1. خصائص مؤسسات تقديم الطعام العامة

يُفهم مشروع تقديم الطعام العام على أنه وحدة تجارية وإنتاج (مقصف ، مطعم ، مقهى ، مطعم للوجبات الخفيفة ، بار ، إلخ) تؤدي وظائف تزويد السكان بالطعام (إنتاج منتجات الطهي وبيعها وتنظيم الاستهلاك في شكل نظام غذائي كامل من الأطباق أو أنواعها) ، وكذلك تنظيم أوقات الفراغ للسكان.

خصوصية أنشطة مؤسسات تقديم الطعام العامة هي أن عمليات الإنتاج والبيع وتنظيم الاستهلاك مرتبطة عضوياً ، وكقاعدة عامة ، تتزامن مع الوقت. في وحدة الإنتاج وتنظيم الاستهلاك تكمن الميزة المحددة للطعام العام ، والغرض الوظيفي منه.

في الوقت نفسه ، يجب على مؤسسات تقديم الطعام العامة حل المهمة الرئيسية - لتلبية احتياجات السكان في المنتجات الغذائية بشكل كامل وفقًا لمتطلبات نظام غذائي متوازن قائم على أسس علمية.

الفرق بين تجارة التجزئة في المنتجات الغذائية والمطاعم العامة هو أن التجارة تبيع المنتجات والسلع ، وأن المطاعم العامة تنظم استهلاكها.

تتعامل مؤسسات تقديم الطعام العامة ، بسبب تفاصيل المنتجات المباعة ، كقاعدة عامة ، مع المستهلكين المباشرين (باستثناء حالات معينة لبيع الوجبات في المنزل). تؤدي متاجر (أقسام) الطهي نفس وظائف المؤسسات التجارية.

قد تختلف وظائف وخصائص إنتاج مؤسسات تقديم الطعام العامة اعتمادًا على مستوى تطور القاعدة الصناعية ، بما في ذلك صناعة الأغذية ، التي تنتج منتجات لتزويد مؤسسات المطاعم العامة. في هذا الصدد ، في المستقبل ، من الممكن الحفاظ على وظيفتين: التنفيذ وتنظيم الاستهلاك. في الوقت الحاضر ، هذه الوظائف متأصلة في مؤسسات التوزيع أيضًا.

تتميز أنشطة مؤسسات تقديم الطعام العامة بالشروط التالية:

يعتمد نطاق المنتجات المصنعة والمباعة بشكل مباشر على طبيعة طلب المستهلك ، وله ميزاته الخاصة في مؤسسات التصنيع (اعتمادًا على كثافة العمالة) ، في المؤسسات التعليمية والترفيهية والرياضة والسياحة ؛

الطلب على منتجات وخدمات المطاعم العامة وتعتمد تغييراته على الموسم والوقت من اليوم وأيام الأسبوع. على سبيل المثال ، في الصيف ، هناك زيادة في الطلب على أطباق الخضار والحساء البارد والمشروبات الغازية والآيس كريم.

بالإضافة إلى ذلك ، يتأثر الطلب في المدن والبلدات بالعمر والتكوين الديموغرافي ، والخصائص الإقليمية أو الوطنية.

السمة المميزة للمنتجات المصنعة في مؤسسات تقديم الطعام العامة هي قصر وقت التخزين. لذلك ، يجب أن يتم إعداد الوجبات الجاهزة ومنتجات الطهي على دفعات صغيرة نسبيًا ، مع مراعاة جداول المبيعات. عند خدمة الوحدات المستقرة (في المؤسسات الصناعية ، في المؤسسات ، المؤسسات التعليمية ، المصحات ، المنازل الداخلية ، إلخ) ، من الممكن تخطيط إيقاع بيع المنتجات ، في جميع الحالات الأخرى ، يكون تنظيم العمل الإيقاعي معقدًا بسبب الحقيقة أن تدفق المستهلكين في مؤسسات تقديم الطعام العامة متفاوت ليس فقط في أيام الأسبوع ، ولكن أيضًا كل ساعة على مدار اليوم.

ترتبط أنشطة مؤسسات تقديم الطعام العامة بالحاجة إلى مراعاة المتطلبات الصحية والصحية بشكل صارم لتنظيم الإنتاج والعمليات التكنولوجية: الامتثال لجوار السلع عند تخزين المنتجات ، باستثناء تقاطع التدفقات التكنولوجية للمنتجات النهائية وشبه - المنتجات النهائية ، والأطباق النظيفة والمستعملة ، وخلق ظروف الإضاءة المثلى في أماكن العمل ، وأنظمة التهوية الفعالة للجهاز في الغرف وفي كل مكان عمل. يتطلب إنتاج وبيع منتجات الطهي التي يستهلكها السكان رقابة صحية مستمرة على جودة المنتجات ، والامتثال من قبل كل موظف في المؤسسة للقواعد الصحية التي وضعتها السلطات الصحية.

تنقسم شركات تقديم الطعام ، وفقًا لوظائفها المستهدفة ، إلى مجموعتين رئيسيتين: الشركات المرتبطة مباشرة بخدمة السكان ، والتي تضم قاعات في تكوينها ، وشركات الإنتاج المركزي للمنتجات شبه المصنعة ، ومنتجات الطهي والدقيق والحلويات (شركات المشتريات) ، التي تهدف إلى توفير هذه المنتجات لشبكة من الشركات التي تخدم السكان.

يتم تحديد مجموعة متنوعة من مؤسسات تقديم الطعام العامة حسب تصنيفها ، والذي يعتمد على الميزات التالية: الوحدات المخدومة ؛ مجموعة متنوعة من المنتجات المباعة وأنواع الخدمات للسكان ؛ حجم وطبيعة الخدمات ؛ مستوى الراحة وجودة الخدمة ؛ أشكال تنظيم الإنتاج ؛ تواتر (توقيت) العمل على مدار العام ؛ درجة التنقل (مكان العملية) ؛ طريقة تواجد الشركات في المباني.

اعتمادًا على الغرض من نظام الخدمة ، يتم تقسيم المؤسسات إلى مؤسسات تخدم وحدات منظمة (مستقرة) (تعمل في المؤسسات والمؤسسات الصناعية ؛ طلاب المدارس الثانوية والمؤسسات التعليمية الثانوية والعالية ؛ المصطافون في بيوت الاستراحة والمنازل الداخلية والمصحات ، إلخ. .) ، والمؤسسات العامة التي تخدم بشكل مباشر سكان وضيوف المدن والبلدات أثناء إقامتهم في حدود توافر المؤسسات المعنية. كما يمكن الوصول بشكل عام إلى مؤسسات تقديم الطعام العامة في فنادق المدينة والقرى والمؤسسات الثقافية والمرافق الرياضية ومراكز الترفيه وما إلى ذلك.

وفقًا لمجموعة منتجات الطهي وأنواع الخدمات المقدمة للمستهلكين ، هناك شركات عالمية ومتخصصة.

تقوم الشركات العالمية بإنتاج وبيع مجموعة متنوعة من الأطباق التي توفر نظامًا غذائيًا كاملاً (وجبات الإفطار والغداء والعشاء) أو أحد أنواعها ، فضلاً عن تنظيم الأنشطة الترفيهية في المساء وعطلات نهاية الأسبوع والعطلات (المطاعم والمقاهي ، حانات الوجبات الخفيفة). تقوم الشركات المتخصصة بإنتاج وبيع (أو بيع) مجموعة متجانسة من الأطعمة والمشروبات (وجبات خفيفة - زلابية ، نقانق ، طحين ، فطائر ، أسماك ؛ مقاهي - آيس كريم ، حلويات ، إلخ) أو تخدم فئة معينة من الزوار (مقاهي - شباب ، أطفال ، مسرحية ، ترفيه عائلي ، إلخ).

وفقًا لحجم وطبيعة الخدمات ، ومستوى الراحة وجودة الخدمة ، تنقسم الشركات إلى خمس فئات رسوم إضافية: الرفاهية ، الأعلى ، الأول ، الثاني ، الثالث. تتميز الشركات الفاخرة (كقاعدة عامة ، المطاعم) بمجموعة واسعة من الأطباق المعدة خصيصًا والمتخصصة للتحضير المعقد ، ومستوى أقصى من راحة الخدمة ، وحل معماري وفني فريد للداخل الداخلي للمباني للزوار (اللوبي ، المدخل ، القاعة ، البار). تشمل أعلى فئة المطاعم والمقاهي والحانات والمؤسسات الأخرى التي تتميز بتعقيد مجموعة متنوعة من المنتجات المعدة ، ومستوى عالٍ من تنظيم خدمة العملاء والتصميم الفني والفني للردهة والقاعات ومباني الخدمات الأخرى. الفئة الأولى تشمل المطاعم والمقاهي ومحلات الحلويات والمقاهي ذات البرامج الخاصة (الشباب والمسرحية والأدبية وما إلى ذلك) ، وحانات الوجبات الخفيفة المتخصصة والحانات والبوفيهات في مراكز الترفيه والمؤسسات الثقافية والرياضية (دور السينما والمسارح والملاعب ، إلخ). . الفئة الثانية تشمل المقاصف العامة (بما في ذلك المقاهي الغذائية) ، والمقاهي المنظمة في المساء على أساس المقاصف ، وحانات الوجبات الخفيفة المتخصصة ، والبوفيهات الثابتة. الفئة الثالثة - المقاصف والبوفيهات والمقاهي وحانات الوجبات الخفيفة في المؤسسات الصناعية والمؤسسات والمؤسسات التعليمية.

على أساس تواتر (توقيت) العمل خلال العام ، تنقسم الشركات إلى تشغيل دائم (على مدار العام) وموسمي ، يعمل فقط خلال فترات معينة من السنة. يتم تنظيم المؤسسات الموسمية ، كقاعدة عامة ، في مدن المنتجعات ، ومناطق الترفيه في المدن والبلدات ، على الطرق السريعة. يمكن للشركات على مدار العام أيضًا زيادة سعتها من خلال المقاعد الموسمية. يمكن إنشاء شبكة موسمية بواسطة أي نوع من المؤسسات ، اعتمادًا على ظروف معينة.

وفقًا لدرجة التنقل ، يمكن أن تكون مؤسسات تقديم الطعام ثابتة ، مرتبطة بمكان عمل دائم ، والحركة - طاولة تلقائية ، ومقهى آلي ، وبوفيهات آلية ، وسيارات مطاعم ، ومطاعم سفن.

جميع مؤسسات تقديم الطعام العامة حسب أشكال تنظيم الإنتاج ، اعتمادًا على نوع المنتجات الأولية الرئيسية المستخدمة في إنتاج الوجبات والمنتجات الجاهزة ، تنقسم إلى طهي مسبق ، وتعمل على منتجات نصف نهائية على درجة عالية من الجاهزية ، الاستغناء والعمل على الأطباق والمنتجات الجاهزة ؛ وكذلك المؤسسات التي تستخدم المواد الخام (مع دورة إنتاج كاملة). عند تكوين شبكة من مؤسسات تقديم الطعام العامة في المدن والبلدات ، يجب توفير جميع مؤسسات تقديم الطعام في البلدات والقرى ، وجميع مؤسسات تقديم الطعام للخدمة المباشرة وفقًا لشكل تنظيم الإنتاج عن طريق الشراء المسبق. يتم تنظيم مؤسسات التوزيع ، كقاعدة عامة ، لخدمة الوحدات الصغيرة المستقرة في مؤسسات التصنيع والمؤسسات والمؤسسات التعليمية. يمكن إنشاء الشركات ذات الدورة الكاملة (للمواد الخام) في حالات الغياب المؤقت لقاعدة إنتاج مركزية ، وكذلك في المناطق التي يصعب الوصول إليها ، على الطرق السريعة ، في مناطق الترفيه في الضواحي ، إلخ.

وفقًا للغرض الوظيفي ، وأنواع الخدمات المقدمة ، وأشكال وطرق الخدمة المحددة ، والتكوين ومناطق المباني ، تنقسم الشركات إلى الأنواع التالية: مقصف ومطعم ومقهى ومطعم للوجبات الخفيفة.

المطعم هو مؤسسة تقديم الطعام الأكثر راحة حيث يتم الجمع بين تقديم الطعام والاسترخاء. يوفر المطعم للمستهلكين مجموعة واسعة من الأطباق والمشروبات ومنتجات الحلويات المعقدة. قوائم المطعم تشمل حسب الطلب والتخصصات والمشروبات والمعجنات. يجب أن تعكس التخصصات خصوصيات المطبخ الوطني ، التركيز الموضوعي للمشروع. يتم تقديم بعض منهم من قبل النوادل مع عمليات التحضير النهائية بحضور المستهلكين. في حالة توفر المنتجات المناسبة في الإنتاج ، يتم قبول طلبات إنتاج الأطباق غير المدرجة في القائمة.

بالنسبة للمطاعم من فئة الفخامة والأعلى فئة ، تُصنع أدوات المائدة وأدوات المائدة بشكل أساسي وفقًا للطلبات الفردية ؛ يجب أن تحمل أطباق البورسلين شعار المطعم. في المطاعم من فئة الفخامة والأعلى فئة ، يتم استخدام الأطباق المعدنية وأدوات المائدة المصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ لمجموعة التقطيع المتزايدة ، وفي المطاعم من الفئتين 1 و 2 ، فهي مصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ. عند تقديم الولائم وحفلات الاستقبال في مطاعم من فئة الفخامة والأعلى فئة ، يستخدمون الأطباق المعدنية وأدوات المائدة المصنوعة من الكوبرونيكل والأواني الزجاجية الكريستالية.

يتم استخدام بياضات المائدة (مفارش المائدة والمناديل) باللون الأبيض أو اللون ، مع مراعاة الفكرة الفنية لإعداد الطاولة وخصائص القاعة الداخلية. يُسمح باستخدام أنواع مختلفة من التشطيب اليدوي (دانتيل ، تطريز). في المطاعم من الفئتين 1 و 2 ، بدلاً من مفارش المائدة على طاولات بسطح بوليستر ، يمكن استخدام مناديل الكتان الفردية للتقديم. يتم تصنيع أثاث المطاعم الفاخرة وفقًا للطلبات الفردية ، وبالنسبة للمؤسسات الأخرى يتم اختيارها وفقًا للقاعات الداخلية. طاولات ذات مقعدين وأربعة وستة مقاعد بغطاء ناعم (مربع ، مستطيل ، دائري أو بيضاوي) ، كراسي أو كراسي ناعمة ، طاولات ، خزائن جانبية للنوادل ، إلخ. مطابقة لاسم المطعم.

يتم تقديم الخدمة من قبل النوادل والنادل والسقاة المدربين تدريباً خاصاً ، ويتم إعداد الوجبات والمشروبات من قبل طهاة مؤهلين تأهيلاً عالياً. في المطاعم التي تخدم السياح الأجانب ، يجب على الموظفين التحدث بإحدى اللغات الأجنبية بالقدر اللازم لأداء واجباتهم. يجب أن يكون لدى موظفي الخدمة زي موحد من الملابس والأحذية.

توفر المطاعم للمستهلكين ، كقاعدة عامة ، وجبات الغداء والعشاء ، وعند خدمة المشاركين في المؤتمرات والاجتماعات والمؤتمرات ، نظام غذائي كامل. في أيام السبت أو الأحد قبل العطلة ، تنظم المطاعم وجبات العشاء العائلية ، وتذوق المأكولات الوطنية ، والأمسيات الخاصة ، وحفلات الزفاف ، والاحتفالات السنوية ، والاجتماعات الودية.

أنها توفر المطاعم والخدمات الإضافية: عطلة العشاء للخردة ، وبيع المنتجات شبه المصنعة ، ومنتجات الطهي والحلويات ، وقبول الطلبات المسبقة لإعداد وجبات الطعام للاحتفالات العائلية وخدمة الضيوف في المنزل ، والتشاور مع السكان على تكنولوجيا الطبخ وإعداد المائدة.

في مطاعم الفئة الفاخرة (في الفنادق) ، في المطاعم من الفئات الأعلى و 1 ، يتم تقديم وجبات الإفطار والغداء المعقدة في النهار. بالإضافة إلى ذلك ، يتم تزويد المستهلكين بتشكيلة متنوعة من الوجبات والوجبات الخفيفة غير المدرجة في وجبات الغداء والفطور هذه. في المساء ، يتم تنظيم الحفلات الموسيقية والعروض المتنوعة وعروض الفرق الموسيقية.

يمكن أن توجد المطاعم الفاخرة في مواقع المعالم التاريخية والمعمارية ، والمناطق المحمية ، والمنتجعات ، والمجمعات الإدارية والترفيهية. تتميز هذه المطاعم بحل معماري وتخطيطي خاص وتوفر للمستهلكين أقصى درجات الراحة.

تقع المطاعم من أعلى فئة في المباني العامة والإدارية والمجمعات الترفيهية والمنتجعات والفنادق من أعلى فئة ، في المحطات الجوية المشتراة ، والمطاعم من الدرجة الأولى في المجمعات العامة والإدارية والترفيهية ، في المنتجعات ، في الفنادق والمحطات والأرصفة المائية.

1.4 - 5.4 مرة أقل من المعدات غير المعدلة بالمثل. 2. تنظيم إنتاج وخدمة مأدبة بمناسبة كرة التخرج المدرسية. تنظيم إنتاج وخدمة مأدبة بمناسبة كرة التخرج يشغلها مقصف المدرسة بالكامل. وفقًا للقائمة المطلوبة من آباء الخريجين ، ينظم عمال المقصف إنتاج المنتجات بأنفسهم. على هم ...

التزامات إضافية وتثقل كاهل المؤسسة الشابة بالأعمال الورقية. وبالتالي ، سيتم تجهيز مقهى "كافيه" بأحدث المعدات وفقًا لمعايير تجهيز مؤسسات تقديم الطعام العامة والمتطلبات الصحية والصحية. استهلاك أجهزة الكمبيوتر والأثاث والثلاجة وخزانة التحميص ونظام الانقسام وفرن الميكروويف والمقلاة العميقة ...

مقدمة

وصف المؤسسة

1 خصائص المؤسسة

2 تحديد نوع وفئة المؤسسة

3 طرق إدارة شؤون الموظفين

4 سياسة شؤون الموظفين

5 تعيين واختيار الموظفين

الهيكل التنظيمي للمقهى

خصائص المباني الصناعية للمطعم

استنتاج

فهرس

مقدمة

من بين مؤسسات تقديم الطعام العامة ، تحتل المطاعم والمقاهي والحانات المكان الرئيسي. كما أنها تلعب دورًا مهمًا في تنظيم الترفيه للسكان. يأتي الزوار إلى بار أو مطعم ليس فقط لتناول وجبة لذيذة أو شرب كوكتيل أصلي ، ولكن أيضًا لعقد اجتماع عمل ، وقضاء أمسية ممتعة مع الأصدقاء ، والاحتفال بحدث في حياتهم الشخصية ، وأخيراً مجرد الاسترخاء والتخلص من صخب وصخب يوم العامل.

لا يعتمد مستوى الراحة في المطاعم والمقاهي على قاعدتها المادية والتقنية وإدارتها الناجحة فحسب ، بل تعتمد أيضًا على المهارات المهنية لأولئك الذين يتم استدعاؤهم لخلق جو من الود والضيافة ، بشكل أساسي من النادل الرئيسي والنوادل.

تتمثل المهمة الرئيسية لموظفي هذه المؤسسات في مقابلة الضيوف بحرارة وخدمة الضيوف بشكل صحيح وجميل ، وإطعام سريع ولذيذ ، بشكل عام ، لتهيئة جميع الظروف لراحة جيدة. لخلق مثل هذا الجو للزوار ، يلزم وجود ثقافة الخدمة.

تعد ثقافة الخدمة أحد المعايير الرئيسية في تقييم أداء العاملين في مجال تقديم الطعام. يتضمن هذا المفهوم أشكالًا وطرقًا مختلفة لعمل الموظفين ، واستخدام الأشكال التدريجية للخدمة (وجبات محددة للعطلات ، وخدمة البوفيه ، وما إلى ذلك) ، ومستوى عالٍ من التدريب لجميع الموظفين من عامل المطبخ إلى المدير ، والتحديث المستمر للخدمات ، دون التخلي عن القديم حتى النهاية.

يجب أن تكون الكفاءة المهنية لعمال المطبخ ، ليست ملحوظة كما هي معروفة (... في بداية القرن العشرين ، كان الطهاة معروفين بالبصر ويحظون باحترام كبير) ، يجب أن تكون على مستوى المؤسسة وليس أقل. بعد كل شيء ، تعد جودة الطعام أيضًا عاملاً حاسمًا في تقييم عمل مؤسسات تقديم الطعام العامة. أهم ثروة بشرية ، الصحة ، تعتمد على صحة عملية الطهي ، والامتثال لجميع المعايير الصحية ، والأهم جودة المواد الخام.

بشكل عام ، هذه هي ثقافة الخدمة في مؤسسات تقديم الطعام العامة ، ولا يهم إذا كان مطعمًا أو مقهى ، يجب عمل كل شيء لتنظيم استجمام الناس وسيظلون بالتأكيد ممتنين ، وهي أفضل مكافأة للموظفين .

1. وصف المؤسسة

LLC "IP Pyannikov I.V." مقهى "LouisGi" - مقهى يقدم مأكولات محلية الصنع حصريًا لشمال إيطاليا ، جو المكان الذي تريد العودة فيه مع الأصدقاء والعائلة. باختصار حول المطبخ: يتم تحضير الأطباق الموجودة في القائمة بالكامل تقريبًا من منتجات من أصل إيطالي. يقوم صانع البيتزا الوراثي بإعداد البيتزا من عشرين نوعًا ، عطريًا ، بقشرة رقيقة مقرمشة ، يتم إرسالها إلى المائدة ، مصحوبة بأفضل أنواع النبيذ الإيطالي.

تشمل قائمة المقهى دائمًا المعكرونة محلية الصنع والزيتون الصقلي الرائع والوجبات الخفيفة التوسكانية التقليدية والجبن والسلطات والمأكولات البحرية المتوسطية والخبز الطازج ومجموعة متنوعة من الحلويات.

ستفاجأ بسرور بالقيمة مقابل المال ، وسيثير مذاق الأطباق المعدة إعجاب حتى أكثر الذواقة ذواقة. في الوقت نفسه ، في المقهى ، يمكنك عقد اجتماع عمل وتنظيم موعد رومانسي وقضاء وقت ممتع مع الأصدقاء.

1.1 خصائص المؤسسة

مقهى "LouisGi" ، ويقع في: روسيا ، منطقة موسكو ، كوروليف ، شارع. سيليكات ، 17.

ساعات العمل: من 12:00 حتى 01:00.

لا عطلات نهاية الأسبوع أو استراحات الغداء.

المطبخ: إيطالي.

المهام الرئيسية: تقديم منتجات عالية الجودة بسعر مناسب ، لخلق جو مريح في إيطاليا.

1.2 تحديد نوع وفئة المؤسسة

فئة المؤسسة هي مجموعة من السمات المميزة للمؤسسات من نوع معين ، وتتميز بجودة الخدمات المقدمة ومستوى وشروط الخدمة (GOST R 50762-2007).

ينتمي مقهى "LouisGi" إلى مؤسسات تقديم الطعام من الطبقة المتوسطة ، المصممة لتنظيم أوقات الفراغ للسكان ، والمتخصصة في إنتاج وبيع منتجات الطهي: تزويد المستهلكين بمجموعة واسعة من الأطباق الإيطالية ذات التحضير البسيط ، بالإضافة إلى النبيذ والفودكا والحلويات.

يتم تقديم الزوار في المطعم من قبل النوادل ، والنادلون ، والسقاة الذين خضعوا لتدريب خاص. يتم تحضير الأطباق والمشروبات من قبل طهاة مؤهلين تأهيلاً عالياً. يرتدي موظفو الخدمة في المقهى زيًا وأحذية من نفس العينة.

ينظم المقهى الخدمة ليس فقط للزوار الأفراد ، ولكن أيضًا للمؤتمرات والمؤتمرات والأمسيات الرسمية وحفلات الاستقبال والاحتفالات العائلية والمآدب والأمسيات ذات الطابع الخاص.

1.3 طرق إدارة شؤون الموظفين

في منظمة LLC "IP Pyannikov I.V." يستخدم مقهى "LouisGi" بشكل أساسي الأساليب التنظيمية والإدارية - طرق التأثير المباشر ، والتي لها طبيعة توجيهية وإلزامية. وهي تستند إلى الانضباط ، والمسؤولية ، والسلطة ، والإكراه ، والتوحيد المعياري والوثائقي للوظائف ، والانحرافات التي يُعاقب عليها. الأساليب الاقتصادية الجزئية قابلة للتطبيق أيضًا ، نظرًا لوجود حوافز وعقوبات مادية.

1.4 سياسة شؤون الموظفين

التحقق من صحة شهادة موظفي المقهى

تشمل سياسة شؤون الموظفين في المؤسسة مجالات النشاط التالية:

توظيف واختيار الموظفين ،

التكيف ،

وصف الوظيفة،

تقييم الشخصية ،

التطوير المهني للأفراد ،

إنشاء احتياطي للأفراد.

1.5 التوظيف واختيار الموظفين

يعتمد التنفيذ الناجح لأنشطته على الموظفين الذين يعملون في المقهى ، ويساهم كل منصب في عمل المطعم وإدراك صورة مطعم "دافني" في عيون الزوار.

فيما يتعلق بمصادر البحث عن الموظفين ، نادرًا ما يلجأ المدير العام إلى البحث الداخلي ، ويتعلق الأمر بشكل أساسي بالانتقال إلى المناصب ذات الصلة ، على سبيل المثال ، إذا كان هناك حاجة إلى نادل جديد ، فسيتم الاختيار بين النوادل أولاً ، إذا كانت هناك حاجة إلى غسالة أطباق جديدة ، فيمكن الاختيار بين المنظفات. في بعض الأحيان ، في حالة عدم وجود أحد المرؤوسين ، على سبيل المثال ، المدير بالنيابة ، قد يحل محله الموظف الأكثر مسؤولية بين النوادل أو حاضري غرفة النوم ، نظرًا لأن لديهم فكرة عن كيفية التواصل مباشرة مع عملاء المطعم ، حالات الصراع ، إلخ.

فيما يتعلق بوسائل التوظيف الخارجية ، يتم البحث على النحو التالي: نشر الإعلانات في الصحف والمجلات المهنية ، نشر إعلانات على مواقع الإنترنت ، البحث عن موظفين يعملون في مؤسسات أخرى من هذا النوع ، الاتصال بوكالات التوظيف. من الممكن أيضًا البحث من خلال الموظفين العاملين بالفعل ، بمشاركة معارفهم.

استقبال المرشحين:

يتم إجراء المقابلة الأولية مع المرشحين لوظيفة شاغرة من قبل مسؤول المقهى - لتحديد المصالح المشتركة ، وخبرة العمل ، والتحقق من سجل التوظيف ، وتحديد إمكانية القبول. تحديد (بناءً على جدول التوظيف) للإدارات والوظائف التي يمكن لمقدم الطلب العمل فيها.

يتم عرض منهجية المقابلة الأولية مع المرشح على النحو التالي:

) يستفسر المسؤول عن الغرض من إقامة المرشح

) يكتشف مكان الإقامة ومكان العمل / مكان العمل السابق ، ومقدار الأجر المستلم في مكان العمل السابق ؛

- يوضح سبب الفصل من مكان العمل السابق.

4) يبحث في الوثائق - جواز السفر ، دفتر العمل ، الهوية العسكرية ، الدبلوم. في هذه المرحلة ، من المهم الانتباه إلى تكرار التغييرات الوظيفية (بما في ذلك أسباب الفصل) ؛

) يكتشف ما قام به على وجه التحديد في الوظيفة السابقة ، وما أنواع العمل الذي قام به ؛

) يكتشف من المرشح ما يريده من حيث العمل والأجر ؛

) يشرح ظروف العمل والأجور والمزايا الاجتماعية وفوائد العمل في مطعم.

بعد المقابلة الأولية ، يعطي المسؤول لمقدم الطلب نموذج استبيان ونموذج طلب. بعد ذلك ، يقدم المسؤول استبيان المرشح المكتمل إلى المدير العام ، كما يقدم تقييمه الخاص لمقدم الطلب ويخبر عن نتائج المقابلة الأولية ، وبعد ذلك يرسل المرشح لإجراء مقابلة مع المدير العام.

في المقابلة الثانوية ، يطرح الرئيس التنفيذي الأسئلة التي تهمه أكثر ، وعادة ما تتعلق بتجربة الخدمة وسبب ترك الوظيفة السابقة. الميزة الغالبة لمرشح لوظيفة في مقهى "LouisGi" ، كما أشار المدير العام ، هي الموقف الخيري ، والقدرة على الحفاظ على المحادثة بطريقة إيجابية. تُستخدم أحيانًا أسئلة غير متوقعة للتحقق من تحمل المرشح للضغط ؛ ويمكن أيضًا محاكاة حالة النزاع ، والتي سيتعين على مقدم الطلب تقديم حلول لها.

بعد مقابلة ثانوية مع المرشح ، يتم اتخاذ القرار النهائي بشأن التوظيف ، يكتب المرشح طلبًا للتوظيف. يتم التحقق من الوثائق الأساسية - جوازات السفر ، وكتب العمل ، والدبلومات ، والمستندات الأخرى (لأولئك الذين يتحملون الخدمة العسكرية وشهادة التسجيل). يتم تسجيل الموظف وفقًا لقانون العمل في الاتحاد الروسي. إذا لزم الأمر ، يُطلب وصف كتابي أو شفهي من مكان العمل السابق للمديرين والمتخصصين المعينين للعمل المتعلق بالمسؤولية المادية. يجري إعداد مسودة أمر للقبول ، ويوقع مقدم الطلب على التعارف على الأمر ، ويتم وضع مسودة عقد عمل.

بعد أن يدخل الموظف في أداء واجباته ، تنتظره فترة تكيف. يعد تكييف الموظفين مكونًا مهمًا في نظام إدارة شؤون الموظفين. من أجل زيادة كفاءة تكيف الموظف مع ظروف العمل الجديدة في المقهى ، فإنهم يستخدمون أداة مثل التوجيه.

التوجيه هو كما يلي: يقوم الموظف الأكثر خبرة بتعليم الموظف الجديد ما يمكنه القيام به بنفسه. يهدف التوجيه إلى اكتساب المعرفة والمهارات والقدرات اللازمة لعمله المستقبلي من قبل موظف جديد. من خلال النصيحة ، أو المثال الشخصي ، أو بطريقة أخرى ، ينقل المرشد تجربته إلى الجناح. تمت ممارسة هذا النهج لفترة طويلة في مقهى "LouisGi" ، حيث أثبت نفسه جيدًا. في الواقع ، يعرف الموظف المتمرس الكثير ويعرف الكثير ، فهو يعرف كل التفاصيل الدقيقة والفروق الدقيقة في العمل المنجز. بالطبع ، سيكون رائعًا إذا شارك معرفته مع مبتدئ. عند تعيين مرشد ، من الضروري مراعاة ليس صفاته المهنية فحسب ، بل صفاته البشرية أيضًا. يجب أن يثير المرشد التعاطف ، بالإضافة إلى ذلك ، يجب أن يكون قادرًا وراغبًا في العمل مع الناس. يتم تنظيم عملية التوجيه بطريقة لا تؤثر فيها أنشطة الموظف كموجه بأي شكل من الأشكال على وظيفته الرئيسية. خلاف ذلك ، قد لا يؤدي نظام التكيف القائم على التوجيه إلى زيادة ، ولكن إلى انخفاض في الإنتاجية الإجمالية.

تقييم الشخصية:

في حل مشاكل إدارة موظفي المطعم ، فإن تقييم أداء الموظفين له أهمية كبيرة ، والتي يتم التعبير عنها في:

تقييم المعرفة (شهادة)؛

نظام مراقبة وتقييم عمل كل موظف.

في مقهى "LouisGi" الشهادة هي طريقة للتقييم والتأثير المباشر على كل من المشاركين فيها ، حيث أن أولئك الذين يجرون الشهادة والذين يشاركون فيها كممتحنين قد شاركوا في هذه العملية لفترة طويلة.

تم تطوير إجراءات الشهادة وإدخالها في ممارسة إدارة شؤون الموظفين لفترة طويلة. يتم تنفيذه وفقًا لمعايير تشريعات العمل ويتضمن عدة مراحل تم ذكرها أعلاه.

يُجري مقهى "LouisGi" الشهادة باستخدام منهجية ATP (اختبار كتابي للشهادة) والتحقق من الصحة.

طريقة ATP هي ملء اختبار كتابي من قبل الموظفين على نماذج اختبار خاصة بأسئلة مغلقة (على سبيل المثال ، مع إجابات متعددة). تحتوي الاختبارات على ثلاثة مستويات إجمالية لتقييم الموظفين: المعرفة المطلوبة (نجمة واحدة) والمعرفة الكافية (نجمتان) والمعرفة المهنية فوق المتوسط ​​(ثلاث نجوم). هذه المستويات هرمية ، أي إذا تم تسجيل المستوى التالي ، ولم يتم تسجيل المستوى السابق ، فسيتم اعتبار الاختبار غير ناجح (على سبيل المثال ، بالنسبة للنادل ، تشمل المعرفة الضرورية معرفة القائمة ، والمعرفة الكافية - معرفة تقنيات الخدمة ؛ إذا كان النادل يجتاز المعرفة الكافية ، لكنه لا يجتاز المعرفة اللازمة ، يعتبر الاختبار غير صالح). يتم إجراء الاختبار إما مباشرة من قبل المدير العام أو من قبل مدير المطعم.

بعد اجتياز ATP ، يتم إجراء المصادقة أو التقييم العملي لعمل الموظفين في الوقت الفعلي. للقيام بذلك ، يأخذ المسؤول نموذج ورقة التحقق من الصحة ، والذي يسرد لحظات العمل الحقيقية (للنادل ، على سبيل المثال ، إعداد الجدول ، والأوامر ، وما إلى ذلك) ويراقب مواقف معينة في عمل الموظف (يتم ملء النماذج لكل موظف) ، مع ملاحظة في النموذج ، نظم هذا الموظف لحظة معينة من عمله بشكل صحيح أو غير صحيح. بعد التحقق من الصحة ، يتم تقييم كل موظف.

2. الهيكل التنظيمي للمقهى

يتم تحديد حقوق والتزامات إدارة المؤسسة من خلال تعليمات خاصة وأنظمة داخلية.

المدير مسؤول عن تنظيم جميع أنشطة التجارة والإنتاج للمؤسسة. يمارس الأنشطة الاقتصادية والمالية ، ويتحكم في ثقافة خدمة الزائرين في قاعات التجارة بالمقهى ، وجودة المنتجات ، وحالة المحاسبة والرقابة وسلامة الأصول المادية ، واختيار الموظفين وتنسيبهم ؛ مراعاة قوانين العمل وأوامر وتعليمات المنظمات العليا.

في هذا الصدد ، يحق للمدير التصرف في الأموال المادية والنقدية ، وحيازة الممتلكات والمخزون ، وإبرام العقود والاتفاقيات ، والانتقال ، والفصل (وفقًا لتشريعات العمل) ، وتشجيع الموظفين ، وفرض عقوبات تأديبية.

يجب على المدير ضمان تنفيذ إمداد واضح للمؤسسة بالمواد الخام والمنتجات والمنتجات شبه المصنعة وعناصر المواد والمعدات التقنية ؛ تهيئة الظروف اللازمة لسلامة أصناف المخزون ؛ مراقبة عمل جميع المشاركين في المؤسسة ، وكذلك الامتثال لقواعد الصرف الصحي والنظافة وتدابير السلامة.

يتحمل رئيس الإنتاج (الشيف) المسؤولية الكاملة عن أنشطة الإنتاج الخاصة بالمؤسسة ، والتي تحت قيادتها تتحكم في مراعاة وصفات الأطباق ، وتقنيي إنتاجها ، وفحص المنتجات النهائية ، وتزويد الإنتاج بالمواد الخام في الوقت المناسب ، الأدوات والمخزون وما إلى ذلك.

يجب على الشيف إعداد قائمة طعام كل يوم ، مع مراعاة المنتجات المتاحة والحد الأدنى للتشكيلة ؛ ضمان الامتثال لقواعد الصرف الصحي والنظافة وحماية العمال والسلامة في العمل ، وتقديم تقارير في الوقت المناسب عن استخدام عناصر المخزون.

يحق لمدير الإنتاج: مطالبة الموظفين بالالتزام الصارم بقواعد تكنولوجيا الطهي والقواعد الصحية ، وترتيب العمال وفقًا لمتطلبات الإنتاج ومؤهلاتهم ، إذا لزم الأمر ، نقل العمال داخل منطقة الإنتاج.

يقوم المدير بالإشراف على جميع أعمال النوادل والسقاة وحاضري دورات المياه وعمال نظافة القاعات والمراحيض.

يلتزم المسؤول بما يلي: الإشراف على الموظفين وفقًا لقواعد خدمة زوار المقهى ، واللوائح الداخلية ، والنظافة الشخصية ، وارتداء الزي الرسمي ، وما إلى ذلك. يحدد المسؤول إجراء استلام وتبادل وتسليم الأطباق وعناصر التقديم الأخرى من قبل النوادل ، ويضمن تحضير القاعة لافتتاح المقهى.

خلال النهار ، يجب أن يكون المسؤول في القاعة ، ويراقب الحفاظ على النظافة والنظام والإعداد الصحيح للطاولات. قبل فتح المقهى ، قم بإرشاد النوادل بشأن ترتيب العمل في يوم معين ، وتحقق من استعدادهم للخدمة ، وعرفهم على القائمة ؛ لمقابلة الضيوف ومساعدتهم في اختيار الأماكن ، وإسناد مزيد من الخدمة إلى النوادل.

في نهاية يوم العمل ، يلتزم المسؤول بمراقبة تنظيف القاعات ، وتسليم العائدات من قبل النوادل إلى أمين الصندوق ، وتوصيل الأطباق ، والأجهزة ، والبياضات. ينظم المسؤول عمل النوادل ، ويضع جدول مواعيد ذهابهم للعمل في حالة مخالفة النوادل أو السقاة لقواعد الخدمة ، وعدم السماح لهم بالعمل أو إخراجهم منها ، وإبلاغ إدارة المقهى بذلك. ؛ في حالة الإجازة غير الصحيحة أو تسجيل طبق منتهي ، قم بإعادته إلى الإنتاج ، واطلب بديلًا أيضًا إذا كان الزائر لا يحب الطبق المطلوب أو الطبق الجانبي أو الصلصة ، وكذلك جدول خروج الموظفين الآخرين من القاعة ويتحكم في تنفيذه ؛ يوزع النوادل على أقسام منفصلة من القاعة ويخصص عددًا معينًا من الطاولات لخدمتهم ؛ يوفر اتصالاً واضحًا بين منطقة الإنتاج والمبيعات ؛ يراقب صحة إصدار الأطباق الجاهزة وتصميمها.

تم وضع قواعد العمل والأوصاف الوظيفية وتعليمات حماية العمل للعمال والموظفين لجميع العاملين في المقهى.

يخضع موظفو المقهى بالكامل لفحوصات طبية دورية وفقًا للوثائق التنظيمية. جميع الموظفين لديهم سجلات طبية شخصية.

رؤساء الطهاة هم رئيس الطهاة ، ثم رئيس الطهاة. جدول أعمالهم هو 5 إلى 2 ، 6 إلى 1 ، اعتمادًا على يوم الأسبوع ، وحمل القاعة ، والمآدب المطلوبة. في الغالب يعملون معًا ، وأحيانًا واحد فقط ، ولكن من الضروري وجود طاهٍ أو طاهٍ في المطبخ كل يوم. يتبع ذلك طهاة محددون من كل ورشة عمل.

المتجر الساخن: أربعة طهاة (الجدول 2 إلى 2 ؛ 3 إلى 2) ، بالإضافة إلى طاهي وطاهي كبير ، يُعتبرون عاملين في المتجر الرئيسي. المتجر البارد: أربعة طهاة (الجدول 2 إلى 2). متجر المشتريات: اثنان من الطهاة (الجدول 2 إلى 2).

الزي مخصص للطهاة: بنطلون وقميص ومئزر وقبعة وأحذية. صنع لطلب من مادة خاصة. بعد كل وردية يتم تسليم الزي إلى المغسلة الموجودة في القبو.

يتم تعيين المسؤولية المادية لكل طاهٍ في ورشته. أي ، يتم خصم جميع حالات النقص في المنتجات بناءً على نتائج التدقيق من رواتب الطهاة في ورشة عمل معينة. الأمر نفسه ينطبق على المعدات (الأعطال التي يسببها العمال).

النوادل: 12 شخصًا ، مقسمون بوضوح إلى نوبتين ، أي 5 نوادل ونادل كبير واحد لكل وردية (الجدول 2 إلى 2). في بداية اليوم ، يتم تعيين النوادل في قاعة محددة (بناءً على جدول زمني يتم فيه ترتيب قوائم انتظار القاعات ، بالتناوب ، لمدة شهر). هناك نادلان يعملان في غرفة ما (عادة ما يتم الحكم عليهما من خلال حجم العمل). والنادل الأقدم ، الذي لم يتم تعيينه تحديدًا لأي غرفة ، ولكنه يخدم الطاولات فقط حسب الحاجة (إذا لم يكن لدى النادل وقت) ، يراقب أيضًا عمل جميع النوادل.

مدير واحد كبير (الجدول 5 إلى 2).

السقاة: شخصان (الجدول 2 إلى 2).

مضيفة: ثلاثة أشخاص (الجدول 2 إلى 2 ؛ 3 إلى 3).

النوادل: اثنا عشر شخصًا (الجدول 2 إلى 2).

3. خصائص المباني الصناعية للمطعم

المقهى ، كمؤسسة تنتج منتجات الطهي ، لديه ورش إنتاج متخصصة في معالجة أنواع معينة من المواد الخام والمنتجات المصنعة: اللحوم والأسماك والخضروات والساخنة والباردة والحلويات. بالإضافة إلى ذلك ، هناك خدمات أخرى: إدارة المستودعات والسلع.

في هذا الصدد ، تنقسم مباني الإنتاج في المقهى إلى: المشتريات (محلات اللحوم والأسماك والخضروات) ؛ الطهي المسبق (المحلات التجارية الساخنة والباردة) ؛ متخصص (منتجات الدقيق ، متجر الحلويات) ؛ المساعدة - الصدقات ، تقطيع الخبز.

في ورش المشتريات ، تقوم المؤسسة بالمعالجة الميكانيكية للمواد الخام - اللحوم والأسماك والدواجن والخضروات - وإنتاج المنتجات شبه المصنعة لتزويدها إلى ورش التشطيب.

في المحلات التحضيرية ، يتم الانتهاء من العملية التكنولوجية لإنتاج المنتجات وبيعها في قاعات المطعم والحانات.

عند تنظيم ورش الشراء والتشطيب بأي سعة ، يجب استيفاء الشروط التالية: ضمان تدفق الإنتاج وتسلسل تنفيذ العمليات التكنولوجية ؛ الحد الأدنى من تدفقات البضائع التكنولوجية والنقل ؛ ضمان متطلبات الصرف الصحي وتدابير حماية العمال وسلامتهم.

تم تصميم المتجر الساخن في جميع مؤسسات تقديم الطعام حيث توجد قاعات لخدمة المستهلكين ، ومقهى LouisGi ، حيث يوجد متجر ساخن ، ليس استثناءً. في المتجر الساخن ، يتم إعداد العديد من الأطباق ومنتجات الطهي للبيع في قاعة المؤسسة.

يقع المتجر الساخن في نفس مستوى القاعة. يحتوي المتجر على اتصال ملائم بالمخزن المبرد ، وكذلك مع أماكن أخرى: التوزيع ، والغسيل ، ومحلات بيع اللحوم والأسماك والخضروات ، مع أماكن لتخزين المواد الخام. يحتوي المتجر الساخن على رابط مباشر لغسالة الأطباق. يتم تقسيم المتجر الساخن ، وفقًا للدورتين الأولى والثانية الساخنة ، تقليديًا إلى قسم الحساء والصلصة.

قسم الشوربة. تتكون العملية التكنولوجية لإعداد الدورات الأولى في قسم الحساء من مرحلتين: مرق الطبخ (العظام واللحوم والأسماك وما إلى ذلك) والخضروات ومرق الفاكهة وحساء الطبخ (حشوة ، ألبان ، حلو).

لتقسيم اللحوم والدواجن والأسماك للحساء ولوح التقطيع ومقاييس قرص الطاولة وحاوية لتكديس المنتجات المقسمة توضع على طاولة الإنتاج.

يبيع المقهى الحساء بكميات صغيرة ، لذلك تستخدم الغلايات في تحضيرها. يتم تركيب غلايات متنقلة KP-60 على قسم توزيع الحساء لتنفيذ المجمعات.

قسم الصلصة. هذه المقصورة مخصصة لإعداد الأطباق الساخنة الثانية والأطباق الجانبية والصلصات. في قسم الصلصة في المقاصف ، توجد ثلاثة خطوط تكنولوجية ، يتم تنظيم أماكن العمل عليها للقلي والطبخ والطبخ والخبز والخبز ؛ تحضير الأطباق الجانبية والصلصات والمشروبات الساخنة ؛ تحضير منتجات الطهي (كعك الجبن ، لفائف الملفوف ، شرحات الخضار ، إلخ).

صُممت المتاجر الباردة لتحضير وتقسيم وتزيين الأطباق الباردة والوجبات الخفيفة. يعتمد نطاق الأطباق الباردة على نوع المؤسسة وفئتها.

في مطعم من الدرجة الأولى ، يجب أن تشمل مجموعة الأطباق الباردة ما لا يقل عن 10 أطباق يوميًا. تشمل مجموعة منتجات المتجر البارد الوجبات الخفيفة الباردة ومنتجات تذوق الطعام (اللحوم والأسماك) والأطباق الباردة (مسلوقة ، مقلية ، محشوة ، حساء ، إلخ) ، منتجات حمض اللاكتيك ، بالإضافة إلى الأطباق الحلوة الباردة (جيلي ، موس ، سامبوكا ، جيلي ، كومبوت ، إلخ) ، مشروبات باردة ، شوربات باردة.

يعتمد برنامج الإنتاج الخاص بالمحل البارد على مجموعة متنوعة من الأطباق المباعة من خلال قاعة المقهى.

يقع متجر التبريد في واحدة من أخف الغرف مع نوافذ تواجه الشمال أو الشمال الغربي. عند التخطيط لورشة العمل ، يوجد اتصال ملائم بالورشة الساخنة ، حيث تتم المعالجة الحرارية للمنتجات اللازمة لإعداد الأطباق الباردة ، وكذلك مع توزيع وغسل أدوات المائدة.

عند تنظيم متجر بارد ، من الضروري مراعاة ميزاته: منتجات المتجر ، بعد التصنيع والتقسيم ، لا تخضع للمعالجة الحرارية الثانوية ، لذلك من الضروري التقيد الصارم بالقواعد الصحية عند تنظيم عملية الإنتاج وقواعد النظافة الشخصية للطهاة ؛ يجب تحضير الأطباق الباردة بكميات يمكن بيعها في وقت قصير.

بالنظر إلى أنه في غرفة التبريد ، يتم تصنيع المنتجات من المنتجات التي خضعت للمعالجة الحرارية ومن المنتجات دون معالجة إضافية ، فمن الضروري التمييز بوضوح بين إنتاج الأطباق من الخضار النيئة والمسلوقة ، ومن الأسماك واللحوم. في مقهى "LouisGi" ، يتم تنظيم أماكن عمل عالمية ، حيث يتم إعداد الأطباق الباردة باستمرار وفقًا لبرنامج الإنتاج.

في المتجر البارد ، يتم استخدام المعدات الميكانيكية: محركات عالمية П-И ، ПХ-06 مع آليات قابلة للتبديل (لقطع الخضار النيئة المسلوقة ، لخلط السلطات والخل ، لخفق الموس ، والسمبوسك ، والقشدة ، والقشدة الحامضة ، لعصر العصائر من الفواكه) ؛ آلة لتقطيع الخضار المسلوقة MROV. تقوم هذه الآلات بجميع أنواع العمليات ، مثل تقطيع الخضار النيئة والمسلوقة ، وخلط السلطات والخل (عندما يتم طهيها بكميات كبيرة) ، والجلد ، والفرك ، وعصر العصائر. في المتاجر الصغيرة ، يتم تنفيذ هذه العمليات يدويًا بشكل أساسي.

مخزن التبريد مجهز بعدد كافٍ من معدات التبريد. لتخزين المنتجات والمنتجات النهائية ، خزانات التبريد (ШХ-0.4 ، ШХ-0.8 ، ШХ-1.2) ، طاولات الإنتاج SOESM-2 مع خزانة مبردة ، SO-ESM-3 مع خزانة مبردة وشريحة وسعة مثبت للسلطة ، عداد درجات حرارة منخفضة لتخزين وتوزيع الآيس كريم. يتم غسل الخضروات والأعشاب والفواكه في الحمامات الثابتة أو المتنقلة ، أو لهذا الغرض يتم استخدام طاولة مقطعية مع حوض غسيل وحوض استحمام مدمج SMVSM. في المطعم ، يحتوي المتجر البارد على عداد توزيع.

متجر ساخن.

العمل متنوع للغاية ، يجب أن يعمل هناك طهاة من مختلف المؤهلات. يوصى باستخدام النسبة التالية للطهاة في متجر ساخن: درجة VI - 15-17٪ ، درجة V - 25-27٪ ، درجة IV - 32-34٪ ودرجة III - 24-26٪.

يضم فريق الإنتاج في المتجر الساخن أيضًا غسالات أطباق وعمال مساعدين للمطبخ.

الشيف و sous-chef مسؤولان عن تنظيم العملية التكنولوجية في ورشة العمل ، والجودة والامتثال لإخراج الأطباق. يراقب التقيد بتقنية تحضير الأطباق ومنتجات الطهي ، ويقوم بإعداد أجزاء ، والتخصص ، وأطباق الولائم.

يقوم طاهي الفئة V بإعداد وإعداد الأطباق التي تتطلب معالجة الطهي الأكثر تعقيدًا.

يقوم طاهي الفئة الرابعة بإعداد الأطباق الأولى والثانية حسب الطلب الجماعي ، والخضروات المقلية ، وهريس الطماطم.

يقوم طباخ الفئة الثالثة بإعداد المنتجات (قطع الخضار ، طهاة الحبوب ، المعكرونة ، البطاطس المقلية ، منتجات الكستليت ، إلخ).

يرأس عمل الورشة مدير الإنتاج.

متجر بارد.

يتم ضبط وضع التشغيل للمخزن البارد وفقًا لنوع المؤسسة ووضع التشغيل الخاص بها. ساعات عمل مقهى "LouisGi" 11 ساعة أو أكثر. يعمل عمال المتجر على لواءين أو جدول مشترك. يتولى الشيف أو سو شيف الإدارة العامة للورشة.

ينظم العمل على تنفيذ برنامج الإنتاج وفقًا لخطة القائمة. يتم تحضير أطباق كثيفة العمالة في المساء: الجيلي ، وأطباق الجيلي ، إلخ.

يتم استخدام وقت تحضير العمل في بداية يوم العمل لاختيار الأطباق والمخزون واستلام المنتجات وفقًا لمهمة الإنتاج. مع التنظيم الجيد للإنتاج ، يجب ألا يزيد وقت تحضير العمل عن 20 دقيقة. يتم تعيين المهام للطهاة وفقًا لمؤهلاتهم. يراقب رئيس العمال مراعاة قواعد التكنولوجيا لإعداد الأطباق الباردة والحلوة ، وجدول إطلاقها ، من أجل استبعاد الانقطاعات في خدمة الزوار.

في نهاية نوبة العمل ، يكون الطهاة مسؤولين عن العمل المنجز ، ويقوم رئيس العمال أو الشيف المسؤول بإعداد تقرير عن بيع الأطباق لليوم إلى قاعة التداول والبوفيهات والفروع.

يمكن تحديد عدد العمال في الإنتاج ، في المتاجر: وفقًا لمعايير الوقت (لكل وحدة إنتاج بالساعة): وفقًا لمعايير الإنتاج ، مع مراعاة صندوق وقت العمل لعامل واحد لفترة معينة و برنامج إنتاج المحل لنفس الفترة.

4. القائمة

السمة المميزة لكل مقهى أو مطعم تسمى القائمة ، أي قائمة بالوجبات الخفيفة والوجبات والمشروبات (مع بيان السعر والإنتاج) والمتاحة للبيع طوال فترة العمل.

يتم وضع القائمة مع مراعاة الحد الأدنى للتنوع وبرنامج المؤسسة.

في المطاعم والمقاهي والحانات ، تشير القائمة إلى اسم الأطباق والوجبات الخفيفة وغيرها من المنتجات ، والإنتاج بالجرام والسعر.

المتطلبات الأساسية للقائمة:

الوضوح الشديد للزائر في أسماء الأطباق والمشروبات وما إلى ذلك ، يجب أن يعرف بالضبط ما يتم تقديمه له ، وفي أي حجم ، وبأي ثمن.

يتم سرد جميع الأطباق في القائمة بالترتيب المقابل لترتيب الوجبة. يتم تخصيص التخصصات والأطباق الانتقائية في القائمة العامة في قسم خاص. يجب أن يتوافق ترتيب سرد الأطباق مع الحد الأدنى للتشكيلة - عدد معين من الأطباق والمشروبات التي يجب أن تكون معروضة للبيع كل يوم.

الوجبات الخفيفة الباردة:

بروشيتو بالطماطم 150 جرام 210 روبل

أجبان إيطالية متنوعة 150 جرام. 410 روبل

نقانق ايطالية منوعة 150 جرام. 390 روبل

سمك السلمون المملح قليلاً 150 جرام. 310 روبل

تارتار سلمون 170 جرام. 385 ص

أنتيباستي كارن 200 غرام. 540 روبل

المقبلات الساخنة:

بان كيك بالكافيار 120 جم. 290 روبل

بان كيك مع سلمون 120 غرام. 240 روبل

كاممبرت في الخليط 170 غرام. 254 ص

برجر "لويجي" 350 غرام. 275 روبل

كرواسون مع السلمون 130 غرام. 180 روبل

روبيان بالعدس 170 غرام 490 لفة

حلقات سبيط في الخليط 170 جرام. 280 روبل

روبيان تايجر بالخلطة 170 جرام 390 لفة

باذنجان مخبوز 200 غرام. 260 روبل

سيزر بالدجاج 200 غرام. 390 لفة

سيزر بالروبيان 200 جم. 470 روبل روسي

سيزر مع سلمون 200 جم. 420 روبل

سلطة نايس 200 جم. 340 روبل

طماطم بالبصل الأحمر 200 جم. 280 روبل

سلطة ايطالية 200 غرام. 365 روبل

جرجير الفورماجيو 200 غرام. 470 روبل روسي

200 غرام يوناني. 460 روبل

200 غرام خضروات 320 روبل

سلطة كبدة دجاج 200 جرام. 330 روبل

سلطة دجاج فيليه 200 غرام. 350 روبل

مينستروني 300 غرام. 220 روبل

مرق الدجاج مع بيض السمان 300 غرام. 220 روبل

شوربة فطر بورسيني مهروس 250 غرام. 270 روبل

طماطم 300 غرام 290 روبل

غازباتشو 300 غرام. 230 روبل

أطباق اللحوم والدواجن الساخنة:

طبق لحم 250 جرام 470 روبل روسي

دجاج مشوي 350 جرام 430 روبل

لحم خنزير مخبوز 200 غرام. 410 روبل

رف لحم 200 جرام 990 روبل

كباب دجاج 200 غرام 320 روبل

لحم خنزير على الطريقة الإيطالية 180 غرام. 380 روبل

خضروات مشوية 200 غرام. 230 روبل

بطاطس مهروسة 150 غرام. 100 روبل

بطاطس مقلية بالبهارات 160 جرام. 130 روبل

بيتزا بالسلامى 400 جرام. 350 روبل

بيتزا بالفطر 400 غرام. 430 روبل

بيتزا نباتية 400 غرام 470 روبل روسي

بيتزا بالبريزاله 400 غرام 470 روبل روسي

بيتزا "سيزر" 400 غرام. 420 روبل

بيتزا مع لحم الخنزير والفطر 400 غرام. 470 روبل روسي

بيتزا "مارجريتا" 400 غرام. 350 روبل

بيتزا بالسبانخ والريكوت 400 غرام. 390 لفة

عصائر متنوعة 200 مل. 150 روبل

كوكاكولا 250 مل. 100 روبل

فانتا 250 مل. 100 روبل

سبرايت 250 مل. 100 روبل

الحلويات و الحلويات:

كلاسيك تشيز كيك 150 غرام. 283 ص

فطيرة التفاح 150 غرام. 182 ص

فطيرة الكرز 150 غرام. 182 ص

بيري تارتليت 120 غرام. 230 روبل

موس الشوكولاته مع التوت 150 غرام. 250 روبل

شوربة التوت مع الآيس كريم 200 غرام. 320 روبل

كريم بروليه بالتوت 120 غرام. 210 روبل

كعكة الزبادي 120 غرام. 220 روبل

بوظة:

شوكولاتة 60 غرام 80 روبل

فراولة 60 غرام 80 روبل

دسم 60 غرام 70 ربل

استنتاج

نتيجة للممارسة الصناعية التمهيدية في شركة ذات مسؤولية محدودة "IP Pyannikov I.V." في مقهى "Luigi" ، لقد عززت المعرفة النظرية التي تم الحصول عليها في المعهد ، وتلقيت المعرفة والمهارات العملية في "إدارة شؤون الموظفين" ، ومهارات في إجراء المقابلات واختيار الموظفين. تمت دراسة تنظيم ووظائف شركة "دافني" ذات المسؤولية المحدودة. تم وضع توصيات لتحسين عمل المنظمة.

خلال فترة التدريب ، تمكنت من حضور مقابلة وإجراء مقابلة وإجراء البحوث وجمع المعلومات لكتابة تقرير.

كان من الممكن أيضا تحديد "نقاط الضعف" في المنظمة ، لوضع توصيات للقضاء عليها.

يمكن تلخيص أن موظفي المنظمة وإدارتها يجب أن يتذكروا دائمًا أهمية المناخ الأخلاقي والنفسي الإيجابي في الفريق ، وبناء سلوكهم بوعي واختيار أسلوب إدارة الفريق الأمثل لزيادة كفاءة عملية العمل وربحية المشروع بأكمله. وكان المرؤوسون يسعون جاهدين للابتكارات والتحسينات ، كانت هناك رغبة في العمل والطلب.

فهرس

1. الوثائق التنظيمية لأعمال المطاعم. الدليل. - م: دار النشر "مطعم فيدوموستي" ، 2004. - 247 ص.

2. فارغ I.A. قاموس المدير المالي. - ك .: "نيكا" 2005.

القواعد والمعايير الصحية والوبائية "المتطلبات الصحية للسلامة والقيمة الغذائية للمنتجات الغذائية". سانبين 2.3.21078-2001. م: وزارة الصحة في الاتحاد الروسي ، 2001. -26 ص.

كرينينا م. ادارة مالية. - م: "الأعمال والخدمات" ، 2006.

لوبانوفا إي. ادارة مالية. - م: "Infra-M" ، 2005.

بيرار أون. ادارة مالية. - م: "المالية والإحصاء" ، 2007.

Polovinkin S.A. إدارة تمويل المشاريع. - م: مطبعة FBK 2005.

Teplova T.V. ادارة مالية. - م: GU HSE ، 2007.

ترينيف ن. ادارة مالية. - م: "المالية والإحصاء" ، 2006.

شوكين إي. ادارة مالية. - م: مطبعة FBK 2005.

GOST R 50762-2007 "خدمات تقديم الطعام. تصنيف مؤسسات تقديم الطعام العامة ".

مقدمة

تعتبر الممارسة الصناعية للطلاب جزءًا لا يتجزأ من العملية التعليمية ومرحلة مهمة في التدريب النظري والمهني للمتخصص.

استمرت فترة التدريب التي تم تقديم التقرير بشأنها من 9 ديسمبر 2013 إلى 28 ديسمبر 2013.

الغرض من الممارسة الصناعية في منشآت صناعة السياحة:

· اكتساب المهارات العملية للعمل المستقل في المناصب الرئيسية لموظفي مؤسسات المطاعم العامة وفقًا لملامح التعليم المتلقي ؛

· تكوين فكرة عن عمل المطعم ، حول مكان ودور الخريج في هيكل موضوع الممارسة.

· التعرف على المسؤوليات الوظيفية للفئات الرئيسية من العمال.

· إتقان تكنولوجيا إنتاج خدمات المطاعم.

· اكتساب المهارات التنظيمية للعمل الجماعي مع مراعاة التواصل بين الأشخاص والأخلاق المهنية.

· دراسة الهيكل الإداري للمنشآت.

· أداء الوظائف الرسمية للنادل.

· ترسيخ وتحسين المعرفة بلغة أجنبية عند العمل مع العملاء الأجانب.

يتطلب تحقيق هذا الهدف حل المهام التالية:

الحصول على نظرة شاملة لعمل مؤسسة تموين عامة على أساس التشريعات الحالية والتنظيمية والمنهجية وغيرها من الوثائق

التعرف على هيكل المؤسسة في صناعة المطاعم

دراسة السمات والعمليات التكنولوجية لأنشطتها

دراسة طبيعة تفاعل المنشأة مع مستهلكي الخدمات.

الخصائص العامة لمؤسسة تموين عامة

يعد تقديم الطعام العام أحد الفروع الرئيسية في مجال التداول وهو يؤدي المهمة الاجتماعية والاقتصادية الرئيسية لتنمية مجتمعنا - إرضاء المستوى المادي والثقافي لمعيشة الناس. يتم تنفيذ حل هذه المشكلة الاقتصادية والاجتماعية الرئيسية من خلال تطوير تجارة التجزئة. يعد معدل دوران خدمات المطاعم العامة جزءًا لا يتجزأ من معدل مبيعات التجزئة في البلاد ، ويعتمد رفاهية الناس إلى حد كبير على تطوره. في العديد من المؤسسات ، يتم استخدام القاعدة المادية والتقنية والسلع والعمالة والموارد المالية بشكل غير مرض. في هذا الصدد ، تتمثل المهمة الرئيسية لتحليل الأنشطة الاقتصادية لمؤسسات تقديم الطعام في تحديد ودراسة وتعبئة الاحتياطيات لتحسين جودة خدمة العملاء ، وكفاءة العمل من خلال القضاء على أوجه القصور في الاقتصاد ، وتحسين استخدام الإمكانات الاقتصادية ، وتحقيق أفضل النتائج بأقل عمالة وتكلفة. [1 ، ص. 35]

يشمل مجال المطاعم العامة جميع الأشكال التنظيمية للطعام الجماعي (في دور الأيتام ، ومؤسسات ما قبل المدرسة ، والمستشفيات ، ومؤسسات تقديم الطعام من مختلف أشكال الملكية ، وما إلى ذلك) ، وتتمثل مهامها في استعادة صحة الناس والحفاظ عليها على المستوى المناسب.

يمكن أيضًا النظر إلى تقديم الطعام العام على أنه صناعة هدفها الرئيسي هو تقديم الخدمات للسكان في شكل تموين عام مقابل دخلهم النقدي. تتميز صناعة المطاعم بوجود مادة مشتركة وقاعدة تقنية وتجارية وهياكل تكنولوجية وتنظيمية واقتصادية. وفقًا للخبراء ، يتم تحضير حوالي 83٪ من الطعام في المنزل ، وحوالي 17٪ في مؤسسات تقديم الطعام.

يتم التعبير عن الأهمية الاجتماعية والاقتصادية للطعام العام في تهيئة الظروف لنمو الإنتاجية وتحسين تنظيم العمل بسبب توفير وجبات ساخنة عالية الجودة في مكان العمل ودراسة السكان ؛ في ضمان اقتصاد العمل الاجتماعي والصناديق ؛ في خلق شروط مسبقة لزيادة وقت الفراغ لأفراد المجتمع ، وخاصة النساء.

تتميز صناعة المطاعم العامة بمزيج من ثلاث وظائف: إنتاج الأغذية الجاهزة. تنفيذه تنظيم الاستهلاك. نقطة البداية هي وظيفة الإنتاج ، وتكاليف العمالة التي تشكل 70-90 ٪ من جميع تكاليف العمالة في الصناعة.

أثناء عملية الإنتاج ، يتم إنشاء منتج جديد في مؤسسات تقديم الطعام العامة. تُباع منتجات التموين الخاصة بخصائص استهلاكية جديدة وقيمة إضافية.

نظرًا لأن الاقتصاد يعتمد على العلاقات بين السلع والمال ، تؤدي مؤسسات تقديم الطعام وظيفة بيع المنتجات المصنعة والبضائع المشتراة كقيم.

الغذاء هو شكل من أشكال الاستهلاك ، وبالتالي فإن إحدى الوظائف الهامة للصناعة هي تنظيم الاستهلاك. من حيث الجمع بين الوظائف ، تختلف شركات تقديم الطعام عن جميع الصناعات ، على وجه الخصوص ، عن التجارة وصناعة الأغذية. تقوم شركات تصنيع الأغذية بتصنيع المنتجات الغذائية ، ومع ذلك ، كقاعدة عامة ، يمكن استخدامها بعد المعالجة التكنولوجية الإضافية. تتمتع منتجات الصناعات الغذائية بعمر افتراضي أطول. لا تخضع منتجات المطاعم العامة للتخزين والنقل على المدى الطويل ، الأمر الذي يتطلب تنظيم استهلاكها على الفور. بالطبع ، لا يتم استهلاك جميع منتجات الخدمات الغذائية محليًا. في السنوات الأخيرة ، بسبب انخفاض عدد المستهلكين في مؤسسات تقديم الطعام نتيجة لانخفاض القوة الشرائية للسكان ، بدأت مؤسسات تقديم الطعام في المشاركة بنشاط في إنتاج المنتجات شبه المصنعة ومنتجات الطهي والحلويات ، وأنواع أخرى من المنتجات (المعكرونة ، والخبز ذي العلامات التجارية ، واللحوم المدخنة ، وما إلى ذلك) وبيعها لشبكة تجارة التجزئة بترتيب الإصدار بالجملة. في هذه الحالة ، يتم تنفيذ وظيفتين فقط: الإنتاج والبيع.

من حيث مجموعة الوظائف ، يختلف تقديم الطعام العام عن البيع بالتجزئة. تقوم الشركات التجارية بشراء وبيع البضائع. في المطاعم العامة ، يتم أيضًا تنفيذ وظيفة الإنتاج لمنتجاتها الخاصة ، وبالنسبة لتناول الطعام ، فإنها تؤدي أيضًا وظيفة تنظيم الاستهلاك.

يمكن تصنيف جميع مرافق تقديم الطعام وفقًا لمعايير مختلفة:

أشكال الملكية (الشركات الحكومية والخاصة ، بما في ذلك تلك المملوكة من قبل التعاونيات الاستهلاكية ، الجماعية ، القائمة على الملكية المختلطة ، الأجنبية) ؛

أنواع الأشياء (مقصف ، مطعم ، مقهى ، مطعم للوجبات الخفيفة ، بوفيه ، بار ، متجر طهي ، مصنع طهي ، مصنع طعام) ؛

التخصصات (المؤسسات العامة والمتخصصة) ؛

فئات الرسوم الإضافية ومستوى الخدمة (أغراض من الفئات الأعلى والأول والثاني والثالث ، وكذلك الفئات الفاخرة). الفئة الثالثة مخصصة لمرافق التموين العامة المرتبطة بخدمة مجموعات معينة من المستهلكين والموجودة في المدارس ومواقع البناء والمؤسسات الصناعية. في هذه الحالة ، السلطات التعليمية والمؤسسات الصناعية ، إلخ. ملزمون بتوفير مساحة خالية ، ومعدات لتقديم الطعام ، ودفع فواتير الخدمات ؛

منظمات العملية التجارية والتكنولوجية (أهداف الخدمة المباشرة والإنتاج المركزي والمعقد) ؛

التنقل (ثابت ، متنقل ، موسمي) ؛

إتمام عملية الإنتاج (المؤسسات التي لديها مطبخ أو بدونه هي مرحلة ما قبل الإنتاج).

المطعم هو مرفق تقديم الطعام الأكثر راحة. إنه مرفق تقديم الطعام العام مع مجموعة واسعة من الأطباق المعقدة ، بما في ذلك النبيذ والفودكا والتبغ ومنتجات الحلويات والسلع المشتراة بمستوى أعلى من الخدمة بالإضافة إلى الأنشطة الترفيهية. الطبق المخصص هو طبق يتطلب التحضير والتنفيذ الفردي بعد تلقي طلب من المستهلك. تشمل التخصصات الأطباق التي يتم إعدادها على أساس وصفة وتكنولوجيا جديدة أو نوع جديد من المواد الخام. تعكس هذه الأطباق تفاصيل هذا المرفق الغذائي. يجب تمييزها بتصميمها الأصلي ، والجمع بين المنتجات بنجاح من حيث الذوق. يتم توفير خدمة المطعم من قبل النوادل المؤهلين تأهيلا عاليا. يمكن أن تكون المطاعم في الفئات الممتازة والمميزة والأولى والثانية. اعتمادًا على فئة الرسوم الإضافية ، هناك متطلبات للمطاعم من حيث المواد والمعدات التقنية (الأثاث والأطباق ومفروشات المائدة والأجهزة) ، والتصميم الداخلي للقاعة ، والإعلان ، والتشكيلة (نسبة الأطباق المطلوبة والمتخصصة في القائمة).

يقع مطعم Savoy fete في منطقة مزدحمة من المدينة ، وليس بعيدًا عن Embankment - في بداية Arbat. وبالتالي ، يتمتع هذا المكان بموقع مناسب للغاية ، حيث يمكن للمقيمين والضيوف في المدينة قضاء بعض الوقت في جو مريح في المطعم وتذوق الأطباق اللذيذة من المطبخ الأوروبي والياباني والروس الوطني.

تأخذ هذه المؤسسة تاريخها من عمل بار المقهى الذي يحمل الاسم المثير للاهتمام "Pustota". في السابق ، كان هذا المشروع يتألف من طابق واحد فقط ، حيث لم تكن هناك أقسام فرعية للمدخنين ومناطق لغير المدخنين ، وكان بها أيضًا 35 مقعدًا فقط.

في 19 ديسمبر 2012 ، حدث تغيير جذري في الأسلوب والسياسة العامة لهذه المؤسسة مع افتتاح شركة جديدة للتموين من النخبة تحمل الاسم الفرنسي "Savoy fete". تم بناء طابقين ، أصبح أحدهما منطقة خالية من التدخين ، حيث يمكن للعائلات التي لديها أطفال والأشخاص الذين لا يستطيعون تحمل رائحة دخان التبغ تناول الطعام بهدوء.

يعمل مطعم Savoy fete على طراز الصالة. أصبح أسلوب الردهة منتشرًا عندما ظهرت مقاهي الشاي والمقاهي في عواصم العالم مثل لندن ونيويورك وباريس ، حيث لا يأكل الناس ويشربون فحسب ، بل يقضون الوقت في الاسترخاء من سباق الحياة اليومي. لا يشمل مفهوم "لاونج" فقط وليس اتجاهًا موسيقيًا ، بل هو أسلوب حياة. الصالة هي حالة ذهنية ، موقف سهل تجاه كل شيء ، مظهر منفصل ومريح.

الصالة هي خفة وعمق ، وإنكار أي توتر ، وتركيز ، وهاجس ، يلف الراحة.

يمكن رؤية الاستخدام النشط للأسلوب الآن في العديد من المؤسسات. في الداخل ، هذه ألوان طبيعية وأشكال مستقبلية وطبيعية وأقمشة جيدة التهوية. من الصعب فهم الأسلوب ، لأنه في الموسيقى هو بالأحرى جو مبني في مكعب من عناصر مختلفة. يعد التصميم المدروس جزءًا لا يتجزأ من مؤسسة على طراز الصالة. تساعد الكراسي المريحة والناعمة مع الوسائد على الجلوس والاسترخاء لفترة أطول. الشموع تحترق على الطاولات في الشفق. شكل وتصميم المرفق يخلقان جوًا لطيفًا من الراحة والدفء. هنا يمكنك الاستمتاع بالشيشة ، والتحدث من القلب إلى القلب ، وتكوين معارف جديدة ، والاستماع إلى موسيقى الجاز. هنا يمكنك عقد اجتماع عمل أو عشاء عائلي أو الاسترخاء أثناء استراحة.

في المساء ، يفضي جو المطعم إلى المتعة غير الرسمية والاجتماعات الرومانسية والاسترخاء مع الأصدقاء. يتم تسهيل ذلك بشكل خاص من خلال الموسيقى المختارة بعناية ، ومجموعات من منسقي الأغاني المشهورين ، وبطاقة بار واسعة النطاق وبطاقة شيشة غنية.

تحتوي قائمة SAVOY fкte على عروض من مجموعة متنوعة من المأكولات ، وتجمع بين نهج مؤلفها ونضارة المنتجات عالية الجودة.

يحصل جميع الضيوف على خصم 20٪ على الغداء (من الساعة 12 ظهرًا حتى 2 ظهرًا في أيام الأسبوع). بالإضافة إلى ذلك ، تتوفر خدمة الواي فاي المجانية في القاعات. يوجد نظام مرن للخصومات للنزلاء العاديين (5٪ ، 10٪).

السمة المميزة للمطعم تسمى قائمته ، أي قائمة الوجبات الخفيفة والأطباق والمشروبات (مع الإشارة إلى السعر والإنتاج) ، والمتاحة للبيع خلال ساعات العمل بأكملها. تأتي قائمة الكلمات من "القائمة" الفرنسية وتعني جدول الأطعمة والمشروبات لوجبات الإفطار والغداء والعشاء ، فضلاً عن قائمة وجبات الطعام لحفلات الاستقبال وأنواع الخدمات الأخرى.

تسلسل ترتيب الوجبات الخفيفة والأطباق والمشروبات في القائمة

الفطور

وجبات خفيفة

· أطباق المأكولات البحرية الساخنة

أطباق السمك الساخنة

أطباق اللحوم الساخنة

أطباق جانبية

صفحة يابانية

· الحلويات

أنواع الشاي ذات العلامات التجارية

· المشروبات

· الكحول

كوكتيلات

يتم سرد جميع الأطباق في القائمة بالترتيب حسب ترتيب الوجبة. يجب أن يتوافق ترتيب سرد الأطباق مع الحد الأدنى للتشكيلة المحددة لكل مؤسسة - عدد معين من الأطباق والمشروبات التي يجب بيعها يوميًا. [9، c.116]

لا يُسمح بتقليل عدد أسماء الأطباق والوجبات الخفيفة التي يوفرها الحد الأدنى للتشكيلة. على العكس من ذلك ، يمكن توسيع التشكيلة من خلال تضمين المأكولات الموسمية والتخصصات في القائمة.

عند تجميع القائمة ، يجب تحقيق مجموعة متنوعة من الوجبات الخفيفة والأطباق ، من خلال أنواع المواد الخام (الأسماك والخضروات واللحوم) وطرق معالجة الطهي (مسلوق ، مطهي ، مقلي ، مطهي ، مخبوز) ، كذلك كتوليفة صحيحة من الطبق الجانبي مع المنتج الرئيسي.

عند إعداد القائمة ، يتم أخذ صفات مذاق الطعام والتصميم الخارجي للأطباق في الاعتبار. يجب أن يؤخذ في الاعتبار أيضًا أنه يجب تحقيق تناغم الطعم في الأطباق من خلال الجمع بين المكونات المختلفة مع بعضها البعض.

العامل التالي الذي يؤخذ في الاعتبار عند إعداد القائمة هو موسمية الاستهلاك. من المعروف أن الوجبات الغنية بالدهون والبروتينات مطلوبة بشدة في الشتاء ، بينما في الصيف هناك زيادة في الطلب على الوجبات الباردة والخضروات والفواكه الطازجة.

يزور العديد من المستهلكين المطعم كل يوم في وقت الغداء ، لذلك يجب أن تكون القائمة متنوعة ليس فقط في يوم معين ، ولكن أيضًا حسب أيام الأسبوع.

عند اختيار الأطباق الجانبية والصلصات للأطباق ، من الضروري التأكد من أنها تتوافق مع المنتج الرئيسي. يجب أن تكون الوجبات والوجبات الخفيفة المدرجة في القائمة متاحة طوال يوم العملية. يجب أن يؤخذ في الاعتبار أيضًا أن المستهلكين الذين لديهم أطفال غالبًا ما يزورون المطعم خلال النهار. لذلك ، يجب أن تتضمن القائمة نصف حصص أو وجبات خاصة للأطفال.

في القائمة ، يتم ترتيب جميع المقبلات والأطباق بالترتيب التالي: من الأقل حارة إلى الأكثر حارة ، ومن مطهي إلى مسلوق ، ومن مقلي إلى مطهي. تختلف أنواع القوائم عن بعضها البعض من حيث اختيار الأطباق المعروضة وهيكل الأسعار.

خصائص أنواع مؤسسات تقديم الطعام

نوع المطاعم- نوع المؤسسة مع السمات المميزة لمنتجات الطهي ومجموعة الخدمات المقدمة.

يجب أن تفي خدمات تقديم الطعام ، بغض النظر عن نوع المؤسسة ، بالمتطلبات:

· الامتثال للغرض المقصود.

· دقة التوفير وحسن توقيته ؛

· السلامة والود البيئي.

· بيئة العمل والراحة.

· الجماليات.

· ثقافة الخدمة.

· الاستهداف الاجتماعي.

· المعلوماتية.

مصنع - فارغ- مؤسسة ميكانيكية كبيرة مصممة لإنتاج المنتجات شبه المصنعة ومنتجات الطهي والحلويات وتزويدها بمؤسسات تموين أخرى وشبكة البيع بالتجزئة. يتم تحديد قدرتها بأطنان من المواد الخام في اليوم الواحد. هنا يتم استخدام معدات عالية الأداء وخطوط ميكانيكية.

مزيج من المنتجات شبه المصنعةيختلف عن المصنع في أنه ينتج فقط منتجات نصف مصنعة من لحوم ودواجن وأسماك وبطاطس وخضروات وبطاقة أكبر. تم تصميم سعتها لتصل إلى 30 طنًا من المواد الخام المصنعة يوميًا.

مطبخ المصنعهي مؤسسة تموين عامة كبيرة مصممة لإنتاج المنتجات شبه المصنعة ومنتجات الطهي والحلويات وتزويدها للمؤسسات التحضيرية. يتم إنشاؤه على أساس مصنع فارغ أو منتج شبه نهائي. بالإضافة إلى ورش العمل الرئيسية ، قد تشمل ورش عمل لإنتاج المشروبات الغازية والحلويات. السعة - 10-15 ألف طبق في كل وردية.

الجمع بين الغذاء- اتحاد كبير للتجارة والإنتاج يشمل: مصانع المشتريات أو محلات الشراء المتخصصة ومؤسسات التشطيب (المقاصف ، المقاهي ، مطاعم الوجبات الخفيفة). يحتوي المصنع على برنامج إنتاج موحد ، وإدارة إدارية موحدة ، ومنشأة تخزين مشتركة. يتم إنشاؤها على أراضي مؤسسة صناعية كبيرة لخدمة وحدتها وسكان المنطقة المجاورة ، على أساس جامعة كبيرة يبلغ إجمالي عدد الطلاب فيها 5 آلاف طالب وأكثر ، يتم إنشاء مصانع أغذية مدرسية.

ورش الطهي المتخصصةمنظمة في مصانع معالجة اللحوم ومصانع الأسماك ومخازن الخضار. مصمم لتصنيع الفوسفور من اللحوم والأسماك والخضروات. يتم استخدام خطوط الإنتاج ، وتتم عمليات التحميل والتفريغ الثقيل بالآلية.

مقصف- متاحة للجمهور أو تخدم فئة معينة من المستهلكين ، أو POP ، أو تقوم بإنتاج أو بيع الأطباق وفقًا لقائمة متنوعة في أيام الأسبوع. تتميز المقاصف:

· حسب نطاق المنتجات المباعة - النوع العام والنظام الغذائي ؛

· للمجموعة المخدومة من المستهلكين - المدرسة ، والطالب ، والعامل ، وما إلى ذلك ؛

· حسب الموقع - الجمهور ، في مكان الدراسة ، العمل.

تم تصميم المقاصف العامة لتوفير منتجات ذات طلب جماعي بشكل أساسي لسكان المنطقة. يتم تطبيق طريقة الخدمة الذاتية للمستهلكين مع الدفع اللاحق.

توجد المقاصف في المؤسسات الصناعية والمؤسسات التعليمية مع مراعاة الحد الأقصى للتقريب للوحدات المخدومة. يتم تنظيم وجبات الطعام في نوبات ، إذا لزم الأمر ، يتم توصيل الطعام إلى مكان العمل. يتم الاتفاق على ترتيب عمل المقاصف مع إدارة المؤسسة.

يتم إنشاء المقاصف في المدارس بعدد لا يقل عن 320 طالبًا. يوصى بإعداد وجبات إفطار وغداء معقدة لفئتين عمريتين.

تتخصص مقاصف الحمية في خدمة الأفراد المحتاجين للعلاج الغذائي. تم تجهيز الإنتاج بالمعدات المتخصصة والمخزون.

تم تصميم الاستغناء والمقاصف المتنقلة لخدمة فرق صغيرة من العمال ، وعادة ما تتركز في مناطق واسعة. لا تحتوي هذه المقاصف على مطبخ ، ولكنها تقوم فقط بتسخين الطعام الذي يتم توصيله من FOPs الأخرى في حاوية متساوية الحرارة. هذه المقاصف مزودة بأدوات مائدة غير قابلة للكسر.

يجب أن يكون للمقاصف علامة تشير إلى الشكل التنظيمي والقانوني وساعات العمل. في تصميم مناطق البيع ، يتم استخدام العناصر الزخرفية التي تخلق وحدة من الأناقة والأثاث القياسي للبناء الخفيف الوزن الذي يحتوي على طلاء صحي. آنية فخارية مستعملة ، زجاج من الزجاج المضغوط. يجب أن تلبي المنطقة المعيار - 1.8 متر مربع. م لكل مقعد.

مطعم- شركة تموين عامة مع مجموعة واسعة من الأطباق المعقدة ، مع مستوى أعلى من الخدمة مع تنظيم أوقات الفراغ. اعتمادًا على جودة الخدمات المقدمة ومستوى وشروط الخدمة ، تنقسم المطاعم إلى فئات: فاخرة ، أعلى ، أولاً. خدمة تقديم الطعام في المطعم هي خدمة لإنتاج وبيع وتنظيم استهلاك مجموعة واسعة من الأطباق ومنتجات التحضير المعقد من أنواع مختلفة من المواد الخام والسلع المشتراة ومنتجات النبيذ والفودكا ، والتي يقدمها موظفو الإنتاج والخدمة المؤهلون في شروط زيادة الراحة والمعدات المادية والتقنية في تركيبة من المنظمات الترفيهية. تتخصص بعض المطاعم في المأكولات الوطنية والأجنبية. بالإضافة إلى وجبات الغداء والعشاء ، تخدم المطاعم المشاركين في المؤتمرات والندوات مع توفير نظام غذائي متكامل. يتم توفير حصة كاملة في المطاعم في الفنادق ومحطات السكك الحديدية والمطارات. يتم تنظيم خدمة أنواع مختلفة من الولائم والأمسيات ذات الطابع الخاص. يتم تقديم خدمات إضافية: خدمة نادل في المنزل ، وطلب وتسليم منتجات الطهي والحلويات للمستهلكين ، وحجز المقاعد في قاعة المطعم ، إلخ.

تشمل الخدمات الترفيهية ما يلي:

· تنظيم الخدمات الموسيقية.

· تنظيم حفلات موسيقية وبرامج متنوعة.

· توفير الصحف والمجلات وألعاب الطاولة وماكينات القمار والبلياردو.

يتم توفير خدمة العملاء من قبل رئيس النادل والنوادل. بالإضافة إلى اللافتات المعتادة ، يجب أن تحتوي المطاعم على لافتة ضوئية مع عناصر التصميم. تستخدم العناصر الزخرفية الرائعة والأصلية لتزيين القاعات والمباني للمستهلكين. في القاعة التجارية للمطعم الفاخر ومن الدرجة الأولى ، يعد وجود المسرح وقاعة الرقص أمرًا إلزاميًا. في مناطق البيع ، يتم استخدام نظام تكييف الهواء مع الصيانة التلقائية لمعلمات درجة الحرارة والرطوبة المثلى. يجب أن يكون الأثاث في المطاعم على أعلى مستوى من الراحة ، بما يتوافق مع الجزء الداخلي للغرفة. الأطباق مصنوعة من البورسلين ، الكوبرونيكل ، الفولاذ المقاوم للصدأ ، الكريستال.

يجب أن تتوافق مساحة قاعة التداول مع المسرح وقاعة الرقص مع المعيار - 2 متر مربع. م لكل مقعد.

سيارات المطعم- مصممة لخدمة ركاب السكك الحديدية في الطريق. يتم تضمينها في تكوين القطارات على الطريق لأكثر من يوم. يحتوي المطعم على منطقة مبيعات ومنطقة إنتاج وقسم غسيل وبوفيه. خدمات إضافية: توزيع البضائع والمشروبات. خدمة النوادل. في القطارات التي تكون على الطريق لأقل من يوم ، يتم تنظيم بوفيهات مقصورة.

شريط- شركة تموين بها منضدة بار تبيع المشروبات المختلطة والمشروبات الكحولية القوية والمشروبات منخفضة الكحول وغير الكحولية والوجبات الخفيفة والحلويات والسلع المشتراة. البارات مقسمة إلى فئات: فاخرة ، متفوقة ، أولى. تميز القضبان بين:

· حسب مجموعة المنتجات المباعة وطريقة التحضير - منتجات الألبان ، البيرة ، القهوة ، جريل بار ، إلخ ؛

· حسب تفاصيل خدمة العملاء - شريط فيديو ، شريط عرض متنوع ، إلخ.

يتم توفير خدمة البار من قبل رئيس النادل ، النادل ، النوادل. يجب أن تحتوي القضبان على علامة ضوئية مع عناصر التصميم. يتم الحفاظ على المناخ المحلي بواسطة مكيفات الهواء أو تهوية الإمداد والعادم. المعدات الرئيسية عبارة عن طاولة بار بارتفاع 1.2 متر ومقاعد ذات مقعد دوار بارتفاع 0.8 متر.متطلبات أدوات المائدة هي نفسها في المطعم.

قهوة- مؤسسة تموين عامة معدة لتنظيم باقي المستهلكين. مجموعة المنتجات المباعة بالمقارنة مع المطعم محدودة. الأطباق في الغالب غير معقدة ، مع مجموعة متنوعة من المشروبات الساخنة. يتميز المقهى:

· حسب مجموعة المنتجات المباعة - محل الآيس كريم ، مقهى المعجنات ، مقهى الألبان ؛

- بواسطة كتيبة المستهلكين - مقهى للشباب ومقهى للأطفال.

· طريقة الخدمة الذاتية - الخدمة الذاتية وخدمة النادل.

المقهى مخصص للترفيه عن الزوار ، لذلك فإن تصميم قاعة التداول والإضاءة وحلول الإضاءة لها أهمية كبيرة. الأثاث ذو هيكل قياسي وخفيف الوزن. من الأطباق المستخدمة: ستانلس ستيل ، خزف خزف ، زجاج عالي الجودة.

تبلغ مساحة المقعد الواحد في المقهى 1.6 مترًا مربعًا. م.

كافيتريايتم تنظيمها في مراكز التسوق الكبيرة ، المخصصة للبيع والاستهلاك على الفور من المشروبات الساخنة ومنتجات حمض اللاكتيك والسندويشات والحلويات وغيرها من منتجات التحضير البسيط. لا يجوز بيع المشروبات الكحولية. تتكون مباني الكافتيريا من جزأين: صالة وغرفة مرافق. يتم تحضير السندوتشات والمشروبات الساخنة في الموقع ، ويتم تسليم باقي المنتجات جاهزة. الكافيتريا مجهزة بطاولات عالية تتسع لأربعة مقاعد لخدمة كبار السن والأطفال ، تم تركيب 1-2 منضدتين بأربعة مقاعد.

العشاء- شركة تموين عامة ذات نطاق محدود من الأطباق غير المعقدة لتقديم خدمة سريعة للمستهلكين. مشاركة الأكل:

· حسب مجموعة المنتجات من النوع العام المباعة.

· متخصص (سجق ، زلابية ، بان كيك ، بيتزا ، إلخ).

توجد مطاعم الوجبات الخفيفة في أماكن مزدحمة وفي الشوارع الرئيسية وفي مناطق الاستجمام. تم استخدام طريقة الخدمة الذاتية ، وقد يكون هناك العديد من النشرات. تم تجهيز مناطق البيع بطاولات عالية مع طلاء صحي. لأواني المائدة يجوز استعمال الألمنيوم والخزف والزجاج المضغوط.

يجب أن تتوافق مساحة المطعم مع المعيار - 1.6 متر مربع لكل مقعد.

غرفة الشاي- مطعم متخصص للوجبات الخفيفة ، وهو مؤسسة مصممة لإعداد وبيع مجموعة واسعة من منتجات الشاي والحلويات. تشمل القائمة أيضًا الدورات الثانية الساخنة من

الأسماك ، واللحوم ، والخضروات ، والبيض المخفوق ، إلخ. تستخدم عناصر من الطراز الوطني الروسي في زخرفة القاعة.

الشواء- تشمل القائمة ما لا يقل عن 3-4 أنواع من الكباب مع مختلف الأطباق الجانبية والصلصات ، لولا كباب ، تشاخوخبيلي ، دجاج-تبغ ، خرشو وأطباق وطنية أخرى. يمكن أن تكون خدمة النادل ذاتية الخدمة.

الزلابية- حانات متخصصة للوجبات الخفيفة ، وأهم منتجاتها الزلابية مع أنواع مختلفة من اللحم المفروم. تشمل القائمة أيضًا وجبات خفيفة باردة بسيطة ومشروبات ساخنة وباردة. يمكن أن تأتي الزلابية في الأطعمة المريحة أو يمكن تحضيرها في الموقع.

الفطائر- متخصصون في إعداد وبيع منتجات العجين - الفطائر ، الفطائر ، الفطائر. تتنوع خدمة هذه المنتجات مع القشدة الحامضة والكافيار والمربى والمربى والعسل ، إلخ.

مطعم بيتزامعد لتحضير وبيع البيتزا بحشوات مختلفة. في الخدمة الذاتية ، يقوم الموزع بإعداد البيتزا بحضور الزائر باستخدام المعدات المناسبة. يمكن أن تكون خدمة النادل.

حانة صغيرة- شركة خدمات سريعة. الحانة الصغيرة النموذجية هي تقاطع بين مطعم صغير غير مكلف ومقهى بالمعنى التقليدي. مجموعة متنوعة من الأطباق ضيقة ، أطباق بسيطة التحضير. يمكن أتمتة عمليات الخدمة (تستخدم آلات البيع لبيع المشروبات الساخنة والباردة ، الدورات الثانية).

شركات توصيل المنتجات النهائية إلى المنازلمخصص لتحضير وبيع منتجات العشاء ومنتجات الطهي والحلويات والمنتجات شبه المصنعة في المنزل. يمكن للشركة قبول الطلبات المسبقة. تشمل مجموعة المؤسسة الأطباق الباردة والأطباق الأولى والثانية والحلوة. يتم تنفيذ الخدمة من قبل الموزع.

محلات الطبخ- مؤسسة تبيع منتجات الطهي والحلويات والمنتجات شبه المصنعة للسكان ؛ يتم قبول الطلبات المسبقة. تم تنظيم قاعة التداول لعدد 2 و 3 و 5 و 8 أماكن عمل. يمكن تنظيم كافيتريا ، حيث يتم تركيب طاولات عالية في القاعة.

أساس تصنيف مؤسسات تقديم الطعام العامة هو تنوع المنتجات المباعة وأشكال الخدمة وطبيعة أنشطتها التجارية والإنتاجية. بناءً على ذلك ، يتم تقسيمها إلى مقاصف ، ومطاعم ، وبارات ، ومقاهي ، وحانات الوجبات الخفيفة ، والبوفيهات ، ومحلات الطهي ، وورش العمل المتخصصة ، ومصانع الطهي ، ومصانع المشتريات ، إلخ.

المقصف عبارة عن مؤسسة تموين عامة لخدمة شريحة معينة من المستهلكين بتشكيلة متنوعة من المنتجات الخاصة بإنتاجها والسلع المشتراة ، حيث يمكن تقديم الطعام في شكل حصص غذائية كاملة. تعمل ، كقاعدة عامة ، في مكان عمل المستهلكين ، في المؤسسات التعليمية ، والوحدات العسكرية ، والمؤسسات الطبية والصحية ، وأقسام المستشفيات ، ومؤسسات الدعم الاجتماعي للفئات ذات الدخل المنخفض من السكان ، إلخ. في المقاصف ، يمكن أن تعمل قاعات تحسين الصحة والأغراض الطبية والعلاجية الوقائية. تتميز مقاصف النظام الغذائي بأنها مقاصف متخصصة.

في المقاصفتتيح لك مجموعة متنوعة من الأطباق ومنتجات الطهي إنشاء قائمة للفطور والغداء والعشاء. السمة المميزة لها هي التحضير الشامل للأطباق. تستخدم هذه الشركات الخدمة الذاتية.

تلبي المقاصف السكان من مختلف الفئات العمرية والمهن. في مقاصف الطلاب والمدرسة والعمل ، بما في ذلك للعمال والموظفين في الفندق ، يتم تنفيذ أنواع معقدة من الوجبات - وجبات الإفطار والغداء والعشاء ، والتي يتم تجميع القائمة منها مع مراعاة المعايير الفسيولوجية الموصى بها لاستهلاك الطعام ، المعتمدة من أجل الفئات المهنية والعمرية من المستهلكين.

تعتبر مقاصف النظام الغذائي ذات أهمية كبيرة ، حيث يتم تنظيم وجبات الطعام للعاملين المصابين بأمراض مزمنة مختلفة ، مع مراعاة الخصائص والمعايير الغذائية العلمية والصحية.

على الطرق السريعة بالمدينة ، في المناطق السكنية ، في أماكن الراحة ، يتم تنظيم المقاصف العامة. يمكن أن يعمل أكثرهم راحة في المساء كمقاهي أو مطاعم مسائية.

في غرف الطعام العامة ، يُتاح للزوار اختيار مجاني للأطباق (الملحق 1). إلى جانب ذلك ، لتسريع الخدمة ، ينظمون تنفيذ وجبات الإفطار والغداء والعشاء المعقدة. على وجه الخصوص ، يمكن استخدام هذا لتنظيم وجبات الطعام لمجموعات من السياح في جولات مدرسية ورخيصة.

يمكن تركيب البوفيه في قاعة التجارة في غرفة الطعام ، حيث تتكون التشكيلة من الفاكهة والمياه المعدنية والعصائر والمشروبات الغازية والمشروبات الغازية والكفاس والبيرة (في غرفة الطعام العامة) ؛ طاولات الشاي مع المشروبات الساخنة والمعجنات والسندويشات والعصائر والأطعمة الحامضة ؛ طاولات فيتامين بالخضار الطبيعي والفواكه والعصائر والسلطات. تقع غرف الطعام العامة في الفئة الثانية والباقي في الفئة الثالثة.

بالإضافة إلى الميزات المذكورة ، تختلف المقاصف من الفئات المختلفة في مستوى المواد والمعدات التقنية.

في المقاصف من الفئة الثانية ، يتم استخدام أدوات المائدة المصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ ، وأطباق البورسلين لا تقل عن المجموعة الرابعة للقطع الفني ، والأطباق عالية الجودة المصنوعة من الزجاج المنفوخ ، وغالبًا ما يكون الزجاج المقسى. في غرفة الطعام من الفئة الثالثة ، يتم استخدام أدوات المائدة المصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ أو الألومنيوم ، والأواني الفخارية المصنوعة من البورسلين بدون تقطيع فني ، والأواني الفخارية المصنوعة من الزجاج المقسى والمضغوط عالي الجودة.

في مقاصف الفئة الثالثة ، يتم استخدام طاولات ذات ستة وثمانية مقاعد بشكل أساسي. في مقاصف الفئة الثانية ، يتم اختيار الجداول بالنسب التالية: عدد المقاعد على الطاولات المزدوجة يجب أن يكون 5٪ ، لأربعة مقاعد - 80 ، لستة مقاعد - 15.

مطعم- مؤسسة تقديم الطعام مع مجموعة متنوعة من الأطباق ذات التحضير المعقد لإنتاجها الخاص ، بما في ذلك الأطباق المصنوعة حسب الطلب والعلامات التجارية والسلع المشتراة (النبيذ والفودكا والتبغ ومنتجات الحلويات) ، ومستوى أعلى من الخدمة والراحة بالاشتراك مع تنظيم الترويح عن النفس ووقت الفراغ للمستهلكين. "مطعم" من الفرنسية. "المطاعم" - تقوية وترميم. حسب وقت الخدمة ، تنقسم المطاعم إلى: خدمة سريعة وعادية ؛ عن طريق طرق الخدمة - خدمة النادل والخدمة الذاتية. هناك مطاعم متخصصة: مطعم أسماك ، مطعم مأكولات وطنية ، إلخ. (المرفق 1).

يتم تقديم الزوار في المطعم من قبل النوادل. بالنظر إلى أن السياح الأجانب يأكلون في المطاعم ، يجب أن يعرف موظفو الخدمة لغة أجنبية واحدة ضمن الحد الأدنى المنطوق.

تنظم المطاعم باستمرار اجتماعات للعطلات المختلفة والأمسيات المواضيعية ومشاورات السكان حول تكنولوجيا الطبخ وإعداد المائدة. في المساء ، تؤدي الأوركسترا موسيقى راقصة. تنظم بعض المطاعم عروضاً متنوعة.

يتم إعداد المأكولات والمشروبات من قبل طهاة مؤهلين تأهيلا عاليا ، وينشغل النوادل المدربون جيدا بخدمة الزوار.

تم تجهيز مساحة التجزئة بالراحة.

المطاعم ، باستثناء المطاعم التي تخدم الركاب عن طريق السكك الحديدية والمياه والجو والنقل البري ، لها أسماء ، على سبيل المثال ، "فيجارو" ، "موسكو" ، "سافوي" ، "ناشيونال" ، إلخ. يعكس الاسم عادةً التفاصيل لتصميم المباني التجارية للمؤسسة وميزات مجموعة متنوعة من الأطعمة والمشروبات.

المطاعم لديها فئات من الفخامة ، الأعلى ، الأول ، الثاني. تشمل الفئة الفاخرة مطاعم حديثة وموضوعية ووطنية تقع في أماكن الآثار التاريخية والمعمارية ، والمناطق المحمية ، والمجمعات الإدارية والترفيهية ، في المنتجعات.

توجد مطاعم من أعلى فئة في المباني العامة والإدارية والمجمعات الترفيهية ، في المنتجعات ، في الفنادق من أعلى فئة ، في المحطات الجوية الكبيرة ؛ الفئة الأولى - في المجمعات العامة والإدارية والترفيهية والمنتجعات والفنادق ومحطات القطار والمراسي. يتم إنشاء مطاعم الفئة الثانية على أساس غرفة الطعام من الفئة الثانية كمطعم مسائي.

مطعم بار- نوع من المطاعم ، والذي يتضمن بارًا ، تكون منطقة البيع فيه مشتركة مع منطقة المبيعات بالمطعم أو منضدة البار الموجودة في منطقة المبيعات بالمطعم.

مطعم للطلبات الخاصة(التموين) هي مؤسسة تموينية مكرسة لإعداد وتوريد الطعام وتنظيم استهلاكه في أماكن أخرى بناءً على أوامر خاصة. يمكن لمثل هذه المؤسسات تقديم المآدب وحفلات استقبال الشركات واجتماعات العمل وحفلات الزفاف واحتفالات الذكرى السنوية وغيرها من الاحتفالات في القاعات والمكاتب وفي الهواء الطلق وتحت الخيام وما إلى ذلك.

شريط- مؤسسة تموين عامة يتم فيها بيع المشروبات الكحولية وغير الكحولية والمختلطة والأطباق لها ، وكذلك البضائع المشتراة ، من خلال العارضة. تبيع الحانات المشروبات والوجبات الخفيفة. يمكن أن تكون ذات أغراض عامة ومتخصصة. هناك بارات متخصصة: النبيذ والبيرة ومنتجات الألبان والفيتامينات وبار الكوكتيل ، إلخ.

في الحانات الفخمة والفاخرة والدرجة الأولى ، يخدم النوادل الزوار في القاعة ، والسقاة في منضدة البار ، وتستخدم الخدمة الذاتية في الحانات من الفئة الثانية في القاعة ، ويخدم النادل الزوار في منضدة البار ، ونادل في عداد البوفيه.

في الحانات من فئة الرفاهية ، يبلغ عدد المقاعد في البار 50٪ على الأقل من عدد المقاعد على الطاولات ، في أعلى فئة - 25 على الأقل ، في الفئة الأولى - على الأقل 20 مقعدًا بطول 8 أمتار. ، الفئة الأولى والثانية - 0.6. نسبة المقاعد في الطاولات المختلفة في البارات الفاخرة هي نفسها في المطاعم الفاخرة. في الحانات من أعلى فئة ، ٪: على طاولات مزدوجة - 80 ؛ أربعة مقاعد - 20 ؛ الفئة الأولى - للزوجي - 15 وأربعة مقاعد - 85 ؛ الفئة الثانية - للزوجي - 10 و 4 مقاعد - 90.

قهوة- نوع من المطاعم مع مجموعة محدودة من الطهي المعقد ، مع مجموعة واسعة من الطهي البسيط ، والمخابز ، والحلويات والمشروبات ، والنبيذ ومشروبات الفودكا ، ومنتجات الألبان المخمرة والسلع المشتراة ، والتي تستخدم الخدمة الذاتية أو خدمة النادل (الملحق 2 ). المقاهي مدعوة لخدمة الزوار بسرعة. ضمن الحد الأدنى المتنوع ، يتم تحضير المرق والدورات الثانية من التحضير البسيط وكذلك الوجبات الخفيفة الباردة والساخنة هنا. هناك مقاهي متخصصة: مقهى مخبز ، ومقهى معجنات ، وصالون آيس كريم ، ومقهى ألبان ، ومقهى بار ، وصالون شاي ، ومقهى ، إلخ.

تقع معظم المقاهي ضمن المجال العام من الفئة الثانية وتعمل على أساس الخدمة الذاتية. غرف التجارة الخاصة بهم مجهزة بطاولات تتسع لشخصين وأربعة ، يأكلون فيها أثناء الجلوس ؛ أو طاولات عالية مستديرة مثلثة ، يؤخذ عليها الطعام أثناء الوقوف.

في المقاهي من الدرجة الأولى والأعلى ، وكذلك في المساء والزائرين الشباب ، يخدم النوادل. يتم تقديم الزوار من قبل النوادل. تباع المشروبات الكحولية المقابلة هنا.

يتم فرض متطلبات أعلى على تصميم مناطق البيع ، ويجب أن يتوافق زي النوادل مع النمط العام المعتمد في العشاء ؛ الأوكراني.

بيت القهوة- نوع من المقاهي مع تشكيلة متنوعة من القهوة.

مقهى- نوع من المقاهي ، والذي يشمل بارًا ، تكون منطقة البيع فيه عبارة عن مقهى مشترك مع منطقة المبيعات ، أو عداد بار يقع في منطقة مبيعات المقهى.

مقهى مخبز- نوع من المقاهي ، ومن السمات المميزة له إنتاج وبيع منتجات المخابز والحلويات في الموقع.

صالون الشاي- نوع من المقاهي مع مجموعة واسعة من الشاي ، حيث يمكن تفجير الحلويات والمخابز ومنتجات الطهي.

بوفيه- مؤسسة تموين عامة لديها مجموعة محدودة من الوجبات والمشروبات الجاهزة. تبيع البوفيهات بشكل أساسي الوجبات الخفيفة الباردة والأطباق الحلوة والمشروبات الباردة والساخنة والعصائر والحلويات. يتم إيواؤهم في غرفة مجهزة بشكل خاص حيث يتم تناول الطعام ، وعادة ما يكون واقفا أو يباع لأخذها بعيدا. في بعضها ، تقع في بهو المسارح ودور السينما ومناطق الترفيه ، وتباع الشمبانيا ونبيذ العنب. يمكن أن تحتوي البوفيهات على مطبخ خاص بها ، لكنهم يحصلون بشكل أساسي على منتجاتهم من الشركات التي ينتمون إليها.

في الفنادق ، يتم تنظيم البوفيهات على مستوى الطابق ، والتي تخدم السياح والمسافرين من رجال الأعمال ، إلخ.

البوفيهات ذاتية الخدمة. في الطابق التجاري للمؤسسات من الفئة الثانية ، غالبًا ما تستخدم طاولات تناول الطعام أثناء الوقوف ، في الفئتين الأولى والثالثة - الجلوس.

ملهى ليلي -هذا نوع من البار أو المطعم ، على أساسه يعمل النادي بشكل أساسي في الليل ، والذي يوحد المستهلكين وفقًا لاهتماماتهم وخصائص أذواقهم. يتم تنظيم برامج ترفيهية وترفيهية متنوعة ورقص بمرافقة موسيقية هنا. مؤسسات تقديم الطعام العامة - النوادي: نادي عشاق الشاي ، نادي عشاق البيرة ، إلخ. توجد نوادي ليلية متخصصة مع خدمات ترفيهية: ملهى ليلي ، بلياردو ، ديسكو ، إلخ.

قاعة البيرة- نوع من البار أو المطعم مع مجموعة كبيرة من البيرة.

العشاء؛ حانة ، كوسة - مؤسسة تقديم الطعام بالخدمة الذاتية مع مجموعة متنوعة سائدة من الوجبات الخفيفة الساخنة والباردة ، والأطباق البسيطة ، المصممة لتقديم خدمة سريعة للمستهلكين. توجد مطاعم متخصصة: "Galushechnaya" ، "Kuleshnaya" ، "Derunnaya" ، "Sausage" ، "Pancake" ، "Pie" ، "Cheburechnaya" ، "Shashlychnaya" ، "Varenichnaya" ، "Pelmennaya" ، "Pizzeria" ، إلخ. ... إلخ. تم تجهيز بارات الوجبات الخفيفة من مختلف الفئات بالأطباق والأثاث ومزودة بوسائل إعلانية بنفس طريقة المقهى. يتم تنظيم خدمة الموسيقى بالمثل فيها.

كافيترياهي مؤسسة تقديم الطعام ذاتية الخدمة مع مجموعة متنوعة من الأطباق والمشروبات ذات التحضير البسيط ، حيث تم تجهيز منطقة المبيعات بالمعدات التجارية والتكنولوجية المصممة لتوزيع الطعام في المؤسسات التعليمية والمؤسسات والشركات الصناعية ومنافذ البيع بالتجزئة ، إلخ. في الكافتيريا ، يتم تنظيم تناول الطعام ، عادة من خلال كاونتر الكافتيريا.

محلات الطبخبيع منتجات الطهي والحلويات الجاهزة والمنتجات شبه المصنعة للسكان. يحصلون على منتجاتهم بشكل رئيسي من المقاصف والمطاعم والمقاهي. البعض منهم لديهم إنتاجهم الخاص.

في محلات البقالة ، يمكنك تنظيم وجبات الطعام على الفور ، ولهذا الغرض ، يستخدمون آلات لتوزيع الحليب والمرق والمشروبات الساخنة والباردة والمعجنات وآلات صنع القهوة السريعة وغيرها من المعدات. يتم تركيب طاولات عالية في قاعة التداول.

ورش عمل متخصصةسيتم تنظيم إنتاج المنتجات شبه المصنعة على أساس مخازن الفاكهة والخضروات ، بالقرب من الثلاجات ، ومصانع تجهيز اللحوم. يقومون بمعالجة ما بين 5 إلى 25 طنًا من المواد الخام يوميًا ، وقد تم تجهيز ورش العمل بخطوط تدفق لإنتاج البطاطس الكبريتيت ، والخضروات المقشرة ، والشرحات ، والخل ، والسلطات ، والزلابية الأوتوماتيكية وغيرها من المعدات عالية الأداء.

في ورش العمل المتخصصة ، تتم ميكانيك أصعب عمليات التحميل والتفريغ.

مصانع فارغة- هذه شركات شراء آلية للغاية تقوم بإنتاج كميات كبيرة من المنتجات شبه المصنعة من اللحوم والأسماك والدواجن والخضروات وغيرها من المنتجات وتقدمها مركزيًا إلى مؤسسات تقديم الطعام ومنافذ البيع بالتجزئة الأخرى. لا يعالج مصنع المنتجات شبه النهائية المواد الخام فحسب ، بل يعالج نفاياتها أيضًا. تصل قدرة هذه الشركات إلى 15-40 طنًا من المواد الخام يوميًا. أنها توفر المنتجات شبه المصنعة والمنتجات شبه المصنعة للتشطيب الشركات.

مصانع الطهي- شركات تقديم الطعام الكبيرة التي تنتج عددًا كبيرًا من المنتجات شبه المصنعة ، يتم معالجة جزء كبير منها بالحرارة في الموقع. أنها توفر المنتجات شبه المصنعة أو النهائية للبوفيهات والمقاصف وغيرها من الشركات.

مطبخ المصنع- مؤسسة تموينية مصممة للتحضير المركزي وتسليم الأطعمة الجاهزة للأكل للغرض المقصود منها (المقاصف ، ومخازن المواد الغذائية ، وما إلى ذلك).

مطبخ منزلي- مؤسسة تموين عامة معدة لتحضير منتجات من انتاجها الخاص وبيعها في المنزل (تعمل بأوامر من السكان ، لسحبها).

© 2015-2019 الموقع
جميع الحقوق تنتمي إلى مؤلفيها. لا يدعي هذا الموقع حقوق التأليف ، ولكنه يوفر الاستخدام المجاني.
تاريخ إنشاء الصفحة: 2016-04-15