Kvant. Káva

01.04.2013 11:30

Obrázok tohto kávovaru som videl na internete nespočetne veľakrát. Ale osud ma s ňou v skutočnosti akosi nikdy nekonfrontoval...

« Caffetiera Napoletana" Za ňou leží celá vrstva kultúry pulzujúceho a originálneho juhotalianskeho regiónu provincie Kampánia – Neapol.

„Nové mesto“ Neapolis alebo elegantne znejúce v miestnom dialekte ako"Napule" - to je región s plnohodnotnou kávovou históriou hodný samostatnej knihy. Vrátim sa do tohto nádherného mesta vo svojich príbehoch a dnes - príbeh o SKVELOM, ale takmer minulosťou kávovaru - „Caffetiera Napoletana“.

Táto neapolská dáma nie je z týchto končín. V skutočnosti je Francúzka. Áno, áno, práve tam sa pred takmer dvoma storočiami zrodil jeho prototyp a volal sa „francúzsky kávovar s filtrom“ („Caffettiera Francese a filtro“), niekedy sa pridávala definícia „dvojposchodový“ („a due piani“ “).

Ako sa tento francúzsky výtvor dostal do Neapola, nie je s určitosťou známe, ale keďže vplyv francúzskych kráľov bol v týchto končinách vždy silný (od čias Sicílskeho kráľovstva), vo všeobecnosti nie je nič prekvapujúce na takejto asimilácii. .

V neapolskom dialekte (teraz čoraz častejšie nazývanom „neapolský jazyk“) sa tento kávovar nazýva „ cucuma" alebo " cuccumella" Existuje tvrdenie, že pochádza z latinského slova „cucumis“ – „uhorka“ – podľa podlhovastého tvaru kávovaru.

Neviem, ale myslím si, že to už nie je také dôležité, pretože 9 z každých 10 Neapolčanov, s ktorými som hovoril (a celkovo som na túto tému „mučil“ 30 – 35 ľudí), si nevedelo spomenúť« Ako sa volá tradičný neapolský kávovar?» - aj keď som ukázal, čo som si kúpil pre mňa tu v Neapole "cucumu" ...

Navyše každý tretí po slovách „ tradičný neapolský kávovar"pokúsil sa mi demonštrovať moca (najčastejšie - Bialetti), pričom som si bol úplne istý, že toto bola slávna "caffetiera Napoletana". Ojoj...

Tu so smútkom (alebo možno nie so smútkom) musíme priznať, že v neapolských domoch, kam Bialetti moca začala prenikať v druhej polovici minulého storočia, zvíťazila takmer bezpodmienečná. Navyše Neapolčania (ako mnohí Taliani vo všeobecnosti) veria, že len Bialetti dokáže vyrobiť moka – imidž tejto značky je taký silný...

Má to svoje dôvody – tradičná moka je výhodnejšia takmer vo všetkých aspektoch, no existuje niečo ako TRADÍCIA. Vďaka nej je „neapolská žena“ stále nažive. Aj keď spomienky na ňu sú čoraz častejšie údelom starších generácií.

Tu je dôležité poznamenať: Neexistuje žiadny koncept „moka Napoletana“! Potrebujete sa porozprávať alebo len " moka"(ako možnosť - "moka Italiana")- Ak toto sa týka moki, alebo " Napoletana“ (ako možnosť- "Caffettiera Napoletana")- ak sa to týka hrdinky nášho príbehu. Lebo občas v poznámkach na niečo také narazím« zmes» - je to terminologicky nesprávne aj kultúrne nesprávne.

Prvý napolský taxikár mi povedal, aký je rozdiel medzi používaním „mochi“ a „napoletana“ doma. Nebudem riskovať posudzovanie pravosti nižšie uvedeného tvrdenia, ale niekoľkokrát som počul podobné charakteristiky od Neapolčanov.

Takmer všetky rodiny, ktoré majú caffettiera Napoletana, majú aj moca.

Vyššie spomínaný taxikár definoval účely ich použitia nasledovne: „V moka kávu pripravujeme vtedy, keď si chceme pripraviť malé množstvo kávy – len pre seba alebo maximálne pre seba a jednu ďalšiu osobu. A od „napoletana“ – keď príde spoločnosť, alebo jednoducho keď veľa ľudí pije kávu.

Ale napríklad moja manželka, ktorá pije 7-8 šálok kávy denne, si ju z Napoletany robí len pre seba. A keďže je „Napoletana“ väčšinou veľký, pripraví si plný kávovar, časť si naleje, pocukruje a vypije a zvyšok nechá a pije po troškách cez deň, rovno studený“ (tu podotýkam že iní rozprávači túto kávu stále prihrievajú, hoci ju pripravujú rovnakým spôsobom „v zálohe“).

Mám určité pochybnosti, že moji čitatelia budú robiť kávu z Napoletany, ale aj tak vám poviem o spôsobe prípravy kávy v nej. Je tu pár farebných momentov, ktoré nie sú vlastné iným kávovarom.

Opakujem, v skutočnosti je „Napoletana“ jednou z variácií kávovarov s filtrom a využíva fyziku vriacej vody a gravitácie. Mimochodom, vo vnútri pohľadu"Napoletana" Existuje obrovské množstvo podtypov kávovarov.

Takže pozostáva"napoletana" z 5 komponentov:

1. Nádoba na vodu, ktorá sa naplní po malý otvor (zvyčajne sa odporúča napustiť vodu o pol centimetra nižšie).

2. Nádoba na kávu je druh filtra s otvormi, ktorými cez ňu prechádza voda.

Je pravda, že to nie je presne filter vo svojej čistej forme, ale skôr- určitý valec s filtrom v hornej časti...

Ktorý sa vkladá do nádoby na vodu.

3. Horný kryt filtra- so závitom - je naskrutkovaný zhora a zatvára konštrukciu.

4. Hore- na mojej fotke je dole- s výlevkou (je to kvôli špecifikám otáčania kávovaru počas procesu prípravy, ale o tom- nižšie)).

5. Povedal som prvky- päť, ale 5. element možno nazvať obyčajným vekom, ktoré zakrýva už pripravenú kávu v časti kávovaru, v ktorej po príprave skončí.

Mletie používané pre Napoletana je veľmi jemné (to je zaujímavé, pretože bežné filtrované kávovary, ktoré majú v podstate rovnaký princíp fungovania, vyžadujú hrubé mletie).

Káva sa nasype do filtra navŕšená a rovnako ako v prípade moka nie je zhutnená.

Caffettiera Napoletana sa dodáva v rôznych veľkostiach a opäť, ako pri moca, aj tu je veľkosť určená počtom šálok.

Voda sa teda naleje do spodnej časti kávovaru, káva sa naleje do filtra, konštrukcia sa zostavía zapáliť.

Charakteristickým znakom je, že „napoletana“ sa dáva akoby« hore nohami» : výtok kávovaru smeruje nadol (na konci prípravy všetko zapadne na svoje miesto) a obe rukoväte sú zarovnané v jednej zvislej línii (je to potrebné na uľahčenie neskoršieho prevrátenia kávovaru).

Káva v Napoletane sa pripravuje na miernom ohni – zvyčajne tak, aby plameň nepresahoval veľkosť dna kávovaru.

Po 4-5 minútach začne voda vrieť. Zvyčajne je tento moment určený sluchom (hoci niekedy je vizuálne viditeľný tenký prúd pary z vriacej vody).

Kávovar je odstavený z ohňa a potom ihneď pevne uchopený oboma rukami veľmi OSTRÝ ( dôležité!) prevrátiť,

V tomto momente môže z otvoru v nádobe s vodou vytiecť niekoľko kvapiek kávy – žiadny problém – je to normálne.

A potom sa „napoletana“ položí na stôl a čaká, kým sa káva prefiltruje (voda presiakne cez kávu). Ide o najdlhší moment prípravy – čas, kedy káva odtečie cez filter, môže trvať od 5 do 10 minút...

Zaujímavé je, že pár ľudí akosi váhavo spomenulo, že voda sa uvarí SAMOSTATNE a potom sa jednoducho naleje na vrch. Myslím, že to môžete urobiť týmto spôsobom, ale ukázalo sa, že je to príliš jednoduché. A prečo potom celú stavbu oplotiť?...

Áno, ešte jeden dôležitý bod: Neapolčania po prevrátení kávovaru často položia papier zložený do kužeľa a na konci ohnutý cez výlevku, aby z pripravovanej kávy neunikali arómy. Je to zaujímavé - len ZAPNÚME nos, ale Taliani sa balia pevnejšie a veria, že nemôžete stratiť ani milidávku arómy...

Tento typ čiapky sa nazýva cuppetiello.

Epizódu s ním veľmi efektne predviedol vynikajúci neapolský filmový herec Eduardo de Filippo v komédii „Questi fantasmi“ („Duchovia“), keď v slávnej scéne s kávou sedí na balkóne a najfarebnejšie opisuje poéziu Neapolský kávovar s „cuppetiello“ na výlevke.

Pozrel som si túto epizódu aspoň desaťkrát za sebou. A pravidelne to pozerám znova a znova. Pretože, môj bože, s akou láskou hovorí De Filippo o varení kávy! A vôbec, n a podľa mňa je táto scéna NAJLEPŠIA epizóda venovaná káve v CELEJ svetovej kinematografii. Som si tým na 100% istý... Samozrejme, aby ste tomu plne porozumeli, potrebujete vedieť taliansky jazyk a počuť neapolské špecifiká reči, ale aj bez toho je epizóda presiaknutá láskou ku káve, ktorá nie je možná. cítiť...

Zjavne je to preto, ako hovoria Neapolčania: „A che bellu cafe sol a napl o san fa!“ -" Takáto úžasná káva sa vyrába iba v Neapole!»

Jeden Neapolčan mi povedal, že si z detstva pamätá, ako mu jeho stará mama, keď si varila kávu, dávala kúsok chleba (kôrky) s kvapkou kávy a trochou cukru a dlhé roky to bolo taká obedová pochúťka pre neho...

Kde inde nájdete takéto spomienky?...

A aj keď si „caffetiera Napoletana“ vyžaduje viac rozruchu a času, a aj keď stále prehráva so svojimi príbuznými na espresso linke a dokonca aj so sestrou moca – myslím si, žezostal neporazený astále odsúdený na nesmrteľnosť.

Pretože Napoletana nie je kávovar, ale áno- POsvätný rituál...

od Sergeja Reminnyho. Odborník na kávu. Blog o káve

Krok 1: Zomeľte kávové zrná.

Jedno z tajomstiev prípravy tejto úžasnej kávy. Jedná sa o špeciálne zariadenie - kávovar, ktorý sa skladá z dvoch nádob, medzi ktorými je 2 sieťové filtre, kde sa sype jemne mletá neapolská káva a bohužiaľ bez tohto prístroja nie je možné uvariť pravú neapolskú kávu. Ale nebojte sa, takýto kávovar si môžete kúpiť v supermarketoch a internetových obchodoch.
Na začiatok si vezmite balíček pravej neapolskej kávy a otvorte ho nožnicami. Vezmite mlynček na fazuľu a pomelte fazuľu na jemný prášok.
A druhé tajomstvo, aby mala káva úspech, pomeľte kávu cez mlynček na kávu dvakrát, najprv zrná a potom výsledná hmota.

Krok 2: pripravte si šálku na neapolskú kávu.

Vezmite pohár s hrubými stenami. Prečo hrubé steny? Káva v takejto šálke totiž pomalšie vychladne a vy si tak predĺžite pôžitok z jej pitia. A ešte jedno tajomstvo - dial pol lyžičkyčerstvo pomletú kávu a nalejte ju do čistej, suchej šálky.

Krok 3: uvarte kávu.

Oddeľte dve polovice kanvice na kávu, spodnú časť bez výlevky od spodnej s výlevkou. Vytiahnite filter. Odskrutkujte uzáver filtra a nalejte do neho 2 polievkové lyžicečerstvej jemne mletej kávy a zatvorte veko filtra. Nalejte do spodného pohára bez výlevky 200 mililitrov vody. Neplňte nádobu nad úroveň odvzdušňovacieho otvoru! Vložte filter späť do nádoby naplnenej vodou. Naskrutkujte misku s výlevkou na misku naplnenú vodou. V tomto prípade by sa nos mal pozerať nadol. Zapnite sporák a umiestnite naň kávovar. Priveďte vodu do varu, keď vrie, budete to počuť charakteristickým bublavým zvukom. Kávovar vyberte zo sporáka. Akonáhle para unikne z prieduchu, čo sa stane asi za 30 – 40 sekúnd, otočte kávovar hore dnom a po kvapkách nechajte kávu prejsť cez filtre 7 – 10 minút. Odstráňte horný blok a nalejte si šálku aromatickej kávy cez sitko. Surová káva, ktorá zostane na dne šálky, vystúpi nahor, výslednú aromatickú hmotu premiešajte lyžičkou a počkajte 1 moment, kým sa čerstvá káva neusadí na dne šálky. Svieža aróma zalievanej kávy a ľahká, ale celkom citeľná aróma čerstvo pomletej kávy sa spoja a vy pocítite neopísateľný fanúšik vôní pravej neapolskej kávy.

Krok 4: Podávajte kávu na neapolský spôsob.

Neapolská káva sa podáva horúca. Naleje sa do šálok s hrubými stenami, aby si udržal teplotu a mohol lúhovať 1 minútu čerstvo pomletou neapolskou zrnkovou kávou. Tento druh kávy sa podáva bez cukru. Džem, cukor, sušienky alebo čokoľvek sladké sa dáva oddelene do tanierov alebo váz. Príjemný nápoj na ráno na povzbudenie a naplnenie síl. Dobrú chuť!

- − Niekedy, pre tých, ktorí majú radi sladšie, je cukor v neapolskej káve povolený, ale nepridáva sa do šálky kávy po príprave nápoja. Cukor sa naleje do misky s vodou, voda sa privedie do varu a prechádza cez filtre s kávou. Ukazuje sa veľmi sladká a chutná káva.

- − Na varenie neapolskej kávy nemusíte použiť neapolskú kávu. Ak máte neapolský kávovar, tento nápoj sa dá pripraviť z akéhokoľvek veľmi kvalitného druhu kávy.

- − Pri príprave tohto typu kávy nemeňte vyššie uvedený recept, pretože môžete skončiť s nápojom, ktorý je príliš horký alebo príliš nevýrazný.

- Prečo potrebujete kávu po uvarení precediť? Tento proces je potrebný, aby sa zabezpečilo, že v pohári bude menej zbytočného sedimentu. Stará uvarená káva sa vyberie a samotný odvar sa naleje do misky, zaleje sa 1 minútu čerstvo namletou kávou, ktorá sa nakoniec usadí ako usadenina na dne šálky, ale zároveň dodá sviežosť a kyslú vôňu kávových zŕn.

Pre milióny Talianov je káva – či už espresso, macchiato, cappuccino, doma alebo v bare, pri raňajkách alebo po jedle – neoddeliteľným spoločníkom každého dňa.

História kávy

Espresso / Shutterstock.com

Talianske slovo „caffè“ pochádza z tureckého „kahve“, ktoré zasa pochádza z arabského „qahwa“. Prvou odrodou rastliny, ktorej zrná boli použité na výrobu nápoja, bola Coffea arabica (arabský kávovník); Dnes sa spolu s ňou používa aj Coffea robusta (káva Robusta).

Taliansky gastronóm Pellegrino Artusi vo svojom slávnom diele „Veda o výžive a umenie variť chutné jedlo“ (1891) tvrdil, že najlepšia káva sa vyrába v jemenskom meste Moha, a tak sa Jemen začal považovať za miesto pôvod kávovníka. Z Arábie sa zvyk pitia kávy rýchlo rozšíril po celom Egypte a Osmanskej ríši a potom po celom Taliansku – prostredníctvom obchodníkov z Benátskej republiky.

Benátky, Námestie svätého Marka. Kaviareň "Florian", jedna z prvých na svete

Prvá talianska kaviareň bola otvorená v roku 1683 v Benátkach na námestí Piazza San Marco a o storočie neskôr bolo podobných prevádzok po celej krajine viac ako dvesto. Niektoré – nazývali sa „filozofické kaviarne“ – získali intelektuálnu zložku: zhromaždili sa tam vynikajúci myslitelia a filozofi.

Veľmi skoro sa však z Talianska móda kávy rozšírila do zvyšku Európy, ako aj Ameriky a v mnohých krajinách začali vznikať podniky nazývané „kaviarne“ alebo „kaviarne“, kde často intelektuáli a bohatí predstavitelia buržoázie zhromaždené. Teraz je teda ťažké si predstaviť, že mnohým Európanom sa spočiatku nový orientálny produkt zvlášť nepáčil: napríklad v Taliansku tento nápoj moslimov vyvolal určité odmietnutie. Situácia sa zmenila až v roku 1600, keď pápež Klement VIII. vyhlásil kávu za vhodnú na kresťanskú konzumáciu.

Neapol a káva

© winehistory.it

"Poďme na kávu!" Toto je najčastejšia veta, ktorú počuť v celom Taliansku. Obzvlášť populárne je však v Neapole, kde sa tradícia espressa zakorenila a zmenila sa na skutočný rituál, ktorý sa dodržiava každý deň, vo voľnom čase alebo v práci.

Kávu do Neapola priniesla Mária Karolína Rakúska: keď sa v roku 1768 vydala za kráľa Ferdinanda IV., priniesla do mesta rozšírený viedenský zvyk.

Najvýznamnejším míľnikom v histórii neapolskej kávy bol v roku 1819 vynález takzvanej “cuccumelly” – neapolskej kanvice na kávu, ktorá vďaka dvojitému filtračnému systému umožnila striedať turecký spôsob prípravy (varenie ) s benátskym (nálevom). S týmto kávovarom je teraz možné pripraviť si kávu doma; v 20. storočí, keď sa Neapolčanom podarilo úspešne zvládnuť barový kávovar na espresso (vynájdený v Turíne v roku 1884), bola „cuccumella“ nahradená modernejšou verziou – „moka“.

Perfektný recept na kávu

Aké je tajomstvo neapolskej kávy? Skutočné tajomstvo je v neapolskej kávovej zmesi a jej špeciálnom pražení, ktoré dodáva zrnám o niečo tmavšiu farbu ako v iných regiónoch Talianska a sveta. Niekoľko dní po takomto pražení sú esenciálne oleje obsiahnuté v zrnách cítiť oveľa jasnejšie a samotné zrná lepšie dodávajú nápoju svoju vôňu.

Neapol má veľa príbehov a tradícií spojených s kávou. Jednou z najrozšírenejších je tradícia „závesnej kávy“, ktorá svedčí o štedrosti miestnych obyvateľov. Jeho podstatou je, že človek pri vstupe do baru zaplatí za dve šálky kávy naraz: jednu si vypije sám a druhá je určená každému, kto o to požiada.

Kaviareň Gambrinus

© winehistory.it

Gran Caffè Gambrinus je stará neapolská kaviareň na Via Chiaia. Je pomenovaný po legendárnom kráľovi Flámska Gambrinusovi, ktorý je považovaný za vynálezcu piva. Gran Caffè Gambrinus je jednou z prvých desiatich kaviarní v Taliansku a je súčasťou národného združenia starých kaviarní.

© slowitaly.yourguidetoitaly.com

Anglický spisovateľ Oscar Wilde navštevoval túto kaviareň. A v ére fašizmu bol jeho význam vo verejnom živote taký veľký, že Gambrinus spolu s ďalšími inštitúciami obľúbenými medzi ľavicovými intelektuálmi úplne zatvorili. Dnes sú káva a pečivo rovnako chutné ako v dávnych dobách a prostredie si zachováva svoju úžasnú atmosféru.

Receptúra ​​neapolskej kávy nie je ničím výnimočným, no tento nápoj je známy po celom svete a je považovaný za unikát. Nerobí to tak recept, ale spôsob prípravy. Neapolská káva sa nedá pripraviť bez špeciálnej kanvice na kávu – gejzírového kávovaru. Navonok pripomína dve nádoby, ktoré sú navzájom spojené „vrstvou“ malej nádoby s filtrami, v ktorej je umiestnená káva. Prechodom cez túto nádobu je voda nasýtená chuťou a vôňou kávy. Výsledkom je pomerne silný nápoj s jemnou penou. Podáva sa horúce.

Vlastnosti technológie

Ako už bolo spomenuté, hlavnou vecou v neapolskej káve je spôsob jej prípravy, no existujú aj iné tajomstvá. Ak chcete získať skutočne chutný aromatický nápoj, je vhodné vziať do úvahy všetky maličkosti.

• Na prípravu neapolskej kávy je vhodný akýkoľvek druh kávy, nie však príliš jemne mletá. Ak je namletá káva veľmi jemná, káva skončí v hlavnej nádobe a hotový nápoj bude menej príjemný na pitie. Z tohto dôvodu sa uprednostňuje stredne mletá káva. Mnoho ľudí však uprednostňuje použitie jemne mletej kávy a neskôr si nájde čas na jej scedenie. To je tiež prijateľné.
• Káva bude mať bohatšiu arómu, ak sa pred varením pomelie a uloží ako zrnká.

Musíte vedieť, ako správne používať gejzírový kávovar:

1. Nalejte vodu do spodnej nádoby (bez výlevky) po značku (nie viac a nič menej, bez ohľadu na to, koľko porcií nápoja chcete pripraviť).
2. Nasypte prášok do nádoby na kávu. Nádoba by mala byť plná, ale kávu v nej nemôžete stlačiť príliš silno, inak tekutine prejde príliš dlho. Ak však káva nie je vôbec zhutnená, nemusí byť žiadna pena, čo tiež nie je na škodu vziať do úvahy.
3. Vrch pevne priskrutkujte. Vaša bezpečnosť závisí od spoľahlivosti upevnenia.
4. Kávovar postavte na sporák alebo ho zapnite, ak máte elektrický.
5. Akonáhle vám charakteristické syčanie prezradí, že nápoj je pripravený, vyberte nádobu na kávu z ohňa a otočte ju, počkajte, kým sa káva prefiltruje (trvá to až 15 minút), potom ju nalejte do šálok. V niektorých moderných gejzírových kávovaroch nie je potrebné prevracať, pretože tekutina vstupuje do hornej časti a zostáva tam počas varenia.

• Kávu je vhodné nalievať do nahriatych šálok. To mu umožní zostať horúce dlhšie a vyžarovať očarujúcu vôňu.
• Na kvalite vody záleží aj na chuti nápoja a na životnosti kávovaru. Pred varením je preto vhodné tekutinu zmäkčiť napríklad precedením cez špeciálny filter.

Neapolská káva sa často vyrába čierna, ale možné je aj cappuccino alebo latte. Môžu sa však variť iba v zariadení so špeciálnym ventilom. V každom prípade je neapolská káva veľmi silný nápoj a nie je vhodné ju piť ľuďom so sklonom k ​​hypertenzii.

Recept na neapolskú kávu

• jemne mletá káva (najlepšie na varenie v šálke) – 18 g;
• stredne mletá káva – 12 g;
• zmäkčená voda – 0,2 l.

Spôsob varenia:

1. Naplňte spodnú časť kávovaru vodou na požadovanú úroveň. Kapacita zásobníka sa môže líšiť; ak má váš kávovar viac ako 200 ml, je potrebné upraviť aj množstvo kávy.
2. Zmiešajte približne rovnaké diely jemne a stredne mletej kávy (každá 2 čajové lyžičky). Čajovú lyžičku jemne mletej kávy odložte zatiaľ bokom.
3. Zmiešanú kávu nalejte cez špeciálnu slamku do priloženej nádoby a zľahka ju zhutnite.
4. Kávový filter pripevnite k hornej časti nádoby na vodu.
5. Pevne zaskrutkujte hornú nádrž.
6. Zapnite zariadenie alebo ho zapnite. Po zaznení signálu, že nápoj je pripravený, otočte prístroj, ak to umožňuje výrobca (tieto informácie sú uvedené v návode na obsluhu vášho kávovaru).
7. Zahrejte šálky a pridajte do nich pol lyžičky jemne mletej kávy.
8. Pripravenú kávu nalejte do pohárov.

Neapolskú kávu podávajte ihneď po príprave. Jeho príprava trvá pomerne dlho a ak ho nenaservírujete hneď, ukáže sa, že je príliš chladný, a teda menej chutný.

Ak si chcete pripraviť sladkú kávu na neapolský spôsob, prvú malú porciu, asi 20 ml, zlejte hneď ako je hotová a vyšľahajte do peny s dvoma lyžicami cukru. Táto pena sa používa na ozdobenie nápoja po naliatí do pohárov.

Neapolská káva má takmer vždy jemnú penu, uchváti jej bohatá chuť a jasná aróma kávy. Preto by nemalo byť prekvapujúce, že spôsob prípravy nápoja, ktorý sa kedysi používal iba na jednom mieste, je dnes známy po celom svete.

Varlamov A., Balestrino J. Fyzika prípravy kávy // Quantum. - 2001. - č. 4. - S. 2-7.

Po osobitnej dohode s redakčnou radou a redakciou časopisu "Kvant"

Cestujúci z jednej krajiny do druhej si môže všimnúť, že v tomto veku štandardizácie a dominancie nadnárodných monopolov, keď sa tie isté nealkoholické nápoje podávajú v New Yorku a Káthmandu, zostáva trh s kávou prekvapivo pestrý a rozmanitý. Nápoj z rovnakých kávových zŕn sa pripravuje a pije odlišne v Turecku a Egypte, v Taliansku a Francúzsku, vo Fínsku a USA. Keď si objednáte kávu v bare niekde v Neapole, dostanete elegantnú šálku o niečo väčšiu ako náprstok, na dne ktorej sa pomaly pohupuje hustá kvapka takmer čiernej farby pokrytá lahodnou penou. Rovnakou objednávkou v Chicagu však dostanete pollitrovú plastovú nádobu naplnenú hnedastou horúcou vodou. Nezaväzujeme sa posudzovať, ktorý nápoj je chutnejší alebo zdravší, ale jednoducho rozoberáme rôzne spôsoby prípravy kávy a fyzikálne procesy s nimi spojené.

Varená káva

Ide o jeden zo starodávnych spôsobov prípravy kávového nápoja, ktorý sa dodnes zachoval na severe Škandinávie. Upražená a nahrubo namletá káva sa zaleje vodou v množstve 10 gramov na 150-190 mililitrov vody a varí sa v kanvici asi 10 minút. Potom sa nápoj naleje do pohárov bez filtrovania a nechá sa niekoľko minút usadiť. V tomto procese nie je žiadna zaujímavá fyzika a autori sa zdržujú komentárov k chuťovým vlastnostiam tohto nápoja.

Kávovar s papierovým filtrom

Tento kávovar je rozšírený v USA, severnej Európe, Nemecku a Francúzsku. Jeho princíp fungovania je mimoriadne jednoduchý a proces prípravy kávy trvá 6-8 minút. Hrubo mletá káva sa nasype do kónického filtra zo špeciálneho filtračného papiera. Ďalej horúca voda kvapká zhora na mletú kávu, „umýva“ ju, presakuje cez filter a zbiera sa v sklenenej nádobe. Výsledkom je ľahký kávový nápoj: cez hrubý papierový filter prenikne málo kávových olejov a hrubé mletie a nedostatok nadmerného tlaku nepomôže úplne vytiahnuť všetky kávové arómy. Americká dávka je 5-6 g kávy na 150-190 ml vody, európska dávka je 10 g na šálku.

"turecká káva"

Opis postupu prípravy takejto kávy si už zaslúži pozornosť. Kávové zrná sa pomelú na prach (jemné mletie) a tento prášok, často spolu s cukrom, sa nasype do kovového (zvyčajne medeného alebo mosadzného) kávovaru v tvare kužeľa nazývaného džezva. Potom sa naplní studenou vodou a ponorí sa až po hrdlo do horúceho piesku (podľa iného receptu sa na povrch už horúcej vody položí mletá káva). K ohrevu kvapaliny dochádza v dôsledku prenosu tepla z piesku cez dno a bočné steny džezvy. Pri absencii piesku môžete použiť nízke teplo z plynového sporáka, elektrického sporáka atď. V dôsledku zahrievania spodných vrstiev vznikajú konvekčné prúdy: horúca tekutina unáša čiastočky kávy smerom nahor na povrch, kde sa vďaka silám povrchového napätia zadržia a vytvoria „kávovú kôrku“. Postupne sa obsah džezvy privedie do varu: kôrkou prerazia bublinky a vytvorí sa pena. V tomto bode sa džezva vyberie z piesku (alebo sa vyberie zo sporáka), pretože varenie kávu „zabíja“. Postup privádzania nápoja do varu sa opakuje ešte dvakrát, čo vedie k tvorbe bohatej peny. Výsledná kvapalina sa naleje do malých pohárov a čaká sa, kým sediment neklesne na dno. Výsledkom je chutný, hustý nápoj, najmä ak bolo množstvo vody relatívne malé.

Nevýhodou tohto spôsobu je prítomnosť suspenzie kávového prášku vo výslednom nápoji, ktorý sa postupne usádza na dne šálky. Existuje dokonca aj metóda veštenia pomocou „kávovej usadeniny“.

talianska moka

Jedným z najbežnejších kávovarov na domácu prípravu kávy v Taliansku je moka. Skladá sa z troch častí: spodný zrezaný kužeľ (ohrievač), do ktorého sa nalieva voda, kovový filter, do ktorého sa nasype stredne mletá káva a nakoniec horný zrezaný kužeľ, kde sa hromadí hotový nápoj. Tento kávovar je určený na prípravu nápoja určitej konzistencie: voda by sa mala naliať po úroveň ventilu v ohrievači, filter by mal byť úplne naplnený - približne 6 g na porciu v 50 ml vody.

Proces prípravy moka kávy je celkom zábavný. Kávový prášok sa nasype do filtra a zhutní, do spodnej časti moka sa naleje voda. Moka je pevne priskrutkovaná pozdĺž závitu spájajúceho horný a spodný kužeľ. (Horné sitko zakrýva filtračný valec. Dodatočnou izoláciou od vonkajšieho prostredia je gumové tesnenie umiestnené medzi horným a spodným kužeľom.) Kávovar je umiestnený na nízkej teplote. Proces prípravy spočíva v privedení vody do varu v ohrievači, následnom prechode kávovým práškom, ďalšom nadvihnutí takto pripraveného nápoja cez hadičku a vypustení do objemu horného kužeľa. Potom je káva pripravená na nalievanie (cez výlevku) do šálok.

Všetko sa zdá byť jednoduché a jasné. Čo je však „hnacou silou“ opísaného procesu? Samozrejme, oheň. Najprv sa voda zahreje do varu, potom sa začne proces varu v uzavretom priestore, kde je vode pridelený oveľa viac priestoru ako pare nad jej povrchom. Teplota prechádza cez 100 °C, para nad hladinou vody zostáva po celý čas nasýtená, jej tlak presahuje 1 atm a stále sa zvyšuje. Vonkajší tlak až po hornú úroveň filtra sa rovná atmosférickému tlaku. Nasýtená para s teplotou nad 100 °C začína hrať úlohu stlačenej pružiny, ktorá pretláča mierne prehriatu vriacu vodu cez kávový prášok obsiahnutý vo filtri. Zároveň sa z kávy extrahujú všetky arómy, oleje a ďalšie zložky, ktoré premenia vodu na úžasný nápoj. Je jasné, že vlastnosti tohto nápoja závisia ako od samotného kávového prášku nachádzajúceho sa vo filtri, tak aj od teploty vody a času, kedy preteká cez filter. Tajomstvá miešania kávových zŕn, ich praženia a mletia sú tajomstvom každého výrobcu, založeného na talente, práci a stáročných skúsenostiach. To, čo určuje čas prietoku kvapaliny cez filter, pochopíme aj bez priemyselnej špionáže, založenej len na zákonoch fyziky.

V polovici devätnásteho storočia francúzski inžinieri A. Darcy a J. Dupuis uskutočnili prvé experimentálne pozorovania pohybu vody v potrubiach naplnených pieskom. Tieto štúdie položili základ pre vytvorenie teórie filtrácie, ktorá sa dnes úspešne používa na popis pohybu kvapalín, plynov a ich zmesí cez pevné látky obsahujúce vzájomne prepojené póry alebo trhliny. Okrem vytvorenia prvého dokonalého systému zásobovania vodou v Európe v meste Dijon, Darcy sformuloval takzvaný zákon lineárnej filtrácie, ktorý dnes nesie jeho meno. Vzťahuje sa na objemový prietok kvapaliny Q cez pieskový filter, ktorého dĺžka L a oblasť S, s rozdielom hladiny vody Δ N nad filtrom a na jeho základni:

\(~Q = \frac(k_f S \Delta H)(L)\) .

Filtračný koeficient zahrnutý v tomto vzorci k f závisí tak od charakteru porézneho média, ako aj od vlastností prúdiacej kvapaliny. Tieto vlastnosti možno ľahko oddeliť:

\(~k_f = \frac(k \rho g)(\eta)\) .

zároveň prechod od rozdielu hladín charakterizujúceho konkrétny filter k rozdielu tlakov na oboch jeho stranách Δ R = ρqΔ N:

\(~w = \frac(k)(\eta) \frac(\Delta p)(L)\) .

Tu \(~w = \frac QS\) je takzvaná rýchlosť filtrácie, ktorá ukazuje, koľko kvapaliny pretečie cez jednotku povrchu filtra za jednotku času, koeficient η charakterizuje viskozitu kvapaliny a koeficient k je charakteristika len porézneho média a nazýva sa koeficient priepustnosti (má rozmer plochy). Treba poznamenať, že permeabilita vyjadrená v jednotkách SI je zvyčajne veľmi malá. Takže pre hrubé pieskovce je to 10 -12 - 10 -13 m 2, pre husté pieskovce 10 -14 m 2. V ropnom poli sa používa špeciálna jednotka pre koeficient priepustnosti - Darcy (D): 1D = 1,02·10 -12 m2.

Skúsme aplikovať Darcyho zákon na štúdium našej moky. Napríklad je zaujímavé vedieť, na akú teplotu sa prehrieva vriaca voda v spodnej časti kávovaru. Odhadnime tlakový rozdiel medzi spodnou a hornou stranou filtra pomocou Darcyho vzorca:

\(~\Delta p = \frac(w \eta L)(k) = \frac(m \eta L)(S \rho kt)\) .

Charakteristické rozmery filtra moka pre tri porcie sú nasledovné: L= 1 cm a S= 50 cm2; hmotnosť kávy m= 150 g beží pre t= 3 min. Môžeme vziať koeficient priepustnosti rovnakého rádu ako pre hrubý pieskovec: k≈ 10 -13 m 2. Hustota vody ρ = 103 kg/m3. Musíte byť opatrní s viskozitou, pretože je veľmi závislá od teploty; v tabuľkách fyzikálnych veličín sa to však dá nájsť η (100 °C) = 10-3 Pa s. V dôsledku toho dostaneme Δ R~ 104 Pa. Zodpovedajúci bod varu vody podľa známeho grafu závislosti tlaku nasýtených pár od bodu varu je T* = 105 °C.

Takže sme pochopili normálny proces prípravy kávy v talianskej moka. Existujú však temné povesti, že tieto kávovary sa občas zbláznia a premenia sa na bomby, ktoré ohrozujú stropy a steny kuchýň, nehovoriac o blízkych kávičkároch. Prečo a ako sa to môže stať?

Je jasné, že ako prvé sa môže upchať alebo zoxidovať núdzový ventil vyrobený v spodnej časti moka práve preto, aby umožnil únik pary v prípade jej neplánovaného prehriatia. To je dôvod, prečo sa staré kávovary stávajú nebezpečnými. Druhou príčinou „katastrofy“ môže byť upchatie samotného filtra naplneného kávovým práškom. Môže to mať rôzne dôvody. Najexotickejšie, v duchu detektívky zo života neapolskej mafie: sofistikovaný zabijak napchal vrchnú slamku kávou, ktorá zostala v neumytom kávovare zo včera. Reálnejší je tento: tesne zhutnený (nevedomky, aby bol silnejší) kávový prášok, ktorý je príliš jemne namletý na moka, sa stáva nepreniknuteľným pre vodu. Vplyvom pokračujúceho ohrevu sa tlak v spodnej nádobe neprijateľne zvýši, voda vytvorí kanál vo filtri a odtrhne vrchnú časť kávovaru zo závitu. Aký je dôvod takejto nepriepustnosti filtra?

Ukazuje sa, že celá pointa je v obmedzenej použiteľnosti Darcyho zákona. V skutočnosti je zákon lineárnej filtrácie napísaný bez zohľadnenia kapilárnych javov. Pórovité médium môže byť reprezentované ako komplexný systém spojených dutín a kapilár. Kapilárou s polomerom môže pretekať kvapalina r len v prípade, keď tlakový rozdiel na koncoch kapiláry prekročí \(~\frac(2 \sigma)(r)\), kde σ - koeficient povrchového napätia. Tlakový rozdiel na koncoch kapiláry možno odhadnúť ako \(~\frac(\Delta p)(N)\), kde Δ R- tlakový rozdiel na filtri a N- priemerný počet kapilár, ktoré sa zmestia do hrúbky filtra. Zoberme si to na vyhodnotenie N~10,Δ R~ 10 4 Pa, σ = 0,07 N/m. Zisťujeme, že už pri priemernom polomere kapilár r~ 0,1 mm, niektoré z nich môžu byť blokované pre prietok kvapaliny pri normálnom tlakovom rozdiele cez filter.

Na prvý pohľad na tom nie je nič zlé – koniec koncov, niektoré kapilárne póry budú mať väčší polomer a budú schopné prepúšťať tekutinu. Podrobnejšia analýza však ukazuje, že to nemusí stačiť. Je potrebné vyžadovať, aby podiel neuzavretých pórov bol väčší ako určitá kritická hodnota. V opačnom prípade systém otvorených pórov neprenikne cez filter od jednej hranice k druhej; pohybom cez tieto póry môžeme urobiť len pár krokov a nevyhnutne narazíme na nepreniknuteľnú kapiláru. Hovorí sa, že v tomto prípade systém otvorených pórov stratil svoju „konektivitu“ a prestal prenikať do celého priestoru, bol roztrieštený do mnohých malých skupín pórov spojených navzájom (takéto skupiny sa nazývajú zhluky).

Vlastnosti systémov s prerušenou alebo obmedzenou konektivitou študuje špeciálny odbor štatistickej fyziky nazývaný perkolačná teória (od perkolácia- únik). Kritická koncentrácia (frakcia) prvkov, pri ktorej systém stráca konektivitu, sa nazýva perkolačný prah. Teória perkolácie študuje nielen podmienky zastavenia toku (prúdu, kvapaliny) systémom, ale aj vlastnosti takzvaného slabého toku, t.j. mierne nad prahom perkolácie (keď prúdenie prebieha cez malý počet priechodných kapilárnych kanálikov). Ukazuje sa, že závislosť prietoku od koncentrácie voľných pórov (ktorá v našom prípade závisí od tlaku) má komplexný mocninový charakter (s zlomkovým exponentom), t.j. sa vôbec nepodobá Darcyho zákonu, ktorý vstúpi do platnosti až vtedy, keď dôjde k prúdeniu cez rozvinutý systém priepustných pórov.

Vráťme sa však k nášmu kávovému filtru. V tomto prípade podiel priepustných pórov závisí od rozdielu tlaku na filtri a od priemerného polomeru pórov, ktorý zase závisí od stupňa mletia kávy. Ak je prášok nadmerne rozdrvený, priemerný polomer pórov sa zmenšuje a ich počet na hrúbku filtra sa zvyšuje; v dôsledku toho sa systém môže ukázať ako nepriepustný až do prahového rozdielu tlaku niekoľkých atmosfér. A potom sa môže stať nasledovné. Vo filtri stlačenom pretlakom sa priemerný polomer pórov ešte viac zmenší, čo povedie k zvýšeniu rozdielu prahového tlaku a to povedie k ďalšiemu stláčaniu kávy vo filtri... Skrátka zhubné vytvorí sa začarovaný kruh: teplota v spodnej nádobe sa zvýši a zároveň sa zvýši aj tlak. Nakoniec si voda pri určitom tlaku ešte vytvorí kanál pre seba a prerazí filter. V najlepšom prípade dostanete zlú kávu – napokon sa použila len malá časť prášku a teplota je príliš vysoká. V horšom prípade tlak stúpne natoľko, že to vlákno nevydrží a kávovar vybuchne.

Odhadnime maximálne (teoretické) škody, ktoré môže mokka spôsobiť premenou na tepelnú bombu. Budeme predpokladať to najhoršie: všetko, čo by sa mohlo upchať, je upchaté a 150 g vody sa zohreje v uzavretom objeme, nie oveľa väčšom ako je objem samotnej vody. Pri teplote rádovo kritickej (kde sa hustota pary porovnáva s hustotou vody), ktorá sa pre vodu rovná T k = 373 °C = 646 K, všetka voda sa zmení na paru. Ďalšie zahrievanie je možné, ale samotná moka bude svietiť - niečo, čo nikto nikdy nevidel. Takže pre konečný odhad predpokladajme, že uzavretá moka bola zahriata na teplotu približne T= 600 K. Napísaním Mendelejevovej-Clapeyronovej rovnice ľahko odhadnete tlak v spodnej časti:

\(~p = \frac mM \frac(RT)(V)\) .

Veriaci m= 150 g, V= 200 cm3, M= 18 g/mol, R= 8,31 J/(mol K), zistíme, že R~ 10 8 Pa = 10 3 atm - ide o tlak rádovo taký, aký existuje na dne priekopy Mariana. A energia uložená v kávovare pri tejto teplote je impozantná\[~E = \frac 52 pV\] ~ 50 kJ, takže výbuch by zrýchlil jednotlivé časti moka na rýchlosť rádovo stoviek metrov za sekundu.

Z vyššie uvedených odhadov je jasné, že niť nevydrží oveľa skôr. Zjavná je však aj veľká sila uložená v kávovare v dôsledku nadmerného zahrievania: je skutočne viac než dosť na to, aby nepodareným nápojom nielen poliala celú kuchyňu, ale spôsobila aj ďalšie problémy. Sledujte teda ventil, voľte správne namletú kávu, nasypte ju do filtra bez hromadenia a hlavne ju nestláčajte.

Mocha káva je silná a aromatická, bez sedimentu, ale stále je chuťovo nižšia ako espresso, ktoré sa podáva v dobrom bare. Hlavným dôvodom je zrejme relatívne vysoká teplota vriacej vody pretláčanej cez filter prehriatou parou. Recept na zlepšenie kvality kávy pri jej príprave v moka je preto nasledovný: postavte kávovar na veľmi nízky oheň. V tomto prípade bude proces filtrácie prebiehať pomalšie, ale para v spodnej nádobe sa nebude príliš prehrievať.

Pravdepodobne sa veľmi dobrá káva dá pripraviť v moka vo vysokohorskom horolezeckom prístrešku: tam je vonkajší tlak výrazne pod 1 atm a napríklad vo výške Everestu voda vrie pri 74 ° C - takže prehriatím vody v moka sa teplota akurát dostane na optimálnych 90 - 95 °C.

Starožitný neapolský kávovar Napoletana

Tento kávovar je podobný moka, no namiesto parnej tlakovej filtrácie využíva gravitačnú filtráciu. Skladá sa tiež z dvoch nádob umiestnených na sebe a filtra naplneného kávou medzi nimi. Voda v spodnom valci sa privedie do varu, potom sa kávovar odstaví z ohňa a prevráti sa. K filtrácii dochádza vplyvom tlaku vodného stĺpca rádovo niekoľkých centimetrov, takže Δ R nepresahuje 0,01 atm. Proces prípravy kávy je tu výrazne pomalší ako v moka. Mohli by sme experimentovať s varením rovnakého množstva kávy v oboch strojoch a na základe Darcyho zákona o nepriamej úmernosti času varenia k použitému tlaku skontrolovať náš predchádzajúci odhad tlaku v mokka ohrievači. V praxi sa však pre „Napoletana“ vyberá káva s hrubším mletím ako pre moka, inak bude nápoj pripravený až po pol hodine a ukáže sa, že je studený.

Odborníci tvrdia, že káva Napoletana chutí lepšie ako káva moka: prehriata vriaca voda nemá na kávu žiadny škodlivý vplyv.

Vysoké tempo moderného života však nenecháva čas na filozofický rozhovor na terase s výhľadom na Vezuv a nádherný Neapolský záliv v príjemnom očakávaní, že si konečne vypijeme šálku blahodarného nápoja. Tento luxus zostal v starých obrazoch neapolského života a v dielach Eduarda de Filippe.

"Espresso"

Nie všetci Neapolčania boli v minulosti trpezliví. Hovorí sa, že v minulom storočí jeden z tých obyvateľov hlavného mesta Kráľovstva dvoch Sicílií, ktorí sa nemohli pokojne dočkať v Napoletane, presvedčil svojho priateľa, inžiniera z Milána, aby navrhol zásadne nový kávovar, ktorý pripravuje samostatná porcia nádherného aromatického hustého nápoja do pol minúty.

Každá šálka dobrej kávy v sebe ukrýva tajomstvá pestovania a zberu kávových zŕn, prípravy zmesi a jej praženia, mletia... Za vrcholom kávového umenia – malou šálkou talianskeho „espressa“ – sa skrýva aj špičková technológia. Zariadenie na prípravu „espressa“, nazývané aj espresso, je oveľa väčšie a pôsobivejšie ako jeho kolegovia popísaní vyššie. Zvyčajne sa takéto stroje nachádzajú v baroch a reštauráciách, ale pre znalcov a milovníkov kávy existujú aj domáce verzie tohto stroja. Spoločnosť La Pavoni, ktorá vyrába takéto kávovary už od roku 1905, patrí medzi najstaršie a jej produkty sú známe po celom svete.

V espresse sa voda s teplotou 90 - 94 °C pretláča pod tlakom 9 - 16 atm cez filter so špeciálne mletým kávovým práškom, ešte jemnejším ako do moka. Celý proces trvá 15-25 sekúnd, výsledkom čoho sú 1 - 2 porcie kávy, každá po 20 - 35 ml - pre vás osobne a možno aj pre vášho partnera. Proces prúdenia tekutiny cez filter s kávovým práškom je opísaný rovnakým Darcyho zákonom ako v moka, ale tlakový rozdiel aplikovaný na filter je desaťkrát väčší a teplota je naopak pod 100 °C. Tieto parametre sú špeciálne zvolené tak, aby vysoké teploty nezničili nestabilné frakcie kávového nápoja. Relatívne krátky čas interakcie vody s práškom spolu s vysokým tlakom zanecháva v prášku všetko nepotrebné a extrahuje z neho všetko najlepšie: emulzie kávových olejov tvoria hrúbku nápoja, ktorú nie je možné dosiahnuť iným spôsobom; jeho aróma je zachovaná prítomnosťou peny, ktorá nedovolí, aby prchavé zložky zmizli. "Espresso" napodiv obsahuje menej kofeínu - kvôli krátkemu kontaktu vody s práškom (20 - 30 s oproti 4 - 5 min) vo filtri a jeho malému objemu nestihne všetok kofeín extrahovať.

Prvý príklad espressa bol vystavený v Paríži v roku 1855. V moderných stacionárnych zariadeniach, ktoré tvoria vybavenie barov a reštaurácií, sa voda dodáva pod požadovaným tlakom pomocou špeciálneho čerpadla zahrnutého v dizajne. V klasickom espresso kávovare horúca voda z ohrievacieho valca pri zdvihnutí rukoväte naplní komoru nad filtrom a potom sa ručne pretlačí cez filter sklopením rukoväte; vysoký tlak vzniká vďaka dynamickému odporu kávového filtra a pákovému efektu, ktorý značne zvyšuje silu ruky.

Je zaujímavé pozorovať správanie prúdu kávy vytekajúceho z hubice pri plnení šálky. Spočiatku tento prúd tečie dobre, potom slabne a v určitom bode sa mení na kvapky. Autori pozorovali rovnaký jav v horách: slnko zohrievalo sneh na streche a po cencúle stekal prúd roztopenej vody, teraz v potoku, teraz v kvapke. Skúsme odhadnúť ten kritický objemový prietok vody Q k, pri ktorej nastáva zmena režimov. Pre jednoduchosť budeme hovoriť o cencúle, hoci výsledky budú platiť aj pre kávovar.

Nechajte vodu pomaly stekať po cencúle. Je jasné, že pokiaľ je objemový prietok vody veľmi malý, prúdenie nebude fungovať. Skutočne, na konci cencúle sa voda zhromaždí v kvapke, kvapka bude pomaly rásť, dosiahne určitú kritickú veľkosť, odlomí sa... a proces sa bude opakovať. Keďže sme sa zhodli, že spotreba vody je veľmi malá, proces možno považovať za takmer statický. V podmienkach rovnováhy dochádza k oddeleniu kvapky pri jej gravitácii mg presahuje silu povrchového napätia \(~F_(\sigma) = 2 \pi \sigma r\), pôsobiacu po obvode pozdĺž pásu (určili sme jeho polomer r):

\(~mg = 2 \pi \sigma r\) .

Čas na „naplnenie“ takejto kvapky sa samozrejme rovná

\(~t_k = \frac(m)(\rho Q_k)\) .

Je jasné, že aj proces odtrhnutia kvapky trvá nejaký čas. Kvapka pod vplyvom povrchového napätia a gravitácie je takmer v rovnovážnom stave. Keď však jeho hmotnosť dosiahne kritickú hodnotu a povrchové napätie už nedokáže kompenzovať gravitáciu, most sa zlomí. Charakteristický čas prasknutia prepojky τ možno získať z úvah teórie rozmerov: kvapalina s viskozitou η musí byť posunutá o vzdialenosť objednávky r vplyvom síl povrchového napätia s koeficientom σ . Zapíšme si rovnosť:

\(~\tau = r^(\alpha) \eta^(\beta) \sigma(\chi)\)

a porovnajte rozmery pravej a ľavej strany:

C = m α · (kg/(m s)) β · (kg/s 2) χ.

Odtiaľto sa dostaneme

\(~\začiatok(matica) 1 = \beta - 2 \chi \\ 0 = \alfa - \beta \\ 0 = \beta + \chi \end(matica)\) ,

\(~\alpha = \beta = -\chi = 1\) ,

\(~\tau = \frac(r \eta)(\sigma)\) .

Teraz je jasné, že zmena kvapkového a prúdového režimu nastáva pri takom objemovom prietoku vody, kedy ďalšia kvapka ešte nestihla odskočiť, kým sa už blíži nová, t.j. pri

\(~t_k \sim \tau\) , alebo \(~\frac(m)(\rho Q_k) = \frac(r \eta)(\sigma)\).

Vyjadrením hmotnosti kvapky zo stavu jej rovnováhy prostredníctvom sily povrchového napätia nájdeme konečný krásny vzorec:

\(~Q_k = \frac(2 \pi \sigma^2)(\eta \rho g)\) .

Ak sa však nepracuje s objemovým prietokom vody, ale s hmotnostným prietokom, možno tento vzorec okamžite získať analýzou rozmerov a pozorovaním, že Q k by nemalo závisieť od veľkosti hrotu cencúle (cenzor sa roztopí a hrot sa „prispôsobí“). V prípade kovového výtoku kávovaru môže jeho veľkosť v zásade ovplyvniť hodnotu kritického prietoku, ale nie veľmi, takže odhad nájdený pre cencúľ je celkom použiteľný pre výtok kávovaru.

Instantná káva

Neustály zhon moderného života viedol k vzniku instantnej kávy. Vyrába sa zo skutočnej kávy, ktorá je mletá a udržiavaná pri vysokej teplote a veľmi nízkom tlaku. Voda sublimuje a zvyšný prášok sa umiestni do vákuového balenia, kde môže byť skladovaný veľmi dlho bez straty svojich vlastností. Pred použitím sa jednoducho rozpustí v horúcej vode.

Variácie na tému "espresso"

S kávovarom, ktorý pripravuje espresso a dobrú kávovú zmes, môžete pripraviť celý rad kávových nápojov. Takže v talianskom bare môžete získať: caffe'ristretto- „skrátená káva“ pripravená s bežným množstvom kávy, ale s menším množstvom vody; caffe'lungo- „predĺžená káva“, pripravená s bežným množstvom kávy, ale väčším množstvom vody; caffe'machiato- rovnaké „espresso“, ale s pridaním malého množstva mlieka; caffe'coretto- „espresso“ s prídavkom likéru, whisky alebo vodky. "Zaslúži si osobitnú diskusiu" capuccino" - "espresso", naliate na dno stredne veľkej šálky a na vrch naliate mlieko, vyšľahané horúcou parou do stavu vzdušnej peny. Dobrý barman si vie toto mlieko naliať do kávy tak, že sa na povrchu objaví prvé písmeno vášho mena napísané hnedou farbou na bielom pozadí. Alebo môžete snehovo bielu penu jednoducho posypať kakaovým práškom alebo čokoládovými lupienkami.

Nakoniec hovoria, že na niektorých miestach v Neapole stále slúžia caffe prepagato. Vyzerá to takto. Prichádza dobre oblečený signor so spoločníkom alebo priateľom a objednáva: "Tri kávy!" Dva pre nás a jeden caffe prepagato" Po nejakom čase príde do toho istého baru tulák alebo len chudák a pýta sa, či caffe prepagato. A barman mu zadarmo naleje šálku aromatického espressa. Neapol zostáva Neapolom...