Как правильно мариновать сало для копчения. Засаливаем сало смостоятельно

Подготовка к копчению продуктов, рассолы и маринады

Можно практически любой мясной или рыбный продукт. Это могут быть кусочки мяса, сосиски, колбасы, птица, рыба, целиком и кусочками, сыр, овощи и все, что придёт вам в голову. Подготовка к копчению продуктов обеспечивает безопасность, вкус и увеличивает срок хранения.

При выборе способа копчения следует учитывать, что холодный подходит только для жирного мяса. Постное мясо (например, говядина) просто станет жёстким, поскольку за несколько дней в дыму усохнет.

Птицу чаще коптят горячим способом не только из‑за малые содержания жира (если птица нежирная), но в основном для профилактики гельминтозов (особенно это относится к водоплавающей птице).

Перед копчением продукты нужно подготовить, поскольку дым не может обеспечить полную сохранность. Чаще всего мясо или рыбу просто слегка засаливают, после чего подсушивают и уже потом отправляют на копчение.

Подготовка к холодному и горячему копчению, рецепты засолки

Для горячего или холодного копчения мяса его сначала готовят – засаливают. Горячее копчение мяса применяют, когда его не предполагается долго хранить, холодное же позволяет сохранить продукт в течение нескольких месяцев, до полугода.

Есть такой вариант, что мясо перед горячим копчением не обрабатывают (не засаливают). Это происходит в том случае, когда продукт после копчения предполагается отварить (копчено‑варёный окорок). Бывает и обратный вариант: продукт сначала отваривают, а потом коптят (варено‑копчёные колбасы).

Горячее копчение мяса длится от 2 до 6 часов. Свежее мясо достаточно натереть солью, специями и коптить 3 часа. Если предварительно проварить мясо полчаса, то время копчения уменьшится вдвое, а продукты получатся мягче. Только надо иметь в виду, что не копчёное и остывшее мясо нельзя повторно коптить, потому что оно станет жёстким. Горячее копчение должно быть непрерывным.

Посол мяса, сала и других продуктов – один из самых распространённых способов их хранения. И он совершенно необходим перед копчением. Соль консервирует продукт тем, что присутствующие в немы микроорганизмы теряют влагу и перестают развиваться. Однако болезнетворные организмы не уничтожатся, поэтому для засолки и для любой другой обработки, предполагающей в том числе и посол, берётся мясо от здоровых животных или рыбы.

После того, как продукт натрут соляной смесью, он выдерживается определённое время в прохладном месте. Оптимальная температура для этого +2–4 °C. При более высокой температуре может произойти и загнивание мяса. А при более низких температурах засолка будет идти неравномерно, медленно и недостаточно.

При посолке мясо приобретает более нежную, сочную консистенцию, приятный вкус и запах, ветчинный аромат. При этой процедуре в рассол выходят растворимые части мяса, поэтому солонина будет качественнее и вкуснее, если рассол используется для посола неоднократно. Ведь тогда в рассол из мяса уйдёт меньше растворимых компонентов, придающих солёному мясу специфический вкус.

Засаливать мясо перед копчением можно тремя вариантами: сухим посолом, мокрым и смешанным. Сухой посол рекомендуется применять для приготовления шпика и копчёного бекона, мокрый – для окороков, смешанный – для окороков, лопаток, корейки, грудинки.

Сухой посол

Сухой посол даёт наиболее стойкий продукт при хранении, но собственно мясо при этом много теряет и в прямом, и в переносном смысле. Мясо сильно обезвоживается, просаливается неравномерно, на вкус солёное и жёсткое. Именно поэтому так готовят только сало (шпик, бекон), можно при желании так делать и сало с прослойками мяса (грудинка, окорок), ведь жировая ткань почти не теряет влагу при таком засоле и вкус её не портится. Сухой посол постного мяса проводится только как вынужденная мера.

При сухом посоле на 1 кг мяса (сала) достаточно 50–60 г соли и пряности по вкусу. Сначала мясо (сало) натирают натёртым чесноком, потом этой солью с пряностями, помещают в ёмкость под гнёт и выдерживают 3–4 дня. Потом снова пересыпают солью. Сало уже готово к употреблению или копчению, а если в продукте есть мясо, то необходимо выдержать куски ещё 2–3 недели.

Качество продукта будет выше при более плотной укладке кусков, поэтому сверху на мясо лучше положить гнёт. Также важно на протяжении первых двух суток перекладывать и переворачивать мясо, чтобы добиться равномерного воздействия приправ и равномерного удаления влаги. Маленькие куски (весом примерно в 1 кг) просаливаются в течение 2–3 недель. При засолке необходимо вычерпывать выделившийся сок. По окончании сухого посола мясо необходимо обмыть тёплой водой и затем ещё в течение одного дня смачивать, часто меняя воду. Только после этого можно начинать сушку на воздухе и копчение.

Мокрый посол

Мокрый посол предполагает длительное пребывание мяса в рассоле. У него есть определённые преимущества перед сухим вариантом: соль проникает в мясо быстрее, распределяется равномернее, в зависимости от крепости рассола можно делать мясо более или менее солёным, мясо не усыхает из‑за выхода жидкости, а наоборот – немножко набухает (на 10–15 %). Самая минимальная концентрация рассола – 12 %. Это помогает продезинфицировать мясо, оно остаётся не очень солёным и лучше сохраняет свой вкус, и при этом ещё может длительно храниться. При более низкой концентрации мясо начнёт быстро портиться. Бывают и более крепкие рассолы: малосолёный – 14–16 % соли (по массе), нормальный – 18 % и солёный – 20 % и выше. Если засол ведётся при минимальной концентрации, то её необходимо периодически проверять и при необходимости добавлять соль, иначе мясо может начать портиться. Недостатки мокрого посола: значительная потеря белков (они переходят в рассол) и высокая влажность солонины, что намного сокращает сроки её хранения.

Воду для рассола лучше прокипятить, а приготовленный рассол профильтровать. При очень хорошей, чистой, мягкой, без посторонних запаха и привкуса водопроводной или артезианской воде её можно не кипятить. Профильтровать же рассол никогда не мешает, так как в соли иногда попадаются нерастворимые включения (камешки, песок, порода).

Для улучшения цвета и вкуса мяса в посолочную смесь можно добавить сахар (не более 2 % от веса мяса). Часто в рецептах написано (а в старинных – почти всегда), что в рассол нужно положить селитру. Это совершенно не обязательно! Селитра нужна только для сохранения цвета копчёного мяса, и лучше поберечь своё здоровье и не использовать этот опасный элемент.

При мокром посоле на 1 кг мяса берут 50 г соли. Соль растворяют в чистой воде, кипятят и снимают пену. После кипячения раствор отстаивают, процеживают, охлаждают и заливают мясо. В таком виде ёмкость с засоленным мясом можно держать в прохладном месте (погребе или холодильнике) несколько месяцев. Если же такого места нет, то рассол делают более крепким: 100–120 г соли на 1 кг мяса.

Если в рассоле появится пена, мясо вынимают и промывают, а рассол кипятят, добавляют соль, охлаждают и снова заливают мясо. Солят 3–4 недели в зависимости от величины и толщины кусков. После этого мясо вынимают из рассола, промывают в воде, подвешивают в прохладном месте высушиваться 1–2 дня и потом коптят.

Смешанные посолы

Для смешанного посола окороков, лопаток, корейки и грудинки можно сделать такую смесь: на 4 кг мяса – 250 г соли помола № 1 или № 2, 12 г сахара, 6 г аскорбиновой кислоты (растереть в порошок). Смесь тщательно втирают в куски мяса. Если вы решили приготовить целую свиную ногу, то надо сделать надрез в ноге до кости и туда набить грамм 50 этой смеси. В нижней части ноги у кости сделайте сквозное отверстие ножом и тоже заполните посолочной смесью. На 5 кг мяса окороков расходуют 1 стакан смеси. Далее натёртые со всех сторон окорока укладывают кожей вниз в чистую ошпаренную бочку (кадку) или в большую эмалированную кастрюлю, на дно предварительно насыпают слой соли. Посуду с окороком плотно обвязывают сверху марлей и ставят в тёмное прохладное место (с температурой не выше +2–7 °C) на 12–15 суток. Постепенно в бочке (или кастрюле) появится жидкость.

Если мясо не будет закрыто рассолом полностью, то его можно доливать. Рассол готовят из расчёта 250 г соли, 50 г сахара и 25 г аскорбиновой кислоты на 5 л холодной кипячёной воды.

Если жидкости окажется много, то мясо может всплывать в солёной воде, а это нежелательно. Для предотвращения такого случая окорока прикрывают деревянным кругом, на который кладут груз. Круг тоже должен быть в рассоле. Под гнетом мясо должно лежать ещё 2–3 недели.

Целые задние окорока весом примерно 8 кг выдерживают в рассоле в течение месяца. Таким образом, их посол длится до 1,5 месяцев. Затем окорока вынимают из рассола, вымачивают в холодной воде из расчёта: за каждые сутки посола 5–6 минут отмачивания, за это время сменяя воду 2–3 раза.

После вымачивания окорока подвязывают за ногу и подвешивают на 1–2 суток для стекания рассола, проветривания и обсушивания. Затем их коптят.

Если предполагается коптить одновременно разные части туши и первоначальный посол делают для всех сразу, то после натирки посолочной смесью вначале укладывают окорока, затем лопатки, корейку и грудинку. Окорока присыпают посолочной смесью слоем 1 см, лопатки – несколько меньше, корейку – ещё меньше, а грудинку обрабатывают лишь слегка. Все части туши при смешанном посоле выдерживают в таре, обвязанной марлей, 12–15 суток, после чего сверху накрывают кругом, кладут гнёт и заливают рассолом. Окорока и лопатки просаливаются через полмесяца, остальное – через 5–6 суток.

Другой вариант смешанного посола: на 2,5 кг мяса берут 100 г соли и хорошенько её втирают. Через 2 дня варят рассол: на 2 л воды кладут 100 г соли, 12 г сахара, кориандр, перец, гвоздику и другие специи – по вкусу. Его доводят до кипения, потом процеживают и охлаждают. Заливают засоленное мясо и держат мясо под гнетом 3–4 недели, затем коптят.

Вариант подготовки мяса крупным куском: берут часть свиной туши, разделывают на большие куски и натирают посолочной смесью: 1 кг соли грубого помола, 40 г сахара, 100 г измельчённого чеснока. Куски укладывают в бочонок кожей вниз, обильно пересыпая смесью, и держат под гнетом. Через 5–6 дней в бочонке появляется рассол. Он должен полностью покрывать мясо. Для этого его нужно будет доливать. На 10 л кипячёной воды кладут 1,5 кг соли и доливают по мере надобности. Если куски мяса весят меньше 8 кг, то в рассоле их держат месяц, если больше – полтора месяца. Накануне копчения вынимают мясо из бочонка, 2–3 часа вымачивают в холодной воде и подвешивают на ночь для обсушки. Утром можно коптить.

Мясо копчёности

В домашних условиях вполне можно сделать такие виды мяса, которые мы привыкли видеть на прилавках магазинов: окорок, грудинку, бекон, корейку, лопатку, ребра.

При желании можно делать домашние копчёные колбасы и копчёности из мяса с салом (рулеты), можно коптить и сало. Кроме того, коптят сосиски, тушки домашней птицы и вообще практически все мясные продукты.

Окорок приготавливается из тазобедренной (воронежский окорок) или плече лопаточной (тамбовский окорок) частей мясных туш. По способу приготовления окороки бывают варёные, копчено‑варёные, копчено‑запечённые, сырокопчёные.

Из солёных плече лопаточных частей свиных туш готовят ветчину в форме.

Грудинку делают из посоленной груд рёберной части свиной, говяжьей, бараньей и телячьей туш. Её готовят со шкуркой или без шкурки; ребра при этом не удаляют. Толщина слоя шпика составляет от 1 до 3 см. В зависимости от способа приготовления различают грудинки: копчено‑варёную, копчено‑запечённую, сырокопчёную.

Бекон

Беконом называется мясо, приготовленное из полутуш нежирной свинины, полученной от переработки молодых свиней беконного откорма. Бекон бывает солёный и копчёный. Солёный бекон – это малосолёная свинина, служащая в основном полуфабрикатом для получения грудинок, кореек, окороков. Копчёный бекон – это готовая к употреблению копчёная посоленная и освобождённая от костей свиная грудинка с двумя‑тремя прослойками мяса. Два вида бекона делают без шкурки в виде рулета: бекон столичный готовят из шейно‑лопаточной части, а бекон любительский – из грудобрюшной части свиной полутуши.

Корейка

Корейку делают из посоленной спинной части мясной или беконной свинины со шкуркой или без неё, при этом позвонки удаляют. Толщина слоя шпика составляет от 1 до 3 см. Корейка бывает: сырокопчёная, копчено‑варёная, копчено‑запечённая.

Копчёный свиной шпик – это равномерно прокопчённое подкожное свиное сало, разрезанное на куски, равномерно подсоленное, в шкурке и без шкурки. Если шпик предполагается коптить, то его подсаливают меньше, чем для употребления в сыром виде.

Подготовка к копчению птицы

Домашнюю птицу можно коптить как холодным, так и горячим способом. Так же, как и мясо, птицу перед копчением следует подготовить – просолить.

Конечно, сначала тушку ощипывают, промывают, удаляют внутренности, разрезают пополам вдоль. Чтобы соль хорошо проникла в тушку, разрезанную вдоль на две части некрупную птицу закладывают между двумя разделочными досками и бьют обухом топора или молотком, чтобы расплющить кости и суставы. Это можно делать как до засолки, так и после неё, непосредственно перед копчением. Потом подвешивают на сквозняке при температуре воздуха не выше +10 °C на 2–4 суток (без этого мясо птицы после копчения получается жестковатым). При более низкой температуре время выдержки увеличивают.

Подготовка к горячему копчению птицы

Для горячего копчения гусей и уток готовят дольше, чем кур или цыплят.

Тушки гусей и уток обрабатывают, промывают, натирают солью, кладут в глубокую посуду и ставят в холодное помещение на 3–4 дня. Затем кипятят воду со специями из расчёта на 1 кг обработанного гуся или утки: 1 л воды, 100 г соли, лавровый лист, 1 ст. л. сахара. По желанию можно добавить гвоздику, корицу, другие пряности. Рассол охлаждают в закрытой посуде и потом заливают тушки, чтобы они были покрыты полностью. Перемешивают, чтобы растворилась соль, и выдерживают в холодном помещении 2–3 дня. После этого птицу вынимают из рассола и подвешивают на 3–4 часа под сушиться. Подготовленную птицу помещают в коптильню на 12–15 часов, причём первоначальная температура в печи должна быть +70–80 °C, затем её немного снижают – до +50–60 °C. Если птица оказывается не готова, её коптят повторно.

С курами подготовка будет проще. Свежие ощипанные тушки изнутри и снаружи натирают солью со специями (можно взять тмин, укроп, лавровый лист, чёрный перец и все, что ещё захочется, – здесь можно экспериментировать) и выдерживают в прохладном месте сутки. Затем их ополаскивают, убирая излишнюю соль, подсушивают на воздухе и коптят, пока тушка не станет темно‑коричневого цвета. Другой вариант подготовки соляной смеси (на 1 курицу): 100 г чеснока, по 1/2 ч. л. чёрного и душистого перца, 1/2 ч. л. лимонной кислоты, 1 ч. л. с верхом соли, 1/2 ч. л. сахара, горчица. Этой смесью натереть курицу и оставить на сутки в прохладном месте, потом коптить.

Подготовка к холодному копчению птицы

Для холодного копчения полутушки натирают посолочной смесью: на 3 кг подготовленной птицы берут 200 г соли, 5 г сахарного песка, 5 г аскорбиновой кислоты. Затем мясо укладывают в ёмкость, добавляя в каждый ряд душистый молотый перец и лавровый лист. Через двое суток добавляют рассол: на 10 л холодной кипячёной воды – 1,9 кг соли, 50 г сахара и 25 г аскорбиновой кислоты. Птицу выдерживают в рассоле 8 – 12 суток (в зависимости от размера кусков). Перед копчением куски промывают водой, подсушивают 8 – 10 часов и коптят.

Другой вариант маринада, в котором птицу держат сутки: на 3 кг мяса – 1 стакан воды, 1 ст. л. уксуса, 25 г чёрного молотого перца, 7–8 зубчиков измельчённого чеснока. После этого их коптят холодным способом 5–6 часов.

Третий вариант рассола в расчёте на одну тушку птицы: в кипячёную воду комнатной температуры (она должна будет покрыть тушку целиком) добавляют 0,5 ст. л. соли, 2–3 лавровых листа, 2 зубчика мелко нарезанного чеснока, несколько горошин чёрного перца, 1 ч. л. сахарного песка, 3 ст. л. 30 %‑ного уксуса. По желанию для вкуса можно добавлять различные пряности, например, сушёные ягоды можжевельника, корицу, толчёный имбирь и пр. Рассол кипятить не надо.

Тушки птицы держат в рассоле двое суток, раза два‑три перекладывая куски снизу-вверх и наоборот. Чем больше компонентов кладут в воду, тем вкуснее будет мясо птицы. Когда тушки курицы или индейки будут вынуты из рассола, в них можно вложить в неглубокие надрезы кусочки шпика и дольки чеснока. Утку и гуся не шпигуют салом.

Перед копчением тушки птицы развешивают, чтобы они немного подсохли, а во время копчения, наоборот, периодически обмакивают в рассол.

При копчении сразу же дают максимальный нагрев, чтобы на тушках образовалась блестящая плёнка. Когда плёнка начинает легко отделяться, мясо считается готовым. Полутушки гуся коптят дольше, так как его мясо жирнее, и лишний жир должен вытопиться. Аромат копчёной птицы хорошо сохраняет пергаментная обёртка.

Рёбрышки птицы можно коптить отдельно, но при копчении обязательно обмакивать их в рассол.

Подготовка к копчению рыбы

Есть разница в подготовке свежепойманной рыбы и охлаждённой (или даже замороженной).

Рыбу разных видов и размеров солят раздельно. Небольшую рыбу (весом до полкилограмма) натирают солью сверху (по направлению против чешуи) и присыпают изнутри (если её вообще потрошат) не более чем за полчаса‑час до начала копчения. Потом её ставят под гнёт и отправляют в прохладное место: дома - это холодильник или погреб, на природе – мешок и глубокая яма, прикрытая от мух. Рыба покрупнее солится дольше. Можно рассчитывать таким образом: добавляют по 1,5–2 часа на 1 кг веса. В холодильнике рыба может полежать и лишние сутки‑двое, только потом придётся её промывать или вымачивать, иначе будет сильно солёная, а после копчения – сухая.

Хотя коптят практически любую рыбу, но все же есть несколько видов, из которых хороший продукт не получится. Из речных это голец, сёмга, чехонь. Их мясо, за исключением «грудинки» – теши, получается суховатое и волокнистое.

Подготовка к холодному копчению рыбы

Холодное копчение рыбы требует очень качественной подготовки продуктов, поскольку температура дыма невысокая. Рыбу тщательно засаливают, пересыпая крупной солью, из расчёта 100–150 г соли на 1 кг рыбы. Соление продолжается 2–3 дня для мелкой рыбы, 10–15 дней для крупной, а для размороженной – ещё больше. После этого её отмачивают в пресной воде, чтобы вымыть излишек соли. Мелкой рыбе достаточно пары часов, крупную вымачивают сутки. После отмачивания рыбу промокают чистой тканью и вывешивают провялиться в сухом прохладном месте, мелкую 2–3 дня, крупную – 3–5 дней. В брюшную полость крупных рыб вставляют деревянные распорки. Чтобы обеспечить их защиту от мух и других насекомых, рыбу прикрывают марлевым пологом.

Подсохшую и слегка провяленную рыбу можно коптить.

Рыба холодного копчения может храниться несколько месяцев, но если при копчении внутренности не удаляются, то срок её хранения резко падает. Старинное правило холодного посола звучит так: «Солить должно не очень круто (то есть не сыпать много соли), а лучше дать дольше солиться, поставив в прохладное место».

Подготовка к горячему копчению рыбы

Горячее копчение рыбы несложно и позволяет коптить практически все виды рыб непосредственно на рыбалке или дома. Делают слабый посол: 60 г соли на 1 кг рыбы. Свежую рыбу, весом в 300–500 г, не потрошат, а только обильно солят крупной солью и выдерживают 3–4 часа. Затем её хорошо промывают и просушивают на сквозняке до полного удаления влаги. Если рыба крупная, то её потрошат, удаляют жабры, промывают, натирают солью и снаружи, и в брюшке, солят 10–12 часов, а, чтобы она не развалилась при копчении, её обвязывают шпагатом. Если рыба с толстой спинкой, в ней необходимо сделать надрез вдоль хребта и втереть туда соль.

При горячем копчении предварительно подсоленная и подвяленная рыба на вкус лучше (не считая того, что проводится профилактика заражения человека гельминтами), чем быстро посоленная и отправленная в коптильню. Для этого крупную рыбу разрезают вдоль хребта на два пласта, а среднюю чистят. Головы, крупные плавники и хвосты отделяют. После этого в рыбу втирают крупную соль. Если рыба очень жирная (мойва, скумбрия, палтус, ставрида, зубатка, камбала, толстолобик, сом, налим), то после посола её заворачивают в кальку или пищевой пергамент, чтобы её жир не окислялся и не менял вкус. Желательно поместить рыбу в кастрюлю или лоток под нетяжёлый гнёт. Продолжительность посола мелкой рыбы 1 день, крупной 2–3 дня, размороженной в холодной воде – до 4 дней.

После просаливания рыбу подвешивают на час, чтобы с неё стек рассол, и она подвялилась. Чтобы рыба не развалилась, её обвязывают бечёвкой. От насекомых её можно прикрыть марлевым пологом. Также можно уложить её в полиэтиленовые мешки и укрыть в прохладном месте, например, в холодильнике или погребе. Остатки соли с тушек тщательно сметают. Можно ополоснуть рыбу холодной водой (крупную выдерживают в воде около часа), а потом протереть насухо. После просушки рыбу отправляют в коптильню.

Во время копчения поначалу придётся проверять, готова ли рыба. Готовность мелкой рыбы можно проверить по спинному плавнику. Нужно аккуратно вынуть его из рыбы: если мясо достаточно прокоптилось, у основания плавника оно будет белым, а не стекловидным. У крупной рыбы с помощью тонкой чистой палочки можно извлечь кусочки мяса из спины, в районе хребта. Чтобы копчёная рыба имела золотистый цвет, нужно присыпать золой почти сгоревшую древесину, а для более сильного дым образования дополнительно подсыпать опилок и коптить ещё 40 минут. Суммарное время копчения составляет приблизительно 2 часа и зависит от температуры дыма и размера рыбы.

Жидкий дым

В последнее время в магазинах стала продаваться коптильная жидкость – «жидкий дым». Это конденсированный дым, в результате обработки которого получается водный экстракт продуктов неполного сгорания древесины. В него просто погружают на несколько секунд мясо (рыбу) и отправляют в духовку или на сковороду. Получается продукт с выраженным копчёным вкусом и ароматом.

Подготовка продуктов при его использовании очень упрощается. Нарезают кусочками 1 кг мяса или птицы, укладывают в кастрюлю, солят и перчат, вливают примерно 1/3 стакана коптильной жидкости и белое сухое вино, перемешивают и убирают на ночь. Утром разогревают духовку до +250 °C, и через полчаса мясо готово.

С рыбой подготовка тоже несложная. Мелкую рыбку укладывают плотно слоями в трёхлитровую банку, пересыпают солью и специями, добавляют коптильную жидкость (в той же пропорции, что и для мяса), плотно закрывают крышкой и иногда переворачивают. Через 2–3 суток достают из банки, развешивают на балконе подсушиться, и ещё примерно через сутки рыба «холодного копчения» готова.

Кстати, «жидкий дым» сейчас активно используется и в промышленном производстве копчёных продуктов. Его добавляют в колбасный фарш, а затем мясопродукты помещают в электрическое поле высокого напряжения – в результате период «копчения» сокращается от нескольких суток до 4–6 минут. Рыба подобного «горячего копчения» может храниться в пять раз дольше той, что готовилась натуральным образом.

Однако с «жидким дымом» не все так просто. Он запрещён во многих странах мира как канцерогенный продукт. Кроме того, достаточно часто выясняется, что он произведён с нарушением стандартов или привезён в страну как пищевая добавка, на нем даже не написан состав. В европейских странах существуют стандарты применения «жидкого дыма», поскольку чрезмерная обработка им мяса или рыбы вредна для здоровья. А недобросовестные производители могут превышать допустимые концентрации, стремясь замаскировать несвежие мясо или рыбу. Псевдокопчению подвергаются куриные окорочка и крылышки, скумбрия, мелкая рыба типа мойвы. Выглядят вымоченные в «жидком дыме» изделия так же, как копчёные. Продукция, произведённая с помощью заменителей натурального дыма, при её систематическом употреблении приводит к разъеданию слизистой оболочки желудка и возникновению желудочно‑кишечных заболеваний. Главное слово здесь – «систематическом».

Натуральный продукт всегда полезней химических заменителей, об этом следует помнить.

Сало – неотъемлемый продукт славянского народа. Особенно любимым и праздничным блюдом считается копченое сало. Приготовить такой продукт возможно и в домашней коптильне. При соблюдении всех правил копчения, дома можно получить вкуснейшее блюдо, которое будет значительно превосходить магазинные изделия. Многое в этом деле зависит от того, какой рассол для копчения Вы выберете.

Принципы подготовки сала для копчения

Чтобы получить качественный готовый продукт, начать нужно с его выбора. Делая покупку, обратите внимание на его цвет и запах. Цвет должен быть только белым. Старое сало имеет желтоватый оттенок. Запах у свежего продукта легкий и практически отсутствует.

Выбирать лучше части с живота или грудинки животного. В этих местах они более мягкие, нежные и имеют хорошую мясную прослойку. Проверить его на мягкость можно с помощью обычной спички. При нажатии спичка должна легко прокалывать мякоть.

После того как сало приобретено необходимо нарезать его удобными для копчения кусками, промыть в холодной воде и тщательно промокнуть салфеткой. Далее можно начинать маринование.

Засолка сала для копчения

Существует множество способов маринования. Каждый из них занимает определенное количество времени – от пары часов до нескольких суток. Предложенные ниже рецепты соления отличаются по вкусовым характеристикам и имеют свою изюминку.

Маринование сухим способом

Этот способ самый простой. Берется крупная соль – 1 стакан, по чайной ложке красного, черного перца и тмина. Ингредиенты смешать и обильно натереть сало со всех сторон. Поместить в посуду, оставить мариноваться при температуре 20-22⁰С на 1 сутки. После положить в холод еще на 48 часов. Перед приготовлением удалить остатки специй ножом или салфеткой. Состав маринада рассчитан на 1 кг продукта.

Засолка сала горячим способом

Для этого метода понадобятся следующие продукты:

• Свежее свиное сало – 1 кг.
• Крупная соль – 250 г.
• Вода – 1.5 л.
• Чеснока – 4-5 зубочков.
• Лист лавровый – 2 шт.
• Перец черный – 1 ч. л.
• Горчица (сухая) – 1 ч. л.

Процесс приготовления:

Промыть водой и обсушить полотенцем сало. Нарезать на порционные куски.

Измельчить чеснок, лавровый лист, добавить 150 г соли, перец, горчицу. Все тщательно смешать.

Натереть обильно куски смесью, оставить пропитываться 3 часа.

На дно емкости насыпать 100 г соли, сверху выложить куски сала и залить 1.5 л кипятка. После остывания поставить емкость в холодильник на 5 суток.

Вынуть сало из рассола, промыть водой, подвесить на сквозняке для просушки на 8-12 часов. Далее приступать к копчению.

Маринование в тузлуке

Тузлуком называется раствор воды с большим количеством соли. Сало, замаринованное таким способом, выходит очень нежным. Для приготовления понадобятся:

• Сало с прослойкой – 2 кг.
• Крупная соль – 350 г.
• Чеснок – некрупная головка.
• Лист лавровый – 4 средних шт.
• Перец горошком – 10-12 шт.
• Вода – 1,5 л.

Приготовление:

Сало вымыть и порезать небольшими кусками.

Сварить тузлук. Для этого кипятим воду, сыпем соль, лавровый лист, перец.

В посуду (можно 3 л банку) начинаем укладывать сало. При этом каждый кусочек перекладываем измельченным чесноком.

Вынимаем из маринада, промываем, просушиваем и приступаем к копчению в коптильне.

Маринование с привариванием в луковой шелухе

Такой метод ускорит процесс копчения, а шелуха придаст блюду насыщенный коричневатый оттенок.

Ингредиенты:

Маринование:

Вымыть, просушить и порезать удобными для копчения кусками.

Налить воду в емкость, подождать пока закипит.

Набавить туда соль, шелуху, лаврушку и чеснок.

Когда закипит, положить в емкость куски и варить 15 минут на небольшом огне.

Когда температура в кастрюле остынет до комнатной, отправить сало в холод на 24 часа.

Оценка статьи:

Покупать соленое сало в магазине не всегда выгодно. Можно приготовить домашний продукт с минимальными вложениями сил и денег, его вкус получиться индивидуальным, в зависимости от рецептуры.

Разных методов много, имеются и руководства, как солить сало для копчения.

На то, какой получится привкус, и будет ли качественной продукция, оказывает влияние само сырье. Совет: Не стоит нарезать для соленья чересчур толстые или совсем тоненькие ломтики шпика. Красивым и вкусным сало в домашних условиях получится, если нарезку делать с прослойкой и кусочками мяса.

Какими способами солят шпик?

Продукт можно готовить сухим способом, горячим, мокрым методом или солить сало в рассоле. Для минимальной затраты времени шпик варят, а по прошествии часа едят. Но лучше оставить его в бульоне, пока оно полностью не остынет. На холодную мокрую и сухую засолку понадобится 4 или 5 суток. При более мелко порезанном сырье соленым сало станет быстрее.

Для приготовления подойдет морская соль или пользуются иодированной. Специи кладутся по вкусу. Можно добавить немного перца, тмина, чеснока, лаврового листа. Хранение готового шпика возможно в холодильной камере, можно заморозить в морозилке. Для сохранения вкусовых качеств и аппетитного запаха продукцию герметично упаковывают.

Что нужно знать о сухом способе?

Чтобы быстро и без лишней суеты сделать заготовку шпика сухим способом, нужно научиться, как солить сало дома. Употреблять его будет можно после предварительной очистки соленых слоев с кусочков. Делается счистка с помощью ножа. Некоторые гурманы промывают и подсушивают солёное сальце.

На килограмм сала потребуется немного черного перца и соль в количестве одного килограмма. Подойдет любая приправа или готовая смесь для соленья. Свиное сало потребуется подготовить, зачистив шкурку, промыв и вытерев. Нарезку осуществляют так, чтобы кусочки были одного размера, удобного кулинару. Лучше разделить пласт на прямоугольники.

Перец и специи смешиваются с крупной солью. В этой смеси обваливают сало с каждой стороны. Присыпается и шкурка. Соль на 0,5 сантиметра должна устилать кастрюльку. Сало выкладывается так, чтобы кусочек не прилегал к кусочку. Сверху шпик посыпается смесью соли и приправ с добавлением по желанию листиков лаврушки.

Укладывают сало вторым слоем. Сырье посыпают остатками соли. Сколько дней солить сало, зависит от методики и качества и размеров сырого продукта. Когда готовят продукт сухим способом, укрытое сальце должно простоять в теплом месте около суток и пятидневку в холодильнике. Если шпик замораживать, он будет годен дольше обычного.

Как приготовить сало в рассоле?

Солить сало в тузлуке быстро и просто. Морская соль будет самой подходящей для этого метода. Можно ли заправлять шматки йодированной солью, каждый решает самостоятельно, но она должна быть крупно помолотой. Рассольная методика будет самой подходящей для продукции, у которой имеется прослойка.

Для приготовления по старинной рецептуре на 1 килограмм шпика потребуется вода емкостью 800 мл., стакан с солью, 3 чесночных зубчика, 2 лаврового листочка, перец горошком или иные приправы.

Прежде, чем солить сало в рассоле, сырье следует промыть и просушить. Режут продукт на кусочки диаметром 4 или 5 см. При интенсивном помешивании соли нужно дать полностью раствориться в водной среде. Добавляют специю и чеснок. Берется чистая сухая стеклянная банка, в нее надо сложить продукт кусочек за кусочком. Сверху наливается рассол. После выдержки сала на полке холодильника около суток, снимается первая проба.

Рецепт сала с добавлением чеснока и перца

Рецептов по приготовлению вкусного шпика составлено множество. Часто в продукцию добавляют перец и чеснок. В селах тарой для засолки служит бочка или ящик. В городских условиях подойдут стеклянные банки или обертка из фольги.

Шмат сала моется и вытирается полотенцем или чистой тряпкой. Куски нарезаются «на глаз». Чистится чеснок, его количество измеряется вкусом. Зубчики делятся на четвертинки. В сале делаются надрезы, которые нужно нашпиговать чесночинками. Смесью соли и перца следует натереть каждый кусок. Нашпигованное сырье расфасовывается по пакетам, в которые сверху солят еще. Упакованную продукцию раскладывают по мискам или кастрюлям. Оставляют в теплом месте на сутки. Около недели или чуть больше нужно подержать сало в холодильнике, и можно употреблять. Насколько его оставляют в холоде, зависит от толщины кусков.

Горячий метод и луковая шелуха для шпика

Вкусный и эстетически приятный продукт получается горячим способом. Лучше солить сало в луковой шелухе. Две горсти кожуры лука репки промывают и кипятят в кастрюле. Полтора кило сырья режется, чтобы одна сторона была 5 сантиметров, другая может быть длиннее. 7 столовых ложек с йодированной солью добавляются в шелуху. Сало добавляется в кипящий отвар.

Если добавить жидкий дым (3 ложки), продукт будет еще аппетитнее. Кусочки варятся около 20 минут. После снятия с плиты, продукт в кастрюльке стоит полсуток. Вынув, каждый кусок натирается перцем и чесночком. Употреблять можно тут же. Хранится блюдо в пищевой пленке или фольге в морозилке. Замороженное сало может пролежать многие месяцы.

Приготовление шпика перед копчением

Чтобы закоптить сало, его перед процедурой солят. 3 очищенных чесночных зубчика нужно покрошить на кусочки. Понадобится стакан соли и молотый перчик. Натертый смесью соли и перца шпик раскладывается по контейнерам. Продукцию обкладывают чесночком, сверху высыпается оставшаяся соль, пара листочков лаврушки, пол чайной ложки сухой горчицы. Наливают кипяток. Остывший продукт стоит 3 дня в холодильнике.

Копченое сало легко и интересно делать дома. По сути, это просто свиной жир, который обрабатывается в два этапа: солится и подвергается копчению. Оба процесса вы можете сделать самостоятельно с минимальными ингредиентами и оборудованием. Все это занимает чуть больше недели: 7 дней засолки и 2 часа копчения. Усилия при этом минимальны. Вам потребуется всего 20 минут, чтобы сделать рассол и поместить в него сало, несколько минут каждый день, чтобы проверять его готовность в холодильнике, а затем около получаса работы.

Основным ограничением является то, сколько сала вы можете поместить в ваш гриль, коптильню или духовку.

Как это сделать?

Существует несколько рецептов засолки сала для копчения. Для самого распространенного из них вам потребуется:

• крупнозернистая соль;
• сахар;
• розовая соль или нитрит натрия (не обязательно);
• сырое сало.

Самый ответственный шаг - это приобрести качественное сало. Конечно, в магазинах его можно встретить в продаже повсеместно, но вам нужен исключительно свежий продукт. Ни в коем случае не покупайте замороженное сало. Постарайтесь найти фермерскую продукцию. Только в этом случае вы сможете полноценно следовать рецепту засолки сала перед копчением.

Как только вы совершите покупку, вы можете приступать непосредственно к обработке продукта. Засолка означает покрытие смесью соли и сахара. Это необходимо для того, чтобы сохранить продукт и избежать порчи. В процессе засолки выделяется жидкость, которая покрывает сало и защищает его. В то же время желательно использовать нитрит натрия, чтобы предотвратить рост бактерий во время засолки.

Пропорции компонентов

Базовый рецепт засолки сала для горячего копчения следующий:

• 225 граммов сахара;
• 50 граммов розовой соли (нитрита натрия);

• 450 граммов крупнозернистой соли;
• 425 граммов декстрозы;
• 75 граммов розовой соли (нитрита натрия).

Желательно использовать вариант с декстрозой, поскольку она должна быть менее сладкой, чем обычный сахар. Розовая соль является обычной солью с 6,25% нитрита натрия. Не путайте его с нитратом натрия, который является другим консервантом.

Приготовление рассола

Смешайте сухие компоненты в закрывающейся емкости. Порежьте сало на равные по размеру и толщине куски. В стеклянный контейнер или банку насыпьте немного сухой солевой смеси, затем положите натертые этой же смесью куски сала. На этом этапе вы можете добавить немного вкусовых добавок, если хотите. Вы можете попробовать положить следующее:

• кленовый сироп (30 мл);
• много черного перца;
• чеснок;
• тмин.

Добавьте дополнительные компоненты по вашему вкусу, хорошо все перемешайте. Сверху добавьте еще один слой смеси соли. Закройте емкость крышкой и поместите ее в холодильник на 7 дней. Каждый день размешивайте и переворачивайте содержимое емкости, чтобы выделяемые соки впитывались равномерно. К концу семидневного срока выдержки сало будет полностью покрыто жидким рассолом. Как можно убедиться, этот рецепт засолки сала для копчения очень прост.

Как коптить такое сало?

Подкоптить соленый продукт вы можете при помощи гриля, желательно на древесном угле. Если у вас имеется специальная коптильня, это существенно облегчает процесс. В любом случае все, что вам требуется - это готовить сало на температуре около 90-95 градусов приблизительно 2 часа при косвенном нагревании. Также вы можете сделать это в духовке.

Итак, рецепт засолки сала перед горячим копчением выполнен и продукт подготовлен. Слейте рассол, а кусочки сала ополосните и обсушите. Поместите его на гриль или в духовку. Попытайтесь разместить его так, чтобы оно не располагалось прямо над огнем. Обрабатывайте его примерно 2 часа, пока внутренняя температура не достигнет приблизительно 66 градусов. Готовый продукт остудите, плотно оберните в пластиковую пленку и заморозьте. Вы можете хранить копченое сало и в холодильнике, но только несколько недель.

Еще один рецепт засолки сала для копчения

Вышеуказанный способ засолить сало является одним из самых распространенных, но далеко не единственным. Существуют и другие варианты подготовки продукта. Например, нижеуказанный рецепт засолки сала для холодного копчения. Здесь порядок действий такой же - свиной жир следует обработать рассолом, охлаждать в нем на протяжении недели, а затем приступать к дальнейшему приготовлению. Если вы решили приобрести большой кусок сала, вы можете разделить его на несколько порций, чтобы попробовать засолить с разными наборами приправ.

Скорее всего, на одной стороне сырого продукта будет кожа. Вы можете оставить ее или удалить. Ниже представлено три рецепта засолки сала для копчения. Вы можете использовать любой из них либо разделить сало на части и попробовать каждый.

Первый вариант:

• 1 кг свиного сала;
• 2 ложки столовые меда;
• 4 ложки столовые замороженного концентрата яблочного сока;
• 1 ложка чайная черного перца.

Второй вариант:

• 1 кг свиного сала;
• 2 ложки столовые травильной соли;
• 2 ложки столовые коричневого сахара;
• 1 ложка чайная черного перца;
• 1/4 стакана свежих листьев розмарина, измельченных;
• 1 ложка чайная тимьяна (желательно свежего);
• 2 зубца чеснока.

Третий вариант:

• 1 кг свиного сала;
• 2 ложки столовые травильной соли;
• 2 ложки столовые меда;
• 50 мл шотландского виски.

Как засолить сало перед холодным копчением?

Обваляйте кусок сала в выбранную вами смесь приправ, сложите в банку и сверху поместите оставшиеся специи. Хорошо встряхните и поставьте в холодильник. Оставьте на семь дней, дважды в день перемешивая содержимое банки. Как только это время пройдет, можно приступать к дальнейшей обработки продукта.Рецепт засолки сала в рассоле для копчения на этом завершен. Теперь нужно смыть излишки пряностей. Достаньте сало из банки, промойте под проточной водой и оставьте вымачиваться на протяжении 15 минут. Затем обсушите его полотенцами и приступайте к копчению.

Розовое сало

Также вы можете приготовить копченое сало, имеющее приятный розовый цвет. Его можно обрабатывать как путем холодного, так и горячего копчения. Как и в других случаях, изначально его следует просолить. Секрет этого рецепта заключается в составе рассола. Всего вам потребуется:

• 1,5 кг жира свиного без кожицы и костей;
• 3 ложки столовые крупнозернистой соли;
• 1/3 стакана белого сахара;
• 2 ложки чайные перца острого красного;
• 2 ложки столовые паприки;
• 1 ложка чайная розовой соли (нитрита натрия);
• ягоды вишни, раздавленные или разрезанные пополам.

Как приготовить сало розового цвета?

В маленькой миске смешайте перец, сахар, паприку, соль и нитрит натрия. Поместите сало на лист фольги и протрите бумажными полотенцами. Возьмите половину подготовленной смеси приправ, обсыпьте им весь кусок и тщательно втирайте со всех сторон. Поместите сало в контейнер, сверху насыпьте оставшиеся специи, закройте крышкой и поставьте в холодильник на неделю.

Каждый день следует переворачивать его на другую сторону и поливать со всех сторон образовавшимся жидким рассолом. Через 7 дней достаньте сало и промойте под проточной водой. Обсушите бумажными полотенцами и положите обратно в холодильник в открытом виде на сутки. Это необходимо для того, чтобы избавиться от излишков жидкости. После этого можно приступать к процессу копчения.

Храните готовое сало в воздухонепроницаемом пластиковом пакете или контейнере в холодильнике до недели, нарезайте и готовьте по мере необходимости (если вы не едите его сразу). Также можно заморозить продукт на длительный срок, обернув его в фольгу.

Сало - продукт, свойственный кухням многих стран, но особенно любим и почитаем он славянским народом. Редко праздничное или обычное застолье обходится без этой ароматной закуски и особое предпочтение отдаётся салу копчёному. Приготовить этот деликатес в домашних условиях под силу даже новичкам. Главное - соблюсти все нехитрые правила копчения в домашних условиях и выбрать подходящий по вкусу рассол для копчения шпика.

Особенности выбора сала

Если хочется получить качественный и вкусный продукт, которым не зазорно угостить, то с особым вниманием стоит отнестись к выбору продукта. Обычно для засолки выбирают части с живота либо же грудинку. Шпик с этих мест обладает мягкой, нежной структурой, достаточной мясной прослойкой и прекрасно подойдёт как для засолки перед копчением, так и для обычного солёного сала. Покупая продукт, обратите внимание на цвет и запах. Цвет должен быть идеально белым, выраженного запаха как такового свежий продукт не имеет. Шпик не первой свежести может иметь желтоватый оттенок и прогорклый запах.

Засолка шпика для копчения

Не одна домохозяйка задавалась вопросом, как лучше засолить сало для горячего копчения, какой рассол выбрать для этого. Рассолов для копчения сала в домашних условиях великое множество. Можно приготовить рассол с минимальным количеством специй и добавок, чтобы в будущем насладиться более естественным вкусом продукта без лишних вкусовых нот. Если в семье есть любители остринки и пикантного вкуса, то не возбраняется использовать специи, которые утолят гастрономические прихоти домочадцев. Приведённые ниже рецепты рассолов для копчения имеют разные вкусовые свойства, соответственно каждый из них найдёт своего любителя.

Сухое маринование

Идеальный рассол для сала перед копчением . Сухое маринование является одним из самых простых способов засолки. На 1 килограмм продукта необходимо взять 4 столовой ложки крупной соли, 1 крупную головку чеснока, чёрный перец, красный острый перец и любые другие специи - по вкусу. Шпик нарезается кусками шириной около 10 сантиметров, зубчики чеснока - тонкими дольками или можно потереть на мелкой тёрке. Соль, специи, чеснок необходимо смешать, этой смесью натереть куски со всех сторон.

Шпик уложить в посуду (эмалированная кастрюля, таз, большой судок) и оставить для маринования на сутки при температуре 20 °C. После поставить в холод ещё на 48 часов. Перед копчением излишки специй следует удалить бумажной салфеткой.

Применение луковой шелухи

Этот рецепт некоторые кулинары называют копчением без коптильни. Так или иначе, луковая шелуха придаст деликатесу красивый коричневый оттенок и подарит пикантную нотку во вкусе.

Ингредиенты:

Шпик промыть, порезать на куски, удобными для копчения. В кастрюлю налить воду, поставить на огонь, добавить в неё соль, шелуху, перец, лавровый лист и порезанный мелкими дольками чеснок. Когда вода закипит, положить в неё сало, прокипятить на маленьком огне 15 минут. Оставить до полного остывания при комнатной температуре. После отправить в холод на 48 часов. В случае если продукт покажется недосоленным, можно будет посолить сверху. Спустя двое суток готово к копчению.

Использование соляного рассола

Этот рецепт один из самых распространённых. Он не требует варки и подойдёт как для горячего, так и для холодного копчения. Ингредиенты для маринада:

Воду подогреть, растворить в ней соль, сахар, добавить черный перец. Чеснок выдавить прямо в рассол. Куски шпика выложить в емкость и залить рассолом. Количество рассола должно быть таким, чтобы полностью покрывало заготовку. Сверху необходимо поставить тарелку или доску, а на неё груз - к примеру, банку с водой. Посуду с продуктом отправить в холодильник или погреб на 10−12 суток. Когда сало будет готово, его нужно вымочить в холодной воде пару часов и перед копчением подвесить сушиться в сухом прохладном месте.

Маринование с соевым соусом

Соевый соус - уникальная приправа, идеально подходящая к рыбе, мясу, овощам. Такой же неплохой тандем у соевого соуса и с салом. Добавление соуса в маринад перед копчением придаст необычный вкус продукту. Ингредиенты:

• шпик - 1 килограмм;
• соевый соус - 100 мл;
• чеснок - 5 зубчиков;
• соль - 100 грамм;
• специи по вкусу.

Соль смешать со специями, добавить пропущенный через пресс чеснок. Перемешать, залить соевым соусом. Полученной смесью обмазать куски сала со всех сторон. Для тщательного просола вся поверхность кусков должна быть равномерно обмазана специями. Выложить продукт в посуду, закрыть крышкой и поставить в холодильник на 72 часа. По окончании срока засолки сало необходимо просушить и можно приступать к копчению.

Маринад со специями для варёного сала

Этот рецепт идеально подойдёт, если вы не любите сильно копчёный продукт. Варка сала предусматривает не слишком длительное последующее копчение. Как результат - очень интересный и оригинальный вкус конечного продукта. Ингредиенты:

• сало свиное - 1 килограмм;
• приправа для сала - 1 пакетик;
• соль - 4 чайных ложки;
• сахар - 1 чайная ложка;
• чеснок рубленый - 1 головка;
• чёрный молотый перец - по вкусу.

Соль, сахар, приправу для сала необходимо высыпать в тарелку, добавить желаемое количество чёрного молотого перца. Порезанный на небольшие куски шпик нужно тщательно натереть со всех сторон в смеси специй, затем уложить в полиэтиленовый пакет. Туда же в пакет высыпать рубленый чеснок. Чтобы во время варки вода не попала внутрь, необходимо вложить пакет с салом ещё в 2 пакета. Пакет хорошо завязать , чтобы внутри не осталось воздуха, положить в кастрюлю и поставить на огонь. Как вода закипит, варить сало нужно не мене полутора часов. Готовому продукту дать остыть и можно закладывать в коптильню.

Как засолить сало для копчения в рассоле, больше не является секретом. Теперь можно смело экспериментировать и добавить к существующим рецептам свои «изюминки»!