260 τρίψτε.

Καίσαρας με κοτόπουλο 200 γρ. 390 τρίψτε.

Καίσαρας με γαρίδες 200γρ. 470 τρίψτε.

Καίσαρας με σολομό 200γρ. 420 τρίψτε.

Σαλάτα "Ωραία" 200γρ. 340 τρίψτε.

Ντομάτες με κόκκινο κρεμμύδι 200 ​​γρ. 280 τρίψτε.

Σαλάτα "Italiana" 200γρ. 365 τρίψτε.

Arugula al Formaggio 200 γρ. 470 τρίψτε.

Ελληνικά 200γρ. 460 τρίψτε.

Λαχανικά 200 γρ. 320 τρίψτε.

Σαλάτα με συκώτι κοτόπουλου 200γρ. 330 τρίψτε.

Σαλάτα φιλέτο κοτόπουλο 200 γρ. 350 τρίψτε.

Minestrone 300 γρ. 220 τρίψτε.

Ζωμός κότας με αυγό ορτυκιού 300 γρ. 220 τρίψτε.

Σούπα-πουρέ από μανιτάρια πορτσίνι 250 γρ. 270 τρίψτε.

Ντομάτα 300 γρ. 290 τρίψτε.

Γκασπάτσο 300 γρ. 230 τρίψτε.

Ζεστά πιάτα με κρέας και πουλερικά:

Πιατέλα κρέατος 250 γρ. 470 τρίψτε.

Κοτόπουλο ψητό 350 γρ. 430 τρίψτε.

Χοιρινό ψημένο 200 γρ. 410 τρίψτε.

Ράφι αρνί 200 γρ. 990 τρίψτε.

Σουβλάκια κοτόπουλου 200 γρ. 320 τρίψτε.

Χοιρινό στα ιταλικά 180 γρ. 380 τρίψτε.

Λαχανικά ψητά 200 γρ. 230 τρίψτε.

Πουρέ πατάτας 150 γρ. 100 τρίψτε.

Πατάτες τηγανητές με μπαχαρικά 160 γρ. 130 τρίψτε.

Πίτσα με σαλάμι 400 γρ. 350 τρίψτε.

Πίτσα με μανιτάρια 400 γρ. 430 τρίψτε.

Πίτσα χορτοφαγική 400 γρ. 470 τρίψτε.

Πίτσα με Μπριασάλα 400 γρ. 470 τρίψτε.

Πίτσα "Caesar" 400 γρ. 420 τρίψτε.

Πίτσα με ζαμπόν και μανιτάρια 400 γρ. 470 τρίψτε.

Πίτσα "Μαργκερίτα" 400 γρ. 350 τρίψτε.

Πίτσα με σπανάκι και ρικότα 400 γρ. 390 τρίψτε.

Χυμοί σε ποικιλία 200 ml. 150 τρίψτε.

Coca-Cola 250 ml. 100 τρίψτε.

Fanta 250 ml. 100 τρίψτε.

Sprite 250 ml. 100 τρίψτε.

Επιδόρπια και γλυκά:

Κλασικό cheesecake 150 γρ. 283 τρίψτε.

Στρούντελ "Μήλο" 150 γρ. 182 τρίψτε.

Στρούντελ «Κεράσι» 150 γρ. 182 τρίψτε.

Ταρτάκια μούρων 120 γρ. 230 τρίψτε.

Μους σοκολάτας με μούρα 150 γρ. 250 τρίψτε.

σούπας βατόμουρο με παγωτό 200 γρ. 320 τρίψτε.

Κρεμ μπρουλέ με μούρα 120 γρ. 210 τρίψτε.

Κέικ γιαουρτιού 120 γρ. 220 τρίψτε.

Παγωτό:

Σοκολάτα 60 γρ. 80 τρίψτε.

Φράουλα 60 γρ. 80 τρίψτε.

Κρεμώδες 60 γρ. 70 τρίψτε

συμπέρασμα

Ως αποτέλεσμα της διερευνητικής πρακτικής άσκησης στο IP Pyannikov I.V. cafe "Luigi" Εμπέδωσα τις θεωρητικές γνώσεις που απέκτησα στο ινστιτούτο, απέκτησα πρακτικές γνώσεις και δεξιότητες στη "Διαχείριση Προσωπικού", δεξιότητες σε συνεντεύξεις και επιλογή προσωπικού. Μελετήθηκαν η οργάνωση και οι λειτουργίες της εταιρείας περιορισμένης ευθύνης Δάφνη. Έχουν αναπτυχθεί συστάσεις για τη βελτίωση του έργου του οργανισμού.

Κατά τη διάρκεια της πρακτικής άσκησης, μπόρεσα να παρακολουθήσω τη συνέντευξη και να πραγματοποιήσω συνέντευξη, να πραγματοποιήσω έρευνα και να συλλέξω πληροφορίες για τη σύνταξη έκθεσης.

Ήταν επίσης δυνατό να εντοπιστούν τα "αδύνατα σημεία" του οργανισμού, να αναπτυχθούν συστάσεις για την εξάλειψή τους.

Συνοψίζεται ότι το προσωπικό του οργανισμού και η διοίκησή του πρέπει πάντα να θυμούνται τη σημασία ενός θετικού ηθικού και ψυχολογικού κλίματος στην ομάδα, να χτίζουν συνειδητά τη συμπεριφορά τους και να επιλέγουν το βέλτιστο στυλ διαχείρισης ομάδας για να αυξήσουν την αποτελεσματικότητα της διαδικασίας εργασίας και την κερδοφορία ολόκληρης της επιχείρησης. Και οι υφιστάμενοι προσπάθησαν για καινοτομίες και βελτιώσεις, υπήρχε η επιθυμία να εργαστούν και να είναι σε ζήτηση.

Βιβλιογραφία

1. Κανονιστικά έγγραφα για την επιχείρηση εστίασης. Ευρετήριο. - Μ.: Εκδοτικός οίκος "Restaurant Vedomosti", 2004. - 247 σελ.

2. Κενό Ι.Α. Λεξικό του οικονομικού διευθυντή. - Κ .: «Νίκα», 2005.

Υγειονομικοί και επιδημιολογικοί κανόνες και κανόνες «Υγιεινικές απαιτήσεις για την ασφάλεια και τη θρεπτική αξία των προϊόντων διατροφής». SanPiN 2.3.21078-2001. M.: Υπουργείο Υγείας της Ρωσικής Ομοσπονδίας, 2001.-26 σελ.

Κρεινίνα Μ.Ν. Χρηματοοικονομική διαχείριση. - Μ.: «Επιχείρηση και εξυπηρέτηση», 2006.

Lobanova E.N. Χρηματοοικονομική διαχείριση. - Μ.: «Infra-M», 2005.

Perar O.N. Χρηματοοικονομική διαχείριση. - Μ.: «Οικονομικά και στατιστικά», 2007.

Polovinkin S.A. Οικονομική διαχείριση της επιχείρησης. - Μ.: «FBK-Press», 2005.

Teplova T.V. Χρηματοοικονομική διαχείριση. - M.: GU HSE, 2007.

Trenev N.N. Χρηματοοικονομική διαχείριση. - Μ.: «Οικονομικά και στατιστικά», 2006.

Shokhin E.I. Χρηματοοικονομική διαχείριση. - Μ.: «FBK-Press», 2005.

GOST R 50762-2007 «Υπηρεσίες εστίασης. Ταξινόμηση καταστημάτων δημόσιας εστίασης.

Εισαγωγή

Η βιομηχανική πρακτική των μαθητών αποτελεί αναπόσπαστο μέρος της εκπαιδευτικής διαδικασίας και σημαντικό στάδιο στη θεωρητική και επαγγελματική κατάρτιση ενός ειδικού.

Η διάρκεια της πρακτικής άσκησης για την οποία παρουσιάζεται η έκθεση διήρκεσε από τις 9 Δεκεμβρίου 2013 έως τις 28 Δεκεμβρίου 2013.

Σκοπός της παραγωγικής πρακτικής στις επιχειρήσεις του τουριστικού κλάδου:

· Απόκτηση πρακτικών δεξιοτήτων για ανεξάρτητη εργασία στις κύριες θέσεις εργαζομένων σε δημόσιες επιχειρήσεις εστίασης σύμφωνα με το προφίλ της εκπαίδευσης που έλαβε.

Διαμόρφωση μιας ιδέας για το έργο του εστιατορίου, για τη θέση και το ρόλο του πτυχιούχου στη δομή του αντικειμένου πρακτικής άσκησης.

εξοικείωση με τις εργασιακές ευθύνες των κύριων κατηγοριών εργαζομένων.

κατοχή της τεχνολογίας παραγωγής υπηρεσιών εστιατορίου ·

· απόκτηση οργανωτικών δεξιοτήτων εργασίας σε ομάδα, λαμβάνοντας υπόψη τη διαπροσωπική επικοινωνία και την επαγγελματική δεοντολογία.

μελέτη της δομής διαχείρισης στις επιχειρήσεις·

· εκτέλεση επίσημων καθηκόντων του σερβιτόρου.

· Εμπέδωση και βελτίωση της γνώσης μιας ξένης γλώσσας κατά την εργασία με ξένους πελάτες.

Η επίτευξη αυτού του στόχου περιλαμβάνει την επίλυση των ακόλουθων εργασιών:

Απόκτηση ολιστικής εικόνας του έργου μιας δημόσιας επιχείρησης εστίασης με βάση την ισχύουσα νομοθεσία, κανονιστικά, μεθοδολογικά και άλλα έγγραφα

Γνωριμία με τη δομή της επιχείρησης του κλάδου εστίασης

Μελετώντας τα χαρακτηριστικά και τις τεχνολογικές διαδικασίες των δραστηριοτήτων της

Η μελέτη της φύσης της αλληλεπίδρασης της επιχείρησης με τους καταναλωτές υπηρεσιών.

Γενικά χαρακτηριστικά των εγκαταστάσεων εστίασης

Η δημόσια εστίαση είναι ένας από τους κύριους κλάδους της σφαίρας κυκλοφορίας και εκπληρώνει το κύριο κοινωνικο-οικονομικό καθήκον της ανάπτυξης της κοινωνίας μας - την ικανοποίηση του υλικού και πολιτιστικού επιπέδου διαβίωσης των ανθρώπων. Η λύση αυτού του βασικού οικονομικού και κοινωνικού καθήκοντος πραγματοποιείται με την ανάπτυξη του λιανικού εμπορίου. Ο τζίρος του εμπορίου της δημόσιας εστίασης αποτελεί αναπόσπαστο μέρος του τζίρου του λιανικού εμπορίου της χώρας και από την ανάπτυξή του εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό η ευημερία των πολιτών. Σε πολλές επιχειρήσεις, η υλικοτεχνική βάση, τα εμπορεύματα, η εργασία και οι οικονομικοί πόροι χρησιμοποιούνται ανεπαρκώς. Από αυτή την άποψη, το κύριο καθήκον της ανάλυσης των οικονομικών δραστηριοτήτων των επιχειρήσεων εστίασης είναι ο εντοπισμός, η μελέτη και η κινητοποίηση αποθεμάτων για τη βελτίωση της ποιότητας της εξυπηρέτησης των καταναλωτών, της αποδοτικότητας της εργασίας με την εξάλειψη των ελλείψεων στη διαχείριση, τη βελτίωση της χρήσης του οικονομικού δυναμικού, την επίτευξη των καλύτερων αποτελεσμάτων. με το χαμηλότερο κόστος εργασίας και κεφαλαίων. [1, σελ. 35]

Η σφαίρα της δημόσιας εστίασης περιλαμβάνει όλες τις οργανωτικές μορφές μαζικής εστίασης (σε ορφανοτροφεία, προσχολικά ιδρύματα, νοσοκομεία, δημόσιες επιχειρήσεις εστίασης διαφόρων μορφών ιδιοκτησίας κ.λπ.), των οποίων τα καθήκοντα είναι η αποκατάσταση και διατήρηση της υγείας των ανθρώπων στο κατάλληλο επίπεδο.

Η δημόσια εστίαση μπορεί επίσης να θεωρηθεί ως ένας κλάδος του οποίου ο κύριος σκοπός είναι να παρέχει υπηρεσίες στον πληθυσμό με τη μορφή δημόσιας εστίασης με αντάλλαγμα το χρηματικό του εισόδημα. Ο κλάδος της δημόσιας εστίασης χαρακτηρίζεται από κοινή υλικοτεχνική βάση, εμπορικές, τεχνολογικές και οργανωτικές και οικονομικές δομές. Σύμφωνα με τους ειδικούς, περίπου το 83% του φαγητού παρασκευάζεται στο σπίτι και περίπου το 17% στα καταστήματα εστίασης.

Η κοινωνικοοικονομική σημασία της δημόσιας εστίασης εκφράζεται στη δημιουργία συνθηκών για την αύξηση της παραγωγικότητας και τη βελτίωση της οργάνωσης της εργασίας με την παροχή πλήρους ζεστών γευμάτων στον τόπο εργασίας και μελέτης του πληθυσμού. στη διασφάλιση της οικονομίας της κοινωνικής εργασίας και κεφαλαίων· στη δημιουργία των προϋποθέσεων για την αύξηση του ελεύθερου χρόνου των μελών της κοινωνίας, ιδιαίτερα των γυναικών.

Ο κλάδος της εστίασης χαρακτηρίζεται από έναν συνδυασμό τριών λειτουργιών: την παραγωγή παρασκευασμένων τροφίμων. την εφαρμογή του· οργάνωση της κατανάλωσης. Η αρχική συνάρτηση είναι η συνάρτηση παραγωγής, το κόστος εργασίας της οποίας αποτελεί το 70 - 90% του συνόλου του κόστους εργασίας στον κλάδο.

Κατά την παραγωγική διαδικασία στα καταστήματα εστίασης δημιουργείται ένα νέο προϊόν. Τα δικά τους προϊόντα δημόσιας εστίασης πωλούνται με νέα καταναλωτικά ακίνητα και επιπλέον κόστος.

Δεδομένου ότι η οικονομία βασίζεται στις σχέσεις εμπορευμάτων-χρημάτων, οι επιχειρήσεις εστίασης εκτελούν τη λειτουργία της πώλησης των βιομηχανικών προϊόντων και των αγορασθέντων αγαθών ως αξίες.

Το φαγητό είναι μια μορφή κατανάλωσης, επομένως μια σημαντική λειτουργία του κλάδου είναι η οργάνωση της κατανάλωσης. Όσον αφορά τον συνδυασμό λειτουργιών, οι επιχειρήσεις εστίασης διαφέρουν από όλους τους κλάδους, ιδίως από το εμπόριο και τη βιομηχανία τροφίμων. Οι επιχειρήσεις της βιομηχανίας τροφίμων παράγουν προϊόντα διατροφής, ωστόσο, κατά κανόνα, μπορούν να χρησιμοποιηθούν μετά από πρόσθετη τεχνολογική επεξεργασία. Τα προϊόντα της βιομηχανίας τροφίμων έχουν μεγαλύτερη διάρκεια ζωής. Τα προϊόντα δημόσιας εστίασης δεν υπόκεινται σε μακροχρόνια αποθήκευση και μεταφορά, κάτι που απαιτεί επιτόπια οργάνωση της κατανάλωσής τους. Φυσικά, δεν καταναλώνονται όλα τα προϊόντα εστίασης τοπικά. Τα τελευταία χρόνια, λόγω της μείωσης του αριθμού των καταναλωτών στα καταστήματα εστίασης ως αποτέλεσμα της μείωσης της αγοραστικής δύναμης του πληθυσμού, οι δημόσιες επιχειρήσεις εστίασης έχουν αρχίσει να ασχολούνται ενεργά με την παραγωγή ημικατεργασμένων προϊόντων, μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής προϊόντων, και λοιπών ειδών προϊόντων (ζυμαρικά, επώνυμο ψωμί, καπνιστά κ.λπ.) και την πώλησή τους στο δίκτυο λιανικού εμπορίου με σειρά χονδρικής διανομής. Σε αυτή την περίπτωση, εκτελούνται μόνο δύο λειτουργίες: παραγωγή και πωλήσεις.

Ο συνδυασμός λειτουργιών της δημόσιας εστίασης διαφέρει από το λιανικό εμπόριο. Οι εμπορικές επιχειρήσεις πραγματοποιούν την πώληση και την αγορά αγαθών. Στη δημόσια εστίαση, η λειτουργία της παραγωγής εκτελείται επίσης για τα ίδια προϊόντα και για το μεσημεριανό γεύμα, επιπλέον, η λειτουργία της οργάνωσης της κατανάλωσης.

Όλες οι εγκαταστάσεις εστίασης μπορούν να ταξινομηθούν σύμφωνα με διάφορα κριτήρια:

Μορφές ιδιοκτησίας (δημόσιες και ιδιωτικές επιχειρήσεις, συμπεριλαμβανομένων εκείνων που ανήκουν σε καταναλωτικούς συνεταιρισμούς, συλλογικές, με βάση τη μικτή ιδιοκτησία, ξένες)·

Τύποι αντικειμένων (τραπεζαρία, εστιατόριο, καφετέρια, σνακ μπαρ, μπουφές, μπαρ, κατάστημα μαγειρικής, εργοστάσιο μαγειρικής, εργοστάσιο τροφίμων).

Εξειδικεύσεις (επιχειρήσεις γενικού τύπου και εξειδικευμένες).

Κατηγορίες σήμανσης και επίπεδο εξυπηρέτησης (αντικείμενα της υψηλότερης, πρώτης, δεύτερης και τρίτης κατηγορίας, καθώς και κατηγορίες πολυτελείας). Η τρίτη κατηγορία κατατάσσεται σε δημόσιες εγκαταστάσεις εστίασης που σχετίζονται με την εξυπηρέτηση ορισμένων ομάδων καταναλωτών και βρίσκονται σε σχολεία, εργοτάξια και βιομηχανικές επιχειρήσεις. Στην περίπτωση αυτή, οι εκπαιδευτικές αρχές, οι βιομηχανικές επιχειρήσεις κ.λπ. υποχρεούνται να παρέχουν δωρεάν χώρους, εξοπλισμό για τροφοδοσία, να πληρώνουν λογαριασμούς κοινής ωφέλειας·

Οργανισμοί εμπορικής και τεχνολογικής διαδικασίας (αντικείμενα άμεσης εξυπηρέτησης, κεντρική παραγωγή και συγκρότημα).

Κινητικότητα (στάσιμη, κινητή, εποχιακή).

Ολοκλήρωση της παραγωγικής διαδικασίας (επιχειρήσεις με και χωρίς κουζίνα - προμαγειρική).

Το εστιατόριο είναι το πιο άνετο κατάστημα εστίασης. Πρόκειται για μια δημόσια εγκατάσταση εστίασης με μεγάλη γκάμα σύνθετων πιάτων, συμπεριλαμβανομένων κατά παραγγελία και επώνυμων, κρασιού και βότκας, καπνού και προϊόντων ζαχαροπλαστικής, αγορασμένων προϊόντων με υψηλό επίπεδο εξυπηρέτησης, σε συνδυασμό με δραστηριότητες αναψυχής. Ένα προσαρμοσμένο πιάτο είναι ένα πιάτο που απαιτεί ατομική προετοιμασία και παρουσίαση μετά από παραγγελία από τον καταναλωτή. Τα υπογεγραμμένα πιάτα περιλαμβάνουν πιάτα που παρασκευάζονται με βάση μια νέα συνταγή και τεχνολογία ή ένα νέο είδος πρώτης ύλης. Αυτά τα πιάτα αντικατοπτρίζουν τις ιδιαιτερότητες αυτού του φαγητού. Θα πρέπει να διαφέρουν στον αρχικό σχεδιασμό, να συνδυάζουν με επιτυχία τα προϊόντα σύμφωνα με τις γευστικές ιδιότητες. Η εξυπηρέτηση στα εστιατόρια γίνεται από σερβιτόρους υψηλής εξειδίκευσης. Τα εστιατόρια μπορούν να έχουν premium, premium, πρώτη και δεύτερη κατηγορία. Ανάλογα με την κατηγορία προσαύξησης, ορίζονται απαιτήσεις για τα εστιατόρια όσον αφορά τον υλικό και τεχνικό εξοπλισμό (έπιπλα, σερβίτσια, επιτραπέζια σεντόνια και μαχαιροπίρουνα), την εσωτερική διακόσμηση της αίθουσας, τη διαφήμιση, την ποικιλία (το ποσοστό των κατά παραγγελία και επώνυμων πιάτων στον κατάλογο).

Το εστιατόριο "Savoy fete" βρίσκεται σε μια πολυσύχναστη περιοχή της πόλης, όχι μακριά από το Embankment - στην αρχή του Arbat. Έτσι, αυτό το μέρος έχει μια πολύ βολική τοποθεσία, καθώς τόσο οι κάτοικοι όσο και οι επισκέπτες της πόλης μπορούν να περάσουν χρόνο σε μια άνετη ατμόσφαιρα του εστιατορίου και να δοκιμάσουν νόστιμα πιάτα ευρωπαϊκής, ιαπωνικής κουζίνας και εθνικών Ρώσων.

Αυτός ο θεσμός παίρνει την ιστορία του από τη δουλειά ενός καφέ-μπαρ με το συναρπαστικό όνομα «Pustota». Προηγουμένως, αυτή η επιχείρηση αποτελούταν από έναν μόνο όροφο, όπου δεν υπήρχαν χωρίσματα σε χώρους καπνιστών και μη, και επίσης είχε μόνο 35 θέσεις.

Στις 19 Δεκεμβρίου 2012, το γενικό ύφος και η πολιτική αυτού του ιδρύματος άλλαξε ριζικά με το άνοιγμα ενός νέου ελίτ καταστήματος εστίασης με τη γαλλική ονομασία «Savoy fete». Χτίστηκαν 2 όροφοι, ο ένας από τους οποίους έγινε χώρος μη καπνιστών, όπου οικογένειες με παιδιά και απλά άτομα που δεν αντέχουν τη μυρωδιά του καπνού του τσιγάρου μπορούν να γευματίσουν ήσυχα.

Το εστιατόριο Savoy fete λειτουργεί σε στιλ lounge. Το στυλ Lounge έγινε ευρέως διαδεδομένο όταν εμφανίστηκαν τεϊοποτεία και καφετέριες σε παγκόσμιες πρωτεύουσες όπως το Λονδίνο, η Νέα Υόρκη και το Παρίσι, όπου οι άνθρωποι δεν τρώνε και πίνουν απλώς, αλλά περνούν χρόνο, χαλαρώνουν από την καθημερινή κούρσα της ζωής. Το ίδιο το concept του «Lounge» περιλαμβάνει όχι μόνο και όχι τόσο τη μουσική διεύθυνση, είναι τρόπος ζωής. Το σαλόνι είναι μια κατάσταση του μυαλού, μια εύκολη στάση σε όλα, μια αποστασιοποιημένη και χαλαρή εμφάνιση.

Το σαλόνι είναι ελαφρότητα και βάθος, άρνηση κάθε έντασης, συγκέντρωση, εμμονή, άνεση που τυλίγει.

Η ενεργή χρήση του στυλ φαίνεται τώρα σε πολλά ιδρύματα. Στο εσωτερικό, αυτά είναι φυσικά χρώματα, φουτουριστικές και φυσικές μορφές, ευάερα υφάσματα. Το στυλ είναι δύσκολο να κατανοηθεί, όπως και στη μουσική είναι περισσότερο μια ατμόσφαιρα που χτίζεται κύβο-στρώμα από διάφορα στοιχεία. Η προσεγμένη σχεδίαση αποτελεί αναπόσπαστο μέρος μιας εγκατάστασης σε στιλ lounge. Οι άνετες και μαλακές καρέκλες με μαξιλάρια ευνοούν να καθίσετε περισσότερο και να χαλαρώσετε. Κεριά καίνε στα τραπέζια στο λυκόφως. Η μορφή της εγκατάστασης και ο σχεδιασμός δημιουργούν μια ευχάριστη ατμόσφαιρα άνεσης και ζεστασιάς. Εδώ μπορείτε να απολαύσετε έναν ναργιλέ, να μιλήσετε από καρδιάς με φίλους, να κάνετε νέες γνωριμίες, να ακούσετε τζαζ. Εδώ μπορείτε να πραγματοποιήσετε μια επαγγελματική συνάντηση, ένα οικογενειακό δείπνο, να χαλαρώσετε ενδιάμεσα.

Το βράδυ, η ατμόσφαιρα του εστιατορίου ευνοεί την άτυπη διασκέδαση, ρομαντικές συναντήσεις και χαλάρωση με φίλους. Αυτό διευκολύνεται ιδιαίτερα από προσεκτικά επιλεγμένη μουσική διασκευή, σετ από δημοφιλείς DJs, ένα εκτενές μενού μπαρ και μια πλούσια κάρτα για ναργιλέ.

Το μενού SAVOY fkte παρουσιάζει επιτυχίες από μια μεγάλη ποικιλία κουζινών, τις οποίες ενώνει η συγγραφική τους προσέγγιση, η φρεσκάδα και τα προϊόντα υψηλής ποιότητας.

Όλοι οι επισκέπτες λαμβάνουν έκπτωση 20% για μεσημεριανό γεύμα (από τις 12:00 έως τις 14:00 τις καθημερινές). Επιπλέον, στις αίθουσες διατίθεται δωρεάν Wi-Fi. Για τους τακτικούς επισκέπτες υπάρχει ένα ευέλικτο σύστημα εκπτώσεων (5%, 10%).

Το σήμα κατατεθέν ενός εστιατορίου είναι το μενού του, δηλαδή μια λίστα με σνακ, πιάτα, ποτά (με τιμή και παραγωγή) που διατίθενται προς πώληση καθ' όλη τη διάρκεια του ανοίγματος. Η λέξη μενού προέρχεται από το γαλλικό «menu» και σημαίνει πρόγραμμα με πιάτα και ποτά για πρωινό, μεσημεριανό και βραδινό, καθώς και λίστα με πιάτα για δεξιώσεις και άλλα είδη εξυπηρέτησης.

Η σειρά των ορεκτικών, των πιάτων και των ποτών στο μενού

· Πρωινά

Σνακ

Ζεστά πιάτα με θαλασσινά

Ζεστό ψάρι

ζεστά πιάτα με κρέας

Συνοδευτικά

Ιαπωνική σελίδα

· Επιδόρπιο

Signature τσάι

· Τα ποτά

· Αλκοόλ

Κοκτέιλ

Όλα τα πιάτα του μενού παρατίθενται με τη σειρά που αντιστοιχεί στη σειρά φαγητού. Η σειρά καταχώρισης των πιάτων πρέπει να αντιστοιχεί στην ελάχιστη ποικιλία που έχει καθοριστεί για κάθε επιχείρηση - ένας ορισμένος αριθμός πιάτων και ποτών που πρέπει να πωλούνται καθημερινά. [9, περ. 116]

Δεν επιτρέπεται η μείωση του αριθμού των ειδών πιάτων και σνακ που προβλέπονται από την ελάχιστη ποικιλία. Αντίθετα, η γκάμα μπορεί να επεκταθεί συμπεριλαμβάνοντας στο μενού εποχιακά και εποχικά πιάτα.

Κατά τη σύνταξη του μενού, θα πρέπει να επιτυγχάνεται ποικιλία σνακ, πιάτων τόσο ως προς τους τύπους πρώτων υλών (ψάρι, λαχανικά, κρέας), όσο και ως προς τη μαγειρική επεξεργασία (βραστά, ποσέ, τηγανητά, βραστά, ψημένα). ως ο σωστός συνδυασμός γαρνιτούρας με το κύριο προϊόν.

Κατά τη σύνταξη του μενού, λαμβάνεται υπόψη η γεύση του φαγητού, ο εξωτερικός σχεδιασμός των πιάτων. Θα πρέπει επίσης να ληφθεί υπόψη ότι η γευστική αρμονία πρέπει να επιτυγχάνεται στα πιάτα συνδυάζοντας διάφορα συστατικά μεταξύ τους.

Ο επόμενος παράγοντας που λαμβάνεται υπόψη κατά τη σύνταξη του μενού είναι η εποχικότητα της κατανάλωσης. Είναι γνωστό ότι τα πιάτα πλούσια σε λιπαρά και πρωτεΐνες έχουν μεγάλη ζήτηση τον χειμώνα και το καλοκαίρι αυξάνεται η ζήτηση για κρύα πιάτα, λαχανικά και φρέσκα φρούτα.

Πολλοί καταναλωτές επισκέπτονται το εστιατόριο κάθε μέρα την ώρα του μεσημεριανού γεύματος, επομένως το μενού πρέπει να διαφοροποιείται όχι μόνο για μια δεδομένη ημέρα, αλλά και για τις ημέρες της εβδομάδας.

Όταν επιλέγετε συνοδευτικά και σάλτσες για πιάτα, είναι απαραίτητο να βεβαιωθείτε ότι αντιστοιχούν στο κύριο προϊόν. Τα γεύματα και τα σνακ που περιλαμβάνονται στο μενού πρέπει να είναι διαθέσιμα καθ' όλη τη διάρκεια της ημέρας εργασίας. Θα πρέπει επίσης να ληφθεί υπόψη ότι το εστιατόριο επισκέπτονται συχνά καταναλωτές με παιδιά κατά τη διάρκεια της ημέρας. Επομένως, το μενού πρέπει να περιλαμβάνει πιάτα σε μισές μερίδες ή ειδικά πιάτα για παιδιά.

Στο μενού, όλα τα σνακ και τα πιάτα ταξινομούνται με την εξής σειρά: από λιγότερο πικάντικο σε πιο πικάντικο, από ποσέ σε βραστό, τηγανητό σε βραστό. Οι τύποι μενού διαφέρουν μεταξύ τους ως προς την επιλογή των προσφερόμενων πιάτων και τη δομή των τιμών.

Χαρακτηριστικά των τύπων εγκαταστάσεων εστίασης

Είδος εγκατάστασης εστίασης- είδος επιχείρησης με χαρακτηριστικά γνωρίσματα μαγειρικών προϊόντων και το φάσμα των προσφερόμενων υπηρεσιών.

Οι υπηρεσίες εστίασης, ανεξάρτητα από το είδος της επιχείρησης, πρέπει να πληρούν τις απαιτήσεις:

Συμμόρφωση με τον επιδιωκόμενο σκοπό.

ακρίβεια και επικαιρότητα παροχής·

ασφάλεια και φιλικότητα προς το περιβάλλον·

εργονομία και άνεση.

αισθητική;

κουλτούρα υπηρεσιών?

κοινωνική στόχευση·

πληροφοριακό περιεχόμενο.

Εργοστάσιο - κενό- μεγάλη μηχανοποιημένη επιχείρηση σχεδιασμένη για την παραγωγή ημικατεργασμένων προϊόντων, προϊόντων μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής και την προμήθεια τους σε άλλες δημόσιες αλυσίδες εστίασης και λιανικής. Η χωρητικότητά του καθορίζεται από τόνους πρώτων υλών την ημέρα. Χρησιμοποιεί εξοπλισμό υψηλής απόδοσης, μηχανοποιημένες γραμμές.

Συνδυασμός ημικατεργασμένων προϊόντωνδιαφέρει από το εργοστάσιο στο ότι παράγει μόνο ημικατεργασμένα προϊόντα από κρέας, πουλερικά, ψάρια, πατάτες και λαχανικά και σε μεγαλύτερη δυναμικότητα. Η χωρητικότητά του προβλέπεται να είναι έως και 30 τόνους επεξεργασμένων πρώτων υλών την ημέρα.

εργοστασιακή κουζίναείναι μια μεγάλη δημόσια επιχείρηση εστίασης που προορίζεται για την παραγωγή ημικατεργασμένων προϊόντων, προϊόντων μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής και την προμήθεια προμαγειρεμένων επιχειρήσεων με αυτά. Δημιουργείται με βάση ένα εργοστάσιο προμηθειών ή μια μονάδα παραγωγής. Εκτός από τα κύρια εργαστήρια, μπορεί να περιλαμβάνει εργαστήρια παραγωγής αναψυκτικών και ζαχαροπλαστικής. Χωρητικότητα - 10-15 χιλιάδες πιάτα ανά βάρδια.

Εργοστάσιο ηλεκτρισμού- μια μεγάλη εμπορική και παραγωγική ένωση, η οποία περιλαμβάνει: εργοστάσια προμηθειών ή εξειδικευμένα εργαστήρια προμηθειών και επιχειρήσεις προμαγειρικής (καντίνες, καφετέριες, σνακ μπαρ). Το εργοστάσιο διαθέτει ενιαίο πρόγραμμα παραγωγής, ενιαίο διοικητικό τμήμα, κοινό αποθηκευτικό χώρο. Δημιουργείται στην επικράτεια μιας μεγάλης μεταποιητικής επιχείρησης για να εξυπηρετεί το σώμα της και τους κατοίκους της παρακείμενης περιοχής, με βάση ένα μεγάλο πανεπιστήμιο με συνολικό αριθμό φοιτητών 5 χιλιάδες και άνω, δημιουργούνται σχολικές μονάδες εστίασης.

Εξειδικευμένα εργαστήρια μαγειρικήςοργανώνονται σε εργοστάσια επεξεργασίας κρέατος, ιχθυοβιομηχανίες, καταστήματα λαχανικών. Σχεδιασμένο για την κατασκευή ημικατεργασμένων προϊόντων από κρέας, ψάρι και λαχανικά. Χρησιμοποιούνται γραμμές παραγωγής, μηχανοποιούνται οι βαριές εργασίες φόρτωσης και εκφόρτωσης.

Τραπεζαρία- διατίθεται στο κοινό ή εξυπηρετεί μια συγκεκριμένη ομάδα καταναλωτών EPP, που παράγει ή πουλά πιάτα σύμφωνα με ένα μενού που ποικίλλει ανά ημέρα της εβδομάδας. Οι καντίνες διακρίνουν:

Με βάση τη γκάμα των προϊόντων που πωλούνται - γενικά και διαιτητικά.

· σύμφωνα με το εξυπηρετούμενο τμήμα των καταναλωτών - σχολείο, μαθητής, εργαζόμενος κ.λπ.

Κατά τοποθεσία - δημόσιο, στον τόπο σπουδών, εργασίας.

Οι δημόσιες καντίνες έχουν σχεδιαστεί για να παρέχουν προϊόντα μαζικής ζήτησης στο γενικό πληθυσμό της περιοχής. Εφαρμόζεται ο τρόπος αυτοεξυπηρέτησης των καταναλωτών με την επακόλουθη πληρωμή.

Τα κυλικεία σε μεταποιητικές επιχειρήσεις, εκπαιδευτικά ιδρύματα βρίσκονται λαμβάνοντας υπόψη τη μέγιστη προσέγγιση στα τμήματα που εξυπηρετούνται. Τα γεύματα οργανώνονται σε βάρδιες, εάν χρειαστεί, τα τρόφιμα παραδίδονται στους χώρους εργασίας. Η σειρά εργασίας των κυλικείων συντονίζεται με τη διοίκηση της επιχείρησης.

Τα κυλικεία στα σχολεία δημιουργούνται όταν ο αριθμός των μαθητών είναι τουλάχιστον 320 άτομα. Συνιστάται η προετοιμασία σύνθετου πρωινού, μεσημεριανού γεύματος για 2 ηλικιακές ομάδες.

Οι καντίνες δίαιτας ειδικεύονται στην εξυπηρέτηση ατόμων που χρειάζονται ιατρική διατροφή. Η παραγωγή είναι εξοπλισμένη με εξειδικευμένο εξοπλισμό και απόθεμα.

Οι καντίνες διανομής και κινητών έχουν σχεδιαστεί για να εξυπηρετούν μικρές ομάδες εργαζομένων, συνήθως συγκεντρωμένες σε μεγάλες περιοχές. Αυτές οι καντίνες δεν διαθέτουν κουζίνα, αλλά θερμαίνουν μόνο τρόφιμα που παραδίδονται από άλλους POP σε ισοθερμικά δοχεία. Τέτοιες καντίνες παρέχονται με άθραυστα σερβίτσια.

Τα κυλικεία θα πρέπει να φέρουν πινακίδα που να δείχνει τη νομική μορφή, τις ώρες λειτουργίας. Στο σχεδιασμό των χώρων πώλησης, χρησιμοποιούνται διακοσμητικά στοιχεία που δημιουργούν μια ενότητα στυλ, τυπικά ελαφριά έπιπλα με υγιεινή επίστρωση. Εφαρμοσμένα πήλινα γυάλινα σκεύη από πεπιεσμένο γυαλί. Η περιοχή πρέπει να συμμορφώνεται με το πρότυπο - 1,8 τετραγωνικά μέτρα. m ανά θέση.

Εστιατόριο- μια δημόσια επιχείρηση εστίασης με μεγάλη γκάμα σύνθετων πιάτων, με αυξημένο επίπεδο εξυπηρέτησης, σε συνδυασμό με δραστηριότητες αναψυχής. Ανάλογα με την ποιότητα των παρεχόμενων υπηρεσιών, το επίπεδο και τις συνθήκες εξυπηρέτησης, τα εστιατόρια χωρίζονται σε κατηγορίες: πολυτελή, υψηλότερα, πρώτα. Η υπηρεσία εστίασης εστιατορίου είναι μια υπηρεσία για την παρασκευή, πώληση και οργάνωση της κατανάλωσης μιας μεγάλης ποικιλίας πιάτων και πολύπλοκων παρασκευασμάτων από διάφορους τύπους πρώτων υλών, αγορασμένων προϊόντων, προϊόντων κρασιού και βότκας, που παρέχονται από εξειδικευμένο προσωπικό παραγωγής και σέρβις σε συνθήκες αυξημένη άνεση και υλικοτεχνικός εξοπλισμός σε συνδυασμό με οργανώσεις αναψυχής. Ορισμένα εστιατόρια ειδικεύονται στην προετοιμασία πιάτων εθνικής κουζίνας και κουζίνας ξένων χωρών. Εκτός από μεσημεριανά γεύματα και δείπνα, τα εστιατόρια εξυπηρετούν τους συμμετέχοντες σε συνέδρια, σεμινάρια με παροχή πλήρους μερίδας. Πλήρης μερίδα παρέχεται σε εστιατόρια σε ξενοδοχεία, σιδηροδρομικούς σταθμούς, αεροδρόμια. Οργανώνονται δεξιώσεις διαφόρων τύπων, θεματικές βραδιές. Παρέχονται επιπλέον υπηρεσίες: υπηρεσία σερβιτόρου στο σπίτι, παραγγελία και παράδοση προϊόντων μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής στους καταναλωτές, κράτηση θέσεων στην αίθουσα του εστιατορίου κ.λπ.

Οι υπηρεσίες αναψυχής περιλαμβάνουν:

οργάνωση μουσικών υπηρεσιών·

οργάνωση συναυλιών, βαριετέ προγράμματα.

παροχή εφημερίδων, περιοδικών, επιτραπέζιων παιχνιδιών, κουλοχέρηδων, μπιλιάρδου.

Η εξυπηρέτηση πελατών πραγματοποιείται από επικεφαλής σερβιτόρους, σερβιτόρους. Εκτός από τη συνηθισμένη πινακίδα, τα εστιατόρια θα πρέπει να διαθέτουν φωτισμένη πινακίδα με σχεδιαστικά στοιχεία. Εξαιρετικά και πρωτότυπα διακοσμητικά στοιχεία χρησιμοποιούνται για τη διακόσμηση των αιθουσών και των χώρων για τους καταναλωτές. Στο πάτωμα συναλλαγών ενός πολυτελούς και κορυφαίου εστιατορίου, η παρουσία σκηνής και πίστας είναι απαραίτητη. Οι όροφοι συναλλαγών χρησιμοποιούν σύστημα κλιματισμού με αυτόματη διατήρηση των βέλτιστων παραμέτρων θερμοκρασίας και υγρασίας. Τα έπιπλα στα εστιατόρια θα πρέπει να έχουν αυξημένη άνεση, αντίστοιχη με το εσωτερικό του δωματίου. Μεταχειρισμένα πιάτα από πορσελάνη, χαλκονικέλιο, ανοξείδωτο ατσάλι, κρύσταλλο.

Η περιοχή του ορόφου συναλλαγών με μια σκηνή και μια πίστα χορού πρέπει να συμμορφώνεται με το πρότυπο - 2 τετραγωνικά μέτρα. m ανά θέση.

Αυτοκίνητα εστιατορίου- σχεδιασμένο για να εξυπηρετεί επιβάτες σιδηροδρομικών μεταφορών καθ' οδόν. Περιλαμβάνονται στη σύνθεση των τρένων που βρίσκονται στο δρόμο για περισσότερο από μία ημέρα. Το εστιατόριο διαθέτει όροφο συναλλαγών, αίθουσα παραγωγής, πλυντήριο και μπουφέ. Πρόσθετες υπηρεσίες: εμπορία εμπορευμάτων και ποτών. Εξυπηρέτηση από σερβιτόρους. Σε τρένα που είναι καθ' οδόν για λιγότερο από μία μέρα, οργανώνονται διαμερισματικοί μπουφέδες.

Μπαρ- μια δημόσια εταιρεία τροφοδοσίας με μπαρ που πουλά ανάμεικτα ποτά, ισχυρά αλκοολούχα ποτά, ποτά χαμηλής περιεκτικότητας σε αλκοόλ και μη, σνακ, επιδόρπια και αγορασμένα προϊόντα. Τα μπαρ χωρίζονται σε κατηγορίες: πολυτελή, ανώτερα, πρώτα. Οι μπάρες διακρίνουν:

Από τη γκάμα των προϊόντων που πωλούνται και τη μέθοδο παρασκευής - γαλακτοκομικά, μπύρα, καφές, γκριλ μπαρ κ.λπ.

σχετικά με τις ιδιαιτερότητες της εξυπηρέτησης πελατών - μπαρ βίντεο, μπαρ ποικιλίας κ.λπ.

Το σέρβις στα μπαρ γίνεται από επικεφαλής σερβιτόρους, μπάρμαν, σερβιτόρους. Οι ράβδοι πρέπει να έχουν φωτεινή επιγραφή με στοιχεία σχεδίασης. Το μικροκλίμα υποστηρίζεται από κλιματιστικά ή εξαερισμό τροφοδοσίας και εξαγωγής. Ο κύριος εξοπλισμός είναι ένας πάγκος μπαρ με ύψος 1,2 μ. και σκαμπό με περιστρεφόμενο κάθισμα ύψους 0,8 μ. Οι απαιτήσεις για τα πιάτα είναι οι ίδιες όπως σε ένα εστιατόριο.

Μια καφετέρια- δημόσια επιχείρηση εστίασης που προορίζεται για την οργάνωση της αναψυχής των καταναλωτών. Η γκάμα των προϊόντων που πωλούνται είναι περιορισμένη σε σύγκριση με το εστιατόριο. Τα πιάτα είναι ως επί το πλείστον απλή μαγειρική, μια διευρυμένη γκάμα ζεστών ροφημάτων. Διάκριση καφέ:

· σύμφωνα με τη γκάμα των προϊόντων που πωλούνται - καφετέρια παγωτού, καφετέρια ζαχαροπλαστικής, καφετέρια γαλακτοκομικών προϊόντων.

· σύμφωνα με το ενδεχόμενο των καταναλωτών - καφενείο-νεολαία, καφετέρια-παιδιά.

μέθοδος αυτοεξυπηρέτησης - αυτοεξυπηρέτηση, υπηρεσία σερβιτόρου.

Το καφέ έχει σχεδιαστεί για να χαλαρώνουν οι επισκέπτες, επομένως ο σχεδιασμός του ορόφου συναλλαγών, ο φωτισμός και η λύση φωτισμού έχουν μεγάλη σημασία. Τα έπιπλα που χρησιμοποιούνται είναι τυπικής, ελαφριάς κατασκευής. Από σκεύη εφαρμόζεται: από ανοξείδωτο χάλυβα, πορσελάνη και πήλινο, γυαλί υψηλής ποιότητας.

Ο κανόνας της περιοχής για μια θέση σε ένα καφέ είναι 1,6 τ. Μ.

Καφετέριαοργανώνονται σε μεγάλα εμπορικά κέντρα, που προορίζονται για την επιτόπια πώληση και κατανάλωση ζεστών ροφημάτων, προϊόντων γαλακτικού οξέος, σάντουιτς, ζαχαροπλαστικής και άλλων προϊόντων απλής παρασκευής. Δεν επιτρέπεται η πώληση αλκοολούχων ποτών. Η καφετέρια αποτελείται από δύο μέρη: το χωλ και το βοηθητικό δωμάτιο. Στο χώρο παρασκευάζονται σάντουιτς και ζεστά ροφήματα, ενώ τα υπόλοιπα προϊόντα παραδίδονται έτοιμα. Η καφετέρια είναι εξοπλισμένη με ψηλά τετραθέσια τραπέζια, τοποθετούνται 1-2 τετραθέσια τραπέζια για την εξυπηρέτηση ηλικιωμένων και παιδιών.

μικροεστιατόριο- ένα κατάστημα εστίασης με περιορισμένη γκάμα πιάτων απλής προετοιμασίας για γρήγορη εξυπηρέτηση των καταναλωτών. Μοιράζονται τα εστιατόρια:

· σχετικά με τη γκάμα των πωλούμενων προϊόντων γενικού τύπου.

Εξειδικευμένο (λουκάνικο, ζυμαρικό, τηγανίτα, πιτσαρία κ.λπ.).

Τα εστιατόρια βρίσκονται σε πολυσύχναστα μέρη, στους κεντρικούς δρόμους και σε χώρους αναψυχής. Χρησιμοποιείται η μέθοδος αυτοεξυπηρέτησης, μπορεί να υπάρχουν αρκετές διανομείς. Οι εμπορικοί όροφοι είναι εξοπλισμένοι με ψηλά τραπέζια με υγιεινή επίστρωση. Από επιτραπέζια σκεύη επιτρέπεται η χρήση αλουμινίου, φαγεντιανής, πεπιεσμένου γυαλιού.

Ο χώρος του σνακ μπαρ πρέπει να συμμορφώνεται με το πρότυπο - 1,6 τ.μ. ανά θέση.

Δωμάτιο τσαγιού- ένα εξειδικευμένο σνακ μπαρ, μια επιχείρηση σχεδιασμένη για την παρασκευή και την πώληση μιας ευρείας γκάμας τσαγιού και ζαχαροπλαστικής με αλεύρι. Το μενού περιλαμβάνει επίσης ζεστά κυρίως πιάτα από

ψάρια, κρέας, λαχανικά, ομελέτα κ.λπ. Στο σχεδιασμό της αίθουσας χρησιμοποιούνται στοιχεία του ρωσικού εθνικού στυλ.

Μπαρμπεκιου- το μενού περιλαμβάνει τουλάχιστον 3-4 είδη μπάρμπεκιου με διάφορα συνοδευτικά και σάλτσες, κεμπάπ, chakhokhbili, κοτόπουλο καπνού, kharcho και άλλα εθνικά πιάτα. Η υπηρεσία σερβιτόρου, μπορεί να είναι self-service.

ζυμαρικά- εξειδικευμένα σνακ μπαρ, τα κύρια προϊόντα των οποίων είναι τα ζυμαρικά με διάφορους κιμά. Το μενού περιλαμβάνει επίσης κρύα σνακ απλής παρασκευής, ζεστά και κρύα ροφήματα. Τα πελμένια μπορούν να βγουν σε μορφή ημικατεργασμένων προϊόντων ή να παρασκευαστούν επιτόπου.

τηγανίτα- ειδικεύονται στην παρασκευή και πώληση προϊόντων από υγρή ζύμη - τηγανίτες, τηγανίτες, τηγανίτες. Το σερβίρισμα αυτών των προϊόντων διαφοροποιείται με κρέμα γάλακτος, χαβιάρι, μαρμελάδα, μαρμελάδα, μέλι κ.λπ.

Πιτσαρίαπροορίζεται για την παρασκευή και πώληση πίτσας με διάφορες γεμίσεις. Στο self-service, ο διανομέας ετοιμάζει πίτσα παρουσία του επισκέπτη, χρησιμοποιώντας τον κατάλληλο εξοπλισμό. Θα μπορούσε να είναι υπηρεσία σερβιτόρου.

Μπιστρό- επιχείρηση γρήγορου φαγητού. Ένα τυπικό μπιστρό είναι μια διασταύρωση ενός μικρού φθηνού εστιατορίου και ενός καφέ με την παραδοσιακή έννοια. Η γκάμα των πιάτων είναι στενή, τα πιάτα είναι εύκολα στην προετοιμασία. Οι διαδικασίες σέρβις μπορούν να αυτοματοποιηθούν (αυτόματες μηχανές χρησιμοποιούνται για την πώληση ζεστών και κρύων ροφημάτων, δεύτερα πιάτα).

Επιχειρήσεις για την απελευθέρωση τελικών προϊόντων στο σπίτιπροορίζεται για την παρασκευή και πώληση μεσημεριανών προϊόντων, προϊόντων μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής, ημικατεργασμένων προϊόντων κατ' οίκον. Η εταιρεία μπορεί να δέχεται προπαραγγελίες. Η ποικιλία της επιχείρησης περιλαμβάνει κρύα πιάτα, πρώτα, δεύτερα και γλυκά πιάτα. Η υπηρεσία παρέχεται από τον διανομέα.

Καταστήματα μαγειρικής- επιχείρηση που πουλά στον πληθυσμό προϊόντα μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής, ημικατεργασμένα προϊόντα· λήψη προπαραγγελιών. Ο χώρος συναλλαγών θα οργανωθεί για 2, 3, 5 και 8 θέσεις εργασίας. Μπορεί να οργανωθεί καφετέρια, για την οποία τοποθετούνται ψηλά τραπέζια στην αίθουσα.

Η τυποποίηση των δημόσιων επιχειρήσεων εστίασης βασίζεται στο εύρος των προϊόντων που πωλούνται, τις μορφές εξυπηρέτησης, τη φύση των εμπορικών και παραγωγικών τους δραστηριοτήτων. Ανάλογα με αυτό, χωρίζονται σε καντίνες, εστιατόρια, μπαρ, καφετέριες, σνακ μπαρ, μπουφέδες, καταστήματα μαγειρικής, εξειδικευμένα εργαστήρια, εργοστάσια μαγειρικής, εργοστάσια συγκομιδής κ.λπ.

Κυλικείο - μια δημόσια επιχείρηση τροφοδοσίας για την εξυπηρέτηση ενός συγκεκριμένου τμήματος καταναλωτών με ποικίλη γκάμα προϊόντων ίδιας παραγωγής και αγορασθέντων αγαθών, στα οποία μπορούν να παρέχονται τρόφιμα με τη μορφή πλήρους σιτηρεσίου. Λειτουργεί, κατά κανόνα, στον τόπο εργασίας των καταναλωτών, σε εκπαιδευτικά ιδρύματα, στρατιωτικές μονάδες, ιατρικά και υγειονομικά ιδρύματα, νοσοκομεία, ιδρύματα κοινωνικής υποστήριξης τμημάτων του πληθυσμού με χαμηλό εισόδημα κ.λπ. Στις καντίνες μπορούν να λειτουργήσουν αίθουσες για λόγους βελτίωσης της υγείας, ιατρικούς και θεραπευτικούς και προφυλακτικούς σκοπούς. Οι καντίνες διαίτης διακρίνονται ως εξειδικευμένες καντίνες.

σε καντίνεςΗ γκάμα των πιάτων και των γαστρονομικών προϊόντων σας επιτρέπει να δημιουργήσετε ένα μενού για πρωινό, μεσημεριανό και βραδινό. Χαρακτηριστικό τους χαρακτηριστικό είναι το μαζικό μαγείρεμα. Αυτές οι επιχειρήσεις χρησιμοποιούν αυτοεξυπηρέτηση.

Οι καντίνες εξυπηρετούν τον πληθυσμό διαφόρων ηλικιακών ομάδων και επαγγελμάτων. Σε καντίνες μαθητών, σχολείων, εργασίας, συμπεριλαμβανομένων των εργαζομένων και των υπαλλήλων του ξενοδοχείου, πωλούν σύνθετους τύπους φαγητού - πρωινά, μεσημεριανά γεύματα, δείπνα, το μενού των οποίων συντάσσεται λαμβάνοντας υπόψη τα συνιστώμενα φυσιολογικά πρότυπα για την κατανάλωση φαγητού, εγκεκριμένα για την σχετικές επαγγελματικές και ηλικιακές ομάδες καταναλωτών.

Μεγάλη σημασία έχουν οι διαιτητικές καντίνες, στις οποίες οργανώνονται γεύματα για εργαζόμενους με διάφορες χρόνιες παθήσεις, λαμβάνοντας υπόψη τις ιδιαιτερότητες και τα επιστημονικά και υγιεινά πρότυπα διατροφής.

Σε αυτοκινητόδρομους της πόλης, σε κατοικημένες περιοχές, σε χώρους αναψυχής οργανώνονται δημόσιες καντίνες. Τα πιο άνετα από αυτά το βράδυ μπορούν να λειτουργήσουν ως βραδινά καφέ ή εστιατόρια.

Στις δημόσιες καντίνες, προσφέρεται στους επισκέπτες ελεύθερη επιλογή πιάτων (Παράρτημα 1). Μαζί με αυτό, για να επιταχύνουν την εξυπηρέτηση, οργανώνουν την υλοποίηση σύνθετων πρωινών, μεσημεριανών ή δείπνων. Συγκεκριμένα, με αυτόν τον τρόπο μπορεί να οργανωθεί catering για ομάδες τουριστών σε φθηνές και σχολικές εκδρομές.

Στον όροφο συναλλαγών της τραπεζαρίας, μπορεί να εγκατασταθεί ένας μπουφές, η ποικιλία του οποίου αποτελείται από φρούτα και μεταλλικά νερά, χυμούς, τονωτικό και αναψυκτικά, kvass, μπύρα (στη δημόσια τραπεζαρία). Τραπεζάκια τσαγιού με ζεστά ροφήματα, είδη ζαχαροπλαστικής, σάντουιτς, χυμούς, γαλακτοκομικά προϊόντα. τραπέζια βιταμινών με φυσικά λαχανικά, φρούτα, χυμούς, σαλάτες. Οι δημόσιες καντίνες ανήκουν στη δεύτερη κατηγορία, οι υπόλοιπες - στην τρίτη.

Εκτός από τα παραπάνω χαρακτηριστικά, οι καντίνες διαφορετικών κατηγοριών διαφέρουν ως προς το επίπεδο υλικοτεχνικού εξοπλισμού.

Στις καντίνες της δεύτερης κατηγορίας χρησιμοποιούνται μαχαιροπίρουνα από ανοξείδωτο χάλυβα, επιτραπέζια σκεύη από πορσελάνη όχι χαμηλότερα από την τέταρτη ομάδα καλλιτεχνικής κοπής, πιάτα υψηλής ποιότητας από φυσητό, λιγότερο συχνά σκληρυμένο γυαλί. Στην τραπεζαρία της τρίτης κατηγορίας χρησιμοποιούνται συσκευές από ανοξείδωτο χάλυβα ή αλουμίνιο, πορσελάνινα πιάτα χωρίς καλλιτεχνική κοπή, υψηλής ποιότητας σκληρυμένα και πεπιεσμένα γυάλινα σκεύη.

Σε τραπεζαρίες τρίτης κατηγορίας χρησιμοποιούνται κυρίως εξαθέσια, οκταθέσια τραπέζια. Στις καντίνες της δεύτερης κατηγορίας, τα τραπέζια επιλέγονται με την ακόλουθη αναλογία: ο αριθμός των θέσεων στα διπλά τραπέζια πρέπει να είναι 5%, τετραθέσια - 80, εξαθέσια - 15.

Εστιατόριο- μια δημόσια επιχείρηση εστίασης με μεγάλη ποικιλία από πιάτα σύνθετης παρασκευής δικής της παραγωγής, συμπεριλαμβανομένων ειδικών και επώνυμων πιάτων και αγορασμένων προϊόντων (κρασί, βότκα, καπνός και είδη ζαχαροπλαστικής), αυξημένο επίπεδο εξυπηρέτησης και άνεσης, σε συνδυασμό με οργάνωση ψυχαγωγίας και αναψυχής για τους καταναλωτές. "Εστιατόριο" από τα γαλλικά. "εστιατόρια" - σύσφιξη, αποκατάσταση. Ανάλογα με τον χρόνο εξυπηρέτησης, τα εστιατόρια χωρίζονται σε: γρήγορη εξυπηρέτηση και συνηθισμένα. μέθοδοι εξυπηρέτησης - σέρβις σερβιτόρου και αυτοεξυπηρέτηση. Υπάρχουν εξειδικευμένα εστιατόρια: ψαροταβέρνα, εστιατόριο εθνικής κουζίνας κ.λπ. (Παράρτημα 1).

Οι επισκέπτες στο εστιατόριο εξυπηρετούνται από σερβιτόρους. Λαμβάνοντας υπόψη ότι οι ξένοι τουρίστες τρώνε σε εστιατόρια, οι συνοδοί πρέπει να γνωρίζουν μία ξένη γλώσσα εντός του ομιλούμενου ελάχιστου.

Τα εστιατόρια οργανώνουν συνεχώς συναντήσεις διαφόρων εορτών, θεματικές βραδιές, διαβουλεύσεις του πληθυσμού για την τεχνολογία μαγειρικής και τραπεζαρία. Το βράδυ η ορχήστρα παίζει χορευτική μουσική. Ορισμένα εστιατόρια διοργανώνουν παραστάσεις με ποικιλία.

Τα πιάτα και τα ποτά παρασκευάζονται από άριστα καταρτισμένους σεφ, άρτια εκπαιδευμένοι σερβιτόροι εξυπηρετούν τους επισκέπτες.

Οι επαγγελματικοί χώροι είναι εξοπλισμένοι με άνεση.

Τα εστιατόρια, με εξαίρεση εκείνα που εξυπηρετούν επιβάτες σιδηροδρομικών, θαλάσσιων, αεροπορικών και μηχανοκίνητων μεταφορών, έχουν ονόματα, για παράδειγμα, "Figaro", "Moscow", "Savoy", "National", κ.λπ. Το όνομα συνήθως αντικατοπτρίζει τις ιδιαιτερότητες του σχεδιασμού των εμπορικών χώρων της επιχείρησης και των χαρακτηριστικών της σειράς πιάτων και ποτών.

Τα εστιατόρια έχουν κατηγορίες πολυτελείας, υψηλότερη, πρώτη, δεύτερη. Η κατηγορία πολυτελείας περιλαμβάνει σύγχρονα, θεματικά και εθνικά εστιατόρια που βρίσκονται σε χώρους ιστορικών και αρχιτεκτονικών μνημείων, προστατευόμενες περιοχές, διοικητικά και ψυχαγωγικά συγκροτήματα, θέρετρα.

Τα εστιατόρια της υψηλότερης κατηγορίας βρίσκονται σε δημόσια, διοικητικά κτίρια και συγκροτήματα ψυχαγωγίας, σε θέρετρα, σε ξενοδοχεία της υψηλότερης κατηγορίας, μεγάλους τερματικούς σταθμούς αεροδρομίων. η πρώτη κατηγορία - σε δημόσια, διοικητικά και ψυχαγωγικά συγκροτήματα, θέρετρα, ξενοδοχεία, σιδηροδρομικούς σταθμούς και μαρίνες. Τα εστιατόρια της δεύτερης κατηγορίας δημιουργούνται με βάση την τραπεζαρία της δεύτερης κατηγορίας ως βραδινό εστιατόριο.

Εστιατόριο-μπαρ- ένα είδος εστιατορίου, το οποίο περιλαμβάνει ένα μπαρ, ο όροφος συναλλαγών του οποίου ενώνεται με τον όροφο συναλλαγών του εστιατορίου ή ο πάγκος του μπαρ βρίσκεται στον όροφο συναλλαγών του εστιατορίου.

Εστιατόριο με ειδικές παραγγελίες(catering) είναι μια δημόσια επιχείρηση εστίασης σχεδιασμένη να προετοιμάζει και να παραδίδει τρόφιμα και να οργανώνει την κατανάλωσή τους σε άλλους χώρους σύμφωνα με ειδικές παραγγελίες. Τέτοιες εγκαταστάσεις μπορούν να εξυπηρετούν δεξιώσεις, δεξιώσεις εταιρειών, επαγγελματικές συναντήσεις, γάμους, επετείους και άλλους εορτασμούς σε αίθουσες, γραφεία, εξωτερικούς χώρους, κάτω από σκηνές κ.λπ.

Μπαρ- δημόσια επιχείρηση εστίασης στην οποία η πώληση αλκοολούχων, μη αλκοολούχων, μικτών ποτών και πιάτων για αυτούς, καθώς και αγορασθέντων αγαθών, πραγματοποιείται μέσω του πάγκου του μπαρ. Τα μπαρ πωλούν ποτά και σνακ. Μπορούν να είναι γενικής χρήσης και εξειδικευμένες. Υπάρχουν εξειδικευμένα μπαρ: κρασί, μπύρα, γαλακτοκομικά, βιταμίνες, κοκτέιλ μπαρ κ.λπ.

Στα μπαρ της κατηγορίας πολυτελείας, της υψηλότερης και πρώτης κατηγορίας, οι επισκέπτες εξυπηρετούνται στην αίθουσα από σερβιτόρους, πίσω από το μπαρ - από μπάρμαν, σε μπαρ της δεύτερης κατηγορίας στο χολ, χρησιμοποιείται self-service, πίσω από το μπαρ, οι επισκέπτες εξυπηρετούνται από τον μπάρμαν, πίσω από τον πάγκο του μπουφέ - από τον μπάρμαν.

Στα πολυτελή μπαρ, ο αριθμός των θέσεων στο μπαρ είναι τουλάχιστον 50% του αριθμού των θέσεων στα τραπέζια, η υψηλότερη κατηγορία - τουλάχιστον 25, η πρώτη κατηγορία - τουλάχιστον 20. Στα μπαρ της κατηγορίας πολυτελείας και το υψηλότερο, παρέχεται τουλάχιστον 0 για κάθε θέση στο μπαρ, μήκος ράφι 8 m, πρώτη και δεύτερη κατηγορία - 0,6. Η αναλογία των θέσεων σε διαφορετικά τραπέζια στα πολυτελή μπαρ είναι η ίδια όπως στα πολυτελή εστιατόρια. σε μπαρ της υψηλότερης κατηγορίας,%: σε διπλά τραπέζια-80; τετραπλό - 20; η πρώτη κατηγορία - για διπλό - 15 και τετράκλινο - 85. η δεύτερη κατηγορία - για διπλό - 10 και τετράκλινο - 90.

Μια καφετέρια- ένα είδος εστιατορίου με περιορισμένη γκάμα σύνθετων πιάτων, με μεγάλη ποικιλία από απλά πιάτα, αρτοποιεία, ζαχαροπλαστεία και ποτά, ποτά κρασιού και βότκας, γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση και αγορασμένα προϊόντα, που χρησιμοποιεί self-service ή σερβιτόρο (Παράρτημα 2 ). Τα καφέ έχουν σχεδιαστεί για να εξυπηρετούν γρήγορα τους πελάτες. Μέσα στην ελάχιστη ποικιλία, εδώ παρασκευάζονται ζωμοί, δεύτερα πιάτα απλής μαγειρικής, καθώς και κρύα και ζεστά ορεκτικά. Υπάρχουν εξειδικευμένες καφετέριες: καφετέρια-αρτοποιείο, καφετέρια-ζαχαροπλαστείο, καφετέρια παγωτού, καφετέρια γαλακτοκομικών, καφέ-μπαρ, σαλόνι τσαγιού, καφετέρια κ.λπ.

Τα περισσότερα καφέ είναι δημόσιες επιχειρήσεις δεύτερης κατηγορίας και λειτουργούν σε βάση self-service. Οι όροφοι των συναλλαγών τους είναι εξοπλισμένοι με τραπέζια δύο και τεσσάρων θέσεων, στα οποία τρώνε φαγητό ενώ κάθονται. ή ψηλά στρογγυλά, τριγωνικά τραπέζια, στα οποία λαμβάνεται το φαγητό ενώ στέκεστε.

Σε καφετέριες της υψηλότερης και πρώτης κατηγορίας, καθώς και σε βραδινούς και νεανικούς επισκέπτες, σερβίρουν σερβιτόροι. Οι επισκέπτες εξυπηρετούνται από σερβιτόρους. Εδώ πωλούνται κατάλληλα αλκοολούχα ποτά.

Υπάρχουν αυξημένες απαιτήσεις για το σχεδιασμό των ορόφων συναλλαγών, η στολή των σερβιτόρων πρέπει να αντιστοιχεί στο γενικό στυλ που υιοθετείται στο εστιατόριο· εάν παρουσιάζεται ρωσική κουζίνα ("τηγανίτα"), τότε, κατά συνέπεια, τα ρωσικά εθνικά μοτίβα θα πρέπει να χρησιμοποιούνται στα ρούχα και εσωτερικό, αν ουκρανική κουζίνα ("Shinok") - Ουκρανική.

καφετέρια- ένα είδος καφέ με ποικίλη ποικιλία καφέ.

ΚΑΦΕ μπαρ- ένα είδος καφετέριας, το οποίο περιλαμβάνει ένα μπαρ, ο όροφος συναλλαγών του οποίου ενώνεται με τον όροφο συναλλαγών του καφέ, ή ο πάγκος του μπαρ βρίσκεται στον όροφο συναλλαγών του καφέ.

καφενείο αρτοποιείο- ένα είδος καφενείου, χαρακτηριστικό του οποίου είναι η παραγωγή και πώληση προϊόντων αρτοποιίας και αλευροποιίας επί τόπου.

σαλόνι τσαγιού- ένα είδος καφετέριας με μεγάλη ποικιλία τσαγιών, όπου μπορούν να φουσκώσουν προϊόντα ζαχαροπλαστικής, αρτοποιίας και αλευριού.

Μπουφές- ένα κατάστημα εστίασης με περιορισμένη ποικιλία από έτοιμα γεύματα και ποτά. Στους μπουφέδες πωλούνται κυρίως κρύα σνακ, γλυκά πιάτα, κρύα και ζεστά ροφήματα, χυμοί και είδη ζαχαροπλαστικής. Τοποθετούνται σε ένα ειδικά εξοπλισμένο δωμάτιο όπου καταναλώνεται φαγητό, συνήθως όρθιο ή πωλείται για να το παραλάβουν. Μερικά από αυτά, που βρίσκονται στο φουαγιέ των θεάτρων, των κινηματογράφων, των χώρων αναψυχής, πωλούν σαμπάνια και κρασιά από σταφύλι. Οι μπουφέδες μπορεί να έχουν τη δική τους κουζίνα, αλλά λαμβάνουν κυρίως προϊόντα από τις επιχειρήσεις των οποίων είναι θυγατρικές.

Στα ξενοδοχεία οργανώνονται ανά όροφο μπουφέδες, οι οποίοι εξυπηρετούν τουρίστες που μένουν σε αυτά, επαγγελματίες ταξιδιώτες κ.λπ.

Οι μπουφέδες λειτουργούν σε βάση self-service. Στον χώρο των πωλήσεων των επιχειρήσεων της δεύτερης κατηγορίας, χρησιμοποιούνται συχνότερα τραπέζια για φαγητό σε όρθια θέση, ενώ αυτά της πρώτης και τρίτης κατηγορίας χρησιμοποιούνται για καθίσματα.

Νυχτερινό κέντρο -Πρόκειται για ένα είδος μπαρ ή εστιατορίου, με βάση το οποίο λειτουργεί ένα κλαμπ κυρίως τη νύχτα, το οποίο ενώνει τους καταναλωτές ανάλογα με τα ενδιαφέροντα και τα γούστα τους. Εδώ διοργανώνονται διάφορα ψυχαγωγικά και ψυχαγωγικά-χορευτικά προγράμματα με μουσική συνοδεία. Καταστήματα εστίασης - κλαμπ: λέσχη λάτρεις του τσαγιού, λέσχη λάτρεις της μπύρας κ.λπ. Υπάρχουν εξειδικευμένα νυχτερινά κέντρα με υπηρεσίες αναψυχής: καμπαρέ, μπιλιάρδο, ντίσκο κ.λπ.

μπυραρία- ένα είδος μπαρ ή εστιατορίου με μεγάλη ποικιλία από μπίρες.

Μικροεστιατόριο; ταβέρνα, ταβέρνα - ένα κατάστημα self-service catering με κυρίαρχη ποικιλία από ζεστά και κρύα σνακ, απλά γεύματα, σχεδιασμένα να εξυπηρετούν γρήγορα τους καταναλωτές. Υπάρχουν εξειδικευμένα εστιατόρια: "Galushechnaya", "Kuleshnaya", "Derunnaya", "Sausage", "Tancake", "Pirozhkovaya", "Cheburechnaya", "Shashlychnaya", "Varenichnaya", "Pelmennaya", "Pizzeria" κ.λπ. d. Τα εστιατόρια διαφορετικών κατηγοριών είναι εξοπλισμένα με πιάτα, έπιπλα, εφοδιασμένα με διαφημιστικά μέσα με τον ίδιο τρόπο όπως τα καφέ. Οι υπηρεσίες μουσικής οργανώνονται με παρόμοιο τρόπο.

Καφετέριαείναι ένα κατάστημα self-service catering με ποικιλία από πιάτα και ποτά απλής παρασκευής, ο χώρος συναλλαγών του οποίου είναι εξοπλισμένος με εμπορικό και τεχνολογικό εξοπλισμό σχεδιασμένο για τη διανομή τροφίμων σε εκπαιδευτικά ιδρύματα, ιδρύματα, βιομηχανικές επιχειρήσεις, εγκαταστάσεις λιανικής κ.λπ. Στην καφετέρια οργανώνεται η λήψη τροφής, συνήθως μέσω του πάγκου της καφετέριας.

Καταστήματα μαγειρικήςπωλούν έτοιμα προϊόντα μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής, ημικατεργασμένα προϊόντα στον πληθυσμό. Παραλαμβάνουν προϊόντα κυρίως από καντίνες, εστιατόρια, καφετέριες. Κάποια από αυτά έχουν δική τους παραγωγή.

Στα μαγαζιά μαγειρικής, μπορείτε να οργανώσετε ένα γεύμα επιτόπου, χρησιμοποιώντας μηχανήματα αυτόματης πώλησης γάλακτος, ζωμούς, ζεστά και κρύα ροφήματα, είδη ζαχαροπλαστικής, καφετιέρες express και άλλο εξοπλισμό. Ψηλά τραπέζια στήνονται στο πάτωμα συναλλαγών.

Εξειδικευμένα εργαστήριαγια την παραγωγή ημικατεργασμένων προϊόντων οργανώνονται με βάση εγκαταστάσεις αποθήκευσης φρούτων και λαχανικών, κοντά σε ψυγεία, εργοστάσια επεξεργασίας κρέατος. Επεξεργάζονται από 5 έως 25 τόνους πρώτων υλών την ημέρα.Τα εργαστήρια είναι εξοπλισμένα με γραμμές παραγωγής θειωμένης πατάτας, αποφλοιωμένων λαχανικών, κεφτέδες, βινεγκρέτ, σαλάτες, μηχανές ζυμαρικών και άλλου εξοπλισμού υψηλής απόδοσης.

Σε εξειδικευμένα συνεργεία μηχανοποιούνται οι πιο δύσκολες εργασίες φορτοεκφόρτωσης.

Τυπικά εργοστάσια- πρόκειται για επιχειρήσεις προμηθειών υψηλής μηχανικής παραγωγής που πραγματοποιούν μαζική παραγωγή ημικατεργασμένων προϊόντων από κρέας, ψάρια, πουλερικά, λαχανικά και άλλα προϊόντα και τα παρέχουν κεντρικά σε άλλα καταστήματα εστίασης και καταστήματα λιανικής. Στο εργοστάσιο ημικατεργασμένων προϊόντων δεν επεξεργάζονται μόνο οι πρώτες ύλες, αλλά και τα απόβλητά τους. Η δυναμικότητα αυτών των επιχειρήσεων φτάνει τους 15-40 τόνους πρώτων υλών την ημέρα. Παρέχουν στις επιχειρήσεις προμαγειρέματος ημικατεργασμένα προϊόντα, ημικατεργασμένα προϊόντα.

Μαγειρικά εργοστάσια- μεγάλες δημόσιες επιχειρήσεις εστίασης που παράγουν μεγάλο αριθμό ημικατεργασμένων προϊόντων, σημαντικό μέρος των οποίων υποβάλλεται σε θερμική επεξεργασία επί τόπου. Παρέχουν ημικατεργασμένα προϊόντα ή τελικά προϊόντα σε μπουφέδες, καντίνες και άλλες επιχειρήσεις.

εργοστασιακή κουζίνα- μια δημόσια επιχείρηση εστίασης σχεδιασμένη για την κεντρική προετοιμασία και παράδοση έτοιμων φαγητών στον προορισμό της (καντίνες, φαρμακεία, καταστήματα μαγειρικής κ.λπ.).

Κουζίνα σπιτιού- μια δημόσια επιχείρηση εστίασης που προορίζεται για την παρασκευή προϊόντων δικής της παραγωγής και την πώλησή της στο σπίτι (εργασίες κατόπιν παραγγελίας του πληθυσμού, για takeaway).

©2015-2019 ιστότοπος
Όλα τα δικαιώματα ανήκουν στους δημιουργούς τους. Αυτός ο ιστότοπος δεν διεκδικεί την πνευματική ιδιοκτησία, αλλά παρέχει δωρεάν χρήση.
Ημερομηνία δημιουργίας σελίδας: 15-04-2016