Как приготовить заварное тесто рецепт. Тесто заварное: что нужно знать, чтобы оно получилось удачным

Необычным и интересным видом теста является заварное, которое готовится вроде из простых ингредиентов.

Даже несмотря на это, не каждая хозяюшка решается его готовить самостоятельно, зачастую покупая уже готовые лакомства. Между тем домашняя выпечка намного вкусней! Благодаря нашей статье, вы сможете готовить невероятно вкусную выпечку из заварного текста.

Восхитительное тесто от французов

Заварное тесто - уникальный тип теста, которое не требуется оставлять на долго, чтобы позже вымесить. Оно варится при непрерывном помешивании, а затем выпекается в духовом шкафу. Завершением такого творения становятся шикарные булочки, пустые внутри, а потому в них можно добавить любую начинку.

Хотя задокументированного факта не найдено, принято считать, что придумали рецепт такого теста во Франции. Согласно одной из легенд, его создателем является личный повар знаменитой Екатерины Медичи.

Непревзойденные французские заварные эклеры сразу понравились кулинарам всего мира, а потому никто не стал разбираться с рецептурным происхождением. Если покопаться в истории, можно отметить, что заварное тесто выпекалось издревле на Руси. Единственное, в чем было его отличие, русские не готовили из теста столь утонченного блюда с нежнейшим кремом.

Это тесто практически нельзя испортить и сделать очень жестким. Его раскатывать не требуется - изделия формируются кулинарным шприцем прямо на противень.

Заварное тесто - общие принципы готовки

Для приготовления теста не требуется иметь много опыта. Чудесные профитроли выкладываются ложкой и готовятся очень быстро. Чтобы заварное тесто стало совершенно идеальным, стоит придерживаться нескольких принципов:

• тесто горячее с температурой около 80 гр, но так чтобы не свернулось яйцо;
• перед добавлением в смесь, яйца следует предварительно прогреть до комнатной температуры.

Перед выпеканием смесь варят, а состоит она из муки, воды, яиц, масла и маргарина. Число яиц разнится в зависимости от объема муки, поскольку с их помощью тесто становится рыхлым и воздушным.

Классический рецепт заварного теста

Наиболее легкий рецепт приготовления заключается в следующем.

1. 50-100 г сливочного масла растворяют в 200 мл кипящей воды , а потом туда добавляют пол чайной ложки соли. Если смесь начнет сильно кипеть, к ней нужно начинать добавлять понемногу стакан муки, постоянно перемешивая массу деревянной лопаткой либо ложкой. Заварное тесто должно получиться однородным и отлично отделяющимся от стенок. Если есть желание, воду заменяют молоком, но только разведенным с водой (1:1). Разрешается добавить в смесь пол ложки сахара.
2. Спустя пару минут процесса тесто снимается с огня и охлаждается на протяжении пяти минут, а потом туда вводятся сырые яйца по очереди. При этом тесто тщательно размешивается. В итоге у вас обязана получиться тянущаяся, блестящая, плотная консистенция смеси, которая не станет рваться при раскладывании. Для приготовления порции понадобится примерно пять яиц (все зависит от их размера).
3. Затем на подготовленный пергамент, намазанный растительным маслом, выкладывается заварное тесто в любой форме. Можно делать одинаковые по размеру горочки, при этом отступая между ними примерно половину ее размера, поскольку при выпекании тесто будет вдвое увеличено. Если нужны булочки, то тесто формируют в форме «колбаски».
4. Противень отправляется в подготовленный духовой шкаф от 30 до 50 минут при температуре 180-200 гр. Изделия в готовом виде должны стать золотистыми и полыми внутри.

Заварное тесто - идеи наполнения выпечки (начинка)

Готовые изделия из заварного теста требуется наполнить маслянистым кремом, фруктами, повидлом, сметаной с сахаром. Кроме того знаменитые повара применяют в качестве начинки интересную смесь из взбитых сливок, тростникового сахара, творога. Она становится кремообразной и однородной.

Когда хочется получить более сытную начинку, можно наполнить изделия рыбным паштетом либо тертым сыром, с чесноком и майонезом. Начинять такую выпечку нужно сразу либо через отверстие, либо через небольшой надрез. Если нужно наполнить изделия позже, например, перед приходом гостей, их можно убрать в пакет и хранить в прохладном месте.

Итак, заварное тесто - идеальная основа для вкуснейших блюд в виде выпечки пельменей, пирожков и чебуреков. Готовить его просто, да и ингредиентов нужно минимум! Попробуйте приготовить что-нибудь из заварного теста, и оно станет вашим любимым!

Ирина Камшилина

Готовить для кого-то гораздо приятней, чем для себя))

Содержание

В домашних условиях приготовить тесто, называющееся заварным, легко, потому что оно отнимает мало времени и не требует дефицитных продуктов. Стоит один раз выучить особенности замешивания, чтобы каждый раз удивлять домочадцев вкусной аппетитной выпечкой – эклерами, блинами, пельменями или чебуреками.

Как приготовить заварное тесто

С давних времен известна заварная основа для изготовления выпечки и других блюд. Уже в Древней Руси тесто, заваренное кипятком, пользовалось популярностью, из него делали пельмени и блины. Приготовление заварного теста дома начинается с выбора и покупки компонентов. Понадобится свежая пшеничная мука высшего сорта, куриные яйца, сливочное масло или маргарин, соль, сахар и обязательно вода, прокипяченная и горячая. Благодаря использованию воды тесто заваривается, что делает консистенцию основы мягкой.

Печь из нее можно как сладкие блюда, так и несладкие – профитроли, чебуреки, вареники. Сделать тесто дома очень просто: оно почти никогда не бывает жестким, не нуждается в раскатывании, а изделия формируются кулинарным шприцом или ложкой. Вот некоторые секреты изготовления правильной заварной основы:

• выпекать изделия стоит сперва при 220 градусах, а через 10 минут уменьшить нагрев до 190 градусов;
• готовые изделия приобретают сухую твердую консистенцию, булочки не нужно доставать раньше времени, чтобы они не начали опадать, а дождаться появления корочки;
• впрок тесто лучше не готовить, но если это получилось, можно заморозить его в морозильной камере, обернув пищевой пленкой для предупреждения обветривания;
• после заморозки тесто не нуждается в размораживании, нужно сразу его класть в духовку;
• выпечка из теста хранится максимум три дня, а если с начинкой, то всего два;
• исправить жидкое тесто можно так: сделать порцию густой массы и смешать с основной;
• если заготовка получилась слишком плотной и крутой, то разбавить ее можно жидкой порцией;
• противень для выпекания заварных изделий нужно лишь слегка смазать жиром, чтобы излишек не привел к появлению на корочке трещин;
• для сладких блюд лучше испечь длинные эклеры, а для закусочных круглые профитроли или шу со срезанной крышечкой.

Рецепт заварного теста

Технология приготовления заварного теста дома проста: смешать воду с масляной составляющей (масло, маргарин), вскипятить. После этого сразу засыпается вся просеянная мука, содержимое интенсивно перемешивается и варится две минуты для растапливания масла. После того, как тесто начнет отходить от стенок, нужно снять кастрюлю с огня, охладить до температуры человеческого тела и, тщательно вымешивая, добавить яйца по одному.

При этом получится однородная блестящая масса с консистенцией средней густоты, не расплывающаяся по противню. Выпекается она около получаса при 195 градусах, а после готовности изделия охлаждаются внутри духовки. Сделать можно и дрожжевое тесто, рецепт которого предполагает залить крутым кипятком или молоком муку, а затем взбить с яйцами миксером до гладкости. На этой основе замешиваются дрожжи с сахаром, масса перетирается и оставляется на час, чтобы подняться и увеличиться втрое в объеме.

Для эклеров

• Время приготовления: полчаса.
• Количество порций: 4 персоны.
• Калорийность блюда: 215 ккал.
• Предназначение: на десерт.
• Кухня: авторская.

Как приготовить простое тесто для заварных пирожных, подробно объяснит следующий пошаговый рецепт. Секретом изготовления считается горячий пар, образующийся от крутого кипятка – он образует полость внутри изделий, что делает ее пригодной для наполнения сладкой начинкой – классическим масляным кремом, взбитыми сливками. Если наполнить тестовые заготовки сыром, то получится несладкая выпечка для закуски. Сначала попробуйте классический рецепт приготовления, позднее сможете экспериментировать.

Ингредиенты:

• молоко – 120 мл;
• вода – 120 мл;
• сливочное масло – 100 г;
• мука – ¾ стакана;
• яйца – 3 шт.;
• соль – щепотка;
• сахар – 3 г.

Как готовить:

1. Смешать молоко, воду, масло, соль, сахар. Поставить емкость со смесью на огонь, помешивая, вскипятить до бурления. Перемешать деревянной ложкой, чтобы содержимое пришло в круговое движение, засыпать всю просеянную муку.
2. Быстро мешать до образования на дне плотной массы. Готовить две минуты, уменьшив интенсивность огня, чтобы сформировался шар, легко отходящий от стенок и дна.
3. Снять с огня, остудить массу, размяв лопаточкой, чтобы та стала теплой на ощупь. Можно перемешать ее миксером с насадкой-лопастью.
4. Вбить яйца по одному, после каждого интенсивно помешивая. Получится блестящая однородная масса, сползающая с ложки тяжелой широкой лентой.
5. Сформировать эклеры, выкладывать их на противень, выпекать до готовности полчаса при 190 градусах или 20 минут при 200 градусах и 10 минут при 160. Разрезать, удалить мякиш, начинить высокие пирожные.

Для профитролей­

• Время приготовления: полчаса.
• Количество порций: 6 персон.
• Калорийность блюда: 209 ккал.
• Предназначение: на закуску.
• Кухня: авторская.
• Сложность приготовления: средняя.

Тесто для профитролей несильно отличается от эклерного, но его можно начинять разным фаршем – от сладкого масляного крема до красной икры с сыром или зеленью. Можно сразу ввести нужную начинку в тесто, смешивая ее с мукой, если она сухая (паприка, сухой чеснок), и после вбивания яиц с тяжелой консистенцией. После выпекания профитроли можно слегка обжарить во фритюрнице, а потом начинить.

Ингредиенты:

• мука – стакан;
• сливочное масло – 100 г;
• вода – стакан;
• яйца – 3 шт.;
• соль – щепотка;
• сахар – щепотка.

Как готовить:

1. Нагреть воду, подсолить, подсластить, ввести кубики масла, вскипятить. Заварить просеянную муку, быстро замесить массу деревянной лопаткой.
2. Снять с огня, вымешать для предотвращения образования комочков, вернуть на минимальный огонь, продолжать мешать, чтобы масса отстала от стенок.
3. Слегка охладить, взбить яйца, после каждого вымешивая тесто миксером или ложкой.
4. Отсадить профитроли мешком или чайными ложками, смоченными в воде, на пергамент, выпекать 15 минут при 190 градусах. Между профитролями должно остаться свободное пространство примерно три сантиметра.

Для пельменей

• Время приготовления: полчаса.
• Количество порций: 10 персон.
• Калорийность блюда: 234 ккал.
• Предназначение: на обед.
• Кухня: авторская.
• Сложность приготовления: средняя.

Универсальное заварное тесто для пельменей получается нежным, эластичными и податливым. С ним приятно и легко работать, а пельмени отличаются насыщенным вкусом. Помимо пельменей можно готовить вареники или чебуреки, а при должном умении даже манты, пироги и слоеные лепешки. Раскатывается полученная масса легко, образуя тонкие кружочки, которые хорошо начинять мясом или грибами.

Ингредиенты:

• яйца – 1 шт.;
• соль – щепотка;
• мука – 3 стакана;
• растительное масло – 20 мл;
• кипяток – стакан.

Как готовить:

1. Взбить яйцо с солью, ввести муку с маслом, вымешать, заварить кипятком.
2. Замешивать сначала ложкой, затем руками, при необходимости добавить немного муки.
3. Раскатать, вырезать кружочки, начинить фаршем, сварить до готовности. Подать со сметаной.

Слоеное

• Время приготовления: 12 часов.
• Количество порций: 10 персон.
• Калорийность блюда: 274 ккал.
• Предназначение: на десерт.
• Кухня: авторская.
• Сложность приготовления: средняя.

Как сделать заварное слоеное тесто, подробно объяснит пошаговый рецепт с фото. Секрет изготовления кроется в использовании темного пива, которое делает массу более насыщенной воздушными пузырьками. После формирования теста его нужно заморозить и только потом обрабатывать, чтобы получились несколько слоев. Изделия на основе заварной массы отличаются повышенным объемом и нежностью.

Ингредиенты:

• маргарин – 250 г;
• мука – 4 стакана;
• пиво – полстакана.

Как готовить:

1. Маргарин расплавить, всыпать муку, влить пиво, замесить тесто.
2. Немного охладить, замораживать.
3. После замораживания разморозить, тонко раскатать, сложить в три слоя, повторить, раскатать.
4. Сформировать изделия, выпекать до золотистого цвета.

Для вареников

• Время приготовления: 2 часа.
• Количество порций: 7 персон.
• Калорийность блюда: 223 ккал.
• Предназначение: на ужин.
• Кухня: авторская.
• Сложность приготовления: средняя.

Рецепт заварного теста для вареников подходит и для изготовления пельменей. Согласно ему полученная масса тонко раскатывается, из нее вырезаются кружочки и формируются вареники. Начинить их можно творогом, картошкой с грибами, сладкими ягодами вишни. Хорошо делать вареники с капустой и морковью, луком и зеленью или мясным фаршем. Тесто отличается повышенной прочностью, после замораживания изделия не рвутся при варке.

Ингредиенты:

• мука – 3 стакана;
• кипяток – 1,5 стакана;
• яйца – 1 шт.;
• подсолнечное масло – 30 мл;
• соль – 5 г.

Как готовить:

1. Половину муки посолить, просеять на стол, сделать углубление, влить масло.
2. Заварить кипятком, перемешать до однородности, остудить в течение пяти минут.
3. Слегка взбить яйца, вылить в тесто, перемешать.
4. Вторую половину муки просеять на стол, вновь сделать углубление, выложить заготовку, замесить. Накрыть влажным полотенцем, дать отдохнуть в течение часа.
5. Раскатать, вырезать кружки, начинить, сварить.
6. Подать со сметаной или топленым маслом.

Для чебуреков

• Время приготовления: 1,5 часа.
• Количество порций: 8 персон.
• Калорийность блюда: 231 ккал.
• Предназначение: на закуску.
• Кухня: авторская.
• Сложность приготовления: средняя.

Как приготовить заварное тесто для чебуреков с водкой, научит ниже приведенный рецепт с фото. Благодаря ему чебуреки получаются хрустящие и аппетитные, потому что алкоголь придает тесту нужную консистенцию. Золотистая корочка ароматного блюда не оставит никого равнодушным, подать чебуреки стоит в качестве самостоятельного лакомства или вместе с теплым молоком либо горячим чаем.

Ингредиенты:

• мука – 4 стакана;
• вода – 1,5 стакана;
• яйца – 1 шт.;
• растительное масло – 40 мл;
• водка – 20 мл;
• соль – 5 г.

Как готовить:

1. Воду посолить, смешать с маслом, вскипятить. Засыпать полстакана муки, размешать комки, остудить.
2. Вбить яйцо, влить водку, постепенно подмешать муку до исчезновения липкости.
3. Отставить на час, обмять, раскатать, вырезать кружки, наполнить фаршем, обжарить до хруста.

Сметанное

• Время приготовления: полчаса.
• Количество порций: 2 персоны.
• Калорийность блюда: 333 ккал.
• Предназначение: на обед.
• Кухня: авторская.
• Сложность приготовления: средняя.

Заварное тесто на сметане подойдет для формирования вареников, пельменей или чебуреков. Его легко готовить, приятно с ним работать, потому что масса тонко раскатывается. Использовать тесто можно и как , но в этом случае придется раскатать потолще. Сметана придает массе сливочность и нежность, которая делает готовые изделия ароматными.

Ингредиенты:

• мука – стакан;
• сметана – 30 мл;
• сливочное масло – 20 г;
• соль – щепотка;
• кипяток – 75 мл.

Как готовить:

1. Соединить муку, сметану, посолить.
2. Залить кипяток масло, смешать обе массы, замесить тесто ложкой, потом руками.
3. Отставить на пять минут, обернув пакетом. Раскатать, сформировать пельмени или чебуреки, приготовить.

Песочно-заварное­

• Время приготовления: полчаса.
• Количество порций: 6 персон.
• Калорийность блюда: 283 ккал.
• Предназначение: на закуску.
• Кухня: авторская.
• Сложность приготовления: средняя.

Как сделать песочно-заварное тесто, рассказано с подробностями далее. Полученная масса идеально подходит для выпекания пирожков или пирогов в духовке, начинять их можно сладким творогом, джемом или несладким фаршем, квашеной капустой либо красной рыбой. За счет увеличенного количества и смеси масел консистенция получается более жирной, так что изделия отличаются повышенной калорийностью.

Ингредиенты:

• мука – 2 стакана;
• маргарин – 200 г;
• вода – 50 мл;
• растительное масло – 40 мл;
• сахар – 40 г;
• соль – 2 г.

Как готовить:

1. Смешать масло с маргарином, влить воду, посолить, подсластить. На слабом огне помешивать до расплавления и получения однородной субстанции.
2. Всыпать муку, замесить вначале ложкой, затем руками, собрать тесто в комок.
3. Раскатать, сформировать заготовки для пирогов, испечь в духовом шкафу.

Для блинов на молоке

• Время приготовления: полчаса.
• Количество порций: 6 персон.
• Калорийность блюда: 246 ккал.
• Предназначение: на завтрак.
• Кухня: русская.
• Сложность приготовления: средняя.

Как приготовить блинное заварное тесто, расскажет далее рецепт с фото. По нему получатся вкусные нежные блинчики, отличающиеся ажурной консистенцией с узором из дырочек. Подать их можно на Масленицу или в будни порадовать близких людей ароматным завтраком или перекусом. Можно подать блины со сметаной или джемом, но лучше начинить их ветчиной или сыром.

Ингредиенты:

• молоко – 3 стакана;
• вода – стакан;
• яйца – 3 шт.;
• мука – 1,5 стакана;
• масло растительное – 30 мл;
• соль – щепотка;
• сахар – 10 г;
• сода – щепотка.

Способ приготовления:

1. Яйца взбить с сахаром, солью, молоком.
2. Залить муку кипятком, влить масло, соединить массы, отставить на полчаса для настаивания.
3. Разогреть сковороду, испечь тонкие блинчики.

Дрожжевое­

• Время приготовления: 4 часа.
• Количество порций: 2 персоны.
• Калорийность блюда: 375 ккал.
• Предназначение: на десерт.
• Кухня: авторская.
• Сложность приготовления: средняя.

Заварное дрожжевое тесто для булочек поможет приготовить выпечку в духовке или жареные изделия на сковороде. Использовать его можно разными методами – формировать булочки, пироги с начинками и без. За счет применения дрожжей консистенция отличается повышенной воздушностью и объемом, так что ароматные изделия получатся мягкими и будут таять во рту.

Ингредиенты:

• мука – 250 г;
• сахар – 40 г;
• соль – 5 г;
• сухие дрожжи – 5 г;
• молоко – 250 мл;
• сливочное масло – 70 г;
• яйца – 2 шт.

Способ приготовления:

1. Смешать молоко, масло, соль, сахар. Вскипятить до расплавления, всыпать часть муки.
2. Быстро перемешать до формирования густой клейкой субстанции.
3. Дрожжи залить небольшим количеством воды, добавлять муку, желтки, теплую масляную смесь.
4. Вымесить, отставить на 1,5 часа. За это время тесто начнет подниматься, раскатать, сформировать булочки или пирожки, пончики, обжарить или запечь.

Что можно приготовить из заварного теста

Самыми разнообразными являются изделия из заварного теста. Вот небольшой список того, что можно делать на основе массы:

• пельмени, вареники;
• чебуреки;
• блины;
• булочки;
• пироги и пирожки;
• пончики;
• эклеры, пирожные, торты;
• профитроли;
• лепешки, ватрушки;
• пряники, печенье;
• клецки, галушки.

Видео

Добрый день, сегодня я сделала статью, которая поможет НАЧИНАЮЩЕЙ хозяюшке с первого раза сделать идеальные заварные эклеры или пирожные. Я расскажу, как правильно сделать заварное тесто по рецепту.

Заварное тесто имеет очень простой рецепт (самый простой из всех какие могут быть).

Но — несмотря на простоту рецепта – если вы не знаете 7 важных правил, у вас может ничего не получится. Со мной именно так и было:свои первые заварные эклеры я выбросила в мусорку (они не поднялись, не вздулись, лежали на противне дохлыми лепешками – я тогда прямо расплакалась).

И когда раны на моей чувствительной душе кулинара зарубцевались, я с новыми силами и верой в успех – начала рыскать по форумам и статьям и в итоге нашла ТУ ИНФОРМАЦИЮ, которую не часто пишут в рецептах заварного теста. Но без которой невозможно испечь правильные пухлые эклеры и профитроли.

Чтобы у вас ВСЕ ПОЛУЧИЛОСЬ УЖЕ С ПЕРВОГО ОПЫТА.

Итак… давайте начнем по-порядочку.

Что такое заварное тесто?

Это тесто, которое при выпечки дает воздушную нежную хрустящую булочку с ПУСТОТОЙ внутри .

Воздушные пузыри внутри таких булочек получаются от того, что в тесте содержится много воды. В жаркой духовке вода начинает активно испарятся, а масло, входящее в состав теста не дает воздуху свободно проходить сквозь поры теста, и давление водяного пара изнутри булочки надувает ее как шарик.

И вот эту самую пустоту в заварном шарике-эклере или пирожном и заполняют самыми разными начинками: сгущенкой, сливками, творожной пастой, фруктовым джемом.

ЗАВАРНОЕ тесто может сделать даже самый начинающий кулинар. Но для этого ему будет нужен не только рецепт .

Но и еще одни важные нюансы выпечки, без знания которых заварные булочки или профитроли могут получится не такими воздушными как хочется.

Сейчас вы узнаете все секреты заварного теста…

И тогда сможете испечь и вкусные профитроли с шоколадом (первое фото) и заварные ватрушки с малиной (второе фото).

Итак, давайте же приготовим это заварное тесто. И раскроем все его секреты.

• Сначала я дам вам рецепт (классический пошаговый рецепт заварного теста)
• А потом я очень подробно объясню, КАКИЕ ОШИБКИ НЕЛЬЗЯ ДОПУСКАТЬ в самой работе по приготовлению этого теста.

Рецепт заварного теста..

(пропорции на 40 маленьких булочек)

• 1 стакан воды + 100 грамм сливочного масла – растапливаем.
• Не снимая с огня – туда же всыпаем просеянную муку (1 стакан , то есть 160 грамм)
• Завариваем эту муку в горячей воде с маслом (размешивая ложкой или миксером)
• Добавляем яйца 3-4 штуки . И еще раз вымешиваем.
• Выкладываем ложкой или кондитерским шприцем тесто на смазанный противень и выпекаем.

ВСЕ ПРОСТО.

Но только для тех. кто знает ОСНОВНЫЕ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЭТОГО ТЕСТА.

Важные правила –

для рецепта заварного теста.

Давайте пройдемся теперь по нашему рецепту – шаг за шагом – и разберемся с каждым правилом.

Вначале все просто…

В кастрюлю наливаем воду… в нее кладем масло и доводим все это до кипения.

ПРАВИЛО ПЕРВОЕ – не давайте воде долго кипеть…

Иногда бывает, что ваша вода с маслом уже закипела … а вы отвлеклись и она продолжает булькат ь…

Из-за этого – она может частично выпариться от кипения … и жидкости в кастрюле станет меньше . И пропорции сухого и жидкого нарушатся. В результате заварное тесто получится более густое, чем надо .

ПРАВИЛО ВТОРОЕ– мука должна завариться мгновенно…

Пока жидкость нагревается, мы подготовим «мучной десант». Именно «десант» — потому что высадка десанта всегда мгновенна и молниеносна . Вот так должно произойти и с нашей мукой.

Первый раз, когда я готовила заварное тесто, я допустила ошибку – слишком медленно высыпала муку из стакана. Потому что из стакана она действительно медленно высыпается.

Нужно делать по-другому .

• Берем лист бумаги – складываем его пополам. Чтобы была линия сгиба.
• На этот лист высыпаем нашу (уже просеянную) муку.
• В эту муку – добавляем сахар (для сладкого теста)… или соль (для соленого теста).
• И когда смесь воды и масла закипит в нашей кастрюле, уменьшаем огонь… и…
• Мы берем наш лист – за края, так, чтобы он прогнулся в линии сгиба, и вся мука была готова к мгновенной высыпке с листа.
• Подносим лист с мукой к кастрюлю – во вторую руку сразу же берем ложку (деревянную лопаточку… или миксер)
• Всыпаем в кипящую масляную воду муку – одним движением – шух и сразу же (в ту же секунду) размешиваем быстро-быстро (лист отбросили в сторону, ухватились одной рукой за ручку кастрюли и быстро всю муку вмешиваем в воду.

Заваренную муку нужно хорошенько ПОВАРИТЬ.

Быстро всыпанная мука должна увариться . Для этого нужно время. Всыпали муку, умешали с кипящей водой и не снимая кастрюли с огня (разве что огонь уменьшили) – ее прямо в кастрюле вымешиваем. То размазываем ложкой по дну кастрюли – то в ком собираем – то снова размазываем – снова в ком. Чтобы тесто со всех сторон проварилось . Через 2 минуты оно уже хорошенько проварится.

И станет мягким однородным комком.

ПРАВИЛО ТРЕТЬЕ – температура заварного теста и размер яиц имеет значение.

Теперь, после того, как мука заварилась, и кастрюля снята с огня, надо вбить туда яйца. Но не сразу – тесто должно быть не очень горячим (чтобы яйца в нем не запеклись) – лучше засунуть палец в заварное тесто: если температура терпимая для вас, значит и яйца не «обожгутся».

Если же тесто совсем остынет перед добавлением яиц – это тоже плохо. Оно тогда склизкое получается. И тогда уже мы не сможем довести его до мяслянисто-кремовой текстуры.

Может получиться что размер яиц нарушит пропорцию жидкости\сухости, и тесто получится слишком жидким.

Поэтому яйца мы вбиваем в отдельную посуду. И взбиваем там.

А потом начинаем по-немного вводить яичную смесь в заварное тесто.

Подбавили и размешали. Подбавили и размешали-вымесили..

До тех пор, пока тесто не станет нужной нам консистенции (то есть иногда часть яичной смеси еще есть в кружке… а тесто уже стало как надо… значит, больше добавлять яичную смесь не надо — хватит).

И тут есть еще один момент. По моим наблюдениям вот как выходит. Если вы мешаете заварное тесто деревянной ложкой, то яиц требуется больше. А если миксером – то меньше. Дело в том что миксер слишком сильно и интенсивно размешивает тесто, и оно от миксерного взбивания становится более жидким и текучим,и следовательно требует меньше яиц.

Вы увидите сами, когда хватит уже добавлять в нашу заварное тесто яйца. Увидите по консистенции.

Как выглядит ПРАВИЛЬНАЯ консистенция заварного теста.

Нужная консистенция выглядит как однородная блестящая паста . Которая держит свою форму в течении некоторого времени. Вы сами будете уже видеть по содержимому вашей кастрюли: вот вы заварное тесто ложкой мешаете, а разводы-узоры в кастрюле (следы от размешивания) как застылые форму держат (фото выше).

Или можно проверять так: я зачерпываю тесто пальцем из кастрюли, и, если зачерпнутый жидкий кусочек сохраняет своею форму (как паста на зубной щетке), торчит тестяной хохолок кверху и не опадает, значит тесто такое как надо.

Благодаря этому свойству, заварное тесто при выкладке его на противень полностью держит свою форму и узор (если у шприца имелась узорчатая насадка).

И после выпечки такой эклер сохранит свою узорчатую поверхность.

А что делать – если тесто получилось слишком густое или слишком жидкое?

Когда у меня случилось такое, я по наивности решила, что густоту теста (в ту или иную сторону) можно изменить, если прибавить яиц или муки.

Но на самом деле эти нововведения в рецепт только испортят все тесто. И его придется выбросить.

Нужно решить проблему так.

Если тесто густое, то мы в отдельной кастрюльке делаем немного этого же теста, но более жидкого (то есть чуть больше воды положили по рецепту – заварили муку – положили яйца). И потом это жидкое тесто смешали с нашим первым слишком-густым-тестом.

Если тесто жидко, то мы в отдельной кастрюльки делаем немного этого же теста, но более густого. То есть наливаем воды и масла по рецепту, кладем по рецепту муку — вымешиваем завариваем муку. И вот это тесто (которое еще без яиц) добавляем в наше первое слишком жидкое тесто.

При выкладывании теста на противень есть еще одно полезное правило…

ПРАВИЛО ЧЕТВЕРТОЕ – противень должен быть мокрым.

Противень для булочек намазываем ОЧЕНЬ ТОНКИМ СЛОЕМ масла (растительным или сливочным) – толстый слой масла даст внизу толстую корочку, которую будет сложно оторвать от противня.

Поэтому лучше печь их на силиконовом коврике (его не надо ничем смазывать).

Противень обязательно сбрызгиваем щедро с водой. Я просто лью воду на него, а потом стряхиваю воду с противня. А мелкие капельки остаются зацепившись за масло.

Эти самые капельки дадут нам нужную влажность внутри духовки. И тогда наши булочки поднимутся более дружно.

Чем выкладывать заварное тесто на противень.

Тесто выкладываем на противень

• или ложкой (смоченной в воде).
• или кондитерским шприцом с крупной насадкой.
• или через обычный полиэтиленовый пакет с прорезанной в нем дырочкой.
• или скрутите кулек из обычной бумаги.

Для профитролей лучше ложкой – получится идеальный кружок (если что размажется, поправьте мокрым пальцем). Или широкой насадкой без узора.

Заварное тесто НУЖНО ЛОЖИТЬ МАЛЕНЬКИМИ ПОРЦИЯМИ

Круглое – не больше чайной ложки.

Длинное – не больше двух чайных ложек по объему.

Иначе оно не поднимется – слишком большой порции теста трудно подняться.

Расстояние между выложенными порциями заварного теста – должно быть не менее 2 сантиметров. После выпечки – эклеры выложенные ложкой будут выглядеть как круглые пузатые булочки.

Если длинные заварные пирожные – то шприцем. Если насадка у шприца тонкая, то можно просто рядом выдавить несколько колбасок (одну на другую,) и получим итоге колбаску нужной нам толщины.

ПРАВИЛО ПЯТОЕ – не дайте заварному тесту долго лежать на противне.

Если отжатые на противень шарики заварного теста не сразу поставить в духовку, то с теста начнет испаряться влага, и сверху на тесте образуется ненужная нам корочка . И тогда наши эклеры (или профитроли) не поднимутся.

ПРАВИЛО ШЕСТОЕ – в духовке должна быть горячая влажность.

Предварительно нагреваем духовой шкаф до температуры 180 градусов .

Ставим наш противень с заварными эклерами и пирожными.

И сейчас создадим дополнительный пар для духовки . Для этого на дно кружки наливаем водички и плюхаем прямо на горячее дно духового шкафа. Не на само пламя, конечно, а то потухнет, а на раскаленные стенки или дно духового шкафа. Так наши заварные профитроли уж точно поднимутся.

ПРАВИЛО СЕДЬМОЕ – не открывайте духовку (пока они не испекутся).

Вы спросите, а как же мы узнаем что они уже испеклись, если не открыть и не посмотреть.

Маленькие заварные булочки или пирожные выпекаются 20 минут . До появления коричнево-золотистой корочки.

Если прошло 20 минут, вы открыли духовку, а ваши профитроли еще не допеклись (надутые но бледноватые), то есть вероятность, что в таком бледном виде они опадут – сдуются. Тогда можно поступить вот так…

Когда вы заглядывайте в духовку, держите наготове чашку с небольшим количество водички на дне. В том случае, если вы увидели, что булочки еще сыроваты, и нужно дать им еще допечься…мы плюхаем на дно духового шкафа эту воду (поддаем парку) и быстро закрываем духовку (не выключая ее) — тем самым мы даем булочкам время допечься до румяного состояния и не опасть из-за нашего преждевременного вторжения в их паровую баню.

То есть…

Пока вы тыкали булочки спичкой и оценивали их степень готовности, из духовки ушел драгоценный пар. И мы рискуем вместе с ним получить СДУТЫЕ ЭКЛЕРЫ..

Поэтому поглядели… решили что еще недопеклись… плюхнули водички и закрыли..

Так меньше вероятности, что наши заварные булочки сдуются.

ПОСЛЕ ТОГО КАК ВЫ РЕШИЛИ, что эклеры уже испеклись. Мы выключаем духовку. Приоткрываем ее, но не сразу достаем наши заварные булочки. А даем им отлежаться и привыкнуть к новой температуре 5 минут.

Вот такие 7 правил – понимая которые вы всегда СДЕЛАЕТЕ СВОЕМУ ТЕСТУ и нужную консистенцию, и нужные условия для идеального ВЗДУТИЯ пирожных или эклеров.

Пусть заварное тесто почувствует вашу ЛЮБОВЬ, ЗАБОТУ и доверится рукам профессионала.))

Ну а в следующей нашей статье мы будем делать Пирожные ЛЕБЕДИ – из заварного теста. Рецепт для начинающих.

Удачной вам выпечки.

Ольга Клишевская, специально для сайта

Нежные, воздушные заварные пирожные с кремом, вкуснейшие эклеры и миниатюрные профитроли – все эти лакомства легко приготовить дома, если знаешь рецепт заварного теста.

А он, этот рецептик, очень легкий и недорогой.

Из приведенного количества продуктов получается два-три десятка эклеров, или 4,5 десятка профитролей, или штук 15 заварных пирожных!

Ингредиенты:

• ¾ стакана воды;
• полпачки (100г) сливочного масла;
• щепотка соли;
• 1 стакан с горкой муки;
• 4 яйца.

Как сделать заварное тесто дома:

Заваривать тесто удобней в непригорающей посуде – например, в чугунном казанке или в неэмалированной кастрюльке.

Выливаем туда холодную воду, добавляем нарезанное кусочками масло, соль и нагреваем на небольшом огне до тех пор, пока масло растает и смесь начнет закипать.

В кипящую масляную воду высыпаем сразу всю муку и немедленно, тщательно размешиваем ложкой.

Масса мгновенно загустеет. Снимаем кастрюльку с огня и отставляем для остывания.

Когда тесто будет не горячим, а слегка теплым, пора добавлять яйца.

Вводить в тесто их следует по одному, каждый раз хорошо перемешивая.

Сразу после вмешивания яйца тесто приобретает очень интересную консистенцию: оно берётся кусочками. При дальнейшем перемешивании снова становится однородным.

Добавив последнее яйцо, снова старательно перемешиваем...

Чтобы получилось однородное гладкое тесто.

Заварное тесто готово. Вот видите, как все просто! Теперь из него можно формировать разного вида изделия: круглые эклеры, длинные пирожные. Выкладываем их на противень, чуточку смазанный растительным маслом (много масла не надо, от этого низ пирожных может потрескаться).

В старой книге, откуда и взят рецепт, рекомендуют выкладывать тесто через специальный кондитерский мешочек или фунтик из пергамента. Но мешочка у меня нет, а через бумагу раз попробовала – перемазалась вся, а тесто осталось на бумаге. Так что я предпочитаю просто выкладывать тесто ложкой, смоченной в холодной воде (чтоб не прилипало), и чуть-чуть придавать пирожным форму руками (тоже смоченными водой). Так гораздо проще и удобнее.

Выпекать изделия из заварного теста нужно 30 - 35 минут в хорошо разогретой духовке (ставить противень, предварительно прогрев духовку) и поддерживать температуру примерно 200 С или выше. Точно не могу сказать, потому что у меня градусник в духовке с отметками от 1 до 6, и сколько градусов соответствуют делениям, неизвестно. Поэтому я всегда пеку, регулирую огонь "на глаз", и в рецептах пишу "на среднем огне" и т.п. Если кто знает, чему соответствуют деления - подскажите, пожалуйста!

Апдейт! После приобретения термометра для духовки выяснилось, что заварные изделия выпекаются при температуре примерно 230С.

Заварные пирожные я выпекала в относительно горячей духовке. Глянув на градусник, обнаружила, что стрелка дошла до отметки 4. Испугалась - наверное, многовато, и уменьшила огонь и открыла духовку посмотреть, как там пирожные (они подошли очень хорошо и начали румяниться). Не повторяйте эти две ошибки! Потому что как только температура снизилась, эклеры тут же "сели" и превратились в лепешечки. Чтобы спасти их, я поскорее снова увеличила огонь, - и ура! - они снова поднялись и в результате получились такими, как и полагается заварным: пышными, кругленькими, пустыми внутри (чтоб место для крема было).

В следующие разы я уже знала, что духовку без надобности открывать не следует, а если уж надо заглянуть - делайте это быстро, чуть приоткрыв дверцу духовки.

Эклеры, кстати, можно ничем не начинять,а просто посыпать сахарной пудрой и скушать - пирожные даже без начинки очень вкусные сами по себе!

Список вкусняшек будет пополняться! 🙂 Есть же ещё эклеры с мороженым, я их недавно придумала, но ещё не собралась попробовать; а пирожные Лебеди, которые давно хочется испечь? Давайте фантазировать вместе!

Мне кажется этот вид теста самый волшебный. То, что происходит с кондитерскими изделиями из него в духовке иначе как волшебством назвать нельзя. Они увеличиваются в размерах, становятся объемными, воздушными и невесомыми как облака. Все эти эклеры, профитроли, колечки и пирожные шу – все это и есть заварное тесто. Почему-то некоторые считают его сложным. Это совсем не так. Достаточно посмотреть подробный пошаговый рецепт с фото как оно делается, попробовать приготовить его самостоятельно хотя бы один раз и вы его полюбите и обязательно перепробуете всю возможную выпечку из него.

Заварное тесто по шагам

Тесто называют заварным, потому что мука насыпается в горячую смесь воды со сливочным маслом, т.е. заваривается. Делать это нужно оперативно, энергично мешая массу лопаткой. Это, наверное, и есть самый «сложный» момент. Дальше все будет совсем просто. Однако, давайте по порядку.

Ингредиенты:

• вода – 300мл;
• сливочное масло – 70гр;
• пшеничная мука – 170гр;
• яйца – 3-4шт;
• соль – щепотка;
• сахар – щепотка.

Как приготовить заварное тесто для эклеров – пошаговый рецепт с фото

Итак, все готово! Можно печь, выдавливая тесто из кондитерского мешочка или выкладывая ложкой, как это написано в рецепте выпечки из него.

Заварное тесто для эклеров по ГОСТу

Процесс идентичен предыдущему, но я все равно покажу фото пошагово. Не люблю быть категоричной, но этот рецепт самый лучший. Консистенция у теста получается идеальной, а это очень важно. Возможно, вы будете удивлены, что в списке продуктов яйца я укажу не в штуках, как обычно, а в граммах. И это самый важный момент рецепта. Если даже абсолютный новичок в кулинарии возьмется за приготовление заварного теста и сделает все строго по ГОСТовскому рецепту, взвесит яйца – успех ему обеспечен.

Ингредиенты на 20 эклеров:

• вода – 180мл;
• сливочное масло – 100гр;
• мука – 200гр;
• яйца – 300гр;
• соль – щепотка.

Готовим заварное тесто для эклеров по ГОСТу по шагам

Сам процесс приготовления очень похож на предыдущий, его вы можете просто отследить по фотографиям ниже.

Исключение состоит только лишь в точно выверенном количестве ингредиентов. Особенно яиц. Что такое 300 граммов? Это 5 штук крупных яиц. Как проверить? На упаковке часто бывает указан вес одного яйца. Обычно он составляет 65-75 граммов. Это в скорлупе. Без нее яйцо весит в среднем около 60 граммов. В идеале, конечно, лучше взять кулинарные весы, установить на них миску, отминусовать ее вес, разбить в нее сначала 4 яйца, посмотреть сколько граммов получилось, определить вес одного и принять решение нужно ли пятое целиком или взять от него только желток. Вот и весь секрет.

Теперь еще фото готового теста.

Что можно печь из заварного теста

Так что, распечатывайте себе рецепт и пошаговые фото заварного теста для эклеров и не только, экспериментируйте, пеките, радуйте себя и своих родных.